21 - GUSTAÇÃO

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GUSTAÇÃO 
- Gustação e olfato têm uma tarefa similar: detectar 
substâncias químicas do ambiente. De fato, apenas pelo uso 
de ambos esses sentidos o SNC percebe o sabor – tem uma 
conexão forte com nossas necessidades internas (sede, fome, 
emoção, sexo e memória). São separados e diferentes desde 
estrutura, receptores químicos e tudo mais. 
- Algumas de nossas preferências gustativas são inatas – 
preferencia inata por doce, que é satisfeita por leite materno. 
Substâncias amargas são institivamente rejeitadas 
(mecanismo de defesa contra venenos). 
- A experiência pode modificar nossas preferências, por 
exemplo quem aprecia cerveja, ou café sem açúcar. 
- O corpo geralmente identifica deficiências de certos 
nutrientes e começa a desenvolver apetite por eles. Por 
exemplo, se nos privamos de sal, começamos a desenvolver 
apetite por comidas salgadas. 
- Muitos alimentos têm um sabor distinto devido a soma do 
seu SABOR e AROMA. – Além disso, textura (detectada pelos 
sensores de tato na boca), temperatura e dor (presente em 
alimentos com capsaicina – pimenta) são importantes para a 
experiência gustativa. 
GOSTO X SABOR X AROMA 
*Gosto: sensações relacionadas com o paladar (por exemplo, 
ao apertar o nariz enquanto se prova determinado alimento); 
*Sabor: sensações mais complexas, que associam a 
estimulação dos gomos gustativos e células receptoras 
olfativas, e dos elementos táteis e térmicos da língua e da 
cavidade oral; 
*Aroma: determinado pelos compostos voláteis dos alimentos 
percebidos pelo nariz, por via retronasal. 
RECEPTORES 
Existem pelo menos 13 RECEPTORES QUÍMICOS possíveis 
nas células gustatórias (2 para sódio, 2 para potássio, 1 para 
cloreto, 1 para adenosina, 1 para inosina, 2 para doce, 2 
para amargo, 1 para glutamato e 1 para o íon hidrogênio). 
- Os diferentes gostos são combinações das sensações 
gustatórias elementares (sabores básicos) 
SABORES BÁSICOS 
- AZEDO: causado pelos ácidos – concentração de H+ 
- SALGADO: provocado por sais ionizados, principalmente o 
Na. – a qualidade de gosto varia de um sal para o outro, pois 
os sais provocam outras sensações gustatórias além do 
salgado. Cátions + são mais ativos nesse processo e ânions -. 
- DOCE: não é induzido por uma única categoria de 
substâncias químicas – açúcares, glicóis, álcool, aldeídos, 
cetonas, amida, ester, aminoácidos... 
- AMARGO: Não é induzido por um único agente químico. As 
subtâncias, assim como o doce são orgânicas. Uma clivagem 
de uma substãncia doce pode transformar em amarga. – 
substâncias de cadeia longa com nitrogênio e alcaloides 
(cafeína, nicotina). – alta intensidade de amargo faz a gente 
rejeitar, como mecanismo de defesa. 
- UMAMI: deriva do japonês e designa uma sensação de gosto 
prazerosa, diferente dos outros sabores, e deriva do glutamato 
(caldo de carne e queijo curado). 
Órgãos da gustação 
- Língua, palato, faringe e epiglote. 
- A ponta da língua é a mais sensível para o sabor doce, o 
fundo para o amargo, e as bordas laterais para o salgado e o 
azedo. Entretanto, isso não significa que sentimos o sabor 
 
 
 
 
“doce” apenas na ponta da língua. A maior parte da língua é 
sensível a todos os sabores básicos. 
Sobre a 
superfície da 
língua, 
pequenas 
projeções 
chamadas 
papilas. 
- Filiforme 
(mais 
numerosas, 
menores, 
alongadas, 
conicas, 
queratinizadas e sem botôes gustativos. 
- Fungiforme – botões na intimidade do epitélio na região 
apical. 
- Circunvalada (caliciforme) – forma de cúpula, anterior ao 
sulco terminal, de 16 a 18 – botões na porção lateral. 
- Foliáceas – borda lateral da língua, botões na porção lateral. 
- Cada papila tem de um a várias centenas de botões 
gustativos, cada botão tem de 50 a 150 células receptoras 
gustativas. 
- Os botões gustativos 
possuem ainda células basais 
que envolvem as células 
gustativas, e mais um conjunto 
de axônios aferentes 
gustativos. 
- Uma pessoa normalmente 
possui de 2 a 5 mil botões 
gustativos. 
BOTÃO GUSTATÓRIO 
- possui 3 tipos de 
células: basal 
(epitelial tronco 
que fica na lamina 
basal), de 
sustentação e 
receptoras 
gustatórias. 
- Em torno dos 
corpos das células 
gustatórias tem uma rede de ramificações terminais de fibras 
nervosas que são estimuladas pelas células receptoras 
gustatórias – fibra nervosa aferente (facial, inerva 2/3 
anteriores da língua, glossofaríngeo 1/3 posterior). 
CÉLULAS RECEPTORAS gustativas 
- A parte quimicamente sensível é uma região de sua 
membrana chamada terminal apical, os terminais possuem 
microvilosidades que se projetam ao poro gustativo, onde a 
célula fica exposta na lingua; 
- fazem sinapses com os terminais dos axônios gustativos 
aferentes, na base dos botões gustativos. As células 
Sistema nervoso 
 
Pedro Arthur Rodrigues 
Medicina – PROBLEMA 6 
@arthurnamedicina 
Sistema nervoso 
 
receptoras gustativas também estabelecem sinapses químicas 
e elétricas com algumas células basais; 
- se renovam em aproximadamente 2 semanas; 
- Quando os receptores gustativos são ativados por uma 
substância química apropriada, seu potencial de membrana 
muda, geralmente por despolarização. Essa mudança na 
voltagem é denominada potencial do receptor. 
- o Ca2+ entra no citoplasma, desencadeando a liberação de 
moléculas de substâncias transmissoras. Essa é a 
transmissão sináptica básica, de um receptor gustativo 
para um axônio sensorial, no tronco. 
- As células possuem uma preferência na detecção de sabor, 
mas 90% detectam mais de um sabor. 
TRANSDUÇÃO DE SINAL 
A aplicação de uma substancia nos pelos gustatórios causa 
uma despolarização. Essa alteração de potencial elétrico é 
chamada de POTENCIAL RECEPTOR PARA GUSTAÇÃO. – 
limiar de gustação. 
- O mecanismo decorre da ligação da substância a uma 
molécula receptora proteica (localizada na superfície da 
celular receptora gustatória, próxima da membrana das 
vilosidades ou sobre as mesmas). Essa interação resulta na 
abertura de canais de Ca2+ dependentes de voltagem, que 
permitem a entrada de Ca2+ no citoplasma, desencadeando a 
liberação de moléculas de substâncias transmissoras, que 
vai estimular a região pós-sináptica do axônio sensorial e 
fazer com que este dispare potenciais de ação. 
TRANSDUÇÃO DE SINAL e TIPOS DE SABOR 
Os estímulos gustativos podem: 
- Passar diretamente através dos canais iônicos (salgado 
e azedo); 
- Ligar-se e bloquear canais iônicos (azedo); 
- Ligar-se a receptores de membrana acoplados a proteína G 
que ativam sistemas de segundos mensageiros os quais 
abrem canais iônicos (doce, amargo e umami); - via 
metabotrópica. 
SALGADO 
- as células possuem 
um canal seletivo ao 
Na+, é insensível à 
voltagem e permanece 
aberto o tempo todo. > 
libera o 
neurotransmissor 
sobre o axônio 
gustativo aferente 
AZEDO 
- relacionado aos H+ > 
despolariza a célula 
AMARGO 
- São detectadas por 
30 tipos diferentes de 
receptores TR2 – 
detectores de veneno. 
- Estímulo > receptor 
TR2 acoplado à 
proteína GQ > ativa 
fosfolipase C > produz IP3 (permite a entrada de Na+ ou saida 
de Ca) > despolariza > abre canais de cálcio dependente de 
voltagem > libera o neurotransmissor 
DOCE 
- São receptores acoplados a proteína G, mas diferem 
daqueles do amargo por serem formados por duas proteínas 
firmemente associadas, enquanto o do amargo consiste em 
apenas uma. 
- Um receptor funcional para o doce requer dois membros da 
família de receptores T1R: T1R2 e T1R3. 
- A ligação da substância ativa o mesmo sistema de segundo 
mensageiro que a do sabor amargo. 
UMAMI 
- Causado principalmente por aminoácidos, identico ao doce, 
porem o receptor é o T1R1 e T1R3. 
- A diferença entre os gostos amargo, doce 
e umami reside no fato de que as células 
gustativas expressam seletivamente apenas 
uma classe de proteína receptora gustativa. 
- Assim, existem células especificaspara cada 
sabor. Os axônios gustativos que elas 
estimulam também são diferentes, de forma 
que as mensagens relacionadas ao doce e ao 
amargo são entregues ao SNC por diferentes 
vias de transmissão. 
NERVOS E VIAS 
-Fluxo segue dos botões gustativos para os 
axônios gustativos primários, depois para o 
tronco encefálico, subindo para o tálamo e, 
finalmente, chegando ao córtex cerebral 
(Cortex gustativo primário no lobo parietal). 
 
*Nervo facial: leva as informações dos 2/3 anteriores da língua 
e do palato; 
*Nervo glossofaríngeo: 1/3 posterior da língua; 
*Nervo vago: regiões em volta da garganta, incluindo a glote, 
epiglote e faringe; 
- Esses nervos estão envolvidos em uma variedade de outras 
funções motoras e sensoriais, mas todos os seus axônios 
gustativos entram no tronco encefálico, reunidos em um feixe, 
e estabelecem sinapses dentro do núcleo gustativo delgado, 
que é parte do núcleo do tracto solitário no bulbo. 
- Neurônios do núcleo gustativo estabelecem sinapses com um 
subgrupo de pequenos neurônios do NÚCLEO VENTRAL 
PÓSTERO-MEDIAL (núcleo VPM – porção do tálamo que lida 
com informação sensorial proveniente da cabeça); 
- Os neurônios do núcleo VPM enviam axônios ao córtex 
gustativo primário; - lesões no VPM causam ageusia (perda da 
gustação) 
- Células do núcleo gustativo projetam-se para uma variedade 
de regiões do tronco encefálico, principalmente para o bulbo; 
 
-A informação gustativa é distribuída ao hipotálamo e a 
regiões relacionadas na base do telencéfalo (estruturas do 
SISTEMA LÍMBICO – emoção), são essas estruturas 
envolvidas na palatabilidade (agradável ao paladar) dos 
alimentos e na motivação para comer; 
OBS: Lesões no hipotálamo ou na amígdala (núcleo na base 
do 
telencéfalo) 
podem levar 
ao 
desinteresse 
por alimentos 
ou a alteração 
das 
preferências 
gustativas. 
 
REFLEXOS GUSTATÓRIOS INTEGRADOS NO TRONCO 
- envolvido da salivação 
- A partir do trato solitário, muitos sinais são transmitidos 
através do tronco cerebral diretamente para os núcleos 
salivares superior e inferior, e essas áreas transmitem sinais 
para as glândulas submandibular, sublingual e parótidas, 
auxiliando no controle da secreção de saliva durante a ingestão 
e digestão do alimento. 
Memória gustativa 
- Como os impulsos se propagam para o sistema límbico, 
certos gostos podem desencadear intensas respostas 
emocionais ou afluxo de memórias; 
- REFEIÇÃO RUIM: o aprendizado aversivo para o sabor 
resulta em uma forma de memória associativa. – uma vez que 
eu quebrei ovo podre e n como mais ovo desde então. Uma 
experiencia ruim pode durar até 50 anos. 
Facial (VII) 
– origem aparente (no encéfalo e no crânio é, respectivamente, 
o sulco bulbo-pontino (lateralmente ao NC VI) e o forame 
estilomastoideo) - função motora, sensorial, lacrimejamento e 
salivação. 
Origem real: Núcleo facial (motor), núcleo lacrimal, núcleo 
salivatório superior, núcleo solitário (sensitiva). 
Gânglio geniculado – entram os pré ganglionares e saem os 
pós ganglionares (principalmentes aos motores responsáveis 
pela mímica facial). 
Ganglio piterogopalatina – saem os neurônios pos 
ganglionares que inervam as lacrimais. 
Gânglio submandibular – inervam as glândulas salivares 
(sublingual e submandibular). 
GLOSSOFAÍNGEO (IX) E VAGO (X) 
- Origem aparente do glossofaríngeo e vago – sulco lateral 
posterior do bulbo 
- Origem emergente do glossofarígeo e vago – forame 
jugular 
Trajeto do Vago X 
- sai da parte superior do sulco lateral posterior do bulbo > 
forma gânglio > raízes > funções cervicais, torácicas e 
abdominais 
- Origem real vago: Núcleo posterior do nervo vago (núcleo 
motor dorsal) (EVG), Núcleo ambíguo (EVE), Núcleos do trato 
solitário (AVE, AVG), Núcleo espinhal do nervo trigêmeo (ASG) 
Trajeto do glossofaríngeo IX 
- sai da parte superior do sulco lateral posterior do bulbo pelos 
ramos linguais > inerva a língua > forame jugular 
- Origem real: Núcleo salivatório inferior; Núcleo ambíguo; 
Gânglios glossofaríngeos 
HIPOGLOSSO (XII) 
Inerva os músculos que movimentam a língua, sendo por isso, 
considerado como o nervo motor da língua 
Origem real: Núcleo do nervo hipoglosso 
Origem aparente: sulco lateral anterior do bulbo 
Emergência: canal do hipoglosso 
Está localizado no tronco cerebral (encefálico), ao nível 
do trígono do hipoglosso. 
NEUROTRANSMISSORES 
Neurotransmissores (ATP e serotonina) liberados de células 
gustativas ativam neurônios gustativos primários cujos 
axônios seguem pelos nervos cranianos VII, IX e X para o 
bulbo, onde fazem sinapse (SILVERTHORN, 2010). A 
informação sensorial então passa através do tálamo para o 
córtex gustativo.