Relatório de aulas práticas 1, 2, 3

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ERSÃO:01
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS: Bioquímica dos Alimentos
DADOS DO(A) ALUNO(A):
	NOME: Giovanna Luiza Dias Cavalcanti
	MATRÍCULA: 04098537
	CURSO: Gastronomia
	POLO: Alcindo Cacela
	PROFESSOR(A) ORIENTADOR(A):
	ORIENTAÇÕES GERAIS:
· O relatório deve ser elaborado individualmente e deve ser escrito de forma clara, evitando cópias textuais.
· O relatório deve conter 01 (uma) lauda por preparo;
· Fonte: Arial ou Times New Roman (Normal e Justificado);
· Tamanho: 12;
Margens: Superior 3 cm; Inferior: 2 cm; Esquerda: 3 cm; Direita: 2 cm;
· Espaçamento entre linhas: simples;
· Título: Arial ou Times New Roman (Negrito e Centralizado).
· Ao final indique na sessão referências suas fontes de pesquisa.
 
	TEMA DE AULA: Modificações dos ovos sob diferentes técnicas de preparo
RELATÓRIO:
1. Nesta aula, foram apresentadas diversas técnicas de preparo dos ovos. As primeiras preparações foram dos ovos batidos, respectivamente em: clara em neve, clara em neve com água, clara em neve com açúcar, clara com gordura (óleo de soja) e clara e gema batidas juntas.
A segunda preparação foi a execução de ovos poché ou escalfados, que é quando se trabalha com uma quantidade pequena de líquido e coloca-se o ovo inteiro para passar por esse processo de cocção, diferente da fritura devido à ausência de óleo ou gordura. Foram feitos no leite, na água e na água com vinagre.
E a terceira e última foi a preparação de um merengue, que é muito usada na confeitaria. Dentre os três tipos de merengue que existem – francês, italiano e suíço -, foi realizado o merengue francês.
2. Foram utilizadas cinco claras, três ovos, açúcar, óleo, vinagre e leite. De utensílios cinco tigelas de porcelana para a demonstração das claras do ovo, três panelas de aço inoxidável para a cocção dos ovos escalfados, uma colher para auxiliar na verificação dos mesmos e uma batedeira para a realização de um merengue francês.
3. Em meio às variadas preparações da clara em neve, pode-se dizer que há componentes que podem ser adicionados a ela de modo que aumentem seu volume, que é o caso da água; que lhe confiram maior estabilidade, como o açúcar, sendo usada na confecção de merengues e suspiros ou que simplesmente a garantam uma leve formação de espuma, como o ovo batido inteiro, que pode ser utilizado para se fazerem bolos ou pão de ló.
Sobre os ovos poché ou escalfados, quando cozido na água, a clara se espalha nela. Já no leite, apresenta clara leitosa e extremidade espumosa devido a interferência da gordura e açúcar presentes no leite. Portanto, pode-se dizer que sua melhor preparação é com água e um componente ácido, pois a acidez acelera a coagulação da proteína do ovo e impede que a clara se espalhe por toda a água.
Durante a realização do merengue francês deve-se ter o cuidado de adicionar o açúcar aos poucos, de forma que ele entre como ingrediente para dar estabilidade e não prejudique a formação de espuma e, posteriormente, adiciona-se o açúcar restante. A quantidade de açúcar e o tempo em que ele e as claras serão batidos definirão seu volume e estabilidade. O melhor açúcar a ser usado é o superfino, ou melhor, o açúcar de confeiteiro, pois dissolvem mais rapidamente. Pode-se adicionar algum ácido no merengue, assim seu ph diminui e fortifica-se a proteína, criando ainda mais estabilidade.
Sobre os ovos cozidos, observa-se que quando cozidos por cinco minutos (após fervura), a gema encontra-se ainda mole, embora a clara já tenha uma consistência mais firme e quando passa de quinze minutos adiante, o ovo começa a ficar seco, a gema passa a apresentar uma coloração mais escurecida, esverdeada advinda do sulfeto ferroso formado por meio da interação entre o ferro presente na clara e o enxofre na gema, sendo esse composto um antinutriente que pode dificultar a absorção de alguns nutrientes e ser tóxico ser ingerido em grandes quantidades. Logo, o melhor tempo de cozimento dos ovos é em torno de oito a dez minutos, pois estarão firmes e terão maciez.
	TEMA DE AULA: Ação da pectina na produção de geleia
RELATÓRIO:
1. A pectina é um heteropolissacarídeo encontrado em vários tecidos vegetais. Também conhecida por ser uma fibra solúvel, é utilizada pela indústria na produção de diversos alimentos devido a sua capacidade de formar géis, melhorando assim suas texturas e tornando-os mais cremosos.
Seu nome é derivado do grego “pectos”, que significa gelatinizado ou solidificado. Embora tenha uma etimologia um tanto antiga, sua história é ainda recente, datando de mais ou menos 200 anos. 
Nesta aula, foi vista a sua ação na produção de uma geleia de maracujá. Para observá-la, foi feita uma geleia sem pectina, e outra, com pectina. 
2. Duas cascas de maracujá e suas sementes, uma tábua de plástico, uma faca para legumes e frutas, uma colher e três tigelas de porcelana.
3. A pectina encontra-se em maior quantidade quando a fruta, a verdura ou o legume estão mais verdosos. No maracujá, ela deve ser extraída da parte branca de sua casca, sendo interessante que se apliquem cortes mais finos, como Julienne ou Brunoise, para uma melhor extração da pectina.
A geleia produzida somente com a polpa e o açúcar, portanto, sem pectina, apresentou uma consistência semelhante à do mel, como um caramelo de maracujá, enquanto que a segunda, feita com a pectina das cascas e sementes, mais a polpa e o açúcar, obteve uma consistência própria de geleia.
	TEMA DE AULA: Desidratação de frutas
RELATÓRIO:
1. A desidratação é um dos métodos de conservar alimentos mais antigos praticados pelo homem. Além de preservá-los através da redução da umidade, também evita a proliferação de microrganismos. Ela é feita por meio da evaporação da água, provocada por transferência de calor e de massa. Sua qualidade dependerá em parte das mudanças que ocorrem durante o processamento e armazenamento dos produtos.
2. Uma maçã, uma faca para legumes e frutas, uma tábua de plástico e uma tigela de porcelana.
3. Antes de realizar a desidratação de frutas, elas devem passar pelos processos de higienização e desinfecção para, então, serem cortadas. Na aula, a fruta utilizada foi a maçã, sendo feitos cortes em rodelas finas pois ela seria assada e isso reduz seu tempo de preparo. As rodelas devem ser distribuídas em uma assadeira, uma ao lado da outra, submetidas ao forno em temperatura baixa, cerca de 80°C, com marcação de uma hora. No entanto, durante essa hora, após seus primeiros quinze minutos, as rodelas devem ser viradas e colocadas novamente no forno, deixando-as mais quinze ou vinte minutos e virando mais uma vez para que continue seu processo de secagem. Isto a garante um prazo de validade maior e preserva-se boa parte de seus nutrientes.
Para manter sua crocância e para que não fiquem com umidade na sua superfície, a fruta deve ser embalada em um saquinho arramado e guardado em um vidro com tampa.
REFERÊNCIAS
1-SEQUERRA, Lucia. Habilidades básicas da cozinha. São Paulo: Manole, 2017.
2-SEQUERRA, Lucia. Confeitaria e doçaria. São Paulo: Pearson Education do Brasil, 2018.
3-MERENGUE | Tipos de merengue. Cozinha Técnica, 2021. Sobremesas. Disponível em: https://www.cozinhatecnica.com/2019/01/merengue-tipos-de-merengue/>. Acesso em: 23 de set. de 2021.
4- Araújo, W. M. C.; Montebello, N. P.; Botelho, R. B. A.; Borgo, L. A. Alquimia dos alimentos – 2ª edição. Editora SENAC – 2011. Brasília – DF
5- DESIDRATAÇÃO: A desidratação na conservação de alimentos. FiB – Food Ingredients Brasil, Brasil, n. 38, p. 68-75. 2016. Disponível em: https://revista-fi.com.br/upload_arquivos/201607/2016070041261001469734800.pdf. Acesso: 27 de set. de 2021.