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Aluna: STEPHANIE SALES 
Qualidade 
1 Quais os atributos de qualidade de frutas e hortaliças? 					
Normalmente, a qualidade é vislumbrada a partir de atributos sensoriais, como a aparência, o sabor e a textura, atributos nutricionais e segurança
· -Sensoriais
· -Aparência
· -Tamanho
· -Forma
· -Coloração
· -Brilho
· -Defeitos
· -Sabor
· -Textura
· -Valor nutricional
· -Segurança 
· -Conveniência 				
2 Por que durante o amadurecimento da banana ocorrem alterações na sua textura e sabor? 	
Devido a senescência, etapa na qual predominam reações de degradação. Após a senescência se dá́ a morte celular que culmina com a deterioração do vegetal, caso ele não seja consumido em tempo		
3 Dê exemplos de riscos físicos, químicos (intrínsecos e extrínsecos) e microbiológicos que afetam a segurança de frutas e hortaliças
-Físicos: Pedra, prego, pedaço de plástico perdido junto ao processamento.
-Químicos: uso de água contaminada para irrigação, a aplicação imprópria de estercos para fertilização do solo, a qualidade do solo e a presença de animais domésticos, que podem contaminar o ambiente. Estercos, biossólidos e outros fertilizantes naturais. Agrotóxicos.
-Microbiológico: Botrytis, comum em maçãs, peras, morangos e frutas cítricas. 
Aspectos Fisiológicos do Desenvolvimento de Frutos 
1 Quais os tecidos presentes nas frutas e hortaliças? Aponte dois que considere mais importantes em frutos e explique a razão. 
Parênquimas (tecidos de preenchimento do vegetal que realizam diversas funções) e os tecidos de sustentação (sustentam a estrutura do vegetal e são representados pelo colênquima e pelo esclerênquima).	As células do parênquima podem também agir como células secretórias e podem resumir atividade meristemática em resposta ao ferimento. 					
O tecido de suporte é formado pelas células do colênquima e do esclerênquima. As células do colênquima são relativamente similares às do parênquima, embora apresentem paredes celulares grossas e proporcionem suporte estrutural para o vegetal. As células são fortes e flexíveis com paredes celulares primárias não lignificadas 							
As células do esclerênquima proporcionam dureza e rigidez estrutural aos vegetais e partes dos mesmos. Apresentam paredes celulares secundarias formadas após as células terem completado a expansão. 					
2 Discorra sobre o desenvolvimento dos frutos. 
Ocorre em fases, onde o pré climatério é a fase que tem uma alta produção de etileno e atividade respiratória de alguns tipos de frutos, em seguida o climatério que acontece a elevação na produção autocatalítica de etileno e da respiração fazendo com que o amadurecimento seja rápido. E por fim o pós climatério que é o declínio na produção de etileno e atividade respiratória, iniciando o período de senescência.
3 Frutos maturos estão necessariamente maduros? Por que? 					
Todo fruto maduro é considerado maturo, mas nem todo fruto maturo está necessariamente maduro. Por exemplo, bananas verdes maturas não estão maduras. No amadurecimento observam-se, de forma intensa, as alterações na coloração, sabor e textura que tornam o fruto apto para o consumo. FONTE: Texto acadêmico. 	
4 Diferencie fruto climatérico de não climatérico. 					
Frutos que amadurecem após a colheita - os chamados frutos climatéricos - como por exemplo a maçã, a banana, o abacate e o tomate, respondem mais à manipulação atmosférica que os frutos não climatéricos, a exemplo frutos cítricos e uva. FONTE: Texto acadêmico. Não climatérios somente amadurecem enquanto estiverem ligados à planta.
Etileno 
1 Qual a rota de produção de etileno, com as enzimas envolvidas?
A biossíntese de etileno se inicia com o precursor primário, que é a Metionina, sendo transformado em S-adenosilmetionina (SAM) pela ação da Sadenosilmetionina sintase.
O SAM sofre então, a ação da ACCsintase e se transforma em ácido aminiciclopropoanocarboxílico (ACC).
Por fim, mediante a ação da ACCoxidase e na presença do oxigênio, o ACC se transforma no etileno, produto final da cadeia, o qual vai agir na célula promovendo o processo de amadurecimento
Mas, durante esse processo de biossíntese, o etileno pode se reciclar, mediante o Ciclo de Yang, onde o SAM se converte em Metiltioadenosina (MTA) e Metiltiorribose (MTR), originando novamente a Metionina, através do processo de transaminação.
Outro modo de reciclagem é através da enzima maloniltransferase, a qual transforma o ACC em MalonilACC e por fim em ACC, completando o ciclo de reciclagem do ACC
2 Discorra sobre os sistemas I e II de produção de etileno. 
Sistema 1 (pré-climatérico): – todos os frutos possuem – Baixa produção de etileno – Pouca atividade da ACC sintase
Sistema 2 (climatérico): – Alguns frutos possuem (frutos climatéricos) – Alta produção de etileno (autocatálise) – Alta atividade da ACC sintase
3 Como o abaixamento do O2 e aumento do CO2 podem interferir na síntese e ação do etileno?
Abaixamento de O2 e aumento CO2reduz a taxa de respiração. Técnica utilizada no armazenamento em atmosfera modificada para produtos perecíveis. 
- respiração anaeróbica → fermentação → álcool etílico e acetaldeído. - injúria nos tecidos, danos na aparência, textura, sabor, suscetibilidade ao ataque de microrganismos.
 4 Apresente o ciclo de Yang. 
SAM se converte em Metiltioadenosina (MTA) e Metiltiorribose (MTR), originando novamente a Metionina, através do processo de transaminação
5 Apresente uma hipótese bem aceita sobre a associação da ação do etileno com proteínas receptoras. 					
Em um modelo hipotético bem aceito, na ausência de etileno, genes ETR1, ETR2, ERS1 ou ERS2 ativariam o gene CTR1. Proteínas CTR1 se associariam a proteínas receptoras EIN3, bloqueando-as e, consequentemente, inibindo a ação do etileno em frutos imaturos e verde-maturos. 	
6 Qual a importância do etileno exógeno na uniformização do amadurecimento de bananas?	O etileno exógeno é utilizado para acelerar, de forma uniforme, o amadurecimento de frutos, como a banana, às vésperas de serem colocados no mercado. Se o fruto climatérico for colhido imaturo fisiologicamente, ele não entra no sistema II de produção de etileno, e tem o amadurecimento fracassado. 				
Perdas Pós-colheita 
1 Quais os tipos de perdas pós-colheita?
Variam grandemente em tipo (perdas em volume a perdas em qualidade), magnitude e posição que elas ocorrem no sistema de manuseio pós-colheita 	
 2 Perdas provocadas por patógenos podem ser associadas com Injúrias mecânicas? Por que? 	
As perdas causadas por injúrias mecânicas são frequentemente negligenciadas e, considerando-se que as injúrias mecânicas podem ser o primeiro passo para perdas fisiológicas e patológicas, a sua estimativa fica complicada 	
3 Quais tipos de perdas as caixas de madeira podem provocar nos frutos? 
4 Qual a importância do binômio tempo/temperatura o desenvolvimento do “chilling”?
É um dos principais indicadores de pronta análise para o controle da quantidade de micro-organismos nos alimentos, a fim de deixá-los aptos para o consumo.
Cadeia de Frio
 1 Quais os métodos de pré-resfriamento de frutas e hortaliças e quais os mais efetivos? Por que? 
Diferentes meios, como a água, o ar, o vácuo ou o gelo. As principais diferenças entre um método e o outro são o custo de execução e a eficiência na remoção do calor, e, consequentemente, a manutenção da qualidade de cada tipo de fruto (Kalbasi-Ashtari, 2004). O mais efetivo é o ar/resfriamento e deve manter a umidade relativa alta, é mais barato. 
2 Por que a refrigeração aumenta a vida útil de frutas e hortaliças? 
Quanto maior for a temperatura, a fruta e/ou hortaliça respira mais rápido, consume antes suas reservas e morre mais rápido.
3 Por que o controle da umidade relativa é importante no armazenamento refrigerado? 
A umidade relativa do ar também afeta a qualidade do produto. A umidade muito baixa produz a desidratação (murchamento) do vegetal. Pelo contrário, se for muito alta os problemas com as podridões aumentam
4 Qual a diferença de armazenamento refrigerado definitivo e pré-resfriamento?Pré- resfriamento é o procedimento utilizado para remover o calor de campo logo após a colheita dos frutos, fazendo com que a fruta atinja logo a temperatura definitiva de armazenamento. É de extrema importância que o calor de campo seja retirado o mais rapidamente possível. O tempo entre a colheita e o resfriamento não deve ser superior a 12 horas.
Armazenamento refrigerado tem o objetivo de estender sua vida útil, seja para ampliar seu período de comercialização ou para desafogar o fluxo de matéria prima nas linhas de processamento do pêssego destinado á indústria.
Manipulação Atmosférica 
1 Diferencie atmosfera modificada de controlada. 
Na atmosfera controlada, existe um controle preciso dos gases O2 e/ou CO2, enquanto que na atmosfera modificada não existe controle preciso desses gases.
2 Diferencie atmosfera modificada passiva de ativa.
A atmosfera modificada ativa é indicada quando os produtos apresentam baixa atividade respiratória, pois estes produtos modificam lentamente a atmosfera, o que levaria algum tempo para atingir a atmosfera de equilíbrio se a modificação da atmosfera fosse de forma passiva.
 3 Diferencie atmosfera controlada convencional de dinâmica.
A diminuição dos níveis de oxigênio durante o armazenamento de maçãs em atmosfera controlada (AC) reduz a produção de etileno, a respiração e retarda a sua maturação. ... Portanto, é necessário o monitoramento do limite mínimo de O2 durante o armazenamento, sendo esta técnica chamada de atmosfera controlada dinâmica (ACD) 
4 Por que a manipulação atmosférica prolonga a vida útil de frutas e hortaliças? \
O uso de AC é válido para prolongar a vida de armazenamento, por período superior âo obtido Ào ar, numa daala temperatura. O produto deve apresentar qualidade superior à apresentado quando armazenados ao ar.
5 Quais os possíveis impactos negativos do armazenamento de frutos a vácuo ou sob altas concentrações de CO2?
Pode causar mudança na atividade de enzimas específicas do metabolismo respiratório, com efeito de desacoplamento na fosforilação oxidativa.
Métodos Outros de Conservação 
1 Quais as possíveis aplicações da radiação, considerando-se a exportação e armazenamento de frutas e hortaliças?
A irradiação de frutas, legumes, cereais, frutos do mar, entre outros, diminui a quantidade de fungos e bactérias, aumentando, assim, seu tempo de conservação.
As radiações ionizantes usadas em alimentos são os raios X, raios gama ou feixe de elétrons.
 2 Por que o tratamento térmico é considerado como quarentenário para mangas?		
 Tratamentos por imersão em água quente têm sido usados para o controle de podridão em citros, como tratamento quarentenário contra mosca das frutas e no controle de doenças em manga e mamão e no controle de doenças. 							
As temperaturas devem ser precisamente controladas visto que uma temperatura que é letal ao patógeno pode se aproximar daquela que pode causar injúria ao hospedeiro 
 E escurecimento interno em abacaxis, uma desordem fisiológica causada pelo armazenamento a baixas temperaturas (abaixo de 120C). 	
 3 Como atua o 1-MCP? 		
Bloqueia a ligação do etileno a seu receptor. O fruto pode permanecer produzindo etileno, embora não exista resposta ao hormônio, a despeito da fonte. 
4 Discorra sobre o uso do SO2 na pós-colheita de uvas. 					
Usado primariamente para controlar Botrytis sp e outros fungos de uvas. Este gás pode ser aplicado diretamente a partir de cilindros, pela queima de enxofre ou pela liberação a partir de bissulfito de sódio, também conhecido como sulfito ácido de sódio. Na aplicação direta, os frutos, normalmente ainda não embalados, são expostos ao gás SO2 à temperatura ambiente em câmaras hermeticamente fechadas equipadas como um sistema de injeção e evacuação do gás, objetivando-se uma redução da pressão inicial de inóculo sobre a superfície dos frutos. 			
Processamento Mínimo de Frutas e Hortaliças
 1 Qual atributo de qualidade o processamento mínimo agrega às frutas e hortaliças? 
Processamento mínimo pode aumentar sua perecibilidade
2 Quais as regras básicas para o sucesso do setor de minimamente processados?
Muitas frutas são evitadas em função de seu tamanho e/ou peso e dificuldade de descascamento. Melancias, melões, abacaxis e mamões são, normalmente, preteridos nas prateleiras por produtos menores e mais convenientes, uma vez que seu tamanho ou peso não se adequa ao número de indivíduos por família, ou mesmo ao consumo de um solteiro que vive sozinho.
A dificuldade de descascamento (melancias, abacaxis), o extravasamento excessivo de líquidos (kiwi), ou o odor transferido para as mãos do consumidor (mexericas e tangerinas) são empecilhos na comercialização de alguns grupos de frutas, o que pode ser superado pelo mercado de minimamente processados.
 
3 Qual o sanitizante mais utilizado no processamento mínimo?
Água gelada e clorada (150 a 200 ppm de cloro ativo)
 4 O que você faria para evitar o amaciamento excessivo e escurecimento de bananas minimamente processadas, durante sua vida útil?
CaCl2 juntamente com ácido ascórbico e cisteína. Vilas-Boas & Kader (2006)
 5 O roseamento ou avermelhamento é um efeito colateral de tratamentos que evitam o escurecimento de frutas e hortaliças minimamente processadas. Por que ele ocorre e o que fazer para evitá-lo?					
Várias mudanças ocorrem na composição da parede celular e estrutura que resultam no amaciamento dos frutos e hortaliças. Em geral, flagrantes mudanças na coloração da casca ocorrem à medida que a clorofila vai sendo degradada e novos pigmentos vão sendo desmascarados ou sintetizados.					
Em certos casos, com o avanço da maturidade, a adstringência causada por fenólicos, principalmente taninos, reduz. Voláteis e componentes do aroma de muitos tipos de frutas e hortaliças são produzidos após a colheita, se os mesmos estiverem maturos ou maduros. Contudo, quando eles são colhidos precocemente, num estádio verde ou imaturo, não geram aroma típico.