CONFEITARIA (4)

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Motiva
ção 
CONFEITARIA 
Enpenho 
Dedicação 
Organização 
Perseverança 
Crescimento 
CONFEITARIA 
Olá! 
Sou a Nayara, sua instrutora
de confeitaria. 
Como nutricionista, 
 conhecedora das boas práticas
de manipulação e preparo de
alimentos, mas acima de tudo
apaixonada pela confeitaria e
pelos momentos, sorrisos e
alegrias que um pouco de amor
e açúcar e uma pitada de amor
produz. Desejo levar a você
caro aluno, técnicas, receitas e
todo o meu conhecimento para
a confecção dos mais
saborosos doces, para juntos
transformarmos a confeitaria
para um atividade profissional,
lucrativa e cheia de doçura. 
 
Nayara Leoni 
OBJETIVO DO CURSO: 
Formar profissionais capazes de planejar a produção de massas, doces,
coberturas, recheios e similares. Realizar higienização, cortes, porcionamento,
congelamento, armazenamento e conservação adequada dos alimentos de
confeitaria básica. Zelar pela higiene e limpeza da cozinha, observando
normas sanitárias e de saúde e segurança do trabalho.
 
Plano de
Curso de
Confeiteiro
ÀREA OCUPACIONAL: CONFEITARIA 
Área Ocupacional: Confeitaria
Eixo Temático: Produção Alimentícia 
Nível: Formação Continuada ou Qualificação Profissional
Forma de Oferta: Presencial 
 
Apresentação 
 
 No âmbito da educação de Formação
Inicial e Continuada Profissional, em seu
aspecto global, a FAETEC, através da
Diretoria de Formação Inicial e Continuada
(DIF), visa preparar o aluno a atuar no
mundo do trabalho. Volta-se para a
qualificação e requalificação de
trabalhadores jovens e adultos, a partir dos
16 anos de idade, a fim de promover seu
ingresso e reingresso no mercado de
trabalho, preparando o indivíduo para que
se dedique a um tipo de atividade
profissional na qual, valendo-se de seu
esforço, obtenha bom relacionamento,
satisfação para si e para a sociedade em
que vive. 
 O Plano do Curso de Confeiteiro integra o
Eixo Tecnológico de Produção Alimentícia,
onde a metodologia adotada compreende
tecnologias relacionadas ao beneficiamento
e industrialização de alimentos e bebidas.
Abrange ações de planejamento, operação,
implantação e gerenciamento, além da
aplicação metodológica das normas de
segurança e qualidade dos processos físicos,
químicos e biológicos presentes nessa
elaboração ou industrialização.
 
 
Perfil do profissional confeiteiro 
Competências do Profissional Confeiteiro
Trabalhar em Equipe;
Exercer Liderança; 
Demonstrar Criatividade;
Apresentar Dinamismo;
Saber contornar situações adversas;
Transparecer Objetividade e flexibilidade para mudanças;
Atualizar-se e buscar a construção continua do saber;
Ter visão global do processo de produção.
 
 
 
Competências do Profissional Confeiteiro
Organizar a área de trabalho nas produções de confeitaria; 
Operar e identificar funções e características de equipamentos e utensílios;
Elaborar, preparar, montar e finalizar massas de bolos, tortas, doces, recheios,
coberturas e afins;
Controlar a qualidade dos alimentos nas etapas de produção, conservação e
finalização;
Adotar procedimentos de higiene e segurança alimentar na prática de
manipulação dos alimentos.
 
 
 
 
Habilidades do Profissional Confeiteiro
RESÍDUOS DE ALIMENTOS NAS UNHAS AUMENTAM O RISCO DE CONTAMINAÇÃO
DOS ALIMENTOS POR MICRORGANISMOS
 Já vimos que as pessoas podem ser fontes de microrganismos e de outros perigos
para os alimentos. Assim, deve-se dar especial atenção às Boas Práticas de Higiene e
de Comportamento Pessoal, a fim de proteger os alimentos de contaminações físicas,
químicas e biológicas. Tais contaminações podem ser originárias de todas as pessoas
que tenham contato com:
• matérias-primas; 
• equipamentos e utensílios; 
• alimentos em processo; 
• alimentos prontos. 
 
 Percebe-se, então, que os cuidados com a higiene e com a aparência são muito
importantes.
 Portanto, alguns hábitos devem fazer parte da rotina do manipulador ou
colaborador: 
• tomar banho diariamente e se enxugar com toalha limpa;
• realizar a higiene bucal; 
• manter as unhas curtas, limpas e sem esmalte ou base; 
 
 
 
 
manter os cabelos limpos e totalmente protegidos por redes, toucas ou outro
acessório apropriado; • o uso de barba, durante a manipulação de alimentos não é
permitido.
o uso de barba, durante a manipulação de alimentos não é permitido 
 Manter os cabelos limpos e totalmente protegidos por redes, toucas ou outro
acessório apropriado; 
 
 
 
 
 
Apresentação Pessoal 
A uso maquiagem e perfumes (usar desodorantes inodoros ou, então, que
apresentem perfume suave); 
A utilização de adornos pessoais, tais como: colares, amuletos, pulseiras, fitas,
brincos, piercing, relógios, anéis alianças etc.). Estes objetos podem,
acidentalmente, cair nos alimentos, caracterizando-se como um perigo físico.
Podem, também, abrigar resíduos de alimentos e, assim, facilitar a contaminação
do produto, além de poderem causar acidentes de trabalho
 Além desses cuidados, não é permitido nas áreas de manipulação de alimentos: 
 
 
 
 
 
 
ESSES CUIDADOS SÃO NECESSÁRIOS PARA QUE SE EVITE A PRESENÇA DE PÊLOS
 E CABELOS NOS ALIMENTOS.
 
 Na confeiteiro a diversidade de preparos e produtos exige de seu profissional
habilidade e criatividades em preparar doces e sobremesas de alta qualidade e além
disso, exige que seus profissionais desenvolvam novos e incríveis sabores e receitas. 
 
 Sua habilidade em preparar doces de alta qualidade deve se igualar à sua
criatividade em desenvolver novos e incríveis sabores e receitas. O candidato ideal
deve conhecer bem a arte culinária e acima de tudo ser um apaixonado pela criação de
doces deliciosos. 
 
 
CRIATIVIDADE: 
 
 Sem dúvidas, a confeitaria é uma arte. Por mais que o profissional trabalhe apenas
replicando as receitas, sem incrementar ou transformar absolutamente nenhum
ingrediente, é preciso ser criativo para criar um visual estético interessante.
 
 Afinal, esse é um mercado que valoriza bastante a aparência do produto. Pouco vai
adiantar os seus doces e bolos serem deliciosos se não despertarem, primeiro, a
vontade de comer com os olhos
 
 
PERFECCIONISMO:
 
 Os seus doces não podem ser mais ou menos bem modelados, nem seu bolo ser
quase gostoso. Se esses pré-requisitos da confeitaria não forem atendidos em seus
produtos, acredite: as pessoas só vão comprá-los uma vez. Por esses motivos é preciso
buscar a perfeição. 
 
 Treine, estude e se esforce mais, e não pare até fazer o produto mais gostoso e
bonito que puder.
 
 
ORGANIZAÇÃO:
 
 Trabalhar com a confeitaria não é apenas arte. Existe, sim, a necessidade de ser
hábil em fatores como a organização e o planejamento. Afinal, trata-se de um negócio,
e para ter lucro, realizar uma boa gestão é fundamental.
 
 
 
 
Habilidades, atribuições e responsabilidades da profissão 
HABILIDADES 
https://www.mago.com.br/blog/como-decorar-bolo.html
 A organização relacionada ao estoque e às finanças, por exemplo, garante que não
faltem nem sobrem matérias-primas, evitando desperdícios e prejuízos. Da mesma
forma, manter as finanças sob controle permite mais investimentos no negócio em
longo prazo.
 
 Além disso, o próprio dia a dia na cozinha exige organização total: uma linha de
produção desorganizada pode atrasar as entregas, desperdiçar ingredientes e, até
mesmo, contaminar os alimentos
 
 
VISÃO MERCADOLÓGICA E ESTRATÉGICA:
 
 Outra habilidade necessária nesse negócio é ter uma visão de mercado estratégica
e inovadora. 
 
 Estar sempre atento às novidades e se antecipar às necessidades e aos desejos do
cliente é uma excelente forma de manter a sua empresa sempre saudável.
 
 Lembre-se de que a confeitaria é dinâmica, as novidades surgem a todo o instante
(tanto em relação às receitas quanto aos ingredientes e técnicas) e os clientes desse
segmento adoram ser surpreendidos!
 
 
DINAMISMO:
 
 Tal como a confeitaria, o confeiteiro também precisa ser dinâmico o suficiente, a
fim de acompanhar as transformações e demandas do mercado e manter o negócio
ativo. Afinal, é preciso dedicação,especialização constante e muita persistência para
que o sonho de ter uma empresa de sucesso se torne realidade. 
 
 
 
 
 
 O confeiteiro deve conhecer bem a arte culinária e dedicar-se com paixão as
criações e preparos, buscando extrair o máximo de sabor na criação de suas receitas,
que devem estar de acordo com as normas de saúde e segurança para oferecer aos
clientes o melhor produto possível. 
 
 A atuação da confeitaria estabelecida pelo conceito de sabor e qualidade tem por
objetivo melhorar a satisfação do cliente e assim, manter/expandir a clientela.
 
 
 
 
 
 
 
RESPONSABILIDADES 
https://www.mago.com.br/blog/conheca-os-5-utensilios-indispensaveis-para-sua-confeitaria.html
 Preparar uma ampla variedade de produtos como bolos, cookies, tortas, pães,
etc., seguindo receitas tradicionais e modernas;
Criar sobremesas novas e interessantes para renovar nossos cardápios e atrair o
interesse dos clientes;
Decorar os produtos de confeitaria usando diferentes glacês, coberturas, etc.
para garantir uma apresentação bonita e estimulante;
Monitorar estoques de ingredientes de panificação como farinha, açúcar, etc. e
fazer pedidos de compra apropriados dentro do orçamento;
Verificar a qualidade do material e a condição dos equipamentos e dispositivos
usados na cozinha;
Orientar e motivar os assistentes de confeitaria e panificação para trabalharem
mais eficientemente;
Identificar as necessidades da equipe e ajudar a recrutar e treinar pessoal;
Manter a área de cocção simples e organizada e cumprir as normas de saúde e
segurança.
 Dentre as responsabilidades do confeiteiro incluem: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RELAÇÃO COM CLIENTES
RELAÇÃO COM FORNECEDORES
RELAÇÃO COM COLABORADORES
 
 
 
 A ética profissional refere-se a princípios que regem o comportamento de um
trabalhador e da sua equipe no ambiente de trabalho. São “caminhos” de como uma
pessoa deve agir em relação a outras pessoas e instituições, incluindo a própria
empresa onde trabalha. Todos os integrantes de determinado time vão usar dos
mesmos princípios éticos profissionais, mesmo que cada um possua valores próprios.
Geralmente, esses princípios são reunidos no chamado “Código de Ética Profissional”. 
 
 Cada profissão tem o seu próprio Código. Há, no entendo, princípios éticos
universais que se aplicam a todas as profissões. Como a honestidade e o respeito, e
na confeitaria não deve ser diferente. 
 
 
 O compromisso do confeiteiro para com o cliente é o de zelar pela cordialidade,
dedicação e atenção no atendimento. Oferecemos produtos de qualidades que
satisfaçam as necessidades e desejos (sonhos) do cliente e estar sempre atentos e
agindo com responsabilidade com relação as normas técnicas de fabricação e
conservação dos produtos, objetivando ofertar a todo o tempo um produto de
qualidade. 
 
 Agir sempre com respeito, educação e um lindo sorriso no rosto (lembre-se seu
cliente está buscando o serviço por um motivo feliz, espera que a magia da alegria e
da felicidade esteja no ar).
 
 
 Comprometimento em selecionar fornecedores com potencial e emprenho de ofertar
produtos de qualidade que auxiliem o desenvolvimento da empresa, que hajam e
cumpram com todas as normas e princípios éticos, técnicos legais. Além de ofertar as
mesmas condições éticas que espera receber de seu fornecedor (Lembre-se a ética é
uma via de mão dupla! Não posso exigir o que não ofereço). 
 
 
 Os colaboradores são essenciais para desenvolvimento, crescimento e andamento
de qualquer empresa, e na confeitaria essa relação não deve ser diferente, por isso
os colaboradores devem ser tratados com o mesmo respeito e cordialidade em que
seus clientes são tratados. Assim eles podem repassar toda essa atenção recebida,
ofertando a seus clientes a mesma atenção e cordialidade que recebe. Não se
esqueça: Você é o espelho do seu colaborador!
 
 
 
Ética Profissional 
História da Confeitaria Nacional 
 
 
 No Brasil, a confeitaria nacional se desenvolveu a partir das receitas conventuais
portuguesas, que aos poucos foram adaptadas aos nossos ingredientes e clima.
Pode-se dizer que a história da confeitaria brasileira é como a história do próprio
povo brasileiro, marcada pela miscigenação. 
 
 As receitas vinham de Portugal, muitas vezes com influências italianas e francesas
e aqui sofriam mudanças. Mudanças que produziram uma riqueza de paladar que
não seria possível sem as índias, essas sim as primeiras cozinheiras do Brasil, ou
ainda das escravas africanas.
 
 A farinha, que era um ingrediente escasso, era substituída pela massa de mandioca
e as amêndoas pelo coco, apontando já a grande influência africana da nossa
culinária. Com o tempo, começaram a surgir receitas novas e originalmente
brasileiras, como o quindim-de-iaiá, a cocada, os bolos de mandioca e as broas de
milho. 
 
 Muitas receitas foram desenvolvidas pelas ricas famílias nordestinas, que serviam
seus bolos e doces como uma afirmação de status social, para maravilhar os
convidados e, por isso, eram secretas, passadas de geração em geração.
 
 No final do século XIX, com o fim da escravidão vimos uma nova safra de
estrangeiros que vinham ao Brasil com suas culturas, memórias culinárias. Eram
europeus e árabes no início, que logo foram seguidos também por japoneses. Toda
essa diversidade foi se espalhando pelo Brasil, que acolheu as novidades e tomou-as
para si. As receitas foram aos poucos sendo adaptadas e reinventadas, caindo no
gosto do brasileiro durante todo o século XX.
 
 Nos últimos anos, o Brasil tem passado por um verdadeiro redescobrimento.
Ingredientes brasileiríssimos, que se viam relegados a segundo plano, voltam como
protagonistas, além de receitas que já tinham saído de moda como, por exemplo, o
brigadeiro e o bolo-de-rolo, que hoje são vistas em prateleiras de produtos gourmet.
Foram necessários quinhentos anos para entendermos que o que a nossa grama é
tão verde quanto a do vizinho.
 
 
 
 
 A gestão de matéria-prima é um processo que ocorre desde o início da existência
humana, quando o homem ia atrás de recursos fundamentais para a sua
sobrevivência, saindo para caçar, buscar madeiras e materiais para produzir fogo, por
exemplo.
 
 Nesse sentido, quando encontravam uma boa fonte de mantimentos, eles
guardavam tudo para que pudessem utilizar como sua subsistência no futuro.
Tratam-se das primeiras formas de armazenamento e de gestão de matéria-prima
para o futuro de que temos notícia das antigas civilizações.
Os métodos e as técnicas de armazenamento de matéria-prima foram se
aperfeiçoando no decorrer do tempo. A preocupação sempre foi guardar esses itens
de maneira adequada de forma a preservar a sua qualidade e propriedades originais,
para que, assim, continuassem a atender às necessidades das organizações e das
pessoas.
 
 A gestão de materiais tem como objetivo melhorar o investimento feito nos
estoques. Isso ocorre porque as despesas que a empresa tem para executar todas as
suas funções correspondem ao valor do capital que é direcionado às suas
mercadorias e produtos, que, por sua vez, estão expostos aos riscos da deterioração
e vencimento.
 
 A gestão de matéria-prima é formada por várias fases, entre elas, a de compras,
uma das mais importantes. Isso porque o que acontece nessa etapa vai definir
grande parte dos rumos do negócio, ou seja, o lucro ou prejuízo vão ser definidos
nesse momento, quando a compra da mercadoria é feita.
 
 Dessa maneira, se a compra foi bem realizada e bem-sucedida, haverá um custo
menor e economia, que terá consequências positivas no cálculo do preço de venda da
mercadoria final, além de demandar mais ou menos investimentos no trabalho e na
organização dos produtos.
 
 A falta de materiais interfere direta e imediatamente 
na produção. Isso pode levar à escassez de itens e à perda 
de clientes e vendas. Já o armazenamento de grande
 quantidade de produtos pode gerar prejuízos
 e o vencimento da validade de muitos deles. Diante desse
 quadro, a melhor maneira deevitar ambos os extremos
 é manter a moderação.
 
 
 
 
 
I
Gestão de matéria-prima x controle de estoque eficiente: entenda!
 
https://www.massamadreblog.com.br/know-how/gestao-de-qualidade/
RECEBIMENTO DE MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS
Devem ser estabelecidos horários diferentes para cada fornecedor, de tal modo
que a recepção de produtos não interfira no andamento das atividades da
empresa; 
Caso as entregas aconteçam no mesmo horário, deve ser estabelecida a seguinte
ordem ou sequência para recebimento e armazenamento:
 
 
 O recebimento de matérias-primas constitui a primeira etapa do processo na qual
se aplica o controle higiênico-sanitário para a produção de alimento seguro. As
matérias-primas, ingredientes e embalagens devem ser submetidos à inspeção e
aprovados na recepção.
 
 O recebimento deve ocorrer em área limpa, protegida de chuva, sol, poeira. É
recomendável que possua área delimitada contendo as facilidades necessárias
(bancadas e/ou estrados e balança, por exemplo). Devem ser adotadas medidas para
evitar que os insumos contaminem o alimento preparado.
 
 É importante que sejam estabelecidos horários e procedimentos para o
recebimento dos produtos:
 
 
 1. Alimentos mantidos sob refrigeração; 
 2. Alimentos mantidos sob congelamento;
 3. Alimentos mantidos à temperatura ambiente. 
 
 Os produtos entregues pelos fornecedores devem ser inspecionados qualitativa e
quantitativamente, segundo critérios pré-definidos pela panificadora/confeitaria. 
 
 A temperatura das matérias-primas e ingredientes, que necessitam de condições
especiais de conservação, deve ser verificada. No anexo 02 encontra-se modelo de
planilha de controle de recebimento dos gêneros
 
 
O compartimento dos veículos que transporta a carga esteja fechado ou coberto por
lona e sempre bem conservado e limpo; 
Os alimentos perecíveis crus ou prontos para o consumo sejam transportados de
modo que seja garantida a temperatura de conservação adequada dos produtos no
ponto de entrega; 
Esses alimentos sejam revestidos de material liso, resistente, impermeável, atóxico e
lavável; 
Os alimentos não estejam em contato direto com o assoalho do veículo; 
Seja proibido carregar esses alimentos no mesmo compartimento do veículo que
transporta alimentos, pessoas, animais e substâncias estranhas (produtos químicos)
que possam contaminá-los; 
Os veículos passem por desinsetização periódica sob orientação técnica de empresa
especializada; 
Os veículos de transporte possuam Certificado de Vistoria Sanitária (CVS), de acordo
com o Código Sanitário da localidade (este é concedido após inspeção da autoridade
sanitária competente).
Estufadas (sinal de deterioração); 
Enferrujadas, amassadas ou rasgadas; 
Trincadas, apresentando vazamento ou úmidas. 
 
CONDIÇÕES DE TRANSPORTE
 
 O transporte de alimentos destinados ao consumo humano, sejam eles refrigerados
ou não, deve garantir a integridade e a qualidade dos produtos, impedindo que haja
contaminação ou deterioração. Portanto, é primordial que: 
 
 
 Convém que o estabelecimento verifique periodicamente as condições higiênicas dos
entregadores, e do transporte dos gêneros, incluindo a temperatura de conservação,
quando necessário, e as documentações pertinentes.
 
CONDIÇÕES DAS EMBALAGENS 
 
 As embalagens externas (caixas de papelão, sacos de papel kraft) não devem estar
rasgadas, úmidas e sem rótulos. 
 
 As embalagens internas (primárias) como latas, embalagens tipo longa vida, vidros e
filmes não devem se apresentar: 
 
 
 
 
 
MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES OU EMBALAGENS EM NÃO-CONFORMIDADE 
 DEVEM SER IMEDIATAMENTE DEBBOLVIDOS AO FORNECEDOR E, NA
IMPOSSIBILIDADE, DEVEM SER DEVIDAMENTE IDENTIFICADOS E ARMAZEADOS
SEPARADAMENTE DOS DEMAIS PRODUTOS . A DESTINAÇÃO FINAL DOS LOTES DEVE
SER DETERMINADA 
O compartimento dos veículos que transporta a carga esteja fechado ou coberto
por lona e sempre bem conservado e limpo; 
Os alimentos perecíveis crus ou prontos para o consumo sejam transportados de
modo que seja garantida a temperatura de conservação adequada dos produtos
no ponto de entrega; 
Esses alimentos sejam revestidos de material liso, resistente, impermeável,
atóxico e lavável; 
Os alimentos não estejam em contato direto com o assoalho do veículo; 
Seja proibido carregar esses alimentos no mesmo compartimento do veículo que
transporta alimentos, pessoas, animais e substâncias estranhas (produtos
químicos) que possam contaminá-los; 
Os veículos passem por desinsetização periódica sob orientação técnica de
empresa especializada; 
Os veículos de transporte possuam Certificado de Vistoria Sanitária (CVS), de
acordo com o Código Sanitário da localidade (este é concedido após inspeção da
autoridade sanitária competente).
Estufadas (sinal de deterioração); 
Enferrujadas, amassadas ou rasgadas; 
Trincadas, apresentando vazamento ou úmidas. 
CONDIÇÕES DE TRANSPORTE
 
 O transporte de alimentos destinados ao consumo humano, sejam eles refrigerados
ou não, deve garantir a integridade e a qualidade dos produtos, impedindo que haja
contaminação ou deterioração. Portanto, é primordial que: 
 
 
 Convém que o estabelecimento verifique periodicamente as condições higiênicas
dos entregadores, e do transporte dos gêneros, incluindo a temperatura de
conservação, quando necessário, e as documentações pertinentes.
 
CONDIÇÕES DAS EMBALAGENS 
 
 As embalagens externas (caixas de papelão, sacos de papel kraft) não devem estar
rasgadas, úmidas e sem rótulos. 
 
 As embalagens internas (primárias) como latas, embalagens tipo longa vida, vidros
e filmes não devem se apresentar: 
 
 
 
 
 
Dados do produtor (nome, endereço e CNPJ); 
Prazo de validade estabelecido pelo produtor (pelo qual tem total
responsabilidade), além da data de fabricação e lote; 
Registro no órgão fiscalizador competente, quando aplicável (para produtos de
origem animal, como carnes, leite, iogurtes, frios, ovos e queijos); 
Peso ou volume do conteúdo; 
Lista de ingredientes, informações nutricionais, instruções de uso (quando
aplicáveis); 
Temperatura para sua conservação. 
No caso de congelados, menor ou igual a -18°C (o que seria ideal) ou conforme
especificações do fabricante. O importante é avaliar se o produto encontra-se
congelado (duro) na superfície, sem sinais de descongelamento. 
Em se tratando de alimentos refrigerados, a temperatura não deve ultrapassar os
5°C ou, dependendo do produto, pode-se seguir as especificações do fabricante. 
ROTULAGEM DA EMBALAGEM 
 
Deve apresentar: 
 
 
 
 
 
 
 Devem ser seguidas as instruções do rótulo para a conservação correta e o prazo
para utilização do produto após aberto.
 
CARACTERÍSTICAS DA MATÉRIA-PRIMA 
 
 As matérias-primas devem possuir aparência, cor, odor e textura característicos de
cada produto. As matérias-primas secas e desidratadas devem estar livres de sinais
de umidade e da presença de mofo.
 
 
 
 
TEMPERATURA DO PRODUTO 
 
 As matérias-primas perecíveis devem chegar ao estabelecimento com as seguintes
temperaturas: 
 
 
 
Lembre-se! 
Após a abertura das embalagens originais, perde-se o prazo de validade informado pelo
fabricante (portanto, é importante que os rótulos apresentem as instruções para a
conservação, prazo e uso corretos do produto após a abertura da embalagem).
CASO APRESENTEM ALTERAÇÕES EM SUAS CARACTERÍSTICAS, OS ALIMENTOS DEVEM
SER RECUSADOS! 
É IMPRESCINDÍVEL RECUSAS ALIMENTOS PERECÍVEIS QUANDO ESTIVEREM COM
TEMPERATURA FORA DAS ESPECIFICAÇÕES ESTABELECIDAS POR SUA EMPRESA OU
PELO FABRICANTE. 
Sob congelamento: quando os alimentos devem ser armazenados à temperatura
igual ou inferior a -18°C. 
Sob refrigeração: quando os alimentos devem ser armazenados à temperatura
inferior a 5°C. 
A temperatura ambiente: quando os alimentos não perecíveis são armazenados
no estoque, segundo especificações do próprio fabricante. A temperatura máxima
recomendada para o estoque é de até 26ºC.
ARMAZENAMENTO 
 
 Pode ser feito sob três condições de temperatura, dependendodo produto: 
 
 
A disposição dos produtos deve obedecer a uma ordem que tenha como referência a
data de validade. Os produtos que apresentem datas de validades mais antigas são
posicionados de forma a serem consumidos em primeiro lugar. Para os dispensados
da obrigatoriedade da indicação do prazo de validade, deve ser observada a ordem
de entrada. 
Seguir a regra PVPS ou seja, primeiro que vence, primeiro que sai. 
Todas as matérias-primas devem estar identificadas e protegidas contra
contaminações. 
REGRAS IMPORTANTES
 
No estoque seco, as matérias-primas, ingredientes e embalagens devem ser amazenados
de forma organizada, em local limpo, de forma a garantir a proteção contra
contaminantes e com temperatura e ventilação adequadas. Para permitir acesso às
inspeções, limpeza e operações de controle de pragas, além de proporcionar melhor
circulação de ar, as distâncias mínimas recomendadas são 60 cm do teto; 10 cm das
paredes ou entre pilhas e 25 cm do piso. Os paletes, estrados e/ou prateleiras devem ser
de material liso, resistente, impermeável e lavável. 
Evitar ambientes escuros, úmidos e abafados. A farinha absorve umidade e tem uma
grande tendência a mofar ou a deteriorar nesses ambientes. 
Os alimentos devem ser armazenados de forma a não receber luz solar direta, em
pontos onde não haja a possibilidade de condensação de vapor e livres de
contaminação. 
Os alimentos que necessitem ser transferidos de suas embalagens originais devem
ser acondicionados de forma que se mantenham protegidos e com rótulo original do
produto e, na impossibilidade, as informações devem ser transcritas em etiquetas.
O material de embalagem deve ser mantido em uma área limpa, organizada e seca.
As embalagens devem estar protegidas de contaminações como poeira, produtos de
higienização etc. A poeira da farinha, juntamente com a umidade compõem um
excelente meio de multiplicação de esporos (tanto de bolores, como de bactérias),
que contaminarão as embalagens, as quais, por sua vez, contaminarão as
sobremesas, diminuindo a vida de prateleira. 
Os materiais descartáveis devem ser mantidos em suas embalagens primárias até o
momento do uso, a fim de se evitar contaminações. Quanto aos produtos em não-
conformidade: Produtos aguardando troca, vencidos ou que apresentaram alterações
durante o armazenamento, devem ser mantidos identificados, em local separado dos
outros alimentos.
 
Quanto às embalagens: 
 
 
Quanto aos produtos em não-conformidade:
 
 Produtos aguardando troca, vencidos ou que apresentaram alterações durante o
armazenamento, devem ser mantidos identificados, em local separado dos outros
alimentos
Lembre-se! 
Deve ser proibida a entrada de embalagens externas (caixa de madeira, papelão) nas
áreas de armazenamento e de manipulação. 
 Ser mantido limpo para não favorecer o surgimento de insetos e roedores; 
Possuir aberturas que possibilitem uma boa ventilação, evitando excesso de calor e
focos de ar saturado de umidade; 
Janelas teladas para impedir a entrada de insetos; 
O local deve receber luz solar, mas os raios não devem incidir diretamente na farinha;
 Paredes e pisos impermeabilizados para evitar transferência de umidade para a
sacaria;
REQUISITOS IMPORTANTES SOBRE O LOCAL DE ARMAZENAMENTO DA FARINHA DE
TRIGO: 
 
 Distâncias mínimas de 60 cm entre a pilha e o teto; 10 cm das paredes ou entre
pilhas e 25 cm do piso, para permitir acesso às inspeções, limpeza e operações de
controle de pragas e melhor circulação de ar; 
Pilhas com, no máximo, 25 sacos de altura, com lastros (disposição horizontal dos
sacos) de até 10 sacos. Pilhas com lastros muito grandes impedem a ventilação e o
arejamento do produto. Alturas maiores que 25 sacos favorecem a compactação e
aglomeração do produto, além de dificultar a ventilação; 
Temperatura ideal do ambiente em torno de 26ºC.
 Nos equipamentos a frio deve-se evitar o acúmulo de gelo, estabelecendo
programa de descongelamento, higiene e manutenção. Os alimentos não devem ser
estocados sob condensadores e evaporadores; 
No caso de se possuir apenas uma geladeira ou câmara, o equipamento deve estar
regulado para o alimento que necessitar de menor temperatura; 
No mesmo equipamento podem ser armazenados tipos diferentes de alimentos,
desde que embalados, separados e identificados; 
Quando houver necessidade de armazenar diferentes gêneros alimentícios em um
mesmo refrigerador, deve-se respeitar a seguinte disposição: 
Os alimentos prontos para consumo devem ficar dispostos nas prateleiras
superiores; 
No caso de semiprontos e/ou pré-preparados, utilizam-se as prateleiras
intermediárias;
As prateleiras inferiores devem ser destinadas aos produtos crus, que precisam
estar separados entre si e também dos demais produtos. 
 
NO CASO DE ARMAZENAMENTO SOB BAIXAS TEMPERATURAS
 
 
 Uma forma prática de fazer com que esta regra seja cumprida, é colocar na porta do
refrigerador um leiaute das prateleiras, contendo os alimentos que devem ser
armazenados em cada uma delas.
 
 CONTROLES IMPORTANTES: TEMPERATURA DOS EQUIPAMENTOS E VALIDADE DOS
PRODUTOS. AS TEMPERATURAS DOS EQUIPAMENTOS DE CONSERVAÇÃO A FRIO
DEVEM SER MONITORADAS E REGISTRADAS, NO MÍNIMO, UMA VEZ POR DIA.
 Devido a existência de incontáveis confeitaria, torna o mercado de pequenas e
médias empresas no ramo de alimentação extremamente competitivo.
Consequentemente, não apenas entre estabelecimentos de mesmo tamanho, mas
também entre grandes franquias, confeitarias e confeiteiros que atuam com pequenos
negócios ou estão em fase inicial no ramo da confeitaria . 
 
 Assim, essa competitividade atual cria clientes cada vez mais exigentes com a
qualidade do produto que irão consumir uma vez que, não faltam outras opções no
mercado para ele escolher e substituir a anterior. Sendo assim, a qualidade das receitas
e do estabelecimento no geral é o que difere um restaurante do outro. 
O que é ficha técnica de preparação?
 
 Ademais, numa segunda vez em algum restaurante, o cliente cria a expectativa de
que a experiência seja a mesma ou, até melhor que a que ele teve na primeira vez.
 
 Em outras palavras, independente de qualquer coisa o cliente sempre espera que o
produto sempre apresente o mesmo padrão de qualidade. Para resumir, é essencial
manter também o mesmo nível de higiene, tempo de espera para preparação da
receita apresentação, sabor etc. 
 
 
O que é ficha técnica de preparação?
 
 Antes de mais nada, a garantia destes padrões citados anteriormente pode ser
proporcionada com a aplicação da ficha técnica de preparação (FTP). Uma ferramenta
facilitadora e muito utilizada por unidades de alimentação coletiva independente do
seguimento de mercado. 
 
 Desse modo, a FTP garante a padronização da qualidade das receitas preparadas.
Tanto de maneira quantitativa (porção) como qualitativa (sabor e preparação). De
forma que, qualquer membro treinado seja capaz de reproduzi-las com o mesmo nível
de excelência.
 
 Um outro ponto, é que a ficha técnica de preparação não tem modelo especifico ou
“fórmula pronta”. Isso por ser flexível e variar de acordo com as necessidades e
objetivos de cada confeiteiro. No entanto, sempre é possível encontrar diversas
informações valiosas sobre determinada receita.
 
 
 
Ficha Técnica 
Nome do prato; 
Fotos do prato; 
Rendimento em porções e rendimento total; 
Tempo de preparo; 
Custo total e custo de cada insumo; 
Ingredientes; 
Modo de higienização; 
Medida caseira; 
Modo e técnicas de preparo; 
Temperatura para a preparação; 
Valor nutricional (essa informação está presente somente quando a ficha é feita com
um nutricionista); 
Outras orientações especiais, caso necessário
 Exemplo de uma ficha técnica de preparação 
 
 
 Com esses dados, torna-se viável a resolução de múltiplos problemas enfrentados no
gerenciamento e na manutenção do restaurante. Com isso, as várias soluções e
vantagens que a utilização da ficha técnica de preparação pode apresentar
 
Por que utilizar a ficha técnica de preparação?
 
 Acima de tudo, o uso da fichatécnica de preparação pode proporcionar resultados
eficazes. Principalmente, quando o desperdício é causado por um desses três fatores:
alimentos estragados, restos deixados no prato dos clientes em caso de confeitarias
(espaço físico) ou decorrente de processos mal organizados na cozinha.
 
 Logo, as fichas são uma forma de registrar a quantidade exata necessária de cada
ingrediente para uma determinada preparação. Além de, controlar melhor o estoque e
de descrever a forma correta de armazenar cada insumo.
 
 À vista dessas informações, que possibilitam maior organização, é possível evitar que
os alimentos estraguem por falhas de controle de estoque. 
 
 Ademais, a sobra constante de alimentos no prato dos clientes é considerada uma
falha do restaurante no processo de porcionamento da refeição. Ou seja, de
planejamento da quantidade servida em cada prato. Visto isso, é essencial considerar a
demanda do restaurante e quanto o cliente consome.
 
 Para tanto, a ficha disponibiliza o rendimento total e em porções de cada receita. E,
com isso, auxilia na identificação quantitativa que cada prato do cardápio deveria ter.
 
 
 
 A utilização da ficha deve ser combinada com outras estratégias, pois sozinha ela não
é capaz de fazer milagres e solucionar totalmente o problema. Todavia, quando utilizada
da maneira correta, pode promover a redução do desperdício por meio do manejo
correto dos ingredientes e proporcionamento das preparações. 
 
 Veja alguns dos benefícios:
 
Redução dos custos gerados:
 
 A ficha técnica tem um papel importante na hora das compras. Pois, com ela é possível
estimar a quantidade que será usada de cada ingrediente em um determinado tempo.
Além de, ter uma visão mais ampla dos gastos e lucros que o restaurante tem. O que,
consequentemente, possibilita um planejamento financeiro seguro e organizado. Sendo
assim, a ferramenta viabiliza um controle rigoroso e detalhado dos custos gerados
dentro da cozinha. E, portanto, permite um planejamento maior da compra dos
ingredientes, avaliando o melhor custo benefício de cada um e dimensionando os gastos
de acordo com a economia atual do país.
 
Preço do produto:
 
 Em relação ao benefício citado acima, para estabelecer preço do produto, deve-se levar
em consideração diversos fatores. Por exemplo, os custos gerados na cozinha. Com o
propósito de certificar-se que o preço estipulado seja justificável e que tenha um lucro
efetivo para o restaurante. 
 
Possibilita a realização de promoções: 
 
 As promoções são muito usadas para atrair novos clientes ou até mesmo fidelizar os
antigos, porém, elas não devem causar prejuízos para o restaurante. 
Enfim, o papel da ficha técnica nas promoções é exatamente esse: assegurar que não
haverá nenhum dano para o estabelecimento. Isso porque, nela constam informações e
preços de cada ingrediente, tornando possível uma análise macro de até onde sua
imaginação pode ir.
Por exemplo, se algum dos ingredientes utilizados para fazer um hambúrguer teve uma
queda de preço nos últimos tempos, uma promoção é bem vinda. E, pode ser
aproveitada tanto pelos consumidores quanto pelos gerentes e donos. 
 
 
 
Anotar todos os ingredientes que usamos, bem como as embalagens e forminhas de
papel. 
 Anotamos a quantidade de ingredientes e a unidade ( em gramas, litros, etc…) que
vem no pacote fechado de cada ingrediente.
O preço da embalagem fechada de cada ingrediente da receita.
MODELO DE FICHA TÉCNICA PARA CONFEITARIA
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Ex: Por exemplo, no pacote de farinha de trigo vem 1kg, mas usamos apenas 350g 
 para produzir a nossa receita.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
LEMBRANDO QUE PARA FAZER ESSE CÁLCULO É NECESSÁRIO DEIXAR TUDO NA
MESMA UNIDADE DE MEDIDAS.
 
Ex: 1 kg de farinha de trigo é igual a 1000 g de farinha de trigo
 
 
 Nos equipamentos a frio deve-se evitar o acúmulo de gelo, estabelecendo programa de
descongelamento, higiene e manutenção. Os alimentos não devem ser estocados sob
condensadores e evaporadores; 
No caso de se possuir apenas uma geladeira ou câmara, o equipamento deve estar
regulado para o alimento que necessitar de menor temperatura; 
No mesmo equipamento podem ser armazenados tipos diferentes de alimentos, desde
que embalados, separados e identificados; 
Quando houver necessidade de armazenar diferentes gêneros alimentícios em um
mesmo refrigerador, deve-se respeitar a seguinte disposição: 
Os alimentos prontos para consumo devem ficar dispostos nas prateleiras superiores; 
No caso de semiprontos e/ou pré-preparados, utilizam-se as prateleiras intermediárias;
As prateleiras inferiores devem ser destinadas aos produtos crus, que precisam estar
separados entre si e também dos demais produtos. 
NO CASO DE ARMAZENAMENTO SOB BAIXAS TEMPERATURAS
 
 
 Uma forma prática de fazer com que esta regra seja cumprida, é colocar na porta do
refrigerador um leiaute das prateleiras, contendo os alimentos que devem ser
armazenados em cada uma delas.
 
 
Tabela de Conversão de Medidas 
 
NO CASO DE ARMAZENAMENTO SOB BAIXAS TEMPERATURAS
 
 Mise en place é um termo de origem francesa e, portanto, deve ser pronunciado “mizãn
plass”. O significado é simples: colocado em ordem ou posto no lugar.
 
 Imagine que você vai fazer uma torta, cuja receita viu no Instagram de algum chefe de
cozinha e começa a misturar e fazer tudo ao mesmo tempo. Porém, na hora de colocar o
fermento, você simplesmente descobre que não há esse ingrediente em sua casa ou, pior,
ele está vencido. 
 
 Um grande eita, não é mesmo? Você pode parar tudo e sair para comprar o fermento,
mas existe a possibilidade de a receita desandar e não ficar com a mesma qualidade. Sem
falar em outro cenário: de você estar cozinhando à noite, quando não há mais nenhum
lugar aberto. Outro problemão, né? 
 
 Assim, mise en place é uma técnica que permite que você cozinhe com mais
tranquilidade, seja cardápios especiais, seja pratos simples do dia a dia. Com mise en place,
o gosto pela culinária só cresce e você pode ter resultados ainda mais especiais.
 
Qual é a importância de fazer mise en place?
 
 Mise en place é uma garantia de que toda a sua receita vai ser feita em um curso
tranquilo. Cozinhar tem tudo a ver com química, a falta de um ingrediente pode alterar o
resultado, por exemplo. Assim como a demora em achar algum item pedido na receita faz
com que você queime o prato. Sempre bom não arriscar, não é?
 
 Além disso, para ter sucesso no universo da Gastronomia, você deve criar seus
processos e ter muita prática. A organização, começando por fazer mise en place, é uma
forma de ter mais agilidade. Até porque, no dia a dia de chefes e profissionais da culinária,
a agilidade misturada à eficiência são diferenciais superimportantes, já que nenhum
cliente quer ficar esperando duas horas pela preparação do pedido.
 
 Outra vantagem de fazer mise en place é que você pode se dedicar mais à preparação da
receita, garantindo que vai estar com o tempero e ponto certos. Na Gastronomia, cada
pequeno detalhe conta.
 
 Para quem optou por estudar a distância, vale também se dedicar a realizar mise en
place antes de cada novo prato que você for fazer. Não é porque ninguém está de olhando
que você vai fazer a preparação de qualquer jeito, viu? Afinal, quando você se dedica,
vence todos os desafios de estudar em casa.
 
 
 
 
 
 
Mise en place 
 
https://www.unicesumar.edu.br/blog/cardapio-para-o-dia-dos-namorados/
https://www.unicesumar.edu.br/blog/ead/
https://www.unicesumar.edu.br/blog/estudar-em-casa/
Como fazer um bom mise en place?
 Agora que você já viu o que é e como ele é fundamental para que suas receitas ganhem
o paladar das pessoas, nós lhe mostramos como fazer mise en place em um passo a passo
sem erro!
Leia a receita
 Por mais que esteja expert no universo da culinária, você precisa ler a receita com calma
e atenção, até para entender se quer trocar algum ingrediente, dando um toque mais seu
à preparação.Um dos maiores erros é não ler e falhar em alguma etapa, como usar água fria quando
a receita pede água quente. Afinal de contas, a gastronomia é química pura e cada detalhe
conta.
Veja se tem todos os utensílios
 
 Facas específicas, tábua, amolador, utensílios indispensáveis, como liquidificador,
batedeira ou espremedor de batatas, colher de silicone, ralador de legumes: são vários os
utensílios necessários. É complicado quando você tem poucos itens e usa um mesmo para
tudo.
 Por exemplo, facas de legumes ajudam no sucesso do corte, que faz toda a diferença no
prato. Além disso, os instrumentos certos trazem mais agilidade à preparação. Para quem
usa tábua de madeira ou colher de madeira, tenha mais de uma opção, para o caso de
fazer doces e salgados, ok?
Confira se há todos os ingredientes na sua despensa e geladeira
 Faça um checklist com atenção e, caso esteja faltando algum item, saia para comprar ou
peça por aplicativos antes de começar a fazer. Pode ser problemático também tirar os
itens da geladeira e deixá-los fora, enquanto você busca outro item, já que o sucesso de
algumas preparações dependem da temperatura exata de cada alimento.
Separe os itens da receita
 Agora que você já está com tudo em casa, é o momento de separar os ingredientes.
Coloque em bowls, pratinhos ou canecas, o que vai facilitar a visualização e o preparo.
Porém, os ingredientes que pedem para serem usados gelados, é interessante voltar com
eles para a geladeira, até chegar a hora de misturá-los.
Prepare os ingredientes
 
 Por exemplo, para o bolo, é interessante peneirar os ingredientes secos, visto que o
resultado final se torna mais aerado e fofinho. Pique os legumes da forma em que vão
ficar melhor na receita, como a cebola picadinha fina para molhos e picada maior para
saladas ou ensopados.
 
 Se o prato pedir um ingrediente quente, este também é o momento de esquentá-lo.
Agora, se for preciso ter um item em temperatura ambiente, ele precisa ser retirado da
geladeira um pouco antes.
Viu só como mise en place é algo simples e pode trazer muito mais qualidade — e elogios
— para a sua receita? Sem contar que você vai apurando sua técnica.
 
 
 
 
 
 
 
DICA DE OURO: A organização é tudo! 
CONHECENDO OS INGREDIENTES 
 Embora o bolo seja uma das receitas mais versáteis da confeitaria (e praticamente toda
casa tem suas fórmulas próprias), alguns cuidados técnicos podem te ajudar a melhorar
suas receitas ou esclarecer porque algo está dando errado.
 
 Para início de conversa, o sucesso de toda receita depende da qualidade dos
ingredientes utilizados. Muitas vezes replicamos receitas e elas têm resultados diferentes.
Isso acontece porque os ingredientes podem variar de uma marca para outra. Ao comprá-
los, tenha o costume de ler a embalagem. 
 
Farinha de Trigo: 
 
 Durante a compra, fique de olho na quantidade de proteína que ela tem. Quanto mais
proteínas a farinha contém, melhor é para estruturar pães; quanto menos proteínas,
melhor para dar leveza aos bolos.
 
 As proteínas gliadinas e gluteninas presentes na farinha são as formadoras do glúten.
Em um meio hidratado, elas desenvolvem elasticidade e retração através de ação
mecânica (utilizar seus bracinhos para mexer a massa, por exemplo). Por isso, se você
bater demais uma massa depois de adicionar a farinha, ela tende a ficar pesada e pode
resultar num bolo mais seco e duro.
 
Em uma receita de bolo, quando os secos e os líquidos são adicionados separadamente,
um dos propósitos é diminuir essa ação mecânica que seria necessária para deixar a
massa homogênea. Se tudo já estiver previamente misturado, será preciso mexer apenas
para combinar os ingredientes.
 
Peneirar a farinha é sempre importante para quebrar os grumos e promover aeração.
Esse processo faz com que ela se hidrate muito melhor, então a massa se mistura mais
rápido.
 
 
 
 
 
 
 
 
Farinha de trigo com ou sem fermento?
 
 Bem, em confeitaria sempre trabalhamos com ingredientes “menos editados” possível.
Farinha sem fermento, manteiga sem sal, etc. Isso porque não sabemos a qualidade e a
quantidade exata desses adicionais nos produtos.
 
 
 
 
DICA: 
Cuidado com batedeiras muito potentes e velocidades altas na hora de bater a farinha.
O segredo aqui é adicionar a farinha e misturar com uma espátula. Minha avó fazia bolo
usando uma vasilha plástica e uma colher de pau e, posso garantir, ficava bem macio.
Pense e trabalhe com carinho quando o assunto for farinha.
https://bit.ly/bolosickfd
Fermento químico, bicarbonato de sódio e claras em neve.
CRESCIMENTO: 
 
 
 O bicarbonato de sódio é um dos ingredientes utilizados na composição de fermentos
químicos. Ou seja, ao adicionar bicarbonato numa massa que já tem fermento você
estará intensificando as reações do bicarbonato. Isso não é, necessariamente, algo ruim,
mas é um detalhe a ser levado em conta. O fermento e o bicarbonato vão favorecer o
surgimento de bolhas por reação química e essas bolhas serão dilatadas pelo calor
quando o bolo estiver assando. É isso que faz o bolo crescer!
 
 Por outro lado, essa adição reduz a acidez da massa, tornando-a alcalina (a
consequência é um sabor metalizado ao fim do processo). Sabe aquele bolo de
chocolate bem escuro que ficou com gosto “ferroso”? Foi excesso de
fermento/bicarbonato. 
 
 Bem, esse fenômeno indesejável é mais fácil de acontecer em bolos de chocolate
porque ele é um ingrediente já alcalinizado pela indústria (salvo raras exceções).
 
 Já um bolo cítrico, que leva suco de frutas ácidas como laranja, maracujá e limão, o
risco é bem menor de provocar o sabor metálico, já que a massa tem acidez extra.
Todavia, o excesso de bicarbonato/fermento pode comprometer o sabor cítrico
desejado.
 
 
 
 
 A vantagem das claras em neve é que elas não afetam quimicamente o sabor da massa
como o fermento e o bicarbonato de sódio. Assim que a massa estiver pronta para ser
assada, o fermento químico já começa a atuar e as claras em neve estão mantendo sua
estrutura. Então nada de ficar esperando o forno aquecer, hein? 
 
 
 
 
 
 
 
 DICA: 
para bolos mais fofos e aerados é adicionar claras em neve ao fim da preparação. 
OUTRA DICA: 
Pré-aquecer é a regra número um do bolo bem feito!
o açúcar refinado é mais fácil de dissolver, mas não estrutura a massa tão bem
quanto o cristal;
o açúcar demerara tem sabor mais intenso e retém melhor a umidade na massa;
o açúcar mascavo é o menos processado, tem sabor de melado de cana e contém
mais nutrientes. Além disso, é uma ótima opção para potencializar o sabor do
chocolate nos bolos.
AÇÚCAR:
 
 Talvez você já tenha visto alguém peneirar açúcar antes de 
acrescentá-lo ao bolo. Isso evita grãos maiores de açúcar na massa –
quando não dissolvidos, eles vão parar no fundo da forma e o resultado é uma
caramelização mais intensa e desregulada. Bater o açúcar com a manteiga no início da
preparação serve para dissolver o açúcar antes.
 
 
MANTEIGA OU ÓLEO?
 
 Se seu bolo vai receber um recheio frio e precisa ficar em refrigeração, evite optar
por bolos à base de manteiga. No frio, ela enrijece e o bolo fica mais durinho. Já os
bolos feitos com óleo são mais apropriados para conservação refrigerada.
 
 
 
 
 
OUTRA DICA DE OURO: 
 
Cada bolo é uma ação coletiva, do preparo ao consumo. Um bolo reúne pessoas
queridas e as convida para conversas sobre o cotidiano, sobre sonhos. Está presente nas
grandes celebrações e nos momentos mais simples. Quando se faz um bolo em paz,
feliz, pode ser o mais simples do mundo, mas com certeza não alimentará só o corpo.
 5 Ovos 
2 xíc. de açúcar refinado 
3 xíc. de farinha de trigo 
3 col. de sopa de óleo 
250 ml de água ( ou leite )
 1 col. de sopa de fermento em pó.
1 pitada de sal 
Antes de começar, retire a pele das gemas e peneiro o açúcar e a farinha de trigo.
Em seguida bata os ovos e a açúcar na batedeira por 10 minutos ( para incorporar
bastante ar). 
Una recipiente o óleo e a água quente em um recipiente. 
Diminua a velocidade da batedeira e adicionea mistura líquida de água e óleo.
Acrescente a farinha (aos poucos) ainda com batedeira em velocidade baixa. 
Em seguida adicione o fermento em pó. (bata rapidamente apenas para misturar este
ingrediente, ou de preferencia realize esse processo a mão, com o auxilio de fouet 
Unte apenas o fundo da forma com margarina e acomode o papel manteiga.
DICA: Não precisa untar as laterais! Fazendo dessa forma seu bolo vai crescer e não vai
murchar.
Despeje a massa na forma (20×10) e leve para assar em forno preaquecido, 180ºC, por
cerca de 40 minutos.
DICA: O tempo pode variar de forno para forno.
 
 
 
 
 Massa de Pão-de-ló, Génoise, Chiffon ou Amanteigada? Saiba qual massa é a ideal para
fazer seu bolo ainda mais fabuloso. As massas de bolo podem fazer toda a diferença para
você não errar na hora de criar bolos fabulosos! Afinal, quem é que gosta de ver seu bolo
desmoronar, não é mesmo? Confira essas dicas incríveis para saber qual a massa ideal
para cada receita.
 
MASSA - PÃO DE LÓ 
 
 O pão de ló é uma das massas mais utilizadas na confeitaria. tem uma textura super
leve, pois tem mais ar incorporado à massa quando os ovos são batidos com açúcar, sobre
o calor. A massa é conhecida por não levar fermento, mas no lugar desse ingrediente,
utiliza-se uma boa quantidade de ovos, e esse é o ingrediente que dá o volume fofo à
massa. Como é um bolo leve, não é ideal para receber coberturas pesadas como a pasta
americana. Essa massa fica fabulosa quando recheada com doce de leite, geleias, mousses,
frutas e até mesmo chantilly. 
 
 
 
 Ingredientes 
 
Modo de preparo: 
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
 
 
 
Massas Variadas para Bolos 
 
PÃO DE LÓ - Receita 
https://www.fab.ind.br/receita-de-um-chantininho-fabuloso/
4 ovos;
125g açúcar;
125g farinha de trigo;
40g manteiga sem sal derretida;
1 colher (sobremesa) de fermento;
1 pitada de sal.
Numa tigela de vidro ou de inox, misture os ovos e o açúcar com o batedor de
arame
Em uma recipiente, misture os ovos e o açúcar com o batedor. Leve ao fogo baixo
uma panela pequena com um pouco de água e encaixe o recipiente que você
colocou o açúcar e os ovos e deixe em banho maria. Lembrando que a água não
pode encostar no recipiente com os ingredientes.
Bata a sua mistura por cerca de 5 minutos, sem parar.
Fique atento para a temperatura para que seus ovos não cozinhem. Se achar que
está muito quente, desligue o fogo. A textura final é a de uma espuma mole.
Transfira a mistura para a tigela da batedeira e bata por 10 a 15 minutos. Até
triplicar de volume.
Depois deligue a batedeira e a vai acrescentando metade da farinha peneirada,
mexendo bem delicadamente com uma espátula.
Acrescente a outra metade e misture novamente. O movimento deve ser de baixo
para cima e cada etapa deve ser rápida, porém cuidadosa. Sem tirar o volume da
massa.
Misture a manteiga derretida delicadamente.
Despeje em forma redonda de 20cm untada e forrada com papel manteiga
somente no fundo. Pode untar o papel também. Não precisa untar as laterais. 
MASSA GENOISE: 
 
 Genoise é uma massa super leve, utilizada para fazer rocamboles e tortas. Com uma
textura leve e elástica, semelhante ao do pão de ló, o que se diferencia é que sua
receita conta com manteiga derretida em seu preparo. Ideal para recheios, caldas e até
mesmo para fazer o Naked Cake um tipo de bolo que cai super bem com essa massa.
Uma dica super importante para que a massa cresça adequadamente quando for
levada ao forno é bater a mistura até que ela adquira o ponto de fita ( a massa deve
cair da sua colher em formato de fita)
 
 
 
 Ingredientes
 
Modo de Preparo: 
 
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
 9. Asse em forno 180 graus por cerca de 40 minutos. Retire e deixe esfriar por 10
minutos antes de desenformar.
GENOISE - Receita 
https://www.fab.ind.br/bolo-semi-naked-de-baunilha/
https://www.fab.ind.br/bolo-semi-naked-de-baunilha/
4 Ovos;
1 e ½ xícara de açúcar refinado;
2 xícaras de farinha de trigo sem fermento;
200 ml de leite em temperatura ambiente;
70 gramas de margarina de boa qualidade;
 ½ colher de sopa de fermento.
1 pitada de sal 
Em uma batedeira bata os 4 ovos até eles dobrarem de volume e ficar um creme
bem clarinho.
coloque a batedeira em velocidade mínima e acrescente aos poucos o açúcar
refinado. 
Depois que acrescentar todo o açúcar refinado, deixe batendo a mistura por 1
minuto.
 Em seguida acrescente a margarina e deixe misturar bem.
Desligue a batedeira e acrescente o restante dos ingredientes: farinha de trigo e o
leite, sempre intercalando entre a farinha e o leite e vai mexendo com um fouet /
batedor de claras até que todos os ingrediente fiquem homogêneos.
Misture a manteiga derretida delicadamente.
Quando finalizar a mistura, coloque o fermento e misture brevemente. 
MASSA AMANTEIGADA 
 
 Os bolos amanteigados são bastante úmidos e estruturados, por isso, esta é uma
massa ideal para fazer bolo de andar que serão cobertos com pasta americana ou até
mesmo esculpidos. Sua textura consistente também permite colocar recheios mais
densos e não desmancham quando recebem aquela boa camada de calda para
umedecer a massa. E se você ama um bolo úmido, essa massa é a mais recomendada.
 
 
 
 Ingredientes
 
Modo de Preparo: 
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
 9. E por último coloque a sua receita em uma forma para 
ir ao forno pré aquecido 180º graus.
MASSA AMANTEIGADA - Receita 
https://www.fab.ind.br/bolo-de-andar-dicas-para-nao-errar-na-montagem/
https://www.fab.ind.br/bolo-de-andar-dicas-para-nao-errar-na-montagem/
4 ovos 
150 gramas de açúcar refinado 
100 gramas de água (leite ou suco de fruta) 
100 gramas de óleo (soja, milho ou girassol) 
30 gramas de cacau em pó 
150 gramas de farinha de trigo 
10 gramas de fermento
1 pitada de sal 
Bater na batedeira ovos inteiros e açúcar para arear. Bater por 5 minutos ou
triplicar de volume. 
Acrescentar a água e o óleo, somente para misturar.
Peneirar os ingredientes secos, cacau, farinha de trigo e o fermento.
 Misture na batedeira ou no fouet. Acrescentando sempre aos poucos, conforme no
vídeo.
Levar para assar em uma forma de 20 cm de diâmetro em forno pré aquecido a
180º graus, por aprox. 25 ou 30 minutos ou até ficar com a textura de esponja.
Desenformar.
MASSA CHIFFON
 
 A massa de Chiffon além de levar ovos, açúcar e farinha, sua receita super clássica
leva óleo e as claras são batidas separadamente, garantindo que ela fique mais
estruturada e mais úmida, podendo receber coberturas de ganache ou pasta
americana. E também é perfeita para fazer Naked Cakes. E se você precisa refrigerar seu
bolo, essa é uma massa ideal.
 
 
 
 Ingredientes
 
Modo de Preparo: 
 
1.
2.
3.
4.
5.
6.
 
DICA DE OURO: 
 
Independente de qual massa que você vai
utilizar, é essencial que seu bolo tenha
sempre uma decoração fabulosa
MASSA CHIFFON - Receita 
1. Sempre pré-aquecer o forno em temperatura mais alta que o pedido na receita, pois
quando você abrir o forno essa temperatura irá baixar, com isso sua massa encontrará
o forno na temperatura ideal. Após colocar o bolo no forno ajuste para temperatura
solicitada na receita. 
Ex: Pré aquecer à 250° e baixar para 180° quando colocar o bolo no forno. Ligue o
forno antes de iniciar o preparo. 
2. O fermento químico reage com o componente ácido da receita em função do calor,
se o bolo entrar no forno com a temperatura abaixo do ideal o fermento vai correr
atrás do prejuízo, forçando a reação química crescer rapidamente mas depois irá
murchar. 
3. A culinária doce é precisa! Seja obediente à receita para que ela tenha sucesso. Cada
quantidade de ingrediente tem um porque, respeite isso. 
4. Para agregar uma umidade natural à sua massa, coloque uma vasilha com água no
forno enquanto seu bolo assa, use aquela parte inutilizada do forno para colocar essa
vasilha (piso inferior). 
5. Manteiga e margarina são dois ingredientes completamente diferentes, não
substitua um pelo outro nas receitas. 
6. Ingredientes secos sempre devem ser peneirados, do contrário poderá agregar
grumos à massa que porsua vez se concentrarão no fundo fazendo com que o bolo
sole. 
7. Todos os ingredientes devem estar em temperatura ambiente. 
8. O açúcar tem função de estruturar o bolo, assim como acontece com a calda de
caramelo primeiro ela derrete e quando esfria ela endurece, por isso tenha paciência
com suas massas, espere que ela esfrie completamente para ser manuseada. Uma boa
opção é assar de véspera e utilizar no dia seguinte, principalmente as massas
amanteigadas. 
9. Nem toda receita pode ser dobrada, normalmente quando isso é possível vem
especificada. 
10. Para uma massa sempre fofa e aerada, não bata a farinha, agregue-a à massa,
assim evita que o glúten se desenvolva, misture com espátula ou fuê, sempre
alternando com o líquido, inicia com os secos e finaliza com os secos. 
11. Meus ingredientes estão na geladeira e agora?? Deixe fora da geladeira por 40 a 60
minutos, é suficiente para que ele atinja a temperatura ambiente. 
12. Contaminação pela salmonela: essa bactéria fica alojada no intestino da galinha e a
contaminação se instala na casca do ovo quando a galinha bota. Para diminuir os riscos
higienize os ovos com a solução que higienizamos os vegetais. 
13. Regular o forno periodicamente, através de um profissional do ramo. 
14. Se for possível adquira um termômetro para forno. 
15. Qual a grade ideal para assar um bolo? Se o forno estiver regulado a temperatura
deverá ser a mesma circulando por todo o forno então pode ser usado qualquer lugar
do mesmo.
 
Dicas úteis sobre massas
 
Calda Neutra 
Validade: 5 dias em geladeira
 
Ingredientes: 
1 xícara (chá) de água 
1/2 xícara (chá) de açúcar 
 
Preparo: 
 Misture fora do fogo. Leve ao fogo e a partir da fervura marque 3 minutos, desligue
o fogo. Utilize fria. 
 
Dicas: Pode aromatizar essa calda com cravo, canela, casca de laranja ou limão, cascas
de maçã, anis estrelado e outros...use a imaginação
 
Calda de Leite Condensado 
Validade: Faça somente o necessário para usar de imediato
 
 Ingredientes: 
Leite condensado 
Leite de coco ou água. 
 Em uma bisnaga daquelas plásticas para maionese ou catchup coloque: 2 dedinhos
de leite condensado, o restante divida em partes iguais de leite de coco e água filtrada.
Agite bem e empregue no bolo. 
 
Dica: Pode fazer usando somente água também. É uma calda bem suave, vai molhar
sem adoçar demais o bolo. 
 
Calda de Chocolate
 Validade: Faça somente o necessário para usar de imediato
 
Ingredientes: 
leite Condensado 
1 colher de sopa de Chocolate em pó (50%)
 
Em uma bisnaga daquelas plásticas para maionese ou catchup coloque: 2 dedinhos de
leite condensado, 1 colher (sopa) de chocolate em pó 50% e complete com água
filtrada.
Agite bem e empregue no bolo.
 
Caldas 
 
Frutas: para quem não tem o costume de fazer geleia, é importante saber que as
melhores frutas são aquelas que possuem muita pectina, e bastante acidez
também. Por exemplo: maçãs azedas, uvas de concórdia, limão, cranberry,
morango, amora e groselha. Elas possuem bastante pectina, o que confere à geleia
um gel perfeito e suave.
Açúcar: a função do açúcar é trabalhar em conjunto com a fruta e com a pectina e
proporcionar a textura em gel que toda geleia possui. Mas é preciso usar na medida
certa. Pouco açúcar pode dificultar a geleia de chegar ao ponto certo. E o açúcar em
excesso pode deixar a geleia muito dura. O melhor açúcar para preparar geleia é o
cristal, pois ele dissolve no tempo ideal.
 Para quem adora sentir o verdadeiro sabor da fruta, sem adição de conservantes e
ingredientes que deixem a sua receita com um sabor artificial, você está no lugar certo.
Não tem nada melhor para começar o dia do que saborear uma deliciosa geleia caseira,
sentindo todo o sabor da fruta adoçando a sua manhã.
 
 Vamos aprender tudo sobre a geleia, os 3 principais ingredientes que você precisa
para preparar, e muitas dicas bem interessantes, para você aprender tudo sobre geleia.
E, no final, ensinamos uma deliciosa receita super fácil e prática. 
 
Do Que é Feita a Geleia? 
 
 A geleia é produzida a partir da extração do suco das frutas, ou com a fruta em
pedaços. Em seguida, o suco é cozido junto com açúcar e com pectina, que pode tanto
ser comercial quanto a natural, da própria fruta. 
 
 Os ingredientes devem ser cozidos até engrossarem e chegarem à consistência de
geleia, que é firme, porém, espalhada. Ou seja, não fica dura, como se fosse uma bala.
Mas também não fica líquida demais.
 
 Para preparar as geleias, geralmente, usa-se as frutas inteiras, com suas casas e
sementes. Salvo algumas exceções, como a goiaba, por exemplo, que precisa ter as
sementes retiradas, pois elas são muito duras, e podem atrapalhar a degustação da
geleia. Algumas das frutas mais usadas são morango, uva, amora e framboesa.
 
 A geleia caseira possui um sabor único, bem diferente do sabor das geleias que a
gente compra em supermercados.
 
Os 3 Principais Ingredientes Para Fazer Geleia
 
O preparo da geleia é muito simples. E só leva somente 3 ingredientes básicos. São
eles: fruta, açúcar a pectina.
 
 
 
 
GELEIAS 
 
Pectina: se tem um ingrediente fundamental na hora de preparar geleia, é a
pectina. É ela quem irá criar o efeito de gel da geleia. As frutas já possuem pectina
em sua composição. No entanto, em algumas a concentração é bem pequena.
Nesse caso, você pode usar a pectina comercial, que é vendido em líquido ou em
pó. E adicionar também suco de limão à geleia durante o preparo.
Jam: geralmente, a geleia Jam apresenta um aspecto mais rústico, pois é feita com a
fruta inteira ou cortada em pedaços. É feita com pouco açúcar e cozida mais
rapidamente. Depois de pronta, a fruta usada se destaca na calda e a sua
consistência fica bem mais grossa. É uma geleia mais espessa. O seu sabor é mais
natural, e não se parece tanto com o sabor de um doce. É ideal para ser usada em
recheios de biscoitos, tortas e de bolos, pois é mais consistente.
Jelly: essa geleia apresenta o aspecto mais líquido do que a Jam. E uma tonalidade
mais translúcida também. No seu preparo, normalmente são usados o suco coado
da fruta, mais açúcar e algum ácido. Essa geleia fica ótima em molhos, ou para
comer com torradas, pães, e etc. Não deve ser usada como recheio de bolo, pois
derrete rapidamente.
Maçã
Morango
Uva
Goiaba
Pêssego
Jabuticaba
Ameixa
Figo
Damasco
 
 
Padrão de Geleia – Quais as Diferenças Entre Jam Jelly?
 
Todas as geleias parecem ser iguais. Mas o fato é que há uma diferença entre elas.
Existem, basicamente, dois tipos de geleias: Jam e Jelly. Abaixo, vamos descrever as
principais características de cada uma e quando devem ser usadas.
 
 
 
Quais as Melhores Frutas Para Fazer Geleia?
 
 Quanto maior o teor de acidez da fruta, maior será a sua concentração de pectina
natural. Por isso, dentre as frutas favoritas para fazer geleia, estão:
 
 
 
 
 
Uma panela grande e de paredes grossas: uma panela mais grossa impede que o
calor queime as frutas e os demais ingredientes, pois ele é distribuído de uma
maneira mais uniforme. E a mistura precisa ficar cozinhando por um período bem
longo, até chegar ao ponto ideal de uma geleia. 
Frascos de vidro com tampa: esses recipientes devem estar esterilizados, pois é
onde serão armazenadas as geleias após o preparo. O produto deve ser colocado
no frasco ainda quente, e bem fechado com a tampa, pois isso impede que ele crie
mofo.
Colher de pau ou uma espátula à prova de calor: ao contrário do que acontece com
o metal, os utensílios à prova de calor usados na cozinha tendem a não esquentar
muito rápido quando são submetidos a temperaturas elevadas, e também não
apresentam nenhuma reação química em contato com os alimentos ácidos.
Saco de geleia: esse item não é totalmente obrigatório. Ele serve para facilitar o
trabalho de coar as frutas para extrair o suco. Caso não tenha, não tem problema.
Você pode usar uma peneira fina.
Utensílios Necessários Para Fazer Geleia
 
 Apesar de ser algo simples de preparar, a geleia requer alguns utensílios básicos,
que tornam o trabalho mais fácile também ajudam a armazenar o produto da forma
correta. Confira abaixo:
 
 
 Além do mais, uma panela grande contribui para a evaporação. O segredo para
preparar geleia é ir reduzindo a água presente nas frutas por meio do cozimento.
Quando a geleia estiver pronta, você notará que o volume total dos ingredientes
reduziu pela metade.
 
 
 
 
Geleia Sem Pectina – É Possível Fazer?
 
 A pectina é o elemento principal para dar consistência que a gelatina precisa, pois é
um produto geleificante. Se você usar frutas com bastante pectina, como é o caso das
frutas que citamos acima (maçãs, morangos, amora, ameixas, e etc.), é possível sim
fazer sem a pectina comercial. Caso queira fazer uma geleia com menos açúcar, é
preciso usar uma quantidade maior de pectina.
 
 
 
Dicas e Truques Importantes Para a Melhor Geleia Caseira
 
 Seja qual for a receita que você irá preparar, por mais simples que pareça, ela tem
algum segredo ou dica que faz toda a diferença no resultado final. Caso contrário, uma
falha simples pode colocar toda a sua receita a perder.
Por isso, listamos abaixo algumas dicas muito importantes fazer uma geleia caseira
perfeita. Confira!
 
Dica 1: escolha sempre frutas frescas para preparar a geleia. Evite o suco de fruta
congelada. As frutas frescas conferem um sabor totalmente diferente à geleia. Na hora
de escolher as frutas, procure sempre por aquelas que estão maduras, mas no ponto
certo. Não devem estar passadas e nem verdes.
 
 As frutas muito maduras têm pouca acidez, e também resultarão em geleias
açucaradas em poucos dias. E as frutas muito verdes deixarão a geleia muito ácida. As
frutas maduras demais ou muito verdes alteram tanto o sabor da geleia, quanto a sua
durabilidade. Sendo assim, acertar o ponto das frutas é o primeiro passo para fazer
uma geleia perfeita. E aquelas da estação são sempre a melhor opção, pois o seu sabor
é mais acentuado.
 
Dica 2: o armazenamento da geleia: esse ponto é fundamental para conservar a geleia
e evitar o mofo. Assim que terminar de preparar a geleia, ela deve armazenada, ainda
quente, em frascos de vidro com tampa e esterilizados.
 
 Ao selar o frasco de vidro com a tampa, e a geleia ainda quente, o ar que estava
congestionado acaba saindo. A tampa é sugada, fazendo com que fique totalmente
vedado. Além do mais, o açúcar também contribui, pois não servirá apenas para adoçar
a geleia. Ela ajuda a conservar a cor e impedir o surgimento de mofo.
 
Dica 3: o melhor açúcar para fazer geleia: o açúcar cristal é o melhor para usar no
preparo de geleias, pois ele leva mais tempo para se dissolver. Com isso, não deixe a
geleia ficar muito açucarada quando esfriar. 
 
 Caso resolva usar o açúcar refinado, a recomendação é usar o fogo muito baixo,
para que o açúcar leve mais tempo para dissolver.
 
Dica 4: Suco de limão: esse ingrediente é mais do que recomendado, ainda que ele não
seja mencionado na receita que você está usando, não tenha medo de acrescentá-lo. A
quantidade indicada por cada quilo de fruta é de 50 ml do suco de limão. Ele vai atuar
regulando o pH da mistura do açúcar com as frutas, fazendo com que a geleia adquira
a consistência ideal.
 
 
 
 Essas quatro dicas são indispensáveis para o preparo da geleia perfeita.
Geleia de figo e framboesa
Geleia de damasco e maracujá
Geleia de ameixa e damasco
Geleia de laranja e limão
Geleia de frutas vermelhas (com morango, framboesa, blueberry e amora)
Geleia de maracujá com manga
Geleia de abacaxi com pimenta
Geleia de laranja com goiaba
Geleia de laranja com nectarina
E muito mais…
4 xícaras de suco de cranberry
6 xícaras de açúcar
4 colheres de sopa de pectina
 Deliciosas Combinações Para o Preparo de Geleia Caseira
 
 Se você quiser deixar a sua geleia ainda mais saborosa, que tal combinar mais de
uma fruta durante o preparo? Alguns sabores combinam muito bem, e o modo de fazer
é o mesmo. A única diferença é que terá um ingrediente a mais. Confira abaixo
algumas sugestões de sabores:
 
 
Geleia Caseira de Fruta Combina Com o Quê
 
 A geleia é tão boa, que pode ser usada em quase todos os preparos. É muito versátil.
Ela combina com praticamente tudo. E, no café da manhã, é praticamente
indispensável. É ótima pra comer com torrada, com o pãozinho francês, na panqueca,
no recheio do bolo, enfim, o que não faltam são opções. E, para quem gosta de
misturar o sabor do doce com o salgado, saiba que dá pra usar a geleia em pratos
salgados também. Inclusive, ela dá um toque todo especial, e deixa os pratos com um
sabor muito marcante. Os molhos com geleias, por exemplo, ficam uma delícia com
carnes. Confira três receitas bem práticas de geleias caseiras:
 
Geleia de Cranberry 
 
Ingredientes: 
 
Modo de preparo: Coloque os ingredientes em uma panela de paredes grossas, deixe
ferver, sempre mexendo. Vá misturando até engrossar e chegar à consistência de
geleia.
 
 
 
3 ½ xícaras de suco de framboesa
½ xícara de suco de limão
2 ½ xícaras de açúcar
2 ½ xícaras de pimentão vermelho picados e sem sementes
1 colher de sopa de manteiga sem sal
2 colheres de chá de sementes de pimenta vermelha
3 ¼ de xícara de açúcar
½ colher de chá de sal
1 xícara de vinagre de vinho branco
3 colheres de pectina
250 g de Morango picado (1 caixinha)
90 g de Açúcar cristal (1/2 xícara)
15 mL de Suco de limão (1 colher de sopa)
Geleia de Framboesa 
 
Ingredientes: 
 
Modo de preparo: Coloque todos os ingredientes em uma panela de paredes grossas e
leve ao fogo baixo. Depois de ferver, deixe cozinhar por mais 8 a 10 minutos, sempre
mexendo. Nesse caso, não há necessidade de acrescentar a pectina, pois a framboesa já
contém quantidade suficiente. Deixe cozinhar até ficar na consistência desejada.
 
Geleia de Pimenta Vermelha
 
Ingredientes:
 
Modo de preparo: Deixe ferver até reduzir o volume. Mexa por cerca de 5 minutos, até
amolecer. Adicione a pectina e continue misturando por mais 1 ou 2 minutos, até a
mistura engrossar e ficar na consistência de geleia.
 
Geleia de Morango 
 
Ingredientes:
 
Modo de preparo: Coloque em uma panela em fogo médio os morangos e o açúcar
cristal, Mexendo de vez em quando. Depois de uns 3-4 quando o morango começar a
soltar o líquido e o açúcar derreter, ou seja, você não vê mais os cristais dele, está na
hora de acrescentar o suco de limão. Quando começar a ferver bastante abaixe o fogo
no fogo médio mexendo de vez em quando. Vai começar a fazer bastante espuma e é
isso mesmo, depois de uns 10 minutos se os morangos ainda estiverem muito grandes
você pode apertar eles levemente. A partir deste momento já fique de olho mexendo de
1 em 1 minuto. Após mais uns 5 minutos sua geleia já estará pronta
 
 
 
 
 
 
VALE A PENA USAR RECHEIOS PRONTOS?
 
 Hoje em dia a gente encontra em lojas de confeitaria, e até alguns atacados, recheios
prontos de vários sabores e marcas diferentes. Uma coisa que não dá pra negar é que
usar recheios prontos é muito prático afinal é só abrir o pote e utilizar. Mas será que essa
é a única vantagem? Será que no fim das contas vale a pena utilizar?
 
 Em sua grande maioria os recheios prontos não foram criados com o propósito de
servir como recheio para confeitaria, como o Doce de leite e a Nutella, mas que a gente
utiliza e que, vamos admitir, todo mundo ama e ajuda até no marketing porque quem
não ama umas imagens apelativas de doce de leite e nutella como recheio hein? Tem que
ser de ferro pra não cair em tentação... Você resiste?
 
 Além desses recheios mais famosos existem alguns que foram criados exatamente
com o propósito de serem utilizados em confeitarias. A proposta deles é mesmo agilizar
a nossa produção, e temos boas marcas produzindo esses recheios, como Nestlé,
Melken, Callebaut, Lacta, entre muitas outras...
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Encontramos estes itens em lojas de produtos pra confeitaria e o preço varia entre 45 a
mais de 100 reais o kg, a depender do recheio e da marca, claro.
 
 Entendendo isso, vamos começar falando dos pontos positivos de usar esses recheios
prontos.Recheios 
 Armazenamento: 
 
 Por se tratar de recheios industrializados, eles já vem em recipientes lacrados e muito
fáceis de empilhar, o que torna o armazenamento fácil, principalmente em alta
quantidade.
 
 A praticidade da manipulação também é enorme, basta abrir e utilizar o que nos leva
a outra vantagem. 
 
Como eles nos fazem ganhar tempo acabam interferindo na produtividade.
 
 Afinal, uma vez que a gente não precisa se preocupar em produzir o recheio usando
os prontos a gente consegue produzir muito mais em menos tempo. Ou seja: Pra ganhar
tempo e melhorar a produtividade é ótimo porque produzimos mais em menos tempo.
 
 
E quanto à validade?
 
 Se a gente for falar de validade, normalmente a durabilidade destes produtos tendem
a ser bem maiores pelo fato de serem industrializados, sendo assim, possuem
conservantes e podem ser armazenados por muito tempo... 
 
 A durabilidade fica em torno de 1 ano a partir da data de fabricação.
 
 De novo falando em armazenamento, esses recheios não dependam de um freezer
para serem armazenados por mais de um mês.
 
 
Como isso impacta no preço?
 
 
 Agora se a gente vai considerar a possibilidade de utilizar um recheio pronto, a gente
precisa entender o impacto que isso vai ter na precificação dos nossos doces.
Por exemplo: A gente até pode presumir que por se tratar de um recheio pronto, que
diminui o custo de mão de obra, isso tornaria o doce mais barato porque afinal de contas
se a gente reduz custo, reduz o preço final para o cliente. Certo?
 
 Não é tão simples assim, porque o preço desses recheios não é lá o que a gente pode
chamar de econômico, e quando for colocar tudo na ponta do lápis pode muito bem
acabar elas por elas ou até mais caro. Acontece bastante.
 
Olha a importância de colocar tudo na ponta do lápis aí...
 
 
 Por isso é preciso analisar se o custo de produção do seu recheio é igual ou parecido
com o preço do recheio já pronto.
 
 Se a ideia é substituir um pelo outro, é preciso analisar no custo do artesanal não só o
custo do leite condensado, chocolate e manteiga, mas também o tempo de produção de
acordo com o custo de sua mão de obra. A mesma coisa se você compra um recheio
pronto, se pede da internet é preciso descontar frete, se você vai buscar é preciso
descontar o tempo e o custo da locomoção. Isso sempre que você for no fornecedor
para repor o estoque de insumo, Esse custo de tempo e locomoção precisa ser
contabilizado, caso contrário ele se torna um custo invisível que faz um buraco na suas
contas e quem vai acabar pagando por isso é você. Quando deveria ser o seu negócio.
 
 Não adianta, pra saber se a utilização do recheio pronto vai compensar
financeiramente, só colocando tudo na ponta do lápis. Pode ser que para você
compense, pode ser que não, mas sem calcular é impossível definir.
 
 
Outra coisa importante de se analisar é o fato dele ser industrializado.
 
 Até aqui eu só falei coisa boa sobre o recheio pronto né?
 Mas nem tudo são flores.
 
 Não sou muito fã de usar recheios prontos pra produzir os meus doces. Na minha
opinião, os recheios prontos fazem a gente perder a ideia central da confeitaria. 
 
 Como posso dizer se o meu doce é artesanal se eu uso um recheio industrializado? 
 
 Ai os recheios prontos já perdem ponto comigo por conta disso. Ou seja, mesmo que
eu utilize como matéria prima o leite condensado, que é um insumo industrializado, o
processo de produção do recheio propriamente dito, é meu.
 
 Recheios como brigadeiros, e ganaches utilizam ingredientes industrializados como
chocolate creme de leite, leite condensado, mas eles são feitos a partir desses
ingredientes, artesanalmente, pelas suas mãos, e não em um processo industrial. Ou
seja cada confeiteira é um artesão e pode dar o seu toque pessoal e imprimir a sua
personalidade no seu recheio.
 
 Uma mesma receita produzida com os mesmos processos e os mesmos ingredientes
porém por pessoas diferentes pode ter um resultado final com características diferentes.
Imagina dando o seu próprio toquezinho do chef?
 
 
 
 
 
 
 
 
 É possível ter um recheio único que ninguém vai conseguir replicar? 
 O que nos leva a um outro ponto importante e que me desanima de usar recheios
prontos, que é a diferenciação com a concorrência. 
 Pensa, eu uso um recheio pronto no meu bombom, qualquer um pode replicar e
produzir exatamente o mesmo bombom que o seu, apenas comprando o mesmo recheio.
Se você produz o seu recheio, com a sua receita e dando seu toque especial, a
concorrência não consegue replicar, fica de cabelo branco tentando e não consegue.
 O cliente que comprar o seu produto não vai encontrar igual em nenhum outro lugar, o
que vai fazer da sua arte muito mais especial, além de aumentar o valor agregado de seu
produto, por ser algo exclusivo. 
 Eu, pessoalmente, não gosto de utilizar por esses dois motivos, se o que eu proponho é
confeitaria artesanal usar um recheio pronto me faz perder coerência e além disso a
concorrência pode me copiar livre leve e solta porque meus doces ficam sem identidade.
1) Mousse de Leite Ninho 
Validade: 5 dias 
Ingredientes:
 200g de manteiga sem sal 
1 lata de leite condensado 
1/2 lata de leite Ninho 
1 Lata de creme de leite sem soro gelado 
1 xícara (chá) de chantilly já batido (opcional) 
Preparo: 
 Na batedeira com o batedor raquete coloque a manteiga picada e bata até ficar cremosa,
adicione o leite condensado e bata até formar um creme aveludado. 
Adicione o leite ninho e o creme de leite sem soro bem gelado e bata até que fique
homogêneo mais ou menos 5 minutos. 
Se desejar um recheio mais firme pode utilizar desta maneira. 
Caso queira um recheio mais leve adicione o chantilly batendo na velocidade mínima. 
Deixe gelar por no mínimo 2 horas e empregue ao bolo. 
 
 
Dica: Sempre cubra os recheios com filme plástico colado à massa para evitar que forme
nata ou cristalize.
2) Beijinho de Coco 
Validade: 5 dias 
 
Ingredientes: 
200g de coco ralado 
1 lata de leite condensado 
1/2 cx de creme de leite 
1 colher (sopa) de margarina
 
Preparo: 
 Misture todos os ingredientes fora do fogo menos o creme de leite. Leve ao fogo baixo
mexendo sempre até desgrudar do fundo da panela, desligue o fogo e adicione o creme de
leite. Despeje em um recipiente e deixe esfriar. 
 
 
3) Brigadeiro Tradicional 
Validade: 5 dias 
 
Ingredientes: 
4 colheres (sopa) de chocolate em pó 33% cacau 
1 lata de leite condensado 
1/2 cx de creme de leite 
1 colher (sopa) de margarina
 
 Preparo: 
Misture todos os ingredientes fora do fogo menos o creme de leite. Leve ao fogo baixo
mexendo sempre até desgrudar do fundo da panela, desligue o fogo e adicione o creme de
leite. Despeje em um recipiente e deixe esfriar.
 
 
4) Olho de Sogra 
Validade: 5 dias 
 
Ingredientes: 
200g de coco ralado 
1 lata de leite condensado 
1/2 cx de creme de leite 
1 colher (sopa) de margarina
 200g de ameixas sem caroço picadinha 
 
Preparo:
 Misture todos os ingredientes fora do fogo menos o creme de leite e a ameixa. Leve ao fogo
baixo mexendo sempre até desgrudar do fundo da panela, desligue o fogo e adicione o
creme de leite e as ameixas picadinhas. Despeje em um recipiente e deixe esfriar. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
5) Strogonoff de Nozes 
Validade: 2 dias 
 
Ingredientes:
 4 gemas peneiradas 
1 lata de leite condensado
1 xícara (chá) de nozes moídas 
1 lata de creme de leite sem soro
 
 Preparo: Misture todos os ingredientes fora do fogo menos o creme de leite. Leve ao fogo
baixo mexendo sempre até desgrudar do fundo da panela, desligue o fogo e adicione o
creme de leite. Despeje em um recipiente e deixe esfriar.
 
6) Creme Branco 
Validade: 3 dias 
 
Ingredientes: 
1 lata de leite condensado 
1 caixa de creme de leite 
400ml de leite 
5 colheres (sopa) de amido de milho 
1 colher (sopa) de manteiga ou margarina 
 
Preparo: Misture todos os ingredientes fora do fogo menos a manteiga. Leve ao fogo baixo
mexendo sempre até formar um creme