Olá, tudo bem?
Isso ocorre por causa da osmose!
A água na celula vegetal se localiza no vacuolo, com isso em um meio hipertônico, ela perde água pro meio, ocasionando a celula uma murchação do vacuolo e no caso do meio hipotônico é ao contrário, a solução vai a celula, fazendo o vacuolo ficar maior e redondo ( olhando microscópicamente em uma tradescantia ).
espero ter ajudado
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