Relatório Bromatologia

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UNIFEOB
Centro Universitário da Fundação de Ensino Octávio Bastos
CURSO DE BIOMEDICINA
RELATÓRIOS DE AULAS PRÁTICAS
Disciplina: Bromatologia 
Módulo: 3 
Professor: Me. Marco Antonio Roqueto 
Aluno(s): 
Arieli Vitória Roqueto RA: 20000388
Ana Elisa Granato Siqueira RA: 20001079
Isadora Cristina Prieto Silveira RA: 20000645
Lívia Aparecida de Oliveira RA: 20001247
Raiane Cristina Tartarini da Silva RA : 20001632
Roberta Julia Crochiquia RA: 20000323
Thais Marques Borato RA: 20000714 
SÃO JOÃO DA BOA VISTA, SP
2021/2
Atividade prática – 01
Data:18/05/2021
Título da atividade: Teste de reconhecimento de odores 
1. INTRODUÇÃO:
A análise sensorial é definida pela Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT, 1993) como a disciplina científica usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações das características dos alimentos e materiais como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição. 
Normalmente é realizada por uma equipe montada para analisar as características sensoriais de um produto para um determinado fim. Pode se avaliar a seleção da matéria prima a ser utilizada em um novo produto, o efeito de processamento, a qualidade da textura, o sabor, a estabilidade de armazenamento, a reação do consumidor, entre outros. Para alcançar o objetivo específico de cada análise, são elaborados métodos de avaliação diferenciados, visando a obtenção de respostas mais adequadas ao perfil pesquisado do produto. Esses métodos apresentam características que se moldam com o objetivo da análise. O resultado, que deve ser expresso de forma específica conforme o teste aplicado, é estudado estatisticamente concluindo assim a viabilidade do produto.
Odores
Segundo a ABNT, odor é a propriedade sensorial perceptível pelo órgão olfativo quando certas substâncias voláteis são aspiradas (ABNT, 1993). Essas substâncias, em diferentes concentrações, estimulam diferentes receptores de acordo com seus valores de limiar específicos.
Muitas substâncias possuem notas características, e os alimentos podem ser compostos por várias dessas notas. Outras características do odor são a intensidade, a persistência e a saturação; a primeira tem relação com a própria característica do odor (nota) e a concentração; a persistência (a segunda característica) também pode estar relacionada indiretamente com a intensidade, mas está diretamente relacionada ao tempo de duração. Já a saturação está relacionada com a capacidade do sistema nervoso central em se acostumar ao odor e passar a não percebê-lo conscientemente.
2. OBJETIVOS:
O experimento em questão tem como objetivo principal reconhecer os odores existentes nos alimentos analisados, bem como testar o nível de sensibilidade dos estudantes, e através de um cálculo reconhecer a aptidão de cada um, no que se refere a análise sensorial.
3. MATERIAL E MÉTODO:
Para esse experimento foram utilizados 50 frascos, codificados com letras e números pré-estabelecidos pelo professor afim de ordenar e tabelar os odores de cada frasco, nesses frascos existem diferentes substâncias e produtos que serão cheirados e testadas pelos alunos. Os odores analisados deveram ser anotados em uma tabela, juntamente com os códigos de cada frasco, no final da análise será computado os acertos e então utilizando um cálculo pode-se reconhecer a aptidão de um analista sensorial de odores.
Os valores de referência utilizados para os cálculos serão:
· Resposta com identificação correta = 3 pontos
· Resposta com termo associativo próximo = 2 pontos
· Resposta errada = 1 ponto
· Ausência de resposta = 0 pontos 
O Cálculo será feito com a média de três repetições: igual ou maior que 70 % de acertos ou soma mínima de 42 pontos.
Acima de 50 pontos, o provador tem habilidades para discriminar odor e está apto a fazer parte de equipe de provadores.
4. RESULTADOS:
Após sentir o cheiro das amostras, identificar o odor exalado, e comparar com as substâncias corretamente existentes nos fracos, foi possível realizar os cálculos.
Os resultados obtidos foram:
· Resposta com identificação correta : 16 x 3 = 48
· Resposta com termo associativo próximo :12 x 2 = 24
· Resposta errada : 18 x 1 = 18
· Ausência de resposta : 4 x 0 = 0
Realizando-se o cálculo sugerido, foi concluído que a aluna a realizar o teste é apta a fazer parte da equipe de provadores, já que o resultado foi igual a 88. 
7. CONCLUSÕES:
	O teste em questão analisa a capacidade de se identificar os odores das diversas substâncias. Assim é possível verificar e selecionar as pessoas que possuem aptidão para fazerem parte da equipe de provadores.
8. REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA:
TEIXEIRA, E.; MEINERT, E. M.; BARBETTA, P. A. Análise sensorial de alimentos. Florianópolis: Ed. da UFSC, 1987. 180 p.
CHAVES, J. B. P. Análise sensorial: histórico e desenvolvimento. Viçosa: Editora UFV, 1998. 31 p, (caderno 32).
Atividade prática – 02
Data: 25/05/2021
Título da atividade: Teste de reconhecimento de sabores, Teste de comparação de marcas/amostras.
5. INTRODUÇÃO:
Um alimento além de seu valor nutritivo deve produzir satisfação e ser agradável ao consumidor, isto é resultante do equilíbrio de diferentes parâmetros de qualidade sensorial. Em um desenvolvimento de um novo produto é imprescindível otimizar parâmetros, como forma, cor, aparência, odor, sabor, textura, consistência e a interação dos diferentes componentes, com a finalidade de alcançar um equilíbrio integral que se traduza em uma qualidade excelente e que seja de boa aceitabilidade (PENNA, 1999).
A NBR 12806 define análise sensorial como uma disciplina científica usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações das características dos alimentos e materiais como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição (ABNT, 1993a).
Gosto
É uma das propriedades sensoriais da cavidade bucal relacionadas ao paladar, percebidas na boca. É a identificação, através das papilas gustativas, das características básicas (ou gostos primários) dos alimentos, ou seja, os gostos ácidos, amargos, doces e/ ou salgados. É importante ressaltar que existem pessoas com adequada percepção para algum(s) desses gostos básicos que pode(m) apresentar percepção pobre ou nula para outro(s) .
O sabor (equivalente em português para a palavra inglesa flavour), é um atributo complexo, definido como experiência mista, mas unitária de sensações olfativas, gustativas e táteis percebidas durante a degustação. O sabor é influenciado pelos efeitos táteis, térmicos, dolorosos e/ou sinestésicos, e essa inter-relação de características é o que diferencia um alimento do outro.
 Quando um sabor não pode ser definido claramente é denominado sui generis, porém, por meio da análise sensorial, pode-se obter o perfil do sabor do alimento, que consiste na descrição de cada componente de um produto. Algumas características devem ser levadas em consideração em alguns alimentos (ou ingredientes de alimentos) e uma delas é o tempo de percepção, ou seja, o tempo para ser percebida pelo paladar. Outra característica importante para se observar é o sabor residual que permanece na boca algum tempo após o alimento ser deglutido.
Para se fazer uma análise sensorial de um produto, existem vários métodos com objetivos específicos, que são selecionados conforme o objetivo da análise, como, por exemplo, métodos de sensibilidade para se selecionar ou treinar juízes, ou métodos afetivos para se verificar a aceitabilidade do mercado consumidor. Os métodos podem ser divididos em quatro grandes grupos, e para cada grupo existem testes específicos
Teste duo-trio 
Para esta prova são apresentadas três amostras ao juiz, das quais uma é identificada como referência, e as outras duas são codificadas aleatoriamente, pedindo-se para identificar qual das amostras é igual a referência. As amostras podem ser apresentadas juntamente com a referência, devendo esta ser provada primeiramente, ou separadamente, sendo a amostra referência apresentada primeiro e depois que essa é analisada eretirada apresenta-se as outra duas. É recomendado que o número de tríades testadas não ultrapasse quatro. Este teste é especialmente recomendado quando a amostra de referência é bem conhecida dos provadores. É um teste comumente utilizado na rotina do controle de qualidade de bebidas alcoólicas.
OBJETIVOS:
O primeiro teste realizado tem como objetivo analisar a sensibilidade e percepção de cada sabor, bem como testar a aptidão para participar da equipe de provadores de acordo com sua especificidade de sabor.
Já o segundo teste tem o objetivo de identificar o produto que se aproxima mais do sabor de referência. 
6. MATERIAL E MÉTODO:
Para realização do primeiro teste foram utilizados seis copos com soluções de diferentes sabores (doce, salgado, amargo, ácido, umami, metálico), que deverão ser percebidos pelos alunos, seguindo a ordem da esquerda para direita e no intervalo de cada amostra beber água para limpeza da boca, aguardando no mínimo 30 segundos para iniciar outro teste. Logo após a experimentação os resultados serão comparados e verificados com os sabores corretos, e assim será possível verificar a aptidão de cada provador.
Para realização do segundo teste dispõe-se de três copos com amostras de sucos de marcas distintas, sedo que um dos copos é caracterizado como amostra de referência. Os provadores devem experimentar cada amostra e identificar o sabor mais próximo da referência e em seguida colocar um comentário e julgar os produtos testados.
7. RESULTADOS:
Teste 1 : Os resultados encontrados pelo provador está disposto na tabela abaixo
	Amostra
	Sabor
	Sabor real
	237
	Doce 
	Doce
	450
	Ácido 
	Ácido
	691
	Amargo 
	Umami
	876
	Salgado 
	Salgado
	149
	Umami 
	Amargo
	354
	Metálico 
	Metálico
Foi possível verificar que o doce é o sabor de mais fácil percepção, já que 99% dos provadores a realizar a testagem conseguiu perceber e identificar a amostra 237 como sendo DOCE.
	Teste 2 : 
A amostra referência era da marca Del Valle , após provar as duas outras amostra, foi identificado que o suco equivalente à amostra de referência foi a 538, já o outra amostra é da marca Garibaldi.
8. CONCLUSÕES:
Á partir dos testes realizados é possível concluir que cada pessoa tem uma sensibilidade específica para cada sabor. Assim faz-se necessário a escolha de grupos aptos a provar cada sabor, ou seja, para se reconhecer mais facilmente um determinado sabor sobressalente em um produto é preciso que o provador tenha uma alta sensibilidade de percepção do mesmo.
Pode-se concluir também que a percepção de sabores depende muito do reconhecimento individual de cada um, no entanto os sabores seguem um parâmetro de aceitação pré-estabelecido no mercado, ou seja, existem sabores mais desejados pelo público e assim são os mais utilizados pelas empresas alimentícias.
9. REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA:
ABNT. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. NBR 12806: análise sensorial dos alimentos e bebidas - terminologia. Rio de Janeiro, 1993a.
ANZALDÚA-MORALES, A. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la prática. Zaragoza: Acribia SA, 1994. 198 p.
HUI, Y. H. Sensory evaluation of dairy products. In: Dairy science and technology handbook. New York: VCH publishers, v. 1, 1992.
TEIXEIRA, E.; MEINERT, E. M.; BARBETTA, P. A. Análise sensorial de alimentos. Florianópolis: Ed. da UFSC, 1987. 180 p.
Atividade prática – 03
Data: 01/06/2021
Título da atividade: Análise de textura
1. INTRODUÇÃO:
Nesta aula aprendemos a analisar os alimentos pelas texturas deles, tínhamos que lavar bem a boa antes de começar a provar as amostra, tínhamos que analisar a dureza, elasticidade, fraturabilidade, gomosidade.
A textura de um alimento conseguimos sentir com dedos, língua, palato ou dentes, nessa aula estávamos sentindo colocando na boca. Os alimentos tem texturas diferentes, a textura também pode ser um modo de se saber o índice de qualidade do produto.
2. OBJETIVOS:
O objetivo da aula foi analisar as texturas dos alimentos e após analisarmos tínhamos que classificar onde o alimento se encaixava melhor em: dureza, elasticidade, fraturabilidade, gomosidade.
3. MATERIAL E MÉTODO:
Como material utilizamos um prato para por as amostras, as amostras que foram bastante, utilizamos: queijo, amendoim, tomate cereja, uva, pepino, bolacha salgada, pé de moleque, chiclete, marshmallow, bala coffe, torrada, maça, bolacha salgada v (pequena), bolacha integral, batata de chips, arroz caramelizado, semente de abobora, biscoito, salgadinho cheetos, pipoca doce, bala, cenoura, geleia, disquete, bolacha wafer, torrone.
Após porem as amostras no prato tínhamos que morder com os molares, depois mastigar engolir,
em seguida tínhamos que analisar as características das amostras, se era macia, firme, ou dura, plástico ou elástico, esfarelento, crocante ou quebradiço, pegajoso, aderente ou colante. ‘
4. RESULTADOS:
Os resultados que chegamos foram:
	PRODUTO:
	Amendoim
	Escala:
	Crocante e firme
	PRODUTO:
	Arroz caramelizado
	Escala:
	Macio
	PRODUTO:
	Batata chips
	Escala:
	Crocante
	PRODUTO:
	Biscoito de polvilho
	Escala:
	macio e pegajoso
	PRODUTO:
	Bolacha integral
	Escala:
	quebradiça
	PRODUTO:
	Bolacha V salgada
	Escala:
	Macia e esfarelenta
	PRODUTO:
	Chiclete
	Escala:
	Elástico e macio
	PRODUTO:
	Pé de moleque
	Escala:
	duro
	PRODUTO:
	Pepino
	Escala:
	Firme
	PRODUTO:
	Pipoca doce
	Escala:
	colante
	PRODUTO:
	Queijo
	Escala:
	Macio
	PRODUTO:
	Salgadinho cheetos
	Escala:
	macio, pegajoso
	PRODUTO:
	Semente de
abobora
	Escala:
	Crocante e
colante
	PRODUTO:
	Tomate
	Escala:
	Macio
	PRODUTO:
	Torrada
	Escala:
	Crocante
	PRODUTO:
	Uva
	Escala:
	Macio
7. CONCLUSÕES:
Concluímos que cada um tem um paladar e uma maneira de analisar, na sala muitas vezes um achava macio outro colega já não achava. Então cada um analisa de uma forma.
8. REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA:
O que é textura alimentar e como é medida. EXTRALAB. Disponível em: https://www.extralab.com.br/blog/o-que-e-textura-alimentar-e-como-e- medida/amp. Acesso: 09/06/2021
Atividade prática – 04
Data:08/06/2021
Título da atividade: Teste de absorção de óleos- Batata frita e atuação de enzimas em alimentos
1. INTRODUÇÃO:
Na aula de absorção de óleos nosso grupo foi o 3 e trabalhamos com o azeite e a carne trabalhamos com o amaciante comercial.
teste de absorção do óleo
Alimentos submetidos ao processo de fritura apresentam características sensoriais muito agradáveis, uma vez que o óleo é introduzido no produto, ocupando parte do espaço deixado pela água, sendo que o óleo na fritura apresenta dupla função, por um lado, atua como um meio transmissor de calor e, por outro, chega a ser um novo ingrediente do produto frito ao ser absorvido pelo mesmo (CELLA et al., 2002; DEL RÉ, 2003; POZO-DÍEZ, 1995).
Alguns autores relatam que cada óleo tem uma diferente cinética de absorção. Em estudo com batatas fritas em óleos de oliva e soja em idênticas condições, foi comprovado que a penetração de óleo no alimento é maior para o óleo de soja atribuindo à maior porcentagem de ácidos graxos insaturados de seus triacilgliceróis livres (VARELA, 1989). Não obstante, em estudos realizados por Varela (1980), ao fritar batatas com óleo de soja, observou-se que a penetração inicial deste óleo na batata é maior do que quando se utiliza o óleo de oliva. Porém, quando o alimento está praticamente pronto, ou seja, com a máxima perda de água, o óleo de oliva foi o que apresentou maior absorção.
ATUAÇAO DE ENZIMAS EM ALIMENTOS
As reações enzimáticas são muito importantes em alimentos, dependendo delas não só a formação de compostos altamente desejáveis, como também podem ter consequências indesejáveis. As reações enzimáticas ocorrem não somente no alimento natural, mas também durante o seu processamento e armazenamento.
2. OBJETIVOS:
Teste de óleo: Analisar a quantidade de azeite que a batata ia absorver quando coloca-se ela pra fritar
Amaciante na carne: Analisar como a carne ia ficar após aplicarmos o amaciante nela
3. MATERIAL E MÉTODO: Grupo 3
Testedo óleo: utilizamos batata, 400ml de azeite, um copo medidor, uma frigideira, uma faca para cortar as batatas e uma forma com papel toalha. Picamos a batata, colocamos o azeite na frigideira no fogão para aquecer, deixamos aquecer a 170 graus Celsius e colocamos as batatas e deixamos fritar até elas ficarem douradas e macias.
Teste do amaciante: Utilizamos 300 gramas de patinho, amaciante comercial, uma frigideira, 10 ml de óleo, uma forma para temperar o bife. Colocamos os bifes na forma, conforme o rotulo colocamos 2 colheres de amaciante e deixamos agir por 15 min. Após agir colocamos o óleo na frigideira e fomos para o fogão fita-los, depois de fritar colocamos eles na forma e picamos em tiras.
4. RESULTADOS:
Teste do óleo: azeite Pesamos a batata ela com casca tinha 1,116 kg, sem casca 968 kg, ela perdeu 12,72% do peso sem casca, o volume inicial do azeite era 400ml, após fritarmos a batata o valor final foi de 280ml. O papel toalha seu peso inicial era de 0,006g (4 folhas de papel), o peso final dele foi de 0,026g, ao todo o tempo de fritura da batata foi 35min. O valor final da absorção do azeite foi de 30%.
EXPERIMENTAMOS TODOS OS TIPOS DE
CARNES QUE FORAM FEITAS E OBTIVEMOS OS SEGUINTES RESULTADOS:
Amaciante comercial:O sabor bom, a cor regular, odor bom, textura boa. Amaciante com abacaxi: Sabor ruim, cor boa, odor bom, textura ruim Amaciante com mamão: Sabor ruim, cor boa, odor regular, textura regular Sem amaciante- controle: Sabor: bom, cor boa, odor bom, textura regular
5. CONCLUSÕES:
Concluímos que os amaciantes ajudam muito a carne a ficar menos fibrosa, mas as carnes que foram amaciadas com abacaxi rompeu tanto as fibras que a carne ficou até com a textura ruim (desmanchando), o amaciante que deixou a carne mais gostosa foi o amaciante comercial, pois não rompeu tanto as fibras e a carne ficou macia no ponto certo.
Obervaçao: Por que, que ao colocarmos as batatas para fritar os óleos começaram a ferver?
R: O que pode ter acontecido é que a batata soltou agua e estava molhada e por isso começou a espumar, o correto era secar as batatas antes de fritar.
8. REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA
JORGE, Neuza; LUNARDI, Vanessa Martins. Influência dos tipos de óleos e tempos de fritura na perda de umidade e absorção de óleo em batatas fritas. 29 set de 2008. Disponível em: https://www.scielo.br/j/cagro/a/NrjGzdyM7tgDw7bW4LcQWmL/?lang
=pt
OS TIPOS DE ENZIMAS E SUA APLICAÇÃO NOS ALIMENTOS.
Disponível em: https://aditivosingredientes.com.br/upload_arquivos/201605/20 16050242011001463686442.pdf. Acesso em: 09/06/2021