Prévia do material em texto

História e Princípios 
da Gastronomia
Professor Esp. Cláudio da Silva Júnior
Professora Me. Flávia Helena Franco de Moura
Reitor 
Prof. Ms. Gilmar de Oliveira
Diretor de Ensino
Prof. Ms. Daniel de Lima
Diretor Financeiro
Prof. Eduardo Luiz
Campano Santini
Diretor Administrativo
Prof. Ms. Renato Valença Correia
Secretário Acadêmico
Tiago Pereira da Silva
Coord. de Ensino, Pesquisa e
Extensão - CONPEX
Prof. Dr. Hudson Sérgio de Souza
Coordenação Adjunta de Ensino
Profa. Dra. Nelma Sgarbosa Roman 
de Araújo
Coordenação Adjunta de Pesquisa
Prof. Dr. Flávio Ricardo Guilherme
Coordenação Adjunta de Extensão
Prof. Esp. Heider Jeferson Gonçalves
Coordenador NEAD - Núcleo de 
Educação à Distância
Prof. Me. Jorge Luiz Garcia Van Dal
Web Designer
Thiago Azenha
Revisão Textual
Kauê Berto
Projeto Gráfico, Design e
Diagramação
André Dudatt
2021 by Editora Edufatecie
Copyright do Texto C 2021 Os autores
Copyright C Edição 2021 Editora Edufatecie
O conteúdo dos artigos e seus dados em sua forma, correçao e confiabilidade são de responsabilidade 
exclusiva dos autores e não representam necessariamente a posição oficial da Editora Edufatecie. Permi-
tidoo download da obra e o compartilhamento desde que sejam atribuídos créditos aos autores, mas sem 
a possibilidade de alterá-la de nenhuma forma ou utilizá-la para fins comerciais.
UNIFATECIE Unidade 1 
Rua Getúlio Vargas, 333
Centro, Paranavaí, PR
(44) 3045-9898
UNIFATECIE Unidade 2 
Rua Cândido Bertier 
Fortes, 2178, Centro, 
Paranavaí, PR
(44) 3045-9898
UNIFATECIE Unidade 3 
Rodovia BR - 376, KM 
102, nº 1000 - Chácara 
Jaraguá , Paranavaí, PR
(44) 3045-9898
www.unifatecie.edu.br/site
As imagens utilizadas neste
livro foram obtidas a partir 
dos sites Google, 
Pinterest, Dreamstime, 
Wikipédia,Shutterstock
 
 Dados Internacionais de Catalogação na Publicação - CIP 
S586h Silva Junior, Claudio da 
 História e princípios da gastronomia / Claudio da Silva 
 Junior, Flávia Helena Franco de Moura. Paranavaí: 
 EduFatecie, 2021. 
 213 p. : il. Color. 
 
 
 
1. Hábitos alimentares - História. 2. Gastronomia. 3. Culinária. 
 4. Alimentos. I. Moura, Flávia Helena Franco de. II. Centro 
 Universitário UniFatecie. III. Núcleo de Educação a Distância. 
 IV. Título. 
 
 CDD : 23 ed. 641.09 
 Catalogação na publicação: Zineide Pereira dos Santos – CRB 9/1577 
 
 
AUTORES
 Professor Esp. Cláudio da Silva Júnior
● Mestrando em Agroecologia (UEM)
● MBA em Gestão Empresarial (UniFatecie)
● Especialização em Didática e Tecnologia do Ensino Básico e Superior (UniFatecie)
● MBA em Gestão e Estratégia de Pessoas (UniFatecie).
● Especialista em Gastronomia e Cozinha Autoral pela PUCRS (Pontifícia Univer-
sidade Católica do Rio Grande do Sul). 
● Gastrónomo (Curso Superior em Tecnologia em Gastronomia) (UniCesumar). 
● Docente do Curso Técnico de Gastronomia e Alta Cozinha – IGA (Instituto Gas-
tronômico das Américas).
● Professor Formador EAD – UniFatecie.
● Docente do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia – UniFatecie.
● Coordenador do Curso Superior em Tecnologia em Gastronomia (nas modalida-
des: Presencial, Híbrido e EAD) – UniFatecie. 
● Coordenador do Curso Superior de Tecnologia em Hotelaria – UniFatecie
● Coordenador do Eixo de Hospitalidade, Turismo e Lazer – UniFatecie 
No mercado desde 2010, traz consigo uma longa bagagem e diversas parcerias de 
sucesso, nos mais diversos segmentos. Chef de Cozinha, Personal Chef, Consultor A&B, 
Pesquisador, ministra vários cursos compartilhando sobre valorização da produção local, 
KM 0, produtos orgânicos em feiras gastronômicas e cursos de Pós-graduação pelo Brasil. 
Estuda a ligação da cozinha empírica com a cozinha técnica, e resgata a culinária do seu 
estado Paraná, mostrando ingredientes de origem, assim como seus preparos. Conside-
rado um cozinheiro regional urbano, traz aquela cozinha de conforto demonstrada através 
de técnicas da alta gastronomia. Um defensor ao usar 100% dos alimentos que trabalha, 
usa-se a expressão “De cabo a rabo” – ao usar o alimento por completo. 
Sua influência é a mistura étnica ocorrida na região Sul que resultou em uma culi-
nária completamente diferente do resto do país, e ainda, conta com a presença da culinária 
indígena, sobretudo, as técnicas, raízes e grãos.
Inovar. Essa é a palavra que caminha junto com Chef Cláudio Jr., trazer as caracte-
rísticas do interior do estado do Paraná, para o mundo. Mostrar que sua culinária e cultura 
andam de mãos dadas.
LINK CURRICULO LATTES: http://lattes.cnpq.br/1305124107737825 
http://lattes.cnpq.br/1305124107737825
Professor Me. Flavia Helena Franco de Moura
● Mestre em Ciência, Tecnologia e Segurança Alimentar (UniCesumar).
● MBA em Gastronomia (UniCesumar)
● Tecnóloga em Gastronomia (UniCesumar)
● Farmaceutica-bioquímica (UEM)
● Docente de Gastronomia - UniCesumar.
● Docente de Gastronomia - UniFatecie
● Docente de Farmácia - UniFatecie
● Professora conteudista de Pós Graduação EAD - VG Educacional
Ampla experiência como docente em diversas áreas da gastronomia, produtora 
de conteúdos para pós graduação EAD, com diversas pesquisas na área de segurança 
alimentar e saúde.
LINK CURRICULO LATTES: http://lattes.cnpq.br/4202699722257454 
APRESENTAÇÃO DO MATERIAL
Seja muito bem-vindo(a)!
Prezado(a) aluno(a), Iniciaremos nossos estudos diferenciando gastronomia e culi-
nária, esclarecendo mitos e verdades, continuaremos os estudos tratando de uma temática 
bastante muito importante para o futuro profissional em gastronomia: o ato de receber e a 
ligação da hospitalidade com a gastronomia. Veremos, a seguir, que se faz indispensável 
um profundo conhecimento de um setor extremamente subjetivo, dinâmico e que exige de 
quem nele atua conhecimentos e competências que transcendem um bom tempero ou uma 
boa execução de técnicas de cozinha. Conhecer as pessoas que fizeram e fazem parte do 
contexto histórico da gastronomia. O profissional de cozinha, terá um perfil que irá mesclar 
o cozinheiro, o artista, o gestor e, sobretudo, um apaixonado pelo ofício de cozinhar e a 
importância de compreender as divisões dentro da cozinha até chegar no topo de sua 
formação, ou seja, ser um “Chef”.
Dentro desse contexto, iremos estudar também as tendências e o mercado da 
gastronomia, além do perfil ético desse profissional que atualmente vem sendo tratado 
pela mídia com muito glamour e, na maioria das vezes, de uma forma deturpada e fora 
da realidade que encontramos nas cozinhas profissionais. Veremos a quais habilidades e 
competências, aprimoramento e ferramentas esse profissional precisará se atentar para 
que possa lograr um caminho de sucesso e realização na profissão.
Aproveito para reforçar o convite a você, para junto comigo percorrer esta jornada 
de conhecimento e multiplicar os conhecimentos sobre tantos assuntos abordados em 
nosso material. Espero contribuir para seu crescimento pessoal e profissional. 
Muito obrigado e bom estudo! 
SUMÁRIO
UNIDADE I ...................................................................................................... 3
O Início da História da Alimentação
UNIDADE II ................................................................................................... 43
Alimentação da Idade Média aos Dias Atuais
UNIDADE III .................................................................................................. 98
Da Mandioca à Feijoada
UNIDADE IV ................................................................................................ 140
A Geografia dos Sabores
3
Plano de Estudo:
● Pré-História;
● Mundo Antigo;
● China Japão e Índia;
● Civilizações Americanas.
Objetivos da Aprendizagem:
● Conceituar e contextualizar a alimentação e cultura o proto-homem na pré-história;● Compreender o mundo antigo;
● Compreender a influência asiática na alimentação ocidental;
● Estabelecer a importância das primeiras civilizações americanas ]
no contexto da alimentação do mundo.
UNIDADE I
O Início da História da Alimentação
Professor Esp. Cláudio da Silva Junior
Professora Me. Flávia Helena Franco de Moura
4UNIDADE I O Início da História da Alimentação
INTRODUÇÃO
A alimentação é um fator primordial na rotina diária da humanidade, não somente 
por ser necessidade básica, e através da evolução histórica da alimentação percebe-se que 
gastronomia e hábitos são aspectos importantes que nos auxiliam a refletir sobre os méritos 
da culinária e sua evolução ao longo do tempo.
Analisando que a difusão do uso de diferentes tipos de alimentos entre os continen-
tes se deve muito ao comércio e à introdução de plantas e animais domésticos em novas 
áreas, e como durante os séculos XV e XVI, Portugal, Espanha e Veneza competiram no 
financiamento de viagens marítimas visando descobrir centros produtores de especiarias 
e apoderar-se deles, conclui-se que essas viagens foram de grande importância para a 
descoberta de novos alimentos e especiarias, além de expressar o domínio econômico dos 
países que a realizavam. Durante a história, o poder econômico e o monopólio do comércio 
passaram por vários povos e nessas conquistas e descobertas houve um intercâmbio de 
cultura, hábitos, culinária e conhecimentos. 
Movidos por costumes e hábitos tão variados, os diferentes povos primitivos previam 
estoques de comidas e bebidas para as estações climáticas mais rigorosas, engendrando 
hábitos alimentares bem diferentes dos de hoje. Já havia prazer em comer, mas esse ato 
também fazia parte da religiosidade dos povos, expressando uma saudação à natureza, 
para mantê-la produtiva, ou aos deuses, para que mantivessem a abundância.
Nesta unidade faremos um passeio a partir da Pré-história quando o homem desco-
briu que poderia dominar o fogo, passando pela antiguidade grega, romana e egípcia, que 
muito contribuíram para o desenvolvimento da alimentação humana. Faremos um pit stop 
na Ásia, onde a China foi dominante por muitos séculos, influenciando fortemente os povos 
vizinhos, além de desenvolver um potente comércio com o Ocidente.
Depois, faremos uma viagem pelas Américas, conhecendo a origem e os hábitos 
culturais e alimentares dos povos da Mesoamérica, Andes e América do Sul, que foram os 
responsáveis pelos alimentos até então desconhecidos como o tomate e a batata terem 
invadido a Europa após o período das grandes navegações.
Convido você para iniciarmos essa viagem num mundo de cores, aromas, sabores 
e cheio de histórias fantásticas.
Bons Estudos!!
5UNIDADE I O Início da História da Alimentação
1. ALIMENTAÇÃO NA PRÉ-HISTÓRIA
Comida congelada, suco de caixinha, pipoca de micro-ondas, sopa instantânea, 
nuggets, enlatados….produtos alimentícios como esses, ícones da vida moderna e que 
enchem nossos carrinhos de supermercados, não fazem jus ao caminho percorrido por 
nossos antepassados ao longo da história para manter a barriga cheia, o corpo nutrido e a 
saúde em dia.
A alimentação sempre foi uma ação fisiológica essencial aos animais, e quando 
o homem aprendeu a cozinhar os alimentos, surgiu uma grande diferença entre ele e os 
outros animais. Desde que o início da vida na Terra o alimento se fez presente na vida dos 
seres humanos, fato que não se difere dos demais seres que nascem, crescem, se repro-
duzem e por último morrem, sendo que durante esse período necessitam de alguma fonte 
de energia para se manterem vivos, e essa energia é obtida através do alimento adequado. 
É o caso de todos os animais: desde o homem até as plantas, os fungos, as 
algas, os protozoários e até mesmo as bactérias. Cada ser vivo se alimenta diante da sua 
necessidade de transformação, sendo que os homens se alimentam basicamente de outros 
animais e de vegetais que têm ao alcance e que possam ser consumidos.
O ser humano, como o animal mais desenvolvido, também mostrou esse diferencial 
por meio da sua alimentação. De acordo com Franco (2010, p. 17):
Quando o homem aprendeu a cozinhar os alimentos, surgiu uma profunda 
diferença entre ele e os demais animais. Cozinhando, descobriu que podia 
restaurar o calor natural da caça, acrescentar-lhe sabores e deixá-la mais 
digerível. Verificou também que as temperaturas elevadas liberam sabores 
e odores, ao contrário do frio, que os sintetiza ou anula. Percebeu ainda que 
a cocção retardava a decomposição dos alimentos, prolongando o tempo 
em que podiam ser consumidos. Identificava, assim, a primeira técnica de 
conservação.
6UNIDADE I O Início da História da Alimentação
1.1 A Descoberta do fogo
Segundo Franco (2010), nossos ancestrais, antes mesmo de descobrir o fogo, 
já utilizavam as fontes termais e os gêiseres, abundantes na Grande Falha Tectônica da 
África, como fonte de calor para cozer suas presas. Entretanto, a capacidade de gerar e 
controlar o fogo foi um importante salto cultural para o proto-home.
A primeira energia natural utilizada pelo homem de forma intencional foi o fogo. 
Quando um raio, que anunciava uma tempestade, incendiava uma árvore, o homem pré-
-histórico não conseguia ainda ter controle sobre ele. Se o fogo adquirido a partir desse 
episódio se apagasse, era necessário aguardar por outros incêndios para que se pudesse 
obter fogo novamente. Mas este fogo já o ajudou bastante a cozinhar seu alimento, a ilu-
minar algum lugar na hora desejada, em seu aquecimento e também para se proteger de 
animais que não se aproximavam do fogo. Entre 1,8 milhões e 300 mil anos atrás, o Homo 
Erectus, um ser com o raciocínio mais evoluído, descobriu que se fizesse fricção entre duas 
pedras, esfregando uma na outra, ele conseguia produzir uma faísca, que se colocada em 
algum lugar de fácil combustão, pegaria fogo normalmente. Assim ele não precisava mais 
esperar que o raio caísse em alguma árvore para obter fogo (MUSITANO, 2019).
O fogo se tornou um elemento sagrado, provavelmente, a primeira divindade. Aliás, 
são raras as religiões que não utilizam ou utilizaram o fogo em seus rituais, desde o zoroas-
trismo até o cristianismo, onde o fogo é sinônimo de salvação e vida eterna (FRANCO, 2010).
FIGURA 1: DOMÍNIO DO FOGO
Fonte: disponível em: https://nelson-banza.blogspot.com/ acesso em: 26 jul. 2021
7UNIDADE I O Início da História da Alimentação
Há cerca de 500 mil anos, bastante anterior à agricultura, o fogo foi fator relevante 
para a modificação definitiva do ser humano, introduzindo-o a práticas que se associam à 
criação das cozinhas e receitas. Foi também elemento essencial para a agregação social 
levando o homem à comensalidade através do cozimento da carne, que era consumida crua 
até então, assim como estabelecendo uma função social para o alimento através de sua 
preparação em fogueiras coletivas, favorecendo o consumo em comum. O desenvolvimento 
da preferência pelo cozido, dessa maneira, foi responsável pela significativa mudança do 
regime alimentar humano (Flandrin & Montanari, 1998).
Até hoje o fogo é sinônimo de hospitalidade e faz parte dos nossos rituais à mesa, 
exercendo fascínio sobre a humanidade.
Segundo Franco (2010) o início da era culinária está associado à invenção dos 
utensílios de pedra e de barro, que proporcionaram diferentes processos de cozimento e 
permitiram uma maior variedade na dieta humana, assim como a cocção em água fervente 
sobre o fogo. No entanto, apesar da descoberta, por vários séculos os grupos ainda preferiam 
realizar os cozimentos de forma direta, isto é, através de placas aquecidas ou abafadas em 
uma cova com pedras esquentadas, assado sobre a fogueira, etc. Simultaneamente, foram 
renovadas e melhoradas estruturas de combustão mais complexas, tais quais fornalhas 
suspensas e fornos em câmaras fechadas (semelhante aos fornos atuais de pães).
1.2 Períodos Paleolítico e Neolítico
Desde a pré-história o ser humano é onívoro,sendo inclinado a comer animais e 
vegetais de acordo com as épocas e regiões em que viviam. No entanto, essa a caracte-
rística já existia em primatas. A dieta essencial para fornecimento de calorias necessárias 
aos homens primitivos era constituída por frutas, folhas ou grãos durante milhões de anos. 
A pesca e a carne também foram elementos importantes de sua alimentação, esta última 
sofrendo significativo aumento através da ampliação e especialização a partir do período 
paleolítico (aproximadamente 2.500.000 – 10.000 a. C.), havendo a caçada de animais de 
grande porte (mamutes, manadas de renas, cavalos, bisões, auroques) através da utilização 
de instrumentos, tais como lanças e venábulos de madeira e pedra lascada e armadilhas 
naturais, atividade que requeria esforço coletivo, motivando a sociabilidade. 
As caças de grandes manadas demandavam ainda maior integração social, pois 
somente era possível na junção de vários grupos familiares, o que ocorria periodicamen-
te, necessitando de mecanismos de informação e organização para abranger um maior 
número de indivíduos além do grupo doméstico, assim como exigia técnicas complexas 
de conservação e fases prévias de preparação, para armadilhas e utensílios, rendendo 
estoques de longa duração, reduzindo os ciclos de mobilidade.
8UNIDADE I O Início da História da Alimentação
No paleolítico superior estruturou-se uma organização sócio-econômica, que 
reunia várias famílias, para tocar rebanhos inteiros de grandes animais em 
direção a armadilhas. Isso necessariamente implicava uma partilha da carne 
entre as famílias que tinham contribuído para a caça, tarefa, sem dúvida, co-
letiva; em alguns momentos ao menos, depois da caça, por exemplo, é pro-
vável que grandes festas reunissem essas famílias para consumirem juntas 
uma parte da caça abatida. (FLANDRIN & MONTANARI, 1998, p. 34) 
Seguendo Perlès (1998), uma maior estruturação e organização nas caçadas já havia 
sido necessária há cerca de quatro milhões de anos, na passagem para um clima mais seco 
que acarretou a diminuição das florestas e ampliação das savanas abertas na África Oriental, 
privando variados recursos vegetais. Na adaptação ao maior consumo de carne crua foi 
necessária a melhora das estratégias de caça, levando ao desenvolvimento da comunicação, 
das faculdades intelectuais, da divisão das atividades por sexo e das técnicas de cooperação. 
A caça, desse modo, originou os primeiros vestígios da organização social e familiar.
Franco (2010) afirma que com a evolução da caça desde o período Paleolítico, o ho-
mem pôde sobreviver às épocas glaciais. Assim, o homem deixou de ser um simples coletor 
e passou a usufruir da carne das caças para se alimentar, e das peles, para proteção contra 
o frio. O resfriamento do clima ocorrida entre 12.000 e 9.000 a.C. influenciou o ser humano 
a voltar-se para a caça de animais menores, existentes na fauna recente (cervos, lebres, 
pássaros, javalis), assim como a dedicar-se mais à pesca e à coleta de cereais e frutas. 
O homem ampliou sua atividade de caçador ao iniciar o cultivo da terra, há cerca de 
dez mil anos atrás, quando ele deixou de consumir parte dos grãos colhidos e os enterrou, 
descobrindo que os mesmos germinavam e se multiplicavam. Na mesma época, começou 
a domesticar alguns dos animais que antes caçava (FRANCO, 2010).
Com o surgimento da agricultura e da criação de animais, a organização da socie-
dade humana primitiva foi modificada, pois ao se obter certa garantia contra os fenômenos 
naturais, especialmente climáticos, foi possível a agregação da população e o aumento 
demográfico, pois seria mais favorável fixar-se em um território, abandonando o comporta-
mento nômade, que visava obtenção de alimento. Outro fator relevante para a socialização 
humana é que, ao fixar-se em um território, o homem se deparou com a variedade de 
alimentos locais, podendo exercer melhor as vontades que nos períodos anteriores de 
instabilidades geográficas e climáticas.
Desse modo, na revolução neolítica (até 4.000 a. C.) a caça foi reduzida em prol da 
criação de animais e do desenvolvimento da agricultura. Assim, a humanidade deixou de 
ser um elemento mais ou menos inofensivo da cadeia ecológica, na medida que evoluiu do 
simples ritmo biológico para o ritmo econômico (FRANCO, 2010).
9UNIDADE I O Início da História da Alimentação
Assim, foi possível iniciar uma maior diversificação de alimentos, influenciando es-
colhas e orientando estratégias econômicas. É provável que desde essa época as preferên-
cias culturais tenham se manifestado e passado de geração em geração. Dessa maneira, é 
possível concluir que desde a pré-história a alimentação já não é um fator exclusivamente 
biológico, que responde às necessidades nutricionais, tornando-se, progressivamente, uma 
expressão de opções e valores culturais e sociais, associando-se, também, a relações de 
poder, como mencionado no relato abaixo: 
É significativa a importância progressiva que a caça volta a ter no final do 
neolítico, na Europa: ela visa, principalmente, uma espécie muito valorizada 
no plano simbólico – o cervo – e coincide com os primeiros indícios de desi-
gualdades sociais e da emergência das elites. Ora, a não domesticação do 
cervo constitui uma verdadeira opção sócio-cultural, e sua transplantação, 
em estado selvagem, para fora de seus territórios de origem, confirma a im-
portância ideológica do “mundo selvagem’’. (PERLÈS, 1998, p. 52)
No período Neolítico apareceram as primeiras ferramentas cortantes, que contribuí-
ram com na fabricação de utensílios de cerâmica, o que acabou por estabelecer as primeiras 
aldeias, e o aumento gradual da produtividade agrícola, permitindo que se armazenasse 
uma parte das colheitas e que um grande número de pessoas pudesse se dedicar a outras 
atividades. Esse tempo livre propiciou um rudimentar desenvolvimento de tecnologias e 
outros aspectos da cultura, como o apego a um determinado território. (FRANCO, 2010).
O clima ameno e as condições propícias para o cultivo da terra, ao longo do Crescen-
te Fertil, região que hoje compreende o Irã, Iraque, Turquia, Síria, Líbano, Israel e Jordânia, 
permitiram a produção de alimentos em quantidade bem maior do que necessitavam para 
consumir, dando origem às primeiras aldeias, entre 7000-6000 a.C. As cidades, entretanto, 
só apareceram por volta de 3500 a.C., onde o escambo começou a ser gradativamente 
substituído por relações comerciais mais complexas (FRANCO, 2010).
Na região da Mesopotâmia Meridional as mais antigas receitas de cozimento em 
argila foram encontradas talhadas em argila, datadas de aproximadamente 1500 a.C. e 
segundo o arqueólogo francês J. Bottero, revelam o quanto a região do Fertil Crescente se 
tornou rica e organizada, atraindo e influenciando as populações vizinhas, até se converter 
em uma civilização brilhante (FRANCO, 2010).
Por volta de 800 a.C. a produção agrícola permitiu um substancial crescimento 
demográfico que pode se dedicar a atividades não relacionadas com a produção de alimen-
tos, como artesãos, guerreiros, sacerdotes e comerciantes, com grandes consequências 
econômicas, culturais e políticas, favorecendo o aparecimento de aglomerados humanos 
cada vez mais densos (FRANCO, 2010).
10UNIDADE I O Início da História da Alimentação
Ainda segundo Franco (2010) é impossível precisar quando o alimento se transfor-
mou em prazer à mesa, mas provavelmente a refeição começou a existir quando o homem 
desenvolveu a capacidade de matar grandes presas; já que a preparação e a partilha das 
carnes exigiam a reunião do grupo e da família. Como ainda não conheciam métodos de 
conservação, eram obrigados a consumir a presa rapidamente, dividindo-a com outros 
caçadores e família, e esperando, evidentemente, reciprocidade. Assim, teria nascido a 
hospitalidade à mesa, ou a “ritualização da repartição dos alimentos”.
Franco (2010) descreve claramente, a fome é a carênciabiológica de alimento que 
se manifesta em ciclos regulares; já o apetite é fundamentalmente um estado mental, uma 
sensação que tem muito mais de psicológico do que de fisiológico. 
Devido a essa necessidade de se alimentar, os grupos formados por nossos ances-
trais se uniram com a finalidade de conseguir alimento de modo mais eficaz, desta forma 
deu-se origem a um sistema complexo de sinais que mais tarde tornou-se a linguagem 
vocal (FRANCO, 2010).
Concluímos então que nossos antepassados nos deixaram por meio do alimento 
mais do que somente técnicas de preparação e utensílios, pois também foram precursores 
de meios de comunicação como a língua escrita e falada.
Nesse período, após a “invenção” do ritual básico da refeição, iniciaram-se os 
festins, realizados para ganhar a proteção e o favor dos deuses, além da busca de prazer 
e divertimento
Freedman (2009) afirma que os povos pré-históricos possuíam apetite para alimen-
tos que atualmente não comeríamos, a dieta dos nossos antepassados era composta por 
alimentos semi-apodrecidos e provavelmente apreciavam o sabor desses alimentos que 
hoje consideraríamos estragados.
Com o passar do tempo, foi surgindo a preferência por certos alimentos, despertan-
do o prazer de comer. Muitas vezes essa preferência estava ligada aos costumes de cada 
civilização e até mesmo aos rituais que eram praticados, uma questão sociocultural, além 
de fatores territoriais e climáticos.
11UNIDADE I O Início da História da Alimentação
2. IDADE ANTIGA
A Idade Antiga foi a era da história que se estendeu desde a invenção da escrita – 
4000 a.C. a 3500 a.C. até a queda do Império Romano do Ocidente, por volta de 476 d.C., 
quando teve início a Idade Média no século V.
Esta época foi marcada pelo surgimento da escrita, assim como pelo convívio social 
de modo a gerar crescentes civilizações, já bastante vinculadas às cidades, onde o campo 
é um anexo estrutural da polis para provimento de alimentos. Nesse processo, o ser huma-
no interessa-se por demonstrar o comportamento civil, oposto a barbárie, utilizando-se de 
várias práticas, sendo a forma de se alimentar essencial para a determinação deste modelo 
de vida civilizado, pautadas em três aspectos fundamentais: a comensalidade, a cozinha e 
a dietética e os tipos de alimentos consumidos. 
Definitivamente o homem come não somente pela fome, mas sobretudo para trans-
formar este momento em uma oportunidade de sociabilidade, criando um conteúdo social 
de enorme poder de comunicação. Diferencia-se, assim, dos já existentes momentos de 
comensalidade primitivos através das definições claras de regras e normas de etiqueta, 
objetivas à coesão da comunidade. 
As “boas maneiras no banquete” servem, na sociedade grega, para distinguir 
os homens civilizados – os citadinos – dos selvagens que não as praticam 
e dos semi-selvagens que as praticam apenas ocasionalmente. Como quer 
que seja, a comensalidade é percebida como um elemento “fundador” da ci-
vilização humana em seu processo de criação. (FLANDRIN & MONTANARI, 
1998, p. 109). 
12UNIDADE I O Início da História da Alimentação
Se desde a pré-história já era possível evidenciar a comensalidade, assim como sua 
utilização para fins rituais, contratuais e comemorativos, na Idade Antiga, diante das primeiras 
civilizações essas festividades alimentares ganham uma faceta definida: o banquete. Os 
acordos, são comemorados e concretizados através da refeição em comum, já que a partilha 
da bebida e comida simboliza o compartilhamento em âmbitos negociados, principalmente 
em relação aos direitos de propriedades e casamentos, selando contratos e criando laços 
sociais. Seguindo essa lógica, a recusa do compartilhamento de alimentos é tomada como 
hostil, assim como a aceitação é considerada uma espécie de fraternidade. Portanto, nessas 
ocasiões, a partilha do alimento significa mais do que a comida em si, pois representa uma 
expressão de cumplicidade e solidariedade essencial à comunidade (JOANNÈS, 1998).
Os banquetes também sustentam as crenças rituais de um povo, havendo oferen-
das alimentares em nome dos deuses e ocorriam em templos mantidos por sacerdotes 
ou sacerdotisas, que frequentemente seguiam dietas específicas motivadas pela ideia de 
moralidade e pureza representadas em tais alimentos, segundo lógicas inerentes à religião. 
A exemplo, o consumo da carne antes do período de cristianização, tanto na Grécia quanto 
em Roma, só poderia ser feito, mesmo por animais de criação, após o sacrifício ritual aos 
deuses (DUPONT, 1998).
Havia também os banquetes reais, com a celebração de grandes acontecimentos 
pela nobreza, onde o governante sustenta e recompensa aqueles que trabalharam em seu 
nome, nas ações militares e atividades de prestígio, como também recebe representantes 
de soberanos estrangeiros. Esses banquetes eram uma demonstração de suas riquezas, 
hospitalidade e poder, onde os convidados recebiam alimentos correspondentes ao seu 
estatuto, estabelecendo-se uma hierarquia social e espacial. Tal atividade, dessa maneira, 
beneficia nas relações com seu povo e civilizações exteriores.
Reunindo os deuses, a corte real ou particulares, os comensais, sentados no 
chão ou em cadeiras, são, geralmente, separados em grupos distintos, o que 
revela a hierarquia onipresente, e a comida e a bebida circulam entre eles, 
originando uma troca de cortesias. (JOANNÈS, 1998, p. 66).
Os banquetes denotavam a hierarquia, através tanto dos lugares ocupados à mesa, 
quanto pela qualidade dos alimentos consumidos. É bastante comum na literatura satírica 
evidenciar o fato de alimentos caros não serem servidos aos convidados de baixo status, 
assim como também não eram direcionados a posições privilegiadas e não eram servidos 
dos melhores vinhos (CORBIER, 1998).
Para a execução dos suntuosos banquetes, desde a Idade Antiga já é possível 
visualizar a criação de uma categoria de empregados voltados especificamente para ali-
13UNIDADE I O Início da História da Alimentação
mentação, especializados na preparação de comidas como cervejas, pães, queijos, pas-
téis, etc. Eram designados para o trabalho real e religioso, oferecendo serviços à nobreza 
e aos templos, sendo os primeiros traços oficiais de profissões, sendo inclusive nomeados 
(padeiros, cervejeiros, açougueiros, etc). 
Esses profissionais eram de extrema importância para os valores de civilização 
do mundo antigo, pois a civilidade distinguia-se da selvageria à medida que o homem era 
capaz de produzir seus próprios alimentos através do processo de domesticação e da 
superação da natureza, valorizando imensamente alimentos como o pão e o vinho. Desta 
maneira, a alimentação do mundo antigo foi caracterizada pela própria produção alimentar, 
com a vivência próxima à produção, concentrando nos centros urbanos a classe política, 
econômica e administrativa. A diversificação alimentar, também era atributo do estatuto do 
homem civil, isto é, quanto mais tipos de alimento disponíveis para escolha de consumo, 
mais “humano” era (FLANDRIN & MONTANARI, 1998). 
Além dos banquetes domésticos, religiosos e reais, começaram a buscar companhia 
externa para beber e comer, surgindo as “tabernas” que eram frequentadas popularmente 
por habitantes locais e viajantes, sendo consideradas os primeiros e mais antigos vestígios 
dos restaurantes futuros, mantendo, no entanto, um valor altamente doméstico ao serem 
frequentemente gerenciadas por mulheres, as taberneiras, para o público predominante-
mente masculino.
Os grandes banquetes surgiram na Idade Antiga no Egito, na Grécia e em Roma. 
Nesse mesmo período, no Vale do Nilo, foram criados os primeiros pães com processo 
de fermentação da massa. Na Grécia surgem as primeiras obras literárias destacando 
experiências e descobertas culinárias. Em Roma surgiam os melhores cozinheiros, princi-
palmente depois do intercâmbio cultural com os gregos ao final da Guerra Púnica (264-241 
a. C.),em que os romanos conquistaram a Sicília.
2.1 Egípicios
A comensalidade no plano doméstico cotidiano evoluiu nos hábitos e maneiras de 
se portar à mesa. Os egípcios faziam ao menos três refeições ao dia (desjejum, almoço e 
jantar), comendo com os dedos (ou seja, sem talheres). Durante o Alto Império (1580 A.C. – 
715 A.C.), as classes superiores passaram a sentar-se sobre esteiras ou almofadas diante 
de uma mesa baixa, posteriormente, no entanto, surgiu a preferência pelas mesas altas, 
sentando-se em cadeiras, sendo servidos por criados, que também eram responsáveis pela 
lavagem das mãos através do derramamento de água no final da refeição (Bresciani, 1998). 
14UNIDADE I O Início da História da Alimentação
Entre as classes altas, todas as casas possuíam no pátio interno um forno em 
terracota. A cocção geralmente era feita sobre escalfadores baixos instalados sob esteiras 
nos fundos da casa. Residências maiores comportavam um cômodo inteiro dedicado ao 
preparo do alimento, possuindo a mesma finalidade que as cozinhas atuais. 
[...] ela possuía um canûn, três fornos com um plano para apoiar as panelas 
e um lugar para a ânfora de água – um orifício escavado no solo de pedra, 
com um canal de escoamento. Os vasos de cerâmica colocados no solo, 
com o gargalo muito próximo da terra, permitiam conservar legumes, cereais, 
especiarias e condimentos. (BRESCIANI, 1998, p. 77)
Além dos egípcios, diversas civilizações antigas pareciam possuir uma cozinha 
nas casas tanto populares quanto da nobreza, com variação nos utensílios de cada um, 
baseados em suas dietéticas específicas, assim como nos ingredientes e alimentos valori-
zados, tanto de modo generalizado quanto para ocasiões determinadas. Os romanos, por 
exemplo, possuíam suas próprias cozinhas domésticas, mas nem sempre tinham fogões, e 
as refeições eram frequentemente preparadas em braseiros móveis, instalados perto de ja-
nelas. Outra característica comum no universo romano era a generalização de cozinheiros, 
até mesmo para as classes populares, devido ao fato de serem uma sociedade fortemente 
escravagista (CORBIER, 1998).
Os egípcios eram privilegiados por terem o Nilo a sua disposição. De lá vinha a 
maioria da alimentação e os principais recursos para isso. As inúmeras fazendas às mar-
gens do rio proporcionavam ao povo uma comida rica e bem variada. O trigo era plantado 
em grande quantidade e era o ingrediente base do principal alimento egípcio: o pão. No 
antigo Egito este pão pagava os salários dos camponeses que ganhavam três pães e dois 
jarros de cerveja por dia de trabalho.
FIGURA 2: TRABALHADORES FAZENDO PÃO NO EGITO ANTIGO
Fonte: disponível em: http://multiploscaminhos.blogspot.com/. Acesso em: 26. 2021
http://multiploscaminhos.blogspot.com/
15UNIDADE I O Início da História da Alimentação
O pão e a cerveja constituíam elementos básicos da alimentação egípcia. 
Para fazer o pão, a dona-de-casa ia buscar trigo no celeiro e moía-o entre 
duas pedras para o transformar em farinha. Era um trabalho muito duro. De-
pois, misturava farinha com água e fazia pães de muitos formatos e tama-
nhos. Algumas vezes, adicionava-lhes um tempero, como o alho. Se a dona-
-de-casa desejava fazer cerveja, cozia os seus pães muito levemente. Depois 
esmigalhava-os, misturava-os com água e deixava fermentar a mistura que 
se transformava em cerveja. A mistura tinha de ser coada, antes de poder ser 
bebida.” (MILLARD, 1975, p. 16 e 17).
As vinhas eram organizadas para crescerem sobre suportes de madeira que facili-
tavam a sua colheita, da mesma maneira que ocorre ainda hoje. Quando as uvas estavam 
prontas para a colheita, eram recolhidas e colocadas em um recipiente, geralmente feito 
de pedra, onde se pisava sobre elas para obter o caldo, que escorria para um reservatório 
secundário. Os trabalhadores recolhiam o suco obtido e o colocavam em potes para o 
processo de fermentação. Além da cerveja e do vinho, os egípcios tomavam leite e água.
Os egípcios fabricavam queijos, criavam gado, carneiros e cabras. Os vegetais 
também tinham um papel importante, e as pessoas costumavam consumir alface, pepino 
e feijão. O açúcar era obtido do mel e servia para adoçar alguns alimentos e bebidas. Por 
acreditarem que depois da morte iriam ter as mesmas necessidades da vida, depositavam 
comida nas tumbas a fim de garantir o sustento eterno.
Uma vez cortada as espigas, elas eram recolhidas em cestos que, transporta-
dos a pé ou no lombo de asnos, eram levados a eiras. A debulha era feita com 
bois, ovelhas ou cabras que pisoteavam as espigas, esmigalhando-as. As 
cascas eram trabalhosamente separadas por meio de ventilação ou peneira-
ção. Os grãos eram depositados em celeiros. Há representações frequentes 
de cenas onde parreiras são regadas, e seus cachos colhidos e pisados […] 
Rótulos hieráticos em jarras de vinho, encontrado nas escavações permitiram 
que conhecêssemos nomes de muitos vinhedos[…]. (BAINES; MALIK, 2008, 
p.191)
Como o Nilo transbordava de peixes, os egípcios consumiam-nos em uma grande 
quantidade, frescos, secos ou salgados. A população de classe baixa às vezes pagava 
por algumas espécies de aves e gado. Devido ao seu alto valor, a carne era mais comum 
nas mesas dos ricos. A classe baixa geralmente só comia carne durante alguma festa 
(MILLARD, 1975).
Os óleos e gorduras utilizados para preparar a carne eram extraídos de cabras, 
raízes, plantas e sementes, e utilizados para fritar ou cozinhar alimentos como legumes e 
carnes. As pessoas mais pobres cozinhavam no chão de suas casas (MALIK, 2008).
16UNIDADE I O Início da História da Alimentação
2.2 Gregos
Conta a tradição que Cécrope, foi o fundador de Atenas e o iniciador dos gregos na 
agricultura, levando do Egito a oliveira e a arte de preparar azeite.
A Grécia clássica teve inúmeros escritores que se dedicaram à gastronomia, entre 
eles, o poeta e viajante Archestratus, contemporâneo de Aristóteles (384-322 a.C.) que 
escreveu Hedypatheia, também chamado de gastronomia, pela junção das palavras gaster 
(estômago) e nomo (lei), onde descreveu de maneira metódica suas experiências e desco-
bertas culinárias (FRANCO, 2010).
A vida era amena para os aristocratas e difícil para os camponeses e escravos, que 
se alimentavam principalmente de maza, um tipo de mingau feito de cevada. 
A geografia da Grécia, repleta de regiões rochosas e montanhosas influenciou 
muito os hábitos alimentares dos gregos. As oliveiras e as parreiras se adaptaram perfeita-
mente ao solo pobre e difícil para a agricultura, produzindo excelentes azeitonas e uvas, 
dando origem à cultura dos vinhos e do azeite. A topografia grega, também contribuiu para 
a adaptação de ovinos e caprinos. Criavam também cavalos e bois, mas somente os ricos 
podiam cultivar as oliveiras porque a espera era de 15 anos para sua primeira colheita das 
azeitonas, e cerca de 40 anos para atingir o auge da sua produção (FRANCO, 2010).
Além das uvas e azeitonas, cultivavam cevada e trigo; entretanto, por conta das 
técnicas agrícolas rudimentares, não produziam o suficiente para o sustento de toda a 
população. Entretanto, o vinho, o azeite e a lã, além das cerâmicas, esculturas e jóias per-
mitiram uma atividade comercial intensa em todo o Mediterrâneo, garantindo o suprimento 
de cereais, queijo, carne de porco, vidro, tapetes, perfumes e marfim (FRANCO, 2010).
De acordo com a Ilíada e da Odisséia, na Grécia antiga as escravas moíam os grãos 
e preparavam a comida. Além disso, mesmo os anfitriões mais ricos preparavam a própria 
refeição com ajuda dos convidados. Só mais tarde apareceram os mageiros (padeiros), que 
com o tempo, passaram a cozinhar, assumindo a posição de chef de cozinha. No século V a.C., 
a maioria deles eram escravos, mas com o crescimento do apreço pela boa mesa, acabaram 
ganhando importância e ascendência sobre os demais escravos da casa (FRANCO, 2010).
Com os gregos, o pão passou a ser acrescido de ervas, sementes aromáticas como 
o cominho,sementes de papoula, erva-doce, coentro, anis, passas, alecrim, alcaparras, 
sálvia, alho e cebola; além de óleos vegetais e frutas. Com isso, os padeiros gregos torna-
ram-se tão famosos que, mais tarde, durante o Império Romano, a maior parte dos padeiros 
de Roma, seriam gregos. A confeitaria grega se assemelhava ao que encontramos hoje na 
17UNIDADE I O Início da História da Alimentação
África do Norte e nos países balcânicos, à base de trigo, mel, azeite e aromatizantes como 
pinhões, nozes, tâmara, amêndoas e sementes de papoula (FRANCO, 2009).
Segundo Franco (2010), faziam três refeições ao dia: akratismon (desjejum), ariston 
(refeição do meio dia) e deipnon (refeição do fim do dia). 
Os utensílios primitivos de cozinha foram sendo aperfeiçoados, com a troca da 
cerâmica por bonze ou metais preciosos e incluíam caçarolas, caldeirões, vasilha para 
transportar e guardar água,a amphora para guardar os víveres e diversos outros utensílios 
com tamanhos e utilidades variadas.
Os banquetes traziam mesas fartas e perduravam em média quatro dias. Franco 
(2010, p. 44) afirma que “em Atenas, as mulheres e as crianças comiam em sala separada”, 
na sua maioria essas reuniões eram exclusivamente para homens, em que tratavam de as-
suntos como política, militarismo e vida social. Os alimentos servidos nos banquetes seguiam 
ritual que se modificava segundo a região em que eram oferecidos e os banquetes ainda 
podiam ser complementados por apresentações de dança, música e recitação de poesias.
Os principais pratos servidos eram à base de ingredientes como: gados, carneiros, 
cabras e porcos; frangos, patos, gansos, galinhas d’angola e pavões; pássaros silvestres 
como codornas, perdizes, gralhas, avestruzes, flamingos, garças e papagaios; peixes, rãs, 
mexilhões, ouriços e ostras; frutas como cereja, abricó, limão, tâmaras e melão; derivados 
do leite; centeio, arroz, aveia e trigo; leguminosas; mel; azeitonas e azeite; pinhões, amên-
doas e sementes de papoula. Como bebidas eram servidos vinho, água e algumas vezes 
leite (LEAL, 1998, p. 26).
Segundo Franco (2010), quase sempre se adicionava água ao vinho para evitar a 
embriaguez , exceto na akrastismon (primeira refeição), que deriva do adjetivo akratos, que 
significa sem mistura ou puro. 
Apenas a colher era utilizada para levar os alimentos à boca, por esse motivo as 
carnes eram comidas em pequenos pedaços com o auxílio dos dedos, para limpar as mãos 
e a boca os convidados traziam consigo o próprio guardanapo. Os convidados eram pon-
tuais e não aguardavam quem se atrasasse. Durante o banquete, a posição adotada era a 
reclinada, vestiam trajes próprios para a ocasião, chamados de synthesis, ainda colocavam 
guirlandas de flores ou folhas sobre a cabeça, por crer que resguardavam a mente do 
consumo excessivo de álcool (FRANCO, 2006).
18UNIDADE I O Início da História da Alimentação
FIGURA 3: BANQUETE NA GRÉCIA ANTIGA
Fonte: disponível em: https://historiaprimeiroanoblasallesp.wordpress.com/2016/04/27/
a-gastronomia-na-grecia/ Acesso em: 08 ago 2021.
Os gregos nunca foram tão imaginativos como os romanos em termos de gastrono-
mia, e a cozinha grega jamais atingiu o nível das outras artes.
2.3 Romanos
Os primeiros habitantes de roma se dedicavam à atividade pastoril. Como Roma 
ficava a aproximadamente 30 quilômetros das salinas que forneciam sal para a alimentação 
dos rebanhos, tornou-se um ponto de comércio, para troca de sal por outros países ao 
longo do rio Tibre. 
Os utensílios domésticos dos romanos eram feitos em argila local, e muito mais simples 
que os utilizados pelos gregos, entretanto, o saleiro costumava ser de prata, pois um pouco de 
sal, sempre era oferecido aos deuses domésticos como oferenda antes das refeições. 
As guerras entre os romanos e os gregos contribuíram para o desenvolvimento 
da gastronomia romana, que passou a evoluir após a primeira Guerra Púnica (264 - 241 
a.C.). Após as conquistas romanas, pintores, escultores, arquitetos e cozinheiros gregos 
foram para Roma, onde encontraram uma atitude favorável à assimilação do refinamento 
de todas as artes cultivadas pela civilização helênica. E essa influência perdurou até o 
século I. Contudo, a criação de uma cozinha romana rica e variada, só foi possível pelos 
imensos recursos do Império.
Com os banquetes cada vez mais frequentes, os cozinheiros que os organizavam 
se tornaram figuras importantes nas casas patrícias, com salários elevados; e ter um cozi-
nheiro em casa, era um símbolo de ascensão social (FRANCO, 2010).
https://historiaprimeiroanoblasallesp.wordpress.com/2016/04/27/a-gastronomia-na-grecia/
https://historiaprimeiroanoblasallesp.wordpress.com/2016/04/27/a-gastronomia-na-grecia/
19UNIDADE I O Início da História da Alimentação
Os grandes banquetes eram compostos por três etapas.
• Gustatio, que atualmente equivale às nossas entradas ou antepastos.
• Mensae primae, que atualmente equivale aos nossos pratos principais.
• Mensae secundae, que atualmente equivale às nossas sobremesas
Para o satirista, Décimo Júnio Juvenal, apesar de o Império Romano ter suplantado 
em muito a gastronomia grega, seus hábitos à mesa eram muito semelhantes. O luxo da mesa, 
as extravagâncias e a quebra da etiqueta somente era permitido aos ricos, aos pobres não 
cabia imitar a mesma gula que aqueles, pois ao invés de serem respeitados eram sinônimos 
de sarcasmo e ironia. Para os ricos o gosto dos alimentos não era o mesmo se não tivesse o 
tom do requinte, a prataria, a mesa e a decoração deveriam ornamentar a mesa que deveria 
estar associada ao prazer do cardápio nos jantares (SÁTIRA XI, v 171 - 183).
Apesar de o Império Romano ter ultrapassado os gregos em matéria de culinária, 
muitos dos hábitos à mesa continuaram semelhantes. O triclínio era a sala importante de 
uma casa romana, decorada com muito cuidado com mosaicos e afrescos nas paredes - era 
o espaço reservado para os banquetes, com três leitos dispostos à volta de uma mesa, e 
em cada leito cabiam três pessoas. Apesar de ser uma sala para homens, ocasionalmente 
as mulheres eram admitidas, pois apesar de excluídas da vida pública, às mães eram 
atribuídas prerrogativas religiosas dentro da família e por vezes, exerciam grande poder e 
influência na carreira política de seus maridos e filhos (FRANCO, 2010).
O convite do patrono para que o cliente sentasse a sua mesa nem sempre se dava 
por consideração, mas apenas para compor o triclínio. O cliente sentava-se longe do patrono, 
no terceiro colchão, isto é, estavam juntos por estarem debaixo do mesmo teto, mas distante 
do alcance e dos olhares do seu senhor. Dessa forma, para os romanos o jantar era um ritual, 
que durava até a madrugada. No decorrer dos banquetes era comum ter danças e canções 
para o entretenimento dos convidados. Na casa dos mais ricos era comum ter mais de um 
triclinium, na qual poderia escolher o lugar para se jantar (GRAÇA, 2000).
A precedência na colocação dos convidados no triclínio seguia regras rigorosas. 
Muito semelhantes às que seguimos ainda hoje - o anfitrião reclinava-se no leito central, 
o lectus medius e, à sua direita, o convidado de honra; à sua esquerda, o convidado com 
segundo grau de importância, com os demais convidados distribuídos no leito da direita - 
lectus sumus, e no da esquerda - lectus imus. Usavam apenas a colher, assim, as carnes 
eram servidas em pequenos pedaços e levadas à boca com os dedos, sendo que cada 
convidado trazia seu próprio guardanapo (FRANCO, 2010).
Paul Veyne cita ainda que nas refeições mais comuns, nas casas mais simples, 
a mãe ficava de pé e servia o pai à mesa. A carne era fervida antes de cozinhar ou assar, 
20UNIDADE I O Início da História da Alimentação
tanto que perdia o sangue e adoçava, pois os sabores favoritos eram agridoce. Para beber, 
podia-se escolher entre um vinho com gosto de marsala e um resinado. A melhor parte do 
jantar, a mais longa, é aquela em que se bebe,durante a primeira metade do jantar nada se 
fazia senão comer sem beber, na segunda parte, bebia sem comer, este ritual constituía o 
banquete propriamente dito, a comissatio.
Segundo Alfoldy (1989), o de. Vestir e alimentar-se bem eram prioridades de todos, 
apesar de serem fatores fundamentais, muitos romanos não desfrutavam dessas necessi-
dades básicas. A aparência era o cartão de visita de muitos dos patrícios e dos que haviam 
adquirido a ascensão social, fato raro no mundo antigo. Esta aparência era demonstrada 
e mantida através de vários meios, como a prática de oferecer banquetes e festas com a 
participação popular.
Marcus Gavius Apicius, contemporâneo do imperador Tibério (42 a.C – 37 d.C) foi 
um excêntrico gourmet que circulou em casas e salões dos poderosos de seu tempo. Era 
um cozinheiro talentoso e exigente, buscava a perfeição na execução de suas funções e 
deixou um manual de cozinha receitas que foram usadas nas grandes cozinhas patrícias 
e imperiais. O livro de Apício traz uma compilação de como preparar estes pratos, com 
alimentos salgados, doces e outros com molhos. Com isso, nas propriedades dos senhores 
eram criados peixes, lebres, corças e javalis para serem servidos nos festins.
FIGURA 4: PRINCIPAL LIVRO ROMANO DE COZINHA
Fonte: disponível em: https://stravaganzastravaganza.blogspot.com/2019/02/de-re-
coquinaria-como-parte-de-una.html. Acesso em: 09 ago. 2021.
https://stravaganzastravaganza.blogspot.com/2019/02/de-re-coquinaria-como-parte-de-una.html
https://stravaganzastravaganza.blogspot.com/2019/02/de-re-coquinaria-como-parte-de-una.html
21UNIDADE I O Início da História da Alimentação
Segundo Franco (2010), O principal livro romano de cozinha é “De re conquinaria”. 
Suas primeiras edições impressas apareceram respectivamente em Veneza e Milão, no fi-
nal do século XV. São vários os títulos dados a essa obra: Ars Magiririca, Apicius culinarius, 
De re coquinaria libri decem e simplesmente De re coquinaria.
O tempero muito presente na cozinha romana, com o uso de ervas, alho, orégano, 
louro, segurelha, hortelã e especiarias como pimenta-do-reino, cominho e alcaravia. Os 
pratos eram servidos com garum conhecido também como liquamen, condimento feito 
à base de vísceras de peixe marinadas. Os romanos também introduziram os escargots 
em seu cardápio, conheciam uma variedade de moluscos, que eram criados em locais 
próprios. Apreciavam os cogumelos e as trufas eram consumidas bem temperadas, com 
pimenta-do-reino, hortelã, mel e azeite. A carne de porco, o boi e o cordeiro estavam sempre 
presentes nas refeições romanas que eram preparadas de forma variada. O consumo de 
queijo também era comum, este era feito de leite de ovelha ou de cabra. Com relação ao 
vinho, cada região tinha sua especificidade na produção e na qualidade. 
Além do vinho, as receitas de Apício são fundamentais para o conhecimento da 
cozinha romana. As receitas que chegaram até nós datam do ano de 1498, no entanto, 
referem-se apenas às práticas alimentares dos patrícios. A versão que conhecemos do 
tratado de Apício é posterior à cronologia do próprio autor, situando-se nos séculos III-IV, 
na época de Diocleciano; estudiosos da História da alimentação situam o tratado de Apício 
no século V. No entanto, o próprio Apício incluiu em seu livro receitas de origem grega, 
anteriores ao período do Alto Império Romano. Muitas receitas foram incorporadas ao longo 
do tempo, outras se perderam, é provável que o manual de cozinha de Apício fosse mais 
extenso do que a parte que temos conhecimento (SILVA, 2013).
O vinho fazia parte das cerimônias do banquete, e principalmente ao falar sobre po-
lítica, o vinho estava sempre presente. No Império Romano, o vinho se popularizou sendo 
consumido diariamente juntamente com o alimento. Esta prática fez com que aumentasse 
sua importância econômica. Em Pompéia e Herculano podemos verificar o quanto as taver-
nas representavam locais de encontros próprios de uma dinâmica social, regado a bebidas, 
hospedagem e prostituição. Mas a pena para as mulheres que bebessem vinho era a morte 
e era lícito que o próprio marido a executasse (CARNEIRO, 2010).
Segundo Silva (2013), a gastronomia romana era a arte da metamorfose, era uma 
honra o cozinheiro modificar os alimentos ou torná-los irreconhecíveis. Misturar os ingre-
dientes, o vinagre e o mel, o salgado e o doce eram uma marca do cozinheiro. Assim, a 
obra de Apício é repleta de extravagâncias e excessos. Muitos pratos são sugeridos mais 
pelo prestígio, do que pelo significado de seus ingredientes. Suas receitas serviram de ins-
piração para os chefs modernos e recriaram os rituais e banquetes dos patrícios romanos.
22UNIDADE I O Início da História da Alimentação
Com o passar dos anos, os países do Mediterrâneo foram criando força, Roma con-
seguiu construir um “ império que, por mais de mil anos, sobreviveu e resistiu a crises internas 
e externas” (FRIEDMAN, 2009, p. 97), porém, não se sustentou mediante a crescente invasão 
dos bárbaros, concentrada na região ocidental do império, durante o século V d. C.
Conforme Franco (2006, p. 53), “muito se especulou sobre as causas da decadên-
cia do Império Romano. Há quem a relacione com o uso de água distribuída por meio de 
sistema de canalização de chumbo”, ainda havia quem acreditasse que a nobreza romana 
foi se extinguindo, por envenenamento e esterilidade, por utilizarem utensílios revestidos 
pelo mesmo componente, o chumbo.
Após a queda do Império Romano do Ocidente, a Igreja ascendeu, tornando-se 
uma das maiores influências. Esse foi um dos fatores responsáveis por desenraizar o entu-
siasmo dos banquetes, visto que a gula era considerada um dos pecados estipulados pela 
religião. Isso ocasionou grandes mudanças nos costumes e hábitos alimentares da vida 
cotidiana na região.
23UNIDADE I O Início da História da Alimentação
3. CHINA, JAPÃO E ÍNDIA
A China possui uma vasta literatura gastronômica e há quatro mil anos, os escritores 
e poetas chineses são gourmets. No tempo da dinastia Chou, há cerca de mil anos antes 
de Cristo, cozinhar já era uma arte e as refeições eram revestidas de um grande cerimonial. 
Confúcio (550 a.C.) era um grande gourmet e estabeleceu várias regras para a preparação 
e apresentação dos pratos. Do confucionismo vieram a elegância e o cerimonial da cozinha 
chinesa; do taoísmo vieram o apreço pela leveza, o frescor natural dos ingredientes e o uso 
moderado de gorduras (FRANCO, 2010).
Com a dinastia Tang (618-906) o Império Chines cresceu territorialmente até a 
Ásia Central, Vietnã, Mongólia, Coréia e Manchúria e fizeram grandes descobertas como a 
pólvora, a imprensa e o papel moeda, florescendo no comércio, nas ciências, na literatura 
e nas artes. Nessa época o consumo de carne era um privilégio para a elite e a cozinha se 
enriqueceu com o uso de especiarias e de alimentos antes desconhecidos, e o famoso co-
zinheiro I Yin, chegou a ser primeiro-ministro. Milhares de pessoas trabalhavam no palácio 
imperial e mais da metade se dedicava à preparação de alimentos e bebidas; foi quando 
surgiram os Cânones para alimentação, detalhados por farmacologistas como Meng Shen, 
instruindo sobre a preparação de pratos dieteticamente equilibrados (FRANCO, 2010).
Durante a dinastia Yuan (1276-1368) a culinária evoluiu pela troca de influências 
com os mongóis. Já no tempo dos imperadores Ming (1368-1644) grandes banquetes ho-
menageavam embaixadores e visitantes estrangeiros; entretanto, as mulheres não eram 
convidadas e a imperatriz lhes oferecia um banquete à parte. (FRANCO, 2010).
24UNIDADE I O Início da História da Alimentação
As grandes navegações ampliaram ainda mais a culinária chinesa, com a chegada 
do milho, da batata, do amendoim e da batata-doce vindas da América, ao mesmo tempo 
que a influência européia ia diminuindo.
A China foi a primeira civilização do Extremo Oriente e exercia grande influência 
cultural na região,inclusive sobre os japoneses que começaram a sair de uma vida primitiva 
obscura, absorvendo muito da cultura chinesa e durante os séculos V e VI a Índia recebeu 
muita influência chinesa, devido às estreitas relações comerciais (FRANCO, 2010).
Segundo Helena Silveira (1983), devido à peculiaridade entre escassez e variedade, 
nada era desperdiçado na China - tudo que fosse comestível era utilizado, sem qualquer 
proibição ou tabu. Devido à escassez de lenha, os chineses se adaptaram ao cozimento 
rápido em altas temperaturas, cortando tudo em pequenos pedaços. 
Franco (2010) salienta que alguns hábitos alimentares chineses ainda provocam 
repulsa e reprovação no Ocidente, como o consumo de carne de cachorro, que são abati-
dos por espancamento, devido a crença que a dor favorece a produção de substâncias que 
conferem à carne propriedades estimulantes da virilidade.
Ainda no século I, a China desenvolveu técnicas para a obtenção de metal laminado 
para fins bélicos e desde então, esse material tem sido usado na fabricação do wok, reci-
piente de fundo abaulado que permite o cozimento rápido com óleo em alta temperatura. 
Também utilizavam (e ainda utilizam) o cozimento pelo vapor e o forno nunca foi utilizado 
com frequência.
A variedade da agricultura chinesa, somada aos produtos oriundos do comércio 
com terras distantes, fez a cozinha chinesa muito mais rica que a da Europa medieval. Sal, 
vinagre e gengibre já eram utilizados durante a dinastia Han (206-220 d.C.), juntamente 
com pimenta, cardamomo, noz-moscada, sementes de coentro, cravo e canela oriundos 
das relações comerciais com outros países. Entretanto o consumo de sobremesas era 
desconhecido (FRANCO, 2010).
As refeições chinesas sempre tiveram um ritual elaborado, com regras bem defi-
nidas de como sentar os convidados e até de como conduzir a conversa. Não servir arroz 
em um banquete era sinal de que o anfitrião oferecia tanta variedade de alimentos que os 
convidados não necessitavam do arroz cotidiano. As sopas tinham um papel semelhante ao 
vinho no ocidente, e harmonizavam com os pratos principais. Além disso, o uso de palitos 
para comer era sinal de boa educação; e a faca era utilizada apenas pelos cozinheiros e 
auxiliares. Apesar de gostarem de bebidas alcoólicas, os chineses não as tomavam nas 
refeições (FRANCO, 2010).
25UNIDADE I O Início da História da Alimentação
O chá ainda hoje é a bebida nacional da China, contudo acredita-se que o chá seja 
nativo da Índia e levado para a China no século III a.C. Inicialmente era usado apenas em 
cerimônias religiosas, depois se popularizando sem nenhum ritual especial para servi-lo, 
como ainda acontece no Japão. Também o utilizavam como erva medicinal, atribuindo ao chá 
(acrescido de gengibre, casca de laranja ou cebola) propriedades curativas (FRANCO, 2010).
Segundo Franco (2010) os primeiros japoneses eram nômades que vieram do norte 
da Ásia e por volta do século III a.C. iniciaram o plantio do arroz, trazido da China, através 
da Coréia, fornecendo alimento, bebida e até abrigo para os japoneses. O primeiro contato 
com o mundo exterior aconteceu por volta do século VI, quando o Japão tomou consciência 
da civilização refinada dos seus vizinhos. Já durante os séculos VII e VIII, a influência chi-
nesa foi enorme, sendo a soja, a principal contribuição na alimentação japonesa. Por terem 
apenas 15% do território cultivável, desde sempre os japoneses consideram de mau gosto 
deixar comida no prato. As diferenças entre a cozinha chinesa e japonesa começaram a 
aparecer por volta do século X, quando o budismo, em ascensão no país, proibiu a matança 
de animais e impôs uma dieta vegetariana, complementada com peixes.
FIGURA 5: CERIMÔNIA DO CHÁ
Fonte: China na Minha Vida. 
Disponível em:https://chinanaminhavida.com/2016/12/07/cerimonia-do-cha/. Acesso em: 26 jul. 2021.
O chá foi introduzido no Japão por volta do ano 800, marcando profundamente a 
cultura nipônica, principalmente a partir do século XV, tomando forma quase religiosa, de-
vendo ser preparado de acordo com regras pormenorizadas. A cerimônia do chá influenciou 
a arquitetura, os estilos decorativos e a etiqueta à mesa, refinando a cozinha, que também 
26UNIDADE I O Início da História da Alimentação
se ritualizou. A cozinha requintada e ritualizada é chamada de kaseki - uma cozinha mini-
malista que veio das crenças xintoístas relativas à primazia da natureza, com os alimentos 
rigorosamente frescos, sazonais, produzidos no local e servidos imediatamente após se-
rem preparados. Desde a emergência dos samurais, todo excesso no comer passou a ser 
considerado vulgar. (FRANCO, 2010).
Outra bebida ritualizada é o sakê, que deve ser servido em pequenos copos de 
porcelana e bebido a 50°C e não deve ser tomado quando sopa ou chá são servidos. Num 
jantar com convidados servem-se uns aos outros.
No início do século XVI o Japão teve o primeiro contato com os europeus, através 
dos portugueses que iniciaram um comércio lucrativo entre os portos japoneses e chineses. 
Entretanto, devido à tentativa de converter os japoneses ao cristianismo e a intromissão de 
missionários e negociantes portugueses com a política, todos os europeus foram expulsos em 
1638. As portas do Japão aos europeus só voltaram a se abrir mais de dois séculos depois.
27UNIDADE I O Início da História da Alimentação
4. CIVILIZAÇÕES AMERICANAS
As primeiras populações da América eram originárias do antigo mundo asiático, de 
onde começaram a emigrar por volta de 40.000 anos antes da Era Cristã. Essas migrações 
foram feitas a pé através do estreito de Bering, que se transformou em uma espécie de pla-
taforma sólida durante o período de glaciação, permitindo os deslocamentos entre a Ásia 
e o continente americano. Na América, os povos nômades vindos da Ásia espalharam-se 
no sentido norte-sul. Não se sabe as razões dessa migração humana, de modo que só 
podemos formular questões e hipóteses (BROTHERSTON, 2007).
O certo é que esses grupos nômades encontraram na América grandes reservas de 
proteína, gorduras, ossos e peles, sendo bem provável que tal abundância de recursos tenha 
facilitado a expansão vertiginosa desses povos pelo continente. Na virada do décimo milênio 
a.C., a temperatura da Terra elevou-se, fazendo subir o nível dos oceanos e destruindo a pas-
sagem anteriormente presente no estreito de Bering. A partir desse momento, as populações 
americanas passaram a viver de forma relativamente isolada entre si e em relação ao resto 
do mundo até a chegada dos europeus no final do século XV (DARDEL, 2011).
Nesse vasto espaço americano, duas regiões devem ser particularmente con-
sideradas, pois foi nessas áreas que surgiram os Estados mais densamente povoados 
e politicamente hierarquizados a serem encontrados pelos espanhóis que chegaram ao 
continente: o Estado mexica (asteca) e o Estado inca. É importante, desde já, que você 
seja capaz de localizar duas regiões que serão por vezes mencionadas ao longo do curso: 
a Mesoamérica (onde viveram os mexicas, entre outros povos) e a região andina (onde 
floresceu o Estado inca)(BROTHERSTON, 2007). 
28UNIDADE I O Início da História da Alimentação
Na Mesoamérica e nos Andes, as condições climáticas e ecológicas, assim como 
um conjunto de circunstâncias particulares, permitiram a domesticação do milho e o desen-
volvimento de uma agricultura intensiva por volta do terceiro milênio a.C. Essas condições 
permitiram, nessas áreas, o desenvolvimento de civilizações caracterizadas por forte 
hierarquia social, por sistemas de governo teocrático e por construções arquitetônicas mo-
numentais. A capacidade de alimentar grandes conjuntos populacionais era propiciada pelo 
desenvolvimento da agricultura intensiva, que fixava as populações nativas e impulsionava 
o crescimento da urbanização, outra característica marcante das áreas nucleares da Amé-
rica antes e depois da conquista. Os grandes regimes tributários surgidos nessasáreas, 
como foi o caso dos mexicas e dos incas, alimentavam-se da sedentarização: apenas as 
populações fixadas e praticantes de agricultura podiam produzir mercadorias excedentes 
para pagar tributos a seus governantes. Com a tributação, criaram-se sociedades nativas 
caracterizadas por forte hierarquia social, uma vez que os setores burocráticos e sacerdo-
tais se distanciavam socialmente daqueles que trabalhavam diretamente para o pagamento 
de tributos (MONTANARI, 2008).
4.1 Mesoamérica
A identidade alimentar dos habitantes pré-colombianos da Mesoamérica pode ser 
reconhecida pelo conjunto dos alimentos preparados e ingeridos, pelos produtos culti-
vados e coletados e pelos animais que eram criados, caçados ou pescados. A localização 
geográfica das terras dos astecas e dos mais era privilegiada, pois dispunha de um vasto 
território com variados climas, vegetações, relevos e solos, além de ter acesso aos grandes 
oceanos Oriental e Ocidental (JENNINGS, 1980)
O mercado de Tlatelolco era abastecido pela contínua chegada de canoas abarrotadas 
de produtos, durante o ano todo, vindo de todo o império. O povo asteca vivia em casas 
feitas de folhas de palmeiras ou de juncos. Os palácios, alguns feitos de madeira ou de pedras 
com ligamento de argamassa feita de conchas moídas. As roupas eram tecidas de fibras de 
palmeiras, de agave e, às vezes, os fios mais finos e resistentes eram extraídos da pele de 
tubarão, também usam as peles de lontras. O óleo para as lamparinas era obtido tanto de 
peixes quanto de alguns cocos, mas exalavam um odor fedorento (JENNINGS, 1980)
Pescavam no mar do Ocidente, peixes em abundância como arraias, espadartes, 
linguados, lizas e caranguejos, lulas, mexilhões, camarões, ostras e lagostas. Comiam, 
também, a carne e os ovos das tartarugas, algas comestíveis, e cogumelos que brotavam 
por toda parte nos vãos úmidos. A pesca de yeye michi , um peixe cinza gigantesco, era um 
festim para muitos (DARDEL, 2011).
29UNIDADE I O Início da História da Alimentação
Alguns dos animais que eram conhecidos e eram comidos são: tatu, veado, jaguar, 
macaco, cachorro, jacaré, cuatá (macaco de grande porte), porco, quati, pantera, ma-
caco aranha, gambá, guariba; várias aves como: coruja, águia, garça, cisne, papagaio, 
arara e inúmeros passarinhos menores; também reconheciam os morcegos, os répteis 
(serpentes, cascavéis e cobras, em geral). Muitos desses animais se tornaram deuses e 
eram adorados, como o beija-flor (quetzal) (MONTANARI, 2008).
As frutas eram saborosas, perfumadas e coloridas como a fruta do conde (chi-
rimóia), sapotas, banana, abacaxi, mamão, abacate, siriguela, figo da índia (tuna), goiaba, 
amora, e muitas outras. A base da alimentação era o milho de cores variadas como branco, 
vermelho, amarelo, azulado e o feijão, também de várias qualidades. Comer milho era 
uma imagem simbólica, pois emprestava ao vegetal poderes extraordinários de força, de 
união, de solidariedade. Do milho se faziam tortillas, tacos, tamales, mixiotes. Empregaram 
muito na gastronomia as abóboras, os morangos, o tomate em forma de molhos e faziam 
uma farinha do fruto de uma palmeira, secando e morrendo, transformando-o em alimento. 
Havia abundância de doces. A característica mais marcante dos astecas e dos maias foi o 
uso do chocolate, considerado a bebida dos deuses, e da pimenta, destinados principal-
mente aos nobres e guerreiros, sobrando muito pouco para o povo em geral e usavam o 
cacau como moeda (DARDEL, 2011).
O banquete servido a Cortés e seus capitães pelo imperador foi histórico, com 
um cardápio extenso e variadíssimo. Eram carnes, legumes, frutas, peixes, aves, em uma 
profusão variada de cores, odores e sabores. Assim foi se revelando a cozinha asteca, com 
Tamales com consistência tão leve que se dissolvia na boca, acompanhados de manteiga 
batida. Carnes cozidas, mixiote em saquinhos de folhas de agave, abacate amassado e 
misturado com pimentões verdes e vermelhos, peru assado e seus ovos cozidos, faisões, 
perdizes, codornas e patos, carne de veado e de coelho, com molho de chocolate, peixes 
marinados em limão, pargo recoberto com suco de tomates, milho cozido com pimentas e 
mel, goiabas, tamarindos, abóboras variadas, batata doce assada, jarras de doce de agave, 
e o tradicional cachorro ensopado. Durante todo o banquete eram apresentadas jarras de 
chocolate espumante para facilitar a digestão (BROTHERSTON, 2007). 
Com a conquista espanhola, foi destruído o tecido social da sociedade asteca, com 
a perda de valores e atitudes, além das doenças trazidas pelos conquistadores. E final-
mente, a cobiça dos espanhóis e das outras nações vizinhas foi o estopim da catástrofe. 
Assim, os astecas não foram derrotados apenas pelos invasores espanhóis, mas também 
pela coalizão das outras nações indígenas insatisfeitas e cansadas de pagar impostos que 
acabaram por se unir aos espanhóis (SHERWOOD, 2006).
30UNIDADE I O Início da História da Alimentação
4.2 Região Andina
Acredita-se que as origens do império inca, também chamado Tahuantinsuyo (as 
quatro direções), remontem ao século XI, quando alguns grupos de índios quíchuas, vindos 
do norte da região que é o hoje o Peru, instalaram-se no sul, na região do vale de Cuzco, 
cidade que mais tarde se tornou a capital do império, considerada sagrada – “O Umbigo 
do Mundo”. Durante quase 300 anos eles fizeram incursões e, na medida do possível, 
impuseram tributos sobre os povos vizinhos (PRESCOTT, 1946).
Quando os espanhóis se aproximaram da região andina, na década de 1530, 
os incas reinavam há algumas gerações sobre uma vasta área. Os incas instalaram-se 
inicialmente no Vale de Cuzco, por volta do século XIII d.C., mas apenas no século XV 
(por volta de 1470 d.C.) começaram a estender seus domínios sobre outros territórios e 
povos da região andina, incorporando e cobrando tributos de centenas de grupos étnicos 
caracterizados por grande diversidade cultural e linguística (PORTILLA, 1997)
Cultivavam alimentos altamente nutritivos, como o milho e a batata. Mas a terra 
cultivável das montanhas era pouca, e por isso, dependiam da pesca, da coleta de produtos 
e do cultivo em vários pisos ecológicos, de modo a aproveitar os recursos de diferentes 
áreas e climas. As comunidades viviam a cerca de três mil metros de altitude. Assim, uma 
parte da comunidade deslocava-se de tempos em tempos para explorar os recursos de 
pastagens localizadas em outro “piso” das montanhas, a uma altitude de 4.000 metros. 
Outros membros da mesma comunidade da serra viajavam para as áreas mais baixas, 
aproveitando os recursos de um outro “piso”, localizado nas áreas mais quentes e úmidas, 
onde produziam a coca, o algodão e extraíam madeira. Movimentando-se pelos diferentes 
pisos ecológicos da região andina, os habitantes da montanha podiam compensar os rigo-
res de viver em regiões tão altas e carentes de terras suficientes para que sobrevivessem. 
Assim, os andinos transformavam as limitações do clima e as restrições da terra em uma 
vantagem, deslocando-se para aproveitar recursos variados (CARDOSO, 1981).
FIGURA 6: TERRAÇOS AGRÍCOLAS DE PISAC - VALE SAGRADO DOS INCAS
Fonte:https://www.rediscovermachupicchu.com/agricultural-terraces.htm. Acesso em: 18 ago 2021
31UNIDADE I O Início da História da Alimentação
Para John Murra, os incas transformaram essa antiga prática – a de complementar 
recursos da comunidade – em um meio de controle político, utilizando os mecanismos da mita 
(um tipo de prestação de serviços ao chefe da comunidade local) para reassentar pessoas 
em localidades cada vez mais distantes, impedindo-as de retornar às suas comunidades de 
origem, pois as viagens seriam muito longas. O domínio inca produzia um enfraquecimen-
to dos vínculos nas comunidades originais, uma vez que certos membros eram afastados 
desses núcleos para atender às novas demandas do Estado. Com a expansão inca,a mita 
passou a ser exigida também pelo dirigente máximo, o Inca, obrigando os membros da comu-
nidade a despender mais tempo e energia em trabalhos diversos (cultivo da terra, tecelagem, 
pastoreio, serviço militar, etc), cujo produto final seguia para o centro do Império.
A batata era o alimento mais produzido no Império Incaico e elemento básico para 
o preparo de sopas e da Pachamanca, uma mistura de carnes e verduras cozidas com 
pedras quentes em uma fossa coberta de terra. Outro alimento importante na vida andina 
era a quinoa. Considerada sagrada pelos Incas que a chamavam de “grano madre”.
Os conquistadores trouxeram novas espécies de animais e plantas, que se integra-
ram à vida dos indígenas e fizeram surgir uma nova cultura “a comida criolla”, as carnes 
de frango, cabrito, vaca e carneiros trazidos pelos espanhóis se juntaram á da Ihama, da 
alpaca, cuy, lebre, arroz, o trigo, e a cevada foram introduzidos na América Latina junto com 
azeitona, óleos, vinagres, condimentos e uma variedade de verduras e frutas principalmen-
te a uva. Os conquistadores europeus trouxeram, também, o forno e diferentes técnicas de 
cozinhar, curtir e fritar 
Na época pré-colombiana, existia no Peru um animal que é parente da galinha que 
conhecemos hoje. Era conhecida com o nome de “huallpa” cozida em ají (pimenta). O huallpa 
era muito importante na culinária e na vida incaica, tanto que o último inca, executado pelos 
espanhóis levava o seu nome Atahualpa. El ají de galinha (feito com pão velho, leite, pedaços 
de frango, queijo e várias pimentas), uma espécie de fricassê de frango e o exemplo perfeito 
da fusão dos ingredientes espanhóis e quéchuas. O pão, as nozes, e o queijo, somado ao 
frango e a pimenta deram a este prato uma dimensão internacional (DE LA VEGA, 1992)
Ainda segundo De La Vega (1992) o mais importante dos cultivos incaicos foi o milho, 
ingrediente básico da cerveja andina a “Chicha’’ feita por mulheres sob a vigilância da deusa 
do milho Mamasara. A comida inca consistia principalmente de vegetais, pães, bolos, mingaus 
de cereais (notadamente de milho ou aveia), e carne (assados ou guisados), comumente de 
caititus (porcos selvagens) e de lhama. Apesar da dieta dos incas ser muito variada, havia 
muitas diferenças entre os alimentos consumidos pelos diversos setores da sociedade.
32UNIDADE I O Início da História da Alimentação
A gente do povo só comia duas refeições por dia. O prato comum dos Andes era o 
chuño, ou farinha de batata desidratada. Adicionava-se água, pimentão ou pimenta, e sal 
para então servir. Eles também preparavam o locro com carne seca ou cozida, com muito 
pimentão, pimenta, batatas e feijão. Eles comiam ainda grandes quantidades de frutas, 
como a pêra picada ou o tarwi. O milho era bastante consumido e era preparado fervido ou 
torrado. Os nobres e a família real se alimentavam muito melhor do que o povo. Na mesa 
do Inca não podia faltar carne,mas era escassa para o povo. Ele comia carne de lhama, de 
vicunha, patos selvagens, perdizes da puna, rãs, caracóis e peixe (DE LA VEGA, 1992).
A refeição começava com frutas. Depois vinham as iguarias, apresentadas sobre uma 
esteira de juncos trançados que eram estendidos no solo. O Inca se acomodava em seu as-
sento de madeira, coberto com uma tela fina de lã e indicava o que lhe agradava. Daí, uma das 
mulheres de seu séquito o servia em um prato de barro ou de metal precioso, que segurava 
entre suas mãos enquanto o Inca comia. As sobras e tudo que o Inca havia tocado, devia ser 
guardado em um cofre e queimado logo depois, dispersando as cinzas (ROSSI, 2004).
A maioria dos primeiros conquistadores espanhóis era formada por nativos da 
Andaluzia região ao Sul do país, ocupada durante setecentos anos pelos mouros, por 
influência destes povos árabes , foram levados para os Andes o cominho, o coentro, a 
canela e outros condimentos usados pela culinária crioula. A chegada da cana de açúcar 
foi uma surpresa deliciosa para os nativos e um complemento perfeito para suas ervas e 
especiarias, razão pela qual o consumo de açúcar foi muito grande. Os conventos foram 
os grandes especialistas na elaboração de doces e sobremesas, cada um deles tinha sua 
especialidade (ESCALANTE, 2005).
A cidade de Cuzco tornou-se, no final do século XV, o centro desse Império, acu-
mulando funções administrativas e cerimoniais.
Em meados do século XVI, por volta de 1525, o território sob o domínio inca incluía 
desde a região ao norte do Equador, tendo como referência o rio Putumayo, abrangendo as 
áreas do Peru, Bolívia, até o rio Maule, no Chile Central. O território inca chegou a ocupar 
uma área de cerca de 4800 Km de extensão e abrigar mais de 12 milhões de pessoas, que 
falavam pelo menos vinte línguas. Em 1532 o império já estava seriamente debilitado com 
a divisão de forças e nessa mesma época crítica, os espanhóis, liderados por Francisco 
Pizarro, chegaram à costa em suas naus, trazendo cavalos e, principalmente, a pólvora de 
suas arcabuzes, uma das armas mais avançadas da tecnologia bélica da época. Contando 
com o apoio de diferentes grupos de indígenas descontentes com a dominação inca, Pizarro 
conseguiu controlar o império (PRESCOTT, 1946).
33UNIDADE I O Início da História da Alimentação
4.3 Tupis Guaranís
As discussões sobre a origem e as rotas de expansão dos povos Tupi Guarani 
estão entre as mais acaloradas na antropologia brasileira, porque vestígios arqueológicos 
da tradição ceramista desses povos abundam em quase todo o território nacional. 
Meggers (1972) e Meggers e Evans (1973) defenderam a ideia de que essa tra-
dição ceramista teria se originado na base dos Andes, na região onde atualmente é a 
Bolívia,e depois expandindo em direção ao sul, atingindo o Uruguai e o norte da Argentina. 
A partir desse extremo austral, os ceramistas Tupiguarani teriam empreendido uma segun-
da expansão, desta vez em direção ao norte, povoando toda a faixa atlântica do sudeste, 
nordeste e norte do Brasil.
Já de acordo com Brochado (1984), a Amazônia Central (médio Amazonas) teria 
sido o local de origem dessas culturas. A partir desse ponto de origem no médio Amazonas, 
dois eixos de expansão populacional teriam ocorrido: um em direção à foz do Amazonas, 
estendendo-se depois para leste, povoando toda a costa atlântica brasileira até, aproxima-
damente, os limites entre São Paulo e Paraná; outro em direção meridional, por via das 
bacias do Uruguai, Paraná e Plata, que teria povoado todo o sul do Brasil, o Uruguai e o 
norte da Argentina. Para Lima (2005, p. 30), tal expansão se deu “contornando as terras 
altas do planalto brasileiro em um movimento de “pinça’’.
Segundo levantamentos arqueológicos, esta migração teve início muitos séculos 
antes da criação dos Estados Nacionais, por volta dos séculos I e II depois do nascimento 
de Cristo (D.C.). Historiadores calculam que, no início da invasão européia ao Continente, 
em 1492, a população Guarani girava em torno de um milhão e meio a dois milhões de 
pessoas (CHANGARAY, 2006).
Quando da chegada dos espanhóis e portugueses na América, por volta de 1500, 
os Guarani já formavam um conjunto de povos com a mesma origem, falavam um mesmo 
idioma, haviam desenvolvido um modo de ser que mantinha viva a memória de antigas 
tradições e se projetavam para o futuro, praticando uma agricultura muito produtiva, a qual 
gerava amplos excedentes que motivavam grandes festas e a distribuição dos produtos, 
conforme determinava a economia de reciprocidade.
Quando Pero Vaz de Caminha chegou às terras tupiniquins, os únicos alimentos 
que saboreou foram a mandioca e o palmito, mas a mandioca reinava, pois era o alimento 
essencial acompanhando todas as coisas, da carne à fruta, com as lendas sobre sua ori-
gem, variando de uma região para a outra.
34UNIDADE I O Início da História da Alimentação
[...] a filha de um chefe indígena engravidara sem contato masculino, como 
em sonho comunicaraum homem branco ao pai furioso que se acalmou. 
Nasceu uma menina deslumbrante, de nome Mani, morta ao fim de um ano, 
sem doença e sem dor. Do túmulo surgiu um arbusto novo. A terra fendeu-se, 
como mostrando o corpo da menina morta, encontraram raízes que eram as 
primeiras mandiocas, fortificantes e poderosas. Mandioca, de Mani-oca, a 
casa de Mani. (CASCUDO, 2004, p. 96). 
Para o indígena a farinha uí-pon, uí-puba amolecida pela infusão, darinha 
d’água, e a uí-atã, farinha de guerra, seca, dura, resistente, comum. Feita de 
mandioca crua, raspada e espremida à mão ou no cilíndrico tipiti, a prensa de 
de palha contráctil, tecida e sensível (CASCUDO, 2004, p. 98). 
O milho fazia parte da alimentação dos indígenas, mas numa escala bem inferior, 
não como um alimento, mas como uma gulodice, um aperitivo, roendo as espigas assadas. 
A pimenta amarela e a pimenta vermelha, eram consumidas misturadas com a farinha, e 
com sal que obtinham retendo a água do mar em valas, e a esta mistura chamavam de 
ionquet, que não aplicavam diretamente nos alimentos, mas sim, o colocavam na boca, 
engoliam, e logo em seguida consumiam também o ionquet para dar sabor. Para se obter 
sal, como no interior da Bahia, os tapuias queimavam uma terra salitrosa que em seguida 
era lançada na água do rio em vasilhas e depois posta no fogo para cozer e ferver tanto 
até que se coalhasse, e assim, aparecia o sal. Entretanto, havia um certo desinteresse pelo 
sal porque não tinham necessidade, visto que sua epiderme nativa tinha proteção natural 
contra a perda excessiva dos sais minerais e também transpiravam pouco, além da pele ser 
protegida pelas tintas naturais que enfeitavam seus corpos, como a de jenipapo, urucum, 
argilas e pó de carvão (CASCUDO, 1983)
Outro tempero usado era uma erva conhecida pelo nome de nhambi, que parece 
com a folha de coentro e era consumida crua e com ela temperavam também seus manjares 
e demais especiarias, dando-lhes perfume.
A caça era assada, o peixe também era assado ou cozido; e nas refeições a mu-
lher cozinhava e o homem caçava e pescava. Tinham o costume de cozinhar ou assar os 
peixes inteiros com as vísceras, os tubérculos com as cascas e os animais com o couro, 
consumindo ou retirando depois, isto para que o sabor fosse preservado; já a fritura não 
era reconhecida. Alimentavam-se também conforme os costumes alimentares de seus an-
cestrais, como bicho-de-taquara, iças, caracóis, cogumelos e saúvas (CASCUDO, 1983).
Segundo Câmara Cascudo (1983), existiam também as bebidas, feitas pelas mu-
lheres num processo onde a mandioca era cozida em grandes potes, e depois de fria as 
moças se aglomeravam ao lado dos potes onde mastigavam as raízes e o que era masti-
gado era colocado em outro pote e levado ao fogo para ferver novamente, e com isto feito 
as vasilhas eram enterradas até o meio e bem tampadas para que a bebida fermentasse 
35UNIDADE I O Início da História da Alimentação
por dois dias até formar teor etílico. Cada cabana fazia sua própria bebida, e quando havia 
festa na aldeia, todos se reuniam em uma cabana até consumir o total da bebida, para 
em seguida seguir para outra, e assim sucessivamente, até que todos tivessem bebido 
tudo o que houvesse na aldeia, acompanhado de muita dança e cantos; esta bebida era 
conhecida como caxiri ou caissuma. Entretanto, nenhuma bebida feita acompanhava a 
comida do dia-a-dia pois eles não possuíam provisão de água na oca, e ao ter sede eles 
iam beber fora, no poço, no regato ou na fonte. As frutas com mais sumo eram comidas, e 
não espremidas, exceto quando era para a finalidade de produzir vinhos, que eram feitos à 
base de jenipapo, ananás e caju. 
Devemos aos nossos indígenas vários hábitos alimentares, como a alimentação à 
base de peixes, crustáceos, caças, moluscos, pimentas, abóbora, palmitos, caldo de peixe, 
apicultura, e também alguns costumes como a curtição de fumo, aspirar rapé, a rede para 
as sestas e para nos embalar nos momentos de sossego. 
As próprias cunhãs faziam seus utensílios para a cozinha, panelas de vários for-
matos, pratos largos e rasos também as cuias, que depois de secas ao sol, serviam como 
copos e pratos. Dominavam também a arte das cestas artesanais. Para fazer os assados 
as cunhãs embrulhavam em folhas a carne de caça, peixes, crustáceos e moluscos, entre 
outros. Se alimentavam muito mais de alimentos assados do que cozidos (CASCUDO, 1983)
Infelizmente, como as índias não dominavam a arte do açúcar, nenhum doce foi 
criado por elas, e a sua desvalorização nas lides domésticas coloniais foi declarada com a 
crescente construção de engenhos, que por sua vez traziam mais o mercado de escravos, 
enquanto os índios foram mandados para os sertões porque não se adaptaram ao trabalho 
de rotina e tarefas sistemáticas dos engenhos (FREYRE, 1997)
36UNIDADE I O Início da História da Alimentação
SAIBA MAIS
“Bárbaros” era um nome genérico dado aos grupos humanos que invadiram os limites 
do Império Romano e foram uma das grandes causas da sua decadência. A expressão 
surgiu entre os gregos antigos, que chamavam de bárbaro qualquer estrangeiro. Nos 
relatos dos inimigos romanos – poucos grupos bárbaros sabiam escrever -, os bárbaros 
entraram para a história como sujos, sanguinários, primitivos e incontroláveis. 
Os primeiros a serem “presenteados” com o termo foram os persas, por volta do século 
5 a.C. Mas a expressão ficou famosa mesmo por volta do século 1 a.C., quando os ro-
manos passaram a chamar de bárbaros todos os povos nômades ou seminômades do 
norte da Europa que viviam além das fronteiras do império.
Fonte: disponível em: https://mundoeducacao.uol.com.br/historiageral/invasoes-barbaras.htm. Acesso 
em: 26 jul. 2021.
REFLITA 
“Não se vive do que se come, mas do que se digere”.
(ANTHELME BRILLAT-SAVARIN - Fisiologia do gosto. Cia de Mesa. 2017)
REFLITA
“Diz-me o que comes, dir-te-ei quem és.” 
(ANTHELME BRILLAT-SAVARIN - Fisiologia do gosto. Cia de Mesa. 2017)
https://mundoeducacao.uol.com.br/historiageral/invasoes-barbaras.htm
37UNIDADE I O Início da História da Alimentação
CONSIDERAÇÕES FINAIS
O Homem reinventou a forma de preparar os alimentos e isto fez parte de todo o 
processo evolutivo, a gastronomia caminhou junto com a humanidade, e juntos foram para 
todos os cantos do mundo.
O Homem desde sempre foi onívoro, ou seja, se alimentava tanto de plantas como 
de animais, e nosso organismo se moldou ao longo dos anos para acompanhar nossa dieta, 
passamos a evoluir o estômago e consequentemente a desenvolver um cérebro maior. Com 
isso, passaram a ter contato com o fogo, e ao dominá-lo, passaram a desenvolver técnicas 
para utilizá-lo. E isso representou um grande salto na qualidade da alimentação humana.
Em seguida, o homem começou a se estabelecer e a colonizar regiões, através 
da descoberta da germinação de grãos, “aqueles que havia descoberto como nova fonte 
de alimento”, passou a desenvolver a agricultura, posteriormente a domesticar pequenos 
animais, e realizar pequenas criações de animais. Esta transição foi um grande salto, pois 
puderam obter ração para animais, alimento para a mesa, e através de tentativa e erro, 
foram descobrindo a interação química entre os alimentos, e começaram a preparar pão, e 
bebidas como a cerveja e o vinho.
A Mesopotâmia foi o grande berço da cultura alimentar humana até a queda do 
Império Babilònico e posterior ascensão do Império Romano. E foi a partir dessa região 
que o homem se espalhou pela Terra, chegando à América, que posteriormente se fundiu 
com o restante do mundo através das Grandes Navegações, num grande intercâmbio de 
alimentos entre os povos.
Mas, por mais que a gastronomia evolua, uma coisa é certa, a forma em que um 
povo se alimenta continua fazendo parte dos seus costumes.
38UNIDADE I O Início da História da Alimentação
LEITURA COMPLEMENTAR 
ALIMENTAÇÃO MUNDIAL - UMA REFLEXÃO SOBRE A HISTÓRIA
Edeli Simioni de Abreu
IsabelCristina Viana
Rosymaura Baena Moreno
Elizabeth Aparecida Ferraz da Silva Torres
Através do estudo da gastronomia mundial é possível conhecer não apenas a arte 
de cozinhar e o prazer de comer, mas também a sua relação com os recursos alimentares 
disponíveis, pois as condições naturais de vida são extremamente variadas: influência da lati-
tude, natureza dos solos, proximidade do mar, clima, etc. (MEZOMO, 1994). Condicionados 
fortemente à disponibilidade de alimentos estão também os hábitos alimentares - disposição 
duradoura adquirida pela repetição frequente de um ato, uso ou costume (BOURGUERS, 
1998). Esses hábitos fazem parte da cultura e do poder econômico de um povo (MEZOMO, 
1994), além de serem de primordial importância para a análise do comportamento alimentar 
de determinado grupo populacional (BOURGUERS, 1998; GARCIA, 1995; PIOVESAN, 
1970; PHILIPPI, 1992). A distribuição de alimentos é bastante desigual no mundo, e afeta de 
forma importante os padrões de consumo de uma população. São evidentes as diferenças 
na distribuição de alimentos nos países desenvolvidos e em desenvolvimento, o que deixa 
claro a relevância do fator político econômico, assim como as diferenças dentro do próprio 
país. Nos países desenvolvidos há uma abastada oferta de alimentos, porém, o consumo 
sob o ponto de vista nutricional, nem sempre é adequado, podendo ocorrer excessos, ao 
mesmo tempo, as populações dos países em desenvolvimento convivem com a escassez 
de alimentos e não dispõem de recursos educativos, ambientais e até financeiros para 
obtenção dos mesmos, tendo como conseqüência a fome e/ou subnutrição (MONTEIRO, 
1996; PEKKANIVEW, 1975).
[...]
ALIMENTAÇÃO NA PRÉ-HISTÓRIA E IDADE ANTIGA
Desde o princípio, por milênios, vagaram os predecessores do homem, o próprio 
homem e seus descendentes, perscrutando a face da terra, em busca de alimento. Deixa-
ram-nos um legado filogenético de experiências, em que se fundamentaram nossos se ao 
cultivo de cereais e condimentos (GIACOMETTI, 1989).
39UNIDADE I O Início da História da Alimentação
Os condimentos também têm sua significação na história da alimentação humana. 
O homem primitivo, como o atual, desejava alguma coisa além do alimento em si; foi o 
sabor que desenvolveu a arte de comer e a de beber (SAVARIN, 1995).
 
ALIMENTAÇÃO NA ANTIGÜIDADE CLÁSSICA E IDADE MÉDIA
A disseminação do uso de diferentes tipos de alimentos entre os continentes se 
deve muito ao comércio e à introdução de plantas e animais domésticos em novas áreas. 
Os gregos e os romanos tinham um comércio de grande porte, envolvendo plantas comes-
tíveis, azeite de oliva e ainda importavam especiarias no Extremo Oriente em 1000 a.C. 
(GARCIA, 1995).
Durante os séculos tormentosos da Idade Média, houve um aperfeiçoamento lento 
dos modos de produção de alimentos. A alimentação não se desenvolveu, ocorrendo, ainda, 
um recuo às práticas primitivas, principalmente relacionadas às épocas de penúria e fome.
[...]
Segundo MEDVED (1981), com as cruzadas, que tiveram início em 1096, milhares 
de peregrinos entraram em contato com o Oriente Médio, estabelecendo-se um intenso 
comércio. Na a Idade Média, as especiarias e ervas aromáticas eram usadas em ban-
quetes para ostentar riqueza. Durante os séculos XV e XVI, Portugal, Espanha e Veneza 
competiram no financiamento de viagens marítimas visando descobrir centros produtores 
de especiarias e apoderar-se deles. Essas viagens foram de grande importância para a 
descoberta de novos alimentos e especiarias, além de expressar o domínio econômico dos 
países que a realizavam. Durante a história, o poder econômico e o monopólio do comércio 
passou por vários povos e nessas conquistas e descobertas houve um intercâmbio de 
cultura, hábitos, culinária e conhecimentos.
ALIMENTAÇÃO NA IDADE CONTEMPORÂNEA
[...]
A descoberta oficial da América, 1492 resultante das tentativas de novas descober-
tas, como citado anteriormente, e as outras viagens que Cristóvão Colombo realizou, não 
tiveram apenas repercussões políticas e econômicas. As caravelas do navegador voltaram 
com novos ingredientes de cozinha. Se não encontrou um trajeto mais rápido para buscar 
as especiarias no oriente, como prometera, Colombo foi pelo menos um brilhante estimu-
lador de descobertas gastronômicas. Assim, muitos alimentos foram à Europa, trazidos da 
América: tomate, batata, abacaxi, abacate, amendoim, baunilha, milho, mandioca, feijão, 
pimentas, provocando uma revolução nas receitas da época (GARCIA, 1995; GULA, 1997).
40UNIDADE I O Início da História da Alimentação
Pelo valor que era dado aos cereais, os europeus desprezaram os tubérculos en-
contrados no Novo Mundo, principalmente a batata que era usada por eles para alimentar 
porcos, prisioneiros e camponeses pobres (MEZOMO, 1994). O milho quando introduzido 
na Europa foi utilizado pelas camadas sociais de reduzidas posses, surgindo assim as 
preparações econômicas. O milho e a batata foram certamente as contribuições mais 
significativas para beneficiar as populações menos favorecidas em recursos alimentares. 
O cacau, a baunilha e o tomate ascenderam às esferas de maior sofisticação culinária, 
comparecendo à mesa dos ricos (ORNELLAS, 1978).
[...]
ALIMENTAÇÃO PARA O FUTURO
Como demonstrou-se, a cada época uma região desenvolvia seu padrão alimentar 
em função da disponibilidade de alimentos acessíveis à população. Esses alimentos eram 
adaptados à culinária regional.
Atualmente, os padrões de consumo alimentar variam grandemente em diferentes 
partes do mundo, dependendo do grau de desenvolvimento e condições econômicas e 
políticas para a produção. Paralelamente, o aumento da população e o envelhecimento no 
mundo, aliados ao “padrão alimentar” que vem seguindo estacionário, pode significar um 
agravamento dos problemas nutricionais (ABREU, 2000).
Duas tendências se desenvolvem no escopo de obter alimentos para o futuro. A 
primeira, tradicionalista, se baseia em produtos primários e concede prioridade absoluta 
à agricultura, recomendando a contenção ou parada na industrialização. Ao esforço de 
prover alimentos para o futuro, há uma segunda tendência que se encaminha para fórmulas 
industrializadas: alimentos “de conveniência”; alimentos “desenhados”; alimentos sintéti-
cos; proteína texturizada a partir de oleaginosas ou produtos de cereais processados e 
apresentados em formas variadas; concentrados ou isolados; extrusão; filamentos para 
confecção de alimentos não convencionais; além dos tão discutidos alimentos transgênicos 
e funcionais (NEUMANN et al.,2000).
CONSIDERAÇÕES FINAIS
A oferta de alimentos é mais do que suficiente para alimentar a população mundial, 
porém são necessárias medidas políticas que possibilitem a melhor distribuição de renda, 
permitindo o acesso ao alimento e propiciando o crescimento e fortalecimento das comunida-
des agrícolas nos países em desenvolvimento (ABRAMOVAY, 1996; PEKKANIVEW, 1975).
[...]
41UNIDADE I O Início da História da Alimentação
Devemos considerar que o hábito alimentar de uma cultura foi constituído inicial-
mente pela disposição regional de alimentos e, posteriormente, através de contatos entre 
diferentes povos, houve a produção de novos produtos, ampliando as possibilidades ali-
mentares (GARCIA, 1995).
O estudo da alimentação é um elemento para o entendimento da sociedade e de 
seu desenvolvimento (GARCIA, 1995). Os hábitos das pessoas de todas as partes do mun-
do têm sido influenciados por convicções e valores culturais, religião, clima, localização 
regional, agricultura, tecnologia, situação econômica, etc. Consequentemente, os hábitos 
alimentares variam de país para país e de região para região dentro de um mesmo país 
(MEDVED, 1981).
A forma de vida de cada grupo é identificada como cultura. Uma cultura pode ver o 
alimento como uma forma de saciar a fome e outra como uma fonte de prazer e oportunidade 
de socialização. A família, a igreja, a escola passa a prática cultural de uma geração para outra. 
Cada pessoa selecionae consome alimentos baseada nesse guia cultural (MEDVED, 1981).
A preocupação em relação à distribuição de alimento ocupa lugar de destaque nas 
discussões mundiais, mas ainda não se chegou a uma política mundial conjunta que seja 
capaz de resolver esse dilema (COMITÉ NACIONAL DE LOS ESTADOS UNIDOS ,1992).
É fundamental que sempre se analise a alimentação, seja em nível individual, 
regional, nacional ou mundial de forma crítica, considerando-se todos os elementos acima 
referidos e outros que se julgarem necessários.
A reflexão sobre essas questões poderá significar um primeiro passo na busca de 
entendimento sobre a problemática que envolve a alimentação mundial. O fato é que não 
é mais possível ‘pensar’ o mundo por partes, quando o problema a ser resolvido estiver 
relacionado com a alimentação, principalmente com o advento da globalização.
Fonte: Abreu, Edeli Simioni de et al. Alimentação mundial: uma reflexão sobre a 
história. Saúde e Sociedade [online]. 2001, v. 10, n. 2 [Acessado 9 Julho 2021] , pp. 3-14. 
Disponível em: <https://doi.org/10.1590/S0104-12902001000200002>. Epub 05 Jun 2008. 
ISSN 1984-0470. https://doi.org/10.1590/S0104-12902001000200002.
https://doi.org/10.1590/S0104-12902001000200002
42UNIDADE I O Início da História da Alimentação
MATERIAL COMPLEMENTAR
LIVRO 
Título: De Caçador a Gourmet
Autor: Ariovaldo Franco.
Editora: Senac.
Sinopse: Neste livro, o autor discorre de maneira clara e agradável 
sobre o alimento, os rituais e os costumes que o cercam e sobre o 
desenvolvimento da gastronomia. Fala da relação entre alimenta-
ção e educação, civilidade e cultura das pessoas. Trata-se de uma 
fascinante lição de história do comportamento que, ocupando-se 
do prazer de comer, instiga o prazer de ler. Gourmand World 
Cookbook Awards 2001 - Melhor Livro de História da Culinária.
FILME/VÍDEO 
Título: 1492, a Conquista do Paraíso
Ano: 1992.
Sinopse: Vinte anos da vida de Colombo, desde quando se con-
venceu de que o mundo era redondo, passando pelo empenho 
em conseguir apoio financeiro da Coroa Espanhola para sua 
expedição, o descobrimento em si da América, o desastroso com-
portamento que os europeus tiveram com os habitantes do Novo 
Mundo e a luta de Colombo para colonizar um continente que ele 
descobriu por acaso, além de sua decadência na velhice.
43
Plano de Estudo:
● Idade Média;
● Idade Moderna;
● Idade Contemporânea;
● Chefs que fizeram história.
Objetivos da Aprendizagem:
● Conceituar e contextualizar a culinária na Idade Média;
● Compreender a evolução da gastronomia na Idade Moderna;
● Compreender a gastronomia nos dias atuais;
● Estabelecer a importância dos principais chefs da 
história da gastronomia mundial.
UNIDADE II
Alimentação da Idade 
Média aos Dias Atuais
Professor Esp. Cláudio da SIlva Junior
Professora Me. Flávia Helena Franco de Moura
44UNIDADE I O Início da História da Alimentação 44UNIDADE II Alimentação da Idade Média aos Dias AtuaisUNIDADE II Alimentação da Idade Média aos Dias Atuais
INTRODUÇÃO
Através do estudo da gastronomia mundial é possível conhecer não apenas a arte 
de cozinhar e o prazer de comer, mas também a sua relação com os recursos alimentares 
disponíveis, pois as condições naturais de vida são extremamente variadas: influência da 
latitude, natureza dos solos, proximidade do mar, clima, etc. 
Condicionados fortemente à disponibilidade de alimentos estão também os hábitos 
alimentares e os costumes que fazem parte da cultura e do poder econômico de um povo. 
A forma de vida de cada povo é identificada como cultura. Uma cultura pode ver o alimento 
como uma forma de saciar a fome e outra como uma fonte de prazer e oportunidade de 
socialização. A família, a igreja, a escola passa a prática cultural de uma geração para 
outra. Cada pessoa seleciona e consome alimentos baseada nesse guia cultural.
Convido você aluno, a fazer uma viagem através do tempo, conhecendo a cultura, 
os hábitos e alimentação dos povos da Idade Média - um período caracterizado por um sis-
tema de produção e consumo baseado no apoio recíproco e na combinação entre economia 
agrária e silvo-pastoril, Assim, a alimentação medieval passa a ser designada pela variedade 
dos recursos e dos produtos consumidos, oriundos não apenas da agricultura (cereais, legu-
minosas, legumes), mas também de caça, pesca e animais criados nas clareiras e bosques.
Nossa próxima parada será na Idade Moderna, quando a conquista de Constanti-
nopla pelos turcos otomanos, a Revolução Francesa e as Grandes Navegações mudaram 
completamente os hábitos alimentares do homem.
Nosso destino será a Idade Contemporânea, quando as grandes guerras, as gran-
des invenções e a globalização deram origem a uma nova forma de nos alimentarmos, e 
surgiram as novas tendências da gastronomia, como a Nouvelle Cuisine.
Como toda história tem seus personagens, por fim apresentaremos alguns dos 
principais nomes que se destacaram durante todos os tempos, escrevendo, criando, desen-
volvendo, analisando e a maioria deles, cozinhando! 
Aproveitem essa viagem fantástica através da história da alimentação.
Bons Estudos!!
45UNIDADE I O Início da História da Alimentação 45UNIDADE II Alimentação da Idade Média aos Dias Atuais
1. IDADE MÉDIA
A Idade Média compreende o período da história que se passa no século V d. C., 
até o século XV. Iniciou após a queda do Império Romano do Ocidente e se estendeu até a 
transição para a Idade Moderna.
1.1 Constantinopla
Em 330 d.C., Constantino, o Grande, decidiu mudar a capital do Império Romano 
para Bizâncio, tornando-a tão imponente como Roma, mas incorporando na sua arquitetu-
ra, símbolos e emblemas religiosos, com o intuito de caracterizá-la como sede da primeira 
nação cristã (FRANCO, 2010).
É importante saber que já no início da Idade Média a religião se tornou a grande 
força, e o imperador tomou o papel de representante de Deus na Terra, ficando assim 
responsável por conduzir seus súditos à salvação eterna. O Cristianismo ganhou força e 
a partir deste momento multiplicou-se em Constantinopla igrejas, santuários, mosteiros e 
demais artigos ligados à religião (FRANCO, 2010).
46UNIDADE I O Início da História da Alimentação 46UNIDADE II Alimentação da Idade Média aos Dias Atuais
FIGURA 1: LOCALIZAÇÃO DE CONSTANTINOPLA
Fonte: disponivel em: https://www.historiazine.com/2019/12/constantinopla-capital-do-Mundo.html. 
Acesso em: 27 jul. 2021.
Conforme apresentado por Franco (2006), Constantinopla tinha localização privi-
legiada, pois ficava fácil ter o controle das caravanas que vinham do Oriente através do 
tráfego marítimo entre Mediterrâneo e o Mar Negro. Essas caravanas chegavam repletas 
de produtos e artigos como pedras preciosas, marfim, âmbar, porcelana, açúcar, aloés, 
almíscar, sedas, medicamentos e especiarias, tudo trazido de regiões da Índia, do Ceilão, 
da China e do Oriente Médio, grande parte desses produtos era destinada aos mosteiros 
e também à elite. Cada navegação que descarregava enriquecia um pouco mais a cidade, 
isso em vários aspectos financeiros, sociais e culturais, visto que uma cidade localizada na 
passagem entre dois continentes é quase impossível não evoluir.
Um dos aspectos mais salientes das cortes medievais era o seu caráter itinerante. 
Com efeito, os monarcas, como os demais senhores, eram viajantes incansáveis que cons-
tantemente percorriam os respectivos territórios, em certas ocasiões apenas por prazer, 
mas, na maioria das vezes, no desempenho das suas funções, administrativas ou outras. 
Aonde quer que o rei aportasse, cidade ou vila, igreja ou mosteiro, a sua chegada, acom-
panhado sempre por numeroso séquito de pessoas habituadas ao melhor que os recursos 
da época podiam proporcionar, acabavam por causar problemas de abastecimento, tanto 
em quantidade como em qualidade. Principalmente no início da Idade Média, em que os 
alimentos não abundavam, em que a falta de maleabilidade dos transportes dificultava o 
preenchimento das lacunas de uma regiãopor eventuais excessos de outras, em que a de-
ficiência ou mesmo inexistência de infra-estruturas necessárias à circulação dos produtos, 
maximizava aqueles inconvenientes (ALMEIDA, 1981).
47UNIDADE I O Início da História da Alimentação 47UNIDADE II Alimentação da Idade Média aos Dias Atuais
Assim foram criados alguns mecanismos foram criados para a resolução destes 
problemas: a obrigatoriedade, por parte das populações, do fornecimento de víveres para 
a mesa dos visitantes, quando da sua chegada. No caso do monarca, esse mecanismo 
deu origem a um tributo público: a colheita régia, que desde cedo começou a ter uma 
cobrança generalizada, que abrangia, não só as povoações, como os mosteiros, as igrejas, 
as comendas, e a ser considerado como um direito inalienável e imprescindível (OLIVEIRA 
MARQUES, 1964).
Segundo Franco (2010), a maior parte da vida cotidiana acontecia nas ruas e fóruns, 
sempre animados por músicos e saltimbancos itinerantes. As tavernas serviam comida, vinho 
e outras bebidas e disponibilizavam jogos semelhantes ao dominó para os frequentadores. 
O hipódromo era o principal foco de diversão; e nos intervalos, as refeições eram compostas 
de pão, peixe salgado, fiambres, caviar, queijo e frutas frescas e secas. As festas e comemo-
rações eram frequentes. Em 537, a inauguração da igreja de Santa Sofia consumiu seis mil 
cordeiros, mil bois, mil porcos e incontáveis animais de caça e de aves variadas.
Os bizantinos reproduziam as tradições e o estilo de vida romanos, mas incorpo-
raram inovações à mesa, como o uso de garfo, que foi inventado por eles. A elite bizantina 
consumia os alimentos caros e refinados vindos de longe, e para amenizar a vida dos 
pobres, construíram inúmeros asilos e hospitais, tornando a alimentação e a medicina, 
assuntos afins. Consumiam vinho sempre diluído em água, e nunca a cerveja, pois a con-
sideravam bebida dos bárbaros (FRANCO, 2010).
Utilizavam mel, uma vez que o açúcar era muito raro, de difícil aquisição até para 
os social e economicamente poderosos e era utilizado sobretudo pela medicina. Utiliza-
vam cebola, alho, alho-poró, salsa, hortelã e coentro. Consumiam principalmente porco e 
cordeiro, já que os bois eram poupados para o trabalho agrícola, sendo as carnes sempre 
assadas e os peixes fritos (FLANDRIN, 1998).
Neste período da história registraram-se importantes mudanças na cozinha, com 
destaque para o desenvolvimento dos processos de cocção, como podemos observar na 
descrição feita por Franco (2006, p. 71):
Havia grandes lareiras em frente às quais giravam os espetos para assar as 
carnes e onde eram pendurados caldeirões para cozinhar sopas e legumes. 
Os espetos giravam movidos à mão, por engrenagem mecânica ou por um 
cachorro fechado em uma jaula circular giratória. Nessas cozinhas, o fogo 
era mantido aceso constantemente, pois não existia meio de ignição fácil e 
imediata. Não se utilizava o forno, tão importante na antiguidade, e como não 
havia nas grandes lareiras possibilidade de controlar o calor para uma cocção 
lenta, não se podiam preparar guisados e carnes em molhos, muito aprecia-
dos mais tarde. Somente no final do século XIII se redescobriu a arte dos 
guisados e molhos e se recomeçou a utilizar o forno. Paralelamente, foram 
se aperfeiçoando técnicas culinárias e utensílios. Além do forno, a arquitetura 
incorporou às cozinhas mesas para a preparação e arranjo dos pratos antes 
de serem servidos. Em algumas casas, havia dois fogões: um que mantinha 
fogo intenso, e outro, com fogo baixo para cocção mais lenta.
48UNIDADE I O Início da História da Alimentação 48UNIDADE II Alimentação da Idade Média aos Dias Atuais
FIGURA 2: COZINHA NA IDADE MÉDIA 
Fonte: disponível em :http://navegandonahistoria.blogspot.com/2010/08/
gastronomia-francesa-da-idade-media-as.html Acesso em: 09 ago. 2021
A cozinha ostentava muito mais luxo quanto aos ingredientes que a própria sa-
bedoria em prepará-los, os mesmos eram sobrepostos, com a ausência de cuidado nas 
combinações. O que de fato importava era a apresentação dos alimentos e a forma de 
preparo acabava ficando em segundo plano.
Diversos fatores contribuíram para a derrocada de Constantinopla, em 1453, quando 
foi tomada pelos turcos, como a invasão normanda no sul da Itália, concessões econômicas 
feitas a, Gênova, Pisa e Veneza, que acabou dominando o comércio com o Oriente, as 
cruzadas e a peste negra, que matou dois terços de sua população (GONÇALVES, 2004).
1.2 O Sistema Feudal
O sistema feudal, com suas características sociais, econômicas e políticas, formou-
-se lentamente como resultado da integração entre os romanos e os germânicos entre os 
séculos V e X, em toda a Europa, mas principalmente onde hoje se encontra a França. O 
bispo Eadmer de Canterbury, transmitindo os ensinamentos de Santo Anselmo, no século 
XI resume de maneira precisa, o pensamento da sociedade sociedade feudal:
http://navegandonahistoria.blogspot.com/2010/08/gastronomia-francesa-da-idade-media-as.html
http://navegandonahistoria.blogspot.com/2010/08/gastronomia-francesa-da-idade-media-as.html
49UNIDADE I O Início da História da Alimentação 49UNIDADE II Alimentação da Idade Média aos Dias Atuais
A razão de ser dos carneiros é fornecer leite e lã; a dos bois é lavrar a terra e 
a dos cães é defender os carneiros e os bois dos ataques dos lobos. Se cada 
uma destas espécies de animais cumprir sua missão, Deus protegê-la-á. 
Desse modo, fez ordens, que instituiu em vista das diversas missões a reali-
zar neste mundo. Instituiu uns - os clérigos e os monges - para que rezassem 
pelos outros e cheios de doçura como as ovelhas, sobre eles derramassem o 
leite da pregação e com a lã dos bons exemplos lhes inspirasse um ardente 
amor de Deus. Instituiu os camponeses para que eles - como fazem os bois 
com seu trabalho - asseguram a sua própria subsistência e a dos outros. A 
outros, por fim, os guerreiros, instituiu-os para que mostrassem a força na 
medida do necessário e para que defendem dos inimigos, semelhantes a 
lobos, os que oram e os que cultivam a terra. (NASCIMENTO, 1992)
A fase final do Império Romano foi marcada por uma grande crise econômica nos 
centros urbanos, onde os comerciantes prejudicados pelo constante aumento dos impos-
tos, passaram a adquirir grandes propriedades rurais, que passaram a ser auto-suficientes, 
dando origem aos feudos medievais. Os mais pobres procuravam a proteção dos grandes 
senhores feudais e em troca, entregavam parte da produção realizada nas terras cedidas 
pelo senhor feudal. Com o tempo, os proprietários dos feudos perceberam que deveriam dar 
liberdade aos escravos, transformando-os em novos colonos; assim o sistema escravagista 
começou a desaparecer dando lugar ao uso da mão-de-obra dos servos (MICELI, 1994)
As invasões bárbaras influenciaram profundamente a formação da sociedade 
feudal, quando o comitatus , sistema de compromissos entre o chefe guerreiro e seus 
comandados, daria origem ao sistema de suserania e vassalagem(REZENDE, 1995)
De acordo com Miceli (1994), feudo era uma unidade básica autônoma, produzindo 
quase tudo o que precisava para sua subsistência, assim o comércio e a moeda eram 
quase inexistentes. Nele existia o castelo, onde morava o senhor feudal e sua família; a 
vila ou aldeia, onde moravam os servos; e as terras onde trabalhavam. O manso senhorial 
ou reserva era exclusivo para a produção de alimentos para o senhor feudal; já o manso 
servil era arrendado ao servo em troca de obrigações em relação ao senhor do feudo. Já os 
campos e os bosques do feudo eram propriedade coletiva, assim, os servos podiam retirar 
desses espaços matérias-primas para sua subsistência e alimentação para o seu gado. O 
dono das terras tinha poder total dentro do seu domínio e, embora os reis continuassem a 
existir, seu poder limitava-se a promulgar decretos administrativos.
A residência dos mais pobres continha um único cômodo, na qual se realizava 
tudo. O lar era praticamente frio, poissuas paredes eram feitas de barro e gravetos, sendo 
o fogão um meio utilizado para aquecer e as pessoas acabavam dormindo no mesmo 
cômodo para ficarem mais quentes (DURANT, 1950).
Com relação aos hábitos alimentares, podemos perceber que, em função das 
diferenças regionais, era grande a variedade, todavia, praticamente a Europa Medieval 
50UNIDADE I O Início da História da Alimentação 50UNIDADE II Alimentação da Idade Média aos Dias Atuais
consumia os mesmos alimentos e bebidas. Também havia diferenças de cardápio para 
suseranos, clero e vassalos. Os senhores de terras consumiam praticamente tudo, já que 
recebiam a colheita dos seus camponeses, porém, na prática, por questão cultural, o car-
dápio era pouco variado. A aristocracia consumia muito mais carne assada que verduras e 
legumes, haja vista serem considerados alimentos pouco refinados aos padrões da nobreza 
e, se utilizava muitos temperos para o preparo dessas carnes. As frutas eram cortadas do 
consumo, como se pode notar:
As listas de compras revelam uma preferência por carnes finas (galinha, fran-
go, capão e ganso), seguidas de carne de carneiro, de porco (fresca ou sal-
gada) e de cordeiro. Essas carnes eram bem temperadas com especiarias 
(pimenta) e condimentos menos tóxicos (cebola e alho) [...] Depois da carne, 
pão e vinho, essenciais para a alimentação da nobreza, vêm os ovos e o 
queijo, combinados com a carne nos dias normais ou alternados com peixes 
no dia de penitência (RIERA-MELIS, 2015, p. 395).
Para os camponeses e servos a alimentação era baseada em cereais, preparados 
como mingaus e papas. O acompanhamento da comida dos camponeses era aquilo que 
não era considerado nobre pelos aristocratas, ou seja, os legumes e vegetais; já o consumo 
de carne era muito raro. Criavam também alguns animais, como galinhas, patos e ovelhas, 
todos em pequenas quantidades, apenas um ou dois, e esses animais só eram consumidos 
em datas comemorativas como “uma festa alimentar: a matança do porco, em dezembro” 
(LE GOFF, 1995, p. 122). Alguns deles possuíam bois, mas eram utilizados para trabalhos 
agrícolas. Em compensação esses animais só eram consumidos quando esgotava a sua 
capacidade de produção (RIERA-MELIS, 2015).
Muitos senhores feudais, como diversão, caçavam, faziam banquetes aos seus 
vassalos e realizavam torneios. Havia jogos como xadrez, baralho e jogos de azar. Aos cam-
poneses restavam jogos ao ar livre como competições esportivas (FRANCO, 2010). Os mais 
pobres também se divertiam em torneios e julgamento em combate, onde eram distribuídos 
alimentos à multidão. Também havia procissões religiosas, desfiles militares sempre cheios 
de decoração como imagens de santos, cavaleiros e mercadores (DURANT, 1950).
Segundo Miceli (1994), também havia festas em datas comemorativas como a 
páscoa, festas juninas e festas de São Miguel. Essas comemorações serviam como uma 
válvula de escape já que eram considerados dias de farturas, com muitas comidas, bebi-
das e jogos. A mais importante era a antiga comemoração pagã no dia 25 de dezembro, 
caracterizada pelo solstício de inverno, que fora incorporada pelo catolicismo como o dia 
de nascimento de Jesus.
51UNIDADE I O Início da História da Alimentação 51UNIDADE II Alimentação da Idade Média aos Dias Atuais
1.2.1 Nobres 
A aristocracia dominante era formada pelos senhores feudais, também chamados 
de nobres. Viviam guerreando e eram detentores da posse da terra, pelo direito da primo-
genitura. Apesar da desigualdade de fortuna entre seus membros, todos partilhavam, em 
determinados períodos, do mesmo estilo de vida, o de combatentes de ofício e de uma 
mentalidade peculiar que estimava o vigor físico, o gosto pelas proezas desportivas na 
guerra ou nas atividades violentas como a caça de animais de grande porte ou os torneios 
entre dois grupos de cavaleiros (MICELI, 1994)
O homem que doava o feudo era um senhor ou suserano, e aquele que recebia 
era um vassalo, quer fosse um cavaleiro, duque ou conde. O rei era o mais alto suserano, 
depois vinham os grandes nobres (duques e condes) que subdividiam seus feudos aos 
nobres inferiores como os viscondes e os barões. No degrau mais baixo da escala ficavam 
os cavaleiros que não podiam dividir seus feudos. 
O vassalo jurava prestar serviço militar, hospedagem, contribuir para dote e arma-
ção dos filhos do suserano em troca da proteção militar, justiça, garantia de posse sobre 
o feudo doado, tutoria sobre os herdeiros e viúva do vassalo morto, por parte do suserano 
(REZENDE, 1995).
Os senhores alimentavam-se dos melhores tipos de carne, que assavam no espeto, 
como porco, cabrito e veado. Alimentavam-se ainda de ovos e peixes. Para comer sopa 
usavam malgas que se chamavam tigelas se fossem de barro e escudelas se fossem de ma-
deira ou de prata. A carne e o peixe eram servidos sobre fatias de pão que mais tarde foram 
substituídas por pequenas tábuas. Já conheciam as facas e as colheres, mas os garfos não.
Uma das representações típicas da nobreza medieval era o momento do banquete. 
Na mesa cheia de comida, diversas qualidades de carnes assadas significavam a refeição 
preferida dos nobres e dos mais fortes que julgavam uma autêntica fraqueza a abstenção 
voluntária. Esses banquetes eram organizados com carnes brancas ou vermelhas (galinhas, 
frangos, gansos, perus, porcos, bezerros)e carnes de caça como: faisões, patos, veados e 
javalis, que eram acompanhados por pão, ovos cozidos e queijos variados. As verduras e 
os legumes eram colocados marginalmente nas mesas dos ricos, de fato os médicos não 
aconselhavam muito estas refeições dos pobres, consideradas na época poucos digeríveis 
para os estômagos dos poderosos.
52UNIDADE I O Início da História da Alimentação 52UNIDADE II Alimentação da Idade Média aos Dias Atuais
1.2.2 Clero
A ideia da privação da comida estava na base da concepção de vida religiosa dos 
tempos medievais. Se a abundância de comida era o símbolo da nobreza, o jejum torna-se 
sinônimo de espiritualidade. Na cultura medieval, o corpo impede a elevação para Deus, 
segurando os homens aos desejos. A carne era o primeiro alimento que precisava ser 
afastado, porque interpretava melhor a força e a potência dos guerreiros e das guerras 
(NASCIMENTO, 1992).
Comer para os monges significava um momento de convívio entre todos. O almoço, 
rigorosamente ao meio-dia, era composto por legumes e sopa de verduras, para além de 
um terceiro prato, um rodízio em dias alternados composto por ovos, peixes e queijos. 
Vinho e pão nunca faltavam. O jantar era baseado nos restos do almoço juntamente com a 
fruta da época. A carne, afastada desde o século X e substituída por peixe, ovos, legumes 
e queijos, tende a comparecer na metade do século XI, quando a presença de nobres entre 
os religiosos foi mais forte (LAURIOUX, 1989).
Nos numerosos dias de festas do século XI, a carne, especialmente o porco, es-
tava presente nas refeições dos conventos e cozinhada de várias maneiras. Após o ano 
1100 os trabalhos religiosos começaram a multiplicar-se, o património estava sempre a 
crescer graças às frequentes doações da Nobreza. Isto levou os monges a se distanciar da 
moderação das refeições, dando espaço à abundância e à grande variedade de comida. 
As cozinhas, cada vez maiores, eram um lugar de prosperidade, de felicidade e de prazer 
(RIERA-MELIS, 2015).
O clero tinha uma posição de domínio na sociedade feudal porque a cultura teocêntri-
ca vigente era caracterizada por uma visão do homem voltado para Deus e para a vida após 
a morte. A Igreja Medieval tornou-se a maior proprietária de terras nesse período devido à 
grande influência moral e econômica que exercia sobre a população (NASCIMENTO, 1992).
1.2.3 Servos
A maior parte da população da Idade Média era formada por servos que não tinham 
a propriedade da terra; eram como trabalhadores semilivres, pois apesar de não serem 
vendidos como escravos, também não tinham liberdadepara abandonar o feudo onde 
trabalhavam e moravam. Trabalhavam de dois a três dias no manso senhorial (obrigação 
chamada corvéia) e ainda cediam uma parte do que produziam no manso servil (obrigação 
chamada talha); além disso pagavam impostos diversos, faziam serviço de manutenção 
no castelo feudal, protegiam o manso senhorial e pagavam para utilizar o moinho de trigo 
(MICELI, 1994).
53UNIDADE I O Início da História da Alimentação 53UNIDADE II Alimentação da Idade Média aos Dias Atuais
1.3 Os Mosteiros
A vida monástica foi considerada desde os primórdios do Cristianismo no Oriente 
como uma forma de excelência da vida religiosa. Constituía-se como uma prática fundamen-
tal do comportamento religioso e, por essa razão, não nos surpreende verificar a existência 
de semelhanças entre o monaquismo cristão e de outras religiões não cristãs.
Todos os mosteiros possuíam bens, tendo grandes fortunas e riquezas. Já os 
conventos eram pobres e os seus religiosos solicitavam esmola, sendo, chamados de men-
dicantes. A própria ideia de convento provém do conceito de comunidade, porque se vivem 
em comum, ao contrário do mosteiro que exprime a solidão, não uma solidão individual, 
mas a da comunidade afastada do convívio ou da proximidade dos centros urbanos. Por 
isso, os antigos mosteiros eram edificados longe dos aglomerados urbanos, e os monges 
dividiam o seu tempo entre a contemplação e o trabalho, visto que muitos conventos se 
fundaram perto e dentro das povoações, porque o instituto dos seus fundadores tinha em 
mente a pregação. 
Em termos organizacionais de espaço, o complexo monástico apresenta-se como 
um conjunto de edificações destinadas a satisfazer necessidades dos diferentes membros 
da comunidade, entre as quais as relacionadas com a alimentação, sua confecção e as 
estruturas de apoio ao armazenamento de alimentos.
FIGURA 3: ESPAÇOS DOS MOSTEIROS
Fonte: disponível em: http://cicmachadomghistoriadores.blogspot.com/2012/06/
o-espaco-dos-Mosteiros.html. Acesso em: 27 jul. 2021.
54UNIDADE I O Início da História da Alimentação 54UNIDADE II Alimentação da Idade Média aos Dias Atuais
Os mosteiros possuíam mais do que o simbolismo religioso, forneciam alimentos 
à população e ainda um sistema de hospitalidade. Franco (2006, p. 65) descreve da 
seguinte forma:
Os mosteiros eram mais do que meros centros de contemplação, pois os 
monges desdobravam florestas e tornavam produtivas áreas não cultivadas. 
Funcionavam também como armazéns de alimentos para as populações ao 
seu redor e abrigo para viajantes e peregrinos, oferecendo-lhes teto e boa 
mesa. A hospitalidade, [...] reforçava o papel dos mosteiros como fonte de 
transmissão de tradição culinária. Em todas as abadias havia monges encar-
regados de acolher e dar assistência aos hóspedes e peregrinos.
Esses religiosos ainda ampliaram a jardinagem, exploraram minas de sal, prati-
caram a pecuária, desfrutaram o couro, aperfeiçoaram a conservação de alimentos e nas 
feiras comercializavam suas mercadorias, como carnes salgadas e especiarias.
Ainda durante a Idade Média, mesmo período que compreendia uma sociedade 
estamental, composta por senhores feudais e servos no qual a Igreja era prestigiosíssima, 
foram os monges que, com a sabedoria herdada dos romanos, cultivaram uva, maçã e 
malte para o vinho, a cidra e a cerveja, concomitantemente. As tradições gastronômicas 
dos mosteiros tratavam-se também dos conhecimentos básicos da cozinha romana re-
passada aos monges.
Nos mosteiros ainda eram produzidos pães, e também exerciam a pesca no Ocea-
no Atlântico, especialmente o arenque, que era salgado e vendido. Além disso, não era 
raro encontrar viveiros de peixes nos mosteiros e em castelos da nobreza. Na Idade Média 
o peixe se tornou um alimento amplamente consumido devido ao fato de, além de ter um 
valor acessível, ser um alimento popular na dieta dos cristãos, que não consumiam carne 
em diversas datas especiais no passar do ano (FLANDRIN, 1998).
Segundo Saramago & Cardoso (2000) ao longo do tempo, os mosteiros desenvol-
veram vários espaços para a produção das refeições devido ao grande volume de pessoas 
que entravam nas ordens religiosas. Em alguns edifícios monásticos, esses espaços eram 
totalmente independentes, para poderem produzir e comida em quantidade suficiente para 
as pessoas que aí residiam ou se encontravam de passagem. E foram nos conventos que 
nasceu a arte da doceria, sendo assim são considerados os pioneiros na arte e ciência da 
doçaria conventual, tanto a nível nacional como internacional. 
Estas casas monásticas, como grandes centros gastronômicos, ganharam popula-
ridade quando as práticas religiosas começaram-se a interligar com as práticas culinárias. 
Os doces começaram a fazer parte do quotidiano conventual principalmente em Portugal e 
constituíam uma forma elegante de aproximação entre o convento e a sociedade exterior. 
Com os doces, as freiras agradeciam e retribuíam atenções recebidas, mas não eram uma 
55UNIDADE I O Início da História da Alimentação 55UNIDADE II Alimentação da Idade Média aos Dias Atuais
fonte de receita para a comunidade.A maioria dos doces conventuais resultava de uma 
produção aprimorada, onde o açúcar, os ovos, o mel e a amêndoa raramente faltavam, 
apenas variando a quantidade e a forma de os confecionar. (BRAGA, 2007).
Transformar o ato de comer grandes iguarias em sacrifício sagrado oferecido 
a Deus era prova de legítimo poder. (SARAMAGO & CARDOSO, 2000, p. 28)
Cascudo (1983) lembra que dentro dos conventos portugueses a maioria das frei-
ras preparava doces sussurrando nomes que eram confissões de pecado, apelos, críticas, 
murmúrios: 
Bolinhos de amor, esquecidos, melindres, paciências, raivas, sonhos, beijos, 
suspiros, abraços, caladinhos, saudades. E os que traziam aromas de cela 
mística de freira letrada: beijos de freira, fatias-de-freira, creme-da-abadessa, 
toucinho do céu, cabelos-de-virgem, papos-de-anjo celestes, queijinho-de-
-hóstia. Satíricos: barriga de-freira, conselheiros, velhotes, orelhas-de-abade, 
galhofas, lérias, casadinhos, viúvas, jesuítas, arrufadas, sopapos. (CASCU-
DO, 1983, p. 303).
A utilização do leite foi bastante reduzida ao longo da Idade Média. Possivelmente 
há quem considere que terá sido nos mosteiros (desde das suas origens) onde a acu-
mulação de leite e a impossibilidade de o fazer circular criou a necessidade de descobrir 
maneiras de o aproveitar antes que se estragasse, dando origem ao queijo. Os leites mais 
utilizados no período medieval foram os de ovelha e cabra, que eram sempre os escolhidos 
para a produção dos queijos, mas no século XV também já se utilizava para o leite de vaca. 
Os ovos eram muito consumidos e preparados das formas mais variadas e servidos com 
generosidade, porém, muitas vezes a produção interna do mosteiro não era suficiente e era 
necessário comprá-los fora do mosteiro (GONÇALVES, 2017).
A produção apícola explorada pelas ordens religiosas contribuiu para a valorização 
do mel que seria de grande utilidade no receituário de doces e em outros pratos requinta-
dos. Considerado como um adoçante e o único de fácil acesso durante a Idade Média, era 
também considerado como uma das raras substâncias utilizadas pela medicina medieval. 
As compilações de receitas culinárias não esperaram a invenção da imprensa, pois 
apareceram em diferentes países da Europa em forma de manuscritos, desde o início do 
século XIV e talvez até o fim do século XVIII. 
Durante quase toda a Idade Média, pouco se escreveu sobre a evolução da 
gastronomia e os prazeres da mesa. Somente no século XIV é que surgiu 
uma obra simples e reduzida, chamada Le Ménagier de Paris, que reunia 
tudo o que havia de bom-comer naquela época. (LEAL, 1998, p. 34).
56UNIDADE I O Início da História da Alimentação 56UNIDADE II Alimentação da Idade Média aos Dias Atuais
FIGURA 4: LE MÉNAGIER DE PARIS (PRIMEIRO LIVRO DE COZINHA BURGUESA)
Fonte: disponível em:https://icavalieridellatavolaimbandita.files.wordpress.com/2014/04/
le-Mecc81nagier-de-paris.jpeg. Acesso em: 27 jul. 2021.
Flandrin e Montanari (1998) consideram que outro tipo de obra se multiplicou 
no século XVI, como as “compilações de segredos”. Algumas obras enunciavam dupla 
especificidade – cosmética e receitas doces – destinando-se às damas. Vale lembrar 
que nesta época, na França e na Itália, a cozinha era uma atividade servil, enquanto que 
os cuidados com a beleza e a feitura de doces eram dignos do interesse das “damas” e 
“senhoritas” das elites sociais.
1.4 A trilogia do pão, vinho e azeite
Em primeiro lugar devemos destruir o preconceito de que a Idade Média foi o pe-
ríodo das trevas e que a alimentação era algo horrível, podre e gorduroso, ideia essa que 
nos foi deixada pelos historiadores do séc. XIX durante a época vitoriana. O que devemos 
considerar é que o paladar medieval era bem diferente do nosso. 
Na Idade Média surgiram muitas inovações, principalmente após o século XI, onde 
a criação de um sistema agro-pecuário mais eficaz e generalizado que o dos romanos 
(alguns especialistas dizem que não) e a integração deste num sistema global de crenças 
religiosas trouxe prosperidade (FLANDRIN, 1998).
57UNIDADE I O Início da História da Alimentação 57UNIDADE II Alimentação da Idade Média aos Dias Atuais
A maior parte da alimentação medieval era baseada em alimentos frescos, colhidos 
para o propósito. Assim, a Primavera e o Verão eram as estações do ano mais esperadas 
porque traziam consigo a qualidade e a quantidade que as outras duas estações não tinham. 
Os alimentos quando não consumidos frescos eram conservados através do fumeiro, da 
salga, do vinagre, da cristalização, secos ao sol, cozinhados em pastas, marmeladas e do-
ces, colocados em mostarda e outras especiarias, em azeite; incluindo a fruta, os legumes, a 
carne, o peixe, os produtos lácteos, os ovos, as nozes. Estas técnicas foram desenvolvidas e 
usadas para garantir uma alimentação ao longo do ano e para dias de maior fome.
Na Idade Média havia uma preocupação constante por parte da Igreja em simbolizar 
o quotidiano e, por conseguinte, a alimentação também. Temos então, três alimentos que 
representavam para a religião cristã o símbolo perfeito da Santíssima Trindade: pão, vinho 
e azeite. Se contar o consumo da carne de porco, uma vez que os cristãos são os únicos 
que a consomem (GARCIA, 1999)
1.4.1 O Pão
O mais importante elemento alimentar da Santíssima Trindade, era simplesmente 
feito a partir da fermentação natural da água com a farinha e à qual se vai acrescentando 
progressivamente mais água e mais farinha até se chegar à quantidade de massa desejada. É 
o denominado pão ázimo, uma vez que o fermento só foi inventado em 1663 (JACOB, 2003).
FIGURA 5: FORNEIRO NA IDADE MÉDIA
Fonte: disponível em: http://3.bp.blogspot.com/-NHy84rtIje4/TxCGaL_FbuI/AAAAAAAAFS0/
COOdKiW82es/s1600/Idade+Media-+padeiros.jpg. Acesso em: 27 jul. 2021.
58UNIDADE I O Início da História da Alimentação 58UNIDADE II Alimentação da Idade Média aos Dias Atuais
Profissões como o padeiro, o moleiro e o forneiro eram profissões altamente valo-
rizadas na sociedade medieval, mas seus instrumentos de trabalho, tais como os campos, 
os moinhos e os fornos eram taxados pela sua utilização e pertenciam quase sempre a 
um Senhor. Fazia-se pão em casa, no castelo, nas vilas, aldeias e cidades, nas tabernas 
e nos mosteiros, com técnicas variadas mas sempre sem sal, pois era um produto extre-
mamente caro. Eram feitos nas cinzas, no forno, numa forma de barro, envolto em folhas 
de couve, assado no espeto, etc. Mas o mais comum era a bucha, uma bola achatada na 
base. Contudo, todos levavam uma marca para que pudesse ser reconhecido; era benzido, 
nunca tocava diretamente à mesa, estando sempre envolto num pano, pois representavam 
o corpo de Cristo (GARCIA, 1999).
Na Península Ibérica, o trigo prosperava devido ao clima ameno, mas em regiões 
mais frias, como o Norte da Europa, o cultivo era feito à base da cevada e do centeio e 
mesmo do sorgo.
1.4.2 O Vinho
Durante a Idade Média a água transmitia doenças, podendo inclusive causar morte 
se usada com frequência na higiene pessoal, por exemplo, ou na lavagem dos pratos, que 
para isso eram limpos com areia. Por isso, o Homem “inventou” outros meios para saciar a 
sua sede (LAURIOUX, 1989).
Sendo o segundo elemento da Santíssima Trindade, o vinho representava o sangue 
de Cristo. O vinho era a bebida-rei, tal como o pão era o alimento-rei e não faltavam nem 
para os mais pobres. Eram consumidos diluídos com água (meados ou terçados) e mesmo 
com as invasões bárbaras, depois da queda do Império Romano, a viticultura foi mantida 
e até desenvolvida, principalmente pelos mosteiros; a sua tecnologia quase se manteve 
inalterada até ao século XIX (GARCIA, 1999).
1.4.3 O Azeite
O azeite é o último dos elementos da Santíssima Trindade, com o qual se unge 
aqueles que mais o merecem, representando a presença do Espírito Santo para afastar os 
demônios. A sua extracção dependia, obviamente, do cultivo da oliveira, que é uma árvore 
que só subsiste em solos de clima quente, e a sua exportação implicava uma perda da 
sua qualidade, chegando a países mais longe que a França de maneira rançosa, incolor e 
excessivamente caro (GARCIA, 1999).
59UNIDADE I O Início da História da Alimentação 59UNIDADE II Alimentação da Idade Média aos Dias Atuais
O azeite era, principalmente, usado para a iluminação e só aqueles com mais 
posses o podiam comprar regularmente para uso na culinária. A banha de porco era a 
gordura mais usada na preparação dos alimentos, pois era acessível a todos. Por motivos 
financeiros, climatéricos e de acesso à produção que no Norte da Europa era a manteiga a 
que era mais usada, tal como a banha, deixando de fora o azeite e a sua importância simbó-
lica. Assim, somente o pão tinha igual importância religiosa por toda a Europa. Mesmo que 
o vinho fosse de igual simbolismo, não era produzido no Norte e, por conseguinte, pouco 
consumido (FLANDRIN, 1989).
1.5 As Cruzadas
Durante a Baixa Idade Média houve a diminuição das guerras feudais e as invasões 
de povos à Europa. Mas houve também a criação de novas técnicas, como o surgimento 
dos moinhos de vento e de água, a rotação trienal dos campos, o arroteamento de terras 
(drenagens de pântanos e derrubada de florestas para novas áreas agrícolas) e o incre-
mento da metalurgia, graças ao início das Cruzadas).
As cruzadas foram uma consequência da grande instabilidade política e econômica da 
Baixa Idade Média, que indo em direção ao Oriente Próximo, dinamizaram os contatos entre os 
povos. Ocorrido entre os séculos XI e XIII, o Movimento Cruzadista aglutinou todas as forças 
europeias contra um inimigo comum, os muçulmanos, chamados de infiéis pela Igreja Católica. 
As Cruzadas pareciam a solução para a crise surgida do crescimento demográfico, 
tornando-se, na verdade, responsável por transformar ainda mais a sociedade feudal.
Grande parte das especiarias ditas anteriormente decorreram do choque causado 
devido às Cruzadas europeias ao Oriente, que também proporcionaram o deslocamento 
de açúcar e trigo sarraceno, que alavancou um grande comércio no Oriente Médio, e o 
aparecimento dos molhos feitos com condimentos, açúcar (sukkar) e pimenta.
Essas Cruzadas eram expedições militares e religiosas organizadas para 
ocupar Jerusalém, a terra onde Jesus viveu e que estava em poder dos mul-
çumanos, os seguidores da religião do profeta Maomé. (LEAL, 1998, p. 31).
As Cruzadas acabaram sendo um movimento que serviu de ponte para um intercâm-
bio culinário entre Império Romano do Oriente e Oriente Médio, enriquecendo fortemente a 
gastronomia europeia. Podemos notar essa contribuição ainda nos dias atuais.
Conforme Leal (1998), no século XIII resgatou-se a utilização dos guisados, que 
tinham ficado esquecidos com a chegada de amplas lareiras no início da IdadeMédia, os 
molhos passaram a ter utilidades mais relevantes, feitos com pimenta e açúcar, “o Salsicha, 
vinagre, mostarda, caldeirada de lebre, feijão com carneiro, alcachofra e caldeirada de peixes 
de água doce que antes eram apenas assados na brasa”, esses são exemplos de alimentos 
preparados naquela época (LEAL, 1998, p. 33) são exemplos de alimentos desta época. 
60UNIDADE I O Início da História da Alimentação 60UNIDADE II Alimentação da Idade Média aos Dias Atuais
1.6 O Oriente
Entre os povos do Oriente, durante o mesmo período, os ricos apreciavam sempre 
carneiros, tâmaras, berinjelas, iogurtes, sorvetes e melões. O vinho, ficando coibido pelo 
Islamismo, fez com que os orientais bebessem muito café doce e forte, o ‘Vinho do Islã’, 
como se tornou popularmente conhecido.
Os orientais da Idade Média usavam o vinagre para preparar conservas, prin-
cipalmente de pepino, pimentão, cebola e aspargos. Faziam geleias de pé-
talas de rosas, de violetas e de frutas, como também os doces e bolos com 
amêndoas e mel. (LEAL, 1998, p. 33).
No século XIII os chineses já preparavam massas à base de farinha de trigo ou soja, 
raiz dos atuais talharins e espaguetes, feitas em tiras e temperadas com gordura de peixe. 
Marco Polo, importante explorador veneziano que viajava em busca de descobertas, traria 
essa massa para a Itália, que mais tarde se tornou o prato símbolo do país. Assim como o 
macarrão, o arroz também foi trazido da Ásia para toda a Europa e depois distribuído para 
todo o mundo
1.7 Boas maneiras Medievais
No período da Baixa Idade Média, já em seus finais no século XV, quando a divisão 
entre classes sociais já estava evidente, a invenção das “boas maneiras”, na corte e na 
cidade, contribui para determinar culturalmente os domínios do privilégio. As maneiras 
“corteses” e “urbanas” têm a função de rejeitar o “plebeu”, abrangendo outros elementos 
que também distinguem uns dos outros, ou seja, o comportamento camponês, os modos 
de arrumar a mesa, os aparatos e a arte gastronômica, são portadores de um “discurso”. 
Flandrin e Montanari (1998) destacam que o comportamento à mesa é regido por uma dupla 
preocupação: trata-se ao mesmo tempo de controlar e conter os gestos, os movimentos do 
corpo e de zelar pelos movimentos do espírito e guiá-los, com o objetivo ético e social que 
as circunstâncias exigem. 
O fio condutor da história das boas maneiras à mesa é o abandono da promiscui-
dade e da exibição de comportamentos grosseiros. No século XVI, segundo Flandrin e 
Montanari (1998) nos famosos manuais e algumas obras de Erasmo, tal como o tratado De 
civilitate morum puerilium, sobre a educação e civilidade dos costumes das crianças, entre 
outros textos mais específicos e locais dirigidos aos jovens oficiais, notam-se formulações e 
proibições como: “Não assoes na toalha, não cuspas no prato, não reponha no prato ossos 
roídos ou alimentos que já foram à boca”. (FLANDRIN; MONTANARI, 1998, p. 501)
61UNIDADE I O Início da História da Alimentação 61UNIDADE II Alimentação da Idade Média aos Dias Atuais
FIGURA 6: A MESA MEDIEVAL
Fonte: disponivel em: http://reflexoeshumanistas.blogspot.com/2013/05/
idade-media-europeia-Historico.html. Acesso em: 27 jul. 2021.
Flandrin e Montanari (1998) destacam que é no século XIII que surgem, por toda a 
Europa, conjuntos de regras relativas à vida social. Os mesmos autores indicam que as re-
gras implicavam na capacidade de controlar os movimentos do espírito e sua exteriorização, 
ou seja, gestos e palavras. Sendo assim, não se deveria falar com a boca cheia, nem fazer 
perguntas a um conviva quando o mesmo estivesse bebendo, não se deveria perturbar a 
reunião com ruídos desagradáveis ou com tagarelices constantes e inoportunas: 
Os manuais de civilidade da passagem das sociedades feudais para as so-
ciedades de corte nos dão notícias das origens da instauração de uma cente-
na de pequenas regras de controle, hoje muito difundidas na cultura que mal 
damos conta de sua existência... Tudo o que hoje nos parece óbvio, regulado 
por sentimentos de pudor, nojo e vergonha que acreditamos muito “naturais”, 
foi incutido no comportamento ocidental ao longo dos séculos de trabalho 
civilizador. (NOVAES et al., 2003, p. 253 e 254).
Flandrin e Montanari (1998) observam ainda que no século XVI o respeito pela sen-
sibilidade do outro, o desprezo pelos gestos e atitudes que ofendam o sentimento estético, 
a preocupação com a higiene e a saúde aparecem constantemente. Nesta mesma ordem 
de ideias, há prescrições que visam garantir os “modos elegantes” de se portar à mesa: 
nem torto, nem apoiado, nem com as pernas cruzadas, nem com os braços sobre a mesa. 
Outras recomendações visam à limpeza pessoal e o desprezo por comportamentos desa-
gradáveis, como por exemplo: “se enfias os dedos na boca para esgaravatar os dentes, não 
és um bom companheiro de prato”. (FLANDRIN; MONTANARI, 1998, p. 506). 
62UNIDADE I O Início da História da Alimentação 62UNIDADE II Alimentação da Idade Média aos Dias Atuais
A atenção respeitosa para com os convivas e destes para com seu anfitrião é de-
monstrada muitas vezes e em diversas circunstâncias:
[...] implica a exigência de oferecer os melhores pedaços, “quando lo to bom 
amigo mangia a la toa mensa” („quando teu grande amigo come à tua mesa‟), 
de não criticar os pratos servidos dizendo: „quest é mal cogio‟ („isto está mal 
cozido‟) ou „quest ´mal salão‟ („isto não está bom de sal‟) e de não fazer 
alarde, mas ao contrário, esconder „mosca o qualk sozura‟ („uma mosca ou 
uma sujeira‟) que eventualmente se encontre na comida. O self control chega 
a ponto de dissimular eventuais mal estares ou dores físicas:‟no demonstrar 
la pena‟ não apoquentes os que comem contigo: „no fai reo cor a quii ke man-
gian teg insema‟. Por fim, a delicadeza extrema, deve-se esforçar para comer 
tanto quanto o hóspede, para que ele se sinta à vontade e não pare de comer 
antes de estar satisfeito. (FLANDRIN; MONTANARI, 1998, p. 506).
Em 1453, quando os turcos invadiram a região de Constantinopla, começaram a 
se estabelecer os primeiros países que hoje formam o continente europeu, dentre eles: 
Portugal, Espanha, Inglaterra e França. Esse foi o marco do final da Idade Média, com a 
queda do Império Romano do Oriente.
63UNIDADE I O Início da História da Alimentação 63UNIDADE II Alimentação da Idade Média aos Dias Atuais
2. IDADE MODERNA
“A Idade Moderna é o período da história posterior à Idade Média. Ela tem início no 
século XV, com a queda do Império Romano do Oriente, e vai até o século XVIII, quando 
ocorreu a Revolução Francesa, em 1789” (LEAL, 1998, p. 35).
A Idade Moderna foi marcada pela era das inovações, a pólvora, a bússola e a 
prensa tipográfica são exemplos dessas novidades do século XV. Essas e outras inovações 
também refletiram na cultura culinária europeia. 
A prensa tipográfica permitiu ampla publicação de livros de culinária, de ma-
nuais com conselhos alimentares e até livros de filosofia gastronômica. A 
combinação entre viagens, as oceânicas viabilizadas pela bússola e inten-
sa força mortal possibilitada pela pólvora moldou a ascensão dos primeiros 
impérios europeus modernos ao redor do globo. Essa expansão do poder 
político, militar e econômico europeu também levou os europeus a conhecer 
vários novos alimentos e influências culinárias do exterior. Ao mesmo tempo, 
cada estado, nação que forjou esses impérios, desenvolvia forte consciência 
de identidade nacional, cada vez mais compreendida como distinção entre 
culinárias nacionais. (FREEDMAN, 2009, p. 197).
Devido a tantas inovações, esse período recebeu o nome de Renascença, momen-
to de anseio pelo novo; uma nova atitude em relação à vida, e isso fica evidente na arte e 
na mesa, uma ruptura com os padrões gastronômicas medievais, tanto na forma de comer 
como nas técnicas de preparo.
As especiarias eram temperos extremamente apreciados pelos europeus, tanto 
pelo sabor que aplicavam aos alimentos,como para conservá-los melhor, e por mais tempo. 
Algumas especiarias ainda eram vendidas como remédio, por acreditarem que possuíam 
64UNIDADE I O Início da História da Alimentação 64UNIDADE II Alimentação da Idade Média aos Dias Atuais
propriedades medicinais. Nesse mesmo período da história, as especiarias se tornaram 
ainda mais caras e difíceis de se obter. Logo que “os turcos haviam tomado a cidade de 
Constantinopla, capital do Império Romano do Oriente, passaram a dominar o comércio 
no Mar Mediterrâneo. Com isso, eles impuseram altas taxas sobre as mercadorias que a 
Europa comprava no Oriente” (LEAL, 1998, p. 37).
Foi durante a Idade Moderna que a utilidade dos talheres se propagou. Facas e 
colheres são utensílios que o homem utiliza desde a Pré-História, porém o garfo só passou 
a existir posteriormente e com o intuito de ater os alimentos e não os levar à boca. Os 
talheres eram vistos como objetos de uso pessoal e cada um tinha o seu próprio estojo, que 
era levado no bolso até a casa do anfitrião.
O garfo só surgiu no século XV, na Itália, em função de uma profunda renovação da 
culinária italiana ocorrida sob influência ibérica. Nessa fase surgiu também a utilização das 
“pastas” (massas) como o espaguete. Muitos anos depois o uso do garfo foi se espalhando 
pelos países vizinhos chegando a toda a Europa Medieval.
Nessa época (1533), a nobre italiana Catarina de Médicis casou-se com o futuro 
rei francês Henrique II e trouxe consigo seus renomados cozinheiros e confeiteiros para 
atuarem na cozinha real, introduzindo assim alguns novos elementos à culinária francesa, 
que já estava ficando bastante desenvolvida.
Com as altas taxas impostas pelos turcos que dominavam Constantinopla, o lucro 
dos comerciantes ruiu e foi preciso buscar outras alternativas, traçaram então novas rotas 
marítimas, passando pelo Oceano Atlântico, ao redor da África, para chegar até o Oriente; 
processo que deu origem à era das Grandes Navegações, entre os séculos XV e XVI. Como 
pioneiros desse processo destacam-se os portugueses e depois os espanhóis. As rotas 
marítimas trouxeram grandes resultados para todo o mundo, inclusive para a gastronomia.
Importantes modificações na alimentação foram trazidas, também, por intermédio 
da Reforma protestante, pois através da desarticulação de uma regulamentação ecle-
siástica, que constituía forte influência na alimentação europeia durante a Idade Média, 
estimulou a abertura das cozinhas nacionais, diversificando-se. No entanto, a mudança 
mais importante introduzida pela Reforma foi o desenvolvimento da imprensa, difundindo a 
cultura escrita, consequentemente popularizando e alterando a função do livro de cozinha.
Assim, todo um conjunto de livros, poemas e canções dedicadas ao prazer de 
comer e de beber, que apareceram durante os três séculos modernos, cons-
tituem o terreno em que floresceu, desde os primeiros anos do século XIX, 
a literatura gastronômica classificada como tal. (FLANDRIN & MONTANARI, 
1998, p. 553)
65UNIDADE I O Início da História da Alimentação 65UNIDADE II Alimentação da Idade Média aos Dias Atuais
Outros fatores influentes na alimentação surgiram neste período de constantes 
inovações, como o progresso científico, principalmente o desenvolvimento da química, a 
criação de novos móveis e utensílios de mesa, etc. Além destes, o progressivo crescimento 
das cidades favoreceu a passagem da agricultura de subsistência para de mercado, onde 
o domínio das terras aráveis pelas elites burguesas aumentou suas rendas, favorecendo 
cada vez mais o refinamento da gastronomia e dos comportamentos à mesa, assim como 
a proletarização da classe baixa acarretou no aumento de desnutrição camponesa, a 
constante pobreza destes e a perda da porcentagem de terras. Através disto, houve uma 
alteração nos horários das refeições, sendo adaptadas tanto para um sistema burguês 
ocioso, quanto para os trabalhadores manuais (Flandrin & Montanari, 1998).
No século XVIII já é possível visualizar nos horários de refeições um constante 
retardamento, onde as elites sociais passam a levar uma vida mais noturna do que ante-
riormente. Diferem, porém, dos trabalhadores que ainda necessitam associar as refeições 
ao dia, dado que possuem menos tempo de ocio. Gera-se, através do sistema de trabalho 
versus ócio, uma dicotomia nas horas de alimentação das classes, onde burgueses alimen-
tam-se mais tarde e trabalhadores mais cedo.
Na Idade Média, as pessoas do povo faziam quatro ou cinco refeições diá-
rias, enquanto entre as elites sociais os adultos não faziam mais do que duas. 
Contudo, as crianças, as mulheres e os velhos e até adultos menos ascéti-
cos, eventualmente numerosos, podiam comer também três ou quatro vezes 
por dia. Contudo, para uns e outros, as horas das duas principais refeições 
eram mais ou menos a mesma: o “jantar” por volta do meio do dia – às 12 
ou às 13 horas, quando se tinha almoçado às 9 horas, ou em torno das 10 
horas, quando não se tinha almoçado – e a ceia ao cair da tarde. (FLANDRIN 
& MONTANARI, 1998, p. 555).
Entretanto, se a Idade Média é evidenciada pela forte distinção das classes, se-
parando-as do convívio uma da outra, na Idade Moderna essas fronteiras tornam-se mais 
fluídas, ou seja, para convidar alguém para jantar, bastava que essa pessoa possuísse 
rudimentos específicos da cultura, podendo ter sido aprendidos na escola, por exemplo. 
Significa dizer que a noção de distinção passou a se basear fortemente em questões de 
“boa aparência” e “fala adequada”, ou seja, em um comportamento hierárquico sobreposto 
à questão de “casta” (BOURDIEU, 1979). 
Quanto à igualdade à mesa, ela é condicionada pela exclusão daqueles cuja 
condição é muito diferente – aqueles cuja cultura, conversação e maneiras 
revelam pertencer ao povo. (FLANDRIN & MONTANARI, 1998, p. 556).
Nessa trajetória a urbanização e desenvolvimento de inovações, assim como o 
contato com novos alimentos, diversificou o regime alimentar europeu, propiciando uma 
abertura gastronômica que se distanciava cada vez mais da dietética de equilíbrio nutricio-
66UNIDADE I O Início da História da Alimentação 66UNIDADE II Alimentação da Idade Média aos Dias Atuais
nal para enfocar valores de prazer no ato de alimentar-se. As diversas técnicas culinárias 
e publicações que surgiram neste período auxiliavam este refinamento, vinculando-o ao 
ócio, à satisfação do paladar e à harmonia dos sabores. Á exemplo, vê-se a modificação da 
função e uso do açúcar na culinária:
No século XIV, em Le Viandier de Taillevent, 40% das receitas que incluíam 
o açúcar eram, aliás, destinadas aos doentes. E na maioria das outras recei-
tas, o açúcar tinha por função, como na farmácia, edulcorar a violência das 
especiarias sem lhes diminuir as virtudes; do mesmo modo, no século XV e 
XVI, quando se difundiu a utilização do açúcar na cozinha francesa. A partir 
do século XVII, os cozinheiros e os comilões franceses esquecem, progres-
sivamente, essas funções dietéticas e limitam-se a levar em consideração a 
harmonia dos sabores. Antes do final do século, a prática de adoçar carnes, 
aves, peixes e legumes é considerada uma falta de gosto; daí em diante, o 
açúcar só é utilizado com ovos, cereais, na preparação de bolos, ou com fru-
tas, café, chá e chocolate. (FLANDRIN & MONTANARI, 1998, p. 675)
Assim como nos dias de hoje, os discursos médicos eram levados em consideração 
nos regimes alimentares, de maneiras específicas e menos generalizadas, isto é, ao invés 
de separar as dietas por classes, considera-se as especificidades dos indivíduos, tais quais, 
faixa etária, condições de saúde, gravidez, etc. Porém, os livros gastronômicos e especializa-
ções emergentes neste período, focavam apenas nos sabores agradáveis, vinculando-se a 
perspectivas artísticas, tais como o belo e o harmônico, àquilo de “bom gosto”.
2.1 As Grandes navegações
O domínio da navegação e conquista dos mares pelos europeus é fator importante 
nademarcação do início da Idade Moderna, afetando as redes comerciais e, consequente-
mente, a modificação e integração de variados alimentos e práticas alimentares. Enquanto 
alguns alimentos oriundos da América necessitaram de um prolongado período de tempo 
para sua incorporação nos regimes ocidentais, como o tomate e o milho, outros foram 
adotados muito rapidamente, como o café, o chá e o peru. Várias espécies alimentares já 
haviam sido trazidas para a Europa durante a Idade Antiga e Média, mas nem todas foram 
incorporadas à alimentação. Mas, a descoberta da América fez com que vários gêneros 
chegassem em grande quantidade e de uma só vez.
As inovações efetuadas nos hábitos e escolhas alimentares não se reduzem ape-
nas à introdução das espécies estrangeiras, devem-se também à reabilitação de inúmeros 
alimentos locais pouco apreciados pelas elites sociais durante a Idade Média. Um bom 
exemplo disto, é a aceitação e popularização de carnes que antes eram consideradas gros-
seiras, como a bovina. Houve também a diminuição do consumo de alimentos que antes 
eram bastante populares, como grãos, papas de cereais e, inclusive, do pão. Os temperos 
foram outro âmbito modificado, dado que surgiu a preferência pelos sabores gordurosos 
67UNIDADE I O Início da História da Alimentação 67UNIDADE II Alimentação da Idade Média aos Dias Atuais
ou açucarados, substituindo os ácidos e fortes (carregados em especiarias). A oposição 
entre doce e salgado começa, desse modo, a tornar-se mais evidente, sendo princípio 
fundamental de classificação (Flandrin & Montanari, 1998).
Durante as Grandes Navegações os anseios não eram apenas as especiarias, ao 
mesmo tempo buscavam por pedras preciosas, terras ainda não descobertas, mão de obra 
escrava e, ainda, espalhar o cristianismo pelo mundo. Grandes conquistas aconteceram 
durante essas viagens, entre elas: 
● Cristóvão Colombo descobriu a América no ano de 1492.
● Vasco da Gama chegou à Índia no ano de 1498.
● Pedro Álvares Cabral descobre o Brasil em 1500.
A grande expansão marítima do início da Idade Moderna provocou um enorme 
intercâmbio cultural entre os europeus e aqueles com os quais mantiveram contato na Ásia, 
no Brasil, na América e na África. Os navegadores levavam sementes, raízes e cereais 
para as terras distantes e, de volta, traziam as novidades lá experimentadas. Assim, os 
europeus aprenderam e também ensinaram o preparo de um mesmo alimento de maneiras 
diferentes, o uso de novos temperos, a combinação de diversos sabores e o cultivo dos 
mais variados produtos. O resultado de tudo isso foi uma troca muito saudável de alimentos 
e de receitas (LEAL, 1998, p. 38).
Podemos perceber que o contato com a América trouxe novas formas de alimenta-
ção e técnicas de agricultura:
● A batata, que foi levada para a Europa da América do Sul (Equador, Bolívia 
e Peru) em 1524, ainda é importante lembrar que foi por conta das grandes 
plantações de batata que a Europa escapou das fomes cíclicas – causadas por 
pestes e guerras;
● O milho, que só causou impacto de verdade no norte da Itália – ingrediente 
principal das famosas polentas. Nas demais regiões da Europa o milho não foi 
benquisto;
● A mandioca, que de fato nunca foi cultivada pelos países europeus, mas os 
mesmos importam a fécula e apreciam a tapioca até os dias de hoje;
● A tomate, que também chegou à Europa através da América e por muitos anos 
foi considerado uma fruta venenosa e perigosa;
● A cacau, que foi levado à Europa das culturas pré-colombianas astecas e incas;
● Com o trajeto oposto, os ovinos e bovinos vinham da Europa para a América.
68UNIDADE I O Início da História da Alimentação 68UNIDADE II Alimentação da Idade Média aos Dias Atuais
Esse intercâmbio resultou numa troca enriquecedora de alimentos e receitas. 
● Do Brasil para a Ásia foram transportados pelos portugueses: milho, agrião, 
mandioca, batata-doce, repolho, pimentão, abacaxi, goiaba, caju, maracujá, 
mamão e tabaco. 
● Da Ásia para o Brasil chegaram: cana-de-açúcar, arroz, laranja, manga, tange-
rina, chás, lírios, rosas, crisântemos, camélias e porcelanas.
● Da África vieram banana, inhame, pimenta malagueta, erva-doce, quiabo, gali-
nha d’angola, palmeira do dendê, melancia e coco.
● Da América para a África foram mandioca, caju e amendoim, e para a Europa 
foram batata, feijão, abóbora, amendoim, pimentão, baunilha, abacate e o cacau 
que os espanhóis transformaram em chocolate. Famoso mundialmente, e muito 
apreciado até os dias atuais.
No mesmo período, as especiarias obtiveram, tanto na cozinha como no comércio 
europeu, uma função menos importante na Idade Moderna do que na Idade Média, passa-
ram a ser usadas com parcimônia. Um dos motivos era o elevado preço agregado devido 
às taxas impostas e também as novas rotas que deixavam os produtos ainda mais caros, 
como já falamos anteriormente. Em substituição dos fogões a lenha e dos grandes brasei-
ros, surgiram os fogões de 12 e até 20 bocas, possibilitando a cocção lenta dos alimentos.
Os tempos modernos ficaram marcados pela grande época das bebidas coloniais, 
quando o chocolate, o café e o chá são objetos de crônicas, introduzem se no regime 
alimentar e ganham um papel determinante no comércio. Surgiram então as casas de café, 
que rapidamente se espalharam por Paris e demais países europeus.
2.3 A Itália
A gastronomia da Itália pode ser considerada uma das mais saborosas do mundo, 
com pratos envolventes, vegetais variados, massas e carnes, onde seus sabores originam 
a partir de sua história, que com o passar dos tempos evoluiu como todas as outras. Re-
lata-se que os italianos inventaram do sorvete até o café com leite, sem falar na pizza. Já 
a famosa massa ou macarrão teve origem na China, mas os italianos foram responsáveis 
por dar forma e molhos diferentes, sem dizer que também são os responsáveis por difundir 
esses pratos pelo mundo (BONA, 2009).
69UNIDADE I O Início da História da Alimentação 69UNIDADE II Alimentação da Idade Média aos Dias Atuais
Durante o Renascimento, entre os séculos XIV e XVI, nas cidades de Veneza e 
Florença, houve um cuidado maior com a gastronomia, tendo sido criados alguns dos bons 
modos utilizados à mesa. A culinária foi fortemente influenciada pelas diferentes regiões, 
posições geográficas, clima e foi uma das responsáveis por influenciar outros povos. Uma 
das culturas que mais deixou herança na região foi a árabe, introduzindo na região da 
Sicília a utilização de açúcar, arroz, canela, açafrão e berinjela, e com doces de marzipã 
(FLANDRIN & MONTANARI, 1998).
Segundo Franco (2010), é muito comum citar a gastronomia francesa como refe-
rência na cozinha clássica. Poucos sabem que o início de estudo em culinária foi quando 
Catarina de Médici se casou, em 1553, na época, com o futuro rei francês Henrique II. Com 
apenas 14 anos, ao se mudar para Paris, levou uma enorme quantidade de serviçais e, 
claro, uma equipe de cozinheiros e confeiteiros que levaram, juntamente com suas receitas 
e técnicas, algumas pratarias, louças e porcelanas, insumos como alcachofra, cogumelos e 
frutas, sem comentar o refinado costume à mesa. Embora, no início, esse comportamento 
tenha causado estranheza, aos poucos começou a ser copiado e usado por outros na 
realeza e se tinha a Itália com uma imagem de sabedoria e refinamento renascentista. 
Catarina serviu de exemplo para costumes e hábitos diferentes, como o ato de lavar as 
mãos antes das refeições, uso de talheres e louças decoradas e até música adequada para 
os eventos à mesa. 
O livro italiano mais antigo sobre culinária é do século XIII, “Liber de coquina”, de autor 
desconhecido, escrito em Nápoles, onde estão inclusos o repolho estilo romano que se baseia 
em folhas pequenas preparadas de maneira campestre e um prato de feijão di Trevisio.
No início do século XVIII, os livros culinários italianos começaram a enfatizar o 
regionalismo da culinária italiana, em vezda culinária francesa. Livros escritos naquela 
época não eram mais dirigidos a chefs profissionais, mas a donas de casa burguesas. 
Periódicos em forma de livreto, como La cucoca cremonese (O cozinheiro de Cremona), em 
1794, dão uma sequência de ingredientes de acordo com a estação, junto com capítulos 
sobre carne, peixe e legumes. À medida que o século avançava, esses livros aumentaram 
em tamanho, popularidade e frequência. No século XVIII, textos médicos alertavam os 
camponeses contra a ingestão de alimentos refinados, pois acreditava-se que estes eram 
pobres para a digestão e seus corpos precisavam de refeições pesadas. Acreditava-se 
que alguns camponeses comiam mal porque preferiam comer mal. No entanto, muitos 
camponeses tinham que comer comida estragada e pão mofado, porque isso era tudo o 
que podiam pagar (BONA, 2009).
70UNIDADE I O Início da História da Alimentação 70UNIDADE II Alimentação da Idade Média aos Dias Atuais
O uso das especiarias cresceu bastante, principalmente após a descoberta das 
Américas, quando novos produtos chegaram à Itália. As mais comuns desta época são: 
anis estrelado, pimenta, canela, cravo, noz-moscada, alecrim, orégano, tomilho e sálvia. Os 
mais pobres usavam ervas, alho e cebola. Já os ricos consumiam de tudo, e seus temperos 
eram guardados em frascos. Eles eram apreciados pelos nobres para dar cor, sabor e 
aroma de alimentos, sendo muitas vezes utilizados na carne, não para esconder maus 
odores, mas como uma prova de ostentação na qual mostravam que poderiam comprar 
especiarias e alimentos frescos (FLANDRIN & MONTANARI, 1998).
Ainda segundo Flandrin & Montanari (1998), muitos usos alimentares são aperfei-
çoados no renascimento, como as variedades no cozimento, o surgimento das geleias, a 
entrada da manteiga e da panna (nata) como ingredientes em receitas, e novos preparos 
ganhando importância, como o strutto (banha de porco). Outros progressos da época foram 
o uso de marinadas e novos processos de cozimento, particularmente no que diz respeito 
ao banho maria, e a fervura em panelas especiais de fechamento hermético (antepassados 
das panelas de pressão atuais), utilizada para cozimento lento e para não dispersar aromas 
e fragrâncias. Outra evolução significativa pode ser verificada no ramo das massas de pas-
telaria, com o advento das preparações semelhantes às que possuímos hoje na pasta frolla 
(massa folhada). Os novos produtos vindos do continente americano, como o feijão, batata, 
cacau, milho, pimentão, tomate, berinjela, peru, etc. não tiveram muita difusão, tendo sido 
considerados curiosidades alimentares, utilizados apenas para mostrar durante suntuosos 
banquetes financiados por nobres ou pela rica burguesia.
Nos banquetes a característica mais marcante era a atenção dedicada à prepa-
ração, apresentação dos pratos e do evento, com uma imensa quantidade de pratos e 
porções generosas. O mesmo acontecia com os animais trazidos para a mesa: porcos, 
bezerros, pavões e outros animais ornados com prata e ouro, ou remontados e cobertos 
com sua pele natural; ainda que fossem comestíveis, eram identificados como ostentação e 
não eram consumidos: alimentos e objetos eram servidos como imensos troféus para exibir 
a riqueza. Os saleiros tinham funções representativas e não eram necessários para conter 
sal, mas para ilustrar a renda disponível do proprietário (FRANCO, 2010).
A distinção entre as classes sociais era claramente perceptível. O pão, alimento 
vital para todos, se distinguia pelo tipo de farinha que era usado: branca (ou frumento) para 
os cidadãos, e escura (farinha mista de cereais) usada pelos camponeses.
71UNIDADE I O Início da História da Alimentação 71UNIDADE II Alimentação da Idade Média aos Dias Atuais
2.4 A França
No século XVI, a França começa a ganhar mais destaque em sua cozinha, assim 
Leal descreve:
Principalmente depois que Henrique II da França se casou com Catarina de 
Médici, da Itália. Ela trouxe uma comitiva de grandes pasteleiros para França 
e também chefs de cozinha italianos, considerados os melhores do mundo, e 
que ensinaram aos franceses muitas das receitas que hoje fazem parte de sua 
culinária. Ter um cozinheiro italiano passou a ser moda entre os nobres france-
ses. Eles serviram, pela primeira vez, crepes de fígado, queijo parmesão rala-
do, alcachofras, trufas, várias massas, carne de vitela e de veado. Nas sobre-
mesas apareceram biscoitos de amêndoas, pudim de ovos, sorvetes, melões, 
compotas, geleias e doces de frutas. Adotou-se a moda dos aperitivos gelados. 
A chegada de Catarina de Médici marcou o início da mais complexa e refinada 
cozinha do mundo: a cozinha francesa (LEAL, 1998, p. 41).
No momento da ascensão da cozinha francesa, destaca-se o uso da manteiga e o 
desaparecer dos molhos de sabor forte e ácido. O vinagre é utilizado de forma consciente, 
há um predomínio do molho branco, rico em manteiga, marcando a culinária francesa. Os 
hábitos da França se alastraram por outros países da Europa, e a mesma França presen-
ciou em Paris o surgimento do primeiro restaurante, que era um local pequeno que tinha 
as sopas como prato a ser vendido. Pouco mais tarde, o La Grande Taverne de Londres 
despontou também em Paris como restaurante de luxo oferecendo serviços à la carte, “os 
restaurantes se distinguiam dos seus antecessores cabarets, albergues e tavernas pela 
limpeza, tranquilidade, espaço e decoração aprimorada” (FRANCO, 2006, p. 196).
A culinária francesa “veio a dominar o pensamento culinário europeu da época 
como nenhuma outra culinária nacional foi capaz. Nascia, assim, a exclusiva 
e singular associação entre a culinária francesa e a haute cuisine europeia. 
Essa associação sobrevive, em muitos aspectos, até hoje” (FREEDMAN, 
2009, p. 230).
Ao longo do séc. XVII, a afirmação da cozinha francesa colocada acima foi iniciativa 
da realeza sob Luís XIV, o Rei Sol. O refinamento proveniente da Corte gera um vasto 
movimento de renovação dos costumes e práticas alimentares. Os cozinheiros franceses 
passaram a privilegiar os cozimentos, deixando as carnes com o máximo de sabor, o que 
permitiu que se desenvolvesse em França uma produção de carne da mais alta qualidade. 
Junto à carne de boi se exigiu legumes frescos e de sistema de manutenção de alimentos 
como os peixes e frutos do mar, isto é, oferecer sempre peixe fresco.
72UNIDADE I O Início da História da Alimentação 72UNIDADE II Alimentação da Idade Média aos Dias Atuais
FIGURA 7: LEMA DA REVOLUÇÃO FRANCESA
Fonte: https://www.humanite.fr/que-liberte-egalite-fraternite-deviennent-realite-566921
 Desta forma, a grande novidade desta cozinha do séc. XVII é privilegiar os sabores 
naturais dos alimentos, que era algo inédito até então. O séc. XVIII viu surgir uma indivi-
dualização da comida, isto é, um prato e seus talheres para cada pessoa. A mesa deixa de 
ter um serviço coletivo e cada pessoa terá um couvert para si. Desta forma, a França vai 
rompendo com os costumes medievais onde todos se serviam num prato comum e com as 
mãos (FREEDMAN, 2009)
Foi ao longo do Séc. XVIII que surge os fundamentos da refeição moderna: a ele-
gância da mesa, a etiqueta, o comportamento à mesa para comer e para beber. No séc. 
XVIII, a forma de dispor a comida nos pratos foi fortemente influenciada pelos acompanha-
mentos e com a expulsão da ditadura do alho e da cebola: legumes, vegetais, os verdes, os 
temperos passaram a dar cores aos pratos. Desta forma, a França promove a substituição 
da cozinha do olfato pela cozinha do olhar. 
A realeza, ao realizar os famosos Banquetes de Estado que fizeram a fama do 
Palácio de Versalhes, produziu pratos que eram concebidos e apresentados de modo a 
realçar e divulgar a grandeza da cozinha francesa. Neste período os cozinheiros franceses 
já eram considerados os melhores do mundo (LORENÇATO, 2002).
Ainda no séc. XVIII, antes da Revolução Francesa, se inventou em Paris o restau-
rante. Há duas versões sobrea invenção dos restaurantes:
1. Aquela exposta por FLANDRIN & MONTANARI (2), demonstrando que M. Bou-
langer, também conhecido como “Champs d’Oiseaux, um padeiro e vendedor de sopas, 
resolveu colocar em seu estabelecimento perto do Louvre, algumas mesas a disposição 
a disposição dos seus clientes, que até então tomavam seus caldos restauradores em 
canecas e em pé. E com o aumento da clientela que passou a exigir além dos caldos 
73UNIDADE I O Início da História da Alimentação 73UNIDADE II Alimentação da Idade Média aos Dias Atuais
restauradores, outros pratos, M. Boulanger passou a servir pratos com alimentos sólidos 
em porções individuais. A partir de então, ele foi seguido por outros imitadores e estava 
então inventado o restaurante na França, com um novo profissional o Restaurateur e um 
novo tipo de negócio, o Restaurante; 
2. a outra versão sobre a invenção do restaurante, parte de SPANG que atribui à 
Mathurin Roze de Chantoiseau a criação destes paraísos dos sabores. Sendo uma figura 
conhecida, Chantoiseau fixou residência em Paris em 1760, em plena conjuntura de crise 
econômica da França em face da sua dívida interna. Em Paris, a partir da fortuna herdada 
do pai, um rico latifundiário e mercador, Roze de Chantoiseau, após algumas tentativas de 
elaboração de projetos para ajudar a França a sair da sua crise, em 1765 abriu as portas 
do primeiro restaurante. A intenção era, através dos restaurantes, “fazer circular o dinheiro, 
que ajudaria a melhorar a situação econômica francesa “(LORENÇATO, 2002).
Em 1789 teve início um dos maiores movimentos franceses, a Revolução France-
sa, que perdurou por dez anos. A Revolução Francesa, indiretamente, deu ao país muitos 
de seus restaurantes, e estes, ao colocarem a haute cuisine ao alcance de quem tivesse 
dinheiro para frequentá-los, iniciaram o processo de democratização da culinária. Com 
os restaurantes, a haute cuisine deixava de ser apanágio da aristocracia e dos palácios 
(FRANCO, 2006, p. 208).
74UNIDADE I O Início da História da Alimentação 74UNIDADE II Alimentação da Idade Média aos Dias Atuais
3. IDADE CONTEMPORÂNEA
A França, do século XVII, era governada pelo modelo do antigo regime em uma Mo-
narquia absolutista*, o que levava fome e miséria a toda a população. Os trabalhadores não 
tinham nenhuma participação nas decisões governamentais, aqueles que se opunham às 
decisões da realeza eram levados a Bastilha ou simplesmente guilhotinados. A insatisfação 
do povo com Luís XVI era tão grande, que a população faminta e miserável começa a se 
organizar e decide tomar o poder de forma a melhorar a sua condição de vida. O marco de 
início da revolução é a tomada da Bastilha e a libertação de todos os presos políticos que nela 
foram trancafiados já que esse cárcere era o símbolo da monarquia e do regime absolutista. 
Dez anos depois da Revolução Francesa, Napoleão Bonaparte começou a gover-
nar o país, o então Império Napoleônico permaneceu por 15 anos. Durante esse percurso, 
Napoleão deixou claro que pratos simples eram suas preferências, optava sempre por pre-
parações tradicionais italianas, sem muita especiaria. Não apreciava a cozinha francesa, 
por julgar que o essencial dessa cozinha era o requinte (LEAL, 1998).
Uma das contribuições deixadas por Napoleão à gastronomia foi o método de 
conservação dos alimentos através de conservas em vidro e os enlatados, “foi quando o 
imperador, preocupado com a boa alimentação do seu exército, ofereceu um alto prêmio a 
quem criasse uma técnica para conservar alimentos por longo tempo” (LEAL, 1998, p. 50).
Após o governo de Napoleão, a França vive o período da Restauração, período que 
compreende o governo de dois reis:
75UNIDADE I O Início da História da Alimentação 75UNIDADE II Alimentação da Idade Média aos Dias Atuais
● Luís XVIII: apesar da obesidade que o incomodava, apreciava as demoradas e 
abundantes refeições;
● Carlos X: Irmão legatário de Luís XVIII, considerado grande gourmet.
Ainda durante a Restauração, os grandes chefs e cozinheiros foram trabalhar 
nos restaurantes de Paris ou abriram seus próprios negócios, depois de per-
derem seus empregos nos palácios da nobreza, já que ela ficara enfraqueci-
da com a revolução. Cada restaurante francês, simples ou não, passou a ter 
um homem que desenvolvia os prazeres da boa mesa, com satisfação e arte, 
o que levou a cozinha francesa a evoluir tanto. Tudo isso, aliado à afirmação 
da classe média após a Revolução Francesa, fez nascer a cozinha burguesa, 
que misturava os aromas do campo com a elegância da alta gastronomia. 
Combinou a cozinha da terra com a de laboratório, a profissional com a ama-
dora, a provinciana com a internacional e a antiga com a moderna. Foi um 
encontro de tradição com a invenção. Uma combinação perfeita dos bons 
velhos tempos com a inovação das receitas (LEAL, 1998, p. 51).
Em meados do século XIX, a França entra em batalha com a Alemanha e o exército 
alemão invade Paris, elevando os valores dos alimentos, principalmente das carnes, surgiu 
então um mercado que vendia carne de cavalo e até mesmo ratos.
Os franceses foram além dessa crise, “na virada do século, havia cerca de 1.500 
restaurantes em Paris, milhares de negociantes de vinho, mais de 20 mil cafés e cervejarias. 
Paris se tornara, então, “la ville unique au monde” (FRANCO, 2006, p. 228).
A primeira escola de gastronomia também foi criada nesse período, a Le Cordon 
Bleu, destinada às filhas das famílias nobres. Atualmente essa rede de escolas de gastro-
nomia conta com filiais por todo o mundo. “A culinária da França, enfim, atingiu seu apogeu! 
” (LEAL, 1998, p. 53).
No século XX surge o início da globalização, rápidos meios de transporte foram 
criados, o que facilitou a troca de cultura, técnicas e ingredientes entre países do mundo 
todo, dando origem à cozinha internacional. A cozinha internacional é uma das mais bem 
aceitas por toda a população mundial, visto que nela poderão encontrar pratos dos quais já 
tenham o costume de comer, com ingredientes conhecidos e formas de preparo difundidas 
por todo o mundo, facilitando a alimentação de viajantes e turistas.
A cozinha internacional estava se afirmando em todo o mundo, enquanto que 
em diferentes países crescia uma preocupação pelos seus pratos regionais. 
Inúmeros restaurantes e livros de receitas especializadas em cozinha france-
sa, italiana, chinesa, japonesa, alemã e portuguesa se espalharam pelo mun-
do. Até a França acabou trazendo pratos das mais diversas nacionalidades 
para a sua cozinha (LEAL, 1998, p. 55).
Entre os anos 1914 e 1918, aconteceu uma grande crise mundial que levou à tão 
comentada Primeira Guerra Mundial, período em que houve racionalização de alimentos 
na França, e em demais países europeus. Após a guerra, a Europa perdeu o poder para os 
Estados Unidos da América. Nesse momento, os materiais de cozinha se aperfeiçoaram, o 
gás e a eletricidade passaram a exercer papéis fundamentais, acendendo fornos e fogões, 
fazendo funcionar diversos equipamentos eletrônicos.
76UNIDADE I O Início da História da Alimentação 76UNIDADE II Alimentação da Idade Média aos Dias Atuais
Depois da Segunda Guerra Mundial, que aconteceu no período entre os anos de 
1939 e 1945, o costume de vida dos americanos multiplicou-se por todo o mundo, afe-
tando a alimentação. Nesse momento os padrões franceses da gastronomia acabaram 
sofrendo modificações, já que o foco da cozinha francesa eram preparações cheias de 
etapas, técnicas e que demandavam tempo e conhecimento. Abriu-se então as portas para 
a McDonaldização, um modelo que potencializou o setor comercial alimentar, trazendo uma 
alimentação de fácil e rápida preparação, que ficou conhecida como Fast-Food.
O fast-food não pode ser considerado, como querem alguns, mero indício 
de regressão gastronômica, pois apresenta um aspecto funcional inegável: 
satisfaz a necessidade atual de rapidez e responde à demanda de relações 
impessoais decorrentes da culturaurbana e de seu ritmo. Sua proliferação se 
explica também pela emancipação e autonomia financeira da juventude, pela 
distância entre a casa e os locais de trabalho, estudo e lazer, bem como pela 
dessacralização da refeição em família na sociedade pós-industrial (FRAN-
CO, 2006, p. 229).
Foi quando se expandiram nos Estados Unidos as refeições rápidas (sanduíches, 
pizzas, salgados, sucos, refrigerantes, sorvetes etc.). O que conhecemos por fast food e 
também o self-service (mesa ou buffet em que o próprio cliente se serve), hábitos alimenta-
res que em pouco tempo se alastraram pelo mundo e se mantêm vivos até os dias atuais. 
Principalmente nas metrópoles em que o dia a dia se torna agitado e as pessoas procuram 
algo prático e rápido, mesmo se opondo ao que seja saudável, para se alimentarem.
Em meados do século XX, surge na França um novo conceito e forma de cozinhar, 
a nouvelle cuisine, uma cozinha mais natural, que procurava realçar o sabor dos alimentos 
sem alterar a forma como a natureza os oferecia. Segundo os defensores dessa nouvelle 
cuisine, “a cozinha deve ser uma extensão da natureza. Não deve, portanto, anular o traba-
lho da natureza e sim completá-lo” (FRANCO, 2006, p. 264).
A nouvelle cuisine se mantém viva até os dias atuais em boa parte do mundo, nela 
as preparações apresentam as seguintes características:
● cozimento rápido;
● alimentos frescos (sazonalidade);
● não há excesso de temperos e molhos, esse último passa a ser mais leve;
● alimentos menos gordurosos;
● harmonia de cores, aromas, texturas e temperaturas;
● alimentos preparados com técnicas apropriadas para não perderem o sabor 
natural.
77UNIDADE I O Início da História da Alimentação 77UNIDADE II Alimentação da Idade Média aos Dias Atuais
Vale lembrar que a nouvelle cuisine é também uma tentativa de ultrapassar a oposi-
ção entre gastronomia e dietética, surgiu para satisfazer exigências características da vida 
atual” (FRANCO, 2006, p. 267).
A gastronomia contemporânea, da qual a nouvelle cuisine faz parte e também a 
cozinha internacional, nada mais é que a forma de alimentação adotada nos dias de hoje, 
nos principais pontos urbanos.
Quando se busca compreender, é nítido notar a união e harmonização de várias 
iguarias de diferentes tradições gastronômicas em um mesmo prato. Em que é feita uma 
união dos costumes e das culturas prevalecentes. É toda uma forma de um povo conviver 
e tratar-se num dia a dia repleto de várias culturas, raças e conhecimentos.
Desenvolver uma nova cozinha se torna cada dia mais fácil, diante da distribuição 
global de matéria-prima (globalização), e também devido ao domínio tecnológico que o 
homem alcançou sobre o clima e o solo.
Essa evolução nos fornece alimentos de origem longínqua em locais não viáveis 
antigamente. Os admiradores de uma boa alimentação podem se aproveitar desse grande 
passo e usufruir de condimentos, peixes, aves, leguminosas, carnes, frutas, produtos lác-
teos em qualquer estação, em qualquer local. Devido a este fato, a cozinha contemporânea 
é vista também como a cozinha de mercado, pois almeja o melhor em cada época do ano, 
buscando sempre utilizar produtos no auge de seu frescor e exuberância.
A internacionalização da gastronomia que ocorreu depois de 1960 e chegou ao 
Brasil depois do ano 2000 evidenciou a globalização da alimentação, fez com que tivésse-
mos acesso fácil a produtos e alimentos de todas as partes do mundo. Em contrapartida, 
existe uma preocupação com a cozinha regional, que propõe a valorização dos produtos 
locais e o reconhecimento do que a região possui de melhor (FREIXA; CHAVES, 2008).
A tendência da gastronomia mundial é a globalização e, como contrarrea-
ção, a regionalização. Trocando em miúdos: ao mesmo tempo em que muitos 
cozinheiros buscam inspiração na culinária de povos diferentes, outros che-
fs estão pesquisando e fortalecendo as cozinhas regionais de seus países. 
Cozinhar, hoje, é manter um olho na feirinha da esquina e outro na prateleira 
reservada aos produtos importados. (LEAL, 1998, p. 98).
Nos dias atuais a gastronomia vivencia esse período de divisão cultural em relação 
à globalização em aversão a uma tendência à regionalização, o mesmo que aconteceu 
entre os movimentos Fast-Food (antes citado) e Slow Food.
Nesse cenário desenvolveu-se o modo em que a sociedade se alimenta em con-
junto. Atualmente, tudo que tange em torno da gastronomia é decorrente dos processos 
apresentados nos parágrafos anteriores.
78UNIDADE I O Início da História da Alimentação 78UNIDADE II Alimentação da Idade Média aos Dias Atuais
Em todo alimento preparado sempre haverá sinais de trocas culturais entre os po-
vos. As cozinhas típicas são resultado da miscigenação cultural que um dia se fez presente 
em determinada região (FRANCO, 2006).
Comer, então, implica um feito social complexo que coloca em cena um con-
junto de movimentos de produção e consumo tanto material quanto simbó-
lico, diferenciados e diferenciadores. Nesse sentido, o consumo de alimen-
tos e os processos sociais e culturais que os sustentam contribuem para a 
constituição das identidades coletivas, uma vez que são uma expressão de 
relações sociais e de poder (GIMENES-MINASSE, 2016, p. 195).
Percebemos que desde as primeiras civilizações até os dias atuais, a raça humana 
progrediu de caçadores a consumidores exigentes, que não vêem a comida apenas como 
combustível para o corpo, mas sim, estão sempre em busca de algo sofisticado e que 
também transmita prazer.
3.1 Tendências Gastronômicas da Atualidade
Tendência é tudo aquilo que cai no gosto das pessoas e passa a ser reproduzido, 
é uma soma de valores e desejos. Faz parte de vários setores, como: gastronomia, arte, 
moda, música e esporte.
No final da década de 60 a França passou por grandes mudanças na relação ho-
mem-natureza, o que levou a um rompimento do tradicionalismo. A Nouvelle cuisine nasceu 
nos anos 70 com o chef Paul Bocuse, como uma reação à culinária tradicional.Ou nouveaus 
cuisiniers rejeitavam o excesso de riqueza e as complicações nos pratos, pois entendiam 
que eles não combinavam com uma geração que se preocupava tanto com a saúde e que, 
por isso, não deveria consumir alimentos em excesso e nem alimentos gordurosos. Os 
preceitos básicos do movimento eram: Absoluto frescor dos ingredientes; luminosidade e 
harmonia natural nos acompanhamentos; e, simplicidade no modo de cozinhar
A partir da Nouvelle cuisine surgiram outros importantes movimentos como o loca-
vore e o slow food que direcionaram a alta gastronomia para utilização de produtos naturais, 
estreitando a relação entre os chefs e os produtores locais, o que beneficiou ambas as partes.
A nouvelle cuisine não escapou das críticas, que são inerentes a todas as invenções 
artísticas. Suas porções exóticas foram consideradas por alguns como muito cozinha para 
anoréxicos, por ter suas porções muito reduzidas, e de valor elevado. Devido a inaptidão de 
alguns chefs e a todas as críticas recebidas, em 1982 Paul Bocuse declarou que a nouvelle 
cuisine havia terminado (FRANCO, 2004).
Observa-se que a Gastronomia nunca foi tão valorizada como está sendo agora. 
Podemos atribuir esse sucesso às contribuições trazidas pelos canais da internet, da tele-
visão, das revistas físicas e onlines e etc.
79UNIDADE I O Início da História da Alimentação 79UNIDADE II Alimentação da Idade Média aos Dias Atuais
3.1.1 Slow Food
No início do século XXI começou a surgir no mercado gastronômico o conceito de 
slow food, onde o atendimento nos restaurantes, é feito de forma a maximizar a qualidade 
dos alimentos e seus sabores, sem pressa para prepará-los e sem pressa para saboreá-los 
(ELEUTÉRIO, 2014).
O termo slow food, em português, significa “comer sem pressa”, exatamente o 
oposto do fast-food. Nasceu na Itália, no ano de 1986 e se espalhou pelo mundo, alcan-
çando mais de 150 países, com associados em cada um deles. Essa tendência valoriza o 
produto, respeitao produtor e protege o meio ambiente.
“… acreditamos que todos têm o direito fundamental ao prazer de comer 
bem e, consequentemente, têm a responsabilidade de defender a herança 
culinária, as tradições e culturas que tornam possível esse prazer. O Slow 
Food segue o conceito da ecogastronomia, reconhecendo as fortes conexões 
entre o prato e o planeta. Bom, limpo e justo: é como o movimento acredita 
que deve ser o alimento. O alimento que comemos deve ter bom sabor; deve 
ser cultivado de maneira limpa, sem prejudicar nossa saúde, o meio ambiente 
ou os animais; e os produtores devem receber o que é justo pelo seu traba-
lho. Somos coprodutores e não simples consumidores, pois tendo informação 
sobre como nosso alimento é produzido e apoiando efetivamente os produ-
tores, nos tornamos parceiros no processo de produção” (CARLO PETRINI, 
1986). Fonte:disponível em: http://www.slowfoodbrasil.com/slowfood/filosofia
3.1.2 Finger Food
“Comestíveis servidos em bufê ou refeição, que podem ser comidos com as mãos, 
como canapés, salgadinhos, frutas etc.” (CATUREGLI, 2011, p. 118). Partindo dessa de-
finição é fácil perceber que o finger food trata-se de uma alimentação fácil de se servir, 
preparada em pequenas porções e servida de forma individual em verrines, palitinhos e 
mini louças, por esse motivo é bastante aprovado em festas e eventos, principalmente 
quando os convidados não permanecerão sentados.
FIGURA 8: FINGER FOOD
Fonte:https://www.welcomechef.com.br/blog/menus/
conhece-finger-food-esse-tipo-de-menu-pode-ser-o-ideal-para-o-seu-evento/
80UNIDADE I O Início da História da Alimentação 80UNIDADE II Alimentação da Idade Média aos Dias Atuais
Por mais simples que pareçam ser, os finger foods também podem se tornar prepa-
rações sofisticadas, visto que, nas mãos de um bom cozinheiro, qualquer preparação pode 
ser transformada em um finger food. A maneira de apresentar essas pequenas porções 
também valoriza essa forma de servir; basta apostar em cores, formatos, aromas e texturas, 
garantindo assim ainda mais sofisticação.
3.1.3 Comfort Food
O comfort food preza pelo quanto mais simples, melhor. Menos ingredientes, me-
nos intervenções, mais natural, propostas simples e honestas. No livro “Não é Sopa”, a 
gastrônoma e autora do livro, Nina Horta, intitula em sentido análogo o comfort food como 
“comida da alma”:
Comida da alma é aquela que consola, que escorre garganta abaixo quase 
sem precisar ser mastigada, na hora da dor, de depressão, de tristeza pe-
quena. Não é, com certeza, um leitão à pururuca, nem um menu nouvelle 
seguido à risca. Dá segurança, enche o estômago, conforta a alma, lembra a 
infância e o costume (HORTA, 1996, p. 15 e16).
Outros autores já nomearam o comfort food como: cozinha de mãe, cozinha da 
infância, o fato é que realmente tende a uma cozinha de espírito, muita das vezes um 
sentimento pessoal. 
Conforme Gimenes-Minasse (2016, p. 96 e 97):
Pode-se dizer que comfort food designa toda comida escolhida e consumida 
com o intuito de proporcionar alívio emocional ou sensação de prazer em si-
tuações de fragilidade (como estresse ou melancolia), sendo associada mui-
tas vezes a períodos significativos da vida do indivíduo (como a infância) e/ou 
à convivência em grupos considerados significativos por ele (como a família).
3.1.4 Vegetarianismo e Veganismo
Nos tempos atuais, é crescente o número de pessoas que optam pela alimentação 
vegetariana. Trata-se de “uma alimentação baseada em vegetais, de onde se excluem 
todos os tipos de carnes e seus derivados. Alguns grupos, menos ortodoxos, admitem a 
ingestão de ovos, leite e laticínios em geral” (CATUREGLI, 2011, p. 33). Os grupos que op-
tam por excluir da dieta todos os produtos de origem animal são conhecidos como veganos, 
nessa forma de se alimentar a lista de produtos excluídos vai além de leite e ovos, já que a 
indústria alimentícia utiliza diversos componentes de origem animal, por exemplo: corantes, 
espessantes, gelificantes e estabilizantes; o grupo de pessoas que optam pelo veganismo 
está sempre atento a esses detalhes.
Diante da percepção do crescimento do público vegetariano e vegano, muitos 
empreendedores viram uma oportunidade de negócio e assim surgiram diversos estabe-
lecimentos especializados em alimentação vegana e vegetariana, foram tão bem aceitos 
que conquistaram clientes que nem praticam esse tipo de alimentação. É um mercado que 
continua em ascensão.
81UNIDADE I O Início da História da Alimentação 81UNIDADE II Alimentação da Idade Média aos Dias Atuais
3.1.5 Alimentos Orgânicos
São considerados alimentos orgânicos todo e qualquer alimento que foi produzido 
sem a adição de qualquer aditivo químico, plantado e cultivado de forma natural, assim 
como no quintal de casa.
Os alimentos orgânicos são definidos como aqueles alimentos in natura ou 
processados que são oriundos de um sistema orgânico de produção agrope-
cuária e industrial. A produção de alimentos orgânicos é baseada em técnicas 
que dispensam o uso de insumos como pesticidas sintéticos, fertilizantes quí-
micos, medicamentos veterinários, organismos geneticamente modificados, 
conservantes, aditivos e irradiação (SOUZA et al., 2012, p. 513).
O crescimento do consumo de alimentos orgânicos está estreitamente relacionado 
à saúde, tanto de quem consome como do meio onde vivemos. Trata-se de uma consciência 
com o planeta, não apenas os orgânicos, mas também os produtos sustentáveis e aqueles 
produzidos por quem respeita as condições de trabalho dos seus funcionários e o ambiente 
da região em que estão localizados.
Ao optar por alimentos orgânicos, o consumidor está ingerindo menos subs-
tâncias tóxicas e apoiando um processo de transição ecológica que visa à 
desintoxicação gradual dos alimentos, do solo e das águas, promovendo a 
saúde ambiental” (SOUZA et al., 2012, p. 516).
3.1.6 Comida Saudável
Comer de forma saudável é uma tendência que veio para ficar, muitas pessoas têm 
mudado seus hábitos alimentares, algumas por questão de saúde e outras por precauções.
Comer de forma saudável não quer dizer que você irá sofrer por isso, você simples-
mente vai passar a comer “comida de verdade”, consumir mais produtos in natura e menos 
produtos processados e industrializados.
Cozinhar os próprios alimentos é uma boa maneira de praticar o consumo de 
alimento saudável, porém, alguns estabelecimentos já oferecem esse tipo de serviço tam-
bém, produzem os alimentos a serem servidos da forma mais saudável possível, utilizando 
produtos orgânicos, mais frutas, legumes e verduras, além de grãos e oleaginosas.
Muitos profissionais da gastronomia têm se especializado em cozinha saudável 
e hoje existem variados serviços relacionados a essa área, inclusive marmitas delivery, 
lanches saudáveis, coffee break, congelados, buffets para eventos etc.
3.1.7 Comida de Rua
A cozinha de rua não é uma novidade, já faz parte do comércio de rua, principal-
mente nas grandes cidades, há muitos anos. Em algumas localidades, a comida de rua é 
sinônimo de manifestação cultural, atrativos turísticos.
82UNIDADE I O Início da História da Alimentação 82UNIDADE II Alimentação da Idade Média aos Dias Atuais
Muitas tradições, costumes e valores são passados entre as gerações atra-
vés da comida de rua, da pipoca vendida na porta da escola até uma refeição 
japonesa mais elaborada, em uma barraca no bairro da Liberdade, um espa-
ço da cidade de São Paulo que concentra lojas e restaurantes de nipônicos e 
outros orientais (FONSECA et al., 2013, p. 312).
A comida de rua pode ser apresentada em mercados, em feiras, em carrinhos, em 
barracas, em trailers e ultimamente, em food trucks, que são automóveis (vans, micro-ôni-
bus, trailers e caminhonetes) adaptados para preparar e servir comidas.
FIGURA 9: FOOD TRUCK
Fonte: https://pixabay.com/pt/photos/taco-comida-caminh%c3%a3o-558254/
Os food trucks ganharam ainda mais força quando resolveram se unir e montar um 
espaço, denominado food parks, onde pudessem se instalare receber mais pessoas, isso 
tem acontecido em diversas cidades e vem sendo aprovado pelos frequentadores.
Com chefes de cozinha no comando, os food trucks passaram a ter um car-
dápio mais sofisticado, normalmente especializado em algum nicho (hambúr-
guer, comida oriental, comida saudável etc.), oferecido por preços razoáveis, 
dando oportunidade às pessoas de conhecerem menus gourmets com pre-
ços acessíveis (SOUZA; LOPES, 2017, p. 22).
83UNIDADE I O Início da História da Alimentação 83UNIDADE II Alimentação da Idade Média aos Dias Atuais
4. PERSONAGENS DA GASTRONOMIA
A palavra “gastronomia” foi criada por Arkhestratus, pesquisador dos prazeres da 
mesa, escritor, poeta e viajante em busca de descobertas culinárias no século IV a.C., 
mas o termo só adquiriu um caráter mais abrangente no século XVIII, com Jean Anthelme 
Brillat-Savarin, um estudioso francês, amante da boa mesa, foi um dos pioneiros a expor a 
gastronomia como ciência ou arte, escrevendo um livro que levou o título de “Fisiologia do 
Gosto”, que foi publicado anonimamente em 1825.
A história da culinária é variada e mudou ao longo dos séculos, incluindo novas 
contribuições, novas ideias e novas criações. A arte da gastronomia também motivou nomes 
célebres como o pintor e inventor italiano Leonardo da Vinci, que criou diversos acessórios 
para a cozinha como a máquina de fazer espaguetes, o liquidificador, o saca-rolhas, o 
assador giratório, o garfo, o picador de alho e o guardanapo e até mesmo o sanduíche 
como se descobre num de seus escritos: “eu pensava de unir a carne ao pão, mas como 
posso denominar esse prato?”
Alguns chefs foram fundamentais para a gastronomia por serem precursores, e 
destacam-se mundialmente. 
84UNIDADE I O Início da História da Alimentação 84UNIDADE II Alimentação da Idade Média aos Dias Atuais
4.1 Marcus Gavius Apicio
De acordo com a história, Marco Gavio Apício (ou apenas Apício; do latim Marcus 
Gavius Apicius) foi um homem extremamente apto aos assuntos relacionados à cozinha. 
Nascido em 25 a.C., era herdeiro de uma notória riqueza que utilizou praticamente toda em 
função dos seus desejos e paixões por uma gastronomia refinada.
Foi seguidor do princípio filosófico conhecido como Epicurismo (procura dos prazeres 
moderados para atingir um estado de tranquilidade e de libertação do medo), se tornou alvo 
de muitas críticas de personagens como Sêneca e Tácito, do princípio oposto chamado es-
toicismo (todo o universo é governado por uma razão universal divina que ordena as coisas), 
que entendiam isso tudo como uma fraqueza interior, mas tendo uma influência muito clara 
da sociedade que viveu focada no luxo extremo e o prazer de fazer o que gosta.
Segundo Carazzali (1994, p. 28), “sob a ótica desse fundo obscuro, desprovido 
de boas referências morais, a personalidade de Apício perde o aspecto negativo com que 
Sêneca e Tácito a marcaram para tornar-se o espelho de sua época, voltada para a busca 
do prazer, pois no estado e na religião não encontravam pontos válidos de referência”.
Apício entrou para a história pela grande paixão pela arte da cozinha, na qual aca-
bou gastando toda sua riqueza, limitando-se a uma quantidade de sestércios (sestertius, 
em latim), que era a moeda da época. Sem condições de manter o padrão ao qual estava 
habituado, acabou colocando um ponto final na sua vida, tomando um copo de veneno.
4.2 Jean Anthelme Brillat-Savarin
No período em que aconteceu a Revolução Francesa, Brillat-Savarin foi morar na 
Suíça e depois seguiu para os Estados Unidos, trabalhava como professor de francês e 
tocava violino em uma orquestra. Voltou para a França em 1796 e foi nomeado por Napo-
leão juiz da Cour de Cassation (Tribunal de Cassação), “seria geral a surpresa quando se 
descobriu a identidade do autor, homem considerado exemplo de frugalidade e moderação. 
Em poucos meses, Brillat-Savarin se tornou famoso, e seu livro se converteu em um dos 
grandes clássicos do gênero”. Após a fama, alguns profissionais da gastronomia apenas o 
consideravam um convencido (FRANCO, 2006, p. 216).
Brillat-Savarin é visto como o pai da dieta com baixo teor de carboidratos. Para ele, 
o açúcar e a farinha branca causavam obesidade, então optava por ingredientes ricos em 
proteínas. Esse grande personagem da gastronomia veio a óbito no dia 2 de fevereiro de 
1826, em Paris.
85UNIDADE I O Início da História da Alimentação 85UNIDADE II Alimentação da Idade Média aos Dias Atuais
4.3 François Vatel
Nascido em uma família de fazendeiros no norte da Suíça, ele entrou na casa de Luís 
XIV como mordomo e acabou se tornando o homem de confiança da casa. Com o tempo 
acabou sendo conhecido como o maître d’hôtel (mestre de hotel). Sempre esteve disposto a 
alimentar, entreter e acomodar os mais diversos convidados no decorrer dos anos.
Mais tarde, foi trabalhar para o príncipe de Condé no castelo de Chantilly, tornando 
o local um dos mais requintados de toda a França na época. 
Franco (2006, p. 170) confirma que “em Chantilly, sob a orientação de Vatel, desenvol-
veram-se preparações culinárias muito mais sutis que as dos mestres de Florença. Enquanto 
isso, novos alimentos e influências continuavam a chegar de várias partes do mundo”.
Em 1671 Vatel acabou se suicidando, talvez por esgotamento ou mesmo por medo 
da desonra. O fato foi que ele acabou cometendo o suicídio porque não recebeu peixe 
suficiente para um banquete dedicado a Luís XIV.
Apesar de Vatel nunca ter sido conhecido de fato como um chef, seu nome per-
manece ligado ao surgimento da alta gastronomia francesa. Seu gesto final simboliza os 
requisitos de um momento em que o cargo de cozinheiro era uma posição competitiva, e 
em alguns momentos, sem espaço para erros.
4.4 Grimod de la Reynière
Alexandre Balthazard Laurent Grimod de La Reynière nasceu em 20 de novembro 
de 1758 em Paris, alcançou destaque durante o reinado de Napoleão graças ao seu estilo 
de vida gastronômico e extravagante.
Herdou grande fortuna de seu pai, Laurent Grimod de La Reynière, no ano 1793. 
Tornou-se membro da Société du Caveau (uma sociedade do café, composta por nomes 
influentes da época).
Alexandre nasceu com sindactilia (dois ou mais dedos da mão fundidos), o que já 
despertou um grande humor negro nele desde jovem. Deu início à sua carreira pública em 
Lausanne, ao colaborar com a revista Journal des théâtres em 1777-78.
Começou a escrever críticas de teatro, sendo que em algumas delas ele se auto pu-
blicou, como na Le Censeur Dramatique. Durante a ausência de seus pais, ele deu grandes 
jantares no Hotel Grimod de La Reynière, em um desses jantares seu pai voltou antes do 
esperado, e acabou se deparando com um porco vestido acompanhando o jantar. A história 
rapidamente se espalhou por Paris, e por consequência disso seu pai acabou o deserdando.
86UNIDADE I O Início da História da Alimentação 86UNIDADE II Alimentação da Idade Média aos Dias Atuais
Alexandre Balthazard começou a aprender a arte da boa comida, mesmo com 
pouco apoio familiar.
Uma das mais notórias foi a substituição do serviço à la française, que era uma 
forma de servir os pratos todos simultaneamente. No sistema de servir os pratos conhecido 
como à la russe (no Brasil esse mesmo serviço ainda se chama “à la française’’ eram 
servidos os pratos um de cada vez.
Segundo Franco (2006, p. 216), o próprio De la Reynière dizia que “a maneira de 
servir um prato de cada vez é o refinamento da arte de bem viver’’. Pode-se, assim, comer 
os alimentos quentes por mais tempo e em maior quantidade, pois cada prato representa 
um centro único, para onde convergem todos os apetites”.
Com o falecimento da mãe em 1812, ele herdou uma grande quantia da família e 
simulou seu próprio funeral só para presenciar quem estaria presente. No dia 25 de dezem-
bro de 1837 ele acabou falecendo de fato, mas seu legado para o mundo da gastronomia 
vive até hoje.
4.5 Marie Antoine Carême
Marie Antoine Carêmenasceu no dia 8 de junho de 1783, em Paris, na França. Re-
conhecido como o primeiro chef do mundo, carregando uma fama de estrela internacional, 
algo comum para a modernidade. Destacou-se pela forma simples e codificada do estilo de 
culinária chamado haute cuisine, que é a alta gastronomia (FRANCO, 2006).
O então considerado “chef dos reis e rei dos chefs’’ teve uma infância difícil. Aban-
donado por seus pais em 1794 durante a Revolução Francesa, começou a trabalhar em um 
restaurante em troca de um quarto.
Após adquirir experiência trabalhando em lugares bem vistos na França, como uma 
loja próxima ao Palais-Royal pós-revolucionário em um bairro de alto padrão elegante, 
cheio de vida e movimentado, Carême abriu sua própria loja, chamada de Pâtisserie de la 
rue de la Paix, em que trabalhou e manteve até o ano de 1813.
Trabalhava como freelancer na criação de peças para o diplomata e chef francês 
Talleyrand-Périgord, aumentando seu nível de habilidade e reconhecimento perante a so-
ciedade de alto escalão.
Tanto que mesmo Napoleão, conhecido como uma pessoa neutra em relação à 
gastronomia, se rendeu à relevância das relações sociais no mundo diplomático. Por isso, 
no ano de 1804, Napoleão ordenou Talleyrand para comprar o Château de Valençay, um 
grande castelo fora do território de Paris. Talleyrand logo se mudou para o local e levou 
junto Carême.
87UNIDADE I O Início da História da Alimentação 87UNIDADE II Alimentação da Idade Média aos Dias Atuais
No Castelo, Carême mostrou toda sua capacidade e sagacidade ao criar um total 
de menus no período de um ano, sem nenhuma repetição, e usando apenas produtos sa-
zonais, “Carême substituiu os complicados coulis do século XVIII por três molhos básicos: 
espagnole, velouté e bechamel. Além dos molhos à base de ovo (mayonnaise, hollandaise 
e béarnaise), a partir dos três molhos básicos, preparava dezenas de molhos compostos” 
(FRANCO, 2006, p. 214).
Após a queda de Napoleão, Carême foi ser chef em Londres, e voltaria para Paris 
um tempo depois para trabalhar em um banco, mas a gastronomia permaneceu com ele 
através de vários livros escritos, principalmente sobre a enciclopédia L’Art de la Cuisine 
Française, com uma coletânea de cinco volumes, ele completou três antes da morte, nos 
quais englobava, além de diversas receitas, planos de menus, instruções para organizar 
cozinhas, e as bases para a profissionalização da gastronomia.
Carême veio a falecer em 12 de janeiro de 1833, a causa foi apontada devido ao fato 
dele durante muitos anos inalar os fumos tóxicos do carvão que ele utilizava para cozinhar.
FIGURA 10: MARIE ANTOINE CARÊME
Fonte: disponivel em: https://amigogourmet.webnode.com/news/
grandes-cozinheiros-(14)-antonin-car%C3%AAme/. Acesso em: 27 jul. 2021.
88UNIDADE I O Início da História da Alimentação 88UNIDADE II Alimentação da Idade Média aos Dias Atuais
4.6 Georges Auguste Escoffier
Georges Auguste Escoffier nasceu em 28 de outubro de 1846, na França. Para 
muitos, foi o sucessor de Carême, com sua técnica inspirada nesse personagem, simpli-
ficando, elaborando, popularizando, atualizando e modernizando os métodos tradicionais 
de Carême, e consequentemente, da cozinha francesa. Foi o segundo chef, depois de 
Carême, a ficar conhecido como “o chef dos reis e o rei dos chefs”, foi também o principal 
chef da França no começo do século XX.
Escoffier espelhava-se em Carême, seu guru, que também foi precursor do sistema 
de brigada de cozinha, simplificando e organizando o funcionamento desse setor. Criando 
uma hierarquia, em que o chef de cozinha é quem comanda toda a equipe, mantendo a 
organização e disciplina durante todo o serviço. Elevando o status dos chefs de cozinha 
para uma profissão de fato respeitada e valorizada.
Escoffier racionalizou o trabalho na cozinha profissional, dividindo-a em cinco 
setores interdependentes: o do garde-manger, responsável pelos pratos frios 
e pelo suprimento de toda a cozinha; o do entremetier, incumbido das sopas, 
legumes e sobremesas; o do rotisseur, encarregado dos assados, bem como 
dos pratos grelhados e fritos; o do saucier, responsável pelos molhos; e o 
do pâtissier, que responde pelo preparo da pastelaria necessária aos vários 
setores da cozinha (FRANCO, 2006, p. 233).
Escoffier publicou o Le Guide Culinaire, que ainda é usado como um trabalho de 
referência importante, é utilizado como livro de receitas e também livro didático para a culi-
nária clássica. As receitas, as técnicas e as abordagens de cozinha de Escoffier continuam 
a ser influentes hoje, e foram adotadas por chefs e restaurantes não só na França, mas 
também em todo o mundo.
Em 1928, ele ajudou a criar a Associação Mundial de Sociedades de Chefs e tor-
nou-se seu primeiro presidente. Faleceu no dia 12 de fevereiro de 1935 com 88 anos, dizem 
que o motivo foi a perda de sua esposa Delphine.
4.7 Alain Ducasse
Ducasse nasceu no dia 13 de setembro de 1956, no sudoeste da França. Em 1972, 
aos 16 anos, começou a estagiar no restaurante Pavillon Landais, e também na famosa 
escola de hotelaria Bordeaux.
Aos 21 anos foi trabalhar como assistente no Moulin de Mougins, comandado pelo 
chef Roger Vergé, em que aprendeu os métodos de cozimento provençais.
A primeira vez que teve a honra de chefiar uma cozinha foi em 1980, quando assu-
miu a cozinha do L’Amandier em Eugène Mougin, que quatro anos depois foi premiado com 
duas estrelas no Guia Michelin.
89UNIDADE I O Início da História da Alimentação 89UNIDADE II Alimentação da Idade Média aos Dias Atuais
Em 1987 assumiu a posição de chef de cozinha no Hotel de Paris em Monte Carlo, 
incluindo toda gestão de alimentos e bebidas do restaurante Le Louis XV, que fazia parte 
desse mesmo hotel.
No ano de 1995, abriu uma pousada a que deu o nome de La Bastide de Moustiers, 
em Provence, e começou a atingir os interesses financeiros de outros hotéis da Provence. 
No ano seguinte, abriu seu primeiro restaurante no 16º Distrito de Paris, na França. Foi 
premiado com três estrelas pelo Guia Michelin apenas oito meses após a abertura.
Após a abertura do primeiro restaurante, até os dias atuais, Ducasse abriu outros 
diversos restaurantes distribuídos por todo o mundo, os quais, na sua maioria, foram clas-
sificados com três estrelas Michelin.
Atualmente, Alain Ducasse possui a sua própria escola de gastronomia e descreve em 
seu site que é um cozinheiro feliz e que viaja bastante, sempre atento às novas descobertas.
4.8 Ferran Adriá
Ferran Adrià, espanhol, é considerado um dos melhores chefs do mundo, começou 
sua carreira em 1980 lavando pratos no Hotel Playafels em Ibiza. Mais tarde, no mesmo 
hotel, aprendeu a cozinhar a tradicional comida espanhola.
Adrià ficou mundialmente conhecido por elevar a gastronomia molecular, aventurou-
-se em experimentar novas tecnologias, e deparou-se com inesperadas texturas e sabores.
Em 2003, Adrià foi considerado pela revista New York Times como “o melhor chef 
do mundo”.
Ferran Adrià foi proprietário do restaurante El Bulli (especializado em cozinha mo-
lecular), restaurante com três estrelas Michelin, ficou mundialmente conhecido, e recebia 
mais de 2 milhões de reservas ao ano, nesse momento o sucesso passou a ser sinônimo 
de angústia e Adrià acabou fechando o restaurante em julho de 2011.
Em junho de 2020, com outros chefs, arquitetos, prêmios Nobel de economia, diri-
gentes de organizações internacionais, tornou-se signatário do apelo a favor da economia 
púrpura («Por um renascimento cultural da economia») publicado no Corriere della Sera, 
El Pais e le Monde.
90UNIDADE I O Início da História da Alimentação 90UNIDADE II Alimentação da Idade Média aos Dias Atuais
4.9 Paul Bocuse
Paul Bocuse nasceu em 11 de fevereiro de 1926, sendo considerado um renomado 
chef francês, grande parte da sua região de trabalho é em Lyon, em que ele mantém res-
taurantes. É conhecido por ter um alto padrão de qualidade nos seus restaurantes, e por 
suaforma de trabalho e condução inovadoras para a cozinha.
Foi reconhecido o melhor chef da sua época, sendo nomeado em 2005 o “Chef do 
Século” pelo Culinary Institute of America.
Paul Bocuse, Jean Pierre Troisgros, Michel Guérard, Roger Vergé e Raymond 
Olivier retomaram a nouvelle cuisine francesa, e foram precursores de uma cozinha que se 
caracteriza por ser leve, baseada em ingredientes naturais e frescos.
Não só exerceu enorme influência sobre os chefs de sua geração, ele foi o respon-
sável pela formação de muitos deles no mundo todo. Esse personagem da gastronomia, 
mediante a sua importância, criou e deu seu nome a um dos maiores prêmios da gastrono-
mia, o Bocuse d”Or.
Paul Bocuse morreu em 2018, aos 91 anos, em sua casa que abriga seu conhecido 
restaurante em Collonges-au-Mont-d’Or, perto de Lyon (centro-leste). Bocuse sofria da 
doença de Parkinson.
FIGURA 11: PAUL BOCUSE
Fonte: disponivel em: https://www.rfi.fr/br/cultura/20110331-paul-bocuse-e-eleito-o-chef-do-seculo
acesso 27 julho 2021
91UNIDADE I O Início da História da Alimentação 91UNIDADE II Alimentação da Idade Média aos Dias Atuais
4.10 Joel Robuchon
Nascido em 1945, filho de um pedreiro, em uma família modesta de católicos fervo-
rosos de Poitiers, onde Joel Robuchon passou sua infância, e entrou no seminário menor 
de Mauléon em Deux-Sevres para se tornar um padre católico. Descobriu uma vocação 
para cozinhar ajudando as freiras da cozinha do estabelecimento e, finalmente, mudou-se 
em 1960, aos 15 anos, para a gastronomia como aprendiz de confeiteiro no Relais de 
Poitiers do chef Robert Auton. 
Em 1974, iniciou sua carreira, aos 28 anos, como chef de uma brigada de 90 chefs 
no Hotel Concorde Lafayette. Em 1978, tornou-se chef do Hotel Nikko onde ganhou suas 
duas primeiras estrelas Michelin. Em 1981, criou o seu próprio restaurante, Jasmim, em 
Paris, onde obteve, entre outros prêmios, as distinções de elite das três estrelas no Guia 
Michelin em 1984 (na velocidade recorde de uma estrela por ano). Em 1995, aposentou-se 
como chef aos 50 anos e dedicou-se à transmissão de seus conhecimentos culinários.
Com grandes títulos e prêmios, foi considerado o melhor cozinheiro do século, em 1990. 
Em 6 de agosto de 2018, Joël Robuchon faleceu em Genebra de câncer pancreá-
tico aos 73 anos de idade.
SAIBA MAIS
Também conhecido como alimentação viva, em inglês “Raw Food”, o crudivorismo é 
um conceito de alimentação que prioriza os alimentos de forma crua e da maneira mais 
natural possível. O mais importante está na temperatura dos alimentos. Eles não devem 
chegar acima dos 45-50ºC, por isso não podem ser assados, cozidos ou fritos, e são 
exclusivamente de origem vegetal.
Fonte: disponível em: https://www.diagrarte.com.br/wp-content/uploads/2015/01/Alimentacao-viva-para-
-todos_naturale-18-ed.pdf acesso 26 julho 2021
REFLITA 
“Se queres prever o futuro, estuda o passado”. 
(CONFÚCIO, filósofo chinês)
https://pt.wikipedia.org/wiki/Paris
92UNIDADE I O Início da História da Alimentação 92UNIDADE II Alimentação da Idade Média aos Dias AtuaisUNIDADE II Alimentação da Idade Média aos Dias Atuais
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Caros Alunos !!
Chegamos ao final da Unidade II, e ao longo dessa maravilhosa viagem pelo tempo 
vimos que a comida sempre teve um papel central nas sociedades ao longo da História. 
Na Idade Média servia como parâmetro social, pois identificava qual camada uma pessoa 
pertencia pelo alimento que consumia. Era também um elemento político, pois era nos 
banquetes que selavam aliança e acordos importantes. Tinha seu aspecto religioso, pois 
o corpo e o sangue de Cristo estavam representados simbolicamente no pão e no vinho.
A Idade Moderna foi marcada pelas Grandes Navegações e pelo Renascimento, 
um movimento cultural que despertou para a liberação dos prazeres, com o surgimento do 
açúcar que era chamado de “ouro branco”. Houve também um grande intercâmbio gastro-
nômico entre Europa, Ásia, Américas e África, com a introdução de novos alimentos como 
a mandioca, o milho, a banana, o café, a batata e o chocolate.
A Idade Contemporânea deu asas à imaginação dos chefs de cozinha, ao combi-
narem o classicismo com novos conceitos de restaurantes e inovações tecnológicas. Na 
segunda metade do século XX surgiu a nouvelle cuisine, ou nova cozinha, onde o sabor 
natural dos alimentos era privilegiado, valorizando os pratos que tinham cozimento rápido, 
sem excesso de temperos, com molhos mais leves e menos gordurosos. A apresentação 
dos pratos também era importante, com harmonia de cores, de cheiros e sabores. 
E assim surgiram novas tendências gastronômicas como o Comfort Food, Slow 
Food, Veganismo, o Fast Food e outros.
Acredito que, no que diz respeito à História da Gastronomia, foi possível compreen-
der como a evolução humana está diretamente ligada à história da sua própria alimentação. 
Assim, espero que o que vimos nesta Unidade, desperte em você a vontade de ir além, 
buscando sempre novas informações para aumentar ainda mais o seu conhecimento.
93UNIDADE I O Início da História da Alimentação 93UNIDADE II Alimentação da Idade Média aos Dias Atuais
LEITURA COMPLEMENTAR 
NOUVELLE CUISINE: AUTONOMIA DOS CHEFS E DESTRADICIONALIZAÇÃO 
DO CAMPO GASTRONÔMICO
Maria Lúcia Bueno
“A nouvelle cuisine é tão lindamente disposta nos pratos que você sabe que os 
dedos de alguém andaram por tudo.”
A ironia fina da norte-americana Julia Child, sobre o que se chamou de revolução 
gastronômica dos 70 do século passado.
O movimento libertou os chefs permitindo a criação de novos estilos ou formas 
de cozinhar ( cozinha de assinatura , cozinha de fusão, etc.). Foi assim que o chef ficou 
conhecido pelos clientes e, assim, se tornou um artista de culinária.
Essa tendência culinária nasceu na França por volta de 1970 , tendo inicialmente 
uma preocupação com a dietética.
O “mago do fogão”, Bocuse foi o primeiro a se tornar grife e estrela da cozinha 
globalizada, tendo recebido, aos 85 anos, em New York, o prêmio de “chef do Século”, 
concedido pelo prestigioso Culinary Institute of América, que o nomeou como “o mais em-
blemático chef de todos os tempos”.
Ao se ouvir a frase preferida de Bocuse: “Todas as manhãs (...) vou ao mercado...” 
editada no prefácio do seu livro “La Cuisine de Marché”, não fica difícil entender a filosofia 
que o levou a revolução iniciada nos anos 50 na culinária francesa, criando a nouvelle 
cuisine, que se espalhou mundo afora e se incorporou definitivamente ao dia-a-dia das 
pessoas nos quatro cantos do planeta, de maneira sutil e irreversível, mudando hábitos 
alimentares e alterando a cultura gastronômica em muitos lugares.
Na realidade o embrião da nouvelle cuisine, teve início com o chefe Fernand Point, 
no restaurante de sua propriedade, o La Pyramide, um 3 estrelas instalado na pequena 
cidade de Vienne, próxima a Lyon, que se tornou a meca da alta gastronomia.
Point, que jamais publicou um livro de culinária, foi mentor de expoentes da culiná-
ria e somente admitia o uso de ingredientes frescos, preparados na hora, em sua cozinha, 
jamais admitindo que pratos fossem preparados de um dia para outro.
O movimento foi iniciado por dois críticos famosos da época, Christian Millau e 
Henri Gault (criadores do mais importante guia gastronômico, Gault-Millau).
94UNIDADE I O Início da História da Alimentação 94UNIDADE II Alimentação da Idade Média aos Dias Atuais
Nouvelle Cuisine, na tradução livre, nova cozinha
Na história se traduz como o movimento que surgiu na França, em idos de 1970 
como um levante contra a cozinha clássica francesa. Encabeçado por nomes de peso como 
os chefs Paul Bocuse, Michel Guérard, Pierre Troisgros e Roger Vergé.
Todos defendiam a bandeira de uma cozinha mais leve em contrapartida aos mo-
lhos pesados e condimentados tão característicos nos pratos da cozinha tradicional.
Entre os nomes ilustres que marcaram tal mudança gastronômica temos: Paul 
Bocuse, Pierre Troisgros (paido chef francês mais que carioca Claude Troisgros), Alain 
Chapel, Louis Outhier, Raymond Thuilier.
Esse movimento foi uma tendência seguida por vários chefs europeus (principal-
mente franceses).
Gault Millau delineou, em 1973, os 10 mandamentos da Nouvelle Cuisine, que 
seriam as bases para uma nova gastronomia.
1- A culinária é uma arte criativa na qual o chef e o “jantar” estão em diálogo.
A comida é o meio principal para este diálogo, mas todos os aspectos sensoriais da 
experiência gastronômica, também devem contribuir para isto.
2- Regras culinárias, convenções e tradições devem ser entendidas, porém elas 
não devem desautorizar ou impedir a criação de novos pratos.
3- A criatividade culinária quando quebra regras e tradições, cria uma forma pode-
rosa de fazer o comensal pensar em uma experiência gastronômica.
4- Comensais têm expectativas em relação à comida a ser servida, umas explícitas, 
outras não. Surpreendermos com comidas que desafiam suas expectativas, é como outra 
maneira de envolvê-los intelectualmente. Isso inclui colocar sabores familiares em formas 
não ortodoxas ou vice versa.
5- Além da surpresa, muitas outras emoções, reações, sentimentos e pensamentos 
podem ser provocados pela cozinha modernista, entre eles a fantasia, a sátira e a nostalgia.
O repertório do chef modernista não é apenas sabor e textura, é também a gama de 
reações emocionais e intelectuais que o alimento pode inspirar nos comensais.
6- Criatividade, invenção e inovação são intrínsecos ao papel do chef modernista. 
Porém quando se utilizar ideias ou know how de outros chefs, devemos sempre creditá-los.
7- Ciência e tecnologia são fontes que podem ser utilizadas na criação de novos 
pratos ou técnicas culinárias, porém, são estes os meios, não o objetivo final.
95UNIDADE I O Início da História da Alimentação 95UNIDADE II Alimentação da Idade Média aos Dias Atuais
8- Devemos avaliar os ingredientes e os fundamentos da culinária, ingredientes 
como trufas e foie gras tem o mesmo peso dos demais ingredientes.
9- Ingredientes originários da ciência e tecnologia dos alimentos, como os hidroco-
lóides, enzimas etc., são ferramentas poderosas, sem as quais, seria impossível preparar 
alguns pratos.
10- Chefs e comensais devem ser sensíveis às condições sob as quais os alimentos 
são plantados, colhidos ou abatidos.
Sempre que possível devemos procurar por fontes sustentáveis e ecologicamente 
corretas.
Nouvelle cuisine: autonomia dos chefs e destradicionalização 
do campo gastronômico
O motor das transformações impostas pela Nouvelle cuisine foi a expansão da 
autonomia individual no interior do campo gastronômico, a partir da construção de novos 
discursos, que induziram os atores a abandonarem a lógica institucional dominante por 
novas lógicas e papéis (RAO; MONIN; DURAND, 2003).
Essa mudança de operação levou à erosão da hegemonia da cozinha tradicional 
francesa.
O surgimento da Nouvelle cuisine é um exemplo perfeito do que Anthony Giddens 
designa de “Reflexividade Institucional (GIDDENS, 2002), que faz com que todo conheci-
mento novo produzido sobre a estrutura social tenda a alterar substancialmente, e de forma 
imprevisível, sua dinâmica.
As contínuas informações sobre a realidade social, em lugar de reforçar os meca-
nismos de controle, como se previa, derivaram num movimento de instabilidade. “A produ-
ção de conhecimento sistemático sobre a vida social torna-se integrante da reprodução do 
sistema, deslocando a vida social da fixidez da tradição” (Giddens, 1991, p. 59).
A nova corrente não foi impulsionada por um chefe de cozinha, mas por dois críti-
cos, Gault e Millau, responsáveis por um dos guias gastronômicos de maior prestígio, que 
lançaram, em 1973, um desafio pela renovação e modernização da culinária, propondo 
alguns novos mandamentos que atacavam os pilares da tradição gastronômica francesa.
Começaram desvinculando a alta gastronomia do mundo do luxo, à qual estava 
associada, minimizando a importância dos cenários requintados e dos produtos caros, para 
enfatizar o talento do chef.
96UNIDADE I O Início da História da Alimentação 96UNIDADE II Alimentação da Idade Média aos Dias Atuais
Em março de 1973, sob o título de À l’ouest du nouveau, anunciam uma transfor-
mação na geografia gourmande de Paris, chamando atenção para uma nova geração de 
chefs que despontava na periferia da cidade,7 praticando uma cozinha inventiva, com um 
cardápio reduzido, instituindo um novo estilo baseado na simplicidade.
Alguns meses depois, em outubro, publicaram outro artigo formulando o que pas-
saram a designar como os dez mandamentos da Nouvelle Cuisine.
Entre eles, constavam: a defesa de uma gastronomia mais leve; a valorização dos 
produtos frescos disponíveis no mercado; a utilização de novas técnicas e tecnologias; 
a abolição de anacronismos, como os temperos pesados e os cozimentos excessivos, 
resíduos de épocas em que as cozinhas não dispunham de sistemas de refrigeração (RAM-
BOURG, 2010).
A adesão entusiasmada de um grupo de chefes gerou uma verdadeira revolução, 
promovendo uma nova maneira de fazer cozinha: não mais a partir da tradição, mas de 
um projeto ligado a um conceito de gastronomia concebido a partir dos estilos de vida, das 
tecnologias, do estudo das novas possibilidades das tradições e dos ingredientes, mas, so-
bretudo, das novas demandas da sociedade de consumo (FRANCO, 2006; RAMBOURG, 
2010; SUAUDEAU, 2007).
A proposta se difundiu rapidamente para os Estados Unidos, para países do Oriente 
Médio e de outras partes da Ásia.
O entusiasmo pelo exotismo, pela experimentação e pela invenção estreitou as 
colaborações, intensificou o processo de trocas, promovendo o fortalecimento de uma nova 
prática: as hibridações.
Nesse quesito, um destaque foi a forte influência da cozinha japonesa sobre a cozi-
nha ocidental, modificando as técnicas de cozimento, a maneira de lidar com os produtos, 
o serviço nos restaurantes e a estética dos pratos (RAMBOURG, 2010).
A gastronomia francesa, pautada por regras rígidas e a observância de algumas 
práticas e ingredientes locais, havia se transformado num anacronismo.
A partir de então, efetiva-se o processo de sua destradicionalização, com a dissolução 
de seu caráter local e sua reconfiguração numa formulação global (GIDDENS, 1991, 1997).
A Nouvelle Cuisine é a primeira de uma série das correntes que irão constituir o 
campo de debates em torno do qual se organiza o novo modo de operação da gastronomia 
na globalização cultural (CRANE, 2012).
Fonte disponviel em: http://sossegodaflora.blogspot.com/2020/07/nouvelle-cuisine-
-autonomia-dos-chefs-e.html acesso 26 julho 2021
97UNIDADE I O Início da História da Alimentação 97UNIDADE II Alimentação da Idade Média aos Dias Atuais
MATERIAL COMPLEMENTAR
LIVRO 
Título: Gula: História de um Pecado Capital
Autor: Florent Quellier.
Editora: Senac
Sinopse: Se a palavra “gula” só aparece nas fontes manuscritas 
no final da Idade Média, sua história é bem mais antiga e remonta 
aos primeiros tempos do cristianismo dos séculos III e IV. De cunho 
negativo, qualifica um dos sete pecados capitais. Aos poucos, 
“gula” vai adquirindo um sentido mais positivo, nos séculos XVII e 
XVIII. Tornada “honesta” e “amável”, a boa gula designa então os 
amantes da boa comida. Ricamente ilustrado, o livro trata de toda 
uma trajetória de valores sociais ligados à arte do bem comer.
LIVRO 
Título: História da alimentação
Autor: Jean Louis Flandrin & Massimo Montanari.
Editora: Estação Liberdade.
Sinopse: Tratado histórico e antropológico sobre a alimentação, 
desde a Pré-História até os dias de hoje, apresentado de forma 
cronológica e dissertando sobre assuntos como função social dos 
banquetes, sistemas alimentares e modelos de civilização, a die-
tética contra a gastronomia, etc. Livro fundamental para historiado-
res, sociólogos e defensores das boas causas gastronômicas, por 
42 destacados especialistas. Dois ricos cadernosde ilustrações 
coloridas.
FILME/VÍDEO 
Título: Em nome de Deus
Ano: 1988.
Sinopse: Irlanda, década de 60. Margaret (Anne-Marie Duff) foi 
estuprada num casamento por seu primo. Bernardette (Nora-Jane 
Noone) é muito bonita e por isso representa um perigo para os 
homens da vizinhança. Rose (Dorothy Duffy) e Crispina (Eileen 
Walsh) são mães solteiras. Por causa disso, essas quatro mulhe-
res são mandadas para um convento por seus familiares, com o 
intento de “pagar por seus pecados”. Essa punição é por tempo 
indeterminado, o que significa uma vida de trabalhos forçados 
na lavanderia do asilo católico. As internas são conhecidas como 
“as irmãs Magdalena”. Elas são humilhadas regularmente pelas 
madres, que não toleram desobediência, muitas vezes usando até 
mesmo castigos físicos.
98
Plano de Estudo:
● O início da cultura alimentar brasileira;
● A cozinha colonial brasileira;
● A cozinha da monarquia e do império;
● Arroz, feijão e feijoada.
Objetivos da Aprendizagem:
● Conceituar e contextualizar a alimentação dos indígenas na época do descobrimento;
● Compreender a miscigenação da cozinha brasileira no período colonial;
● Compreender as características da cozinha da monarquia e do império;
● Estabelecer a importância do binômio arroz e feijão na alimentação do brasileiro.
UNIDADE III
Da Mandioca à Feijoada
Professor Esp. Cláudio da Silva Junior
Professora Me. Flávia Helena Franco de Moura
99UNIDADE III Da Mandioca à Feijoada
INTRODUÇÃO
A alimentação é um fator primordial na rotina diária da humanidade, não somente 
por ser necessidade básica, e através da evolução histórica da alimentação percebe-se que 
gastronomia e hábitos são aspectos importantes que nos auxiliam a refletir sobre os méritos 
da culinária e sua evolução ao longo do tempo. A partir do estudo da gastronomia brasileira, 
intensamente composta por gostos do mundo aliados aos hábitos dos nativos frente aos 
ingredientes locais, é possível conhecer não apenas a arte de cozinhar e o prazer de comer, 
mas também a própria cultura do Brasil. 
 A partir do encontro entre portugueses e índios, a combinação dos recursos dispo-
níveis e as práticas culinárias do Mediterrâneo e do Trópico Sul Americano, desenvolveram 
critérios de status social, atribuindo-se maior ou menor prestígio a algumas comidas, e este 
status era estendido às pessoas que as comiam.
Com o tempo, as mãos portuguesas juntaram sua própria tradição culinária àquela 
que aprendiam dos indígenas, e criaram com os recursos da terra produtos até então des-
conhecidos tanto em Portugal como no Brasil. 
Com a chegada dos escravos africanos, nossa cultura alimentar foi ainda mais en-
riquecida, com os produtos africanos e com uma cultura tão diferente da cultura portuguesa 
e da indígena.
Imagine se você pudesse entrar no Delorean, o carro de “De Volta para o Futuro” 
e desembarcar em uma das caravelas de Pedro Álvares Cabral, ou numa das tribos dos 
Tamoios? Ou quem sabe, participar do último Baile da Ilha Fiscal, junto com D. Pedro II?
Como isso ainda é um sonho impossível, convido você a viajar pelas páginas da 
apostila para compreender como foi formada nossa gastronomia nos tempos do Brasil 
Colônia e do Brasil Império.
Bons Estudos!!
100UNIDADE III Da Mandioca à Feijoada
1. O INÍCIO DA CULTURA ALIMENTAR BRASILEIRA
Até o século XV pouco se sabia a respeito dos oceanos e da geografia da Terra. As 
informações que os europeus possuíam eram imprecisas e povoadas de lendas e histórias 
religiosas. Tais informações, em sua maioria, foram colhidas pelos europeus dos gregos, 
que desde a Antiguidade viajavam pelos mares e contavam aquilo que haviam visto em 
histórias fabulosas, cheias de mitos e seres maravilhosos e monstruosos. Somavam-se às 
histórias transmitidas pelos gregos, aquelas que os próprios europeus criaram, nas quais a 
religiosidade cristã estava muito presente. 
O que se sabia até então era que a Terra estava dividida em três partes (Europa, 
Ásia e África), que estavam separadas por mares estreitos e pelos rios Ganges, Eufrates, 
Tigre e Nilo, e, por fim, que ela era cercada por um único oceano, cheio de perigos e habitado 
por monstros aterrorizantes. Apesar do medo que o oceano provocava e das dificuldades 
técnicas de se viajar por ele, nos fins do século XV, os europeus conseguiram desvendar 
seus mistérios, movidos por questões econômicas, políticas, religiosas, e até mesmo pelo 
fascínio que ele despertava. 
O que permitiu as grandes viagens marítimas, nesse período, foi o desenvolvimento 
dos instrumentos de navegação, a criação de embarcações mais resistentes e modernas, 
os incentivos e investimentos financeiros e também a disposição dos navegadores para 
viajar. Instrumentos como a ampulheta, a balestilha, o astrolábio, a bússola, o quadrante, 
etc, há muito tempo conhecidos no oriente, foram, nesse período, bastante divulgados entre 
os europeus e aperfeiçoados por eles. 
101UNIDADE III Da Mandioca à Feijoada
Os portugueses foram os primeiros a se aventurarem pelo oceano Atlântico, movi-
dos pelos interesses correntes na época. Enquanto a maior parte da Europa se encontrava, 
no século XV, dividida em várias pequenas regiões rivais entre si, Portugal já era um reino 
unificado desde o século XII, o que possibilitou seu crescimento e desenvolvimento. A 
Espanha também empreendeu, nesse período, grandes viagens, e, numa delas, Cristóvão 
Colombo chegou às terras de um continente, que era desconhecido por todos até então. 
Tais terras, que posteriormente receberam o nome de continente Americano, constituíam 
um Novo Mundo, totalmente diferente daquele que era conhecido pelos europeus. 
Mas até fins do século XV, os portugueses não haviam conseguido chegar às Ín-
dias, o que era um dos principais objetivos de suas viagens. Somente em 1498 é que uma 
expedição portuguesa, comandada por Vasco da Gama, conseguiu chegar à cidade de 
Calicute, na Índia, quando, por fim, o sonho português foi concretizado. Depois que Vasco 
da Gama retornou da expedição à Índia, o rei português Dom Manuel enviou uma outra 
expedição para lá , a fim de estabelecer relações comerciais com os indianos. 
Não sabemos se o nascimento do Brasil se deu por acaso, mas não há dúvida de 
que foi cercado de grande pompa. A primeira nau de regresso da viagem de Vasco da Gama 
chegou a Portugal, produzindo grande entusiasmo, em julho de 1499. Meses depois, a 9 de 
março de 1500, partia do Rio Tejo em Lisboa uma frota de treze navios, a mais aparatosa 
que até então tinha deixado o reino, aparentemente com destino às índias, sob o comando 
de um fidalgo de pouco mais de trinta anos, Pedro Álvares Cabral. A frota, após passar as 
Ilhas de Cabo Verde, tomou rumo oeste, afastando-se da costa africana até avistar o que 
seria terra brasileira a 21 de abril. Nessa data, houve apenas uma breve descida à terra e 
só no dia seguinte a frota ancorou no litoral da Bahia, em Porto Seguro.
Desde o século XIX, discute-se se a chegada dos portugueses ao Brasil foi obra 
do acaso, sendo produzida pelas correntes marítimas, ou se já havia conhecimento ante-
rior do Novo Mundo e Cabral estava incumbido de uma espécie de missão secreta que o 
levasse a tomar o rumo do ocidente. Tudo indica que a expedição de Cabral se destinava 
efetivamente às índias. Isso não elimina a probabilidade de navegantes europeus, sobre-
tudo portugueses, terem frequentado a costa do Brasil antes de 1500. De qualquer forma, 
trata-se de uma controvérsia que hoje interessa pouco, pertencendo mais ao campo da 
curiosidade histórica do que à compreensão dos processos históricos.
Cabral permaneceu mais de uma semana nas terras e manteve contato com os 
habitantes do lugar,os indígenas. Mas em seguida continuou sua viagem, que tinha por 
destino final a Índia. A princípio, as terras descobertas não despertaram grande interesse 
102UNIDADE III Da Mandioca à Feijoada
nos portugueses. O que delas se podia retirar de valioso erao pau-brasil, madeira da qual 
se extraía um pigmento vermelho usado para tingir tecidos. Para garantir a exploração 
dessa madeira, os portugueses estabeleceram algumas fortificações na região e se aproxi-
maram dos indígenas, a fim de que eles trabalhassem retirando a madeira, que depois era 
negociada. Em troca do pau-brasil, os portugueses davam toda espécie de objetos que nem 
sempre tinham muita utilidade, ou eram valiosos. Mas os indígenas ficaram encantados 
pelos espelhos, colares, pentes, vasilhas, e outros tantos objetos que eles não conheciam 
e que os portugueses trataram de apresentar-lhes.
1.1 Os Habitantes do Novo Mundo
Quando os europeus chegaram à terra que viria a ser o Brasil, encontraram uma 
população ameríndia bastante homogênea em termos culturais e linguísticos, distribuída ao 
longo da costa e na bacia dos Rios Paraná-Paraguai. Não se sabe quantos índios existiam 
no território abrangido pelo que é hoje o Brasil e o Paraguai, quando os portugueses chega-
ram ao Novo Mundo. Os cálculos oscilam entre números tão variados como 2 milhões para 
todo o território e cerca de 5 milhões só para a Amazônia brasileira.
Praticavam a caça, a pesca, a coleta de frutas e a agricultura, e quando ocorria uma 
relativa exaustão de alimentos nessas áreas, migravam temporária ou definitivamente para 
outras. Para praticar a agricultura, os ameríndios derrubavam árvores e faziam a queimada 
- técnica que iria ser incorporada pelos colonizadores. Plantavam feijão, milho, abóbora e 
principalmente mandioca, cuja farinha se tornou também um alimento básico da Colônia. A 
economia era basicamente de subsistência e destinada ao consumo próprio. Cada aldeia 
produzia para satisfazer as suas necessidades, havendo poucas trocas de gêneros alimen-
tícios com outras aldeias.
Mas existiam contatos entre elas para a troca de mulheres e de bens de luxo, como 
penas de tucano e pedras para se fazer botoque. Dos contatos resultavam alianças em que 
grupos de aldeias se posicionavam uns contra os outros. A guerra e a captura de inimigos 
- mortos em meio à celebração de um ritual canibalístico - eram elementos integrantes 
da sociedade tupi. Dessas atividades, reservadas aos homens, dependiam a obtenção de 
prestígio e a renovação das mulheres.
A chegada dos portugueses representou para os índios uma verdadeira catástrofe 
- os brancos eram ao mesmo tempo respeitados, temidos e odiados, como homens dotados 
de poderes especiais. Muitas vezes em conflito, foi possível aos portugueses encontrar 
aliados entre os próprios indígenas, na luta contra os grupos que resistiam a eles. Os índios 
que se submeteram ou foram submetidos sofreram a violência cultural, epidemias e mortes. 
103UNIDADE III Da Mandioca à Feijoada
1.2 O Início da Colonização
O descobrimento do Brasil não provocou, nem de longe, o entusiasmo despertado 
pela chegada de Vasco da Gama à Índia. O Brasil aparece como uma terra cujas possi-
bilidades de exploração e contornos geográficos eram desconhecidos. Por vários anos, 
pensou-se que não passava de uma grande ilha. As atrações exóticas - índios, papagaios, 
araras - prevaleceram, a ponto de alguns informantes, particularmente italianos, darem-lhe 
o nome de terra dos papagaios. O Rei Dom Manuel preferiu chamá-la de Vera Cruz e 
logo de Santa Cruz. O nome “Brasil” começou a aparecer em 1503, associado à principal 
riqueza da terra em seus primeiros tempos, o pau-brasil. Seu cerne, muito vermelho, era 
usado como corante, e a madeira, de grande resistência, era utilizada na construção de 
móveis e de navios. 
Nesses anos iniciais, entre 1500 e 1535, a principal atividade econômica foi a extra-
ção do pau-brasil, obtida principalmente mediante troca com os índios. As árvores não cres-
ciam juntas, em grandes áreas, mas encontravam-se dispersas. À medida que a madeira 
foi-se esgotando no litoral, os europeus passaram a recorrer aos índios para obtê-la. Os 
índios forneciam a madeira e, em menor escala, farinha de mandioca, trocadas por peças 
de tecido, facas, canivetes e quinquilharias, objetos de pouco valor para os portugueses. 
O interesse português pelas terras do “Novo Mundo” tornou-se maior a partir do 
momento em que o comércio com o Oriente não estava mais sendo tão lucrativo. Mas a 
maior ameaça à posse do Brasil por Portugal não veio dos espanhóis e sim dos franceses. 
A França não reconhecia os tratados de partilha do mundo, sustentando o princípio de 
que era possuidor de uma área quem efetivamente a ocupasse. Os franceses entraram no 
comércio do pau-brasil e praticaram a pirataria, ao longo de uma costa demasiado extensa 
para que pudesse ser guarnecida pelas patrulhas portuguesas.
Considerações políticas levaram a Coroa Portuguesa à convicção de que era 
necessário colonizar a nova terra. A expedição de Martim Afonso de Sousa (1530-1533) 
representou um momento de transição entre o velho e o novo período.
Um importante passo nesse sentido foi a criação das Capitanias Hereditárias. Há 
indícios de que Martim Afonso ainda se encontrava no Brasil quando Dom João III decidiu 
pela criação das capitanias hereditárias. O Brasil foi dividido em quinze quinhões, por uma 
série de linhas paralelas ao equador que iam do litoral ao meridiano de Tordesilhas, sendo 
os quinhões entregues aos chamados capitães-donatários. Eles constituíam um grupo 
diversificado, no qual havia gente da pequena nobreza, burocratas e comerciantes, tendo 
em comum suas ligações com a Coroa. 
Dessa forma, coube ao investimento de particulares o início do processo de coloni-
zação portuguesa do Brasil. 
104UNIDADE III Da Mandioca à Feijoada
1.3 Identidade da Cozinha Brasileira
A cozinha brasileira possui uma identidade única, formada por meio da contribuição 
de diversos povos, dentre eles, principalmente, os índios, os portugueses e os africanos. 
Cada povo que, no Brasil chegou, trouxe consigo a sua cultura. Essa diversidade enrique-
ceu ainda mais a gastronomia do país, da mesma forma exerceu influências nas demais 
tradições, nos costumes e nos simbolismos que podemos encontrar em todo o país.
Muitas preparações, hoje consideradas típicas da culinária brasileira, são nada 
menos que o resultado de adaptações da culinária trazida pelos colonizadores e pelos 
povos que, posteriormente, chegaram aqui. Essa contribuição veio em forma de técnicas 
de preparo e ingredientes, porém, ajustadas à realidade local.
Ao analisarmos a cultura gastronômica da Europa e do Oriente, vemos que mais 
de quinhentos anos da concepção da cozinha brasileira são um tempo muito curto para 
obtermos a formação de uma identidade gastronômica, porém, são poucos os países que 
apresentam tantas riquezas naturais como o Brasil.
O Brasil reúne, em suas terras férteis e de clima variado, um leque diverso de 
surpresas gastronômicas difíceis de serem superadas. Na culinária brasilei-
ra, encontramos alegria, combinações surpreendentes e sabores particulares 
aliados a pratos com influências de outros povos e continentes (MEDINA, 
2006, p. 8).
FIGURA 1: CARTA DE PERO VAZ DE CAMINHA
Fonte: disponível em: https://www.techtudo.com.br/tudo-sobre/a-carta-pero-vaz-de-caminha.html 
Acesso em 10 ago 2021.
De acordo com Zarvos e Didáti (2000, p. 3), “é inegável que a gastronomia faz 
parte de um povo. Afinal, cada imigrante que aqui chegou trazia, de suas origens — ao lado 
de suas ambições, seus planos e projetos de vida —, seu modo de falar, de vestir, suas 
https://www.techtudo.com.br/tudo-sobre/a-carta-pero-vaz-de-caminha.html
105UNIDADE III Da Mandioca à Feijoada
crenças religiosas e, naturalmente, suas preferências alimentares”. Podemos dizer, então, 
que a cozinha brasileira é uma mistura de raças, hábitos e costumes, dando origem aos 
pratos típicos que formam a base da alimentação no país.
De acordo com Campos (2017, p. 34), “para caracterizar e compreender as origens 
de nossos hábitos alimentares é preciso recordar o passado, os costumes indígenas,a 
colonização, os efeitos da escravidão e a evolução da sociedade como um todo até se 
chegar ao período atual”.
1.3.1 Indígenas
Compreender a cozinha indígena é bastante difícil, entretanto, entre as cozinhas 
que contribuíram para a formação da cozinha brasileira, foi a que mais se manteve fiel à 
sua origem.
Na carta de Pero Vaz de Caminha, de 24 de abril de 1500, encontramos o primeiro 
depoimento sobre a alimentação aqui encontrada:
Dizem que, em cada casa, se recolhiam de trinta a quarenta pessoas, e que 
assim os achavam; e que lhes davam de comer daquela vianda, que eles 
tinham, a saber, muito inhame e outras sementes, que na terra há e eles 
comem.
[...]
Eles não lavram, nem criam. Não há aqui boi e nem vaca, nem cabra, nem 
ovelha, nem galinha, nem qualquer outra alimária, que costumada seja ao 
viver dos homens. Nem comem senão dessa inhame, que aqui há muito, e 
dessa semente e frutos, que a terra e as árvores de si lançam.” (apud CAS-
CUDO, 2004, p. 74 - 75)
O que os portugueses chamavam de inhame, na verdade era a mandioca. O inha-
me, na verdade, só veio mais tarde, com os africanos. Pero Vaz de Caminha, em sua carta, 
afirmava que “o que lá se come em lugar de pão e farinha-de-pau. Esta se faz da raiz de 
uma planta que se chama mandioca, a qual é como inhame” (CASCUDO, 2004, p. 77).
FIGURA 2: MANDIOCA: A RAINHA DO BRASIL
Fonte: disponível em: http://oagronomico.iac.sp.gov.br/?p=27. Acesso em: 25 jul. 2021.
http://oagronomico.iac.sp.gov.br/?p=27
106UNIDADE III Da Mandioca à Feijoada
Os indígenas distinguiam a mandioca brava da mandioca doce, e dela retiravam 
uma infinidade de subprodutos. Com os índios, os portugueses aprenderam a beneficiar 
a mandioca e a incorporaram na sua alimentação, para suportar as grandes viagens em 
terras tupiniquins e até mesmo nas viagens ao Continente Africano onde buscavam mão de 
obra escrava.
Dos subprodutos da mandioca brava, destacam-se as farinhas, que eram acom-
panhamento indispensável para todos os alimentos consumidos tanto diariamente, como 
em festividades;e os beijus que inicialmente eram um alimento dos rituais indígenas e, 
posteriormente, passou a ser comida de “matolagem” ou “comida de guerra”, pois por ser 
seco e grosso, resistia às viagens dos índios e, mais tarde, foi companheiro das longas 
viagens de navio entre as terras brasileiras e Portugal (CASCUDO, 2004, p. 91).
A mandioca brava era ralada e depois espremida num cilindro de palha chamado 
tipiti, que extraía o líquido venenoso da mandioca, que depois era fermentado ao sol ou 
fervido longamente, dando origem à manicuera ou tucupi, que era usado em caldos que 
acompanhavam o consumo de carnes de caça, raízes e frutas; ou dando origem a bebidas 
como o caxiri. Extraíam o amido, conhecido como goma fresca, da primeira decantação. 
Essa massa era prensada e seca em fornos rudimentares, dando origem às farinhas e aos 
beijus (CASCUDO, 2004).
Outro alimento fundamental era o peixe, que era consumido cozido ou assado.
Os peixes eram um dos alimentos favoritos dos indígenas, sendo cozidos ou 
assados. Quando assados inteiros, quase sempre não eram esvaziados e 
nem escamados antes. Também se fabricava a farinha de peixe, que era mais 
farnel para viagens ou caçada que alimento habitual. (LEAL, 1998, p. 67)
Quando não havia disponibilidade de peixes, a fonte proteica era suprida pelas 
carnes de caça como caititus, porco do mato, macaco, anta, lagarto etc; ou por insetos 
como cupins, tanajuras cruas ou cozidas, com farinha ou paçoca, besouros e o tapuru, 
conhecido como larva de pau podre.
Além do tipiti, a cozinha indígena possuía alguns equipamentos como moquém, 
yapuna e biabiri. 
●	 Moquém era uma trempe, ou grelha, na qual o índio podia assar suas carnes e 
conservá-las através do fumeiro. 
●	 Yapuna era uma vasilha de barro, chamada de forno, para cozer a farinha.
●	 Biaribi era um forno subterrâneo.
107UNIDADE III Da Mandioca à Feijoada
O moquém é utensílio de sobrevivência para tostar e fumar o peixe, sendo usado 
quando misturavam este importante ingrediente (peixe) na farinha de mandioca, junto com 
sal e pimenta, tendo-se, assim, a piracuí. Cascudo (2004), conta que a carne moqueada 
nunca era consumida de imediato, pois era comida de matolagem, de sobrevivência. Com 
a yapuna, farinhas eram torradas e os beijus eram moldados. A partir do tipiti, temos a 
manicueira ou tucupi, que é a base do tacacá e do cauim, esse último, parte das bebidas 
inebriantes (CASCUDO, 2004).
FIGURA 3: MOQUÉM
Fonte: disponível em: http://moqueio.blogspot.com/2010/08/. Acesso em: 25 jul. 2021
Em relação ao biaribi, tem-se que ressaltar que, a partir dele, teremos comidas 
saborosas, feitas assadas em sua cavidade. 
De assar a caça e a pesca diretamente nas labaredas passa-se ao calor das 
brasas, o moquém ou o espeto fincado à distância, além do uso das panelas que 
fazem o serviço sem vigilância especial. Havia ainda o processo do forno sub-
terrâneo. Conseguem dar ao alimento uma concentração substancial, e quando 
retirado oportunamente, um sabor inesquecível. (CASCUDO, 2004, p. 88).
O pirão também era feito a partir da farinha de mandioca. Além da mandioca plan-
tavam e comiam também abóbora, feijão, fava, cará e amendoim. Consumiam frutas como 
pacovas (banana da terra), abacaxi, goiaba, maracujá, cajú, mambo, entre outras; porém 
não as plantavam - apenas colhiam. Com a pacova, sempre cozida ou assada, eram feitos 
mingaus, caldos e bebidas.
108UNIDADE III Da Mandioca à Feijoada
Os indígenas apreciavam a pimenta, porém não temperavam a comida antes de 
prepará-la. O sal, que era extraído das margens dos rios, das águas represadas ou de 
algumas plantas era pilado com a pimenta, dando origem a uma pasta chamada de ionquet, 
e seu consumo era quase um ritual: colocavam um punhado de carne na boca, em seguida, 
juntava-se um bocado de ionquet e os sabores se completavam. Já o nhambi, erva que 
lembra o coentro, era consumida tanto cru como para temperar. Da maniva, ainda usavam 
a folha, para preparar um tipo de guisado de várias coisas, o que deu origem à maniçoba, 
prato dos dias atuais da cozinha da região norte (CASCUDO, 2004).
Segundo Cascudo (2004), várias eram as bebidas consumidas pelos indígenas 
como os caxiris, os cauins e a jacuba ou xibé. As bebidas fermentadas pela saliva, a partir 
da mastigação das mulheres mais velhas, tinham o seu uso relacionado ao sobrenatural, 
motivo pelo qual eles ingeriam essas bebidas nos seus rituais, dentre elas a caxiri e o 
cauim.A caxiri era feita a partir da fermentação da mandioca e o cauim, a partir da fermen-
tação do milho. Já o xibé consistia em uma mistura de farinha de mandioca com água.
Da farinha carimã ou da puba, teremos os beijus, que poderão ser feitos de formas 
variadas e condimentados. Nesse particular, vamos citar mais uma vez Cascudo (2004):
Beiju-açu o maior destinado a fazer caxiri; beiju-cauã, achatado e largo como 
ninho de abelhas; beiju-cica, seco ao sol, quebradiço, atraente, e às vezes de 
goma de macaxeira (aipim): curandá com castanhas-do-pará, piladas, beiju 
membeca, mole podendo conter leite de castanhas, requinte posterior, varie-
dade local da tapioca de coco nortista; beiju peteca, grosso batido, espesso, 
grumo áspero, mata fome porque deve ser mastigado com vagar, biju-quira, 
com pedaços ou sumo da fruta; beiju-ticanga, seco de farinha puba, leve-
mente amargo, beiju toteca, meio queimado, dando bebida e o beiju turua, de 
tapioca delgado (CASCUDO, 2004, p. 99).
O índio nos deixou como herança a farinha de mandioca, esse patrimônio que do-
minou o paladar do português europeu, fazendo-o ampliar seu plantio em roças e melhorar 
as tecnologias usadas. O português melhorará as casas de farinha e irá viajar em busca de 
novas riquezas terra adentro, com os movimentos das entradas e das bandeiras, nessas 
ocasiões, os viajantes desbravadores sempre deixavam uma roça pronta para a próxima 
expedição: a mandioca é quemirá sustentar o viajante.
1.3.2 Portugueses
Os portugueses contribuíram com diversos tipos de alimentos, técnicas de cultivo, 
preparo e criação. Consumos de carnes e laticínios, técnicas de cocção para o preparo dos 
alimentos, fabricação de bebidas, doces, entre outros produtos, inclusive a introdução do 
sal e do açúcar. Importaram produtos oriundos da Europa e do Oriente, como as especiarias 
e temperos, produtos antes desconhecidos pelos ameríndios.
109UNIDADE III Da Mandioca à Feijoada
Na tentativa de reproduzir a cultura alimentar europeia, os lusos trouxeram 
diversos produtos e animais que não existiam no Brasil. Porém, também 
adaptaram os alimentos ofertados pelos trópicos. Dentre eles, a principal 
substituição foi a do trigo pela mandioca, que constituía a principal base da 
alimentação indígena (MARTINS; BAPTISTA, 2010, p. 633 - 644).
Para conhecer como os portugueses se alimentavam no século XV, Goes (2008, p. 
88) conta que:
[...] comia-se pão e peixe cozido, confeitos, mel, figos passados (segundo se 
lê na carta de Pêro Vaz de Caminha), o universal manjar branco, massapão, 
bolos de amêndoas, marmeladas e peradas, sopas, muitas sopas, caldos 
de carne ou hortaliças sobre fatias de pão, papas, trigo, centeio, cevada e 
aveia, milhetos e painços, pastéis e empadas de caça ou de peixe, perdizes, 
lebres, coelhos e veados, porcos (presuntos, enchidos, fumados), cabrito, 
vaca, carneiro, carnes assadas no espeto, galinhas e patos, ovos, cação, 
sardinha, linguados, corvinas, congro e lampreia, salmão, trutas, salmonetes, 
besugos, sargos, pescadas, atum, raias, polvos, solhas, sáveis, eirós, tai-
nhas, amêijoas, berbigão e ostra, caranguejos, santolas, lagostas, lavagan-
tes, percebes, leite, queijo e manteiga, marmelos, limões e laranjas, melão, 
figo, uvas, ameixas, cerejas, peras, castanhas, amêndoas e nozes, pepinos, 
alhos e cebolas, grãos, lentilhas. Temperava-se com sal, azeite, banana e 
especiarias (pimenta canela, noz moscada) vindas da Índia, mel e açúcar da 
Madeira. Ainda, bebia-se vinho branco e tinto.
Um dos alimentos mais importantes levados para a colônia foi o gado. “Quando o 
Brasil foi descoberto não se encontrou por aqui nenhuma das espécies de gado doméstico 
da Europa. O boi só foi trazido para o nosso país na época das capitanias hereditárias” 
(ALZUGARAY; ALZUGARAY, 1983, p. 6). Além dos animais trazidos, os portugueses “plan-
taram uma enorme variedade de frutas, legumes, vegetais, cereais e temperos. Trouxeram 
a festa de Carnaval, Quaresma, São João e Natal, com suas danças, músicas e comidas 
próprias” (LEAL, 1998, p. 71).
As portuguesas aprimoraram muitos pratos indígenas, fizeram o beiju ameríndio 
mais fino e mais seco (para que ficasse o mais próximo da farinha de trigo), molharam o 
polvilho de mandioca com leite, criaram novas receitas, incluindo doces e conservas com 
frutas e raízes da terra, vinho e licor de caju, castanha-de caju no lugar da amêndoa, o 
cuscuz de mandioca, a carne com cará/mandioca, a canela e cravo conferindo sabores 
nobres a frutos tropicais (DUTRA, 2005).
Foi na doçaria onde se desenvolveram muitas das conhecidas técnicas da cozinha 
portuguesa. Portugal tem uma larga tradição e história na doçaria conventual, cuja fama se 
estendeu além-mar e que engrandeceu a gastronomia brasileira. A Doçaria Conventual tem 
como ingredientes de eleição o açúcar, as gemas de ovos e a amêndoa.
A doçaria da mulher portuguesa no Brasil também incluía sobremesas prepa-
radas a partir de velhas receitas e ingredientes trazidos da terra natal. Eram 
bolos, pão de ló, folheados, sonhos, baba de moça, doce d’ovos, fios de ovos, 
gemadas, mães-bentas, cremes e manjares enfeitados e perfumados com 
cravo-da-índia, hortelã, erva-doce, alecrim e canela (LEAL, 1998, p. 78).
110UNIDADE III Da Mandioca à Feijoada
FIGURA 4: DOÇARIA CONVENTUAL PORTUGUESA - PASTÉIS DE BELÉM
“A mulher portuguesa começou utilizando um elemento que sempre o negro igno-
rou e o indígena desatentou: o ovo de galinha” (CASCUDO, 2004, p. 239). Hoje, o ovo de 
galinha é elemento básico na alimentação dos brasileiros.
Os ovos, igualmente, não eram apreciados pelo índio e muito menos pelo 
negro, que rejeitava até os pratos preparados com eles, pois diziam causar 
coceiras no corpo e feridas na pele. Os portugueses é que usaram e abusa-
ram dos ovos, passando a prepará-los cozidos, fritos, moles, quentes ou em 
fritadas variadas. Foram ainda acrescentados a pratos indígenas, enrique-
cendo canjicas, mingaus e papas, e empregados em uma enorme variedade 
de gulodices, principalmente, os doces (LEAL, 1998, p. 77).
1.3.4 Africanos
Vários povos africanos foram trazidos ao Brasil, daí os diversos conhecimentos 
culinários introduzidos em nossa cozinha. A cozinha afro-brasileira, que tem sua sede 
inconfundível na Bahia (Salvador e Recôncavo). Contudo, em todo o país observa-se a 
herança negra representada em seus pratos.
Os primeiros africanos chegaram aqui logo depois que Portugal decidiu ex-
plorar a nossa terra para tirar dela o maior lucro possível, e assim, resolver 
uma grave crise financeira pela qual passava. Iniciava, desse modo, a colo-
nização do Brasil pelos portugueses, e as principais atividades econômicas 
eram a produção e a exportação do açúcar, um dos produtos mais valoriza-
dos na época (LEAL, 1998, p. 70).
A diversificação da gastronomia brasileira também foi influenciada pelos africanos 
trazidos para o Brasil pelos portugueses, para trabalho escravo.
É difícil saber o número exato e as origens certas dos africanos embarca-
dos para o Brasil. Todas as populações adensadas do Senegal ao Gabão, 
nas regiões do Congo de Angola e pela Contra-Costa, Moçambique, tiveram 
representantes nos engenhos de açúcar, na mineração e nas lavouras bra-
sileiras. Os entrepostos eram depósitos de mercadoria embarcável, acumu-
lada e confusa nos grandes armazéns escuros, arrebatada das regiões mais 
distantes, tangida dos altos sertões africanos para o litoral e rumo à servidão 
vitalícia (CASCUDO, 2004, p. 163).
111UNIDADE III Da Mandioca à Feijoada
Ao desembarcarem, os negros eram levados para grandes mercados e ven-
didos como uma mercadoria qualquer. Chegavam debilitados, exaustos, 
cobertos de feridas e doentes. Recebiam, então, um tratamento à base de 
frutas pelos seus efeitos revigorantes, com destaque especial para os cajus, 
devido às altas porcentagens de vitamina C (LEAL, 1998, p.71).
Segundo Didáti & Zarvos (2000), os africanos, ao desembarcarem em nossos portos, 
não traziam nada consigo. Possuíam, porém, uma arraigada tradição cultural e religiosa, 
que transmitiram ao restante da população. E foi através do candomblé que influenciaram 
a nossa culinária, pois os deuses dessa religião são apreciadores da boa mesa. Com o 
passar dos anos, a cozinha dos deuses transformou-se na cozinha baiana, já que as cozi-
nheiras das famílias ricas de Salvador e do Recôncavo, muitas vezes também Iyá Bassê 
(filhas de santo que preparam os pratos dos orixás), aplicavam no trabalho doméstico os 
conhecimentos culinários adquiridos nos terreiros. 
Com os africanos vieram o dendê, feijão, pimenta-da-costa, inhame, quiabo, bananei-
ras, erva-doce, gengibre, gergelim, galinha d’angola, temperos etc. Mais tarde, a imigração de 
outros povos, como italianos, alemães, árabes, japoneses, espanhóis, chineses, poloneses 
etc., ajudou a enriquecer a cozinha brasileira com suas técnicas de preparo e produção.
112UNIDADE III Da Mandioca à Feijoada
2. A COZINHA COLONIAL BRASILEIRA
A cozinha do Brasil Colonial começa com a chegada da coroa portuguesa que 
estava determinada a colonizar essas terras, com o objetivo de explorar e habitar a Colônia, 
que sofria, em função da dimensão territorial, ataques dos holandeses, ingleses, franceses 
e de piratas.
Em 1530, a Coroa Portuguesa organizou a 1ª expedição com o objetivo de colonizar, 
comandada por Martim Afonso, com a missão de povoar o território, expulsar os invasores 
e iniciaro cultivo da cana no Brasil.
Inauguramos, então, o Ciclo da Cana-de-Açúcar, produto que tinha grande demanda 
na Europa, o que despertou o interesse da Coroa Portuguesa, uma vez que o território Bra-
sileiro oferecia condições ideais de adaptabilidade, pelo seu clima e solo, principalmente na 
região do nordeste. Esse período no Brasil é marcado pela exploração da cana-de-açúcar, 
pelo desenvolvimento dos engenhos e pela exploração do trabalho escravo.
O cultivo da cana-de-açúcar começou primeiramente em São Vicente e, mais tarde, 
em Pernambuco, onde se adaptou ao clima úmido e solo rico em massapê; apesar de 
ter chegado a outras regiões, como Espírito Santo e Bahia,foi em Pernambuco que essa 
cultura prosperou.
Para melhor organizar a Colônia, a Coroa dividiu o Brasil em Capitanias Hereditárias 
entre donatários, com a responsabilidade de proteger, de povoar e produzir a cana-de-açú-
car. Porém a maioria das capitanias fracassaram em função da distância da metrópole e 
pela falta de recursos , com exceção das capitanias de São Vicente e Pernambuco. 
113UNIDADE III Da Mandioca à Feijoada
A necessidade de intensificação da produção da cana-de-açúcar demonstrou a 
inadequação da mão de obra indígena para esse estágio da monocultura. Foi feita, então, 
a substituição do índio pelo negro africano, tal como nas colônias americanas, o que inau-
gurou o mercado escravagista negreiro para a Colônia (CHAVES E FREIXA, 2007). Os 
escravos chegavam nos navios negreiros, enquanto os portugueses se instalavam com 
suas famílias, formando uma sociedade estratificada com os Senhores de Engenho no 
topo, alguns trabalhadores livres e funcionários públicos no meio; e os índios e os escravos 
de origem africana na base.
Portugal estabelece, então, o Governo Geral como uma forma de centralizar o 
controle da Colônia com Tomé de Souza. O comércio do açúcar, por ter grande valor no 
mercado Europeu, fez com que a cozinha desse período se desenvolvesse em torno do 
engenho de açúcar, onde a maioria das pessoas passou a morar.. O engenho, além do local 
para a extração do açúcar, possuía a Casa Grande do Senhor do Engenho para sua família, 
a Igreja e a Senzala para os escravos (CASCUDO, 2004).
A cachaça, que nasceu no engenho de açúcar. Essa bebida, que tanto alegrava o 
trabalhador escravo, foi discriminada por séculos por ser bebida de gente desfavorecida. 
Ela era barata e de embriaguez imediata. Cascudo (2004), em seu Prelúdio da Cachaça, 
faz a seguinte afirmação:
A cachaça foi a revelação gostosa e catastrófica para negros africanos e 
amerabas brasileiros. Dissolvente dinástico, dispersador étnico, perturbador 
cultural. Graças ao álcool, o mercado africano exportador da escravaria pro-
longou-se, resistindo às repressões, superando os obstáculos (CASCUDO, 
2004, p. 43).
O fumo foi uma significativa atividade destinada à exportação, embora estivesse 
muito longe de competir com o açúcar. A grande região produtora localizou-se no Recôn-
cavo Baiano, em especial na área em torno da hoje cidade histórica de Cachoeira. Produ-
ziram-se vários tipos de fumo, desde os mais finos, exportados para a Europa, até os mais 
grosseiros, que foram importantes como moeda de troca na costa da África. A produção de 
fumo era viável em pequena escala, e isso criou um setor de pequenos proprietários, for-
mado por antigos produtores de mandioca ou imigrantes portugueses com poucos recursos 
(CASCUDO, 2004).
A cozinheira indígena (cunhã) foi substituída aos poucos pela escrava negra 
(nhá-bas), que trazia em sua experiência uma culinária mais elaborada com técnicas e 
temperos e eram cozinheiras natas, conquistando as Sinhás (Senhora do Engenho). Assim, 
a Sinhá impõe e adapta os hábitos de uma cozinha europeia às restrições da colônia, uma 
verdadeira cozinha de subsistência focada no comer sozinho ou em pequenos grupos sem 
os requintes da comensalidade vivida em Portugal (CHAVES e FREIXAS, 2007).
114UNIDADE III Da Mandioca à Feijoada
[...] Trata-se de uma comida retirada de um modo de produção de subsistên-
cia, ajustada ao meio, ao mesmo tempo em que adaptada a um paladar mais 
úmido, como era o português, acostumado às comidas cozidas e com caldo. 
Uma comida sem requinte, nem cerimônia, nem ritual, feita para se comer 
sozinho ou em grupos formados pelo acaso. Um cardápio ordinário e comum, 
composto por farinha de milho de mandioca, de peixe, um pedaço de carne 
seca e a mistura toda molhada pelo caldo de feijão, das favas ou verduras, 
constituindo um tripé culinário do Brasil colonial (SILVA, 2005 p. 23).
De acordo com Cascudo (2004), os portugueses que aqui chegavam traziam tudo 
o que apreciavam na sua terra natal, na tentativa de recriar o seu ambiente familiar, cercan-
do-se de recursos de curral, quintal e horta. Dessa maneira, os portugueses trouxeram para 
a Colônia ovelhas, cabritos, bois, vacas, galinhas, patos, gansos); plantou frutas variadas 
como laranja, limão, lima, melão, tâmaras e figos; legumes como nabos, abóboras, gengibre 
e mostarda; hortas com agrião, espinafre, couve, salsa, cominho, cebolinha, manjericão, 
alfavaca e cereais como o arroz. Trouxe, também, sua cultura, costumes e religião, bem 
como suas festas, como a de São João, Natal, Carnaval e a Quaresma, com suas comidas 
e danças.Dentre os cereais, o arroz. 
O cardápio nacional se ampliava. E se ampliaria muito mais com a instituição 
das capitanias hereditárias. A partir daí, começaram a chegar ao país os pri-
meiros rebanhos de gado de leite e corte, vindos das Ilhas de Cabo Verde. 
Estava-se no ano de 1534, e o gado era enviado pela mulher de Martim Afon-
so, primeiro para a capitania de São Vicente, da qual era donatário, e depois 
para a Bahia. [...]. De lá o gado subiu para o nordeste, especialmente para 
Pernambuco, Piauí e Maranhão, depois descendo para Minas Gerais, Goiás 
e Mato Grosso. O gado de Santa Catarina e Rio Grande do Sul entrou pelo 
país vindo da região do rio da Prata, trazido pelos jesuítas e pelos índios ca-
tequizados. Com esses rebanhos, apareceriam também no país as primeiras, 
caseiras e rudimentares produtoras de queijo (ROMIO, 2000, p. 37-38).
Nascia assim, a cozinha da Casa Grande, com as receitas das famílias portuguesas 
ensinadas às escravas que trabalhavam para a Sinhá. A mulher portuguesa introduziu na 
cozinha o fogão e o forno, além das panelas de fundição trazidas da Europa. Adaptou os 
ingredientes, valorizando o que se encontrava aqui, como a farinha de mandioca, que nas 
mãos da portuguesa, resultaram em bolos de carimã e seus mingaus, que eram adoçados 
com mel ou açúcar do engenho, e beijus mais finos para molhar no leite. São exemplos das 
produções da cozinha dessa época os bolos de milho, as canjicas, os pudins.
Todas essas alterações sociais trouxeram para a cozinha influências de diversas 
culturas, com suas técnicas, ingredientes, saberes e sabores. Assim, essa cozinha que 
estava nascendo não será totalmente portuguesa nem indígena, nem africana na maneira 
de preparar os alimentos.
Até então, a cozinha era uma parte suja da casa, de terra batida com três ou quatro 
pedras, que acomodavam o fogo. Com o tempo, a cozinha foi dividida em duas partes: a 
cozinha suja e a cozinha limpa. A cozinha suja era destinada ao trato primário dos ingredien-
115UNIDADE III Da Mandioca à Feijoada
tes, tais como limpeza (entranhas, pele, gordura de animais), retirada de cascas, secagem, 
corte, escaldagem e fervura, e feitura de doces; na limpa, as refeições eram finalizadas.
Os portugueses, deixaram importantes contribuições para a cozinha brasileira, 
como o sabor do sal e do açúcar. Em resumo, são heranças portuguesas:
● Equipamentos como o fogão e o forno a lenha adaptados em função da escas-
sez da fundição do ferro, sendo uma evolução para a cozinha indígena.
● Substituição da farinha de trigo pela farinha de mandioca ou de milho.
● Substituição das amêndoas pela castanha-de-caju e amendoim.
● Os doces de frutas,como goiabada, bananada, mangaba, entre outros.
● Substituição dos embutidos portugueses pela carne seca.
● Criação de bebidas de frutas.
● Sobremesas portuguesas como bolos, pão-de-ló, folhados, babas de moça, fios 
de ovos, cremes e manjares.
A base da alimentação dos escravos era o angu de fubá, o mungunzá, adoçado 
com mel ou com rapadura e o pirão de farinha de mandioca e que era consumido com 
malagueta para fazer render a pequena porção. Os escravos da casa grande que traba-
lhavam na cozinha, as doceiras, as copeiras e as amas de leite que tinham uma comida 
privilegiada, pois consumiam os restos das refeições do senhor.
Para o norte, a farinha de mandioca garantia o pirão, indispensável, diário, 
sinônimo do próprio alimento geral. Pelo interior da Bahia, para o centro e 
sul do Brasil, estendia a geografia do milho. A farinha de mandioca não era 
ignorada e nem ausente no Sul e Centro, tal e qual o milho ocorria no Norte 
e Nordeste, mas sem predominância do primeiro elemento, característicos 
dos repastos [...]. Já no Rio de Janeiro a farinha de mandioca figurava inevi-
tavelmente na comida do escravo, ao lado do feijão-negro [...]. A alimentação 
do negro numa propriedade abastada compõe-se de canjica, feijão-negro, 
toucinho, carne seca, laranjas e bananas. [...] Angu de milho, toucinho, algu-
ma carne semanal era o regime do escravo em Minas Gerais, Mato Grosso e 
Goiás” (CASCUDO, 2004, p. 202 - 203).
Os escravos negros trouxeram para a colônia o quiabo, a vinagreira, o inhame, o 
hibisco, o gengibre, o gergelim e a galinha-d’Angola.
Quando o comércio de açúcar com a Europa começou a decair, houve a necessida-
de de procurar novas riquezas no Brasil - assim surgiram as Entradas e as Bandeiras, que 
além de novas riquezas, aprisionavam índios e negros rebeldes de fugitivos e assim, foram 
responsáveis pela ampliação do território para além do limite do Tratado de Tordesilhas.
116UNIDADE III Da Mandioca à Feijoada
FIGURA 05: MAPA DAS ENTRADAS E BANDEIRAS
Fonte: disponível em: http://hid0141.blogspot.com/2020/05/tratado-de-madri.html acesso eom 10 ago 2021.
Guiados pelos bugres (índios escravizados), os Bandeirantes adentravam a mata 
abrindo caminhos e estradas. Na sua matulagem, levavam mantimentos, como a farinha de 
pau ou de guerra, que era torrada em tachos de barro. Para cozinhar, usavam uma trempe 
ou montavam um fogareiro com pedras e ali aqueciam seus caldeirões. A falta de comida 
era suprida pelas roças de subsistência de raízes, abóboras, milho e feijão que deixavam 
plantadas por onde passavam (FREIXA E CHAVES, 2012).
A comida não era farta, mas a rapadura era uma constante juntamente com a farinha 
de milho ou de mandioca, o toucinho, o feijão e as frutas que encontravam pelo caminho. 
Seu café da manhã era composto pela jacuba, pirão apreciado nesses tempos, conforme 
podemos imaginar na descrição de Freixa e Chaves (2012 p. 185):
O café da manhã habitual dos bandeirantes era um prato chamado jacuba, 
espécie de pirão feito com farinha de milho socada, sobre a qual se derrama-
va água fervente, adoçada com rapadura.
Quando os Bandeirantes encontraram as primeiras jazidas de ouro na região das 
Minas Gerais no final do século XVIII, aventureiros de todo o Brasil e de Portugal correram 
para a região, dando início ao Ciclo do Ouro, ocasionando um rápido desenvolvimento 
econômico, cultural, social e urbano. Diante disso, a capital da colônia, que até então era 
Salvador, mudou-se para o Rio de Janeiro. Entretanto, essa superpopulação causou um 
desabastecimento da região mineira, em relação a produtos básicos, tais como alimentos e 
vestuário (CASCUDO, 2004).
http://hid0141.blogspot.com/2020/05/tratado-de-madri.html
117UNIDADE III Da Mandioca à Feijoada
Os viajantes ou tropeiros tiveram uma grande importância nesse período, uma vez 
que eles abasteciam as regiões mineradoras com animais de carga e mantimentos vindos 
do Rio Grande do Sul, em direção a São Paulo, onde os viajantes se abasteciam de man-
timentos para seguirem à região mineradora. As farinhas de milho e mandioca, o charque, 
o toucinho, a rapadura e o feijão não podiam faltar. No que diz respeito à sua comida, ela 
se assemelhava à do bandeirante, com pequenas diferenciações, uma vez que também 
era comida de matulagem. Usavam com maior frequência a carne de porco, deste era 
aproveitado quase tudo: eram salgados as orelhas, o rabo e os pés, e a banha era usada 
para conservar as outras partes (LEAL, 1998).
Para enfrentar a dificuldade de abastecimento começaram a aparecer as roças 
caseiras, que cultivavam a comida de todos os dias: a couve, o milho, o feijão, a mandioca 
e alguns animais, como a galinha e o porco. Já a carne de boi só apareceu mais tarde 
apenas, com o declínio da mineração. Assim, temos o desenvolvimento da cozinha caipira, 
de fundo de quintal, resultado da escassez de produtos e da carestia dos insumos na região 
das Minas Gerais. Desta maneira, a comida de viagem se mistura com a comida de fundo 
de quintal, com suas farinhas, paçocas de carne, os farnéis, a carne seca, a comida de 
tropeiro e as roças.
118UNIDADE III Da Mandioca à Feijoada
3. A COZINHA DA MONARQUIA E DO IMPÉRIO
O Brasil Imperial começou com a chegada da Família Real no Rio de Janeiro, em 
janeiro de 1808, fugindo das tropas francesas de Napoleão que estavam prestes a invadir 
Portugal. A vinda da família real trouxe para a Colônia o status de Reino Unido de Algarves. 
Com a família real, vieram assessores, funcionários, criados, pessoas influentes na corte, 
além de muitos objetos de valor, obras de arte, dinheiro, documentos, livros e tudo aquilo 
que puderam trazer.
Nessa época, o alimento na maioria das casas dos brasileiros era a carne de porco, 
pois a de vaca era cara e reservadas para os dias de festas; temperavam suas comidas 
com gengibre, pimenta, alho, azeite e gordura. Na Europa, nesse período, principalmente na 
França e na Itália, havia um grande quantidade de restaurantes, cafeterias e casa de chá, um 
serviço impecável à la russe, que substitui o à la française; as louças vindas da Inglaterra ou 
China; os manuais da cozinha burguesa; Carême, com seus molhos e sua confeitaria.
Dessa maneira, a corte portuguesa que aqui chegou já conhecia alimentos mais 
sofisticados e variados, pratos elaborados e, apesar de provinciana aos olhos do restante 
da Europa, já consumia a boa mesa.
D. João VI abriu os portos brasileiros às nações amigas e permitiu a abertura de 
indústrias no território nacional, além de construir estradas, melhorar os portos, permitir a 
entrada do chá, incentivar o desenvolvimento agrícola, e a instituição de ministérios, como 
o da Marinha, o de Guerra e o da Fazenda. Foram estabelecidos o Banco do Brasil, a Casa 
da Moeda, a Junta de Comércio, o Supremo Tribunal, a Escola de Belas Artes, a Escola de 
Ciências e a Escola de Medicina e Cirurgia.
119UNIDADE III Da Mandioca à Feijoada
O Rio de Janeiro se tornou mais moderno e cosmopolita com belas praças onde ha-
via chafarizes, iluminação pública, abertura de ruas e estradas e a inauguração do primeiro 
jornal - tudo isso graças à presença da corte portuguesa.
Nesse período, os alimentos como leite, carne e vegetais eram vendidos em feiras 
livres ou nas ruas pelos escravos (escravos de ganho) a mando de seus senhores. As 
escravas vendiam os quitutes, os pães de ló, os quindins de iaiá, o acarajé, os sonhos etc.
A abertura dos portos permitiu o acesso a produtos como chás, carnes embutidas, 
amêndoas, azeite e manteiga, além de vinhos, champanhes, louças e talheres europeus. 
Os mais abastados da capital carioca, a maioria de origem portuguesa, desenvolveram 
uma cozinha que imitava a corte no uso de produtos importados, adaptando-os aos pratos 
nacionais. A cozinha desse período era marcada por uma mistura dos costumes da capital 
cosmopolita e alguns requintes internacionais
Logo após terem se haverem reunidos todos, as senhoras sentadas, juntas 
em círculocerimonioso e os homens em pé, geralmente em outras peças, co-
meçou a cerimónia de se tomar chá e foi dirigida mais lindamente do que na 
Inglaterra, os criados serviram em torno chá, café e bolos em grandes salvas 
de prata. Mas todas sentamos e tomamos nossos alimentos à vontade, em 
vez de ficarmos em pé com as xícaras em nossas mãos (ZERON; BRUNO, 
2000, p. 64).
Entretanto, a maioria da população, o povo comum, continuava a ter uma alimen-
tação escassa.
Os alimentos disponíveis no mercado também deixavam a desejar. A carne 
de boi era muito ruim, em razão da longa distância entre os centros produto-
res e a nova sede do Reino. Transportado a pé, o gado chegava magro e can-
sado sendo abatido antes que pudesse se recuperar. A variedade de peixes 
frescos posta à venda era pequena [...] o leite e a manteiga, toda importada, 
eram intragáveis (ZARVOS & DIDÁTI, 2000, p. 108).
A corte promovia banquetes, ceias e jantares com mesas fartas e muitos convida-
dos. Após as tradicionais sopas de presunto, engrossadas com pães, eram servidos patos 
assados com vinho, empadões de peixe e tortas de limão. D. João marcou nossa culinária 
por ser um apaixonado por ela, e seus ingredientes, principalmente as galinhas, que dizia 
ter sabor inigualável. O rei as comia em grandes quantidades, em todas as refeições: “três 
no almoço, três no jantar e três na ceia” (ZARVOS & DIDÁTI, 2000, p. 111). Isso sem falar 
nos momentos de lazer, em que a galinha também se fazia presente. Também não faltavam 
na corte a farinha de mandioca, a carne seca, a pimenta e a banana. Eram apreciados 
igualmente o chouriço com arroz, a galinha mourisca, o bacalhau e o pão de trigo, comum 
já na Europa, mas desconhecido em nossas terras.
120UNIDADE III Da Mandioca à Feijoada
O pão de trigo era desconhecido, e em seu lugar eram consumidos pão de man-
dioca e milho. Quando o pão de trigo chegou ao Brasil, era exclusividade da Família Real, 
tendo ganhado depois as ruas do Rio de Janeiro (ROMIO, 2000).
Aos poucos, porém, a mania foi pegando, e dos fornos reais o pão de trigo 
ganhou as ruas, passando a ser conhecido como pão francês, segundo se 
supõe, pela presença da missão francesa na cidade. Do mesmo modo, ou-
tras receitas com sotaque francês foram fazendo parte do almoço e do jantar 
nacionais, entre as quais as batatas preparadas de maneiras diversas, tendo 
caído no gosto da maioria dos purês. (ROMIO, 2000, p. 1130).
O serviço da mesa dessa monarquia era composto por aproximadamente trinta 
pratos, todos elaborados pela cozinha real, que era formada por cozinheiros reais vindos 
de Portugal e cozinheiras negras que conquistaram o paladar do rei. Mas além do alto custo 
de sustentar toda essa corte, havia um outro problema, que era o da disponibilidade de 
ingredientes, que eram raros na região (ZERON; BRUNO, 2000)
A Corte esbanjava e o Brasil se vangloriava por ter deixado de ser Colônia. Mas 
Portugal começou a exigir a volta do rei. Em 1821, D. João voltou para Portugal e deixou em 
seu lugar seu filho como Príncipe Regente. Em 7 de setembro de 1822, D. Pedro I declarou 
a Independência de nosso país e se tornou, na sequência, o Imperador do Brasil. D. Pedro 
I foi outra personalidade apaixonada pelo Brasil. Como compositor, compôs o nosso hino 
da independência,e em sua mesa, havia preferência pela carne de porco com toucinho da 
terra com arroz, que era devorado após a sopa, simples, composta por caldo de carne e 
(ROMIO, 2000).
Após 10 anos D. Pedro I abdicou do trono, voltando para Portugal e deixou seu 
filho, D. Pedro II em seu lugar. Nesse momento houve a intensificação da produção de 
café, desenvolvimento de ferrovias e de telégrafos e um grande incentivo à cultura. D. 
Pedro II gostava de dançar e tinha hábitos simples à mesa:
O soberano era homem de costumes simples à mesa. Comia pouco e de for-
ma simples no cotidiano. No café da manhã tinha como hábito comer ovos e 
café com leite. Como contam os estudiosos, ele gostava muito de canja, que 
tanto podia ser preparada ao modo tradicional, com galinha, quanto com a 
ave nativa do Brasil, o macuco. Até no intervalo das peças de teatro, um de 
seus passeios favoritos, tinha o hábito de tomar a sua canja. [...] tomava água 
com açúcar como refresco. Gostava também de doces simples como o figo 
(FREIXA; CHAVES, 2012, p. 200).
Há relatos de que ele chegava a dançar doze quadrilhas em uma só noite. Gostava 
muito, também, de pratos simples, como o pirão, sem sal e tempero, que era apreciado 
pelas modestas casas, para acompanhar seus pratos em dias de festa, ou como prato 
único do dia a dia. Nessa época a mandioca ainda era o principal ingrediente da mesa 
dos brasileiros, juntamente com o milho. A mandioca era plantada em todas as províncias 
brasileiras e a sua farinha substitui o pão de trigo, que ainda era caro e raro (LIMA, 1999).
121UNIDADE III Da Mandioca à Feijoada
A farinha continuava a substituir completamente o pão, era consumida pura, 
sem nenhum preparo, ou com qualquer substância, como carne, feijão, tou-
cinho etc., em todas as refeições. Para o estrangeiro, era algo estranho, ver 
na mesa alguém moldar com a ponta da faca, ou fazer pequenas bolas de 
farinha, molhada, que depois, metia na boca (LIMA, 1999, p. 69).
A mesa imperial mantinha seu requinte com seus cozinheiros únicos e com o 
desenvolvimento de menus sofisticados. O luxo ainda era obrigatório, e uma ferramenta 
de diferenciação das classes. Nas festas oferecidas ao imperador e à imperatriz, todo o 
protocolo era cumprido, desde a sequência clássica de um menu até o aparato de sala e 
serviço, que eram todos de prata ou de ouro.
Segundo Bruit (2006), cozinheiro do imperador era quem comandava a cozinha 
do palácio, e pela primeira vez a profissão tem destaque no Brasil. Aparece então nesse 
período o nome de R.C.M., que se manteve no anonimato pela importância do cargo, afinal 
era ele quem preparava as comidas do imperador. Em de 1840, o primeiro livro escrito e 
publicado no Brasil, O Cozinheiro Imperial, foi lançado com um apanhado das receitas 
de R.C.M. Mais tarde foi lançado O Cozinheiro Nacional. Ambos, apesar de seguirem a 
estrutura portuguesa, com receitas lusas de influência francesa, não deixam de destacar a 
nossa cozinha, sendo um marco para a culinária brasileira: 
Se O Cozinheiro Imperial quer suprir a falta de um manual dos artistas da co-
zinha, O Cozinheiro Nacional busca ser um manual de cozinha nacionalista, 
cozinha em tudo Brasileira” (BRUIT, 2006, p. 28).
FIGURA 6: O COZINHEIRO IMPERIAL 4ª EDIÇÃO - 1859
Fonte: disponível em: http://ovofritogourmet.blogspot.com/2012/06/cozinheiro-imperial-1-livro-da.html
De acordo com Freixa & Chaves (2012), com o desenvolvimento da cultura cafeeira 
grandes famílias prosperaram, os famosos barões do café. As fazendas cresceram e pros-
peraram, principalmente na região do oeste de São Paulo, abrindo estradas, preparando 
http://ovofritogourmet.blogspot.com/2012/06/cozinheiro-imperial-1-livro-da.html
122UNIDADE III Da Mandioca à Feijoada
mão de obra, primeiramente, escrava, e posteriormente, imigrante. A riqueza do café trouxe 
as estradas de ferro e suas estações, bem como o porto de Santos por onde chegavam os 
viajantes, os negociantes, pessoas em busca de trabalho ou diversão nas Cafeterias, nas 
Confeitarias e nos Restaurantes da capital paulista e carioca. A aristocracia, formada pelos 
barões do café, copiava a influência francesa, mas a cozinha cotidiana era aquela cozinha 
do interior paulista (formada pelo tropeiro, bandeirante) e a que prevaleceu até hoje.
No almoço comia-se, por exemplo, frango ensopado, cuscuz e virado à pau-
lista. Na ceia, à luz do lampião de querosene, havia caldos e sopas. No café 
da manhã ou da tarde, não faltavam o bolo de fubá com erva-doce, o pão de 
queijo, a geléia de laranja-cavalo azeda e os sequilhos (FREIXA; CHAVES, 
2012, p. 203).
A chegada dos imigrantes vindos da Europa, Oriente Médio e, mais tarde, do Japão 
parasubstituir a mão de obra escrava foi mais um grande contribuição para a formação 
da nossa culinária. Inicialmente, a maioria era originária da Itália, e se estabeleceram nas 
fazendas de café do interior, ou na capital paulista, trabalhando nas fábricas que já come-
çavam a se desenvolver. Trouxeram na bagagem uma cozinha nova que se adaptou ao 
paladar do brasileiro: suas macarronadas, seus molhos, a polenta, suas sopas, antepastos, 
pizza, técnicas de produção de queijo, salames, o vinho e as cantinas. E assim foi se 
consolidando a sociedade brasileira. 
No final do século XIX, as famílias mais abastadas mandavam seus filhos para a 
Europa estudar e copiavam tudo da França. A Belle Époque influenciou também o Brasil, 
sendo uma oportunidade para a elite aparecer, em suas confeitarias, teatros, com suas rou-
pas, por meio da sua comida e comportamento à mesa. Nesse período ocorreu a abertura 
da mais antiga confeitaria brasileira, a Confeitaria Colombo, no Rio de Janeiro.
FIGURA 7: CONFEITARIA COLOMBO 
Fonte: disponivel em: http://www.confeitariacolombo.com.br/#historia. Acesso em: 25 jul. 2021.
123UNIDADE III Da Mandioca à Feijoada
Conhecido como Baile da Ilha Fiscal, o banquete oferecido aos oficiais do encou-
raçado chileno ‘Almirante Cochrane’ pelo presidente do Conselho de Ministros do Império 
do Brasil, Visconde de Ouro Preto, foi realizado no dia 9 de novembro de 1889. Foi o último 
grande evento do Império Brasileiro, a apenas seis dias da Proclamação da República.
Dentre os pratos servidos, estavam badejo e bijupirá com purê, perdiz com licor e 
língua de boi, além de peru recheado com castanhas e presunto.
124UNIDADE III Da Mandioca à Feijoada
4. ARROZ, FEIJÃO E FEIJOADA
No Brasil, independentemente das diferenças regionais, de classe social ou de 
origem étnica, há uma combinação alimentar que marca o cotidiano, constituindo-se na 
comida básica do brasileiro: o “feijão-com-arroz”. Essa combinação pode variar, mas, em 
geral, o prato da refeição principal do brasileiro constitui-se na mistura de feijão, arroz, car-
ne (de porco, gado, ave ou peixe) e salada. Mesmo quando é servido um “prato principal”, 
arroz e feijão costumam ser servidos como acompanhamentos, sendo, dessa forma, quase 
que obrigatórios em pelo menos uma das refeições do dia.
Não existe consenso sobre a origem dos feijões.. Quando os europeus chegaram 
no Brasil, já havia algumas espécies conhecidas pelos indígenas do litoral (RIBEIRO, 1987), 
mas que não eram aproveitadas de maneira significativa em seu sistema alimentar. Foi com 
a chegada dos portugueses e a introdução de novas variedades que os feijões adquiriram 
a importância que hoje possuem na alimentação brasileira. 
Historicamente, os feijões (ou favas) eram consumidos de maneira significativa 
pelos europeus. Em geral consumia-se o ‘faséolo’, o feijão antigo e medieval europeu, 
substituído por outras espécies após as grandes navegações (FLANDRIN, 1998).
Segundo Câmara Cascudo (2004), no século XVII, o binômio feijão-com-farinha era 
a base do sistema alimentar brasileiro. A alimentação dos escravos era, fundamentalmente, 
constituída por feijão misturado com farinha de mandioca ou milho. Eventualmente, con-
forme as condições dos senhores, essa alimentação poderia ser suplementada com carne 
seca, toucinho, banana, canjica ou laranja .
125UNIDADE III Da Mandioca à Feijoada
Além de ser a comida dos escravos, o feijão era, também, a comida dos soldados. 
Ainda segundo Câmara Cascudo (2004), o fato de se chamar a refeição de “bóia” vem do 
seu consumo pelo exército, o qual usava grãos que, colocados na água, ficavam boiando. 
No século XIX, o feijão estava afirmado como comida básica do brasileiro, conforme relato 
de Carl Seidler:
O feijão, sobretudo o preto, é o prato nacional e predileto dos brasileiros; fi-
gura nas mais distintas mesas, acompanhado de um pedaço de carne de rês 
seca ao sol e de toucinho à vontade. Não há refeição sem feijão, só o feijão 
mata a fome. É nutritivo e sadio, mas só depois de longamente acostumado 
sabe ao paladar europeu, pois o gosto é áspero, desagradável. (SEIDLER 
apud CÂMARA CASCUDO, 2004, p.: 500)
Num primeiro momento, o feijão foi acompanhado por farinhas, em especial a de 
mandioca, mas a partir do século XVIII, quando a produção de arroz fica consolidada, a 
farinha é deslocada, mas ainda assim não se ausenta. A farinha de mandioca é, ainda hoje, 
em algumas regiões, o segundo elemento do binômio e, mesmo onde o arroz se impôs, ela 
permaneceu como um terceiro elemento, unindo os outros dois (ELIAS, 2004)
Embora haja registros da existência de algumas espécies de arroz no período 
pré-colonial, tratava-se de um tipo de arroz selvagem, coletado pelos índios tupis, que não 
lhe davam muita importância (RIBEIRO, 1978). A introdução do cultivo do arroz deu-se no 
Pará, em Pernambuco e, principalmente, no Maranhão. Posteriormente, expandiu-se para 
o restante do país, até o Rio Grande do Sul. 
Segundo Câmara Cascudo (2004), por volta de 1808, D. João IV incluiu o arroz na 
alimentação dos soldados Não há como saber se foi a partir daí que o binômio arroz com 
feijão ficou estabelecido, mas não há como negar que, no século XX, ele esteve presente 
tanto no cotidiano do brasileiro quanto em pratos tidos como “tipicamente sertanejos”, como 
o baião-de-dois, ou “tipicamente gaúchos”, como o arroz de carreteiro.
A feijoada é o mais conhecido dos chamados “pratos nacionais”, e tem como base a 
comida do cotidiano. Mas, nesse caso, a dupla feijão com arroz, acompanhada pela farinha 
de mandioca, sofre uma transformação no conjunto dos ingredientes e em seu significado, 
sendo transformada em um prato símbolo da nossa identidade cultural. Cantada por poetas, 
entre os quais Vinicius de Moraes e Chico Buarque, é oferecida aos estrangeiros quando se 
quer apresentar a cozinha brasileira; e é indispensável nos cardápios dos restaurantes de 
cozinha brasileira no exterior (ELIAS, 2004)
Há uma diferença entre a feijoada comum do dia a dia, e feijoada completa que 
é feita com feijão preto, cozido com várias carnes - carne seca, pé, orelha, rabo, pele de 
porco, toucinho, lingüiça e paio, e é servida com arroz branco e farinha de mandioca, tendo 
como acompanhamentos couve, laranjas e molho de pimenta (PINTO E SILVA, 2005).
126UNIDADE III Da Mandioca à Feijoada
Mas não são apenas os ingredientes que fazem a diferença. A diferença está si-
tuada no significado do prato. Embora possa ter surgido de uma transformação da dupla 
cotidiana (o que é mais provável), uma feijoada (em especial, a completa) não é apenas um 
feijão com arroz incrementado.. Ela é “A Feijoada”, um prato especial que exige muito mais 
tempo para ser feito e que fica reservado às ocasiões especiais, com convite aos amigos, 
implicando assim comensalidade (PINTO E SILVA, 2005).
Há uma polêmica acerca das origens da feijoada, em que contesta-se a ideia mais 
conhecida, que situa seu surgimento nas senzalas. Segundo essa versão, ao carnearem 
um porco, os senhores reservavam para a Casa Grande as partes consideradas mais “no-
bres” (corno o pernil e o lombo) e enviavam à senzala as partes desprezadas (corno patas, 
pele, orelha e rabo). Lá, essas partes seriam misturadas ao feijão, dando origem à feijoada.
Para alguns historiadores, essa versão é fantasiosa. Para estes, a matriz da feijoada 
estaria nos cozidos de feijão que já existiam em Portugal, enquanto para outros ela estaria 
relacionada com os vários cozidos de feijão, entre eles o cassou/et francês. Argumenta-se 
também que era hábito português comer essas partes ditas “menos nobres” do porco e que, 
portanto, os senhores não as cederiam aos escravos, que se alimentariam basicamente de 
feijão e farinha. Outros ainda a veriam corno criação brasileira, mas da zona urbana do Rio 
de Janeiro. (ELIAS, 2004)
Uma das mais antigas referências à feijoada é do médico francês Louis Couty, que 
veio ao Brasil aconvite do imperador D. Pedro II, percorrendo várias províncias, particular-
mente interessado em pesquisar recursos alimentares. No Rio Grande do Sul, interessou-
-se pela “carne seca”, o charque gaúcho, na época o principal produto de exportação da 
província. E a partir da utilização dessa carne que ele cita a feijoada:
[...]A verdade, por mais estranha que pareça, é que a “carne seca” é, sobre-
tudo, utilizada pelo consumidor rico. O camponês, “caboclo”, “caipira” e o 
escravo Iiberto são pobres demais ou por demais preguiçosos para consumir 
uma alimentação tão cara. Esta “carne seca” será comprada pelo produtor 
de açúcar e de café, que encontra, para seus escravos, um alimento caro, 
mas nutritivo, facilmente conservável e transportável; e ela será comprada, 
também e em maior quantidade, talvez, pelos habitantes das cidades, traba-
lhadores, artesãos, comerciantes. Assim, a cidade do Rio de Janeiro é um 
dos mercados de “carne seca” mais importantes; e quase toda essa carne 
é aí utilizada pela população livre; ela servirá de base para a alimentação 
do artesão mas será consumida, muitas vezes também, diversas vezes por 
semana, em outras mesas e nas melhores. Vamos ver, porém, que a comi-
da nacional brasileira, a feijoada, tem por base a carne dessecada. [...] Os 
preconceitos, porém, criados em grande parte pelos europeus são tais, que 
muitas pessoas negarão toda qualidade a urna alimentação da qual elas fa-
zem uso com bastante freqüência; e é em todos os casos bastante raro que 
se sirva mesmo urna feijoada a um convidado! E, entretanto, essa feijoada 
é certamente superior a muitos pratos insuficientemente imitados da cozinha 
européia (COUTY, 2000: p. 36).
127UNIDADE III Da Mandioca à Feijoada
Mais adiante, Couty refere-se ao feijão preto (como acompanhamento da carne 
seca) e ao uso da pimenta, sem citar a carne de porco:
Acontece, então, que em lugar de temperar simplesmente ou mesmo grelhar, 
complica se a mistura com molhos temperados, picantes; é assim que é pre-
parada, tendo por base feijões e ‘carne seca’ a feijoada, de que falei acima 
(COUTY, 2000: p. 38).
Qualquer que tenha sido sua origem, a feijoada ficou estabelecida como o “prato 
nacional”, existindo em todo o país, representando no plano da comida, a nacionalidade. A 
polêmica sobre a feijoada interessa não pelo que possa trazer acerca de suas origens, mas, 
sobretudo, por existir, ou seja, pela disputa que pode ser pensada como uma luta simbólica.
FIGURA 8: FEIJOADA COMPLETA
Fonte: disponível em: https://acarnequeomundoprefere.com.br/receitas/feijoada-completa. Acesso em: 09 ago. 2021.
Manuela Carneiro da Cunha, em seu estudo sobre a Nigéria, cita o fato de as brasi-
leiras terem ficado conhecidas em Lagos por venderem pratos, como mingau, mungunzá e 
pirão de caranguejo, os quais eram considerados africanos na Bahia, e brasileiros em Lagos . 
A alimentação, organizada como uma cozinha, torna-se símbolo de uma identidade 
(atribuída e reivindicada) através da qual os homens podem se orientar e se distinguir. Mais 
que hábitos e comportamentos alimentares, as cozinhas implicam formas de perceber e 
expressar um determinado “modo” ou “estilo” de vida que se quer particular a um determi-
nado grupo. Assim, parodiando a afirmação “bom para comer e bom para pensar”, o que é 
colocado no prato, mais do que alimentar o corpo, alimenta uma certa forma de viver.
https://acarnequeomundoprefere.com.br/receitas/feijoada-completa
128UNIDADE III Da Mandioca à Feijoada
Que prazer mais um corpo pede
Após ter comido tal feijão?
- Evidentemente uma rede
E um gato para passar a mão ...
(Vinicius de Moraes)
Do ponto de vista sociológico, dados agregados sobre produção e consumo de ali-
mentos pouco nos falam sobre o que, efetivamente, uma população “come”. A razão disso 
é uma distinção cultural entre comida e alimento, que dificilmente é feita quando se aborda 
esse tema sob a ótica econômica ou nutricional. Ninguém come genericamente. Come-se 
feijão preto com muito ou pouco caldo, com farofa ou arroz; come-se carne ensopadinha 
ou assada; come-se pão de trigo sob a forma de bisnaga, pão francês ou croissant; vagem 
ensopada ou sob a forma de salada, com sal ou apenas temperada com limão, entre outras 
inúmeras e infinitas possibilidades.
FIGURA 9: COMIDAS BRASILEIRAS
Segundo Lévi-Strauss, os alimentos são sempre manipulados e preparados a partir 
de uma determinada técnica de cocção, apresentados sob uma forma específica e ingeri-
dos em determinados horários e circunstâncias, na companhia de certas pessoas. Hábitos 
alimentares implicam o conhecimento da comida e das atitudes em relação a ela e não a 
classe de alimentos consumidos por uma população.
129UNIDADE III Da Mandioca à Feijoada
Portanto, quando falamos de hábitos alimentares a partir da classe de “alimentos” 
e não da “comida” estamos informando pouco sobre aquilo que se come, pois, embora a 
base de nutrientes seja bastante semelhante entre as sociedades, a combinação entre 
eles é bastante distinta. Essa combinação a que chamamos de culinária – um conjunto que 
engloba manipulação, técnicas de cocção, representações e práticas sobre as comidas 
e as refeições – é o principal mecanismo que transforma o alimento em comida, ou seja, 
nos pratos. Juntos eles produzem os diferentes cardápios que caracterizam as diferentes 
regiões e sociedades humanas (DIAMOND, 2005).
Do ponto de vista das representações (livros e revistas de culinária, nutricionistas, 
entre outros) e das instituições (escolas, hospitais, empresas), o sistema de refeições no 
Brasil é composto de seis refeições ao dia. São elas: café da manhã, lanche da manhã, 
almoço, lanche da tarde, jantar e lanche (antiga ceia). Se, em algum momento, as pessoas 
no Brasil ingeriram regularmente seis refeições ao dia, ou se ainda o fazem no interior do 
país, na época atual esse número diminui para três (44%) e no máximo quatro refeições 
(40%) nos centros urbanos com mais de 1 milhão de habitantes (BARBOSA, 2007)
Essas três ou quatro refeições ao dia são organizadas em três subsistemas: o sis-
tema de refeições semanal, o de fim de semana e o ritual. O subsistema ritual subdivide-se 
em dois: o “coletivo”, que inclui festas comemoradas por toda a sociedade como Natal, Dia 
das Mães, Páscoa, entre outras; e o “doméstico/familiar”, relacionado às comemorações 
familiares ou individuais como aniversários, casamentos, formaturas e bodas, entre outros. 
O subsistema de refeições semanal vigora de segunda-feira até sexta-feira na hora do 
almoço; o de fim de semana começa a partir de sexta-feira até domingo à noite.
FIGURA 10: CEIA DE NATAL TIPICAMENTE BRASILEIRA
Fonte: disponível em: https://revistadovilla.com.br/2020/12/25/
chef-emanuel-wollz-e-a-ceia-de-natal-no-brasil/. Acesso em: 09 ago. 2021.
https://revistadovilla.com.br/2020/12/25/chef-emanuel-wollz-e-a-ceia-de-natal-no-brasil/
https://revistadovilla.com.br/2020/12/25/chef-emanuel-wollz-e-a-ceia-de-natal-no-brasil/
130UNIDADE III Da Mandioca à Feijoada
Segundo Lívia Barbosa, em pesquisa feita com 400 grupos familiares em dez cida-
des com mais de um milhão de habitantes, o Brasil apresenta algumas características muito 
específicas com relação à alimentação.
1. A mistura de vários estilos culinários em uma mesma refeição. Por exemplo, 
em um restaurante a quilo e em um grande número de churrascarias no Brasil, 
podemos encontrar arroz, feijão, salmão com molho de maracujá, sushi, sashi-
mi, macarrão à bolonhesa, bife à milanesa, lasanha, canelone, carne assada, 
farofa, rosbife e assim por diante, como se estivéssemos em uma competição 
do mundo em uma única mesa. Em casa, verifica-se o mesmo tipo de mistura. 
Por exemplo, arroz, feijão e macarrão com molho é uma mistura comum no 
Nordeste, da mesma forma que arroz, feijão, strogonoff e batata frita no Rio de 
Janeiro. Essas misturas se associam ao pouco conhecimento da origem dos 
diferentes pratos à mesa e da forma como sãoingeridos nos seus países e 
lugares de origem.
2. A lógica de ingestão dos alimentos é outro aspecto distinto do sistema de refei-
ções brasileiro. Entre nós vigora o “juntos, mas separados”. Ou seja, as pessoas 
colocam, ao mesmo tempo, os diferentes tipos de comida no prato, mantendo-os 
separados em pequenos montes e deixando que a combinação se processe no 
interior da boca. A mistura dos diferentes alimentos ainda no prato está associa-
da à quebra de etiqueta e é vista com repugnância. A mistura, como elemento 
constitutivo do prato, está associada à cozinha regional ou típica, como é o caso 
do feijão tropeiro, do baião-de-dois e do cozido, ou a situações de intimidade, 
como é o caso do mexido (arroz, feijão, ovo, farinha, restos de feijoada).
3. A presença durante a semana de, pelo menos, duas refeições quentes ao dia – 
almoço e jantar – compostas por comidas de “panela”, “de sal” ou de “gordura”, 
e de diversos pratos que empregam técnicas de cocção distintas. Podemos 
ter em uma mesma refeição arroz, feijão, farofa, bife, batata frita, salada e en-
sopadinho de vagem. Ou seja, sete pratos diferentes com pelo menos cinco 
diferentes técnicas de cocção (refogado, cozido, frito, tostado e cru).
4. A grande informalidade à mesa e a pouca preocupação com a apresentação da 
comida. Grande parte das pessoas se serve da comida diretamente da panela, 
principalmente durante a semana, reservando o uso de travessas para situa-
ções mais formais e rituais, quando a refeição ocorre em torno de uma mesa 
devidamente posta com toalha, pratos, talheres e copos.
5. A ausência de hierarquia no servir e na composição da mesa. A tradicional 
posição de deferência em relação aos homens e aos mais velhos parece ter se 
131UNIDADE III Da Mandioca à Feijoada
invertido em favor das crianças ou de um individualismo em que cada um faz o 
seu próprio prato.11 Refeições com um maior grau de hierarquia e formalismo 
parecem ocorrer apenas em momentos rituais e um pouco no final de semana, 
perante a presença de outros familiares e amigos.
6. Nos momentos dos rituais coletivos, o que predomina é a variedade tradicional. 
É aquilo que se come mais raramente, apenas em datas especiais e que sai 
inteiramente do cotidiano, mas que não é, necessariamente, uma novidade. À 
tradição coletiva – como o peru do Natal – adicionam-se os pratos vinculados à 
tradição das famílias.
7. O café da manhã não é considerado uma refeição familiar, no sentido de reunir 
toda a família em torno de uma mesa, embora seja a refeição mais feita em 
casa. No cotidiano, ele é ingerido de forma bastante individualizada, sequencial-
mente, e, por vezes, desordenada, devido às múltiplas atividades dos membros 
da família ou do grupo doméstico.
SAIBA MAIS
Existem diversas variedades de mandiocas cultivadas, apenas no Brasil, existem mais 
de 4 mil variedades catalogadas. Ela que teve sua origem no território brasileiro, foi de 
extrema importância para a dieta dos índios que habitavam áreas da região amazônica 
(área de origem da planta) antes mesmo da chegada dos europeus; estes que adora-
ram a planta e diversificaram seu cultivo para grandes áreas de todo o planeta, hoje a 
mandioca alimenta cerca de 700 milhões de pessoas em todo o mundo, principalmente 
dos países em desenvolvimento, e tem uma área de cultivo de 18 milhões de hectares 
no mundo todo.
No Brasil as mandiocas são divididas em dois grupos: o grupo da mandioca mansa, 
conhecida também por mandioca de mesa, macaxeira ou aipim, que é comestível e de-
liciosa; e o grupo da mandioca brava, esta segunda que como o próprio nome já diz, é 
perigosa. Mas como distinguir-las?
Fonte disponível em:
https://portalamazonia.com/noticias/cidades/mandioca-ou-macaxeira-pesquisadora-do-para-explica-as-
-diferencas. Acesso em: 16 ago. 2021.
https://portalamazonia.com/noticias/cidades/mandioca-ou-macaxeira-pesquisadora-do-para-explica-as-diferencas
https://portalamazonia.com/noticias/cidades/mandioca-ou-macaxeira-pesquisadora-do-para-explica-as-diferencas
132UNIDADE III Da Mandioca à Feijoada
REFLITA 
A civilização do açúcar teve suas santas, suas mulheres, grandes sofredoras, que humi-
lhadas, repugnadas, maltratadas, criaram filhos numerosos, às vezes os seus e os das 
outras mulheres mais felizes que elas; cuidaram das feridas dos escravos; dos negros 
velhos; dos moradores doentes dos engenhos. [...] Teve as suas Donas Mariazinhas, 
Donas Francisquinhas, Donas Mariquinhas que desde meninas, desde a Primeira Co-
munhão, não fizeram senão cuidar dos maridos, dos filhos, dos escravos, dos santos.” 
(GILBERTO FREYRE, autor de Casa Grande & Senzala).
133UNIDADE III Da Mandioca à Feijoada
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Chegamos ao fim da Unidade III, depois de viajarmos no tempo, mesmo sem um 
Delorean. E pudemos perceber ao longo dessas três unidades que as cozinhas locais, 
regionais, nacionais e internacionais são produtos da miscigenação cultural. 
Fica mais uma vez claro que herdamos de nossos colonizadores e dos habitantes 
da Terra Brasilis, grande parte dos nossos costumes alimentares.
Os indígenas nos forneceram a mandioca com toda sua riqueza de subprodutos, 
que ainda hoje da nossa alimentação do dia-a-dia; sem contar a redescoberta da mandioca 
pelos chefs brasileiros, que introduziram a mandioca em seus restaurantes. Dos Indígenas 
herdamos também o uso das pimentas, das ervas, a caça e o moquém, precursor do carac-
terístico churrasco brasileiro.
Os primeiros colonizadores portugueses trouxeram mantimentos de sua terra natal, 
mas também se depararam com a necessidade de adequar seus hábitos à oferta local de 
alimento. Ao longo do tempo, criou-se uma “cultura transatlântica” da comida, na qual os 
dois lados promoviam o intercâmbio de costumes alimentares. Com a chegada da corte 
portuguesa ao Brasil, novos ingredientes e novos costumes à mesa foram incorporados aos 
nossos hábitos alimentares, ao mesmo tempo que, aqui, os nobres tiveram que se habituar 
aos ingredientes nativos, inevitavelmente incorporados à dieta alimentar de Portugal.
A abundância de espécies frutíferas aliada à onipresença da produção açucareira 
fez nascer um sem-número de doces de frutas e compotas de todos os tipos, sem contar a 
contribuição da doçaria conventual portuguesa, que tanto agrada nosso paladar.
Não é preciso muita imaginação nem nenhuma estripulia estruturalista de trans-
formações para imaginar que evoluímos a partir dessas bases para nos tornar o povo que 
somos hoje, que adora feijoada e não vive sem um prato de arroz com feijão.
Como procuramos demonstrar, os homens alimentam-se de acordo com a socieda-
de a que pertencem. A partir dessa compreensão, a comida passa a ter uma dimensão mais 
ampla, representando não apenas um objeto necessário para a manutenção fisiológica, 
mas a contextualização da história de vida dos grupos sociais.
134UNIDADE III Da Mandioca à Feijoada
LEITURA COMPLEMENTAR 
D. PEDRO II E O NASCIMENTO DA GASTRONOMIA BRASILEIRA
Marina Ribeiro
Ao se aproximarem da ponte flutuante montada junto ao Cais Pharoux, perto do que 
hoje é a Praça XV, os olhos já se encantavam com a suntuosidade da festa. Tendo ao fundo a 
paisagem da Baía de Guanabara, o acesso era ornamentado com seis grandes arcos e dois 
candelabros a gás. Junto, tocavam a primeira das seis bandas e orquestras contratadas para 
animação da festa em homenagem aos oficiais chilenos do navio Almirante Cochrane.
Ao desembarcarem na Ilha Fiscal, os convidados eram recebidos por diversas 
mulheres vestidas como ninfas e sereias. Nas casas à beira-mar, a população da cidade se 
apertava para espiar um pouco do baile que acontecia no posto de fiscalização de navios. 
Recém-construído em estilo neogótico, o castelo era o ponto mais brilhante do Rio de 
Janeiro naquela noite.
Dotado de um gerador de energia que iluminava milhares de lâmpadas dentro e fora 
do edifício, velas, balões e lanternas venezianas, além dos holofotes do couraçadochileno 
e de outros navios da marinha ancorados ali perto, não havia quem não se impressionasse 
com seu esplendor.
Foi também um modo de inaugurar o palácio. No banquete foram servidos 18 pa-
vões, 80 perus, 300 galinhas, 350 frangos, 30 fiambres, 10 mil sanduíches, 18 mil frituras, 
mil peças de caça, 50 peixes, 100 línguas, 50 maioneses e 25 cabeças de porco recheadas, 
além dos 500 pratos repletos de doces variados.
Exemplo da vida na corte, do virtuosismo da aristocracia brasileira? Que nada! O 
Baile da Ilha Fiscal foi uma das raras ocasiões que o império ofereceu um banquete de alta 
gastronomia.
MONARCA DE POUCOS BANQUETES
O Baile da Ilha Fiscal não apenas marcou o fim de um regime (político, vale frisar). 
Foi o ápice da gastronomia imperial. O gosto por comer bem veio junto com a Corte Portu-
guesa, em 1808, quando desembarcaram cozinheiros e literatura específica sobre culinária 
em forma de livros de receitas. Desde então, os hábitos à mesa se europeizaram, os ideais 
135UNIDADE III Da Mandioca à Feijoada
alimentares e de paladar se tornaram cada vez mais semelhantes aos franceses, berço 
da gastronomia que conhecemos hoje. Mas não era uma prática cultivada no cotidiano do 
imperador. Para ele, comida sofisticada era algo reservado a ocasiões especiais.
As receitas elaboradas, que vieram com dom João VI, se ampliaram com a indepen-
dência, em 1822. Para negar a dominação colonial portuguesa, passou-se a buscar apoio 
na cultura francesa. Os estrangeiros que viviam no Rio de Janeiro forçaram a criação de um 
mercado que absorvesse produtos da Europa, como conservas, doces, frutos processados, 
salsichas, presuntos, manteiga, queijo, chá e temperos.
FIGURA 11 – CARDÁPIO DO PRIMEIRO BANQUETE DE QUE SE TEM NOTÍCIA NO BRA-
SIL, NO CLUBE FLUMINENSE, OFERECIDO PELO SENADOR NABUCO DE ARAÚJO 
(REPRODUÇÃO)
Fonte disponível em: https://www.40forever.com.br/
livro-que-e-uma-joia-os-banquetes-do-imperador/ acesso em: 25 jul. 2021.
https://www.40forever.com.br/livro-que-e-uma-joia-os-banquetes-do-imperador/
https://www.40forever.com.br/livro-que-e-uma-joia-os-banquetes-do-imperador/
136UNIDADE III Da Mandioca à Feijoada
Permitindo uma reprodução da culinária degustada nos palácios, o que pode ser 
comprovado nos cardápios impressos, predominantemente em francês, com alimentos 
típicos dessas ocasiões. “No século 19, não era mais necessário ter berço para usufruir de 
itens de luxo, como os banquetes”, afirma Wanessa Asfora Nadler, professora do curso de 
pós-graduação de Gastronomia do Senac. “A classe alta precisava marcar posição social. 
Por isso, além das artes e moda, eles prestavam atenção na comida”.
A CANJA DO IMPERADOR
Os viajantes estrangeiros, tratados com deferência, espantavam-se quando, à 
mesa, era oferecido frango cozido em caldo quente (ótimo para espantar doenças). Isso fez 
com que muitos relatos de viagem ao Brasil mencionassem expressamente (e com certa 
monotonia) o “fenômeno galinha com arroz”. Os aventureiros podiam até ficar entediados 
com a repetição da canja, mas Dom Pedro II a tinha como prato predileto.
“A canja hoje é barata, trivial, mas no século 19 era diferente. Não era comida de 
povão, era sofisticada”, diz André Boccato, autor do livro Os Banquetes do Imperador. Após 
analisar a coleção de cardápios da família real, nota-se a preferência pela repetição do 
prato em banquetes servidos ao monarca.
Ainda que apreciasse uma boa sopa de galinha, Dom Pedro II não gostava dos 
grandes banquetes. No Baile da Ilha Fiscal, ficou pouco e passou a maior parte do tempo 
sentado. Tampouco era chegado às grandes refeições da época — um jantar cotidiano 
podia durar cerca de três horas. Ele gostava de comer sozinho e rapidamente.
Em seu livro Antologia da Alimentação no Brasil, o folclorista Luís da Câmara Cas-
cudo afirma que depois de um dos apressados almoços de canja, o monarca surpreendeu 
um dos cadetes que escoltava seu carro ao sair do Palácio de São Cristóvão, roubando 
algumas bananas. Ao perguntar por que fazia aquilo, o soldado respondeu com franqueza: 
“Para matar a fome, por sair faminto da rápida refeição”. Dom Pedro II riu e determinou que 
sua escolta tivesse refeições separadas, calmas e abundantes — não como as dele.
Com tal temperamento, não é de espantar que Dom Pedro II tenha financiado 
apenas dois banquetes em todo o seu reinado de 58 anos. Um em 1852, sobre o qual não 
há muitos registros, e em 1889, justamente o da Ilha Fiscal. Tradicionalmente, é a família 
real que dá o tom da vida social da corte. Se dependesse dela, o brilho dos salões cariocas 
teria sido pálido. “Eles nunca foram grandes incentivadores de banquetes. No Brasil, a alta 
burguesia é que estimulava esse lado social”, afirma Boccato. Segundo seu livro, alguns 
comentaristas até dizem que foi exatamente pela falta de festas que a monarquia não se 
manteve no poder.
137UNIDADE III Da Mandioca à Feijoada
UMA NAÇÃO, UMA CULINÁRIA
Se nem conseguiu manter o trono na mão da dinastia Bragança, Dom Pedro II foi 
bem-sucedido em criar uma identidade nacional. O historiador alemão Tim Wätzold afirma 
que a culinária foi um dos meios utilizados para atingir a ideia de nação. E o ponto de partida 
para o nascimento de uma cozinha brasileira foi o livro de receitas Cozinheiro Imperial, o 
primeiro do gênero impresso no país, em 1840. “Nenhum livro de culinária portuguesa tinha 
o nome de nação ou a caracterização nacional”, afirma Wätzold.
Mesmo sem se importar tanto com o que comia ou em organizar banquetes para a 
nobreza, a gastronomia teria sido utilizada por Dom Pedro II, de acordo com Wätzold, para 
gerar um sentido de unidade no país. Os livros de receitas estimulariam a nobreza e os 
ricos a acrescentarem cada vez mais ingredientes e pratos nacionais em suas festas.
Pode não ter funcionado completamente no século 19, levando-se em conta a 
quantidade de cardápios em francês publicados no livro de André Boccato. Contudo, hoje, 
a culinária brasileira é respeitada em todo o mundo.
Fonte: disponível em: : https://aventurasnahistoria.uol.com.br/noticias/reportagem/
historia-gastronomia-brasileira.phtml acesso em: 25 jul. de 2021.
https://aventurasnahistoria.uol.com.br/noticias/reportagem/historia-gastronomia-brasileira.phtml
https://aventurasnahistoria.uol.com.br/noticias/reportagem/historia-gastronomia-brasileira.phtml
138UNIDADE III Da Mandioca à Feijoada
MATERIAL COMPLEMENTAR
LIVRO 
Título: O Processo Civilizador - Vol. 1 - Uma História dos Costumes
Autor: Norbert Elias.
Editora: Zahar.
Sinopse: Nesta obra-prima fascinante e muito acessível, Norbert 
Elias analisa a história dos costumes, concentrando-se nas mudan-
ças das regras sociais e no modo como o indivíduo as percebia, 
modificando comportamento e sentimentos. Elias buscou informa-
ções em livros de etiquetas e boas maneiras, desde o século XIII 
até o presente, para mostrar que nossos hábitos se colocam em 
um determinado estágio de uma evolução milenar. O autor prova 
que desde a Idade Média, em que o controle das pulsões era 
bastante reduzido, até os nossos dias, as classes dirigentes foram 
lentamente modeladas pela vida social, e a espontaneidade deu 
lugar à regra e à repressão na vida privada.
LIVRO 
Título: O Processo Civilizador - Vol. 2 - Formação do Estado e 
Civilização
Autor:Norbert Elias
Editora: Zahar
Sinopse: Neste segundo volume, Norbert Elias examina as con-
dições sociais, econômicas e políticas que provocaram mudanças 
na sociedade europeia, desde os tempos de Carlos Magno até o 
século atual. Baseando-se em grande volume de dados históricos, 
sociológicos e psicológicos, o autor formula uma originalíssima 
teoria sobre a formação do Estado. Esse verdadeiro clássico na 
historiografia sobre o tema é considerado por estudiosos de psico-
logia, sociologia e história uma das maiores obras interdisciplinares 
das últimas décadas
139UNIDADE III Da Mandioca à Feijoada
FILME/VÍDEO 
Filme: Mauá - o Imperador e o Rei
Ano: 1999.Sinopse: Considerado o primeiro empreendedor brasileiro, Irineu 
Evangelista de Sousa (1813-1889), ao longo do século, foi respon-
sável por uma série de iniciativas modernizadoras que mudariam 
o Brasil. O filme retrata a época do ápice da escravidão e sua 
decadência, mostrando a importância das fazendas de café e seus 
barões, bem como a formação da sociedade brasileira nesse pe-
ríodo. Mauá defendia o fim da escravidão e o desenvolvimento da 
indústria brasileira e era contra as ideias das oligarquias do café.
FILME/VÍDEO 
Filme: O Novo Mundo
Ano: 2006.
Sinopse: No início do século XVII poucas mudanças haviam ocor-
rido na América do Norte. Apesar de ter sido descoberto em 1492, 
o continente continuava sendo uma grande área de mata primitiva, 
aparentemente interminável, habitada por várias tribos indígenas. 
Em abril de 1607 três pequenas naus, carregando 103 homens, 
partem da Inglaterra para este mundo pouco conhecido, com o 
objetivo de estabelecer nele raízes culturais, religiosas e econômi-
cas. No navio Susan Constant, o principal da frota, está John Smith 
(Colin Farrell), um homem de 27 anos que foi condenado à forca 
por insubordinação e está agora acorrentado abaixo do convés. 
Quando o navio aporta, John é libertado pelo capitão Christopher 
Newport (Christopher Plummer), que considera que seus talentos 
possam ser úteis para que a tripulação sobreviva neste mundo 
desconhecido. Os navios ingleses aportam, sem saber, em meio 
a um império indígena sofisticado, que é governado por Powhatan 
(August Schellenberg). Os ingleses enfrentam dificuldades para 
se adaptar a este novo mundo, o que faz com que John busque 
ajuda junto aos homens locais da tribo. É quando ele encontra uma 
jovem impulsiva e voluntariosa, apelidada pela família e amigos de 
Pocahontas (Q’Orianka Kilcher), que é também a filha preferida 
de Powhatan. Em pouco tempo surge a paixão entre John Smith 
e Pocahontas, o que faz com que eles tenham que enfrentar a 
resistência de ambos os lados.
140
Plano de Estudo:
● A Riqueza da Cozinha Brasileira;
● A Cozinha da Região Sul;
● A Cozinha da Região Sudeste;
● A Cozinha da Região Centro-Oeste;
● A Cozinha da Região Nordeste;
● A Cozinha da Região Norte.
Objetivos da Aprendizagem:
● Conceituar e contextualizar a história da culinária regional brasileira;
● Compreender as influências e a evolução da gastronomia da região sul;
● Compreender as influências e a evolução da gastronomia da região sudeste;
● Compreender as influências e a evolução da gastronomia da região centro-oeste;
● Compreender as influências e a evolução da gastronomia da região nordeste;
● Compreender as influências e a evolução da gastronomia da região norte.
UNIDADE IV
A Geografia dos Sabores
Professor Esp. Cláudio da Silva Junior
Professora Me. Flávia Helena Franco de Moura
141UNIDADE IV A Geografia dos Sabores
INTRODUÇÃO
Chegamos à última Unidade do nosso material sobre a História e Princípios da 
Gastronomia. Na Unidade III falamos sobre a formação da cozinha brasileira e agora vamos 
falar sobre as cozinhas regionais. A nossa cozinha é resultado de uma miscigenação de 
povos e culturas, sobretudo, do índio, do português e do negro, em um primeiro momento 
e, posteriormente, dos europeus e de outros povos que aqui chegaram na busca de uma 
terra melhor para se viver, de uma terra que tudo que se planta dá, como dizia Pero Vaz de 
Caminha, em sua Carta, descrevendo essa nossa terra.
Vamos observar que a essência de nossa cozinha cotidiana pode ser considerada, 
de certa maneira, muito simples,mas nem por isso fácil e comum. Tomemos como exemplo 
alguns ingredientes, como o jambu, que, quando colocado em uma moqueca paraense, 
torna este prato único pela complexidade de um único ingrediente. Precisamos entender 
que a culinária é patrimônio cultural de um povo,e a comida regional é uma dos pilares que 
diferencia as regiões brasileiras. 
Vamos estudar as diferentes cozinhas brasileiras tomando por base a divisão tradi-
cional proposta pelo IBGE: Norte, Nordeste, Centro-oeste, Sudeste e Sul. 
Assim veremos que cada cozinha irá mudar de região para região, cada uma delas 
com suas comidas típicas, suas preferências, suas técnicas e sabedoria, e é isso o que tor-
na o nosso país tão rico e farto. Vamos reconhecer as pamonhas de milho, que aparecem 
em minas e no centro-oeste, nessa região, podem ser feitas com linguiça e queijo; no sul, 
teremos o arroz carreteiro do Sul e suas abóboras que mudam de nome conforme subimos 
o mapa do Brasil, bem como outros exemplos. No Norte, vamos conhecer o jambu e o 
tacacá, além das frutas da floresta; no Nordeste vamos diferenciar a cozinha do litoral e a 
sertaneja. No Sudeste, vamos entender como os bandeirantes que desbravaram o Brasil, 
levaram e trouxeram produtos que acabaram por influenciar a gastronomia brasileira em 
praticamente todos os estados. Essa é a cozinha regional do brasileiro.
Bons Estudos!!
142UNIDADE IV A Geografia dos Sabores
1. A RIQUEZA DA COZINHA BRASILEIRA
A culinária de um país é parte do gênero de vida de seu povo. Exprime não só os fa-
tores físicos de sua geografia como também seus aspectos humanos, econômicos, sociais 
e culturais. Mas o prato não se resume a seus aspectos materiais. É necessário, também, 
que façamos uma “arqueologia dos sabores”, ou seja, uma dedução do tipo de clima e 
solo principais, dos grupos étnicos presentes, das migrações existentes, das influências 
exteriores, bem como das características culturais. Portanto, podemos, a partir das receitas 
representativas de sua culinária, descobrir muitos dos elementos que compõem a geografia 
física e humana de uma região. 
Tratando de cozinhas como de identidades, a conhecida frase de Brillat-Savarin, 
“Dize-me o que comes e te direi quem és”, foi transformada em “Dize-me o que comes e te 
direi de onde vens”. Indo mais longe, Sophie Bessis (1995, p. 126) afirma: 
Nos últimos anos, a cozinha brasileira vem sendo valorizada pelos nossos cozi-
nheiros e chefs com a utilização de ingredientes e produtos típicos do nosso país pois, até 
alguns anos atrás, eles se preocupavam mais em reproduzir pratos da cultura alimentar 
europeia do que desenvolver preparações com produtos da nossa terra.
143UNIDADE IV A Geografia dos Sabores
A combinação de pratos indígenas, portugueses e africanos tornou a culinária 
brasileira muito rica. Dos indígenas, herdamos o uso da mandioca (o beiju, a 
tapioca, a farofa); dos portugueses, temos a influência da maioria dos pratos 
(o bacalhau, a rabanada, o rissoles, as empadas, os doces de gemas etc.) 
e a forma de preparo (cozidos, refogados, assados). Ainda, dos africanos 
utilizamos os temperos (o leite de coco, o gengibre, o coentro e a pimenta, 
por exemplo), que possibilitaram receitas diferentes. Os portugueses intro-
duziram o arroz e os seus vários preparos: o arroz de forno, o arroz de pato 
e, no Brasil, surgiu o arroz com feijão, que faz parte da refeição diária. Do 
feijão vieram a feijoada, o virado e o tutu [...] Cada região brasileira tem suas 
especialidades. No Norte, de influência indígena marcante, come-se pato no 
tucupi, tacacá, maniçoba (feijoada amazônica), peixes, camarão e carangue-
jo. No Nordeste, carne de sol, moqueca, vatapá, acarajé. No Centro-Oeste, 
peixes de rios (pintado, caldo de piranha), arroz de pequi, galinhada, pamo-
nha; no Sudeste, feijoada, cuscuz a paulista, leitão pururuca, pão de queijo, 
bolinho de bacalhau, doce de leite; no Sul, churrasco, chimarrão e barreado. 
(GUEDES, 2014, p. 47).
Embora cada região do Brasil tenha sua identidade culinária local, o arroz e o feijão 
fazem parte do cotidiano do brasileiro de Norte a Sul do país, muitas das vezes acompa-
nhados de farinha de mandioca (em cada região apresentada de uma maneira), bife e 
salada. Trata-se de uma combinação, além de apetitosa, equilibrada nutricionalmente.
Se há um prato que abarca o povo brasileiro como um todo, sem dúvida, é a 
farofa. De farinhade milho ou mandioca e origem ancestral, ela se presta a 
vários propósitos: pode ser elemento neutro complementar da refeição; serve 
tanto para aumentar o que não é abundante quanto para amenizar o que é 
muito intenso; pode simplesmente dar liga ao prato, como também assumir 
ares de protagonista em recheios de peixes ou aves, com miúdos e temperos. 
O preparo das farofas raramente atinge algum nível de complexidade. Em 
geral, refogam-se os elementos em gordura abundante até que eles percam 
água o sufi ciente para não comprometer a textura do prato. Acrescenta-se a 
farinha, portanto, no momento em que não há mais água no fundo da panela 
(BASTOS; DÓRIA, 2018, p. 265).
A nossa rainha mandioca aparece em diversas formas de preparo, assim como o 
milho, apresentado em suas diversas formas: verde, cru, canjica, quirera, fubá e farinha. 
Deu origem a vários pratos, dentre eles a tão famosa farofa, que pode ser feita tanto com a 
farinha de milho como com a farinha de mandioca.
A região mais extensa do país é a região Norte, onde está a maior floresta tropical 
do mundo, a Floresta Amazônica. Possui uma rica e imensa área verde, vários rios navegá-
veis e a cultura indígena, tanto nos costumes como na gastronomia local.Já no Nordeste, 
não podemos deixar de considerar a existência de duas cozinhas : a o sertão e a litorânea.
O Centro-Oeste do Brasil, o Cerrado goiano e o Pantanal mato-grossense reser-
vam tesouros a serem desvendados, como o iogurte de araticum, o pé-de-moleque de 
baru, o pão de jatobá e a geleia de cagaita. O restante do país está começando a descobrir 
os frutos e os peixes típicos da região, mas muitos deles só podem ser provados in loco 
(CHAVES; FREIXA, 2007, p. 90).
144UNIDADE IV A Geografia dos Sabores
Devido às extrações de ouro em Minas Gerais, a região Sudeste foi se desenvolven-
do, bandeirantes e tropeiros viajavam por todo o país e iam disseminando seus aprendizados, 
cultura e a forma de alimentação. Ainda, sempre levavam consigo mantimentos para venda e 
para o próprio consumo. Tratavam-se de alimentos secos que não estragam com facilidade.
No Sudeste, com a modernidade encontrada na gastronomia das grandes cidades, 
vivenciamos um contraste a partir “das influências dos imigrantes e das tradições interiora-
nas, em que se destaca a forte identidade mineira” (CHAVES; FREIXA, 2007, p. 105).
Com a queda do comércio de ouro, a região começou a se sustentar de outras 
formas. Por esse motivo, o café e o leite fazem parte não só do dia a dia de cada estado do 
Sudeste, mas fizeram história e ajudaram a transformar a região no que encontramos hoje, 
pois ambos se tornaram base da economia de boa parte dessa região.
Já a Região Sul do Brasil revela, em sua culinária, os imigrantes que ali chegaram: 
a presença portuguesa no extremo sul e no litoral, a alemã e italiana na área serrana 
centro-norte, bem como a eslava no estado do Paraná, oferecendo uma riqueza culinária 
vastíssima. Na região é difícil encontrar pratos puramente brasileiros, como no Norte, por 
exemplo. No entanto, as muitas receitas de origem europeia adquiriram algumas peculiari-
dades, pois, como são muito antigas, o próprio tempo acabou por mudar.
Podemos observar que os hábitos alimentares no Brasil acabaram sendo incorporados 
de acordo com as características de cada região, a geografia e o clima. O processo migratório 
também contribuiu para influenciar os hábitos alimentares das diversas regiões do país.
145UNIDADE IV A Geografia dos Sabores
2. A COZINHA DA REGIÃO SUL
A região sul, conhecida como uma das regiões mais ricas do Brasil, econômica e 
culturalmente, é formada pelos estados do Paraná, Santa Catarina e Rio Grande do Sul.É 
a parte do Brasil mais europeia devido ao clima temperado, pois, por ser mais próximo do 
clima europeu, acabou direcionando esses imigrantes para essa região.
Cruzar as fronteiras rumo ao sul do país é como entrar em um cenário en-
cantado de contos de fada. Ainda mais em época de festa, quando o povo 
se veste com trajes típicos de seus antepassados europeus de várias nacio-
nalidades. Na paisagem subtropical, adornada por parreirais, araucárias e 
macieiras, o cenário se harmoniza perfeitamente com a comida típica, e todo 
esse conjunto nos traz a ideia de um Brasil diferente, que evoca um pedaci-
nho campestre da Europa (CHAVES; FREIXA, 2007, p. 131).
Seu povoamento se deu, inicialmente, pela busca de riquezas, o ouro e a prata. 
Já no século XVIII, após o ciclo do ouro, criadores de gado ocupavam esse território, e 
tropeiros já eram responsáveis pelo comércio entre o Sul e Sudeste brasileiro.
A cozinha do Sul foi primeiramente desenhada pelos bandeirantes, mas foi a in-
fluência do imigrante europeu, a partir do século XIX, que realmente definiu essa cozinha 
regional da maneira como é conhecida hoje. Em relação à alimentação desse período, 
podemos destacar o milho, o feijão e a mandioca, dentre outros ingredientes.
A presença dos tropeiros também foi decisiva na cultura paranaense, colaborando 
com o surgimento de povoados e introduzindo pratos, como seu feijão tropeiro e a quirera..
O sul do país teve uma decisiva contribuição do imigrante, que veio em duas etapas, 
tendo a primeira (metade do século XIX) o intuito de desenvolver e ocupar a região sul, com 
146UNIDADE IV A Geografia dos Sabores
o italiano, o alemão e o açoriano; já a segunda leva veio como uma solução encontrada 
pelo governo e proprietários de terra para a falta de mão de obra escrava, ocasionada pelo 
fim da escravatura (abolição em 1888), com os sírio-libaneses, os árabes, os ucranianos, 
os poloneses e os japoneses.
A maioria dos pratos típicos encontrados no Sul, são derivados de preparações de 
origem estrangeira, embora implementaram ingredientes regionais e fizeram substituições 
quando necessário. Além dos imigrantes europeus, a região também recebeu influências 
dos países que fazem fronteira com os estados, como Uruguai, Argentina e Paraguaia..
2.1 Paraná
Tendo como símbolo a araucária, árvore que produz o pinhão (conhecido como pi-
nheiro-do-paraná), o Paraná é o estado que teve maior diversidade étnica do Brasil. Vieram 
alemães, italianos, ucranianos, japoneses, árabes, holandeses, portugueses, dentre tantos 
outros. O alemão trouxe suas festas e danças típicas, juntamente com suas comidas, sendo 
grande mestre da charcutaria, trouxe as suas salsichas degustadas com mostarda preta, o 
eisbein, o repolho azedo e sua cerveja. Os ucranianos trouxeram as sopas, como a borsch (à 
base de beterraba), o pirohei, feito em todas as casas e o trigo mourisco. O pirohei, ou pierogi 
do polonês (pastelzinho recheado com requeijão ou batata e é servido com cebola queimada).
O prato mais típico da culinária paranaense é o Barreado, preparado com carnes, 
gordura, toucinho e bastante tempero, cozido em uma panela de barro por várias horas. A 
panela é barreada, ou seja, vedada com uma liga de água e farinha de mandioca. 
FIGURA 1: BARREADO
Fonte disponível em: https://www.morretes.com.br/cultura/barreado.htm acesso em: 28 jul. 2021.
https://www.morretes.com.br/cultura/barreado.htm
147UNIDADE IV A Geografia dos Sabores
Na rica gastronomia paranaense, também cabe o leitão desossado e recheado, o 
porco no rolete, boi no rolete, croquete de pinhão, pudim de pinhão e carneiro ao molho de 
vinho e o quase primitivo carneiro no buraco.
Nas cidades que funcionavam como estadia aos Tropeiros (Tibagi, Castro e Lapa) 
são famosos o arroz tropeiro, o virado de feijão e a paçoca de pinhão com charque. Das 
colônias europeias de italianos, alemães, ucranianos e poloneses veio o hábito de cozinhar 
carne de porco, carneiro e boi, muitas vezes no rolete. Cidades como Altônia, Engenheiro 
Beltrão, Marechal Cândido Rondon, Planalto, Ribeirão Claro, Santa Fé e Santa Terezinha 
de Itaipu promovem a Festa do Boi no Rolete. Carambeí, Piraquara, Ribeirão Claro e Cam-
po Mourão organizam a Festa do Carneiro no Rolete.
Em Foz do Iguaçuhá o Concurso do Dourado Assado e a Festa do Pirá de Foz, 
Outros peixes que possuem festas próprias são a tilápia (Porecatu), a tainha (Paranaguá), 
o caranguejo (Pontal do Paraná, onde também acontece o Festival de Frutos do Mar, o 
dourado (Medianeira, Itaipulândia), o lambari (Porto Vitória) e o pintado (Guaíra).
A carne tornou-se o principal ingrediente da alimentação do paranaense, devido ao 
desenvolvimento da pecuária, dando origem aos mais variados pratos como o barreado, 
que teve origem nas regiões de Antonina, Morretes e Guaraqueçaba. Morretes, Guaratuba 
e Paranaguá são localidades que mantêm o ritual de servir o barreado com arroz de banana 
(e cachaça da mesma fruta), especialmente no período anterior ao Carnaval.
O pinhão, fruto da araucária, é consumido no inverno, em casa, e servido em 
ocasiões como as festas juninas. Pode ser preparado cozido ou na brasa, chapeado ou 
compondo pratos como a paçoca de pinhão, cozidos de carne e doces. Até o nome da 
capital paranaense é relativo à araucária - vem do tupi Kuri (pinheiros) e Tyba (abundância) 
(CHAVES; FREIXA, 2007). 
FIGURA 2: PINHÃO
Fonte disponível em: https://www.turismo.pr.gov.br/Turista/Pagina/Receitas-com-Pinhao.Acesso em 28 jul. de 2021.
https://www.turismo.pr.gov.br/Turista/Pagina/Receitas-com-Pinhao
148UNIDADE IV A Geografia dos Sabores
Os índios que habitavam a região foram os primeiros a utilizar o pinhão em suas 
preparações, e distribuíram essa cultura para os povos imigrantes.
Alguns pratos típicos do Paraná:
● Barreado.
● Carneiro no Buraco.
● Quirera Lapiana.
● Pierogi.
● Croquete de Pinhão.
● Porco no Rolete.
● Porco no tacho
● Boi no Rolete.
● Pintado na telha
● Pachola (arroz com frango temperado)
● Carne de onça ( carne bovina crua temperada, herança do prato hackepeter 
alemão)
2.2 Santa Catarina
Rica pelo seu litoral e suas serras, em Santa Catarina fica a terceira cidade mais 
antiga do Brasil – São Francisco do Sul. 
A região norte do estado tem forte influência dos alemães, italianos, portugueses e 
espanhóis. Dos hábitos herdados pelos descendentes europeus, principalmente alemães, 
podemos destacar a Oktoberfest que ocorre em Blumenau, cujo principal atrativo é o chope 
alemão, além das comidas típicas
No litoral catarinense, fixaram-se os açorianos, principalmente na ilha de Florianó-
polis – conhecida como a capital da ostra. Entre os meses de maio e junho, realizam a pesca 
artesanal da tainha, que rendeu à região pratos saborosíssimos com esse ingrediente. 
Feita com rede, os cardumes são arrastados até a beira da praia. A abundân-
cia e predileção pelo pescado resultaram em muitas receitas típicas, como 
tainha escaldada (seca ao sol feita na brasa) e recheada com farofa (feita 
da ova), esta última uma iguaria muito valorizada no exterior. Os pratos são 
geralmente servidos com pirão de caldo de peixe ou pirão d’ água (FREIXA E 
CHAVES, 2012, p. 50)
Da mistura das culturas, todos deixaram sua contribuição, seja na língua, seja em 
seus ingredientes, dos quais podemos citar alguns, principalmente os mais relevantes, 
como batata, mandioca, milho, pinhão, repolho, beterraba, e das frutas, a maçã.
149UNIDADE IV A Geografia dos Sabores
Cada povo estrangeiro, [...] contribuiu com as receitas de seu país de origem. 
Dos alemães, por exemplo, herdou-se a familiaridade com pratos como o 
chucrute e o picles, e ainda caíram no gosto popular os salsichões, as lingui-
ças de porco, as carnes defumadas e as guloseimas como o pão de trigo e de 
milho, as cucas de banana e de maçã e o famoso apfelstrudel (torta folhada 
de maçã). São curiosidades o stolen um tipo de panetone alemão com pas-
sas brancas e pretas, nozes, amêndoas, frutas cristalizadas, rum e trigo; e 
o strudel de requeijão (streichfäsestrudel) (CHAVES; FREIXA, 2007, p.132).
 No Vale do Itajaí o cardápio é predominantemente alemão, mas com muita influên-
cia italiana. Os pratos clássicos germânicos podem ser encontrados em toda parte: chuleta 
(kassler), joelho (eisbein) de porco, salsichão, marreco com repolho roxo, apfelstrudel — 
torta de maçã folhada com canela; além dos fartos cafés coloniais, com embutidos, tortas, 
cucas, e os pães com chimia e nata.
Além da tradicionalíssima Oktoberfest, e festivais semelhantes acontecem em 
Joinville (Fenachopp), Jaraguá do Sul (Schützenfest) e Brusque (Fenarreco), em Treze 
Tilias (Tirolerfest) e os pratos mais procurados são o goulash, o spätzel (espécie de nhoque 
pequeno) e o chocolate caseiro.
A influência da cozinha da Itália é expressiva com uma enorme variedade de mas-
sas, polentas, molhos típicos, salames e ingredientes às vezes difíceis de encontrar em 
outras partes do Brasil. 
O pinhão também é um ingrediente muito presente, tendo o Entrevero como um 
prato encontrado em toda região serrana além de paçoca de pinhão, pudim de pinhão, 
bombom de pinhão, entre outros. 
FIGURA 3: ENTREVERO
Fonte: disponível em: https://www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet/
receitas-pratos/entrevero-de-pinhao/. Acesso em 28 jul. de 2021.
https://www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet/receitas-pratos/entrevero-de-pinhao/
https://www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet/receitas-pratos/entrevero-de-pinhao/
150UNIDADE IV A Geografia dos Sabores
Alguns pratos típicos de Santa Catarina:
● Entrevero
● Paçoca de pinhão
● Cuca de maçã
● Marreco recheado
● Eisbein (joelho de porco)
● Spätzle (tipo de macarrão caseiro
● Purê de maçã
● Peixada catarinense
● Caldeirada de frutos do mar
2.3 Rio Grande do Sul
Região mais ao sul do Brasil, que faz divisa, ao norte, com Santa Catarina, no sul, 
com o Uruguai, no leste, com o Oceano Atlântico e, no oeste, com a Argentina; quando pen-
samos no Rio Grande do Sul, nos vêm à mente três coisas: a figura do gaúcho, o churrasco 
e o chimarrão. O povo gaúcho se formou a partir dos índios, que viviam nos pampas nesse 
período, e do europeu imigrante, originários principalmente da Alemanha, Itália, Polônia e 
Ucrânia, Síria, Japão e Holanda.
O estado gaúcho, pela sua geografia, tem dois tipos de cozinha - a dos pampas - 
caracterizada pela criação de ovinos e bovinos, e a cozinha campeira, que se formou pela 
junção do índio, do português e do espanhol.
As tradições italianas marcam as regiões da serra, onde as características geo-
gráficas locais deram condições para o surgimento da mais importante produção de vinho 
do país. Na cozinha, destacam-se o galeto al primo canto (frango abatido ainda jovem), 
temperado com vinho branco e sálvia e assado na brasa – servido com bacon e radicchio, 
a sopa de agnolini (capeletti), os tortei de abóbora e a polenta. 
As carretadas entravam mata adentro, para levar os colonos responsáveis por 
fundar novas províncias. Pelas longas distâncias, os carreteiros tinham sempre mantas 
de charque para servir de alimento e, assim, juntando o arroz, se difundiu por todo o Rio 
Grande do Sul o arroz-de-carreteiro, prato apreciado em todo o Brasil. Sem falar das frutas, 
como o pinhão, que também aparece nesse estado, a maçã, o pêssego e o butiá.
151UNIDADE IV A Geografia dos Sabores
FIGURA 4: ARROZ DE CARRETEIRO
Símbolo da cultura do Rio Grande do Sul, o chimarrão é uma herança dos índios 
tupis-guaranis, e segue um ritual de comensalidade. A água nunca deve ser fervida, obe-
decendo ao mesmo princípio do café, para não perder oxigênio e queimar a erva, o que lhe 
confere sabor desagradável. O fogo deve ser desligado quando a água chiar na chaleira. 
Outro detalhe está relacionado à cuia, que, quanto mais velha, melhor o chimarrão. Na roda 
do chimarrão, quem está com a cuia deve tomar o mate quente, até roncar a cuia, antes de 
passar para o próximo da roda.
Na região central do Rio Grande do Sul,a cozinha italiana se manteve mais pre-
servada através das gerações, com salames, risotos e massas. Os doces têm grande 
destaque - de fondados a cristalizados, compotas e doces portugueses feitos a partir da 
clara e da gema dos ovos. Na Serra Gaúcha a estrela é a chimia,doce em forma de pasta 
feito de melaço e batata-doce. 
Alguns pratos da culinária gaúcha:
● Arroz carreteiro
● Galeto na brasa
● Tortei de abóbora
● Papos de anjo
● Ambrosia
● Churrasco
● Matambre recheado
● Espinhaço de ovelha com aipim
● Cueca virada
● Sagú com creme
152UNIDADE IV A Geografia dos Sabores
3. A COZINHA DA REGIÃO SUDESTE
O Sudeste brasileiro está dividido em três regiões: São Paulo, Minas Gerais, Rio de 
Janeiro e Espírito Santo. Região economicamente desenvolvida, que se formou à custa do 
ciclo do ouro e do café.
A região começou a se desenvolver com o comércio de ouro no estado de Minas 
Gerais. Já o Rio de Janeiro, com o passar dos anos, acabou substituindo Salvador como 
centro econômico do país, até meados de 1960, quando Brasília se tornou a capital do Brasil.
Com o declínio do ouro, o café tornou-se a nova jóia de exportação, conquistando 
os mercados mundiais. Os estados do Rio de Janeiro e São Paulo se tornaram grandes for-
necedores do produto. Com a chegada dos imigrantes estrangeiros, no final do Século XIX, 
para trabalharem nas lavouras de café, a gastronomia brasileira começou a sofrer alterações 
e adaptações de receitas, além disso, novos produtos foram trazidos para o Brasil.
Não podemos falar do Sudeste, sem mencionar o boteco, uma verdadeira institui-
ção no Rio de Janeiro, em Belo Horizonte e em São Paulo. O boteco teve sua origem no 
início do século XX, com o crescimento da industrialização, sendo uma opção que oferecia 
alimentação barata aos operários, já sem tempo de refeição em casa. Mais tarde, passou 
a ser um lugar descontraído, muito frequentado pelas pessoas no final da tarde, depois 
do trabalho, para bebericar, jogar conversa fora e petiscar (coxinha de frango, bolinho de 
bacalhau ou de carne e pasteizinhos). (CHAVES E FREIXA, 2007).
153UNIDADE IV A Geografia dos Sabores
3.1 São Paulo
A cozinha paulista foi moldada principalmente pelos alimentos que os viajantes – 
bandeirantes e tropeiros – tinham à disposição em função de suas expedições: a mandioca, 
o feijão e o milho e mais tarde, o arroz, que foi incorporado por influência dos portugueses, 
formando nosso tradicional arroz com feijão;e também, a carne de porco. Para aumentar 
a quantidade de alimento por animal utilizado no transporte, o milho e a mandioca foram 
reduzidos à farinha. Esse ingrediente era pilado com a carne, resultando na paçoca, ou 
consumido com feijão, dando origem ao virado paulista.
FIGURA 5: VIRADO PAULISTA
Fonte: disponível em: https://www.revistamenu.com.br/2021/01/23/
confira-receita-do-tradicional-virado-a-paulista/ acesso em 28 jul. de 2021
Nas fazendas de café, nos séculos XIX e XX, era habitual o uso de ingredientes 
caipiras nas refeições, como refogados de chuchu, bolo de fubá e o trivial em torno da 
combinação de arroz com feijão. Os doces eram feitos no tacho de cobre, como a goiabada 
cascão e o doce de laranja-da-terra. O cuscuz paulista é um prato do coletivo com influência 
dos índios, de quem herdamos a farinha de milho e dos bandeirantes, pela presença dos 
alimentos que levavam nas suas viagens.
Com a vinda dos imigrantes, a culinária paulista sofreu a influência dos povos que 
chegavam. Foram adaptadas receitas europeias de bolos, biscoitos, pudins, croquetes, 
nhoques e pães à mandioca, ao milho e suas farinhas. Mas as preparações com farinha de 
trigo, como a pizza, a esfiha e as massas, se incorporaram ao dia a dia paulistano.
https://www.revistamenu.com.br/2021/01/23/confira-receita-do-tradicional-virado-a-paulista/
https://www.revistamenu.com.br/2021/01/23/confira-receita-do-tradicional-virado-a-paulista/
154UNIDADE IV A Geografia dos Sabores
A tradicional cozinha paulista incorporou outras influências com a chegada de 
imigrantes a partir do final do século XIX. Além dos italianos, com as pizzas e 
as massas, os árabes deram os seus quibes, esfihas e charutinhos de folha 
de uva. E os japoneses o tão típico pastel de feira, sushi, sashimi e yakisoba. 
(FREIXA E CHAVES, 2012, p. 244).
A industrialização da capital paulista, no início do século XX trouxe transformações 
aos costumes, à cultura e à culinária, dentre as quais se destaca a herança francesa. A 
chegada dos imigrantes italianos fez surgir a descontraída cantina, tradicional na capital, 
São Paulo.
A cidade de São Paulo é considerada a capital da gastronomia, pois acaba incorpo-
rando tudo o que há de melhor no mundo. 
Alguns pratos típicos da culinária de São Paulo:
● Sanduíche de Mortadela.
● Farofa de Banana.
● Cuscuz à paulista.
● Virado à Paulista.
● Bauru (sanduíche de rosbife, queijo, tomate e picles — o sanduíche possui 
variações de ingredientes em diferentes localidades do Brasil, porém, essa é a 
receita original).
● Pasteis de feira.
● Pizzas e massas.
● Camarão à paulista.
● Picadinho de carne.
3.2 Minas Gerais
A cozinha mineira é típica brasileira, pois quase não sofreu influências estrangeiras. 
Na culinária mineira, destacam-se as carnes de porco, embutidos e defumados, galinhas e 
carnes de caça. Entre os acompanhamentos, podemos destacar as verduras, como a couve, 
o milho verde, o quiabo, o jiló e as demais PANC (Plantas Alimentícias Não Convencionais), 
como o ora-pro-nóbis, umbigo de banana, taioba, serralha, peixinho, capiçoba, cambuquira 
(broto de abóbora), beldroega, trevo, azedinha etc. Peixes de rio, queijos de variados tipos, 
fubá de milho e feijão são também produtos muito utilizados.
O pão de queijo é destaque na cozinha mineira. Ele está presente nas fartas mesas 
de quitandas, que são servidas com café, normalmente durante a tarde.
155UNIDADE IV A Geografia dos Sabores
Em poucos lugares no Brasil se preserva tanto o costume das quitandas ser-
vidas no lanche da tarde como em Minas Gerais. São biscoitos de polvilho, 
fofas broas de fubá, o curau e a pamonha feitos de milho. Bolinhos de fubá 
e de chuva fritos, polvilhados com açúcar e canela, fazem parte das recorda-
ções da maioria dos mineiros” (CHAVES; FREIXA, 2007, p. 114).
A cozinha mineira nos deu seus angus, lombo de porco assado e suas quitandas, 
da qual fazem parte os biscoitos de polvilho, o pão de queijo, as broas de fubá, os bolinhos 
de chuva, o curau e a pamonha.. Como bem diz um ditado popular da cultura brasileira: “o 
mineiro só acha que está sendo hospitaleiro, quando mata o visitante de tanto comer”. A 
hospitalidade é característica dos mineiros, e servir bem faz parte do ritual:
É difícil um visitante sair da casa mineira sem antes ter tomado pelo menos 
um cafezinho da roça. Ainda, é muitas vezes passado no coador de pano. 
Dessas paragens também são bem típicos o pão de queijo e a canjiquinha 
com costelinha de porco. No cardápio mineiro não pode faltar o frango com 
quiabo, a galinha acompanhada de ora-pro-nóbis, o leitão assado à pururuca 
e a vaca atolada (um cozido com mandioca e costela de carne bovina). O tutu 
de feijão com couve e torresmo se aproxima do virado à paulista, também 
herança dos tropeiros. O angu de fubá é acompanhamento usual. Entre os 
muitos doces estão também o doce de leite, a ambrosia e o doce de limãozi-
nho taiti, verdadeira iguaria mineira (CHAVES; FREIXA, 2007, p.106)
FIGURA 6: TUTU A MINEIRA
A corrida pelo ouro em Minas Gerais, ocasionou o desabastecimento da região 
de produtos de primeira necessidade, e assim se desenvolveu uma cozinha de fundo de 
quintal, conhecida também por cozinha caipira, que se desenvolveu em função do grande 
número de pessoas que migraram para as Minas Gerais: milhares de homens, mulheres, 
velhos, moços, largaram tudo e viajaram para se instalarem nas regiões mineradoras; a 
Coroa, que lá se instalou para enviar as riquezas para Portugal, e os escravos, que vieram 
para trabalhar nas lavras.
156UNIDADE IV A Geografia dos Sabores
O milho, juntamente com a carne de porco, estava muito mais presente do que a 
mandioca, na culinária mineira.
O porco, em termos de versatilidade, podia ser considerado a versãoanimal 
do milho. E é por essa razão que alcançou tamanho destaque na culinária 
regional. Ele produzia a gordura necessária para os refogados e frituras. O 
toucinho dava gosto ao feijão ou se transformava em torresmo. De sua carne 
eram produzidos embutidos, como paio e linguiça. A carne, muito saborosa, 
também podia ser consumida fresca. Numa época em que a troca de merca-
dorias era tarefa complicada, criar em casa um animal do qual tudo se apro-
veita tinha valor inestimável (ZARVOS, 2000, p. 44).
Por meio do milho, obtinha-se o fubá que é utilizado até hoje para preparar o angu, 
além de biscoitos e broinhas, bambá de couve e escaldados de fubá com caldo de galinha.
O gado só chegou a Minas com a decadência da mineração, no final do século 
XVII, aumentando a produção de carne e de leite, que deram ainda mais fama aos produtos 
e pratos da região como a vaca atolada, feito de carne de vaca cozida com mandioca, e os 
variados queijos e os doces de leite.
O queijo da Serra da Canastra é um produto tombado pelo patrimônio imaterial, 
pelo seu legado e importância para essa cultura: por ser artesanal, produzido com leite cru 
e por ser um saber que vem sendo passado de geração a geração.
Alguns pratos típicos da culinária de Minas Gerais:
● Feijão tropeiro.
● Frango com quiabo.
● Jiló com fígado (tradicional no mercado municipal de BH).
● Frango ao molho pardo.
● Leitão à pururuca.
● Vaca atolada.
● Canjiquinha com costelinha de porco.
● Angu
● Tutu de feijão.
● Galinhada.
● Bambá de couve.
● Pão de queijo.
● Compotas de frutas.
● Doce de leite.
● Ambrosia.
● Biscoito de polvilho
● Broinha de fubá
● Brevidade de maisena
● Goiabada
● Bananada
157UNIDADE IV A Geografia dos Sabores
3.3 Rio de Janeiro
As influências da cozinha carioca são basicamente portuguesas e africanas. “São 
exemplos o cozido carioca, os pratos com bacalhau e o bolinho do mesmo peixe, ícone da 
cozinha de boteco” (CHAVES; FREIXA, 2007, p. 107).
Por ter sido capital da colônia, do império e da república, entre os anos de 1763 e 
1960, tem forte influência dos portugueses. 
Com o passar dos anos, sofreu forte influência da cozinha de outros estados brasi-
leiros, como Minas Gerais, Bahia e Rio Grande do Sul.
Provavelmente, na capital carioca, surgiram pratos como o picadinho de filé 
mignon, o filé a cavalo e, sem sombra de dúvidas, o filé Oswaldo Aranha, 
um dos clássicos de restaurantes tanto do Rio de Janeiro como do Brasil. 
Contudo, o prato que, se não foi inventado no Rio, pelo menos foi divulgado 
por essa capital, é a nacional feijoada. Outras receitas clássicas locais são 
a Sopa Leão Veloso e o casadinho da Confeitaria Colombo, além de seus 
pastéis de nata (CHAVES; FREIXA, 2007, p. 107).
O picadinho de carne marinado na cachaça e servido com toucinho, banana, farofa 
e ovo é outro prato característico do Rio de Janeiro, além da sopa Leão Veloso, de frutos 
do mar – que no início era feita com os ingredientes que restavam das noites movimentadas 
de boemia, para servir os últimos clientes da Confeitaria Colombo, junto com seus famosos 
pastéis de nata.
FIGURA 7: PICADINHO DE CARNE
Alguns pratos típicos da culinária do Rio de Janeiro:
● Aipim frito.
● Bacalhau Gomes de Sá.
● Bolinho de bacalhau.
158UNIDADE IV A Geografia dos Sabores
● Picadinho de filé.
● Camarão com chuchu.
● Cozido carioca.
● Empadinha de camarão.
● Sopa Leão Veloso.
● File a cavalo.
● Rabada carioca.
● Feijoada.
● Filé Oswaldo Aranha.
3.4 Espírito Santo
Em tupi, capixaba quer dizer roça, roçado, terra limpa para produção, nome dado 
pelos índios à sua plantação de milho ou mandioca. A cozinha capixaba é considerada uma 
das mais autênticas do país, pois a influência dela vem dos portugueses e índios. 
Até o século XIX, o Espírito Santo era uma das províncias de pouco desta-
que. O panorama começou a mudar com a chegada dos imigrantes italianos 
e alemães e dos brasileiros de outros estados. A condição de ilha fez que 
a capital, Vitória, mantivesse sua identidade culinária, da qual fazem parte 
centenárias receitas indígenas e europeias. Enquanto nas cidades litorâneas 
prevalece a culinária de origem indígena, na região serrana mudam o clima 
(mais frio) e a cozinha (CHAVES; FREIXA, 2007, p. 107).
No período da colonização do Brasil, os exploradores da capitania do Espírito Santo 
permaneceram praticamente isolados em função da geografia da região: de um lado, a serra 
do mar, do outro, o Oceano Atlântico. Esse isolamento obrigou esse povo a extrair localmente 
os ingredientes de que necessitavam e aprender com os nativos indígenas as técnicas culi-
nárias para prepará-los. Por isso, a influência africana nessa cozinha é quase nula. 
FIGURA 8: MOQUECA CAPIXABA
159UNIDADE IV A Geografia dos Sabores
Dos índios, herdaram o gosto pelo milho e pela mandioca, criando pratos como a 
papa de milho, bolo de aipim, pirão e muxá (feita de quirera), bem como a pacova assada e 
as deliciosas moquequinhas. Outro produto indígena é o urucum, semente vermelha que irá 
dar cor às moquecas e aos óleos para cozinhar, mantendo uma cozinha simples e tradicional
Outros pratos típicos são a torta capixaba, que é quase uma fritada com peixes, frutos 
do mar e palmito, em que se acrescentam ovos batidos, muito comum na semana santa.
Entre os pratos italianos mais consumidos, podemos encontrar o tortei de abóbora, 
o agnolini in brodo (sopa de capeletti) e a pavesa (outro tipo de sopa à base de caldo de 
carne, torradas e gema de ovo), minestrone e zucca. 
Entre os pratos tipicamente brasileiros destaca-se o frango com quiabo, herança 
dos vizinhos mineiros, e a moqueca capixaba. A moqueca capixaba é conhecida em todo o 
país por seus ingredientes, por seu peculiar preparo nas panelas de barro das goiabeiras 
e, principalmente, por ser considerada patrimônio imaterial da culinária do Espírito Santo. 
As panelas de barro são fabricadas de forma artesanal pelas mulheres paneleiras, com um 
barro especial extraído de regiões próximas aos mangues.
O saber envolvido na fabricação artesanal de panela de barro foi o primeiro 
bem cultural registrado, pelo Iphan, como Patrimônio Imaterial no Livro de Re-
gistro dos Saberes. O processo de produção no bairro de Goiabeiras Velhas, 
em Vitória, no Espírito Santo, emprega técnicas tradicionais e matérias-primas 
provenientes do meio natural. A atividade, eminentemente feminina, é tradicio-
nalmente repassada pelas artesãs paneleiras, às suas filhas, netas, sobrinhas 
e vizinhas, no convívio doméstico e comunitário (IPHAN, 2014, online)
Alguns pratos típicos da culinária do Espírito Santo:
● Moqueca capixaba.
● Muma de siri.
● Caranguejada.
● Frango ao molho pardo.
● Torta capixaba.
● Pirão de peixe capixaba.
● Frango com quiabo capixaba.
● Arroz de polvo.
● Risoto capixaba.
● Torta de palmito pupunha com bacalhau.
160UNIDADE IV A Geografia dos Sabores
4. A COZINHA DO CENTRO-OESTE
A região centro-oeste é formada pelos estados do Mato Grosso, Mato Grosso do 
Sul, Goiás e o Distrito Federal. Apesar de ser uma das maiores áreas em extensão territo-
rial, ela não é banhada pelo mar, mas, por outro lado, tér abrangida por dois cenários de 
uma inigualável beleza: o Cerrado e o Pantanal, que lhe renderam duas cozinhas muito 
bem marcadas, a Pantaneira – formada pelo Mato Grosso e Mato Grosso do Sul, e a do 
Cerrado – formada pelo cerrado. Que engloba Goiás.
Sua diversidade cultural e gastronômica se deve também aos diversos povos que 
passaram por essa região, trazendo fortes influências dos bandeirantes, mas, criou sua 
própria identidade com o uso de ingredientes únicos, como o pequi e a guariroba. Os fluxos 
populacionais e imigratórios que colonizaram essa região se originaram, em suas maiorias, 
de outras partes do próprio Brasil, refletindo assim, na culinária local.
O milho, que tem presença marcante na cozinha cotidiana, com preparos como a 
canjica, a farinha e o angu, as pamonhas e curaus. Do Rio Grande do Sul, veio o arroz de 
carreteiro,aqui batizado de Maria-Izabel, como os temperos e gostos da região.
4.1 Mato Grosso e Mato Grosso do Sul
Até 11 de outubro de 1977, quando houve o desmembramento, o Estado do Mato 
Grosso do Sul fazia parte do Estado do Mato Grosso. Com o passar do tempo, os estados 
foram ganhando características particulares, porém, na gastronomia mantiveram uma 
grande semelhança. 
161UNIDADE IV A Geografia dos Sabores
Foi através da descoberta do ouro que a região começou a se desenvolver, com 
a chegada dos mineiros, paulistas e nordestinos e com o passar do tempo, povos vindos 
de outros estados brasileiros, como gaúchos e paranaenses, foram se juntando e trazendo 
consigo suas contribuições culturais e alimentares
Devido aos seus rios fartos, há uma variedade de peixes com sabores marcantes, 
como a matrinxã, caldinho de piranha, a carne de jacaré, a piraputanga frita, o pacu enso-
pado, frito ou assado, ou sua costela, chamada de ventrecha.. O pintado, um das estrelas 
da culinária mato-grossense, é servido como mojicas (peixe ensopado com mandioca), à 
moda pantaneira (servido na telha) ou frito com urucum. 
FIGURA 9: MOJICA DE PINTADO
Fonte: disponível em: https://portojofre.com.br/pb/mojica-de-pintado/#about-us. Acesso em: 28 jul. 2021.
A piranha é um dos peixes apreciados na região - o preparo mais conhecido é o 
caldo de piranha, preparado de forma lenta, temperado com alho, suco de limão, vinagre, 
pimenta, tomate, pimentão, cebola, cebolinha e coentro. O prato é muito procurado pelos 
turistas e, conta a lenda, que carrega poderes afrodisíacos.
Para acompanhar os pratos preparados com peixe, temos o pirão, a farinha de 
mandioca, a mandioca cozida ou frita e banana-da-terra.
A forte influência da Bolívia, incorporou a saltenha (salgado assado em formato de 
pastel, recheado com peito de frango desfiado, batata, azeitonas e bastante tempero) e o 
Arroz Boliviano (parecido com arroz à grega, temperado com carne moída, ovos cozidos, 
https://portojofre.com.br/pb/mojica-de-pintado/#about-us
162UNIDADE IV A Geografia dos Sabores
milho, temperos verdes, pimenta, alho e cebola), e do Paraguai, as chipas, que lembram o 
pão de queijo mineiro, e as sopas paraguaias, que não são sopas, e sim uma torta salgada, 
feitas a partir do milho e de muito queijo.
Entre tantos ingredientes e produtos típicos, temos queijos, requeijões de corte, 
linguiças de Maracaju, doce de leite (em pasta, pedaço e coalhado), mocotó e vários tipos 
de erva-mate para fazer tereré, que lembra o chimarrão gaúcho por usar a erva-mate e 
também pela confraternização que ele propicia.
Alguns pratos típicos da culinária do Mato Grosso e Mato Grosso do Sul:
● Arroz Boliviano. 
● Arroz com Pequi.
● Buré (Sopa de Milho com Cambuquira — Broto de Abóbora).
● Caldo de Piranha.
● Capivara Assada.
● Chipa.
● Cumandá Quesu (Sopa de Feijão Verde e Queijo).
● Dourado na Folha de Bananeira.
● Filé de Pintado à Urucum.
● Furrundu (doce de mamão e rapadura).
● Jacaré Cozido e Assado.
● Sopa Paraguaia.
● Tereré (erva-mate em água fria).
● Linguiça de Jacaré.
● Linguiça de Maracaju.
● Maria Izabel (arroz com carne-seca, parecido com arroz carreteiro).
● Mojica de Pintado.
● Piraputanga ao Molho Branco.
● Pixé (milho-torrado, açúcar e canela).
● Quibebe de Mamão Verde.
● Sarrabulho.
4.2 Goiás
O bioma que predomina no estado de Goiás é o Cerrado, repleto de cores, sabores 
e diversidade. Apesar de ter uma gastronomia tão rica e diversificada, a região do Cerrado 
só se desenvolveu a partir do século XX, principalmente a partir da formação de Brasília.
163UNIDADE IV A Geografia dos Sabores
Apenas dois séculos após o descobrimento do Brasil que os primeiros coloniza-
dores chegaram no território que viria a se tornar o estado de Goiás. Eram bandeirantes 
vindos de São Paulo em busca de ouro.
Do encontro com os nativos foi se formando a culinária goiana. Dos mineiros 
e paulistas vieram os pratos à base de carne-seca, de carne de porco (como 
o leitão à pururuca) e de feijão (como o tutu e o feijão tropeiro ou virado). Os 
alimentos consumidos pelos indígenas e que foram incorporados ao cardápio 
goiano eram à base de milho e mandioca, feitas de farinhas e massa. O que 
acabou por tornar a culinária goiana diferente da cozinha do resto do Brasil 
foi o aproveitamento dos produtos típicos do Cerrado, como a guariroba e, 
principalmente, o pequi, nas receitas mais típicas de Goiás: a galinhada com 
pequi e arroz com pequi. A guariroba, um tipo de palmito com gosto amargo, 
é ingrediente indispensável de outro prato característico até no nome: o em-
padão goiano (COLEÇÕES ABRIL, 2009h, p. 15).
As principais preparações são o empadão goiano, carne de porco, carne de frango 
e queijo. os peixes na telha, as pamonhas, arroz com suã, arroz Maria Izabel, o arroz de 
puta pobre, uma receita que junta sobras de arroz e sobras de carne e de feijão, ou arroz 
de puta rica, que é o mesmo arroz, que, com passar do tempo, ganhou mais ingredientes, 
como linguiças, bacon, azeitona, passas, milho verde e ervilha, e transformou-se em um 
prato requintado para figurar nas mesas de ocasiões especiais. Conta a lenda que o arroz 
de puta rica foi criado por uma cafetina da região, que para diferenciar sua preparação das 
demais galinhadas servidas em outros estabelecimentos, resolveu dar mais sustança à 
receita adicionando mais proteínas e temperos.
A carne suína aparece em forma de torresmo, assada, leitão recheado e à pururuca, 
feijoada. O milho é consumido, cozido, refogado, em forma de pamonha (pode ser doce ou 
salgada e recheada), suco de milho, sopa e curau. Da farinha de milho prepara-se o angu, 
que serve de acompanhamento para diversos pratos.
As pamonhas são servidas nas casas de família, nas feiras livres e em restaurantes. 
A sua receita demanda técnica, que é passada de geração a geração: o milho é ralado e, 
depois, é passada a faca nas espigas para extrair todo o sabor do milho. Só então a massa 
é temperada e coada para encher as palhas. 
164UNIDADE IV A Geografia dos Sabores
FIGURA 10: ARROZ DE PUTA RICA
Fonte: disponível em: https://www.revistamenu.com.br/2016/11/10/
aprenda-a-preparar-o-arroz-de-puta-rica/. Acesso em: 28 jul. 2021.
A poetisa, escritora e doceira Cora Coralina retratou as doceiras de Goiás. Os doces 
mais encontrados são os de frutas cristalizadas, como de mamão, figo, abacaxi e até jiló, 
além desses, os doces típicos são os de limão recheado com doce de leite, o pastelzinho 
recheado com doce de leite e o bolinho de arroz com coalhada e açúcar.
As mãos de fada que confeccionam doces artesanais, com tanto esmero, 
preservam a memória cultural de Goiás. E tem como fonte de inspiração, 
uma de suas representantes ilustres, a poetisa Cora Coralina, que se julgava 
mais doceira que poeta. De tachos de cobre saem doces de frutas cristaliza-
das, como cajuzinho do cerrado, compotas como a de limãozinho recheado 
com doce de leite. Do forno, especialidades como o pastelzinho, um tipo de 
tortinha com doce de leite. Moldados a mão, um a um, os alfenins, de origem 
árabes, são confeitos de açúcar e polvilho, feitos na forma de bichos e flores 
(FREIXA E CHAVES, 2012, p. 244)
Além dos doces, o cerrado é famoso por suas frutas típicas como pequi, jenipapo, 
guariroba, curriola, cagaita, mangaba, baru, buriti, coquinho-azedo, araticum, bacupari-do-
-cerrado, murici, pera-do-campo, cereja-do-cerrado e jatobá-do-cerrado.
O pequi se destaca por ser o fruto mais tradicional dessa região, estando fortemente 
ligado às raízes da culinária do cerrado.
https://www.revistamenu.com.br/2016/11/10/aprenda-a-preparar-o-arroz-de-puta-rica/
https://www.revistamenu.com.br/2016/11/10/aprenda-a-preparar-o-arroz-de-puta-rica/
165UNIDADE IV A Geografia dos Sabores
O pequi é uma fruta nativa do cerrado brasileiro, cujo nome científico é Caryo-
car brasiliense camb. É também conhecido como: piqui, piquiá, piquiá-bravo, 
amêndoa-de-espinho, grão-de-cavalo,pequiá-pedra, pequerim e suari. Seu 
significado na língua indígena é “casca espinhosa”. Do caroço desta fruta é 
extraído o óleo, e a partir dele é produzido o biodiesel e 50% deste corres-
ponde ao óleo vegetal, que tem uma composição química adequada para a 
produção de biodiesel (PERES (s/d, online).
FIGURA 11: PEQUI
Fonte: disponível em: https://come-se.blogspot.com/2017/02/
pequi-e-sua-castanha-coluna-do-padalar.html acesso 28 jul. de 2021
Na região de Goiás, como se planta muito arroz, destacam-se pratos à base de 
arroz e preserva-se ainda a utilização de fogão à lenha.. A cebola, o alho, os temperos 
verdes e pimentas não podem faltar.
Alguns pratos típicos da culinária de Goiás:
● Arroz com Pequi.
● Galinha com Pequi.
● Arroz de Puta Rica.
● Arroz com Suã.
● Feijão-Tropeiro.
● Empadão Goiano (Carne de frango, de porco e palmito de guariroba).
● Arroz com Suã.
● Matula.
● Mojica de Pintado.
● Carne-de-sol à moda de Goiás.
● Pastelim (massa assada com recheio de doce de leite).
● Doces de frutas do Cerrado.
https://come-se.blogspot.com/2017/02/pequi-e-sua-castanha-coluna-do-padalar.html
https://come-se.blogspot.com/2017/02/pequi-e-sua-castanha-coluna-do-padalar.html
166UNIDADE IV A Geografia dos Sabores
5. A COZINHA DO NORDESTE
O Nordeste é composto por nove estados: Bahia, Pernambuco, Maranhão, Piauí, 
Ceará, Rio Grande do Norte, Paraíba, Alagoas e Sergipe.
Região berço do descobrimento do Brasil, sofreu uma forte influência dos portu-
gueses. Foi nessa região que tivemos a capitania de Olinda e, mais tarde, a região que 
abrigou a primeira capital do Brasil, Salvador, no ano de 1549, sendo também essa região 
um grande centro comercial financeiro da época, em razão da Capitania de Pernambuco, 
principal região produtora da colônia.
Quando o assunto é comida cotidiana do nordestino, temos como destaque o cuscuz, 
muito consumido durante o café da manhã, derivado do encontro da cozinha portuguesa 
com influências mouras do Norte africano e os recursos locais; a tapioca (tradicionalmente 
recheada com jabá e queijo coalho ou coco e leite condensado); o queijo coalho; a maca-
xeira (mandioca); o inhame (cozido em água e sal, serve para tomar com café); a tapioca; 
a canjica; a carne-seca; a galinha d’Angola; o jerimum; o maxixe; a rapadura; a farinha de 
mandioca; o bolo de aipim; o escondidinho; o sarapatel (feito de miúdos); o feijão fradinho; 
a fava; tudo preparado e temperado com muita manteiga de garrafa, leite de coco, dendê, 
coentro e, dependendo do estado, pimenta (CHAVES; FREIXA, 2007).
167UNIDADE IV A Geografia dos Sabores
FIGURA 12: CUSCUZ NORDESTINO
Fonte: disponível em: https://www.cozinhatecnica.com/2020/02/
cuscuz-de-milho-cuscuz-nordestino/ Acesso em: 28 jul. 2021.
Nas tradicionais festas de São João, no Nordeste, o forró é o ritmo predominante, 
as preparações servidas são à base de milho, amendoim, coco e macaxeira (mandioca/
aipim). As barracas de comidas oferecem: canjica, pamonha, cuscuz, pipoca, curau, 
mungunzá, paçoca, tapioca, doce de batata-doce, doce de abóbora, doce de jaca, bolo 
de aipim, bolo de fubá, quentão de cachaça, licores de frutas locais, milho assado, milho 
cozido, amendoim cozido etc.
O litoral nordestino oferece iguarias ricas em frutos do mar e peixes como moquecas, 
caldeiradas, porções de camarão, pirão de peixe, caranguejada, mariscada, casquinha de 
siri, camarão na moranga, patinhas de caranguejo.O pirão e a farofa sempre acompanham 
os pratos ou os petiscos do final do dia, que são feitos a partir das coisas do mar ou da terra, 
como os caldinhos de feijão ou sururu.
Ainda, no litoral nordestino, o caldo de cana e a água de coco estão sempre pre-
sentes assim como as demais frutas da região, como o caju, a graviola, a manga, a jaca, o 
araçá, a mangaba, o sapoti, a melancia, a seriguela, o cajá, o umbu e a pitomba.
Como herança dos grandes engenhos de açúcar, temos a rapadura, o açúcar 
mascavo e o melado. Destaque para o bolo Souza Leão, que é patrimônio da humanidade, 
tombado pelo IPHAN.
https://www.cozinhatecnica.com/2020/02/cuscuz-de-milho-cuscuz-nordestino/
https://www.cozinhatecnica.com/2020/02/cuscuz-de-milho-cuscuz-nordestino/
168UNIDADE IV A Geografia dos Sabores
5.1 Bahia
A Bahia é o estado brasileiro que conserva maiores influências africanas tanto nos 
costumes, crenças quanto na gastronomia. Uma forma do negro cultivar suas tradições 
religiosas se deu por meio de suas oferendas - as comidas de santo sempre eram feitas 
para um orixá, como é o caso do Abará, feito com feijão fradinho, camarão seco, cebola e 
dendê; do Acaçá, bolo de milho ou de arroz, cozido em banho-maria na folha de bananeira; 
do Caruru, feitos com quiabo e camarão seco, amendoim e dendê, cozidos em guisado.
A cozinha baiana é marcada pelo uso de ingredientes como o leite de coco, o 
azeite de dendê, o coentro e a pimenta malagueta, muitas das receitas regionais levam 
esses ingredientes. 
Dos africanos, herdaram as tradições e costumes e também receberam as influên-
cias deles para preparar suas receitas típicas, como em um dos principais pratos baianos: a 
moqueca, que, diferente da rival capixaba, leva em seu preparo o azeite de dendê e o leite 
de coco. Vieram da África sementes como as do dendê, do quiabo, da pimenta malagueta, 
que foram cultivadas no litoral baiano.
Do índio, como em outras regiões brasileiras, o baiano herdou o uso da farinha 
de mandioca, do feijão e de alguns utensílios de cozinha, como, pilões e cumbucas de 
cerâmica. Do português herdou o uso das carnes, com a introdução dos bovinos, caprinos 
e aves, além da doçaria, uso do azeite de oliva, dos legumes, das castanhas, do queijo, do 
trigo e a influência da feijoada que, conforme alguns autores, é uma aculturação do cozido 
português com o feijão e a carne-seca.
Apesar de a comida baiana ter um forte cunho religioso pelo seu sincretismo, te-
mos também a comida cotidiana. O “almoço fresco ou cozido” é preparado aos sábados, 
com carnes, raízes, folhosas e leguminosas, cozidas em um caldo, e leva esse nome por 
sábado, na Bahia, ser dia de feira-livre, dia de ingredientes frescos. Os pratos de miúdos e 
vísceras, como a dobradinha, o sarapatel e o mocotó também são comuns e tiveram origem 
nos tempos de comida escrava e escassa.
FIGURA 13: ACARAJÉ
169UNIDADE IV A Geografia dos Sabores
Alguns pratos típicos da culinária da Bahia:
● Acaçá (mistura de leite de coco e creme de arroz ou farinha de milho branco 
cozido até dar ponto).
● Abará (massa cozida de acarajé).
● Acarajé (espécie de bolinho de feijão frito no azeite de dendê).
● Bacalhau à moda baiana.
● Bobó de camarão.
● Bucho à moda baiana.
● Casquinha de siri.
● Ensopado de camarão e coco.
● Filés de carne-seca à moda baiana.
● Quibebe.
● Efó (à base de camarão seco, verduras — taioba e mostarda, língua de vaca, 
dendê e pimenta).
● Moqueca baiana.
● Mugunzá (doce feito com canjica branca, leite, leite de coco, açúcar e canela).
● Bolinho de estudante (bolinho frito à base de tapioca com coco).
● Vatapá (serve como recheio do acarajé).
● Xinxim de galinha (feito com galinha, amendoim, castanha, camarão e muito 
tempero).
● Cocada.
5.2 Pernambuco
As tradições culinárias de Pernambuco são herança dos indígenas, africanos e 
portugueses, sendo seguidas há anos. Nas festas de São João, assim como nos demais 
estados nordestinos, a variedade de pratos à base de milho é imensa: pamonha, canjica, 
bolo de fubá. Ainda são servidos bolos de macaxeira, pé-de-moleque, o tão famoso bolo 
Souza Leão e o bolo tradicional de Pernambuco, o bolo de rolo. 
170UNIDADE IV A Geografia dos Sabores
FIGURA 14: BOLO DE ROLO
A primeira notícia histórica que se tem do bolo Souza leão é datada de 1859, época 
em que a família Souza Leão teria servido a receita regional ao imperador D. Pedro II, a 
família real e sua comitiva durante viagem ao estado, tendo agradado e se consolidado na 
cozinha local (CAVALCANTI, 2008, online). 
Na época doimpério, Rita de Cássia Souza Leão Bezerra Cavalcanti, juntou ingre-
dientes da terra numa única receita: massa de mandioca peneirada oito vezes, açúcar (um 
quilo), leite de seis cocos, manteiga nativa e 18 gemas de ovo, resultando na tradicional 
receita que remete ao ciclo açucareiro, criando um bolo com consistência de pudim. A 
receita também inovou ao substituir o trigo pela mandioca, a manteiga francesa pela fabri-
cada no engenho e o leite de vaca pelo de coco. Isto porque, segundo Gilberto Freyre, em 
Casa-grande e Senzala, os ingredientes vindos de Portugal chegavam aqui deteriorados e 
faltavam alimentos frescos (FREYRE, 1997). 
O bolo de rolo se diferencia de outros bolos enrolados, como o rocambole, não só 
numa diferença estética, de textura e sabor.
Provavelmente, a utilização da goiabada deu-se pela disponibilidade de goiaba em 
nossa terra. A goiabada por sua vez é um doce de preparo semelhante ao de geléias – outro 
quitute tipicamente europeu. Já durante a Semana Santa o prato encontrado vai ser o peixe 
ou camarão acompanhado de bredo (planta/tempero, muito utilizado na região), arroz e 
feijão preparado com leite de coco.
Alguns pratos típicos da culinária de Pernambuco:
171UNIDADE IV A Geografia dos Sabores
● Bolo Souza Leão.
● Bolo de rolo.
● Cartola (sobremesa com queijo e banana).
● Arrumadinho (prato servido com ingredientes lado a lado, charque ou carne de 
sol, farofa, vinagrete e feijão-fradinho).
● Tapioca.
● Buchada de bode.
● Sarapatel.
● Dobradinha.
● Escondidinho.
● Peixada Pernambucana.
● Cuscuz.
5.3 Maranhão
No Maranhão, temos uma cozinha diferenciada pela sua localização geográfica, já 
que esse território fica entre os estados do Norte e Nordeste brasileiro, com influência das 
duas regiões. Podemos dizer que esse estado faz parte do nordeste, mas seu ecossistema, 
sua vegetação e fauna são, na maior parte, muito similares aos da Amazônia.
O uso dos temperos e do modo de preparo de seus peixes, de seus moluscos, 
e crustáceos, de tubérculos e de raízes têm muita influência portuguesa e africana. Com 
acompanhamento sempre de farinha d’água e arroz.
A mandioca, chamada de macaxeira no Maranhão, é consumida em forma de fari-
nha d’água. Trata-se de uma farinha mais grossa e crocante. A puba também é um derivado 
da macaxeira preparada a partir da sua fermentação, formando uma massa ácida utilizada 
no preparo de paçocas, farofas, pirões e mingaus.
O Maranhão também é terra da batata doce, do cará, do inhame, da macaxeira, 
dos óleos de babaçu; e são pratos característicos dessa região a rabada, o sarrabulho 
(conhecido como sarapatel), o mocotó, o chambaril, que são pratos com a forte influência 
das técnicas portuguesas.
Essa cozinha é caracterizada também pelo pouco uso de óleo e pimenta e é consi-
derada a mais natural do nordeste. Dentre seus ingredientes mais importantes está o arroz, 
trazido pelo europeu que rendeu aos maranhenses o apelido de papa-arroz.
172UNIDADE IV A Geografia dos Sabores
 Entre os pratos com esse ingrediente, temos o arroz de cuxá, o de jaçanã (feito 
com marreco), o de carne (que lembra o arroz de carreteiro, ou ainda, o Maria Izabel do 
centro-oeste), o de caranguejo, o de camarão e o com feijão.
FOTO 15: ARROZ DE CUXÁ
Os doces são muito apreciados, tanto os de origem portuguesa como os feitos à 
base de ovos e os preparados com frutas nativas, na forma de compotas.
A tiquira é uma aguardente tradicional com forte influência indígena, feita a par-
tir da fermentação do beiju da farinha de mandioca, caracterizada pela sua cor azulada. 
Atualmente, destaca-se a bebida conhecida como guaraná Jesus, bebida gaseificada, tipo 
refrigerante, de coloração rosa e extremamente edulcorada.
Alguns pratos típicos da culinária maranhense:
● Arroz de cuxá
● Peixada maranhense
● Caranguejo Tic Toc
● Caranguejada
● Torta maranhense
● Juçara (como o açaí é conhecido no Maranhão)
● Sururu
● Sarnambi
● Panelada (feito com miúdos de boi)
● Doce de espécie (a base de coco)
173UNIDADE IV A Geografia dos Sabores
● Biscoito Monteiro Lopes (biscoito amanteigado, com chocolate e açúcar granu-
lado, também encontrado na região Norte do país).
● Buchada de bode.
● Arroz de Capote (Galinha d’Angola).
● Sarrabulho (feito com sangue e miúdos de porco).
● Capote no leite de coco.
● Paçoca de carne-seca.
● Tarioba.
● Caruru maranhense.
5.4 Alagoas
A gastronomia alagoana reserva traços das cozinhas europeia, africana e indígena, 
contudo, é muito variada devido ao seu litoral, com uma variedade de peixes e frutos do mar 
e, ainda, ingredientes do semiárido alagoano. De seus peixes e frutos do mar, destacam-se 
o sirigado, a cavala, a arabaiana, a cioba, o pitu, a carapeba, o sururu e o camarão, sempre 
preparados com muito leite de coco.
O prato mais clássico é o Sururu de Capote, cozido na própria casca e lavado com 
muita água corrente. Depois, é cozido com leite de coco e bastante tempero. O Sururu de 
Capote é servido com pirão preparado com o próprio caldo. Os alagoanos ainda preparam 
o Sururu ensopado e a fritada de Sururu.
FIGURA 16: SURURU DE CAPOTE
Fonte disponível em: http://gourmetbrasilia.blogspot.com/2011/02/
sururu-de-capote-iguaria-alagoana.html Acesso 13 ago 2021.
http://gourmetbrasilia.blogspot.com/2011/02/sururu-de-capote-iguaria-alagoana.html
http://gourmetbrasilia.blogspot.com/2011/02/sururu-de-capote-iguaria-alagoana.html
174UNIDADE IV A Geografia dos Sabores
Na região do semiárido, as carnes mais preparadas são a de bode, a de carneiro 
e a de sol. Encontram-se, também, pamonhas, tapiocas, cuscuz, batata doce, macaxeira, 
mungunzá, inhame, canjica, umbu e paçoca de carne.
Na comida do dia a dia, temos a feijoada regional (que, além de carnes, leva ver-
dura), os cozidos, a buchada e a carne de sol. Para acompanhar seus pratos, tem sempre 
o pirão de leite, que é uma influência do sertanejo.
Os doces são tradicionais na região de Riacho Doce, que são assados em forno 
a lenha e embalados nas folhas de bananeira, como o bolo de macaxeira, a puba e o de 
milho. Os doces de jenipapo são preparados em tachos e dão origem a licores; acerca 
das bebidas, pode ser mencionado o cachimbo, que é a mistura de aguardente e mel de 
abelhas, oferecidos como forma de comensalidade.
As frutas típicas são: jaca, manga, mangaba, abacaxi, banana, sapoti, graviola, 
cajá, caju, seriguela, etc.
A feijoada alagoana é com feijão-mulatinho e com menos defumados que a feijoada 
carioca. Em algumas regiões são acrescentados, ainda, tripas, bucho e/ou verduras.
Alguns pratos típicos da culinária de Alagoas:
● Sururu de Capote.
● Caldinho de sururu.
● Sururu ensopado.
● Tapioca.
● Cuscuz.
● Inhame com mel de engenho.
● Umbuzada sertaneja.
● Cocada.
● Arroz de coco.
● Feijão verde com coco.
● Fava com coco.
● Pituzada (Pitu, espécie de camarão/lagostim de água doce).
● Maçunim ao coco (espécie de marisco encontrado facilmente na região de 
Alagoas).
● Uçá e Guaiamum (caranguejos).
175UNIDADE IV A Geografia dos Sabores
5.5 Sergipe
A culinária sergipana é rica em sabor e muito farta, com destaque para os frutos do 
mar, como os siris, os caranguejos, os uçás e os guaiamuns — crustáceo graúdo, de cor 
azulada, semelhante ao caranguejo. Aparecerão, também, as moquecas, a arraia e o leite de 
coco. Do São Francisco, que percorre essas terras, vem o surubim e, do sertão, as carnes.
O pirão é o acompanhamento que está presente tanto no litoral como na cozinha 
sertaneja. Por exemplo, a carne de sol pode ser servida com pirão de leite e manteiga, assim 
como as moquecas e os caldos de peixes, crustáceos e frutos do mar são acompanhados 
de pirão preparado com seus próprios caldos. 
FOTO 17: GUAIAMUM COM PIRÃO
Fonte: disponível em: http://rclatosensu.blogspot.com/2010/03/
guaiamum-com-pirao-ao-molho-de-coco.html acesso em: 28 jul. 2021
Produtos como a tapioca e a farinha de mandioca são destaque no estado do Sergipe, 
assimcomo os demais produtos derivados da mandioca, conhecida também como macaxeira.
O milho também está presente na cultura alimentar sergipana, principalmente nas co-
memorações de junho. “Com ele são preparados bolos, canjicas, pamonhas, cural, cuscuzes 
e mungunzás, além de ser consumido assado ou cozido” (COLEÇÕES ABRIL, 2009a, p. 26).
As frutas nativas são diversas, como o caju, a mangaba, o jenipapo, o manjelão, o 
murici, o sapoti, o cajá, a pitomba, a ubaia, a uvaia, o umbu e a pitanga. Esses frutos dão 
origem a variados doces e sucos.
Alguns pratos típicos da culinária do Sergipe:
http://rclatosensu.blogspot.com/2010/03/guaiamum-com-pirao-ao-molho-de-coco.html
http://rclatosensu.blogspot.com/2010/03/guaiamum-com-pirao-ao-molho-de-coco.html
176UNIDADE IV A Geografia dos Sabores
● Pastel de pitu.
● Pitú com pirão.
● Bacalhau sergipano (cozido em leite de coco).
● Surubim grelhado.
● Moqueca de arraia.
● Patinhas de uçá.
● Guaiamum com pirão.
● Carne de sol frita na manteiga de garrafa.
● Macaxeira com carne de sol.
● Amendoim cozido.
5.6 Ceará
A cozinha cearense é uma mistura de tudo que se tem no sertão e no mar. Do 
litoral, ressalta-se a lagosta, as peixadas e o camarão ensopado., e podemos dizer que:
Na região costeira, prevalecem as receitas à base de peixes e frutos do mar, 
embora também sejam consumidos pratos com carne de sol e galinha. Entre 
os peixes, há preferência pelo pargo que, normalmente, é preparado assado 
com sal grosso na brasa. O sirigado (nome pelo qual é conhecido o badejo) 
é o preferido para o prato mais tradicional da culinária cearense, a peixada. A 
preparação é com peixe fresco cortado em postas, estas que são temperadas 
com sal, limão e alho. Enquanto o peixe descansa, repolho, cenoura, cebo-
las, batatas inteiras, tomates cortados em cruz e ovos são cozidos em uma 
panela, temperados apenas com óleo, colorífico e sal. Quando estão quase 
cozidos, juntam-se as postas do peixe e adiciona-se o leite de coco natural. 
A peixada é servida com pirão de farinha de mandioca, cozida no caldo peito 
com a cabeça do peixe (COLEÇÕES ABRIL, 2009d, p. 16 - 18).
Da terra, temos a batata doce, o coco, o milho e a macaxeira irão resultar em bolos, 
cuscuz, canjica, pamonha. Outro prato típico da região é o baião de dois. A carne seca irá 
resultar nas paçocas de carne, servidas puras ou para acompanhar o baião. As buchadas, o 
sarapatel e os demais miúdos compõem pratos do dia a dia. Assim, podemos destacar que:
FIGURA 18: BAIÃO DE DOIS
177UNIDADE IV A Geografia dos Sabores
Alguns pratos típicos da culinária do Ceará:
● Baião de dois.
● Escondidinho.
● Buchada de carneiro (feita com miúdos temperados e refogados, depois coloca-
dos dentro do bucho costurado e cozido).
● Sarrabulho, também conhecido como sarapatel.
● Guisado de carneiro.
● Panelada (cozido de vísceras e mocotó de boi).
● Pirão de ossobuco.
● Camarão no leite de coco.
● Caldeirada ou mariscada.
● Caranguejada.
● Patinhas de caranguejo à milanesa.
● Mungunzá.
● Tapiocas.
5.7 Rio Grande do Norte
O Rio Grande do Norte tem uma região geográfica privilegiada, com grande ex-
tensão às margens do Atlântico, e por essa localização, teve forte influência do europeu. A 
influência do índio e do negro não se sobressaiu, sendo que a maior influência potiguara é 
a do português.
Os pratos típicos do estado são compostos por produtos da terra e por frutos do mar.
O povo natural do Rio Grande do Norte são nativos potiguares. Em tupi, sig-
nifica “comedor de camarão” e atesta a importância que, desde antes da 
chegada do homem branco, o crustáceo já ocupava na alimentação de quem 
vivia na costa mais oriental do Brasil (COLEÇÕES ABRIL, 2009b, p. 14).
Existem diversas preparações nas quais o ingrediente principal é o camarão, como 
exemplo, o bobó de camarão, o camarão ao creme de milho, camarão no abacaxi, camarão 
na manteiga de garrafa, camarão com legumes, camarão com manga e cachaça, camarão 
no leite de coco, moqueca de camarão etc. Além dos camarões, o caranguejo aparece em 
destaque em algumas preparações regionais, como a caranguejada, o arroz de caranguejo 
e as patinhas de caranguejo.
Os peixes menores são fritos em azeite de dendê e servidos com legumes ou como 
recheio de tapiocas, com destaque para a Ginga com Tapioca. Os peixes maiores, como 
o pargo e a garoupa, são preparados como moquecas, assados ou grelhados, cozidos 
com legumes e, muitas vezes, servidos com mandioca (frita ou cozida), farofa ou purê de 
jerimum (abóbora).
178UNIDADE IV A Geografia dos Sabores
Das criações de gado, surgiram produtos muito consumidos no estado, em prin-
cipal no sertão, como a carne de sol, o charque e os diversos derivados do leite, como a 
manteiga de garrafa e a nata. Os caprinos também estão presentes na cultura potiguar e 
as receitas não diferem das encontradas em outras regiões do interior do Nordeste. Os 
acompanhamentos de muitas preparações feitas com as carnes giram em torno do milho, 
do feijão, do arroz de leite, do jerimum e da mandioca.
FIGURA 19: BUCHADA DE BODE
O Rio Grande do Norte oferece, ainda, os bolos de carimã e de macaxeira, a canji-
ca, as pamonhas, o cuscuz e o famoso grude (preparado com manteiga, sal, açúcar, coco 
ralado, leite e goma de tapioca).
Alguns pratos típicos da culinária do Rio Grande do Norte:
● Bobó de camarão.
● Camarão na manteiga de garrafa.
● Camarão com manga e cachaça.
● Camarão no leite de coco.
● Moqueca de camarão.
● Peixada com leite de coco.
● Caranguejada.
● Arroz de caranguejo.
● Galinha à cabidela
● Ginga com tapioca.
● Carne de sol com farofa d’água.
179UNIDADE IV A Geografia dos Sabores
● Arroz de leite.
● Paçoca (carne de sol frita, triturada e misturada com cebola, manteiga de garrafa 
e farinha de mandioca).
● Carne de sol com queijo.
● Escondidinho.
● Buchada de bode.
5.8 Paraiba
A Paraíba possui influência de franceses, holandeses, portugueses e, ainda, do 
índio e do negro., repetindo o binômio mar/sertão, assim como ocorre em outros Estados 
da região Nordeste, cuja ocupação portuguesa deu-se a partir do litoral para o interior.
Em seu litoral, encontramos camarão, lagosta, caranguejo, ostra, mariscos prepa-
rados no alho, no leite de coco, ou ainda com tomates. 
Do sertão, a carne de sol, a macaxeira, o cuscuz, o jerimum, a manteiga de garrafa, 
acompanhados de seus pirões de mandioca, sendo rara a utilização de alimentos vegetais 
frescos, devido ao clima.
FIGURA 20: CARNE DE SOL COM ACOMPANHAMENTOS
Fonte: disponível em: https://minutopalmeiradosindios.cadaminuto.com.br/noticia/
2018/06/25/carne-de-sol-paraibana acesso 28 jul. de 2021
https://minutopalmeiradosindios.cadaminuto.com.br/noticia/2018/06/25/carne-de-sol-paraibana
https://minutopalmeiradosindios.cadaminuto.com.br/noticia/2018/06/25/carne-de-sol-paraibana
180UNIDADE IV A Geografia dos Sabores
A carne de bode está fortemente presente na Paraíba também, assim como nos 
demais estados do Nordeste. 
Os doces vêm em forma de rapadura, cartola (queijo com banana), pamonha, ta-
pioca doce, queijo com mel de engenho, torta de castanha-de-caju, coalhada com rapadura 
e doces das frutas regionais, como caju, goiaba, sapoti e acerola. 
Alguns pratos típicos da culinária da Paraíba:
● Peixada.
● Camarão com leite de coco.
● Ensopado de caranguejo.
● Buchada de bode.
● Linguiça de bode.
● Cabrito assado.
● Pirão de peixe.
● Carne de sol com mandioca.
5.9 Piauí
No Piauí, a cozinha regional é um pouco diferente das demais cozinhas do Nor-
deste. Os temperos são sempre verdes e frescos, como a salsinha, o coentro, a cebolinha 
verde e a branca e a pimenta-de-cheiro, que dão sabor às carnes e peixes. Ainda, utilizam 
quiabo, jerimum, macaxeira, maxixe, manteiga de garrafa e nata.
Lá, o peixe tem menor importância na composição dos pratos , contudo são usados 
alguns de água doce, como a matrinxã, o surubim e a curimatã. Essa cozinha, que também 
sofreu forte influência do português e do negro, que influencioua comida do vaqueiro, 
por meio do uso das pimentas e do cominho. Destaque também para as carnes de caça, 
como o tatu, consumido principalmente no interior, e, quando acrescidos de leite de coco, 
transformam-se em uma iguaria.
FIGURA 21: PAÇOCA DE CARNE SECA
181UNIDADE IV A Geografia dos Sabores
O Piauí possui o menor litoral dos estados do Nordeste, portanto, a gastronomia de 
maior peso é a sertaneja.
Os sucos e os doces são diversificados, feitos a partir das frutas regionais do Piauí, 
como o caju, a manga, a goiaba, a mangaba, o buriti, o bacuri, limão etc.
Alguns pratos típicos da culinária do Piauí:
● Galinha d’Angola de Teresina.
● Arroz Maria Isabel.
● Capote ao molho.
● Mão de vaca.
● Arroz de leite.
● Frito (carne de sol refogada com coentro, alho, cebola e colorífico).
● Beiju.
● Paçoca de carne-seca.
● Buchada de bode.
● Capão cheio.
● Mucunzá.
182UNIDADE IV A Geografia dos Sabores
6. REGIÃO NORTE
A região Norte é a maior em extensão territorial no Brasil e é composta por sete 
estados, sendo eles: Acre, Amapá, Amazonas, Pará, Rondônia, Roraima e Tocantins. Essa 
é uma região considerada patrimônio da humanidade pela sua biodiversidade. Até os dias 
de hoje, encontra-se nessa região a maior população indígena do Brasil, sendo, por essa 
razão, a região que mais preservou a cultura indígena e as raízes de seu legado para a 
formação do Brasil. A cultura está viva no folclore, nos produtos utilizados, nos utensílios 
e até mesmo nos rituais de preparo. Tudo baseado nos recursos oferecidos pela Floresta 
Amazônica e seus imensos rios.
Além da vegetação, a região é rica em rios navegáveis, que são fonte de alimento 
dos nortistas, com diversas espécies de peixes, sendo o pirarucu o mais conhecido, poden-
do chegar a pesar cerca de 200 kg.
Inicialmente, a influência da culinária dessa região foi indígena, em que a caça, a 
pesca e o plantio da mandioca predominaram. É uma cozinha que prima pela simplicidade 
de seus pratos e é exótica em seus ingredientes: apresenta alimentos assados, moquea-
dos, tostados e, às vezes, cozidos, em que o sal é difícil e o açúcar, desconhecido.
A mandioca está presente tanto como acompanhamento, como ingrediente principal 
de algumas preparações, matéria-prima principal na produção de diversos tipos de farinhas, 
de goma (polvilho), do tucupi, líquido retirado da mandioca-brava, temperado e cozido por 
longo tempo para ser transformado em molho que é utilizado em várias preparações da 
região Norte.
183UNIDADE IV A Geografia dos Sabores
Para extrair o líquido que se prepara o tucupi, descasca-se e ralam-se as raízes 
de mandioca-brava, depois, a massa obtida é levada ao tipiti, para ser espremida e deixar 
escorrer o caldo. 
Além do tucupi, existem outros ingredientes que fazem parte da identidade gas-
tronômica do Norte como o jambu, a chicória, a alfavaca, o coentro, as folhas da mandio-
ca-brava, as pimentas, cerca de 100 espécies de peixes de água doce, que podem ser 
utilizados para fins culinários (os mais comercializados: curimatã, dourado, filhote, pirarucu, 
matrinxã, piramutaba, surubim, tambaqui e tucunaré), os inúmeros frutos amazônicos, ver-
dadeiramente nativos, como: o açaí, o cupuaçu, o bacuri, a castanha-do-pará (atualmente 
conhecida também por Castanha-do-Brasil), o murici, a mangaba, a taperebá, o tucumã, o 
biribá, o camapu, o inajá, o cupuaí, dentre outros. 
FIGURA 22: JAMBU
Fonte: disponível em: https://d.emtempo.com.br/saude/212259/
jambu-conheca-os-beneficios-do-agriao-da-amazonia acesso em 28 jul. de 2021
A maioria desses produtos pode ser encontrada no Mercado-Ver-o-Peso, em Be-
lém, no Pará, que é o ponto de partida para entender a autêntica cultura da Amazônia. O 
nome tem origem na enorme feira ao ar livre criada pela Coroa Portuguesa para pesar e 
taxar as mercadorias que entravam e saíam da região (CHAVES; FREIXA, 2007, p. 20).
184UNIDADE IV A Geografia dos Sabores
6.1 Pará
O Pará é um dos estados brasileiros que preservam os sabores do Brasil nativo, 
o Brasil que antecede as descobertas, “aquele Brasil antes mesmo das caravelas e dos 
navios negreiros” (COLEÇÕES ABRIL, 2009k, p. 11).
Em Belém, o mercado Ver o Peso representa a excentricidade desse Estado, é um 
verdadeiro despertar dos sentidos e sua diversidade de produtos e personagens que são 
encontrados na região Norte, só nos faz reforçar a ideia de que “o Brasil é mesmo de uma 
riqueza natural sem fim” (CHAVES; FREIXA, 2007, p. 20).
A cozinha paraense é considerada a mais verdadeira do Brasil, por ter sofrido me-
nor influência dos colonizadores manteve-se a mais nativa, utilizando das fontes oferecidas 
pela floresta Amazônica e das técnicas criadas pelos povos indígenas.
A base da alimentação no Pará são os peixes amazônicos, os frutos-do-mar e a 
mandioca, que é utilizada de forma quase integral, desde as folhas até o líquido extraído 
da raiz — o Tucupi.
As folhas da mandioca-brava, a maniva, é cozida durante três dias até perder o 
veneno e adquirir consistência pastosa. Depois ela é temperada com pimenta-de-cheiro 
e coentro dando origem a um dos pratos mais famosos no Pará e em demais estados do 
norte, a Maniçoba, que é a “feijoada” paraense.
FIGURA 23: TACACÁ
O jambu é uma erva local, considerada afrodisíaca e que causa uma leve dormência 
na boca” Além do Pato no Tucupi, ela pode ser encontrada em outros pratos, como: o Tacacá 
(caldo preparado com tucupi, goma de tapioca, jambu, camarão seco e pimenta-de-cheiro) 
e o arroz de jambu, que serve como acompanhamento de outros pratos.
185UNIDADE IV A Geografia dos Sabores
No Pará servem também caruru e vatapá, que diferem um pouco do nordestino. 
O caruru paraense leva camarões secos inteiros, quiabo picadinho, farinha de mandioca, 
azeite-de-dendê, cebola, tomate, alho, pimenta-de-cheiro, cheiro-verde, chicória-do-Pará e 
alfavaca. No vatapá paraense não há peixe, amendoim ou castanha-de-caju. (COLEÇÕES 
ABRIL, 2009k, p. 20 - 22).
Os peixes amazônicos são fartos e preparados em vários formatos, o mais famoso 
deles, o pirarucu, embora possa ser consumido fresco, é comum que sua carne seja salga-
da, por isso, ganhou o apelido de bacalhau amazônico. É muito comum o consumo de peixe 
frito servido com açaí e farinha.
As sobremesas no Pará dão destaque às frutas regionais, “doces em calda, pudins, 
compotas, cremes e sorvetes são feitos com frutas, como o bacuri, cupuaçu, açaí, taperebá, 
manga e murici” (COLEÇÕES ABRIL, 2009k, p. 30).
Na Ilha de Marajó, destaca-se o queijo marajoara, feito a partir do leite de búfala, 
podendo ser consumido também como sobremesa, que pode originar o Mundico e Zefinha, 
quando servido com cupuaçu. O queijo se faz presente no cotidiano dos vaqueiros, sendo 
considerado comida de matulagem. Importante destacar também dessa cultura as suas 
danças, como o carimbó, e a cerâmica marajoara.
Alguns pratos típicos da culinária do Pará:
● Açaí com peixe frito.
● Arroz com Jambu.
● Arroz Paraense (Camarão, Jambu e Tucupi).
● Bolinho de Piracuí.
● Caldeirada Paraense.
● Caruru do Pará.
● Chibé (mistura de farinha de mandioca e água).
● Maniçoba.
● Mojica.
● Moqueca Paraense.
● Mugunzá.
● Pato no Tucupi.
● Pirarucu no leite de coco.
● Tacacá.
● Tapioca.
● Tucunaré de Forno.
● Vatapá do Pará.
186UNIDADE IV A Geografia dos Sabores
6.2 Amazonas
Muito parecida com a cultura do Pará, a cozinha amazônica também preserva 
características de um Brasil indígena, graças a uma abundância de ingredientes locais e ao 
isolamento em relação a outras regiões brasileiras.
A base da alimentação no estado do Amazonas fica em torno das frutas da região, 
dos peixes fornecidos pelos imensos rios e da mandioca, alimento fundamental, que apare-
ce em suas diversas formas, em especial as diversas farinhas.
Os peixes mais consumidos são: o tambaqui, e matrinxã, o jaraqui, o pacu, o 
pirarucu, o surubim, o filhote e o tucunaré. As formas de preparo mais comumpara os 
peixes, são: assados na brasa ou no forno, caldeiradas, cozidos, ensopados ou fritos. Nos 
cozidos e ensopados de peixe, muita das vezes o leite de coco é substituído por leite de 
castanha-do-pará, os peixes são acompanhados por pirão, farinha de mandioca, mandioca, 
frita ou cozida e banana-da-terra. 
FIGURA 24: PATO AO TUCUPI
Fonte disponível em: https://villagermania.com.br/receitas_detalhe.php?id=NDU= acesso em 20 ago. de 2021
O Tucupi, assim como no Pará, está fortemente presente na alimentação do povo 
amazonense. Outro molho derivado desse líquido que, acrescido de pimenta-malagueta, 
alho e ervas aromáticas, recebe o nome de arubé. O pato no Tucupi e o Tacacá fazem 
parte da lista de preparos feitos com molho de mandioca.
Os frutos nativos ganham destaque em forma de sucos, cremes, sorvetes, geléias, 
compotas, pavês, entre outros. Os mais utilizados são o bacuri, a manga, a pupunha, a 
187UNIDADE IV A Geografia dos Sabores
bacaba, o cupuaçu, o patauá, a graviola, o buriti, o taperebá, o araçá e o tucumã — fruto 
de cor amarelada e textura bastante oleosa —, com ele é preparado um sanduíche que na 
região é conhecido com caboquinho, ou X-caboquinho, quando adicionado queijo coalho. 
O mesmo recheio pode ser encontrado em tapiocas.
Alguns pratos típicos da culinária do Pará:
● Pato no Tucupi.
● Maniçoba.
● Tacacá.
● Tambaqui Recheado.
● Caldeirada de Tucunaré.
● Tartaruga à Moda Karajá.
● Costela de Tambaqui no Tucupi.
● Bolinho de Pirarucu e Batata.
● Farofa de Pirarucu.
● Matrinxã na Brasa.
● Peixe Moqueado.
● Pão francês com Tucumã e Queijo, também chamado de X-caboquinho.
● Tapioca de Tucumã e Queijo.
● Pirarucu de Casaca.
6.3 Acre
O Acre era, até a segunda metade do século XIX, habitado pelas populações indí-
genas e ainda fazia parte dos territórios boliviano e peruano. A partir de 1877, motivados 
pela exploração do látex, os primeiros migrantes da Região Nordeste do país chegaram ao 
território acriano. O Brasil adquiriu o Acre dos bolivianos em 1903, através do Tratado de 
Petrópolis, e foi elevado à condição de Estado em 1962. O estado é um grande exportador 
de castanha-do-pará e madeira, além de ser o principal produtor de borracha do país.
188UNIDADE IV A Geografia dos Sabores
FIGURA 25: PIRARUCU A CASACA
Dos estados nortistas, o Acre herdou preparações como o vatapá, a panelada e 
a carne de sol com macaxeira. Dos imigrantes sírios e libaneses que ocuparam o estado, 
encontramos pratos como: kibe, esfihas, tabule, charutos e outros. Além de um farto café da 
manhã, preparações à base de frutos regionais, licores, sucos, doces e bombons de frutas 
amazônicas são irresistíveis. 
Alguns pratos típicos da• Quibe de Arroz.
● Quibe de Macaxeira.
● Saltenhas (original da Bolívia).
● Tambaqui à Moda Acreana.
● Pirarucu de Casaca
● Rabada no Tucupi.
● Feijão ao Leite de Castanha do Brasil.
● Pato no Tucupi.
● Charutos Mariolas.
● Mingau de Banana e Tapioca.
● Açaí na Tigela.
● Cocadas.
● Bombom de Cupuaçu.
● Salames de Cupuaçu.
189UNIDADE IV A Geografia dos Sabores
6.4 Roraima
A história da descoberta, ocupação e colonização da região que hoje forma o es-
tado de Roraima está diretamente ligada à estratégia e interesse da coroa portuguesa em 
expandir seu território na América, motivado pela descoberta de ouro, como também, pela 
necessidade de garantir sua supremacia territorial, que estava ameaçada pela invasão de 
espanhóis, ingleses, holandeses e franceses.
Assim como os demais estados do Norte do país, a culinária roraimense carrega 
influências indígenas, utilizando das ervas locais, das raízes, das pimentas, dos peixes, dos 
frutos amazônicos e tudo o que essa região pode oferecer.
Imigrantes nordestinos, sulistas e mato-grossenses, também trouxeram um pouco 
da cultura de onde vieram.
Alguns pratos típicos da culinária roraimense:
● Chibé (Farinha de mandioca hidratada com água).
● Caldeirada de peixe.
● Guisado de Galinha.
● Paçoca de carne com banana.
● Cuscuz de Milharina e Coco.
● Tapioca.
● Pé-de-Moleque roraimense (resultado de uma mistura de carimã, açúcar, ovos, 
manteiga, sal, cravo, erva-doce. A massa preparada é enrolada em folha de 
bananeira e levada ao forno para assar).
● Bolo de Macaxeira.
● Suco de Guaraná (com castanhas, amendoim ou acerola).
● Vinho de Buriti.
6.5 Rondônia
Os primeiros bandeirantes chegaram à região onde hoje é o Estado de Rondônia 
por volta de 1650, com o objetivo de explorar os minerais do território, sobretudo o ouro. 
As preparações da cozinha de Rondônia pouco se diferem das outras cozinhas da 
região, mantendo as mesmas características com base no que oferecem a região amazô-
nica e seus imensos rios.
A cozinha do Estado de Rondônia é baseada nos peixes dos principais rios da 
região, como o Madeira, o Guaporé, o Mamoré e o Ji-Paraná. Tucunarés, tambaquis e 
surubins, entre outros, recebem temperos como o cheiro verde, a cebolinha, a chicória, a 
190UNIDADE IV A Geografia dos Sabores
alfavaca e as pimentas-de-cheiro, a pimenta-malagueta e a murupi. Caldeiradas e peixes 
na brasa acompanhados de produtos obtidos da mandioca, como as farinhas e a maniçoba, 
são as formas de preparo mais comuns na região, que tem a maioria dos pratos também 
típicos em toda região Norte. O cupuaçu é o fruto com o qual são feitos bolos e doces 
(COLEÇÕES ABRIL, 2009f, p. 24).
Alguns pratos típicos da culinária de Rondônia:
● Maniçoba.
● Tacacá.
● Tucunaré assado.
● Pirarucu na casaca.
● Caldeirada de Tambaqui.
● Caruru.
● Tapiocas.
● Bolo de macaxeira.
● Cocada de castanha.
6.6 Amapá
No século 16, o território do atual Amapá pertencia aos espanhóis, pelo Tratado de 
Tordesilhas. O território foi incorporado ao estado do Pará com o nome de Araguari, até se 
tornar o Território Federal do Amapá, em 1943.
O Amapá é outro estado do Norte que abraça os elementos disponibilizados pela 
natureza amazônica. As preparações da cozinha amapaense são marcadas por ingredien-
tes típicos da região e sabores inigualáveis.
Os peixes estão entre os destaques da culinária e mantêm-se os costumes indíge-
nas da região, e influências africanas, o que proporciona características únicas e originais.
Alguns pratos típicos da culinária do Amapá:
● Maniçoba.
● Rosquinha de Carimã.
● Pirarucu ao leite de castanha.
● Tacacá.
● Camarão ao molho de Tucupi.
● Pato no Tucupi.
● Caldeirada de Tucunaré.
● Tucunaré na brasa.
191UNIDADE IV A Geografia dos Sabores
● Sopa de caranguejo.
● Gengibirra (bebida fermentada feita com frutos, gengibre, açúcar, ácido tartárico, 
fermento de pão e água).
● Torta de cupuaçu.
6.7 Tocantins
A trajetória tocantinense começa há mais de 300 anos, com a ocupação de uma 
região ainda desconhecida. Do sul vieram bandeirantes paulistas em busca de ouro, en-
quanto do nordeste chegavam criadores de gado e do norte, especificamente do Pará, 
comerciantes utilizavam o rio Tocantins como rota de escoamento para suas mercadorias. 
A gastronomia do Tocantins é influenciada por diversas culturas, entre elas, a cultu-
ra indígena, portuguesa, paulista, mineira e africana, assim como a de Goiás, uma vez que, 
até 1988, as terras do Tocantins eram a parte norte de Goiás. Assim como os vizinhos de 
Goiás, no Tocantins se faz largo uso de produtos do Cerrado, como o baru (castanha), gua-
riroba e o pequi. Também apreciado e versátil é o buriti, fruto da palmeira de mesmo nome, 
do qual se faz bebidas, óleo, doces, sorvetes, cremes, geléias e licores. A paçoca de carne 
seca nos remete aos tempos dos tropeiros, enquanto o biscoito Amor Perfeito derrete na 
boca. Em Tocantins o tucunaré assado, chambaril, carne seca e frutos do cerrado também 
são muito apreciados.
FIGURA 26: CASTANHA DE BARU
Os frutos utilizados no Tocantins se misturam entre os amazônicos e os do cerrado. 
Um dos mais famosos no estado é o coco babaçu, dele são preparados óleo, leite e outros 
produtos.
192UNIDADE IV