Fisiologia da gustação

Prévia do material em texto

1 BBPM IV - Marcelo 
Fisiologia da gustação
SISTEMA GUSTATIVO 
o Sistema gustativo – detecta moléculas hidrossolúveis ingeridas 
na alimentação  sabores 
o Atua junto com o sistema olfatório e trigeminal quimiossensivel 
o O paladar indica se o alimento deve ou não ser ingerido – 
identidade do alimento, qualidade (agradável ou não) 
o Existem células especializadas presentes nos botões gustativos 
– são células receptoras gustativas que recebem informação do 
alimento presente na boca e enviam informação ate o SNC por 
PA 
o Há o preparo para o sistema TGI receber o alimento (aumento 
da salivação, por exemplo). Ou então o TGI pode remover o 
alimento – náuseas, vômitos para proteção 
o Temperatura, textura do alimento são detectados por 
recebtores sensoriais do trigemio – essas informações 
somassosensorial são trazidas pelo NERVO TRIGEMIO 
o O gosto, percepção do valor nutritivo ou não do alimento, 
participam outros pares de nervos cranianos. 
o Desde as bactérias existem estruturas especializadas para 
dirigir-se ate uma fonte de alimento e realizar a seleção 
nutricional deste – se for bom ele é ingerido se não é removido 
SABORES CLASSICOS 
o São agrupados em 5 modalidades: doce, amargo, salgado, 
ácido e umami (sabor de aminoácidos- presente no glutamato 
monossódico da culinária japonesa) 
o O sabor de um prato só pode ser apreciado com a participação 
de outros sentidos, como tato, olfato e visão 
o Cada alimento ativa uma combinação diferente dos sabores 
clássicos – conjunto de alimentos ativa diferentes receptores 
dos botões gustativos 
o Se misturar doce e salgado tenho diferentes tipos de sensações 
gustativas que se somam para aumentar nossa capacidade 
perceptiva trazendo informações 
RECEPTORES PERIFERICOS 
o Células receptoras gustativas estão presentes na língua, palato, 
faringe, epiglote 
o Em cada um dos botões gustativos existem 50 a 100 celulas 
gustativas 
o Poro gustativo – contato com as moléculas provenientes dos 
sabore 
RECEPÇÃO GUSTATIVA 
o O receptor sensorial do paladar é a papila gustativa 
o É constituída por células epiteliais localizadas em torno de um 
poro central na membrana mucosa basal da língua 
o Na superfície de cada uma das células gustativas observam-se 
prolongamentos finos como pelos, projetando-se em direção a 
cavidade bucal – são chamados microvilosidades 
o Essas estruturas fornecem a superfície receptora para o 
paladar 
o As células gustativas tem meia vida curta e são renovadas pelas 
células basais 
o No poro gustativo as microvilosidades estão presentes com os 
receptores gustativos 
 
o As células gustativas dos botões gustativos estão em 
proeminências da cavidade oral presentes principalmente na 
língua na forma de papila 
o Na região posterior da língua temos as PAPILAS 
CIRCUNVALADAS – maiores, dispostas em 9 em forma de 
 
2 BBPM IV - Marcelo 
V. existem 250 a 300 receptores gustativos. Levam sua 
informação pelo NERVO GLOSSOFARINGEO. Capta sabor 
amargo 
o PAPILAS FOLIADAS – mais lateralmente na língua, cada 
papila contém centenas de receptores gustativos. Levam a 
informação pelo GLOSSOFARINGEO E FACIAL 
o PAPILAS FUNGIFORMES dispostas na ponta da língua, 
cada uma possui 1 botao gustativo. Enviam informação dos 
sabores pelo NERVO FACIAL 
o Na região da epiglote as informações são enviadas pelo nervo 
vago 
o Os nervos enviam as informações dos alimentos para o SNC – 
NÚCLEO DO TRATO SOLITÁRIO – complexo gustativo do 
trato solitário 
 
o Somente as informações dos alimentos na cavidade oral podem 
gerar preparo do TGI para receber o alimento, aumento da 
motilidade gástrica 
 
- Os nervos possuem fibras AFERENTES e EFERENTES 
- Essas fibras podem ser divididas em aferentes viscerais ou 
somáticas e eferentes viscerais ou somáticas 
- Cada uma delas podem ser subdivididas em aferentes viscerais 
especiais ou gerais e aferentes/eferentes somáticas especiais ou 
gerais 
A. FIBRAS AFERENTES SOMÁTICAS GERAIS – conduzem 
impulsos de dor, temperatura, tato, pressão, propriocepção. 
B. FIBRAS AFERENTES SOMATICAS ESPECIAIS – conduzem 
impulsos de audição, olfato e equilíbrio 
C. FIBRAS AFERENTES VISCERAIS GERAIS – dor visceral 
D. FIBRAS AFERENTES VISCERAIS ESPECIAIS – receptores 
gustativos e olfatórios do TGI e Sistema respiratório 
 
PERCEPÇÃO GUSTATIVA – CONCENTRAÇÕES 
o Quanto maior a concentração maior a percepção do estimulo 
o O organismo precisa de concentrações elevadas de sais, 
carboidratos 
o Os sabores amargos são sabores de repulsa – quem ingere agua 
tonica por exemplo se adaptou a esse sabor. Sabores amargos 
precisam de concentração muito baixa para serem detectados 
porque estão envolvidos com a proteção do organismo 
 
 
3 BBPM IV - Marcelo 
o Todos os compostos, sabores, são sentidos em todas as partes 
da língua 
o Pessoas que perderam a parte anterior da língua ou 
tiveram o nervo facial lesado era capazes de 
discriminar estimulo doces e salgados 
o Assim, não so papilas fusiformes são responsáveis 
pela detecção do doce 
o O que ocorre é que certas regiões da língua, como a anterior, 
possuem mais receptores para o sabor doce e não que cada 
área seja especializada apenas na detecção de 1 sabor 
o O SABOR AMARGO gera uma resposta de protusao da 
língua impedindo a ingestão – repulsa ao alimento pois podem 
ser perigosos 
o PERCEPÇÃO DO AZEDO nas partes laterais da língua pode 
gerar careta, enrugamento facial, intensa secreção salivar (são 
compostos ácidos) 
o PERCEPÇÃO DO DOCE geram movimentos da boca, 
secreção salivar, liberação de insulina e deglutição 
TRANSDUÇÃO DO SINAL GUSTATIVO 
o As células gustativas interagem com estímulos químicos – 
sabores 
o Os canais iônicos são importantes porque o influxo de ions gera 
o PA 
o O influxo de cálcio faz com que as vesículas sinápticas se 
fundam e liberem NT 
o A ativação do receptor de membrana acoplado a proteína G 
gera segundos mensageiros que liberam cálcio, abre/fecham 
canais iônicos que gera a despolarização celular 
ETAPAS 
1. As células gustativas interagem com estímulos químicos – 
sabores 
2. Abertura ou fechamento de canais de na, k, ca 
dependentes de voltagem, promovendo potenciais 
despolarizantes 
3. O resultado dos PA é o aumento dos níveis de cálcio 
intracelular promovendo fusão de vesículas e transmissão 
sianptica 
4. Há PA nos axônios aferentes 
5. Quanto maior o numero de moléculas estimulantes, mairo 
é a despolarização das células gustativas 
SABORES IONICOS – SABOR SALGADO E 
AZEDO 
o Sabor salgado – canais de na sensíveis a amilorida – o receptor 
para o sabor salgado é um canal iônico de NA que quando há 
influxo gera-se PA 
o O sabor acido é percebido por canais de na sensíveis a 
amilorida ou canais iônicos sensíveis a H+ - gera despolarização 
celular e PA. Quando aumenta a concentração de H ocorre 
bloqueio dos canais de K. as concentrações de K são maiores 
no meio intra. Bloqueando o canal essa concentração de K 
aumenta no meio intra e a celula despolariza 
o Sabor ácidos é detectado por canais de na ou de H+ ou canais 
de K sensíveis a H+ (concentração de H+ bloqueia o canal e gera 
despolarização por aumento da concentração K no meio intra) 
SABORES METABOTROPICOS 
o Sabor doce – receptores acoplados a proteína G – T1R2, T1R3 
o PRINCIPAL VIA - Os receptores ativam a proteína G que 
aumenta a atividade da adenilato ciclase, que aumenta AMPc 
que fecha os canais de K na membrana basolateral da celula 
quimiorreceptora 
o Há aumento dos ions K no interior da celula, gera 
despolarização e libera NT 
o Outra forma de ação é pela FOSFOLIPASE C, produzindo IP3 
promovendo aumento do Ca intracelular – via secundaria que 
pode ocorrer 
 
o Sabor amargo – T2R acoplados a proteína G que ativa na via 
principal a fosfolipase C e há produção de IP3 aumentando o 
cálcio intracelular 
o Quinina bloqueiacanal de K dependente de quinina – aumenta 
a concentração de K intra e ocorre despolarização 
 
o Sabor umami – T1R1 e T1R3 
o Detectado por receptores do sabor doce acoplados a G 
o Ativam adenilato ciclase, aumentam a concentração de AMPc 
que fecha os canais de K na mm basolateral 
o Ademais, existe uma ativação ao receptor glutamatergico 
metabotropico pelo glutamato de sódio. Diferente de T1R1 E 
T1R3 o receptor de glutamato está acoplato a ALFA 
TRANSDUCINA. A alfa ativa a adenialto ciclase, que 
aumenta AMPc, aumenta concentração intra de cálcio e gera 
liberação das vesículas de neurotransmissores e PA 
o Pode ocorrer ativação da fosfolipase C, produzindo IP3, 
promovendo aumento no Ca intracelular 
PROCESSAMENTO DA INFORMAÇÃO 
SENSORIAL 
o Estimulo químico (sabores) geram estímulos elétricos (PA) 
que são levados ao núcleo do trato solitário pelos nervs vago, 
 
4 BBPM IV - Marcelo 
glossofaríngeo e facial que se relacionam com as papilas 
gustativas 
o A parte caudal do NTS também recebe informação dos ramos 
subdiafragmaticos do nervo vago, responsável pelo controle 
da motilidade gástrica 
o NTS  neurônios de 2 ordem que inervam o talamo (núcleo 
ventro posterior medial)  envia projeções para regiões 
corticais no córtex insular anterior e opérculo frontal (córtex 
gustativo) 
o Projeções reciprocas conecntam o NTS através da ponte ao 
hipotálamo e a amigdala, provavelmente influenciando o 
apetite, a saciedade e outras respsotas associadas com a 
ingestão 
 
o Sistema límbico – se relaciona com apetite, resposta emocional