LISTA DE EXERCICIOS - METODOS CLASSICOS -

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Ministério da Educação 
Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri 
Diamantina – Minas Gerais 
Campi I - Reitoria - Rua da Glória - nº 187 - Centro - CEP: 39100-000 - Diamantina - MG - Brasil - PABX: (38) 3531-1811 
Campus II -Rodovia MGT 367 – km 583, nº 5000 – Alto da Jacuba – Diamantina-MG-Brasil / PABX: (38) 3532-1200 
Campus Avançado do Mucuri - Av. Dr. Luiz Boali Porto Salman - s/nº - Ipiranga - CEP: 39801-000 - Teófilo Otoni - MG - Brasil - PABX: (33) 3522-6037 
 
INFORMAÇÕES SOBRE A AVALIAÇÃO 
LISTA DE EXERCÍCIOS Data de entrega: 15/10/2021 Valor: 20 pontos 
CURSO: Pós-graduação em Ciência e 
Tecnologia de Alimentos 
DISCIPLINA: CTA 621 – Análise Sensorial de produtos 
Regionais 
PROFESSORA: Tatiana Nunes Amaral 
ALUNO (A): Karina Vila Verde Silva 
 
OBS: a cada questão estão indicadas as aulas da graduação (2020.2) com o conteúdo teórico para consulta. Link para 
acesso: 
https://classroom.google.com/c/MzU2MzYxODY4Nzc1?cjc=73wxs2v 
 
1ª QUESTÃO (aula 01) 
CORREÇÃO: _____________ pontos 
Valor: 2,5 pontos 
 
Descreva como um laboratório de análise sensorial deve ser organizado, considerando o espaço físico e equipamentos. 
Resposta: 
 
O laboratório para a elaboração da análise sensorial deve ser um ambiente tranquilo, com cores neutras, livre de 
odores e barulho. Além disso, deve possui material de limpeza disponível para manutenção do local. Seu acesso deve 
ser fácil e o espaço físico organizado por meio de cabines que possibilitem a avaliação individual. 
A cozinha é a área de preparo das amostras, ela deve ser separada do laboratório e ser equipada com eletrodomésticos 
(geladeira, fogão, micro-ondas), utensílios (pratos, copos, talheres, guardanapos) e equipamentos especiais 
(termômetros, balanças e béqueres). O espaço físico da cozinha também deve possuir pia, armários e exaustor, 
possibilitando o fácil preparo das amostras. 
Os aplicadores têm acesso aos provadores por meio de escotilhas, ou seja, aberturas nas cabines semelhantes a janelas 
que permitem que os aplicadores entreguem e recebam as amostras. Para sinalizar os aplicadores, as cabines contam 
com lâmpadas externas que indicam a disponibilidade dos provadores para receberem novas amostras. A iluminação 
dentro das cabines deve ser clara e não formar sombras. Ainda há a possibilidade de luzes coloridas que mascaram a 
cor de um produto para que esse atributo não influencie o julgamento do provador. 
 
2ª QUESTÃO (aula 01) 
CORREÇÃO: _____________ pontos 
Valor: 2,5 pontos 
 
Cite e descreva 3 situações em que a Análise Sensorial pode ser aplicada na indústria de alimentos. 
Resposta: 
 
Substituição de corante vermelho: indústria utiliza o corante vermelho na formulação de mistura para bolos e o valor 
desse corante foi elevado, não sendo interessante para essa indústria a manutenção desse fornecedor/corante. Para que 
ocorra a substituição do corante a indústria seleciona três novos fornecedores de corante vermelho e utiliza os corantes 
normalmente em sua formulação de mistura para bolo. Para manutenção da cor característica desse produto, a 
indústria deve realizar uma análise sensorial com provadores treinados, para que identifiquem qual novo corante 
promove a mesma cor à massa para bolos quando comparados ao antigo corante. 
 
Determinação da vida de prateleira: um novo produto precisa manter as suas características físicas, químicas, 
microbiológicas e organolépticas. Para tanto, é necessário avaliar as propriedades sensoriais do produto ao longo do 
tempo. Tal avaliação deve ser realizada por um painel treinado de provadores que estejam aptos a perceber as mais 
diversas mudanças que podem ocorrer no produto durante seu armazenamento. Essa avaliação é de suma importância, 
uma vez que assegura ao consumidor a garantia de produtos com as mesmas propriedades organolépticas no decorrer 
de seu período de validade. 
 
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Desenvolvimento de novos produtos: para a criação de um novo produto é necessário utilizar as ferramentas da análise 
sensorial a fim de garantir a boa aceitação do produto pelo mercado consumidor. Os consumidores estão cada vez 
mais exigentes e o mercado apresenta uma infinidade de produtos dentre as mais diversas categorias de alimentos. 
Para isso, utiliza-se a análise sensorial durante as etapas de processamento a fim de delimitar qual formulação 
apresentará maior aceitação e consequentemente melhor rentabilidade para a empresa. 
 
 
3ª QUESTÃO (aula 01) 
CORREÇÃO: _____________ pontos 
Valor: 2,5 pontos 
 
Cite como as amostras devem ser apresentadas aos provadores. 
Resposta: 
 
As amostras quando líquidas devem ter 30 ml (exceto bebidas alcóolicas) e quando sólidas devem ter 20g. As 
amostras devem ser apresentadas em recipientes idênticos, com porções mais idênticas possíveis. Também deve-se 
atentar à temperatura da amostra que deve equivaler a temperatura de consumo, cada tipo de amostra apresentará uma 
temperatura ideal, como por exemplo o sorvete, que deve ser servido na temperatura de 10-12°C. 
As amostras devem ser codificadas usando uma sequência de três números, letras ou formas geométricas aleatórios, 
sendo recomendado o uso de três números aleatórios. 
 
4ª QUESTÃO (entre aulas 05.1 e 05.3) 
CORREÇÃO: _____________ pontos 
Valor: 2,5 pontos 
O laboratório de análise sensorial de uma empresa de biscoito de chocolate realizou um teste duo trio com o 
objetivo de avaliar diferenças na versão light (nova formulação) e tradicional. Participaram da análise 20 julgadores, 
obtendo-se 14 respostas corretas. Qual o resultado da análise? (considerar nível de significância de 5%). 
Resposta: 
 
 
 
Considerando o teste duo-trio com 20 julgadores e o nível de significância de 5% tem-se que não existem 
diferenças significativas entre as versões light e tradicional do biscoito de chocolate. Sendo assim, a nova formulação 
apresenta os mesmos atributos sensoriais que a tradicional. 
 
5ª QUESTÃO (entre aulas 05.1 e 05.3) 
CORREÇÃO: _____________ pontos 
Valor: 2,5 pontos 
Para o desenvolvimento de uma bala sabor abacaxi foram testadas diferentes concentrações do aroma. Com o 
intuito de utilizar o mínimo perceptível de aroma para evitar altos custos do produto, o teste de comparação pareada 
foi aplicado, apresentando-se as seguintes amostras: 
* Amostra 385 = bala com 0,2% de aroma de abacaxi 
* Amostra 831 = bala com 0,1% de aroma de abacaxi 
A intensidade de “sabor de abacaxi” foi analisada. Participaram da análise 27 julgadores, obtendo-se 16 
respostas para a Amostra 385 como mais intensa e 11 respostas para a Amostra 831 como mais intensa. Qual o 
resultado da análise? (considerar nível de significância de 5%, lembrando que é um teste de diferença). 
Resposta: 
 
 
 
 
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Considerando o teste de comparação pareada com 27 provadores e o nível de significância de 5% as amostras 
apresentam diferenças significativasquando no mínimo 19 provadores julgam uma das amostras como diferente. 
Nesse caso, 16 provadores julgaram a amostra 385 como a mais intensa e 11 provadores julgaram a amostra 831 como 
a mais intensa. Em ambos os casos o número de julgamentos foi menor que 19 indicando que as amostras não 
apresentam diferenças significativas entre si. Desse modo, a bala de abacaxi pode ser desenvolvida utilizando-se 0,1% 
de aroma de abacaxi evitando assim altos custos ao produto final. 
 
6ª QUESTÃO (entre aulas 05.1 e 05.3) 
CORREÇÃO: _____________ pontos 
Valor: 2,5 pontos 
O método de ordenação (discriminativo) foi utilizado para determinar a ordem de sabor de chocolate entre 
quatro formulações de biscoito (873, 016, 432 e 673), contendo aroma de chocolate de quatro fabricantes diferentes. 
Um grupo de 25 consumidores ordenou as quatro amostras, sendo a amostra de menor intensidade de sabor de 
chocolate ordenada na primeira posição (1) e a de maior intensidade de sabor de chocolate na última posição (4). 
 
Tabela 2 – Resultados do teste de ordenação 
Consumidores Amostras 
837 016 432 673 
1 1 3 4 2 
2 2 3 4 1 
3 4 1 3 2 
... ... ... ... ... 
25 2 1 3 4 
Total 40 71 87 89 
 
Dê o resultado do teste e sua conclusão, considerando 5% de significância. 
Resposta: 
 
Amostras 873 016 432 673 
 Somatório 40 71 87 89 
873 40 - 31* 47* 49* 
016 71 - - 16ns 18ns 
432 87 - - - 2ns 
673 89 - - - - 
 
 
 
 
Amostras Totais 
873 a 
016 b 
432 b 
673 b 
 
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Foi observada diferença significativa entre a amostra 873 e as amostras 016, 432 e 673. Desse modo, as 
amostras 016, 432 e 673 não apresentaram diferenças entre si considerando o nível de significância de 5%. Sendo 
assim os aromas de chocolate das amostras 016, 432 e 673 podem ser aplicados no biscoito sem que haja mudança 
perceptível no aroma. 
 
 
7ª QUESTÃO (aulas entre 06.1 e 06.4) 
CORREÇÃO: _____________ pontos 
Valor: 2,5 pontos 
Busque um artigo que tenha aplicado análise sensorial de aceitação por escala hedônica e descreva como o 
teste foi conduzido, analisado e interpretado. 
Resposta: 
Artigo – Análise sensorial de pães de forma integrais enriquecidos com farinha de casca de jabuticaba 
 
Descrição – O artigo selecionado teve como objetivo analisar sensorialmente diferentes formulações de pães 
integrais adicionados de farinha de casca de jabuticaba. As amostras analisadas foram: controle (pão integral 
convencional), T1 pão integral com adição de 2,5% de farinha de casca de jabuticaba, T2 pão integral com adição de 
4,9% de farinha de casca de jabuticaba e T3 pão integral com adição de 7,2% de farinha de casca de jabuticaba. 
A análise sensorial foi aprovada pelo comitê de ética em pesquisa da Universidade Federal do Triângulo 
Mineiro e ocorreu no Laboratório de análise sensorial do Instituto Federal do Paraná. Os provadores foram instruídos 
a ler e assinar o termo de consentimento. No total 50 provadores participaram da análise sensorial, eles foram 
submetidos ao teste de aceitação e ao teste de intenção de compra. No teste de aceitação, avaliaram-se os seguintes 
atributos: cor, aroma, textura, sabor e impressão global. Durante a análise, as amostras foram servidas na ordem 
balanceada e de forma monádica, ou seja, uma amostra por vez. A ficha continha uma escala hedônica verbal 
estruturada de 9 pontos onde 1 correspondia a desgostei muitíssimo e 9 correspondia a gostei muitíssimo. Para a 
intenção de compra também foi adotada a escala hedônica verbal estruturada de 3 pontos, onde 1 equivalia a 
“certamente não compraria” e 3 “equivalia a certamente compraria”. 
Os resultados foram submetidos ao delineamento em blocos completos com um controle, três tratamentos e 
cinquenta provadores. Os efeitos dos tratamentos foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e as médias 
classificadas pelo teste de Tukey considerando o nível de significância de 5%. Para a intenção de compra os dados 
foram tabulados em porcentagem, variando de “eu certamente não compraria” a “eu certamente não compraria”. O 
índice de aceitabilidade foi calculado pela equação: IA (%) = Ax100/B, onde A é a nota média obtida pelo produto e B 
a nota máxima obtida pelo produto. 
Com relação aos atributos cor, textura e aroma os pães não apresentaram diferenças significativas. Quanto a 
impressão global os pães do controle e o T1 foram os mais aceitos, onde percebeu-se que a aceitação global dos pães 
decresceu conforme eram adicionadas maiores concentrações de farinha de jabuticaba. Isso se confirma com os 
valores médios de aceitação que foram menores nos tratamentos T2 e T3. Porém os resultados referentes à 
aceitabilidade foram superiores a 70% o que indica uma aceitação sensorial satisfatória. 
Os resultados obtidos na intenção de compra apresentaram características semelhantes ao teste de aceitação, 
indicando que a adição de farinha de jabuticaba afetou a decisão de compra do consumidor. 
 
 
8ª QUESTÃO (entre aulas 7.1 e 7.4) 
CORREÇÃO: _____________ pontos 
Valor: 2,5 pontos 
 
Um estudo científico analisou descritivamente bebidas à base de soja sabor laranja aplicando ADQ entre protótipos 
em estudo para lançamento no mercado. Por favor responda às questões abaixo neste contexto, considerado as 
informações da Tabela 1 e da Figura 1: 
 
 
 
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a) Esquematize como seria a ficha de ADQ para o caso. 
 
Amostra: Julgador: Data: 
Você está recebendo três amostras codificadas, avalie a intensidade de cada um dos atributos. Para isso, assinale 
com um traço vertical as escalas abaixo: 
Aparência 
Cor Amarela ________________________________________________________ 
 Fraco Forte 
 
Aspecto leitoso ________________________________________________________ 
 Pouco Muito 
 
Brilho ________________________________________________________ 
Fraco Forte 
 
Odor 
 
Aroma de laranja ________________________________________________________ 
 Fraco Forte 
 
Aroma de soja ________________________________________________________ 
 Fraco Forte 
 
Sabor 
 
Sabor de laranja ________________________________________________________ 
 Fraco Forte 
 
Sabor de soja ________________________________________________________ 
 Fraco Forte 
 
Doçura ________________________________________________________ 
 Fraco Forte 
 
Amargor ________________________________________________________ 
 Fraco Forte 
 
Sabor residual de edulcorante 
 ________________________________________________________ 
 Fraco Forte 
 
Textura 
 
Viscosidade ________________________________________________________ 
 Pouca Muita 
Gredosidade ________________________________________________________ 
 Pouca MuitaMinistério da Educação 
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b) Descreva o resultado da ADQ de acordo com as informações da Figura 1. 
Considerando os resultados tem-se que: 
As amostras se diferem entre si com relação aos seguintes atributos: cor amarela, aspecto leitoso e brilho. As 
amostras A e B são semelhantes nos seguintes aspectos: aroma de laranja, aroma de soja, sabor de laranja, sabor de 
soja, doçura, amargor, viscosidade e gredosidade. Sendo assim, pode-se determinar que a amostra A apresentou o 
aroma de laranja mais intenso. Já a amostra B apresentou aspecto mais leitoso, aroma de laranja mais intenso, maior 
sabor residual de edulcorante e maior viscosidade. A amostra C apresenta coloração amarela mais intensa, maior 
brilho, maior aroma de soja e também maior sabor de soja, a doçura e o amargor foram intensos e apresentou maior 
teor de gredosidade. 
 
 
Tabela 1: Resultados dos testes de média por atributo das amostras de bebida à base de soja sabor laranja. 
 
 
 
Figura 1: Representação gráfica dos resultados da análise descritiva quantitativa de bebida à base de soja sabor laranja. 
 
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