A reação de Maillard é extremamente desejável em alguns alimentos, como café, cacau, pão e bolo, pois confere o sabor, aroma e cor característicos a

A reação de Maillard é extremamente desejável em alguns alimentos, como café, cacau, pão e bolo, pois confere o sabor, aroma e cor característicos a esses alimentos, mas é extremamente indesejável em outro como o leite em pó, ovos e derivados desidratados. Com relação a essa complexa reação, assinale alternativa incorreta. a) A reação inicial ocorre entre açúcares não redutores e aminoácidos, resultando em produtos ainda incolores sem sabor e aroma, sendo um processo de escurecimento enzimático. b) O resultado final da reação é a produção de melanoidinas, polímeros insaturados, e cuja cor é mais intensa quanto maior for o seu peso molecular e pode variar de marron-claro até preto. c) A reação, inicialmente, ocorre preferencialmente em temperaturas maiores que 70ºC, porém continua em temperaturas da ordem de 20ºC e durante o processamento ou armazenamento. d) A velocidade da reação é máxima em pH próximo da neutralidade (6,0 – 7,0), pois em meio ácido, predomina forma prolongada do grupo NH2 do aminoácido, retardando a reação com o grupo carbonila do açúcar. e) O furfural tem sido identificado como uma substância intermediária, formada no processo que, por polimerização, poderá produzir melanoidinas.