como o ph influencia no crescimento microbiano

Depende muito do tipo de bactéria. 
Pois algumas são sensíveis à ph muito baixo, assim acabam não resistindo... 
Então é bem relativo... 
Por exemplo, um das funções do suco gástrico no estômago, é matar algumas bactérias que vem de alimentação ou da própria boca (que é um dos lugares com mais bactérias do corpo em sí). 
Então vale a pena ler artigos e livros para aprofundar mais. 

O crescimento microbiano pode ser alterado por fatores ambientais que incluem  a disponibilidade de nutrientes, umidade, temperatura, pH. As bactérias recebem 
energia através da quebra de ligações químicas, tais como O2, carbono (C), nitrogênio 
(N), ente outros. A umidade é um fator fundamental para a proliferação de bactérias, 
já que a água é essencial a todos os seres vivos para realizar as funções metabólicas e dar continuidade ao processo de vida. As bactérias em geral podem ser classificadas 
quanto à temperatura ótima de crescimento, isto é, existem bactérias classificadas 
como Termófilas (crescimento varia de 25°C a 113°C), Mesófilas (crescimento varia 
de 10°C à 45°C) ou Psicrófilas (-5°C à 30°C). Quanto ao pH, algumas bactérias podem 
ser Alcalífilas, ou seja, sobrevivem em ambiente alcalino com pH acima de 8,5 e 
também há as bactérias Acidófilas, que sobrevivem em ambientes com pH entre 2 e 5.

O crescimento microbiano pode ser alterado pelo pH, pois algumas bactérias podem 
ser Alcalífilas, que sobrevivem em ambiente alcalino com pH acima de 8,5 e 
também há as bactérias Acidófilas, que são as que sobrevivem em ambientes com pH entre 2 e 5.