Historia da gastronomia

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HABILIDADES 
BÁSICAS EM 
COZINHA
Henrique Ramansini Pinto
História da gastronomia
Objetivos de aprendizagem
Ao final deste texto, você deve apresentar os seguintes aprendizados:
 � Identificar a formação da alimentação humana e seus significados.
 � Analisar a evolução da alimentação humana e suas mudanças 
significativas.
 � Formular uma concepção de como a alimentação humana se apre-
senta hoje.
Introdução
Sabemos que a alimentação é um fator importante de sobrevivência e que 
precisamos nos preocupar com o que preparamos e ingerimos, mantendo 
uma boa saúde e qualidade de vida; entretanto, essa preocupação não 
advém de ideias modernas. Podemos encontrar as civilizações antigas 
interagindo com os alimentos e os consumindo da forma que achavam 
mais correta. Porém, alimentar-se nunca foi somente um aspecto de 
sobrevivência, mas também a perspectiva de se divertir e de ostentar 
sua posição social, bem como riqueza e requinte. 
O ato de comer, de cozinhar e de encantar com o que se come se 
transformou ao longo do tempo, mudando, principalmente, a forma 
como o alimento é percebido e qual a sua importância para determi-
nado grupo social. Sendo assim, podemos perceber que as relações 
encontradas entre os povos antigos e os alimentos, ou com o momento 
de consumi-los, tinha significados importantes, e estes podem nos fazer 
compreender melhor aquela sociedade.
Neste capítulo, você terá um panorama geral de como aqueles in-
divíduos agiam, interagiam e se portavam, não só perante a mesa e o 
alimento, mas também diante de um grupo social, amigo ou inimigo. 
Você também poderá compreender a alimentação, que nos permite 
entender o indivíduo e a sociedade em que ele vive, e como nossa so-
ciedade chegou até esse patamar, percebendo as pequenas e intrínsecas 
relações entre elas.
A formação da alimentação humana
O preceito básico da gastronomia moderna é cozinhar o alimento, conferindo-
-lhe sabor e textura, o que não ocorria há aproximadamente 500 mil anos. 
Sabe-se, no entanto, que os proto-homens provavelmente associaram o calor 
decorrente de fontes termais ao de seu próprio corpo, ou da presa recém-
-abatida, percebendo uma diferença muito grande entre o consumo da caça 
fria e aquecida, o que nos dá uma ideia de que, mesmo sem conhecer o fogo, 
os hominídeos mais antigos já haviam começado a cozer seus alimentos 
(FRANCO, 2010).
Segundo Geertz (1980), os proto-homens (Figura 1) eram hominídeos dotados de um 
cérebro pequeno, dependendo, portanto, das mãos para as atividades diárias, visto 
que nossos antepassados mais longínquos precisavam das mãos e pernas para total 
locomoção, percebendo-se, então, que os proto-homens poderiam andar semieretos.
Figura 1. Proto-homem.
Fonte: Neveshkin Nikolay/Shutterstock.com.
História da gastronomia2
Independente da forma como eram consumidos a carne e outros alimentos, 
o fato é que os primeiros hominídeos aprenderam, ao longo do tempo, a caçar 
sua comida, normalmente observando outros animais a fazê-lo, entendendo as 
estratégias utilizadas por eles e adaptando o que a natureza lhes oferecia, como 
ferramentas, em sua empreitada. A caça foi o principal meio de sobrevivência 
desses grupos pré-históricos, que passaram a não mais depender da coleta de 
alimentos vegetais, consumindo, dessa forma, a carne, que, além de ser fonte 
de ácidos graxos, é muito importante para o desenvolvimento humano. Com 
as caçadas, não foi apenas a alimentação que sofreu mudanças, os restos da 
caçada se tornaram objetos extremamente úteis na vida paleolítica, como 
vestimentas para proteger do frio, além de armas e ferramentas. 
Nessa empreitada, o fogo se tornaria uma arma mortal, distinguindo o 
caçador da caça. Conhecer o fogo tornou mais viável a produção dos alimentos, 
fazendo com que essas sociedades pré-históricas desenvolvessem técnicas e 
ferramentas, principalmente de pedra e barro, para melhorar a utilização do 
fogo. Todavia, o fogo não serviu apenas para aprimorar os processos de caça, 
ele também servira como deidade máxima, sendo cultuado e adorado, o que 
deu a ele, mais tarde, um caráter sagrado (FRANCO, 2010). 
De qualquer forma, Freixa e Chaves (2017) destacam que a descoberta de 
como produzir fogo não apenas acabou favorecendo a produção alimentícia, 
mas também serviu como uma forma de reunir o grupo social, pois ali, naquele 
momento, ao redor da fogueira, compartilhando o alimento e transmitindo os 
conhecimentos adquiridos, a vivência em um conjunto social era de extrema 
importância para a sobrevivência do indivíduo. Esse processo pode ter dado 
início aos nossos momentos de reunião, nos quais a comida se destaca como 
motivo máximo da interação humana contemporânea.
Devemos, no entanto, lembrar-nos que, nesse momento, os hominídeos 
ainda eram seres nômades, vivendo da extração momentânea daquilo que a 
região poderia lhe oferecer, portanto, assim que os recursos se esgotavam, 
eles partiam em busca de uma nova região, recomeçando um ciclo. 
De fato, a necessidade era a grande responsável por muitas das adaptações 
feitas pelos hominídeos paleolíticos, sendo assim, o uso do fogo na cocção 
da carne advém da necessidade, pois, apesar dela se tornar mais saborosa, a 
conservação desse alimento era a maior necessidade, tanto que naquele mo-
mento, utilizava-se a secagem ao sol, pois percebiam que o alimento durava 
mais tempo dessa forma. A utilização de sal e temperos, segundo Freixa e 
Chaves (2017), era desconhecida, por essa razão, tal método não poderia ser 
utilizado. Entretanto, foi visto, por meio de estudos, que os hominídeos não 
3História da gastronomia
se alimentavam apenas pela necessidade de sobreviver, mas, sim, que existia 
signos em suas refeições e que eles poderiam escolher o que queriam comer.
Durante o período neolítico, os hominídeos passaram por uma revolução, 
sendo diferenciado quem sobreviveria de quem deixaria de existir. A agricul-
tura, nesse momento, surgiu como um fator decisivo de existência. Contudo, 
ela não apareceu inesperadamente, pois adveio a partir de um processo lento de 
análise e adaptação dos produtos cultivados e dos próprios seres humanos. Além 
disso, passou-se a criar animais, a partir dos selvagens criados em cativeiros. 
Com isso, esses povos deixaram de ser nômades e passaram a se fixar 
próximos a plantações e criações de animais, formando aldeias onde, de acordo 
com Franco (2010), passaram a gerar excedentes, os quais possibilitaram a 
execução de outras atividades que também geraram excedentes, o que fez a 
vida humana prosperar. 
As civilizações hídricas e o mundo greco-romano
Temos como panorama geral uma sociedade se estruturando e convivendo com 
múltiplos enfrentamentos diários, o que proporciona um avanço tecnológico 
eminente. A idade dos metais chegou e com ela as ferramentas evoluíram 
e se tornaram propícias para o uso nas plantações e na pecuária (FREIXA; 
CHAVES, 2017).
Do que se sabe, as primeiras civilizações surgiram no crescente fértil, 
onde os povos, por meio de escambos simples, trocavam seus excedentes e 
interagiam. Todavia, com o aumento significativo desses excedentes, cidades 
surgiram, tornando-se centros gerenciais de estoques de excedentes proporcio-
nados pelo bom clima da região, pela capacidade inventiva dos seres humanos 
e pelas suas interações com os demais à sua volta (FRANCO, 2010).
Crescente fértil é a região, também conhecida como Mesopotâmia (entre rios), onde 
hoje podemos encontrar países como Irã, Iraque, Turquia, Síria, Líbano, Israel e Jordânia. 
Nessa região, foram encontradas espécies de vegetais e animais que posteriormente 
foram domesticadas, como o trigo e a cevada e a cabra e o porco, por exemplo 
(FRANCO, 2010). 
História da gastronomia4
A partir dessa maneira peculiar de vida, que proporcionou uma vida cita-
dina, encontramos traços de diversas atividades, tendo como mais interessante 
uma forma organizada de hierarquia da alimentação, sendo na Mesopotâmia, 
por exemplo, encontrado o primeiro registroescrito da profissão de cozinheiro 
e as primeiras receitas (FREIXA; CHAVES, 2017).
Esses registros indicavam o que se consumia na Mesopotâmia e quais 
eram as formas mais corretas de prepará-los, algo muito semelhante aos 
receituários modernos. Sabe-se também que já eram feitos grandes banquetes 
nesse período, os quais eram seletos aos mais abastados. Normalmente, esses 
banquetes eram realizados juntos a celebrações religiosas nos templos locais 
ou nas casas reais (FREIXA; CHAVES, 2017).
Sabe-se também que os mesopotâmicos aprimoraram as técnicas de con-
servação dos alimentos, utilizando meios, como a defumação, a salga ou a 
imersão em óleo de oliva. Produtos como o mel e o óleo de oliva eram guar-
dados em grandes jarros. Além disso, os mesopotâmicos foram os primeiros 
a fabricarem a cerveja e o vinho (FREIXA; CHAVES, 2017).
Já os egípcios tinham um caráter mais religioso à mesa. Devido à sua 
crença em vida após a morte, os principais registros foram encontrados nos 
sarcófagos e nas tumbas, que apresentavam os aspectos de vida do indivíduo 
ali sepultado. Dessa forma, tudo o que era compreendido como um ato da vida 
era representado nas iconografias mortuárias. Entretanto, as observações de 
Tallet (2005 apud FREIXA; CHAVES, 2017) são passíveis de análise. Estas 
falam sobre os egípcios terem conhecimento nutricional dos alimentos, o que 
fez com que eles se alimentassem de forma bastante saudável.
Outro fato importante é como a divisão social no mundo egípcio se acen-
tuava em relação aos mesopotâmicos. Os mais pobres, no Egito antigo, consu-
miam o que estava mais à mão, produzindo muitos dos produtos, como cereais 
e leguminosas, frutas e a carne de animais — principalmente caprinos e ovinos. 
Além disso, estes tinham vários tipos de temperos e utilizavam muito o peixe, 
que era encontrado em grande quantidade no Rio Nilo. Os mais abastados, 
por outro lado, conviviam com banquetes, nos quais as iguarias dominavam 
o cardápio. As aves eram amplamente consumidas, assim como os produtos 
feitos à base de farinhas diversas (FREIXA; CHAVES, 2017).
Os egípcios, ao contrário do que se poderia pensar, já utilizavam utensílios, 
como panelas e frigideiras feitas em barro ou metal, além de alguns talheres. 
Eles também utilizavam os fornos de barro, o que conferiu a capacidade 
de produzir pães no formato convencionado atualmente. A conservação do 
alimento também foi aprimorada por esse povo, que salgava, secava ao sol, ou 
então guardava na própria gordura do animal, assim como o confit é feito hoje.
5História da gastronomia
Não seria estranho que outros grupos sociais, além dos contemporâneos, 
mesopotâmicos e egípcios, também utilizassem a religião como base de seus 
hábitos alimentares. Sendo assim, tanto no oriente próximo, com os hebreus, 
quanto no oriente distante, com chineses, as crenças dominaram o mundo 
gastronômico. Os hebreus ditavam sua alimentação a partir dos conceitos 
estipulados pelo seu livro sagrado (Torá), enquanto os chineses seguiam uma 
filosofia milenar que prega a essência dos opostos (Yin e Yang), como o frio 
e o quente e o equilíbrio entre eles. 
Já no Ocidente, o mediterrâneo se caracterizou por um complexo emara-
nhado de pessoas, distintas entre si, mas que acabaram se conectando devido 
aos elementos alimentares que eram inseridos nas sociedades ali presentes e 
pelas trocas culturais estabelecidas entre eles. Os gregos, por exemplo, tinham 
hábitos alimentares muito semelhantes aos nossos, os quais foram transmitidos 
para os romanos, formulando as bases da cozinha ocidental, sendo assim, os 
gregos acabaram tendo hábitos alimentares adquiridos a partir dessas trocas 
mediterrâneas.
Os romanos, por sua vez, adquiriram seus hábitos a partir de interações 
realizadas com os gregos durante a dominação do Sul da Itália. Dessa domi-
nação, os romanos aperfeiçoaram sua rudimentar cozinha, como acreditavam 
os gregos. Nesses movimentos internos, entre romanos e gregos, a função de 
cozinheiro foi de fato consumada, gerando o que podemos chamar de origem 
da cozinha ocidental. A partir desse momento, a cozinha começou a sofrer 
mutações, não só no ocidente, mas por todos os grupos humanos espalhados 
pelo mundo.
A Idade Média dos mosteiros e 
a Idade Moderna das especiarias
As movimentações populacionais no mediterrâneo culminaram na queda 
do Império Romano. Dessa forma, as práticas alimentares romanas foram 
adaptadas às necessidades dos povos que os dominaram, principalmente em 
se tratando de insumos, os quais muitas vezes foram obtidos a partir de trocas 
comerciais que se cessaram nesse período. De qualquer forma, as características 
romanas ainda foram mantidas, deixando os alimentos muito similares aos 
encontrados no Império.
Durante esse período de transição, a Igreja Católica começou a influenciar 
o povo europeu, principalmente no que diz respeito à vida privada. O Clero 
foi o grande responsável pelas mudanças significativas nos hábitos populares, 
História da gastronomia6
começando, nesse momento, a se reunir em grupos religiosos e a constituir 
monastérios para viver enclausurado. Essa vida monástica, no entanto, reque-
ria que esses homens compusessem as tarefas diárias, inclusive de cultivo e 
colheita. Dessa produção, parte iria servir para a sobrevivência dos monges, 
enquanto outra parte seria revertida para a comunidade local. 
Franco (2010) diz que, por necessidade ou por inteira vontade de autossufi-
ciência, alguns monastérios começam a produzir alimentos específicos, como 
pães, bolos, vinho e cerveja, os quais seriam vendidos, muitas vezes lucrando 
mais do que o esperado. Apesar de ser uma estratégia vantajosa, nem sempre 
era possível manter o comércio, havendo diversos fatores contribuindo para 
o seu desmantelamento. Todavia, os comércios que deram certo acabavam 
fomentando a região à sua volta, melhorando a vida das pessoas que ali viviam.
A alimentação cotidiana, no entanto, não tinha qualquer característica 
relevante, sendo composta, principalmente, por pão, guisados ou ensopados, 
legumes e verduras, além de umas poucas vezes em que as carnes apareciam 
no cardápio, sendo elas, na maioria das vezes, de porco ou peixes de água 
doce ou salgada e raramente de caça. 
Os métodos de cocção eram tão poucos quanto os produtos consumidos 
nesse período. Segundo Freixa e Chaves (2017), a grande diferença entre a 
cozinha greco-romana e a medieval era os poucos métodos de cocção que 
essa última tinha, limitando-se, principalmente, aos assados em braseiros de 
lareiras ou cozidos em grandes caldeirões. Fornos e fogareiros eram raros e, 
por conseguinte, as preparações feitas nesses locais também. Foi apenas entre 
os séculos XI e XIII que o fogão voltou a ser utilizado na Europa, sendo muito 
semelhante aos conhecidos fogões à lenha atuais.
Foi durante esse período em que os cozinheiros voltaram a existir no 
velho continente que os equipamentos utilizados por eles também voltaram 
à cena, fazendo da cozinha um espaço requintado, no qual diversos preparos 
eram feitos, de fato, sem muitos critérios, conforme Freixa e Chaves (2017) 
comentam. Entretanto, como as elites não tinham paladar aguçado, pouca 
importância se dava às combinações de sabores, aromas e texturas.
Essa cozinha elitista acabou tendo características exóticas, visto que o 
contato entre o mundo cristão e o mundo islâmico aumentou. Franco (2010) 
cita que era extremamente importante o contato com as diversas cozinhas, 
deixando-se utilizar o que elas de melhor ofereciam, fazendo disso um ato 
transformador nos hábitos alimentares, mas não só deles, afinal, esses contatos 
acabaram reaquecendo o comércio entre a Europa e o Oriente Médio, fazendo 
com que o próprio comércio europeu voltasse a funcionar, alterando também 
a vida daquele povo.
7História da gastronomia
Desses contatos, técnicas também acabaram assimiladas, como a destila-
ção, as quais, segundo Franco (2010), foram utilizadas para fazer aguardente 
e vinhos fortes. Alguns insumosdiferentes dos usuais foram inseridos na 
Europa, principalmente durante a dominação Moura da Península Ibérica. 
Desse plantel, podemos relacionar como mais importantes a cana-de-açúcar, 
a laranja e o café, amplamente consumidos no mundo contemporâneo.
Todas essas situações culminaram em um crescente aumento dos núcleos 
urbanos, os quais passaram a ser mais atrativos do que o próprio campo. 
Não se tinha uma vida fácil nas cidades, haja vista que se consumia o estava 
à mão naquele momento, devido ao fato de depender do campo e do que se 
produzia lá. Entretanto, com as novas relações comerciais e com as cidades 
se tornando centros de recebimento e venda de mercadorias, passou-se a 
investir mais nelas. Nesse cenário, grupos de profissionais do mesmo setor 
se uniram, formando guildas com um interesse em comum: prosperar. Foi 
nesse momento que surgiram as especializações dentro da alimentação, como 
padeiros, cozinheiros, confeiteiros, açougueiros e tantos outros, os quais 
viveriam da venda dos produtos que sabiam fazer, fomentando, dessa forma, 
o comércio alimentício.
As especiarias chegaram ao seu apogeu e com isso a demanda aumentou 
drasticamente, fazendo com que novas formas de obter tais produtos, em 
quantidades maiores, fossem pensadas. Apesar de diversas tentativas, parecia 
evidente que a única solução fosse alcançar tais produtos a partir de uma rota 
marítima segura, visto que a utilizada — seguindo pelo mar mediterrâneo até 
a Ásia — até aquele momento passou a estar sob controle árabe.
De fato, as chamadas grandes navegações se tornaram importantes, prin-
cipalmente no tocante ao aperfeiçoamento de escoamento das especiarias pela 
Europa, mas estas também se tornaram importantes, pois um novo continente 
foi localizado. Com isso, a América passou a fazer parte do mundo e seus 
hábitos gastronômicos revolucionaram a Europa, com sabores, texturas e 
cores jamais imaginadas.
Nessas terras, foram descobertos itens que posteriormente se difundiram 
pelo mundo todo, como o milho e o chocolate, por exemplo. Além disso, 
também foi possível perceber um grupo social muito conciso, com hábitos 
alimentares bem definidos, principalmente no que diz respeito ao cultivo a 
terra e ao aproveitamento máximo dela. 
As sociedades pré-colombianas praticavam a pecuária, bem como a caça 
e a pesca, além de cultivar diversos gêneros alimentícios, desde leguminosas, 
até tubérculos, frutas e vegetais, os quais eram amplamente consumidos por 
essa sociedade (FREIXA; CHAVES, 2017).
História da gastronomia8
Enquanto isso, na Europa, a alimentação passava por transformações em 
seus significados, passando a representar um grau social, não sendo mais 
uma necessidade vital, e diferenciando, portanto, a nobreza do restante da 
população. Nesse momento, os chefs (carreira que já tinha um renomado 
status) passaram a ser amplamente estimados, estando presentes nas cortes. 
A realeza francesa, no entanto, é a que de fato oficializou o uso do chef de 
cozinha, tendo, no reinado de Henrique IV e Maria de Médicis, seu estopim. 
Entretanto, foi durante o reinado de Luís XIV — Rei Sol — que as mudanças 
da cozinha francesa ganharam destaque. Entre as mudanças mais significativas 
encontradas na era moderna, percebemos que as preparações passaram a ser 
mais leves, com sabores menos acentuados e mais concentrados em ervas 
frescas. Novas técnicas de cocção também foram criadas, além de novos 
molhos, como o bechamel (FRANCO, 2010).
O nome de Vatel surgiu no cenário francês como sendo sinônimo de requinte 
e bom gosto. François Vatel era cozinheiro e mestre de cerimônias do príncipe 
de Condé, que residia na região de Chantilly. Em uma ocasião, o nobre recebeu 
a visita de Luís XIV, sendo Vatel o encarregado de preparar os banquetes para 
a corte real, o que fazia com maestria. No entanto, os peixes que ele deveria 
preparar junto à sua equipe para esse banquete ainda não haviam chegado, o 
que fez com que ele se suicidasse devido ao desespero. Apesar desse fato, as 
inovações concebidas por Vatel, que muitas vezes eram feitas sob a pressão 
da cozinha, como a criação do creme chantilly, repercutiriam pelo mundo por 
meio de livros (FREIXA; CHAVES, 2017).
Outras grandes novidades foram concebidas nas cortes europeias, visando 
sempre à aprovação dos soberanos, mas, principalmente, à diferenciação da 
cozinha nobre das cozinhas populares, que continuariam sendo simplistas e 
sem refinamentos, com consumo de pães, gordura animal, carne de porco e 
verduras e legumes, sendo consideradas, pelos abastados, como uma cozinha 
vulgar (FREIXA; CHAVES, 2017).
Deve-se destacar também que, a partir das mudanças gastronômicas e da 
fama de muitos chefes, uma nova modalidade de serviço surgiu nas cidades: 
os restaurantes. Estes foram criados, primeiramente, com o intuito de atender 
os viajantes desgastados da viagem. Todavia, a ideia seria melhor adequada 
e reinventada, surgindo então o restaurante como conhecemos atualmente. 
É preciso destacar a grande guinada social que os burgueses obtiveram ao 
conseguir consumir os produtos da chamada boa cozinha, visto que, aquilo 
que antes era destinado aos reis e à corte, agora estava acessível a todos. Para 
isso, precisavam ser reinventados os signos da alimentação, mas não apenas 
os modos à mesa, como também a forma de preparar o alimento. Dessa forma, 
9História da gastronomia
a França ganhou com seus cozinheiros, os quais deram vida à chamada Idade 
de Ouro da cozinha francesa (FREIXA; CHAVES, 2017).
A gastronomia contemporânea e 
uma nova alimentação
A era moderna foi um período de grande debate dentro da sociedade. A 
burguesia em ascensão cuidadosamente articulou um esquema político que 
derrubou a monarquia francesa e preocupou as demais monarquias europeias, 
que começaram a se comprometer com as classes mais baixas ou menos 
importantes, como a burguesia.
Na França, a revolução contribuiu para uma transformação alimentar e 
de hábitos alimentares, principalmente por permitir que grandes cozinheiros 
pudessem criar seus espaços. Com a queda da nobreza, muitos cozinheiros 
perderam seus empregos e precisaram abrir o seu restaurante ou trabalhar nos 
que já existiam. Isso proporcionou uma nova concepção de como a cozinha 
deveria funcionar, servir e encantar. A burguesia abastada também contribuiu 
para a modernização dos restaurantes, os quais se tornaram mais exigentes 
e refinados.
As mudanças sociais forçaram o ramo da alimentação a se reinventar. 
Com essas mudanças, grandes nomes passaram a ditar as normas e a criar as 
técnicas, que mais tarde seriam essenciais para a gastronomia. Carême, que já 
era renomado antes da revolução, manteve-se importante, fundando um novo 
momento da cozinha francesa, que acabaria por guiar a gastronomia mundial. 
Parte desses elementos foi confirmada e escrita por aqueles que se tornaram 
os primeiros críticos gastronômicos da história, responsáveis também por 
representar as sensações, os sabores, as técnicas e o requinte que essa nova 
gastronomia passou a ter. Isso também incentivou a melhoria dos restaurantes, 
que passaram a buscar o padrão e a qualidade descritos pelos grandes críticos 
da época.
Outros fatores contribuíram para que se criasse a gastronomia que conhe-
cemos hoje, mas o principal foi a associação do restaurante ao hotel, momento 
em que a pessoa poderia agregar não só o descanso, mas também a alimentação 
de boa qualidade, o requinte e a praticidade. Quem mais se destacou nesse 
ramo foi Escoffier, que gerenciou a cozinha de um dos hotéis mais elegantes 
do mundo, além de ser patrono do sistema de brigadas de cozinha, na qual 
delimitava a função de cada membro da produção, permitindo a melhor ad-
ministração do chefe de cozinha. 
História da gastronomia10
Nesse momento, também houve a inserção da gastronomia mundial nos 
cardápios locais. Segundo Freixa e Chaves (2017), as grades redes de hotéis 
espalhadas pelo mundo se preocupavam em atender aos gostos de seus clien-
tes, incorporandopreparações locais para aprimorar seus cardápios. Com o 
advento do turismo, isso se espalhou e se tornou sinônimo de luxo e requinte.
Entretanto, todas essas mudanças afetaram apenas uma parcela dominante 
e abastada. O povo e as classes intermediárias não foram influenciados por 
essas mudanças radicais da gastronomia, mantendo-se na cozinha simples e 
familiar. Evidentemente existiam estabelecimentos que corresponderam aos 
anseios populares, servindo refeições em valores acessíveis e quantidades 
mais adequadas. Para esses grupos, os cafés e os bistrôs se tornaram o ponto 
convergente entre a indústria alimentícia — restaurantes — e as refeições 
familiares.
O brilhantismo da gastronomia atual não é apenas o resultado dos esforços 
feitos por grandes chefes ou entendedores do assunto, mas, sim, de um con-
junto de práticas mútuas realizadas por diversas áreas do conhecimento. Da 
relação entre a gastronomia e o ramo automobilístico surgiram guias, como o 
Michelin, que incorporou a propaganda, tornando-se a alma do negócio, e que, 
segundo Franco (2010), permitiu desvendar as cozinhas regionais e proporcionar 
acesso a uma gama de insumos e preparações. A ciência também teve sua 
importância, principalmente com relação à preservação dos alimentos, o que 
permitiu expandir os negócios e ter ainda mais qualidade nas preparações.
Hoje, no entanto, busca-se, principalmente, a praticidade na alimentação, 
esquecendo os conceitos mais básicos, trazidos pelos egípcios e gregos antigos, 
como a nutrição elementar e o ato de comer, não apenas para nutrir o corpo, 
mas também a alma. A alimentação atual se pautou nas técnicas de fast food, 
as quais permitem que a população se encha, rapidamente, e volte às atividades 
diárias, sem qualquer zelo pela qualidade. 
O termo slow food surgiu como uma tentativa de reavivar os momentos de 
ouro da gastronomia, a qual, apesar de mais requintada e exigente, está muito 
mais acessível, haja vista que grande parte das classes sociais pode desfrutá-la. 
O fato é que a vida moderna nos favoreceu, em grande parte, permitindo-nos 
ter o que jamais teríamos há 100 anos, no entanto, a alimentação moderna vive 
uma crise, criada, em partes, pela ausência de tempo e significados.
11História da gastronomia
FRANCO, A. De caçador a gourmet: uma história da gastronomia. 5. ed. São Paulo: 
Senac, 2010.
FREIXA, D.; CHAVES, G. Gastronomia no Brasil e no mundo. São Paulo: Senac, 2017.
GEERTZ, C, O papel da cultura nas ciências sociais. Porto Alegre: Villa Martha, 1980.
Leituras recomendadas
ABREU, E. S. et al. Alimentação mundial: uma reflexão sobre a história. Saúde e Sociedade, 
São Paulo, v. 10, n. 2, p. 3-14, ago./dez. 2001.
FLANDRIN, J. L.; MONTANARI, M. História da alimentação. 7. ed. São Paulo: Estação 
Liberdade, 1998.
História da gastronomia12
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