História e Princípios da Gastronomia (UniFatecie)

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História e Princípios 
da Gastronomia
Professor Esp. Cláudio da Silva Júnior
Professora Me. Flávia Helena Franco de Moura
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Prof. Ms. Gilmar de Oliveira
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 Dados Internacionais de Catalogação na Publicação - CIP 
S586h Silva Junior, Claudio da 
 História e princípios da gastronomia / Claudio da Silva 
 Junior, Flávia Helena Franco de Moura. Paranavaí: 
 EduFatecie, 2021. 
 213 p. : il. Color. 
 
 
 
1. Hábitos alimentares - História. 2. Gastronomia. 3. Culinária. 
 4. Alimentos. I. Moura, Flávia Helena Franco de. II. Centro 
 Universitário UniFatecie. III. Núcleo de Educação a Distância. 
 IV. Título. 
 
 CDD : 23 ed. 641.09 
 Catalogação na publicação: Zineide Pereira dos Santos – CRB 9/1577 
 
 
AUTORES
 Professor Esp. Cláudio da Silva Júnior
● Mestrando em Agroecologia (UEM)
● MBA em Gestão Empresarial (UniFatecie)
● Especialização em Didática e Tecnologia do Ensino Básico e Superior (UniFatecie)
● MBA em Gestão e Estratégia de Pessoas (UniFatecie).
● Especialista em Gastronomia e Cozinha Autoral pela PUCRS (Pontifícia Univer-
sidade Católica do Rio Grande do Sul). 
● Gastrónomo (Curso Superior em Tecnologia em Gastronomia) (UniCesumar). 
● Docente do Curso Técnico de Gastronomia e Alta Cozinha – IGA (Instituto Gas-
tronômico das Américas).
● Professor Formador EAD – UniFatecie.
● Docente do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia – UniFatecie.
● Coordenador do Curso Superior em Tecnologia em Gastronomia (nas modalida-
des: Presencial, Híbrido e EAD) – UniFatecie. 
● Coordenador do Curso Superior de Tecnologia em Hotelaria – UniFatecie
● Coordenador do Eixo de Hospitalidade, Turismo e Lazer – UniFatecie 
No mercado desde 2010, traz consigo uma longa bagagem e diversas parcerias de 
sucesso, nos mais diversos segmentos. Chef de Cozinha, Personal Chef, Consultor A&B, 
Pesquisador, ministra vários cursos compartilhando sobre valorização da produção local, 
KM 0, produtos orgânicos em feiras gastronômicas e cursos de Pós-graduação pelo Brasil. 
Estuda a ligação da cozinha empírica com a cozinha técnica, e resgata a culinária do seu 
estado Paraná, mostrando ingredientes de origem, assim como seus preparos. Conside-
rado um cozinheiro regional urbano, traz aquela cozinha de conforto demonstrada através 
de técnicas da alta gastronomia. Um defensor ao usar 100% dos alimentos que trabalha, 
usa-se a expressão “De cabo a rabo” – ao usar o alimento por completo. 
Sua influência é a mistura étnica ocorrida na região Sul que resultou em uma culi-
nária completamente diferente do resto do país, e ainda, conta com a presença da culinária 
indígena, sobretudo, as técnicas, raízes e grãos.
Inovar. Essa é a palavra que caminha junto com Chef Cláudio Jr., trazer as caracte-
rísticas do interior do estado do Paraná, para o mundo. Mostrar que sua culinária e cultura 
andam de mãos dadas.
LINK CURRICULO LATTES: http://lattes.cnpq.br/1305124107737825 
http://lattes.cnpq.br/1305124107737825
Professor Me. Flavia Helena Franco de Moura
● Mestre em Ciência, Tecnologia e Segurança Alimentar (UniCesumar).
● MBA em Gastronomia (UniCesumar)
● Tecnóloga em Gastronomia (UniCesumar)
● Farmaceutica-bioquímica (UEM)
● Docente de Gastronomia - UniCesumar.
● Docente de Gastronomia - UniFatecie
● Docente de Farmácia - UniFatecie
● Professora conteudista de Pós Graduação EAD - VG Educacional
Ampla experiência como docente em diversas áreas da gastronomia, produtora 
de conteúdos para pós graduação EAD, com diversas pesquisas na área de segurança 
alimentar e saúde.
LINK CURRICULO LATTES: http://lattes.cnpq.br/4202699722257454 
APRESENTAÇÃO DO MATERIAL
Seja muito bem-vindo(a)!
Prezado(a) aluno(a), Iniciaremos nossos estudos diferenciando gastronomia e culi-
nária, esclarecendo mitos e verdades, continuaremos os estudos tratando de uma temática 
bastante muito importante para o futuro profissional em gastronomia: o ato de receber e a 
ligação da hospitalidade com a gastronomia. Veremos, a seguir, que se faz indispensável 
um profundo conhecimento de um setor extremamente subjetivo, dinâmico e que exige de 
quem nele atua conhecimentos e competências que transcendem um bom tempero ou uma 
boa execução de técnicas de cozinha. Conhecer as pessoas que fizeram e fazem parte do 
contexto histórico da gastronomia. O profissional de cozinha, terá um perfil que irá mesclar 
o cozinheiro, o artista, o gestor e, sobretudo, um apaixonado pelo ofício de cozinhar e a 
importância de compreender as divisões dentro da cozinha até chegar no topo de sua 
formação, ou seja, ser um “Chef”.
Dentro desse contexto, iremos estudar também as tendências e o mercado da 
gastronomia, além do perfil ético desse profissional que atualmente vem sendo tratado 
pela mídia com muito glamour e, na maioria das vezes, de uma forma deturpada e fora 
da realidade que encontramos nas cozinhas profissionais. Veremos a quais habilidades e 
competências, aprimoramento e ferramentas esse profissional precisará se atentar para 
que possa lograr um caminho de sucesso e realização na profissão.
Aproveito para reforçar o convite a você, para junto comigo percorrer esta jornada 
de conhecimento e multiplicar os conhecimentos sobre tantos assuntos abordados em 
nosso material. Espero contribuir para seu crescimento pessoal e profissional. 
Muito obrigado e bom estudo! 
SUMÁRIO
UNIDADE I ...................................................................................................... 3
O Início da História da Alimentação
UNIDADE II ................................................................................................... 43
Alimentação da Idade Média aos Dias Atuais
UNIDADE III .................................................................................................. 98
Da Mandioca à Feijoada
UNIDADE IV ................................................................................................ 140
A Geografia dos Sabores
3
Plano de Estudo:
● Pré-História;
● Mundo Antigo;
● China Japão e Índia;
● Civilizações Americanas.
Objetivos da Aprendizagem:
● Conceituar e contextualizar a alimentação e cultura o proto-homem na pré-história;● Compreender o mundo antigo;
● Compreender a influência asiática na alimentação ocidental;
● Estabelecer a importância das primeiras civilizações americanas ]
no contexto da alimentação do mundo.
UNIDADE I
O Início da História da Alimentação
Professor Esp. Cláudio da Silva Junior
Professora Me. Flávia Helena Franco de Moura
4UNIDADE I O Início da História da Alimentação
INTRODUÇÃO
A alimentação é um fator primordial na rotina diária da humanidade, não somente 
por ser necessidade básica, e através da evolução histórica da alimentação percebe-se que 
gastronomia e hábitos são aspectos importantes que nos auxiliam a refletir sobre os méritos 
da culinária e sua evolução ao longo do tempo.
Analisando que a difusão do uso de diferentes tipos de alimentos entre os continen-
tes se deve muito ao comércio e à introdução de plantas e animais domésticos em novas 
áreas, e como durante os séculos XV e XVI, Portugal, Espanha e Veneza competiram no 
financiamento de viagens marítimas visando descobrir centros produtores de especiarias 
e apoderar-se deles, conclui-se que essas viagens foram de grande importância para a 
descoberta de novos alimentos e especiarias, além de expressar o domínio econômico dos 
países que a realizavam. Durante a história, o poder econômico e o monopólio do comércio 
passaram por vários povos e nessas conquistas e descobertas houve um intercâmbio de 
cultura, hábitos, culinária e conhecimentos. 
Movidos por costumes e hábitos tão variados, os diferentes povos primitivos previam 
estoques de comidas e bebidas para as estações climáticas mais rigorosas, engendrando 
hábitos alimentares bem diferentes dos de hoje. Já havia prazer em comer, mas esse ato 
também fazia parte da religiosidade dos povos, expressando uma saudação à natureza, 
para mantê-la produtiva, ou aos deuses, para que mantivessem a abundância.
Nesta unidade faremos um passeio a partir da Pré-história quando o homem desco-
briu que poderia dominar o fogo, passando pela antiguidade grega, romana e egípcia, que 
muito contribuíram para o desenvolvimento da alimentação humana. Faremos um pit stop 
na Ásia, onde a China foi dominante por muitos séculos, influenciando fortemente os povos 
vizinhos, além de desenvolver um potente comércio com o Ocidente.
Depois, faremos uma viagem pelas Américas, conhecendo a origem e os hábitos 
culturais e alimentares dos povos da Mesoamérica, Andes e América do Sul, que foram os 
responsáveis pelos alimentos até então desconhecidos como o tomate e a batata terem 
invadido a Europa após o período das grandes navegações.
Convido você para iniciarmos essa viagem num mundo de cores, aromas, sabores 
e cheio de histórias fantásticas.
Bons Estudos!!
5UNIDADE I O Início da História da Alimentação
1. ALIMENTAÇÃO NA PRÉ-HISTÓRIA
Comida congelada, suco de caixinha, pipoca de micro-ondas, sopa instantânea, 
nuggets, enlatados….produtos alimentícios como esses, ícones da vida moderna e que 
enchem nossos carrinhos de supermercados, não fazem jus ao caminho percorrido por 
nossos antepassados ao longo da história para manter a barriga cheia, o corpo nutrido e a 
saúde em dia.
A alimentação sempre foi uma ação fisiológica essencial aos animais, e quando 
o homem aprendeu a cozinhar os alimentos, surgiu uma grande diferença entre ele e os 
outros animais. Desde que o início da vida na Terra o alimento se fez presente na vida dos 
seres humanos, fato que não se difere dos demais seres que nascem, crescem, se repro-
duzem e por último morrem, sendo que durante esse período necessitam de alguma fonte 
de energia para se manterem vivos, e essa energia é obtida através do alimento adequado. 
É o caso de todos os animais: desde o homem até as plantas, os fungos, as 
algas, os protozoários e até mesmo as bactérias. Cada ser vivo se alimenta diante da sua 
necessidade de transformação, sendo que os homens se alimentam basicamente de outros 
animais e de vegetais que têm ao alcance e que possam ser consumidos.
O ser humano, como o animal mais desenvolvido, também mostrou esse diferencial 
por meio da sua alimentação. De acordo com Franco (2010, p. 17):
Quando o homem aprendeu a cozinhar os alimentos, surgiu uma profunda 
diferença entre ele e os demais animais. Cozinhando, descobriu que podia 
restaurar o calor natural da caça, acrescentar-lhe sabores e deixá-la mais 
digerível. Verificou também que as temperaturas elevadas liberam sabores 
e odores, ao contrário do frio, que os sintetiza ou anula. Percebeu ainda que 
a cocção retardava a decomposição dos alimentos, prolongando o tempo 
em que podiam ser consumidos. Identificava, assim, a primeira técnica de 
conservação.
6UNIDADE I O Início da História da Alimentação
1.1 A Descoberta do fogo
Segundo Franco (2010), nossos ancestrais, antes mesmo de descobrir o fogo, 
já utilizavam as fontes termais e os gêiseres, abundantes na Grande Falha Tectônica da 
África, como fonte de calor para cozer suas presas. Entretanto, a capacidade de gerar e 
controlar o fogo foi um importante salto cultural para o proto-home.
A primeira energia natural utilizada pelo homem de forma intencional foi o fogo. 
Quando um raio, que anunciava uma tempestade, incendiava uma árvore, o homem pré-
-histórico não conseguia ainda ter controle sobre ele. Se o fogo adquirido a partir desse 
episódio se apagasse, era necessário aguardar por outros incêndios para que se pudesse 
obter fogo novamente. Mas este fogo já o ajudou bastante a cozinhar seu alimento, a ilu-
minar algum lugar na hora desejada, em seu aquecimento e também para se proteger de 
animais que não se aproximavam do fogo. Entre 1,8 milhões e 300 mil anos atrás, o Homo 
Erectus, um ser com o raciocínio mais evoluído, descobriu que se fizesse fricção entre duas 
pedras, esfregando uma na outra, ele conseguia produzir uma faísca, que se colocada em 
algum lugar de fácil combustão, pegaria fogo normalmente. Assim ele não precisava mais 
esperar que o raio caísse em alguma árvore para obter fogo (MUSITANO, 2019).
O fogo se tornou um elemento sagrado, provavelmente, a primeira divindade. Aliás, 
são raras as religiões que não utilizam ou utilizaram o fogo em seus rituais, desde o zoroas-
trismo até o cristianismo, onde o fogo é sinônimo de salvação e vida eterna (FRANCO, 2010).
FIGURA 1: DOMÍNIO DO FOGO
Fonte: disponível em: https://nelson-banza.blogspot.com/ acesso em: 26 jul. 2021
7UNIDADE I O Início da História da Alimentação
Há cerca de 500 mil anos, bastante anterior à agricultura, o fogo foi fator relevante 
para a modificação definitiva do ser humano, introduzindo-o a práticas que se associam à 
criação das cozinhas e receitas. Foi também elemento essencial para a agregação social 
levando o homem à comensalidade através do cozimento da carne, que era consumida crua 
até então, assim como estabelecendo uma função social para o alimento através de sua 
preparação em fogueiras coletivas, favorecendo o consumo em comum. O desenvolvimento 
da preferência pelo cozido, dessa maneira, foi responsável pela significativa mudança do 
regime alimentar humano (Flandrin & Montanari, 1998).
Até hoje o fogo é sinônimo de hospitalidade e faz parte dos nossos rituais à mesa, 
exercendo fascínio sobre a humanidade.
Segundo Franco (2010) o início da era culinária está associado à invenção dos 
utensílios de pedra e de barro, que proporcionaram diferentes processos de cozimento e 
permitiram uma maior variedade na dieta humana, assim como a cocção em água fervente 
sobre o fogo. No entanto, apesar da descoberta, por vários séculos os grupos ainda preferiam 
realizar os cozimentos de forma direta, isto é, através de placas aquecidas ou abafadas em 
uma cova com pedras esquentadas, assado sobre a fogueira, etc. Simultaneamente, foram 
renovadas e melhoradas estruturas de combustão mais complexas, tais quais fornalhas 
suspensas e fornos em câmaras fechadas (semelhante aos fornos atuais de pães).
1.2 Períodos Paleolítico e Neolítico
Desde a pré-história o ser humano é onívoro,sendo inclinado a comer animais e 
vegetais de acordo com as épocas e regiões em que viviam. No entanto, essa a caracte-
rística já existia em primatas. A dieta essencial para fornecimento de calorias necessárias 
aos homens primitivos era constituída por frutas, folhas ou grãos durante milhões de anos. 
A pesca e a carne também foram elementos importantes de sua alimentação, esta última 
sofrendo significativo aumento através da ampliação e especialização a partir do período 
paleolítico (aproximadamente 2.500.000 – 10.000 a. C.), havendo a caçada de animais de 
grande porte (mamutes, manadas de renas, cavalos, bisões, auroques) através da utilização 
de instrumentos, tais como lanças e venábulos de madeira e pedra lascada e armadilhas 
naturais, atividade que requeria esforço coletivo, motivando a sociabilidade. 
As caças de grandes manadas demandavam ainda maior integração social, pois 
somente era possível na junção de vários grupos familiares, o que ocorria periodicamen-
te, necessitando de mecanismos de informação e organização para abranger um maior 
número de indivíduos além do grupo doméstico, assim como exigia técnicas complexas 
de conservação e fases prévias de preparação, para armadilhas e utensílios, rendendo 
estoques de longa duração, reduzindo os ciclos de mobilidade.
8UNIDADE I O Início da História da Alimentação
No paleolítico superior estruturou-se uma organização sócio-econômica, que 
reunia várias famílias, para tocar rebanhos inteiros de grandes animais em 
direção a armadilhas. Isso necessariamente implicava uma partilha da carne 
entre as famílias que tinham contribuído para a caça, tarefa, sem dúvida, co-
letiva; em alguns momentos ao menos, depois da caça, por exemplo, é pro-
vável que grandes festas reunissem essas famílias para consumirem juntas 
uma parte da caça abatida. (FLANDRIN & MONTANARI, 1998, p. 34) 
Seguendo Perlès (1998), uma maior estruturação e organização nas caçadas já havia 
sido necessária há cerca de quatro milhões de anos, na passagem para um clima mais seco 
que acarretou a diminuição das florestas e ampliação das savanas abertas na África Oriental, 
privando variados recursos vegetais. Na adaptação ao maior consumo de carne crua foi 
necessária a melhora das estratégias de caça, levando ao desenvolvimento da comunicação, 
das faculdades intelectuais, da divisão das atividades por sexo e das técnicas de cooperação. 
A caça, desse modo, originou os primeiros vestígios da organização social e familiar.
Franco (2010) afirma que com a evolução da caça desde o período Paleolítico, o ho-
mem pôde sobreviver às épocas glaciais. Assim, o homem deixou de ser um simples coletor 
e passou a usufruir da carne das caças para se alimentar, e das peles, para proteção contra 
o frio. O resfriamento do clima ocorrida entre 12.000 e 9.000 a.C. influenciou o ser humano 
a voltar-se para a caça de animais menores, existentes na fauna recente (cervos, lebres, 
pássaros, javalis), assim como a dedicar-se mais à pesca e à coleta de cereais e frutas. 
O homem ampliou sua atividade de caçador ao iniciar o cultivo da terra, há cerca de 
dez mil anos atrás, quando ele deixou de consumir parte dos grãos colhidos e os enterrou, 
descobrindo que os mesmos germinavam e se multiplicavam. Na mesma época, começou 
a domesticar alguns dos animais que antes caçava (FRANCO, 2010).
Com o surgimento da agricultura e da criação de animais, a organização da socie-
dade humana primitiva foi modificada, pois ao se obter certa garantia contra os fenômenos 
naturais, especialmente climáticos, foi possível a agregação da população e o aumento 
demográfico, pois seria mais favorável fixar-se em um território, abandonando o comporta-
mento nômade, que visava obtenção de alimento. Outro fator relevante para a socialização 
humana é que, ao fixar-se em um território, o homem se deparou com a variedade de 
alimentos locais, podendo exercer melhor as vontades que nos períodos anteriores de 
instabilidades geográficas e climáticas.
Desse modo, na revolução neolítica (até 4.000 a. C.) a caça foi reduzida em prol da 
criação de animais e do desenvolvimento da agricultura. Assim, a humanidade deixou de 
ser um elemento mais ou menos inofensivo da cadeia ecológica, na medida que evoluiu do 
simples ritmo biológico para o ritmo econômico (FRANCO, 2010).
9UNIDADE I O Início da História da Alimentação
Assim, foi possível iniciar uma maior diversificação de alimentos, influenciando es-
colhas e orientando estratégias econômicas. É provável que desde essa época as preferên-
cias culturais tenham se manifestado e passado de geração em geração. Dessa maneira, é 
possível concluir que desde a pré-história a alimentação já não é um fator exclusivamente 
biológico, que responde às necessidades nutricionais, tornando-se, progressivamente, uma 
expressão de opções e valores culturais e sociais, associando-se, também, a relações de 
poder, como mencionado no relato abaixo: 
É significativa a importância progressiva que a caça volta a ter no final do 
neolítico, na Europa: ela visa, principalmente, uma espécie muito valorizada 
no plano simbólico – o cervo – e coincide com os primeiros indícios de desi-
gualdades sociais e da emergência das elites. Ora, a não domesticação do 
cervo constitui uma verdadeira opção sócio-cultural, e sua transplantação, 
em estado selvagem, para fora de seus territórios de origem, confirma a im-
portância ideológica do “mundo selvagem’’. (PERLÈS, 1998, p. 52)
No período Neolítico apareceram as primeiras ferramentas cortantes, que contribuí-
ram com na fabricação de utensílios de cerâmica, o que acabou por estabelecer as primeiras 
aldeias, e o aumento gradual da produtividade agrícola, permitindo que se armazenasse 
uma parte das colheitas e que um grande número de pessoas pudesse se dedicar a outras 
atividades. Esse tempo livre propiciou um rudimentar desenvolvimento de tecnologias e 
outros aspectos da cultura, como o apego a um determinado território. (FRANCO, 2010).
O clima ameno e as condições propícias para o cultivo da terra, ao longo do Crescen-
te Fertil, região que hoje compreende o Irã, Iraque, Turquia, Síria, Líbano, Israel e Jordânia, 
permitiram a produção de alimentos em quantidade bem maior do que necessitavam para 
consumir, dando origem às primeiras aldeias, entre 7000-6000 a.C. As cidades, entretanto, 
só apareceram por volta de 3500 a.C., onde o escambo começou a ser gradativamente 
substituído por relações comerciais mais complexas (FRANCO, 2010).
Na região da Mesopotâmia Meridional as mais antigas receitas de cozimento em 
argila foram encontradas talhadas em argila, datadas de aproximadamente 1500 a.C. e 
segundo o arqueólogo francês J. Bottero, revelam o quanto a região do Fertil Crescente se 
tornou rica e organizada, atraindo e influenciando as populações vizinhas, até se converter 
em uma civilização brilhante (FRANCO, 2010).
Por volta de 800 a.C. a produção agrícola permitiu um substancial crescimento 
demográfico que pode se dedicar a atividades não relacionadas com a produção de alimen-
tos, como artesãos, guerreiros, sacerdotes e comerciantes, com grandes consequências 
econômicas, culturais e políticas, favorecendo o aparecimento de aglomerados humanos 
cada vez mais densos (FRANCO, 2010).
10UNIDADE I O Início da História da Alimentação
Ainda segundo Franco (2010) é impossível precisar quando o alimento se transfor-
mou em prazer à mesa, mas provavelmente a refeição começou a existir quando o homem 
desenvolveu a capacidade de matar grandes presas; já que a preparação e a partilha das 
carnes exigiam a reunião do grupo e da família. Como ainda não conheciam métodos de 
conservação, eram obrigados a consumir a presa rapidamente, dividindo-a com outros 
caçadores e família, e esperando, evidentemente, reciprocidade. Assim, teria nascido a 
hospitalidade à mesa, ou a “ritualização da repartição dos alimentos”.
Franco (2010) descreve claramente, a fome é a carênciabiológica de alimento que 
se manifesta em ciclos regulares; já o apetite é fundamentalmente um estado mental, uma 
sensação que tem muito mais de psicológico do que de fisiológico. 
Devido a essa necessidade de se alimentar, os grupos formados por nossos ances-
trais se uniram com a finalidade de conseguir alimento de modo mais eficaz, desta forma 
deu-se origem a um sistema complexo de sinais que mais tarde tornou-se a linguagem 
vocal (FRANCO, 2010).
Concluímos então que nossos antepassados nos deixaram por meio do alimento 
mais do que somente técnicas de preparação e utensílios, pois também foram precursores 
de meios de comunicação como a língua escrita e falada.
Nesse período, após a “invenção” do ritual básico da refeição, iniciaram-se os 
festins, realizados para ganhar a proteção e o favor dos deuses, além da busca de prazer 
e divertimento
Freedman (2009) afirma que os povos pré-históricos possuíam apetite para alimen-
tos que atualmente não comeríamos, a dieta dos nossos antepassados era composta por 
alimentos semi-apodrecidos e provavelmente apreciavam o sabor desses alimentos que 
hoje consideraríamos estragados.
Com o passar do tempo, foi surgindo a preferência por certos alimentos, despertan-
do o prazer de comer. Muitas vezes essa preferência estava ligada aos costumes de cada 
civilização e até mesmo aos rituais que eram praticados, uma questão sociocultural, além 
de fatores territoriais e climáticos.
11UNIDADE I O Início da História da Alimentação
2. IDADE ANTIGA
A Idade Antiga foi a era da história que se estendeu desde a invenção da escrita – 
4000 a.C. a 3500 a.C. até a queda do Império Romano do Ocidente, por volta de 476 d.C., 
quando teve início a Idade Média no século V.
Esta época foi marcada pelo surgimento da escrita, assim como pelo convívio social 
de modo a gerar crescentes civilizações, já bastante vinculadas às cidades, onde o campo 
é um anexo estrutural da polis para provimento de alimentos. Nesse processo, o ser huma-
no interessa-se por demonstrar o comportamento civil, oposto a barbárie, utilizando-se de 
várias práticas, sendo a forma de se alimentar essencial para a determinação deste modelo 
de vida civilizado, pautadas em três aspectos fundamentais: a comensalidade, a cozinha e 
a dietética e os tipos de alimentos consumidos. 
Definitivamente o homem come não somente pela fome, mas sobretudo para trans-
formar este momento em uma oportunidade de sociabilidade, criando um conteúdo social 
de enorme poder de comunicação. Diferencia-se, assim, dos já existentes momentos de 
comensalidade primitivos através das definições claras de regras e normas de etiqueta, 
objetivas à coesão da comunidade. 
As “boas maneiras no banquete” servem, na sociedade grega, para distinguir 
os homens civilizados – os citadinos – dos selvagens que não as praticam 
e dos semi-selvagens que as praticam apenas ocasionalmente. Como quer 
que seja, a comensalidade é percebida como um elemento “fundador” da ci-
vilização humana em seu processo de criação. (FLANDRIN & MONTANARI, 
1998, p. 109). 
12UNIDADE I O Início da História da Alimentação
Se desde a pré-história já era possível evidenciar a comensalidade, assim como sua 
utilização para fins rituais, contratuais e comemorativos, na Idade Antiga, diante das primeiras 
civilizações essas festividades alimentares ganham uma faceta definida: o banquete. Os 
acordos, são comemorados e concretizados através da refeição em comum, já que a partilha 
da bebida e comida simboliza o compartilhamento em âmbitos negociados, principalmente 
em relação aos direitos de propriedades e casamentos, selando contratos e criando laços 
sociais. Seguindo essa lógica, a recusa do compartilhamento de alimentos é tomada como 
hostil, assim como a aceitação é considerada uma espécie de fraternidade. Portanto, nessas 
ocasiões, a partilha do alimento significa mais do que a comida em si, pois representa uma 
expressão de cumplicidade e solidariedade essencial à comunidade (JOANNÈS, 1998).
Os banquetes também sustentam as crenças rituais de um povo, havendo oferen-
das alimentares em nome dos deuses e ocorriam em templos mantidos por sacerdotes 
ou sacerdotisas, que frequentemente seguiam dietas específicas motivadas pela ideia de 
moralidade e pureza representadas em tais alimentos, segundo lógicas inerentes à religião. 
A exemplo, o consumo da carne antes do período de cristianização, tanto na Grécia quanto 
em Roma, só poderia ser feito, mesmo por animais de criação, após o sacrifício ritual aos 
deuses (DUPONT, 1998).
Havia também os banquetes reais, com a celebração de grandes acontecimentos 
pela nobreza, onde o governante sustenta e recompensa aqueles que trabalharam em seu 
nome, nas ações militares e atividades de prestígio, como também recebe representantes 
de soberanos estrangeiros. Esses banquetes eram uma demonstração de suas riquezas, 
hospitalidade e poder, onde os convidados recebiam alimentos correspondentes ao seu 
estatuto, estabelecendo-se uma hierarquia social e espacial. Tal atividade, dessa maneira, 
beneficia nas relações com seu povo e civilizações exteriores.
Reunindo os deuses, a corte real ou particulares, os comensais, sentados no 
chão ou em cadeiras, são, geralmente, separados em grupos distintos, o que 
revela a hierarquia onipresente, e a comida e a bebida circulam entre eles, 
originando uma troca de cortesias. (JOANNÈS, 1998, p. 66).
Os banquetes denotavam a hierarquia, através tanto dos lugares ocupados à mesa, 
quanto pela qualidade dos alimentos consumidos. É bastante comum na literatura satírica 
evidenciar o fato de alimentos caros não serem servidos aos convidados de baixo status, 
assim como também não eram direcionados a posições privilegiadas e não eram servidos 
dos melhores vinhos (CORBIER, 1998).
Para a execução dos suntuosos banquetes, desde a Idade Antiga já é possível 
visualizar a criação de uma categoria de empregados voltados especificamente para ali-
13UNIDADE I O Início da História da Alimentação
mentação, especializados na preparação de comidas como cervejas, pães, queijos, pas-
téis, etc. Eram designados para o trabalho real e religioso, oferecendo serviços à nobreza 
e aos templos, sendo os primeiros traços oficiais de profissões, sendo inclusive nomeados 
(padeiros, cervejeiros, açougueiros, etc). 
Esses profissionais eram de extrema importância para os valores de civilização 
do mundo antigo, pois a civilidade distinguia-se da selvageria à medida que o homem era 
capaz de produzir seus próprios alimentos através do processo de domesticação e da 
superação da natureza, valorizando imensamente alimentos como o pão e o vinho. Desta 
maneira, a alimentação do mundo antigo foi caracterizada pela própria produção alimentar, 
com a vivência próxima à produção, concentrando nos centros urbanos a classe política, 
econômica e administrativa. A diversificação alimentar, também era atributo do estatuto do 
homem civil, isto é, quanto mais tipos de alimento disponíveis para escolha de consumo, 
mais “humano” era (FLANDRIN & MONTANARI, 1998). 
Além dos banquetes domésticos, religiosos e reais, começaram a buscar companhia 
externa para beber e comer, surgindo as “tabernas” que eram frequentadas popularmente 
por habitantes locais e viajantes, sendo consideradas os primeiros e mais antigos vestígios 
dos restaurantes futuros, mantendo, no entanto, um valor altamente doméstico ao serem 
frequentemente gerenciadas por mulheres, as taberneiras, para o público predominante-
mente masculino.
Os grandes banquetes surgiram na Idade Antiga no Egito, na Grécia e em Roma. 
Nesse mesmo período, no Vale do Nilo, foram criados os primeiros pães com processo 
de fermentação da massa. Na Grécia surgem as primeiras obras literárias destacando 
experiências e descobertas culinárias. Em Roma surgiam os melhores cozinheiros, princi-
palmente depois do intercâmbio cultural com os gregos ao final da Guerra Púnica (264-241 
a. C.),em que os romanos conquistaram a Sicília.
2.1 Egípicios
A comensalidade no plano doméstico cotidiano evoluiu nos hábitos e maneiras de 
se portar à mesa. Os egípcios faziam ao menos três refeições ao dia (desjejum, almoço e 
jantar), comendo com os dedos (ou seja, sem talheres). Durante o Alto Império (1580 A.C. – 
715 A.C.), as classes superiores passaram a sentar-se sobre esteiras ou almofadas diante 
de uma mesa baixa, posteriormente, no entanto, surgiu a preferência pelas mesas altas, 
sentando-se em cadeiras, sendo servidos por criados, que também eram responsáveis pela 
lavagem das mãos através do derramamento de água no final da refeição (Bresciani, 1998). 
14UNIDADE I O Início da História da Alimentação
Entre as classes altas, todas as casas possuíam no pátio interno um forno em 
terracota. A cocção geralmente era feita sobre escalfadores baixos instalados sob esteiras 
nos fundos da casa. Residências maiores comportavam um cômodo inteiro dedicado ao 
preparo do alimento, possuindo a mesma finalidade que as cozinhas atuais. 
[...] ela possuía um canûn, três fornos com um plano para apoiar as panelas 
e um lugar para a ânfora de água – um orifício escavado no solo de pedra, 
com um canal de escoamento. Os vasos de cerâmica colocados no solo, 
com o gargalo muito próximo da terra, permitiam conservar legumes, cereais, 
especiarias e condimentos. (BRESCIANI, 1998, p. 77)
Além dos egípcios, diversas civilizações antigas pareciam possuir uma cozinha 
nas casas tanto populares quanto da nobreza, com variação nos utensílios de cada um, 
baseados em suas dietéticas específicas, assim como nos ingredientes e alimentos valori-
zados, tanto de modo generalizado quanto para ocasiões determinadas. Os romanos, por 
exemplo, possuíam suas próprias cozinhas domésticas, mas nem sempre tinham fogões, e 
as refeições eram frequentemente preparadas em braseiros móveis, instalados perto de ja-
nelas. Outra característica comum no universo romano era a generalização de cozinheiros, 
até mesmo para as classes populares, devido ao fato de serem uma sociedade fortemente 
escravagista (CORBIER, 1998).
Os egípcios eram privilegiados por terem o Nilo a sua disposição. De lá vinha a 
maioria da alimentação e os principais recursos para isso. As inúmeras fazendas às mar-
gens do rio proporcionavam ao povo uma comida rica e bem variada. O trigo era plantado 
em grande quantidade e era o ingrediente base do principal alimento egípcio: o pão. No 
antigo Egito este pão pagava os salários dos camponeses que ganhavam três pães e dois 
jarros de cerveja por dia de trabalho.
FIGURA 2: TRABALHADORES FAZENDO PÃO NO EGITO ANTIGO
Fonte: disponível em: http://multiploscaminhos.blogspot.com/. Acesso em: 26. 2021
http://multiploscaminhos.blogspot.com/
15UNIDADE I O Início da História da Alimentação
O pão e a cerveja constituíam elementos básicos da alimentação egípcia. 
Para fazer o pão, a dona-de-casa ia buscar trigo no celeiro e moía-o entre 
duas pedras para o transformar em farinha. Era um trabalho muito duro. De-
pois, misturava farinha com água e fazia pães de muitos formatos e tama-
nhos. Algumas vezes, adicionava-lhes um tempero, como o alho. Se a dona-
-de-casa desejava fazer cerveja, cozia os seus pães muito levemente. Depois 
esmigalhava-os, misturava-os com água e deixava fermentar a mistura que 
se transformava em cerveja. A mistura tinha de ser coada, antes de poder ser 
bebida.” (MILLARD, 1975, p. 16 e 17).
As vinhas eram organizadas para crescerem sobre suportes de madeira que facili-
tavam a sua colheita, da mesma maneira que ocorre ainda hoje. Quando as uvas estavam 
prontas para a colheita, eram recolhidas e colocadas em um recipiente, geralmente feito 
de pedra, onde se pisava sobre elas para obter o caldo, que escorria para um reservatório 
secundário. Os trabalhadores recolhiam o suco obtido e o colocavam em potes para o 
processo de fermentação. Além da cerveja e do vinho, os egípcios tomavam leite e água.
Os egípcios fabricavam queijos, criavam gado, carneiros e cabras. Os vegetais 
também tinham um papel importante, e as pessoas costumavam consumir alface, pepino 
e feijão. O açúcar era obtido do mel e servia para adoçar alguns alimentos e bebidas. Por 
acreditarem que depois da morte iriam ter as mesmas necessidades da vida, depositavam 
comida nas tumbas a fim de garantir o sustento eterno.
Uma vez cortada as espigas, elas eram recolhidas em cestos que, transporta-
dos a pé ou no lombo de asnos, eram levados a eiras. A debulha era feita com 
bois, ovelhas ou cabras que pisoteavam as espigas, esmigalhando-as. As 
cascas eram trabalhosamente separadas por meio de ventilação ou peneira-
ção. Os grãos eram depositados em celeiros. Há representações frequentes 
de cenas onde parreiras são regadas, e seus cachos colhidos e pisados […] 
Rótulos hieráticos em jarras de vinho, encontrado nas escavações permitiram 
que conhecêssemos nomes de muitos vinhedos[…]. (BAINES; MALIK, 2008, 
p.191)
Como o Nilo transbordava de peixes, os egípcios consumiam-nos em uma grande 
quantidade, frescos, secos ou salgados. A população de classe baixa às vezes pagava 
por algumas espécies de aves e gado. Devido ao seu alto valor, a carne era mais comum 
nas mesas dos ricos. A classe baixa geralmente só comia carne durante alguma festa 
(MILLARD, 1975).
Os óleos e gorduras utilizados para preparar a carne eram extraídos de cabras, 
raízes, plantas e sementes, e utilizados para fritar ou cozinhar alimentos como legumes e 
carnes. As pessoas mais pobres cozinhavam no chão de suas casas (MALIK, 2008).
16UNIDADE I O Início da História da Alimentação
2.2 Gregos
Conta a tradição que Cécrope, foi o fundador de Atenas e o iniciador dos gregos na 
agricultura, levando do Egito a oliveira e a arte de preparar azeite.
A Grécia clássica teve inúmeros escritores que se dedicaram à gastronomia, entre 
eles, o poeta e viajante Archestratus, contemporâneo de Aristóteles (384-322 a.C.) que 
escreveu Hedypatheia, também chamado de gastronomia, pela junção das palavras gaster 
(estômago) e nomo (lei), onde descreveu de maneira metódica suas experiências e desco-
bertas culinárias (FRANCO, 2010).
A vida era amena para os aristocratas e difícil para os camponeses e escravos, que 
se alimentavam principalmente de maza, um tipo de mingau feito de cevada. 
A geografia da Grécia, repleta de regiões rochosas e montanhosas influenciou 
muito os hábitos alimentares dos gregos. As oliveiras e as parreiras se adaptaram perfeita-
mente ao solo pobre e difícil para a agricultura, produzindo excelentes azeitonas e uvas, 
dando origem à cultura dos vinhos e do azeite. A topografia grega, também contribuiu para 
a adaptação de ovinos e caprinos. Criavam também cavalos e bois, mas somente os ricos 
podiam cultivar as oliveiras porque a espera era de 15 anos para sua primeira colheita das 
azeitonas, e cerca de 40 anos para atingir o auge da sua produção (FRANCO, 2010).
Além das uvas e azeitonas, cultivavam cevada e trigo; entretanto, por conta das 
técnicas agrícolas rudimentares, não produziam o suficiente para o sustento de toda a 
população. Entretanto, o vinho, o azeite e a lã, além das cerâmicas, esculturas e jóias per-
mitiram uma atividade comercial intensa em todo o Mediterrâneo, garantindo o suprimento 
de cereais, queijo, carne de porco, vidro, tapetes, perfumes e marfim (FRANCO, 2010).
De acordo com a Ilíada e da Odisséia, na Grécia antiga as escravas moíam os grãos 
e preparavam a comida. Além disso, mesmo os anfitriões mais ricos preparavam a própria 
refeição com ajuda dos convidados. Só mais tarde apareceram os mageiros (padeiros), que 
com o tempo, passaram a cozinhar, assumindo a posição de chef de cozinha. No século V a.C., 
a maioria deles eram escravos, mas com o crescimento do apreço pela boa mesa, acabaram 
ganhando importância e ascendência sobre os demais escravos da casa (FRANCO, 2010).
Com os gregos, o pão passou a ser acrescido de ervas, sementes aromáticas como 
o cominho,sementes de papoula, erva-doce, coentro, anis, passas, alecrim, alcaparras, 
sálvia, alho e cebola; além de óleos vegetais e frutas. Com isso, os padeiros gregos torna-
ram-se tão famosos que, mais tarde, durante o Império Romano, a maior parte dos padeiros 
de Roma, seriam gregos. A confeitaria grega se assemelhava ao que encontramos hoje na 
17UNIDADE I O Início da História da Alimentação
África do Norte e nos países balcânicos, à base de trigo, mel, azeite e aromatizantes como 
pinhões, nozes, tâmara, amêndoas e sementes de papoula (FRANCO, 2009).
Segundo Franco (2010), faziam três refeições ao dia: akratismon (desjejum), ariston 
(refeição do meio dia) e deipnon (refeição do fim do dia). 
Os utensílios primitivos de cozinha foram sendo aperfeiçoados, com a troca da 
cerâmica por bonze ou metais preciosos e incluíam caçarolas, caldeirões, vasilha para 
transportar e guardar água,a amphora para guardar os víveres e diversos outros utensílios 
com tamanhos e utilidades variadas.
Os banquetes traziam mesas fartas e perduravam em média quatro dias. Franco 
(2010, p. 44) afirma que “em Atenas, as mulheres e as crianças comiam em sala separada”, 
na sua maioria essas reuniões eram exclusivamente para homens, em que tratavam de as-
suntos como política, militarismo e vida social. Os alimentos servidos nos banquetes seguiam 
ritual que se modificava segundo a região em que eram oferecidos e os banquetes ainda 
podiam ser complementados por apresentações de dança, música e recitação de poesias.
Os principais pratos servidos eram à base de ingredientes como: gados, carneiros, 
cabras e porcos; frangos, patos, gansos, galinhas d’angola e pavões; pássaros silvestres 
como codornas, perdizes, gralhas, avestruzes, flamingos, garças e papagaios; peixes, rãs, 
mexilhões, ouriços e ostras; frutas como cereja, abricó, limão, tâmaras e melão; derivados 
do leite; centeio, arroz, aveia e trigo; leguminosas; mel; azeitonas e azeite; pinhões, amên-
doas e sementes de papoula. Como bebidas eram servidos vinho, água e algumas vezes 
leite (LEAL, 1998, p. 26).
Segundo Franco (2010), quase sempre se adicionava água ao vinho para evitar a 
embriaguez , exceto na akrastismon (primeira refeição), que deriva do adjetivo akratos, que 
significa sem mistura ou puro. 
Apenas a colher era utilizada para levar os alimentos à boca, por esse motivo as 
carnes eram comidas em pequenos pedaços com o auxílio dos dedos, para limpar as mãos 
e a boca os convidados traziam consigo o próprio guardanapo. Os convidados eram pon-
tuais e não aguardavam quem se atrasasse. Durante o banquete, a posição adotada era a 
reclinada, vestiam trajes próprios para a ocasião, chamados de synthesis, ainda colocavam 
guirlandas de flores ou folhas sobre a cabeça, por crer que resguardavam a mente do 
consumo excessivo de álcool (FRANCO, 2006).
18UNIDADE I O Início da História da Alimentação
FIGURA 3: BANQUETE NA GRÉCIA ANTIGA
Fonte: disponível em: https://historiaprimeiroanoblasallesp.wordpress.com/2016/04/27/
a-gastronomia-na-grecia/ Acesso em: 08 ago 2021.
Os gregos nunca foram tão imaginativos como os romanos em termos de gastrono-
mia, e a cozinha grega jamais atingiu o nível das outras artes.
2.3 Romanos
Os primeiros habitantes de roma se dedicavam à atividade pastoril. Como Roma 
ficava a aproximadamente 30 quilômetros das salinas que forneciam sal para a alimentação 
dos rebanhos, tornou-se um ponto de comércio, para troca de sal por outros países ao 
longo do rio Tibre. 
Os utensílios domésticos dos romanos eram feitos em argila local, e muito mais simples 
que os utilizados pelos gregos, entretanto, o saleiro costumava ser de prata, pois um pouco de 
sal, sempre era oferecido aos deuses domésticos como oferenda antes das refeições. 
As guerras entre os romanos e os gregos contribuíram para o desenvolvimento 
da gastronomia romana, que passou a evoluir após a primeira Guerra Púnica (264 - 241 
a.C.). Após as conquistas romanas, pintores, escultores, arquitetos e cozinheiros gregos 
foram para Roma, onde encontraram uma atitude favorável à assimilação do refinamento 
de todas as artes cultivadas pela civilização helênica. E essa influência perdurou até o 
século I. Contudo, a criação de uma cozinha romana rica e variada, só foi possível pelos 
imensos recursos do Império.
Com os banquetes cada vez mais frequentes, os cozinheiros que os organizavam 
se tornaram figuras importantes nas casas patrícias, com salários elevados; e ter um cozi-
nheiro em casa, era um símbolo de ascensão social (FRANCO, 2010).
https://historiaprimeiroanoblasallesp.wordpress.com/2016/04/27/a-gastronomia-na-grecia/
https://historiaprimeiroanoblasallesp.wordpress.com/2016/04/27/a-gastronomia-na-grecia/
19UNIDADE I O Início da História da Alimentação
Os grandes banquetes eram compostos por três etapas.
• Gustatio, que atualmente equivale às nossas entradas ou antepastos.
• Mensae primae, que atualmente equivale aos nossos pratos principais.
• Mensae secundae, que atualmente equivale às nossas sobremesas
Para o satirista, Décimo Júnio Juvenal, apesar de o Império Romano ter suplantado 
em muito a gastronomia grega, seus hábitos à mesa eram muito semelhantes. O luxo da mesa, 
as extravagâncias e a quebra da etiqueta somente era permitido aos ricos, aos pobres não 
cabia imitar a mesma gula que aqueles, pois ao invés de serem respeitados eram sinônimos 
de sarcasmo e ironia. Para os ricos o gosto dos alimentos não era o mesmo se não tivesse o 
tom do requinte, a prataria, a mesa e a decoração deveriam ornamentar a mesa que deveria 
estar associada ao prazer do cardápio nos jantares (SÁTIRA XI, v 171 - 183).
Apesar de o Império Romano ter ultrapassado os gregos em matéria de culinária, 
muitos dos hábitos à mesa continuaram semelhantes. O triclínio era a sala importante de 
uma casa romana, decorada com muito cuidado com mosaicos e afrescos nas paredes - era 
o espaço reservado para os banquetes, com três leitos dispostos à volta de uma mesa, e 
em cada leito cabiam três pessoas. Apesar de ser uma sala para homens, ocasionalmente 
as mulheres eram admitidas, pois apesar de excluídas da vida pública, às mães eram 
atribuídas prerrogativas religiosas dentro da família e por vezes, exerciam grande poder e 
influência na carreira política de seus maridos e filhos (FRANCO, 2010).
O convite do patrono para que o cliente sentasse a sua mesa nem sempre se dava 
por consideração, mas apenas para compor o triclínio. O cliente sentava-se longe do patrono, 
no terceiro colchão, isto é, estavam juntos por estarem debaixo do mesmo teto, mas distante 
do alcance e dos olhares do seu senhor. Dessa forma, para os romanos o jantar era um ritual, 
que durava até a madrugada. No decorrer dos banquetes era comum ter danças e canções 
para o entretenimento dos convidados. Na casa dos mais ricos era comum ter mais de um 
triclinium, na qual poderia escolher o lugar para se jantar (GRAÇA, 2000).
A precedência na colocação dos convidados no triclínio seguia regras rigorosas. 
Muito semelhantes às que seguimos ainda hoje - o anfitrião reclinava-se no leito central, 
o lectus medius e, à sua direita, o convidado de honra; à sua esquerda, o convidado com 
segundo grau de importância, com os demais convidados distribuídos no leito da direita - 
lectus sumus, e no da esquerda - lectus imus. Usavam apenas a colher, assim, as carnes 
eram servidas em pequenos pedaços e levadas à boca com os dedos, sendo que cada 
convidado trazia seu próprio guardanapo (FRANCO, 2010).
Paul Veyne cita ainda que nas refeições mais comuns, nas casas mais simples, 
a mãe ficava de pé e servia o pai à mesa. A carne era fervida antes de cozinhar ou assar, 
20UNIDADE I O Início da História da Alimentação
tanto que perdia o sangue e adoçava, pois os sabores favoritos eram agridoce. Para beber, 
podia-se escolher entre um vinho com gosto de marsala e um resinado. A melhor parte do 
jantar, a mais longa, é aquela em que se bebe,durante a primeira metade do jantar nada se 
fazia senão comer sem beber, na segunda parte, bebia sem comer, este ritual constituía o 
banquete propriamente dito, a comissatio.
Segundo Alfoldy (1989), o de. Vestir e alimentar-se bem eram prioridades de todos, 
apesar de serem fatores fundamentais, muitos romanos não desfrutavam dessas necessi-
dades básicas. A aparência era o cartão de visita de muitos dos patrícios e dos que haviam 
adquirido a ascensão social, fato raro no mundo antigo. Esta aparência era demonstrada 
e mantida através de vários meios, como a prática de oferecer banquetes e festas com a 
participação popular.
Marcus Gavius Apicius, contemporâneo do imperador Tibério (42 a.C – 37 d.C) foi 
um excêntrico gourmet que circulou em casas e salões dos poderosos de seu tempo. Era 
um cozinheiro talentoso e exigente, buscava a perfeição na execução de suas funções e 
deixou um manual de cozinha receitas que foram usadas nas grandes cozinhas patrícias 
e imperiais. O livro de Apício traz uma compilação de como preparar estes pratos, com 
alimentos salgados, doces e outros com molhos. Com isso, nas propriedades dos senhores 
eram criados peixes, lebres, corças e javalis para serem servidos nos festins.
FIGURA 4: PRINCIPAL LIVRO ROMANO DE COZINHA
Fonte: disponível em: https://stravaganzastravaganza.blogspot.com/2019/02/de-re-
coquinaria-como-parte-de-una.html. Acesso em: 09 ago. 2021.
https://stravaganzastravaganza.blogspot.com/2019/02/de-re-coquinaria-como-parte-de-una.html
https://stravaganzastravaganza.blogspot.com/2019/02/de-re-coquinaria-como-parte-de-una.html
21UNIDADE I O Início da História da Alimentação
Segundo Franco (2010), O principal livro romano de cozinha é “De re conquinaria”. 
Suas primeiras edições impressas apareceram respectivamente em Veneza e Milão, no fi-
nal do século XV. São vários os títulos dados a essa obra: Ars Magiririca, Apicius culinarius, 
De re coquinaria libri decem e simplesmente De re coquinaria.
O tempero muito presente na cozinha romana, com o uso de ervas, alho, orégano, 
louro, segurelha, hortelã e especiarias como pimenta-do-reino, cominho e alcaravia. Os 
pratos eram servidos com garum conhecido também como liquamen, condimento feito 
à base de vísceras de peixe marinadas. Os romanos também introduziram os escargots 
em seu cardápio, conheciam uma variedade de moluscos, que eram criados em locais 
próprios. Apreciavam os cogumelos e as trufas eram consumidas bem temperadas, com 
pimenta-do-reino, hortelã, mel e azeite. A carne de porco, o boi e o cordeiro estavam sempre 
presentes nas refeições romanas que eram preparadas de forma variada. O consumo de 
queijo também era comum, este era feito de leite de ovelha ou de cabra. Com relação ao 
vinho, cada região tinha sua especificidade na produção e na qualidade. 
Além do vinho, as receitas de Apício são fundamentais para o conhecimento da 
cozinha romana. As receitas que chegaram até nós datam do ano de 1498, no entanto, 
referem-se apenas às práticas alimentares dos patrícios. A versão que conhecemos do 
tratado de Apício é posterior à cronologia do próprio autor, situando-se nos séculos III-IV, 
na época de Diocleciano; estudiosos da História da alimentação situam o tratado de Apício 
no século V. No entanto, o próprio Apício incluiu em seu livro receitas de origem grega, 
anteriores ao período do Alto Império Romano. Muitas receitas foram incorporadas ao longo 
do tempo, outras se perderam, é provável que o manual de cozinha de Apício fosse mais 
extenso do que a parte que temos conhecimento (SILVA, 2013).
O vinho fazia parte das cerimônias do banquete, e principalmente ao falar sobre po-
lítica, o vinho estava sempre presente. No Império Romano, o vinho se popularizou sendo 
consumido diariamente juntamente com o alimento. Esta prática fez com que aumentasse 
sua importância econômica. Em Pompéia e Herculano podemos verificar o quanto as taver-
nas representavam locais de encontros próprios de uma dinâmica social, regado a bebidas, 
hospedagem e prostituição. Mas a pena para as mulheres que bebessem vinho era a morte 
e era lícito que o próprio marido a executasse (CARNEIRO, 2010).
Segundo Silva (2013), a gastronomia romana era a arte da metamorfose, era uma 
honra o cozinheiro modificar os alimentos ou torná-los irreconhecíveis. Misturar os ingre-
dientes, o vinagre e o mel, o salgado e o doce eram uma marca do cozinheiro. Assim, a 
obra de Apício é repleta de extravagâncias e excessos. Muitos pratos são sugeridos mais 
pelo prestígio, do que pelo significado de seus ingredientes. Suas receitas serviram de ins-
piração para os chefs modernos e recriaram os rituais e banquetes dos patrícios romanos.
22UNIDADE I O Início da História da Alimentação
Com o passar dos anos, os países do Mediterrâneo foram criando força, Roma con-
seguiu construir um “ império que, por mais de mil anos, sobreviveu e resistiu a crises internas 
e externas” (FRIEDMAN, 2009, p. 97), porém, não se sustentou mediante a crescente invasão 
dos bárbaros, concentrada na região ocidental do império, durante o século V d. C.
Conforme Franco (2006, p. 53), “muito se especulou sobre as causas da decadên-
cia do Império Romano. Há quem a relacione com o uso de água distribuída por meio de 
sistema de canalização de chumbo”, ainda havia quem acreditasse que a nobreza romana 
foi se extinguindo, por envenenamento e esterilidade, por utilizarem utensílios revestidos 
pelo mesmo componente, o chumbo.
Após a queda do Império Romano do Ocidente, a Igreja ascendeu, tornando-se 
uma das maiores influências. Esse foi um dos fatores responsáveis por desenraizar o entu-
siasmo dos banquetes, visto que a gula era considerada um dos pecados estipulados pela 
religião. Isso ocasionou grandes mudanças nos costumes e hábitos alimentares da vida 
cotidiana na região.
23UNIDADE I O Início da História da Alimentação
3. CHINA, JAPÃO E ÍNDIA
A China possui uma vasta literatura gastronômica e há quatro mil anos, os escritores 
e poetas chineses são gourmets. No tempo da dinastia Chou, há cerca de mil anos antes 
de Cristo, cozinhar já era uma arte e as refeições eram revestidas de um grande cerimonial. 
Confúcio (550 a.C.) era um grande gourmet e estabeleceu várias regras para a preparação 
e apresentação dos pratos. Do confucionismo vieram a elegância e o cerimonial da cozinha 
chinesa; do taoísmo vieram o apreço pela leveza, o frescor natural dos ingredientes e o uso 
moderado de gorduras (FRANCO, 2010).
Com a dinastia Tang (618-906) o Império Chines cresceu territorialmente até a 
Ásia Central, Vietnã, Mongólia, Coréia e Manchúria e fizeram grandes descobertas como a 
pólvora, a imprensa e o papel moeda, florescendo no comércio, nas ciências, na literatura 
e nas artes. Nessa época o consumo de carne era um privilégio para a elite e a cozinha se 
enriqueceu com o uso de especiarias e de alimentos antes desconhecidos, e o famoso co-
zinheiro I Yin, chegou a ser primeiro-ministro. Milhares de pessoas trabalhavam no palácio 
imperial e mais da metade se dedicava à preparação de alimentos e bebidas; foi quando 
surgiram os Cânones para alimentação, detalhados por farmacologistas como Meng Shen, 
instruindo sobre a preparação de pratos dieteticamente equilibrados (FRANCO, 2010).
Durante a dinastia Yuan (1276-1368) a culinária evoluiu pela troca de influências 
com os mongóis. Já no tempo dos imperadores Ming (1368-1644) grandes banquetes ho-
menageavam embaixadores e visitantes estrangeiros; entretanto, as mulheres não eram 
convidadas e a imperatriz lhes oferecia um banquete à parte. (FRANCO, 2010).
24UNIDADE I O Início da História da Alimentação
As grandes navegações ampliaram ainda mais a culinária chinesa, com a chegada 
do milho, da batata, do amendoim e da batata-doce vindas da América, ao mesmo tempo 
que a influência européia ia diminuindo.
A China foi a primeira civilização do Extremo Oriente e exercia grande influência 
cultural na região,inclusive sobre os japoneses que começaram a sair de uma vida primitiva 
obscura, absorvendo muito da cultura chinesa e durante os séculos V e VI a Índia recebeu 
muita influência chinesa, devido às estreitas relações comerciais (FRANCO, 2010).
Segundo Helena Silveira (1983), devido à peculiaridade entre escassez e variedade, 
nada era desperdiçado na China - tudo que fosse comestível era utilizado, sem qualquer 
proibição ou tabu. Devido à escassez de lenha, os chineses se adaptaram ao cozimento 
rápido em altas temperaturas, cortando tudo em pequenos pedaços. 
Franco (2010) salienta que alguns hábitos alimentares chineses ainda provocam 
repulsa e reprovação no Ocidente, como o consumo de carne de cachorro, que são abati-
dos por espancamento, devido a crença que a dor favorece a produção de substâncias que 
conferem à carne propriedades estimulantes da virilidade.
Ainda no século I, a China desenvolveu técnicas para a obtenção de metal laminado 
para fins bélicos e desde então, esse material tem sido usado na fabricação do wok, reci-
piente de fundo abaulado que permite o cozimento rápido com óleo em alta temperatura. 
Também utilizavam (e ainda utilizam) o cozimento pelo vapor e o forno nunca foi utilizado 
com frequência.
A variedade da agricultura chinesa, somada aos produtos oriundos do comércio 
com terras distantes, fez a cozinha chinesa muito mais rica que a da Europa medieval. Sal, 
vinagre e gengibre já eram utilizados durante a dinastia Han (206-220 d.C.), juntamente 
com pimenta, cardamomo, noz-moscada, sementes de coentro, cravo e canela oriundos 
das relações comerciais com outros países. Entretanto o consumo de sobremesas era 
desconhecido (FRANCO, 2010).
As refeições chinesas sempre tiveram um ritual elaborado, com regras bem defi-
nidas de como sentar os convidados e até de como conduzir a conversa. Não servir arroz 
em um banquete era sinal de que o anfitrião oferecia tanta variedade de alimentos que os 
convidados não necessitavam do arroz cotidiano. As sopas tinham um papel semelhante ao 
vinho no ocidente, e harmonizavam com os pratos principais. Além disso, o uso de palitos 
para comer era sinal de boa educação; e a faca era utilizada apenas pelos cozinheiros e 
auxiliares. Apesar de gostarem de bebidas alcoólicas, os chineses não as tomavam nas 
refeições (FRANCO, 2010).
25UNIDADE I O Início da História da Alimentação
O chá ainda hoje é a bebida nacional da China, contudo acredita-se que o chá seja 
nativo da Índia e levado para a China no século III a.C. Inicialmente era usado apenas em 
cerimônias religiosas, depois se popularizando sem nenhum ritual especial para servi-lo, 
como ainda acontece no Japão. Também o utilizavam como erva medicinal, atribuindo ao chá 
(acrescido de gengibre, casca de laranja ou cebola) propriedades curativas (FRANCO, 2010).
Segundo Franco (2010) os primeiros japoneses eram nômades que vieram do norte 
da Ásia e por volta do século III a.C. iniciaram o plantio do arroz, trazido da China, através 
da Coréia, fornecendo alimento, bebida e até abrigo para os japoneses. O primeiro contato 
com o mundo exterior aconteceu por volta do século VI, quando o Japão tomou consciência 
da civilização refinada dos seus vizinhos. Já durante os séculos VII e VIII, a influência chi-
nesa foi enorme, sendo a soja, a principal contribuição na alimentação japonesa. Por terem 
apenas 15% do território cultivável, desde sempre os japoneses consideram de mau gosto 
deixar comida no prato. As diferenças entre a cozinha chinesa e japonesa começaram a 
aparecer por volta do século X, quando o budismo, em ascensão no país, proibiu a matança 
de animais e impôs uma dieta vegetariana, complementada com peixes.
FIGURA 5: CERIMÔNIA DO CHÁ
Fonte: China na Minha Vida. 
Disponível em:https://chinanaminhavida.com/2016/12/07/cerimonia-do-cha/. Acesso em: 26 jul. 2021.
O chá foi introduzido no Japão por volta do ano 800, marcando profundamente a 
cultura nipônica, principalmente a partir do século XV, tomando forma quase religiosa, de-
vendo ser preparado de acordo com regras pormenorizadas. A cerimônia do chá influenciou 
a arquitetura, os estilos decorativos e a etiqueta à mesa, refinando a cozinha, que também 
26UNIDADE I O Início da História da Alimentação
se ritualizou. A cozinha requintada e ritualizada é chamada de kaseki - uma cozinha mini-
malista que veio das crenças xintoístas relativas à primazia da natureza, com os alimentos 
rigorosamente frescos, sazonais, produzidos no local e servidos imediatamente após se-
rem preparados. Desde a emergência dos samurais, todo excesso no comer passou a ser 
considerado vulgar. (FRANCO, 2010).
Outra bebida ritualizada é o sakê, que deve ser servido em pequenos copos de 
porcelana e bebido a 50°C e não deve ser tomado quando sopa ou chá são servidos. Num 
jantar com convidados servem-se uns aos outros.
No início do século XVI o Japão teve o primeiro contato com os europeus, através 
dos portugueses que iniciaram um comércio lucrativo entre os portos japoneses e chineses. 
Entretanto, devido à tentativa de converter os japoneses ao cristianismo e a intromissão de 
missionários e negociantes portugueses com a política, todos os europeus foram expulsos em 
1638. As portas do Japão aos europeus só voltaram a se abrir mais de dois séculos depois.
27UNIDADE I O Início da História da Alimentação
4. CIVILIZAÇÕES AMERICANAS
As primeiras populações da América eram originárias do antigo mundo asiático, de 
onde começaram a emigrar por volta de 40.000 anos antes da Era Cristã. Essas migrações 
foram feitas a pé através do estreito de Bering, que se transformou em uma espécie de pla-
taforma sólida durante o período de glaciação, permitindo os deslocamentos entre a Ásia 
e o continente americano. Na América, os povos nômades vindos da Ásia espalharam-se 
no sentido norte-sul. Não se sabe as razões dessa migração humana, de modo que só 
podemos formular questões e hipóteses (BROTHERSTON, 2007).
O certo é que esses grupos nômades encontraram na América grandes reservas de 
proteína, gorduras, ossos e peles, sendo bem provável que tal abundância de recursos tenha 
facilitado a expansão vertiginosa desses povos pelo continente. Na virada do décimo milênio 
a.C., a temperatura da Terra elevou-se, fazendo subir o nível dos oceanos e destruindo a pas-
sagem anteriormente presente no estreito de Bering. A partir desse momento, as populações 
americanas passaram a viver de forma relativamente isolada entre si e em relação ao resto 
do mundo até a chegada dos europeus no final do século XV (DARDEL, 2011).
Nesse vasto espaço americano, duas regiões devem ser particularmente con-
sideradas, pois foi nessas áreas que surgiram os Estados mais densamente povoados 
e politicamente hierarquizados a serem encontrados pelos espanhóis que chegaram ao 
continente: o Estado mexica (asteca) e o Estado inca. É importante, desde já, que você 
seja capaz de localizar duas regiões que serão por vezes mencionadas ao longo do curso: 
a Mesoamérica (onde viveram os mexicas, entre outros povos) e a região andina (onde 
floresceu o Estado inca)(BROTHERSTON, 2007). 
28UNIDADE I O Início da História da Alimentação
Na Mesoamérica e nos Andes, as condições climáticas e ecológicas, assim como 
um conjunto de circunstâncias particulares, permitiram a domesticação do milho e o desen-
volvimento de uma agricultura intensiva por volta do terceiro milênio a.C. Essas condições 
permitiram, nessas áreas, o desenvolvimento de civilizações caracterizadas por forte 
hierarquia social, por sistemas de governo teocrático e por construções arquitetônicas mo-
numentais. A capacidade de alimentar grandes conjuntos populacionais era propiciada pelo 
desenvolvimento da agricultura intensiva, que fixava as populações nativas e impulsionava 
o crescimento da urbanização, outra característica marcante das áreas nucleares da Amé-
rica antes e depois da conquista. Os grandes regimes tributários surgidos nessasáreas, 
como foi o caso dos mexicas e dos incas, alimentavam-se da sedentarização: apenas as 
populações fixadas e praticantes de agricultura podiam produzir mercadorias excedentes 
para pagar tributos a seus governantes. Com a tributação, criaram-se sociedades nativas 
caracterizadas por forte hierarquia social, uma vez que os setores burocráticos e sacerdo-
tais se distanciavam socialmente daqueles que trabalhavam diretamente para o pagamento 
de tributos (MONTANARI, 2008).
4.1 Mesoamérica
A identidade alimentar dos habitantes pré-colombianos da Mesoamérica pode ser 
reconhecida pelo conjunto dos alimentos preparados e ingeridos, pelos produtos culti-
vados e coletados e pelos animais que eram criados, caçados ou pescados. A localização 
geográfica das terras dos astecas e dos mais era privilegiada, pois dispunha de um vasto 
território com variados climas, vegetações, relevos e solos, além de ter acesso aos grandes 
oceanos Oriental e Ocidental (JENNINGS, 1980)
O mercado de Tlatelolco era abastecido pela contínua chegada de canoas abarrotadas 
de produtos, durante o ano todo, vindo de todo o império. O povo asteca vivia em casas 
feitas de folhas de palmeiras ou de juncos. Os palácios, alguns feitos de madeira ou de pedras 
com ligamento de argamassa feita de conchas moídas. As roupas eram tecidas de fibras de 
palmeiras, de agave e, às vezes, os fios mais finos e resistentes eram extraídos da pele de 
tubarão, também usam as peles de lontras. O óleo para as lamparinas era obtido tanto de 
peixes quanto de alguns cocos, mas exalavam um odor fedorento (JENNINGS, 1980)
Pescavam no mar do Ocidente, peixes em abundância como arraias, espadartes, 
linguados, lizas e caranguejos, lulas, mexilhões, camarões, ostras e lagostas. Comiam, 
também, a carne e os ovos das tartarugas, algas comestíveis, e cogumelos que brotavam 
por toda parte nos vãos úmidos. A pesca de yeye michi , um peixe cinza gigantesco, era um 
festim para muitos (DARDEL, 2011).
29UNIDADE I O Início da História da Alimentação
Alguns dos animais que eram conhecidos e eram comidos são: tatu, veado, jaguar, 
macaco, cachorro, jacaré, cuatá (macaco de grande porte), porco, quati, pantera, ma-
caco aranha, gambá, guariba; várias aves como: coruja, águia, garça, cisne, papagaio, 
arara e inúmeros passarinhos menores; também reconheciam os morcegos, os répteis 
(serpentes, cascavéis e cobras, em geral). Muitos desses animais se tornaram deuses e 
eram adorados, como o beija-flor (quetzal) (MONTANARI, 2008).
As frutas eram saborosas, perfumadas e coloridas como a fruta do conde (chi-
rimóia), sapotas, banana, abacaxi, mamão, abacate, siriguela, figo da índia (tuna), goiaba, 
amora, e muitas outras. A base da alimentação era o milho de cores variadas como branco, 
vermelho, amarelo, azulado e o feijão, também de várias qualidades. Comer milho era 
uma imagem simbólica, pois emprestava ao vegetal poderes extraordinários de força, de 
união, de solidariedade. Do milho se faziam tortillas, tacos, tamales, mixiotes. Empregaram 
muito na gastronomia as abóboras, os morangos, o tomate em forma de molhos e faziam 
uma farinha do fruto de uma palmeira, secando e morrendo, transformando-o em alimento. 
Havia abundância de doces. A característica mais marcante dos astecas e dos maias foi o 
uso do chocolate, considerado a bebida dos deuses, e da pimenta, destinados principal-
mente aos nobres e guerreiros, sobrando muito pouco para o povo em geral e usavam o 
cacau como moeda (DARDEL, 2011).
O banquete servido a Cortés e seus capitães pelo imperador foi histórico, com 
um cardápio extenso e variadíssimo. Eram carnes, legumes, frutas, peixes, aves, em uma 
profusão variada de cores, odores e sabores. Assim foi se revelando a cozinha asteca, com 
Tamales com consistência tão leve que se dissolvia na boca, acompanhados de manteiga 
batida. Carnes cozidas, mixiote em saquinhos de folhas de agave, abacate amassado e 
misturado com pimentões verdes e vermelhos, peru assado e seus ovos cozidos, faisões, 
perdizes, codornas e patos, carne de veado e de coelho, com molho de chocolate, peixes 
marinados em limão, pargo recoberto com suco de tomates, milho cozido com pimentas e 
mel, goiabas, tamarindos, abóboras variadas, batata doce assada, jarras de doce de agave, 
e o tradicional cachorro ensopado. Durante todo o banquete eram apresentadas jarras de 
chocolate espumante para facilitar a digestão (BROTHERSTON, 2007). 
Com a conquista espanhola, foi destruído o tecido social da sociedade asteca, com 
a perda de valores e atitudes, além das doenças trazidas pelos conquistadores. E final-
mente, a cobiça dos espanhóis e das outras nações vizinhas foi o estopim da catástrofe. 
Assim, os astecas não foram derrotados apenas pelos invasores espanhóis, mas também 
pela coalizão das outras nações indígenas insatisfeitas e cansadas de pagar impostos que 
acabaram por se unir aos espanhóis (SHERWOOD, 2006).
30UNIDADE I O Início da História da Alimentação
4.2 Região Andina
Acredita-se que as origens do império inca, também chamado Tahuantinsuyo (as 
quatro direções), remontem ao século XI, quando alguns grupos de índios quíchuas, vindos 
do norte da região que é o hoje o Peru, instalaram-se no sul, na região do vale de Cuzco, 
cidade que mais tarde se tornou a capital do império, considerada sagrada – “O Umbigo 
do Mundo”. Durante quase 300 anos eles fizeram incursões e, na medida do possível, 
impuseram tributos sobre os povos vizinhos (PRESCOTT, 1946).
Quando os espanhóis se aproximaram da região andina, na década de 1530, 
os incas reinavam há algumas gerações sobre uma vasta área. Os incas instalaram-se 
inicialmente no Vale de Cuzco, por volta do século XIII d.C., mas apenas no século XV 
(por volta de 1470 d.C.) começaram a estender seus domínios sobre outros territórios e 
povos da região andina, incorporando e cobrando tributos de centenas de grupos étnicos 
caracterizados por grande diversidade cultural e linguística (PORTILLA, 1997)
Cultivavam alimentos altamente nutritivos, como o milho e a batata. Mas a terra 
cultivável das montanhas era pouca, e por isso, dependiam da pesca, da coleta de produtos 
e do cultivo em vários pisos ecológicos, de modo a aproveitar os recursos de diferentes 
áreas e climas. As comunidades viviam a cerca de três mil metros de altitude. Assim, uma 
parte da comunidade deslocava-se de tempos em tempos para explorar os recursos de 
pastagens localizadas em outro “piso” das montanhas, a uma altitude de 4.000 metros. 
Outros membros da mesma comunidade da serra viajavam para as áreas mais baixas, 
aproveitando os recursos de um outro “piso”, localizado nas áreas mais quentes e úmidas, 
onde produziam a coca, o algodão e extraíam madeira. Movimentando-se pelos diferentes 
pisos ecológicos da região andina, os habitantes da montanha podiam compensar os rigo-
res de viver em regiões tão altas e carentes de terras suficientes para que sobrevivessem. 
Assim, os andinos transformavam as limitações do clima e as restrições da terra em uma 
vantagem, deslocando-se para aproveitar recursos variados (CARDOSO, 1981).
FIGURA 6: TERRAÇOS AGRÍCOLAS DE PISAC - VALE SAGRADO DOS INCAS
Fonte:https://www.rediscovermachupicchu.com/agricultural-terraces.htm. Acesso em: 18 ago 2021
31UNIDADE I O Início da História da Alimentação
Para John Murra, os incas transformaram essa antiga prática – a de complementar 
recursos da comunidade – em um meio de controle político, utilizando os mecanismos da mita 
(um tipo de prestação de serviços ao chefe da comunidade local) para reassentar pessoas 
em localidades cada vez mais distantes, impedindo-as de retornar às suas comunidades de 
origem, pois as viagens seriam muito longas. O domínio inca produzia um enfraquecimen-
to dos vínculos nas comunidades originais, uma vez que certos membros eram afastados 
desses núcleos para atender às novas demandas do Estado. Com a expansão inca,a mita 
passou a ser exigida também pelo dirigente máximo, o Inca, obrigando os membros da comu-
nidade a despender mais tempo e energia em trabalhos diversos (cultivo da terra, tecelagem, 
pastoreio, serviço militar, etc), cujo produto final seguia para o centro do Império.
A batata era o alimento mais produzido no Império Incaico e elemento básico para 
o preparo de sopas e da Pachamanca, uma mistura de carnes e verduras cozidas com 
pedras quentes em uma fossa coberta de terra. Outro alimento importante na vida andina 
era a quinoa. Considerada sagrada pelos Incas que a chamavam de “grano madre”.
Os conquistadores trouxeram novas espécies de animais e plantas, que se integra-
ram à vida dos indígenas e fizeram surgir uma nova cultura “a comida criolla”, as carnes 
de frango, cabrito, vaca e carneiros trazidos pelos espanhóis se juntaram á da Ihama, da 
alpaca, cuy, lebre, arroz, o trigo, e a cevada foram introduzidos na América Latina junto com 
azeitona, óleos, vinagres, condimentos e uma variedade de verduras e frutas principalmen-
te a uva. Os conquistadores europeus trouxeram, também, o forno e diferentes técnicas de 
cozinhar, curtir e fritar 
Na época pré-colombiana, existia no Peru um animal que é parente da galinha que 
conhecemos hoje. Era conhecida com o nome de “huallpa” cozida em ají (pimenta). O huallpa 
era muito importante na culinária e na vida incaica, tanto que o último inca, executado pelos 
espanhóis levava o seu nome Atahualpa. El ají de galinha (feito com pão velho, leite, pedaços 
de frango, queijo e várias pimentas), uma espécie de fricassê de frango e o exemplo perfeito 
da fusão dos ingredientes espanhóis e quéchuas. O pão, as nozes, e o queijo, somado ao 
frango e a pimenta deram a este prato uma dimensão internacional (DE LA VEGA, 1992)
Ainda segundo De La Vega (1992) o mais importante dos cultivos incaicos foi o milho, 
ingrediente básico da cerveja andina a “Chicha’’ feita por mulheres sob a vigilância da deusa 
do milho Mamasara. A comida inca consistia principalmente de vegetais, pães, bolos, mingaus 
de cereais (notadamente de milho ou aveia), e carne (assados ou guisados), comumente de 
caititus (porcos selvagens) e de lhama. Apesar da dieta dos incas ser muito variada, havia 
muitas diferenças entre os alimentos consumidos pelos diversos setores da sociedade.
32UNIDADE I O Início da História da Alimentação
A gente do povo só comia duas refeições por dia. O prato comum dos Andes era o 
chuño, ou farinha de batata desidratada. Adicionava-se água, pimentão ou pimenta, e sal 
para então servir. Eles também preparavam o locro com carne seca ou cozida, com muito 
pimentão, pimenta, batatas e feijão. Eles comiam ainda grandes quantidades de frutas, 
como a pêra picada ou o tarwi. O milho era bastante consumido e era preparado fervido ou 
torrado. Os nobres e a família real se alimentavam muito melhor do que o povo. Na mesa 
do Inca não podia faltar carne,mas era escassa para o povo. Ele comia carne de lhama, de 
vicunha, patos selvagens, perdizes da puna, rãs, caracóis e peixe (DE LA VEGA, 1992).
A refeição começava com frutas. Depois vinham as iguarias, apresentadas sobre uma 
esteira de juncos trançados que eram estendidos no solo. O Inca se acomodava em seu as-
sento de madeira, coberto com uma tela fina de lã e indicava o que lhe agradava. Daí, uma das 
mulheres de seu séquito o servia em um prato de barro ou de metal precioso, que segurava 
entre suas mãos enquanto o Inca comia. As sobras e tudo que o Inca havia tocado, devia ser 
guardado em um cofre e queimado logo depois, dispersando as cinzas (ROSSI, 2004).
A maioria dos primeiros conquistadores espanhóis era formada por nativos da 
Andaluzia região ao Sul do país, ocupada durante setecentos anos pelos mouros, por 
influência destes povos árabes , foram levados para os Andes o cominho, o coentro, a 
canela e outros condimentos usados pela culinária crioula. A chegada da cana de açúcar 
foi uma surpresa deliciosa para os nativos e um complemento perfeito para suas ervas e 
especiarias, razão pela qual o consumo de açúcar foi muito grande. Os conventos foram 
os grandes especialistas na elaboração de doces e sobremesas, cada um deles tinha sua 
especialidade (ESCALANTE, 2005).
A cidade de Cuzco tornou-se, no final do século XV, o centro desse Império, acu-
mulando funções administrativas e cerimoniais.
Em meados do século XVI, por volta de 1525, o território sob o domínio inca incluía 
desde a região ao norte do Equador, tendo como referência o rio Putumayo, abrangendo as 
áreas do Peru, Bolívia, até o rio Maule, no Chile Central. O território inca chegou a ocupar 
uma área de cerca de 4800 Km de extensão e abrigar mais de 12 milhões de pessoas, que 
falavam pelo menos vinte línguas. Em 1532 o império já estava seriamente debilitado com 
a divisão de forças e nessa mesma época crítica, os espanhóis, liderados por Francisco 
Pizarro, chegaram à costa em suas naus, trazendo cavalos e, principalmente, a pólvora de 
suas arcabuzes, uma das armas mais avançadas da tecnologia bélica da época. Contando 
com o apoio de diferentes grupos de indígenas descontentes com a dominação inca, Pizarro 
conseguiu controlar o império (PRESCOTT, 1946).
33UNIDADE I O Início da História da Alimentação
4.3 Tupis Guaranís
As discussões sobre a origem e as rotas de expansão dos povos Tupi Guarani 
estão entre as mais acaloradas na antropologia brasileira, porque vestígios arqueológicos 
da tradição ceramista desses povos abundam em quase todo o território nacional. 
Meggers (1972) e Meggers e Evans (1973) defenderam a ideia de que essa tra-
dição ceramista teria se originado na base dos Andes, na região onde atualmente é a 
Bolívia,e depois expandindo em direção ao sul, atingindo o Uruguai e o norte da Argentina. 
A partir desse extremo austral, os ceramistas Tupiguarani teriam empreendido uma segun-
da expansão, desta vez em direção ao norte, povoando toda a faixa atlântica do sudeste, 
nordeste e norte do Brasil.
Já de acordo com Brochado (1984), a Amazônia Central (médio Amazonas) teria 
sido o local de origem dessas culturas. A partir desse ponto de origem no médio Amazonas, 
dois eixos de expansão populacional teriam ocorrido: um em direção à foz do Amazonas, 
estendendo-se depois para leste, povoando toda a costa atlântica brasileira até, aproxima-
damente, os limites entre São Paulo e Paraná; outro em direção meridional, por via das 
bacias do Uruguai, Paraná e Plata, que teria povoado todo o sul do Brasil, o Uruguai e o 
norte da Argentina. Para Lima (2005, p. 30), tal expansão se deu “contornando as terras 
altas do planalto brasileiro em um movimento de “pinça’’.
Segundo levantamentos arqueológicos, esta migração teve início muitos séculos 
antes da criação dos Estados Nacionais, por volta dos séculos I e II depois do nascimento 
de Cristo (D.C.). Historiadores calculam que, no início da invasão européia ao Continente, 
em 1492, a população Guarani girava em torno de um milhão e meio a dois milhões de 
pessoas (CHANGARAY, 2006).
Quando da chegada dos espanhóis e portugueses na América, por volta de 1500, 
os Guarani já formavam um conjunto de povos com a mesma origem, falavam um mesmo 
idioma, haviam desenvolvido um modo de ser que mantinha viva a memória de antigas 
tradições e se projetavam para o futuro, praticando uma agricultura muito produtiva, a qual 
gerava amplos excedentes que motivavam grandes festas e a distribuição dos produtos, 
conforme determinava a economia de reciprocidade.
Quando Pero Vaz de Caminha chegou às terras tupiniquins, os únicos alimentos 
que saboreou foram a mandioca e o palmito, mas a mandioca reinava, pois era o alimento 
essencial acompanhando todas as coisas, da carne à fruta, com as lendas sobre sua ori-
gem, variando de uma região para a outra.
34UNIDADE I O Início da História da Alimentação
[...] a filha de um chefe indígena engravidara sem contato masculino, como 
em sonho comunicara