Questão 7

A qualidade da carne bovina engloba uma série de aspectos importantes para o consumidor, incluindo entre eles características nutricionais e físicas muito discutidas na atualidade, em especial a maciez. Juntamente com o Brasil, a Austrália e os Estados Unidos têm interesses estratégicos no conhecimento da percepção de qualidade e preferências dos consumidores dos grandes mercados. Esses competidores – Meat and Livestock/Austrália (MAS) e American Meat Science Association (AMSA) – já têm estabelecido que a maciez é o principal parâmetro de qualidade considerado no momento do consumo.

A maciez da carne é influenciada por diversos fatores, tais como: a genética, a raça, a idade de abate, a alimentação do animal etc. Além disso, existem alguns processos que influenciam no amaciamento de carnes bovinas e um deles é conhecido como Amaciamento Térmico. A respeito desse processo, assinale a alternativa correta:

Utiliza-se enzimas para digerir a proteína da carne para amaciá-la. As enzimas mais conhecidas são: a papaína e a bromelina, provenientes do mamão e do abacaxi, respectivamente. Elas geram hidrólise geral dos componentes estruturais da carne bovina, sem deixar que ela perca o valor nutritivo.

Alternativa 2:

Ocorre a quebra ou fragmentação das fibras da carne com atividades simples como: o bater, o cortar, o picar e o moer. Isso pode ser feito no açougue, com máquinas de amaciamento ou em casa com um martelo de cozinha.

Alternativa 3:

Melhora a digestibilidade da carne e a maciez, pois o efeito do calor ao desconfigurar a estrutura da proteína expõe às ligações peptídicas, facilitando o acesso das proteases digestivas e, assim, aumentando o aproveitamento deste nutriente.

Alternativa 4:

Utiliza-se o micro-organismos e aditivos na composição da ração oferecida ao bovino, aumentando a concentração de cálcio, por via exógena, acelerando o processo de maturação da carne, tornando-as mais macia.

Alternativa 5:

São aplicadas em bovinos doses de enzimas proteolíticas endógenas, provocando a degradação da estrutura muscular do animal pós-abate e, consequentemente, o amaciamento da carne in natura, não sendo influenciada pela temperatura.