Tecnologia de Alimentos

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A pasteurização foi desenvolvida pelo francês Louis Pasteur. Ele descobriu que microrganismos 
deterioradores poderiam ser inativados em vinho, com aplicação de calor a temperaturas abaixo do ponto de 
ebulição. Em seguida, esse processo foi aplicado ao leite, sendo uma das formas mais importantes de 
processamento dessa matéria-prima (AZEREDO et al., 2012). 
Diante desse contexto, a respeito da pasteurização, assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: AZEREDO, H. M. C. de et al. Fundamentos de estabilidade de alimentos. Princípios dos métodos 
de conservação de alimentos. 2. ed. Brasília: Embrapa, 2012. 
A 
A pasteurização rápida consiste no aquecimento do leite a 62-65 °C por 30 minutos, mantendo o leite sob 
agitação mecânica. 
B 
A pasteurização tem como objetivo principal a destruição de microrganismos patogênicos associados a um 
determinado alimento. 
C 
O processo de pasteurização apresenta como característica aplicação de temperaturas muito superiores a 100 
°C. 
D 
O processo de pasteurização apresenta como característica não necessitar de outro método complementar de 
conservação, como a refrigeração. 
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O aquecimento por micro-ondas encontrou aplicações na indústria de alimentos, incluindo descongelamento, 
desidratação ou secagem, cozimento, branqueamento, torrefação, pasteurização, dentre outros. O 
aquecimento de alimentos por micro-ondas é resultado de dois mecanismos. 
Que mecanismos são esses? 
A 
Rotação dipolar e condução iônica. 
B 
Convecção e condução de calor. 
C 
Ultrassom e separação. 
D 
Liofilização e alta pressão hidrostática. 
3Algumas vitaminas podem ser sintetizadas pelo organismo, mas a maior parte delas precisa ser suprida na 
dieta diária de pessoas saudáveis e, sua ausência ou absorção inadequada, pode levar a doenças carenciais 
específicas. As vitaminas podem ser classificadas em dois grupos: vitaminas hidrossolúveis e vitaminas 
lipossolúveis. Diante desse contexto, a respeito das vitaminas hidrossolúveis, assinale a alternativa 
CORRETA: 
A 
Neste grupo encontram-se as vitaminas A, D, E e K. 
B 
Seu excesso pode se tornar tóxico, porque fica armazenada no organismo. 
C 
Estão, neste grupo, as vitaminas do complexo B e a vitamina C. 
D 
Por serem insolúveis em água dependem da bile para serem absorvidas. 
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De acordo com a revista Food Ingredients Brasil (FIB, 2013), os edulcorantes são substâncias adicionadas 
aos alimentos em substituição ao açúcar. Alguns edulcorantes possuem outras funções, além do seu poder 
adoçante, por exemplo, os polióis podem ser utilizados para manter a umidade em produtos como bolos e 
pães. 
Diante desse contexto, a respeito dos edulcorantes, assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: FIB. Dossiê Edulcorantes: edulcorantes. Food Ingredients Brasil, São Paulo, 24, 2013. Disponível 
em: https://revista-fi.com.br/upload_arquivos/201606/2016060388823001464965762.pdf. Acesso em: 16 
jun. 2020. 
A 
O ciclamato é um edulcorante artificial que possui sabor doce agradável e parecido ao da sacarina e poder 
edulcorante médio 200 vezes superior a sacarose. 
B 
O esteviosídeo é um edulcorante natural que possui sabor residual amargo e poder edulcorante médio 300 
vezes superior a sacarose. 
C 
A sacarina é um edulcorante natural que possui sabor metálico e poder edulcorante médio 10 vezes inferior a 
sacarose. 
D 
O aspartame é um edulcorante natural que possui sabor residual ácido e poder edulcorante médio 5 vezes 
superior a sacarose. 
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Um técnico em alimentos estava estudando a respeito da classificação dos aditivos alimentares. Durante o 
estudo ele aprendeu que os corantes, edulcorantes, aromatizantes, realçadores de sabor e estabilizantes de cor 
estão classificados em determinado grupo de aditivos alimentares. 
Sobre os aditivos alimentares descritos, assinale a alternativa CORRETA: 
A 
Estão os aditivos alimentares usados na tecnologia de produção dos alimentos. 
B 
Estão os aditivos alimentares usados na modulação dos alimentos. 
C 
Estão os aditivos alimentares usados nas características sensoriais dos alimentos. 
D 
Estão os aditivos alimentares usados na conservação dos alimentos. 
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A conservação dos alimentos está diretamente ligada à capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos 
microrganismos nele presentes. Os principais fatores que influenciam na atividade microbiana são o pH e 
acidez, atividade de água (Aa), potencial oxidorredução, os nutrientes e a presença ou ausência de 
substâncias inibidoras. 
Diante desse contexto, sobre o potencial de oxidorredução, assinale a alternativa CORRETA: 
A 
A fração da água nos alimentos é representada pelo potencial de oxidorredução, permitindo classificar os 
alimentos em perecíveis, semiperecíveis e não perecíveis. 
B 
O potencial de oxidorredução determina o pH dos alimentos, sendo que a escala de pH varia de 0 a 10, sendo 
5 o valor que expressa a neutralidade. 
C 
O potencial de oxidorredução pode ser definido como a capacidade de certos substratos em ganhar ou perder 
elétrons. O elemento que perde um elétron é denominado oxidado e o que ganha, reduzido. 
D 
O potencial de oxidorredução mede a disponibilidade da água para a atividade microbiológica nos alimentos 
e é conhecido como pressão de vapor relativa. 
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[Laboratório Virtual – Reações e Alterações de Alimentos: Reação de Maillard] A reação de Maillard é uma 
complexa interação química que ocorre em alimentos durante o aquecimento, sendo responsável por conferir 
aroma, sabor e cor. Essa reação é influenciada por vários fatores que podem afetar sua velocidade. 
Diante deste contexto, sobre os fatores que afetam a velocidade da reação de Maillard, assinale a alternativa 
INCORRETA: 
A 
Temperatura. 
B 
Natureza do carboidrato. 
C 
Natureza do aminoácido. 
D 
Concentração de lipídeos. 
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Devem ser aplicadas em todo o processo produtivo, desde a recepção da matéria-prima, processamento, até a 
expedição de produtos, englobando os mais diversos aspectos do estabelecimento, que vão desde a qualidade 
da matéria-prima e dos ingredientes, incluindo a especificação de produtos e a seleção de fornecedores, à 
qualidade da água. 
Sobre essa afirmação, assinale a alternativa CORRETA que representa o programa de controle de qualidade 
descrito: 
A 
Boas Práticas de Fabricação (BPF). 
B 
Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs). 
C 
Higiene e controle de pragas. 
D 
Programa de aumento de produtividade. 
9O congelamento realizado de maneira adequada utiliza temperaturas de -18 °C ou inferiores. Enquanto a 
água pura congela a 0 °C, a maioria dos alimentos só congela a -2 °C ou a temperaturas mais baixas. 
Existem diferentes métodos de congelamento: congelamento por ar, congelamento por contato, 
congelamento por imersão e congelamento por aspersão com líquidos resfriados. Sobre os métodos de 
congelamento, associe os itens, utilizando o código a seguir: I- Congelamento por ar. II- Congelamento por 
contato. III- Congelamento por imersão. IV- Congelamento por aspersão com líquidos resfriados. ( ) Para a 
pulverização, são utilizadas soluções de baixo ponto de congelamento, como cloreto de sódio, glicerol, 
propilenoglicol e álcool resfriado. ( ) Líquidos com baixos pontos de congelamento são utilizados para 
alimentos não embalados, como salmouras para peixes e soluções de açúcar ou glicerol para frutas, porém, 
não pode ser usado para alimentos onde o sabor doce ou salgado seja inaceitável. ( ) Pode ser insuflado ou 
sem movimento. No método sem movimento o alimento é mantido na câmara até o congelamento. ( ) Pode 
ser utilizada uma placa resfriada por líquido refrigerante, sendo que as placas podem ser fixas ou móveis e o 
líquido refrigerante com ou sem movimentação turbulenta. Assinale a alternativa que apresenta a sequência 
CORRETA: 
A 
IV - III - II - I. 
B 
II - I - III - IV. 
C 
IV - III - I - II. 
D 
IV - II - I - III. 
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[Laboratório Virtual - Reaçõese Alterações de Alimentos: Reação de Maillard] A reação de Maillard foi 
descoberta em 1912 por Louis-Camille Maillard em uma tentativa da síntese de peptídeo em condições 
fisiológicas. No laboratório virtual, o experimento executado abordou a reação de Maillard. 
Diante desse contexto, sobre as competências e habilidades adquiridas ao executar esse experimento, 
assinale a alternativa CORRETA: 
A 
Verificar a influência de diferentes enzimas nas reações de escurecimento enzimático. 
B 
Reconhecer a reação de Maillard no leite utilizando diferentes carboidratos. 
C 
Verificar a porosidade e densidade do leite a partir da reação de Maillard. 
D 
Determinar o teor de carboidratos no leite por método gravimétrico. 
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(ENADE, 2011) O controle dos processos térmicos aplicados a alimentos é essencial, visto que o uso 
descontrolado do calor altera as propriedades nutricionais dos alimentos, comprometendo também suas 
características sensoriais. Além disso, o uso do frio deve ser controlado a fim de que essas perdas sejam 
evitadas. 
Considerando as causas e os efeitos dos processos industriais gerados no valor nutricional dos alimentos, 
conclui-se que: 
A 
Na refrigeração, o endurecimento causado pela solidificação de óleos e gorduras leva a perdas nutricionais 
nos alimentos. 
B 
A oxidação de alguns compostos orgânicos ocorre quando o alimento é exposto ao ar ou como resultado da 
ação do calor ou lipases. 
C 
O valor biológico das proteínas é reduzido pela destruição dos aminoácidos ou por reações de escurecimento 
não enzimático. 
D 
As operações unitárias que não envolvem o calor (limpeza, sanitização, seleção) apresentam efeitos 
indesejáveis ao conteúdo nutricional dos alimentos. 
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(ENADE, 2011) A cor dos alimentos é um importante atributo para a escolha do consumidor. A reação de 
Maillard é responsável pelo escurecimento, desejável em alguns alimentos (como nos casos do pão e da 
carne assada), mas indesejável em outros (como no tratamento térmico do leite). A respeito dessa reação, 
analise as sentenças a seguir: 
I- A reação de Maillard ocorre entre açúcares redutores e grupamentos amínicos, sendo um processo de 
escurecimento não enzimático que produz rearranjo complexo de açúcar-proteína e influencia a cor e o sabor 
do produto. 
II- As diversas rotas que a reação de Maillard pode seguir dependem fortemente das condições do meio, 
como a temperatura, o pH e a composição química dos sistemas. 
III- A reação de Maillard é uma das reações complexas que envolvem constituintes de alto peso molecular, 
como a sacarose, sendo de grande importância para a qualidade de alimentos, e, em particular, para 
alimentos aquecidos que possuam em sua constituição açúcares redutores e proteínas. 
IV- As etapas envolvidas na reação de Maillard são condensação entre um açúcar redutor e um grupamento 
amínico, formando os produtos do rearranjo; fragmentação dos produtos de rearranjo e formação de produtos 
sem coloração com liberação do grupo amínico; desidratação, ciclização e reações de polimerização 
formando pigmentos marrons, como as melanoidinas. 
É correto apenas o que se afirma em: 
A 
I, II e IV. 
B 
I, II e III. 
C 
II, III e IV. 
D 
I e II.