RELATÓRIOPRÁTICASEAD_TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA - Aula 1

Prévia do material em texto

RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS - EaD
	
AULA ____
	
	
	DATA:
______/______/______
VERSÃO:01
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS: TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA – Aula 1
DADOS DO(A) ALUNO(A):
	NOME: Andressa Bezerra Leandro
	MATRÍCULA: 01369044
	CURSO: Nutrição
	POLO: TAUÁ-CE
	PROFESSOR(A) ORIENTADOR(A): 
	ORIENTAÇÕES GERAIS: 
· O relatório deve ser elaborado individualmente e deve ser escrito de forma clara e
· concisa;
· O relatório deve conter apenas 01 (uma) lauda por tema;
· Fonte: Arial ou Times New Roman (Normal e Justificado);
· Tamanho: 12;
Margens: Superior 3 cm; Inferior: 2 cm; Esquerda: 3 cm; Direita: 2 cm;
· Espaçamento entre linhas: simples;
· Título: Arial ou Times New Roman (Negrito e Centralizado). 
 
	TEMA DE AULA: PESOS E MEDIDAS
RELATÓRIO:
1. Relatar a diferença entre os manipuladores na utilização das medidas caseiras durante a pesagem dos alimentos.
É muito importante nos atentarmos para forma correta de utilização das medidas caseira na pesagem de alimentos. Na utilização de balança devemos: Verificar antes de cada pesagem se a balança está regulada. Utilizar a mesma balança para todos os ingredientes. Na balança digital após a colocação do recipiente medidor, a balança deve ser tarada (zerada) e em seguida pode-se colocar o ingrediente neste recipiente: o peso obtido é somente o peso do alimento. Pequenas quantidades podem ser pesadas na balança de alta precisão que já apresenta os valores em grama. Para pesar alimentos sólidos, devemos: Homogeneizar o ingrediente e peneirá-los, preencher a medida com auxílio de uma colher, não sacudir, não pressionar ou comprimir os ingredientes para serem medidos, preencher o utensílio medidor com o auxílio de uma colher e não com o copo ou xícara diretamente, nivelar com uma espátula ou lado reto de uma faca. Para isso utilizamos os seguintes medidores: xícara de chá (g), colher de sopa (g), colher de sobremesa (g), por exemplo.
Para pesar alimentos líquidos devemos: Utilizar medidores de vidro ou de materiais transparentes, graduado para verificar o volume (ml), encher, se necessário com auxílio de um funil, não segurar o recipiente com as mãos e nem elevar o recipiente ao nível dos olhos, fazer a leitura com os olhos ao nível da parte inferior do menisco e com o recipiente em superfície plana. Utilizamos as medidas como copo americano, xicara de chá, xícara de café, colher de sopa etc. Calcular a densidade dos alimentos: d = massa (g) ou (kg) / volume (ml) ou (l). No caso de pesar alimento, pastosos ou gordurosos devemos: Alimentos pastosos como doce de leite ou gordurosos como banha, manteiga devem ser pesados em temperatura ambiente, com auxílio de uma colher, deve-se pressionar, compactar o alimento a fim de evitar a formação de bolhas de ar, nivelar, retirando o excesso com auxílio de uma espátula ou lado reto de uma faca.
2. Reforçar a importância da padronização das medidas para elaboração de fichas técnicas, cardápios, dietas, etc.
Devemos padronizar as medidas na elaboração de fichas técnicas, cardápios e dietas da seguinte forma: Descrever todos os ingredientes utilizados (na ordem em que aparecem no modo de preparo). Medida caseira (Xícara, Colher de sopa, de sobremesa, de chá de café, copo, pires, pitada, etc.). PB (Peso bruto = peso do alimento a ser adquirido) – usar em gramas. PL (Peso líquido = peso do alimento limpo para ser preparado, usado no cálculo do Valor nutricional (Kcal dos ingredientes) - usar em gramas. IPC ou FC (Indicador de partes comestíveis ou Fator de correção = índice que determina perdas durante o pré-preparo do alimento, interferindo diretamente no per capita e porção- calculado pela fórmula IPC = PB / PL deve conter duas casas decimais, arredondando se necessário Exemplo: 1,587 = considerar 1,59.). É muito importante buscar informação compatível ao do produto utilizado (por ex: não pegar informação do alimento cozido quando a informação desejada for de alimento cru caso na tabela aconteça de ter somente a informação do alimento já cozido deve-se verificar na metodologia da tabela pesquisada como este foi preparado e usar informação de IC deste alimento (pode ser pesquisado em livros) para convertê-lo em cru. Preferência pela tabela TACO. No modo de preparo é importante descrever o modo de preparo claro e objetivo. Pode ser apresentado em tópicos (mais indicado tecnicamente) ou de forma narrativa. É imprescindível o uso dos verbos sempre conjugados no mesmo tempo verbal (infinitivo ou imperativo). Exemplo: Se começar com "aquecer" o próximo verbo deverá ser "levar”, começar com aqueça, o próximo verbo será leve". Não esquecer que a ordem dos ingredientes no modo de preparo deve ser a mesma que aparecem na listagem de ingredientes. Exemplo: se o modo de preparo começar com "bata os ovos com o açúcar, acrescente o leite..." Na lista de ingredientes devem estar respectivamente: ovos, açúcar, leite.
	TEMA DE AULA: LEITE
RELATÓRIO:
1. Comparar o efeito dos diferentes ingredientes e métodos de cocção nos produtos à base de leite.
Existem alguns tipos de leite como o tipo A, B e C, além desses podemos encontrar: Leite LTH (pasteurização lenta). É feita por BATELADA, processo descontinuo que pasteuriza uma grande quantidade de leite de uma única vez, onde o leite é aquecido na temperatura de 62 °C a 65 °C por cerca de 30 minutos, normalmente se usa de 100 a 500 litros de leite. Nutricionalmente falando se perde vitaminas neste processo, por se aquecer a tanto tempo, principalmente as termolábeis. Leite HTST (pasteurização rápida). É, mas eficiente, seu processo não é de Batelada e sim contínuo, o leite é aquecido à temperatura de 72 °C a 78 °C por 15 segundos. As perdas nutricionais e de vitaminas são quase nulas. A pasteurização (processo usado nos leites LTH e HTST) elimina bactérias na forma vegetativa. Não mata esporos e nem as bactérias deteriorantes (que são as que "azedam" o leite) Leite UHT (altas temperaturas) Seu processo não é de pasteurização e sim de esterilização onde ocorre a eliminação da maior parte de bactérias patogênicas, deteriorantes e inclusive os esporos. É o que se chama de processo industrial e também de "longa vida", pois este processo de esterilização aumenta a durabilidade deste leite. O leite é aquecido à temperatura de 130 °C a 150 °C por 2 a 4 segundos. Não há neste processo nenhuma perda de nutrientes e vitaminas. Para preparação de chantilly, por exemplo vamos utilizar: creme de leite fresco e açúcar. Modo de Preparo: Deixe a vasilha da batedeira previamente no freezer para ficar bem gelada. Coloque o creme de leite, que deve estar bem gelado, numa tigela. Ligue a batedeira e adicione o açúcar, pouco a pouco, sem parar de bater. Bata até ficar com consistência de chantilly. Deve ser batido até que o batedor deixe marcas nítidas quando levantado, mas tome cuidado para não bater demais. Para preparação de manteiga: Passar do ponto de chantilly e continuar batendo. Com o decorrer do tempo, notar-se-á a formação da manteiga, com a separação da mesma do soro. Quando estiver completa a separação e a manteiga estiver com o aspecto de grumos, aproximadamente em 30 a 40 minutos, retire o soro. Substitua o soro retirado por igual quantidade de água gelada. Misture com uma colher e retire a água. Repita esta operação umas duas ou três vezes ou até que a água, no final da operação, esteja bem limpa. Adicione até 2% de sal, e misture bem para distribuir. Nutrientes e propriedades explorados na preparação Gorduras: Os lipídeos abrangem um número muito grande de substâncias, razão pela qual não é possível defini-los exatamente. De maneira extremamente genérica, podem ser considerados “compostos encontrados nos organismos vivos, geralmente insolúveis em água, mas solúveis em solventes orgânicos”. São substâncias untuosas ao tato e ao paladar, que fixam e ressaltam o sabor dos alimentos, servem de meio de cocção por calor seco concentrando os alimentos e ativando seu sabor. Tem valor energético elevado e servem como veículo de vitaminas lipossolúveis. O estado físico é o que diferenciao óleo da gordura. Os óleos são líquidos em temperatura ambiente, enquanto as gorduras são semi-sólidas. Creme de leite: Encontra-se em forma emulsionada, que é de mais fácil digestão. O creme de leite pode variar no seu conteúdo de gordura, segundo seja de maior ou menor concentração, isto é, de 10, 20 e 40% de gordura. Contém também apreciável quota de cálcio, 90 a 98mg%, e ferro, 0,80mg%, além de glicídios e proteínas em pequena proporção. Manteiga: Resultante do batido do creme de leite, apresenta estrutura de rede de gordura que retém partículas de caseína e lactose. É também de fácil digestão, porém decompõe-se facilmente quando submetida à temperatura acima de 120 graus C. Açúcares: O açúcar natural, sacarose, é extraído da cana de açúcar, de beterraba, das frutas, do néctar de flores, da seiva da árvore bordo do Canadá, de onde pode ser retirado em forma de sucos ou soluções. O suco de cana de açúcar concentrado produz o melaço, rico em ferro, assim como a rapadura, que é obtida pela cristalização do açúcar bruto. No processo de refinação para obtenção do açúcar branco, perde-se o ferro. O açúcar é obtido pela sulfitação do caldo de cana, seguido de calagem e decantação, tendo 99,8% de sacarose e 0,2% de umidade, o que o torna muito estável.
	TEMA DE AULA: CERAIS E LEGUMINOSAS
RELATÓRIO:
1. Observar o tempo de reidratação e cocção, assim como o rendimento das preparações de leguminosas/cereais (feijão, grão de bico, lentilha, arroz).
Preparação de arroz integral Ingredientes: Água: 1 litro (será usado em torno de 750ml) Óleo (2%) = 5ml Cebola: ½ unidade Alho: 2 dentes, arroz integral: 120g, sal (0,75%) = 1,88 g arredondar para 2 g Modo de Preparo: Coloque a água para ferver. Adicione o óleo na panela e refogue a cebola e o alho. Adicione o arroz e o sal e leve ao fogo brando, fritando-o par alguns segundos. Adicione a água (= a 2,5 a 3 medidas de arroz) e cubra com uma tampa bem justa. Deixe cozinhar até o líquido ser absorvido e o arroz amaciar. Após o cozimento pesamos 150 gramas de arroz integral. Preparação arroz parborizado Água: ferver 750 ml (será usado em torno de 500ml) Óleo (2%) = 5ml, cebola: ½ unidade alho: 2 dentes, arroz parborizado: 100g Sal (0,75%) = 1,88 g arredondar para 2 g
Modo de Preparo: coloque a água para ferver. Adicione o óleo na panela e refogue a cebola e o alho. Adicione o arroz e o sal e leve ao fogo brando, fritando-o par alguns segundos. Adicione a água (= a 2,0 medidas de arroz) e cubra com uma tampa bem justa. Deixe cozinhar até o líquido ser absorvido e o arroz amaciar. Após o preparo pesamos 148 gramas. Preparo feijão carioquinha: O feijão ficou de remolho em água para agilizar o processo de hidratação, geralmente o alimento seco permanece em remolho durante algumas horas. Peso inicial do feijão (alimento seco): 200g Peso após 20 minutos de remolho em água fervida (reidratado): 349,05g Peso após 20 minutos de cocção: 491,5g Quantidade de água: 1 L Para cálculo do IR do feijão: IR= 349,05g/200g IR= 1,74 O peso do feijão, desconsiderando o caldo, após a hidratação e cocção aumentou em 2,5 vezes aproximadamente. Preparo de grão de bico: Grão de bico: 50 gramas Foi lavado e pesado o grão de bico, depois utilizamos a técnica de remolho. Esta etapa consiste em imergir o grão de bico em água por certo período de tempo até que o grão adquira considerável amolecimento e somente após este procedimento, foi realizada a cocção úmida. Após preparo pesamos e o rendimento foi de 80 gramas.
2. Discutir a viabilidade de inserção destes ingredientes nos cardápios (soja, quinoa, sorgo), em substituição aos tradicionais.
O sorgo, por ser livre de glúten, pode ser um substituto ao trigo em diversas receitas, principalmente para pessoas que são intolerantes ao glúten e têm dificuldade para reproduzir certas receitas. Este grão também é capaz de aumentar a ingestão de outros nutrientes. Os principais benefícios do sorgo para a saúde estão relacionados com sua capacidade de prevenir alguns tipos de câncer, ajudar a controlar a diabetes, oferecer uma opçõa dietética para pessoas com doença celíaca (intolerância ao glúten), fortalecer os ossos, promover o desenvolvimento de glóbulos vermelhos e aumentar a produção de energia para o corpo. Dentre as propriedades mais interessantes do sorgo temos um alto poder antioxidante e um alto potencial nutritivo.
A quinoa é comumente descrita como um “superalimento” ou um “supergrão”. Tornou- se mundialmente popular entre as pessoas que querem manter a saúde e estão sempre em busca de alimentos mais completos e saudáveis. Isto porque se trata de uma semente pequena, mas cheia de proteínas, fibras e várias vitaminas e minerais. A quinoa é utilizada da mesma maneira que os cereais e grãos integrais e também possui um perfil nutricional semelhante. A soja é um grão rico em proteínas cujo cultivo começou na Ásia há mais de cinco mil anos. A planta passou a ser explorada comercialmente no Ocidente apenas na segunda década do século vinte nos Estados Unidos. O fósforo, nutriente que auxilia na manutenção do cálcio nos ossos, também é muito presente neste grão. O grão ainda possui boa quantidade de vitamina K que é necessária para o mecanismo de coagulação sanguínea. No Brasil, o cultivo do grão passou a ser estimulado em meados dos anos 1950 por ser a melhor alternativa de verão para suceder o trigo, cultivado no inverno. Atualmente, o país produz cerca de 75 milhões de toneladas de soja. A soja proporciona diversos benefícios para a saúde. O grão auxilia na redução dos níveis do colesterol ruim, o LDL, e ajuda a elevar os níveis de HDL, o colesterol bom. O alimento também possui isoflavonas, substâncias que ajudam a atenuar os efeitos da menopausa e evitar a perda de massa óssea. Estes grãos são muito ricos, porém o custo pode ser uma barreira em relação a substituição aos grãos tradicionais.
	TEMA DE AULA: HORTALIÇAS
RELATÓRIO:
1. Verificar o efeito da adição dos ingredientes nas hortaliças, de acordo com cada pigmento.
Foi utilizado três formas para preparar o repolho: A primeira forma foi utilizando água onde se perdeu um pouco da cor, ou seja, houve pouca alteração na cor. A segunda foi utilizado bicarbonato, onde houve preservação total da cor. A terceira foi utilizado limão na preparação onde houve a perda total da cor. Na preparação da beterraba: A primeira foi preparada com água não houve alteração da cor. A segunda foi preparada com bicarbonato onde escureceu muito mais a beterraba, ou seja, houve uma intensificação da cor. Na terceira foi preparado com limão, onde houve uma perda pequena da cor.
2. Relatar a melhor forma de cocção de acordo cada tido de pigmento.
A aceitabilidade de um alimento está relacionada à sua aparência, pois por meio dela julgamos a sua qualidade. Por esta razão, a cor é uma das propriedades mais importante dos alimentos. Nos alimentos in natura, a cor é resultado da presença de pigmentos como clorofila, carotenoides e flavonoides, e durante o preparo, as técnicas aplicadas além de preservar os nutrientes presentes nesses alimentos, também devem minimizar as alterações de coloração, pois isso acaba influenciando na aceitação. Vegetais de coloração verde: hortaliças e frutas verdes possuem maior quantidade do pigmento clorofila, que é insolúvel em água. Durante o processamento, quando submetidos a cocção e na presença de ácido, que pode ocorrer pela adição de limão, vinagre e tomate, ou pela condensação de compostos voláteis presentes que evaporam durante o cozimento, a clorofila perde magnésio e transforma-se em feofitina de cor verde-oliva acastanhado ou marrom, comprometendo a aparência do produto final. As substâncias alcalinas, como o bicarbonato de sódio, intensificam a cor verde, porém seu uso é contraindicado por destruir as vitaminas hidrossolúveis. A mudança de cor no amadurecimento dos vegetais é causada pelo desaparecimento das clorofilas, que enquanto presentes mascaram a cor dos outros pigmentos. Utilizamos o brócolis e preparamos com tampa e sem tampa, no processo com a tampao brócolis perdeu a cor e textura, já no processo sem a tampa manteve a cor e a textura.
	TEMA DE AULA: OVOS
RELATÓRIO:
1. Descrever o efeito da temperatura na cocção dos ovos.
Foi levado ao fogo uma panela com 500ml de água. 3 min após o início da fervura foi adicionado os 3 ovos. 5 min depois da fervura foi retirado o primeiro ovo e colocado na água fria para esfriá-lo rapidamente. 10 min depois da fervura retirou-se o 2° ovo e também deixado na água fria. 17 min após a fervura o 3° ovo foi retirado, este não colocado em água fria. RESULTADO: Primeiro ovo retirado da fervura após 5 min observou-se: Clara: Completamente cozida; gema: 1/3 cozida. Segundo ovo retirado da fervura após 10 min observou-se: clara: Completamente cozida; Gema: Completamente cozida. OBS: Com 10 min de cocção em fogo brando obtém-se um ovo cozido e duro (Pois a proteína coagula à 60°C). Terceiro ovo retirado da fervura após 17 min observou-se: clara: Completamente cozida, gema: Completamente cozida, OBS: observou-se uma camada escura de sulfureto de ferro entre a clara e a gema. Isso ocorre quando o ovo é mantido a elevada temperatura por mais de 10 min. No resfriamento lento o enxofre aquecido e volátil da clara reage com o ferro da gema.
2. Avaliar o efeito da adição dos ingredientes (sal, vinagre, açúcar, gordura, etc.) nas preparações á base de ovos.
Coloque o ovo em um copo com água e sal (10%). O ovo fresco ficará estavelmente parado no fundo. Caso o ovo flutue, está alterado. Para cocção de ovos, adicione um ácido na água: limão ou vinagre, a parte externa coagula imediatamente e evita vazamentos. Ovos pochê: acrescentar ácido na água de cocção, pois acelera a coagulação das proteínas. Ovo frito: acrescentar sal, que também acelera coagulação das proteínas. Omele tes: mistura de claras, gemas e um líquido (leite ou água), elevam a temperatura de coagulação das proteínas, calor uniforme, e pode acrescentar pitada de farinha ou fermento.