RELATÓRIO - ESCALA HEDÔNICA

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TESTE DE ACEITAÇÃO - USO DA ESCALA HEDÔNICA 
 
1 INTRODUÇÃO 
 
A escala hedônica possui o intuito de apresentar amostra aos provadores submetendo-
lhes a uma análise sensorial para que demonstrem suas preferências. Os testes afetivos são 
métodos utilizados em análise sensorial de alimentos, bebidas e água, onde o julgador expressa 
a seu estado emocional ou reação afetiva ao escolher um produto pelo outro Sendo considerada 
um instrumento de investigação em relação ao desenvolvimento e/ ou aperfeiçoamento de 
produtos consumidos ou com potencial de mercado e sua aceitação (INSTITUTO ADOLFO 
LUTZ, 2008). 
O uso do teste de aceitação foi rapidamente adotado pelas indústrias de alimentos e 
atualmente é empregado não apenas para avaliar a aceitabilidade de alimentos e bebidas, mas 
também de cosméticos, produtos de higiene pessoal, material de limpeza, entre outros (JESUS 
et al., 2010). Considerada um importante instrumento de feedback para as indústrias 
alimentícias, a análise sensorial torna possível o acesso a valiosas informações, tais como: 
características e aceitação mercadológica de um determinado produto (AMARAL; SANTOS 
2017). 
 Com o passar do tempo, os testes sensoriais deixaram de ser exceção e se tornaram 
regra, pois o setor de alimentos sempre se preocupou com a qualidade sensorial de seus 
produtos, todavia o que antigamente era na maioria das vezes definido pelo dono ou 
encarregado da indústria (qualidade sensorial do produto), hoje é conduzido por uma banca de 
provadores (BEHRENS, 2010). 
É por meio da análise sensorial que se torna possível a coleta de dados referentes a um 
ou mais atributos num determinado produto; todavia, a interpretação dos dados coletados se faz 
por meio da estatística, apenas os testes de comparação múltipla, aceitação por escala hedônica, 
perfil de textura e análise descritiva quantitativa, são os que fazem uso da análise de variância 
(ANOVA). 
Possui um grande desempenho e possibilitou utilizá-lo no doce de banana feito com 
açúcar mascavo, onde foge do habitual, pois geralmente o doce é produzido com açúcar branco, 
sendo considerado produto quimicamente ativo. O açúcar branco é o resultado de um 
processamento químico que retira da garapa a sacarose branca e adiciona produtos químicos 
desconhecidos em sua maioria, sendo que aditivos como clarificantes, antiumectantes, 
 
 
precipitadores e conservantes pertencem a grupos químicos sintéticos muitas vezes 
cancerígenos e sempre danosos à saúde (BONTEMPO; NOGUEIRA, 2009). 
O doce de banana sendo muito difundido na cultura do Brasil, adotar outros métodos 
de preparação é crucial aprimorá-la, tornando comercializável e acima de tudo com produtos 
mais saudáveis na sua composição. Segundo a resolução Normativa nº 9, de 1978 define doce 
em massa como o produto resultante do processamento das partes comestíveis de bananas, 
desintegradas, com adição de açúcares, com ou sem adição de água, agentes gelificantes, 
ajustadores de pH e de outros ingredientes e aditivos permitidos até consistência apropriada, 
sendo termicamente processada e acondicionada de modo a assegurar a sua perfeita 
conservação, devendo ter cor normal característica do produto, aspecto gelatinoso e sólido 
permitindo o corte. 
Porém a aparência e sabor são essenciais para o consumo regular e aceitável do 
produto, caso contrário, o desperdício será exorbitante. A cor é um dos principais atributos que 
afetam o consumo por meio da percepção da qualidade do produto, podendo até ser usada como 
estimativa dos componentes nutricionais para índices de qualidade, influenciando também na 
tomada de decisão de compra pelo consumidor (MARTINS, et.al., 2011). 
Diante do exposto, o presente trabalho tem como objetivo apresentar a escala hedônica 
como um teste de aceitação de produtos bem como apresentar a análise dos resultados obtidos 
em aula prática de análise sensorial de alimentos. 
 
2 MATERIAL E MÉTODOS 
 
2.1 Material 
 
2.1.1 Material para o preparo da amostra 
 
● Balança; 
● Faca; 
● Tábua; 
● Panela; 
● Colher; 
● Fogão; 
● Fósforo; 
● Frasco de vidro com tampa autoclavado; 
 
 
● Pincel marcador permanente; 
● Fita adesiva; 
● Banana; 
● Açúcar mascavo; 
● Canela; 
● Cravo; 
● Água. 
 
2.1.2 Material para o teste de aceitação 
 
● Amostra: doce de banana; 
● Copos descartáveis - 100 mL; 
● Colher de chá; 
● Bandejas; 
● Caneta; 
● Pincel marcador permanente; 
● Ficha mestra; 
● Folhas de resposta. 
 
2.2 Métodos 
 
O teste de aceitação foi realizado utilizando-se uma amostra de doce de banana. As 
amostra foi apresentada de forma aleatória aos provadores, onde solicitou-se aos mesmos que 
degustaram a fim de descrever o grau de quanto gostaram ou desgostaram da amostra. Utilizou-
se a o teste de escala hedônica de 9 pontos com julgamentos de desgostei, indiferente e gostei. 
Todas as análises foram conduzidas no Laboratório de Análise Sensorial de Alimentos, 
localizado no Departamento de Nutrição (DNUT), da Universidade Federal do Rio Grande do 
Norte (UFRN), no dia 08/10/2018. 
 
2.2.1 Preparo da amostra 
 
 O preparo da amostra deu-se no dia 01/09/2018, no Laboratório de Técnica Dietética, 
localizado no Departamento de Nutrição (DNUT), na Universidade Federal do Rio Grande do 
 
 
Norte (UFRN). Os ingredientes e as respectivas quantidades utilizadas para o preparo da 
amostra do doce de banana estão dispostos no Quadro 1 a seguir. 
 
Quadro 1. Ingredientes e quantidade utilizados no preparo da amostra. 
INGREDIENTES QUANTIDADE(g/mL) 
Banana 860 g 
Açúcar mascavo 110 g 
Canela 0,5 g 
Cravo 0,5 g 
Água 200 mL 
 
Inicialmente pesou-se todos os ingredientes. Em seguida, descascou-se as bananas e 
cortou-se em rodelas finas, colocou-se em uma panela junto com os demais ingredientes. 
Mexeu-se o doce até que apresentasse uma coloração escura e estivesse desgrudando da panela. 
Retirou-se do fogo e deixou esfriar. Por fim, colocou-se o doce em um frasco de vidro com 
tampa autoclavado, identificou o recipiente e armazenou-se sob refrigeração. 
2.2.2 Preparo da ficha mestra 
 
Antes do início da aplicação do teste de aceitação fez-se uma ficha mestra conforme o 
modelo apresentado no Quadro 2 a seguir. Na ficha colocou-se os códigos da amostra para cada 
um dos provadores recrutados a participar do teste. 
 
Quadro 2. Ficha mestra para teste de aceitação global utilizando escala hedônica. 
PROVADOR CÓDIGO DA AMOSTRA 
1 
2 
3 
4 
5 
5 
 
 
7 
8 
9 
10 
 
2.2.3 Recrutamento dos provadores e aplicação do teste de aceitação 
 
 Recrutou-se 40 provadores que estavam presentes no DNUT no momento da aplicação 
do teste de aceitação. Os recrutados realizaram o teste em cabine individual onde foram 
repassadas as instruções de como proceder ao teste, perguntou-se se os se estes possuíam alergia 
a algum dos ingredientes utilizados na preparação do doce. Em seguida, deu-se início a 
aplicação do teste onde foram entregues aos provadores uma bandeja contendo as amostras de 
doce de banana feitos com açúcar demerara e açúcar refinado codificada com números 
aleatórios de três dígitos, com aproximadamente 12 g da amostra, uma colher, um biscoito 
salgado e um copo com água, ambos, para limpar o palato, caso necessário. Continha ainda uma 
folha de respostas e uma caneta esferográfica. Solicitou-se aos provadores que analisassem 
sensorialmente a amostra atribuindo nota de acordo com a intensidade de preferência relatada 
na ficha de respostas (Anexo 1). As folhas de respostas recolhidas ao final de cada análise, para 
posterior interpretação dos resultados. A final da realização do teste cada provador recebeu um 
chocolate como recompensa. 
 
2.2.4. Tabulação e interpretação dos resultados 
 
Os resultados foram tabulados com o objetivo de obter a nota média da amostra e o 
desvio padrão. Foram colocados no quadro todas notas que os avaliadoresderam ao doce. Ao 
final foi feito o cálculo do índice de aceitabilidade. 
 
2.2.5 Cálculo do índice de aceitabilidade 
 
Calculou-se o índice de aceitabilidade (IA) considerando como 100% a maior nota 
alcançada pela amostra analisada e o critério de decisão para o índice ser de boa aceitação foi 
de IA igual ou superior a 70% (TEIXEIRA; MEINERT; BARBETTA, 1987). Para o cálculo 
 
 
considerou que A = nota média obtida para o produto B B = nota máxima dada ao produto, 
sendo assim, adotou-se a seguinte expressão matemática: IA = (A x 100) ÷ B 
 
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO 
 
 A partir das fichas de respostas preenchidas pelos provadores foi possível avaliar os 
resultados, sendo assim, obteve-se as seguintes pontuações apresentadas no Quadro 3 a seguir. 
 
Quadro 3. Pontuação obtida na aplicação do teste de aceitação. 
Número do provador - Pontuação 
1 - 9 11 - 9 21 - 9 31 - 9 
2 - 9 12 - 9 22 - 9 32 - 7 
3 - 9 13 - 8 23 - 9 33 - 8 
4 - 7 14 - 6 24 - 8 34 - 8 
5 - 8 15 - 3 25 - 7 35 - 9 
6 - 8 16 - 8 26 - 8 36 - 8 
7 - 7 17 - 8 27 - 9 37 - 8 
8 - 8 18 - 7 28 - 8 38 - 7 
9 - 8 19 - 9 29 - 8 39 - 8 
10 - 8 20 - 9 30 - 8 40 - 8 
 
 Os resultados foram tabulados com o objetivo de obter a média de aceitação da amostra. 
Para isso, o cálculo do índice de aceitabilidade (IA) é calculado considerando como 100% a 
maior nota alcançada pela amostra analisada e o critério de decisão para o índice ser de boa 
aceitação é de IA igual ou superior a 70% (TEIXEIRA; MEINERT; BARBETTA, 1987). Sendo 
assim, para este cálculo, adota-se a seguinte expressão matemática: 
IA = A x 100 / B 
 Onde: A = nota média obtida para o produto; B = nota máxima dada ao produto. 
Sendo assim, somando-se a pontuação obtida durante a aplicação do teste de aceitação 
e aplicando o mesmo na fórmula obtém-se a seguinte média: 
IA = A x 100 / B 
 
 
IA = (320/40) x 100 / B 
IA = 8 x 100 / 9 
IA = 800 / 9 
IA = 88,9% ≅ 89% 
 
Gráfico 1. Porcentagem das avaliações da escala hedônica. 
 
 
Com base nos resultados dos 40 provadores foram analisados de acordo com o Gráfico 
1, pode-se observar que a maioria dos participantes (47,5%) avaliou o doce de banana feito com 
açúcar mascavo, com o número da escala hedônica 8 - Gostei muito, em seguida os participantes 
(33%) avaliam como o número 9 - Gostei muitíssimo, seguido do número 7 - Gostei 
regularmente, em que participantes (15%) puderam avaliar, como minoria tivemos as análise 
do número 6 - Gostei ligeiramente e número 3 - Desgostei regularmente, sendo os dois 
correspondente igualmente a 3% dos participantes. 
Ainda que a maioria não tenha referido gostar muitíssimo e sim “gostei muito” na escala 
hedônica, podemos ver que o doce teve uma ótima aceitabilidade. Tal fato pode sugerir que este 
alimento não é do hábito alimentar destes participantes e mas que atende às suas preferências. 
No espaço destinado a comentários 40% dos provadores deixaram observações a 
respeito da amostra, desses comentários, 50% foram positivos, como “Sabor bastante 
agradável, não é doce demais, boa consistência” e “Estava maravilhoso”. Os outros 
 
 
comentários foram “O sabor está excelente, porém não gostei da aparência, mais 
especificamente da coloração.” e “A aparência não está muito agradável, mas o sabor e 
consistència estão excelentes, achei que poderia ter um pouco menos canela”. 
De acordo com esses comentários, podemos ver a maioria gostou do sabor e do 
equilíbrio do açúcar, porém a aparência do doce deixou a desejar, levando em consideração que 
as matérias primas usadas foram o açúcar mascavo, que por ser uma açúcar menos processado 
a sua cor é naturalmente mais escura, quando comparado com os outros açúcares. E a banana é 
uma matéria prima que escurece poucos minutos após seu descascamento e corte, sendo tal 
processo associado à elevação da atividade das enzimas polifenoloxidase e peroxidase. Os 
fenóis encontrados na polpa da banana são oxidados pelas polifenoloxidases, dando origem a 
quinonas, que se polimerizam e formam os compostos de coloração escura denominados 
melaninas, tais prejuízos com relação a textura pode ser evitada na colocação de um ácido, para 
evitar a atividade da enzima (VILAS, 2004; VILAS, 2002). 
Em uma avaliação sensorial de doce de banana com cacau em pó, foi feito em um estudo 
com 69 provadores não treinados na Ilha de Maré, em sua maioria marisqueiras, com idade 
entre 13 e 70 anos, mais da metade dos avaliadores gostou muito do doce, havendo apenas 1 
pessoa (1,4%) dentre os 69 provadores, que referiu não gostar. A textura, mais macia que o 
doce convencional da ilha foi descrito nas observações, tanto como ponto positivo, quanto 
negativo. A maior parte da comunidade de provadores referiu gostar muito da preparação 
(LINO et al., 2012). 
Em um estudo, onde foi feito doce de leite com açúcar mascavo, todas as amostras foram 
bem aceitas pelos provadores, dentre as três receitas feitas, uma com mais açúcar outra com 
mediana e outra com menos açúcar, a amostra mediana com quantidades de leite e açúcar 
mascavo médio, receberam as maiores notas para o atributo sabor no teste de aceitação e para 
a intenção de compra. O açúcar mascavo pode ser utilizado no processamento de doce de leite 
pastoso, sem causar alterações na qualidade sensorial, na estabilidade microbiológica e físico-
química do produto final (PIERETTI et al., 2012). 
Outro estudo analisou a aceitação de geleias de maçã, com diferentes concentrações de 
açúcar mascavo e foi observado que as geleias elaboradas com 35, 50 e 65% de açúcar mascavo 
foram, estatisticamente, igualmente preferidas pelos julgadores, superando aquela foi feita com 
20% de açúcar mascavo, sendo assim, mostrou-se menos preferida (MENDOÇAL, 
RODRIGUES, ZAMBIAZI, 2000). 
Nas buscas realizadas não foram encontradas nenhum estudo sobre análise sensorial 
com doce de banana feito açúcar mascavo, para agregar mais a discussão, porém, muitos 
 
 
estudos mostram o uso do açúcar mascavo em doces e geleias, a fim de melhorar o valor 
nutritivo de preparações, tendo em vista que o açúcar mascavo é rico em cálcio, ferro, potássio 
e diversas vitaminas que não são normalmente encontradas no açúcar refinado, além de 
diminuir a carga energética específica e sua composição não comprometer a absorção de 
nutrientes pelo organismo, tornando assim uma maneira mais saudável de consumir doces 
(GENEROSO et al., 2009). 
 
REFERÊNCIAS 
 
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ANEXO 
 
Anexo 1. Modelo de ficha de resposta do teste de aceitação (escala hedônica).