– BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS – ÁGUA

Question

Como se denomina a ligação ou força que une as moléculas de água? Qual a razão para que estas
moléculas estabeleçam este tipo de interação?
2- Cite algumas propriedades que a água possui graças às interações citadas no item anterior.
3- Qual a importância da água para a conservação de alimentos? O que você espera da remoção da água dos
alimentos no que diz respeito à sua conservação?
4- O que é água ligada e água livre num alimento?
5- O que é atividade de água e como é determinada? Qual é a sua importância?
6- Por que o conteúdo de água apenas não é suficiente para a predição da conservação de um alimento?
7- O que é isoterma de sorção de água de um alimento? Quais informações podem ser obtidas dasisotermas?
8- Em quais regiões pode-se dividir uma isoterma de sorção de água e quais as características da água em
cada uma delas?
9- Qual a variação esperada com a mudança de temperatura numa típica isoterma de adsorção de água em
um alimento?
10- Em qual faixa de atividade de água deve ser conservado um alimento que contenha todos os principais
componentes de uma dieta (proteína, lipídeos, carboidratos, minerais, vitaminas, etc.), por que?
11- O que você espera do comportamento de bolachas em ambiente de umidade relativa alta? E o

Danielle Silva · Answer

1 Denominam-se Ligações de Hidrogênio, ou seja, realizam pontes de hidrogênio com até 4 outras moléculas. A razão é que o H, quando se liga a um Átomo muito mais eletronegativo que ele ( o Oxigênio), tende a realizar ligação Dipolo-Dipolo, sendo assim essa interação torna-se muito forte, e também Covalente.

Danielle Silva · Answer

2

Capacidade térmica : quando se aquece um copo de papel com água dentro, pode-se notar que o papel não queima e a temperatura da água aumenta. Isso acontece porque a água é capaz de absorver o calor do papel. Essa propriedade é conhecida como capacidade térmica.

Calor específico : é a quantidade de calor necessária para alterar em 1°C a temperatura. A água possui um elevado calor específico, ou seja, é necessário fornecer ou retirar uma grande quantidade de calor para alterar a sua temperatura.

Jassira Cleida · Answer

4. Água livre - é a água que está simplesmente adsorvida no material, é a mais abundante. É perdida facilmente às temperaturas em torno da ebulição.
• Água ligada - é a água da constituição, que faz parte da estrutura do material, ligada a proteínas, açúcares e adsorvida na superfície de partículas coloidais, e necessita de níveis elevados de temperatura para sua remoção

– BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS – ÁGUA

Bioquímica I

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