Resumo Frutas e hortaliças - Matérias Primas

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Frutas, hortaliças e produtos açucarados
Matéria prima são todos os produtos naturais ou artificiais que serão transformados e podem obter outros
produtos.
Insumos são as matérias primas, equipamentos, embalagens, instrumentos e etc, tudo que é utilizado no
processo produtivo de alimentos (energia, embalagens, ingredientes).
Não há produto de qualidade sem matéria prima de qualidade!
Pontos da disponibilidade:
➔ A disponibilidade depende da sazonalidade, algumas empresas podem produzir por exemplo polpa
de frutas para ir consumindo ao longo do ano.
◆ Maquinário parado, perda de vendas=menos lucro.
➔ Gastos com estocagem
➔ A sazonalidade melhorou muito com o uso de melhoria genética nos órgãos e uso de transgênicos.
Tem melhora no ciclo de vida do fruto e ele se torna mais resistente a pragas.
Influência na qualidade
1. Clima
a. água
● Interfere na suculência, tamanho, textura, vegetais carnosos (principalmente frutos), raízes. O
crescimento do fruto se dá por Multiplicação celular (mitose), ou Crescimento celular ( inchaço da
célula pelo acúmulo de água).
○ A falta de água causa murchamento, falta de crescimento.
● O excesso de água pode causar: criação de rachaduras o que deixa suscetível a falta de oxigênio e
excesso de CO2 interfere no transporte de gases, que causa a fermentação do fruto, podendo
diminuir o sabor. Também favorece a contaminação microbiológica
● Mais água menor teor de sólido.
b. temperatura
● Importante parâmetro para colheita do fruto.
● Frutos temperados UVA, PÊSSEGO, MAÇÃ, precisa ter oscilação de temperatura para o
desenvolvimento correto. ( essa oscilação ajuda na coloração característica desses frutos)
● Durante o inverno, o fruto hiberna e ajuda na questão hormonal.
Plantio - No verão
Colheita - Inverno/Outono
● Temperatura muito baixa → Pode ter desenvolvimento de doenças como o chilling (injúria pelo frio).
Exemplo: banana na geladeira fica escura.
● Temperatura muito elevada → queimadura
c. insolação
● Fotossíntese → acúmulo de substâncias, por exemplo: açúcar.
● TIPBURN → queimadura (excesso de água provoca rompimento dos vasos do látex da folha que
associado à temperatura provoca a queimadura e coloração escura. Ocorre quando ela ainda está
plantada!).
● Folha amarelada → ocorre quando a incidência solar ou artificial excessiva (energia térmica) destrói
os agentes antioxidantes da clorofila (responsáveis por proteger essa clorofila), fazendo com que a
folha perca sua cor e fique amarelada.
● Escaldadura → excesso de sol, por exemplo: maçã, potencializado pela umidade
● GRENNING → excesso de luz/ sol artificial ou natural provoca o desenvolvimento da clorofila na
batata. Juntamente com o desenvolvimento da clorofila ocorre o surgimento da solamina (alcalóide
solomina pode causar vômito, tontura, algumas pessoas têm susceptibilidade, o teste de
cromatografia pode identificar).
● uma forma de controlar a insolação é a poda ou o desbaste:
○ Podar → retirar a folha
○ Desbaste → retirada do fruto, por exemplo fruto queimado, quando não tem sobra.
d. ventos adequados
● é uma forma de resfriar o fruto, pois diminui a energia térmica do mesmo
● Evita perdas de fruto que podem cair. Pode lesionar a planta.
2. Solo
● Nitrogênio (N), Fósforo (P) e Potássio (K) → são elementos químicos
○ O nitrogênio é um elemento químico que se relaciona diretamente com a célula do órgão (ao
alargamento celular).
■ Quantidade de nitrogênio: tamanho do vegetal, dá pra adicionar como fertilizante,
adubo.
■ Uma das opções para a recuperação do solo é após a colheita, plantar leguminosas e
recuperar o solo, deixando ele fértil. → a colonização de bactérias nas raízes das
leguminosas são capazes de fazer a fixação de nitrogênio do ar no solo
○ Já o fósforo, da energia (está no ATP), tem capacidade de absorção de substâncias do solo.
○ O potássio traz qualidade, é um cofator enzimático, para algumas enzimas catalisarem os
processos de amadurecimento .
■ Estômatos são estruturas que controlam e permitem as trocas gasosas (servem como
portas) bomba de sodio e potássio.
■ Bitter Pit: na falta de potássio ocorrem manchas escuras. Altera sabor e textura na
região.
● **O Cálcio tem ligação com a estrutura vegetal, na textura, nas regiões que têm pectina.
● Terreno arenoso: granulometria menor, escoamento mais efetivo da água, favorecendo o
amadurecimento de frutos.
● Terreno argiloso: granulometria maior, escoamento menos efetivo da água, sendo mais suscetível a
contaminações por conta do acúmulo de água.
○ Para plantas grandes e aéreas, este tipo de solo é o mais indicado.
○
Observação: Estômatos: Estrutura nas folhas que permite troca gasosa, absorção de CO2, água. Exemplo: é
como se o potássio fosse o portão e o estômato é o porteiro.
Topografia → Controle da incidência solar, terreno plano ou montanhoso. Montanhoso prejudica na hora da
colheita mas ajuda no controle do sol.Montanhoso facilita no acúmulo de água.
3. Pragas e doenças
● Microrganismos, bactérias, bolores.
○ O vegetal não se desenvolverá em sua plenitude.
○ O bolor é pior nas frutas.
○ Prejuízo para vendedores.
○ Podemos adicionar agrotóxicos e barreiras para evitar.
4. Genética
● Geneticamente modificados (nem sempre são transgênicos)
○ Maior resistência, diminuindo a utilização de agrotóxicos.
Formas de obtenção do campo
● Diferença no desenvolvimento do vegetal:
● Extração: deus planta e a gente tira (mas tem formas do homem plantio, com mudas, pedaços do
vegetal)
○ Palmito, babaçu, castanha do Pará
● Cultivo: homem planta
○ Laranja, limão
Etapas do cultivo
● Preparo do solo: aração e gradeamento
○ Aração: mexer a terra, permitindo maior entrada de ar (com enxada ou trator)
○ Gradeamento: etapa final de preparação do solo; limpar, nivelar e preparar o solo para a
próxima colheita.
○ Covas: buraco para as mudinhas.
○ Montanhas: fazer montes de terra para as hortaliças
○ Sulcos: buraco mais fundo que a cova para as sementes.
○ *tem que fazer separação em fileiras, para analisar melhor o crescimento e facilitar a retirada
manualmente
● Plantio: sementes, mudas ou pedaços de vegetais
○ Para laranja é feito por mudas
○ Cana de açúcar por caules
● Tratos culturais: inseticidas (insetos/pragas), herbicidas (ervas daninhas, que competem por nutrientes
e atrapalham o recebimento de sol), bactericidas (bactérias), fungicidas.
● Colheita: manual ou mecânica
○ Mecânica: mais rápido, maior produtividade, precisa de investimento inicial, pode estragar o
produto.
■ Frutos não resistentes a choques mecânicos.
■ Utilizada em produtos que serão processados
○ Manual: inverso da Mecânica
Frutos
● Fecundação das flores e desenvolvimento do ovário.
● Após a fecundação, começa uma sequência de alterações hormonais.
○ Ovário vira fruto.
● Fruto: ovário desenvolvido após a Fecundação.
○ As sementes carregam informação genética.
● Tem flores que são machos e outras femininas.
● Exemplos de frutos: limão, pepino, tomate (não tem sabor adocicado).
Frutas
● Frutos e pseudofrutos comestíveis ao natural com sabor adocicado.
● Laranja: ambos
● Limão, pepino, tomate: fruto
Estrutura anatômica dos frutos
● Epicarpo (parte externa)
● Mesocarpo (meio)
● Endocarpo (entre os dois)
● Originários do ovário
Classificação dos frutos
● Frutos carnosos: pelo menos 1 das 3 partes acumula água (para o alargamento celular)
○ Drupas: o mesocarpo e o epicarpo acumulam água
■ O endocarpo é lignificado, como uma madeira.
■ Pêssego, ameixa, abacate, azeitona (frutos com caroço);
○ Bagas: as 3 partes acumulam água;
■ Casca macia;
■ Uva, tomate, caqui (têm semente);
○ Pepônio: Mesocarpo e endocarpo acumulam água
■ Epicarpo endurece (casca dura);
■ Pepino, melancia, melão, abóbora;
○ Hesperídeo: endocarpo acumula água.
■ Mesocarpo e endocarpo formam casca;
■ Laranja, limão, maracujá;
● Frutos secos: as três partes tornam-se secas;
○ Deiscentes: se caracteriza pela abertura do ovário e liberação das sementes;
■ Leguminosas que têm vagem;
■ Feijão, lentilha, soja, ervilha, romã (fruta);
○ Indeiscentes: não se abremliberando as sementes;
■ Grãos: milho, arroz, trigo;
● Pseudofrutos: ocorre a fecundação, mas a parte comestível não é o ovário.
○ Cabo, receptáculo floral, eixo de várias flores.
○ Morango, abacaxi (várias flores e 1 ovário), maçã, pera (nesses dois, o talo é o ovário, acaba
inchando e formando a fruta), caju, amora.
● Partenocárpico: não precisa ter fecundação e sem sementes;
○ Uva sem sementes, banana, laranja bahia.
Características das frutas para produção
● Características do campo interferem diretamente em ambas;
● Físicas: tamanho, formato, cor e textura;
○ Textura: se ocorrer um TT ou cortes→ alterações são ruins;
■ Para a textura, estão ligadas as microfibrilas na parede celular, e ao inchamento das
células e composição da lamela intermediária.
○ Formato: se for diferente, não cabe na forma de corte da indústria.
● Parede celular: ligada à rigidez;
○ Em uma construção de células, o espaço livre entre elas é chamado de lamela, e esta interfere
diretamente na estrutura do vegetal.
○ Na parede celular, há a celulose e a hemicelulose, que são degradadas ao longo do tempo,
modificando a textura (menor firmeza);
■ Microfibrilas de celulose e hemicelulose.
■ As sementes ficam mais rígidas, pois ocorre um processo anabólico de construção de
microfibrilas.
○ Nos frutos, ocorre o processo catabólico, de destruição;
○ Turgor celular: capacidade de elasticidade da célula;
■ Quanto mais elástica a célula estiver (ou seja, maior o teor de água dentro dela), mais
rígida é a estrutura;
■ Hortaliças perdem o turgor celular;
● Lamela intermediária→ espaço intracelular;
○ Dependendo do vegetal pode ser composta de amido, pectina;
● Os fritos são os locais de acúmulo no vegetal;
○ Com o tempo, pode ocorrer modificação desta lamela;
■ Frutos com amido ficam moles com a degradação (ex: banana, maçã, pêra);
○ Acumuladores de pectina também ficam moles com a sua degradação (ex: uva, goiaba);
○ Ex: a batata nova é rica em açúcares, conforme ela vai envelhecendo, pode ficar mais rígida
e rica em amido.
● Químicas: teor de componentes, como açúcares, ácidos, proteínas e minerais.
○ Podemos realizar análises FQ;
○ As características físicas podemos medir de forma empírica;
○ Exemplos de testes rápidos: Medir teor de açúcares no refratômetro, teor de acidez com
titulação ácido-base.
Hortaliças
● “Plantas impropriamente denominadas de legumes, folhas, flores ou frutos comestíveis, sob forma de
saladas, ensopados, guisados, condimentos, que geralmente se cultivam em hortas”;
○ Tudo que não é fruta;
Ação hormonal
● Acúmulo de substratos;
● Ciclo: Fecundação→ Maturação fisiológica→ amadurecimento comercial→ senescência;
● Hormônios→ conjunto de substâncias endógenas que desencadeiam mudanças;
○ São naturais e podem ser aplicados exogenamente;
○ Podem ser adicionados para retardar o desenvolvimento das seguintes etapas:
● 1° e 2° etapa:
○ Reação de anabolismo→ construção;
○ hormônios em frutos→ giberelinas e quininas são responsáveis pela divisão celular;
■ Em frutos pós fecundação
○ Auxinas→ responsáveis pelo aumento celular = acúmulo de substâncias (água em frutos
carnosos, amido na fotossíntese, etc);
■ Para elas atuarem, as 2 anteriores devem diminuir sua ação.
○ Ao final da ação das auxinas, ocorre as reações catabólicas, para destruir substâncias
acumuladas;
■ Final da maturação fisiológica (fruto maturo);
■ Outros frutos tem etileno, responsável por essas reações;
● Alguns frutos podem produzir muito etileno, atrapalhando a respiração
destes.
○ OS SEGUINTES HORMÔNIOS NÃO ATUAL SE OS ANTERIORES ESTIVEREM EM GRANDE
QUANTIDADE
● A respiração é fundamental para que ocorra o ciclo!
● Podemos modificar a respiração para retardar alguma fase!
Respiração
● Está associada a produção de etileno;
● Pode-se controlar o shelf-life do produto.
Compostos orgânicos + O2→ CO2 + H2O + ATP
Frutos Climatéricos
● Esses tem um pico respiratório;
● Maior produção de etileno;
● Há a produção de etileno fora do pé, então se desenvolvem após a colheita;
○ Exemplo: Tomate, manga, banana;
Frutos não climatéricos
● Decaimento da respiração celular;
● Não amadurece fora do pé;
○ Exemplo: laranja, uva, abacaxi.
● Para estes tipos de frutos, o ideal, no caso das indústrias, é que sejam localizadas perto dos
fornecedores;
○ Diminui riscos microbiológicos.
● Se o fruto não respira muito rápido, não é necessário aplicar muitas técnicas de conservação;
○ Válido para climatéricos e não climatéricos;
● Se o fruto respira muito rápido, é necessário técnicas mais concentradas de conservação;
● Na falta de O2, o fruto pode fermentar!!!!
Fatores que afetam a respiração
● Temperatura
○ Redução
○ Desacelera o metabolismo, diminuindo a respiração
■ Em algumas frutas, com a diminuição da temperatura, pode aumentar a respiração
(ex. Pera → chilling)
● Disponibilidade de O2
○ Redução
○ Se não estiver em quantidade suficiente, a fruta pode fermentar.
■ Ex. Pode fermentar internamente (Produção de etanol e causa manchas escuras)
○ O2 é importante para a produção de etileno.
○ Ao utilizar ATM modificada, devemos delimitar a quantidade de O2 disponível, a fim de diminuir
a respiração.
● Presença de CO2
○ Aumento
○ Produto da fermentação.
○ Inibe o desenvolvimento do vegetal
○ Age de 2 formas:
■ Inibe as reações do ciclo de Krebs, paralisando/limitando a respiração
■ Competidor análogo do etileno (na estrutura do fruto, ele compete para ficar na região
do etileno, pois ambos têm estruturas parecidas).
○ Auxilia a inibir a produção de enzimas.
**o etileno age nos sítios ativos dos vegetais.
→ Junto com o O2, o etileno é utilizado na produção de enzimas (usadas para reagir no amadurecimento).
● Produção de etileno
○ Uso de moderadores
○ A sua produção afeta a respiração
○ Se for inibida, inibe o pico respiratório, e assim, o seu desenvolvimento.
○ Podemos utilizar técnicas para retardar a sua produção, porém é inevitável.
■ Utilização de ventilação para tirar o etileno
■ Absorvedores de etileno (permanganato de potássio).
OBS: submeter não climatéricos a atmosfera com etileno, aumenta a respiração favorecendo a chegada da
senescência
Maturação
● Mudança nas frutas causadas por intensa atividade metabólica
● Carboidrato: amido→ açúcares
○ Ocorre o acúmulo de carboidratos na maturação fisiológica
■ Geralmente acumula-se amido
■ Após a produção de etileno, produzem amilases, que realizam a quebra em açúcares
■ Ex. Banana
○ Outro carboidrato importante: fibras (celulose e hemicelulose)
■ Ocorre a degradação enzimática durante o amadurecimento
○ Essa degradação também ocorre com a pectina
○ Nem em todas as estruturas ocorre este tipo de transformação (ex: caules e raízes)
■ Ex. Batata acumula açúcares, e na fase de senescência, tem uma enzima chamada
amido sintase, que faz a formação do amido.
■ Por isso que batatas mais velhas têm maior densidade e maior quantidade de amido
presente
● Ácidos
○ Em geral, ocorre a diminuição dos seus teores
○ Mais comuns: ácido cítrico, málico, tartárico.
○ Estes são consumidos durante a maturação, principalmente na respiração
○ O aumento do dulçor está relacionado a diminuição de ácido nos frutos
● Pigmentos
○ Modificações de coloração
○ A clorofila está presente no início, mas a clorofilase degrada ela na maturação, e há a
construção de novos pigmentos.
■ Ex. Carotenoides, antocianinas, licopeno e betalaína.
● Compostos fenólicos
○ Anel aromático com 1 ou mais hidroxilas
○ Dependendo do tamanho, pode dar adstringência e poder oxidante.
○ Quando a fruta está verde, estes têm baixo peso molecular→ catecol
■ Vários catecóis formam as quinonas
○ Na boca, elas se encaixam nas papilas gustativas, trazendo a sensação de "amarrado"
● Compostos voláteis
○ Formação de aldeídos, ésteres, etc
○ Surgem durante o amadurecimento.
○ É difícil produzir aroma de frutas.
**a banana tem um aumento do teor de acidez durante a maturação
**Cada fruta tem seu ponto ótimo de colheita
● Temos algumas formas empíricas de saber se o fruto está bom para realizar a colheita, mas o
recomendadoé realizar testes, como brix, acidez, sensorial, físico, iodo
○ Desta forma, podemos acompanhar os estágios de amadurecimento do fruto.
○ As formas empíricas podem trazer resultados falsos, de acordo com as condições
Ponto de colheita
● Sementes são colhidas na senescência, pois há a mudança de textura (fica mais dura) e maior de
quantidade de óleos (transformações de ac graxos)
● Devemos saber quais as características que queremos, conhecer as características do vegetal, para
saber o momento certo de fazer a colheita.
Senescência
● Predominância de processos catabólicos
○ Destruição das estruturas
● Indesejáveis nos frutos
○ Tentamos retardar essa fase
● Acontece pelo acúmulo de substâncias tóxicas no tecido
○ Ex. Peróxido de hidrogênio→ natural da respiração
■ H2O2→ H2O+O2
■ Com um tecido velho, há o acúmulo de H2O2, pois a enzima catalase não tem mais
atuação
■ Ocorre a destruição dos tecidos (escurecimento do fruto por morte celular), alteração
de sabor.
○ Acúmulo de radicais livres, altera sabores e aromas
■ Superóxido desmutase consegue controlar sua ação
Matérias primas para a indústria
● Armazenamento cuidadoso em relação às condições de estocagem
○ Temperatura
○ UR- umidade relativa
○ Composição atmosférica
○ Danos mecânicos
● Se a fruta sofre um choque mecânico, a fruta fica mais suscetível a contaminação microbiológica
○ Estimula a produção de etileno na região em frutos climatéricos
○ Expõe a polpa ao O2, e, se esta tiver a polifenoloxidase vai ocorrer oxidação e escurecimento
Queremos evitar o aumento das taxas de transpiração;
→ Osmose (ambiente externo tem menos água que os frutos) em frutos carnosos.
→ Perda de água: processo espontâneo
Transpiração
● Taxas variantes com as características das frutas;
● Perdas de 5% já causam danos;
● Ajuda o fruto a abaixar sua temperatura;
○ Sai em forma de gás, e para fazer essa conversão, o próprio órgão cede a energia, diminuindo
a temperatura;
○ Transpira para igualar a concentração de água do meio externo com o seu interior.
● Causa:
○ Enrugamento;
○ Perda de peso;
○ Amolecimento;
○ Aceleração do processo de maturação;
● O processo de transpiração descontrolada acarreta na perda de água excessiva.
○ Sai água dos tecidos, perde o turgor celular e o fruto fica com textura diferente.
● A remoção de água acelera o amadurecimento;
○ Tirando água, tem maior concentração, fazendo com que as enzimas atuem mais
rapidamente.
○ RESPIRAÇÃO É DIFERENTE DE TRANSPIRAÇÃO
● Controle
○ Temperatura e UR
■ Menores temperaturas controlam a transpiração;
■ Maior UR controla a transpiração;
● Frutos transpiram na geladeira, tem baixa temperatura, mas tem baixa UR
(pouca respiração);
● Em temperaturas elevadas, o fruto respira pouco, pois há degradação de
enzimas, mas transpira muito pela baixa UR.
■ 85 a 95% de UR
● Se usar quase 100% de umidade, acumula água na superfície, o que dificulta a
respiração.
● Principalmente em frutos, aumenta o crescimento de bolores, diminuindo o
shelf-life.
○ Evitar danos mecânicos
■ Nas folhas, têm os estômatos, que regulam a entrada e saída de água;
■ Nos frutos, temos as leticelas que fazem essa regulação;
○ Uso de filmes flexíveis
■ Serve para embalar os alimentos;
■ Controla a umidade do ambiente;
○ Uso de revestimentos
■ Pode ser de caráter orgânico diferente, com o objetivo de diminuir a saída de água.
■ Melhora o aspecto do fruto→ BRILHO
■ Pode ser:
● Lipídica (cera de abelha) → mais permeável e mais cara
● Protéica (gelatina e caseína) → maior resistência mecânica
● Glicídica (amido, hidrocolóides- pectina) → mais barata
■ Pode adicionar sabor, poder anti-microbiano.
■ DEVE SER COMESTÍVEL e GRAS
■ O vegetal continua respirando, por isso o revestimento deve ser permeável a gases
● Se não for, o fruto fermenta;
■ Podemos adicionar plasticizantes, para dar mais flexibilidade e diminuir a quebra;
● Adição de glicerol (polar);
● Mais utilizado para amido.
● Difícil de ser utilizado com a lipídica por conta da polaridade;
■ Podem ser aplicados por imersão ou aspersão;
● Em aspersão tem menos perda de produto, mas não garante cobertura de 100%
da superfície da fruta.
Armazenamento a baixas temperaturas
● Retardam o processo de amadurecimento e degradação, porém:
○ Desidrata e altera a textura;
○ Escurecimento e propicia sabores e aromas não característicos;
● Congelamento lento
○ Cristais de gelos maiores;
○ Rompimento de tecidos; formação de exsudado (liberação de água);
○ Meio para MO se desenvolverem
● Congelamento rápido
○ Cristais de gelo menores;
○ Nem todas as indústrias têm essa técnica;
● Congelamento fica abaixo de 0°C
● Refrigeração
○ Acima de 0°C para frutas;
○ Pode causar injúria pelo frio (chilling)
■ Não ocorre com todas as frutas, e pode ser irreversível
○ Enzimas acabam não funcionando direito;
○ Morte celular;
○ Deve-se estudar a temperatura para cada fruta e hortaliça
● TMS- temperatura mínima de segurança
○ Cada fruta que sofre de chilling tem uma TMS
○ A TMS é tabelada;
○ Quão abaixo está da TMS e a quanto tempo está nessa temperatura;
○ Estar acima não tem problema sobre chilling
○ Depende da variedade, grau de maturação;
● Lanosidade→ ocorre em pêssego→ fruto climatérico
○ Na maturação fisiológica, a casca do pêssego terá a protopectina;
○ 2 enzimas vão atuar em conjunto da protopectina (que é uma grande cadeia)
■ PE- pectinesterase
■ PG- poligalactosidade
○ Estas quebram a protopectina em pectina, vão se solubilizar e entrar dentro da estrutura (no
meio do pêssego);
■ Pectina é um pouco menor e mais solúvel.
■ O fruto fica com a casca mais mole e o fruto mais suculento.
○ O pêssego sofre chilling.
■ No pé, a PE já começa a atuar.
■ A PE atua primeiro, facilitando a ação da PG em seguida.
■ Após a colheita, se o fruto sofrer injúria:
● A PG é a mais responsável pela quebra da pectina, e por conta da injúria, a PG
é inativada;
○ A PE atuou um pouco, começando a quebra da cadeia em pectinas
(quebra em cadeias com alto peso molecular), mas falta a PG
completar a quebra;
● Essa pectina de alto peso molecular, além de estar em uma cadeia grande, é
um hidrocolóide, que tem uma maior capacidade de retenção de água (CRA),
na qual vão prender muita água, deixando os produtos sem suculência
■ A lanosidade pode ser reversível, dependendo do tempo em que o fruto ficou nessa
injúria.
● A PG pode ser ativada novamente.
Efeito da sensibilidade ao frio no período de armazenamento
● Abacate, manga, maçã, abacaxi→ colapso interno ou escaldadura
○ CHILLING
○ Ocorre por pouco uso do ATP, pode não ocorrer o amadurecimento do fruto quando retornar
as condições ideais, ocorre o acúmulo de substâncias tóxicas
Realização de pré-resfriamento
● Importante para conservar (diminuir a velocidade das reações)
● O ideal é colocar a fruta já refrigerada na câmara de armazenamento
○ Desta forma, evita o aumento da temperatura da câmara, e não atrapalha a conservação de
outras frutas que podem estar nesta câmara
○ Evitar o descontrole térmico
● O ideal é realizar este pré resfriamento após o fruto sair do pé
● Na refrigeração, a transferência de calor é por convecção (lenta)
○ Para aumentar a transferência, pode-se utilizar convecção forçada
● Nas câmaras de armazenamento, não é recomendado utilizar ventilação forçada
○ Os frutos quando transpiram formam um filme de umidade na superfície, como uma barreira
para perda de água
○ Com um sistema de ventilação forçada, essa barreira é quebrada, fazendo com que o fruto
transpire mais.
● Há técnicas que podem ser utilizados (depende do produto para escolher o tratamento adequado):
○ Ar circulante→ pré resfriamento com circulação forçada
■ Utilizar esta técnica por 1 dia não trará malefícios ao fruto. Mas em longos prazos pode
ocorrer maior transpiração.
■ Menor transferência de calor
○ Água circulante
■ Jogar água gelada sobre o fruto
■ Maior troca de calor (2 a 3 vezes maior)
■ Desvantagens: pode ocorrer contaminação microbiológica da água; deve-se realizar
secagem do fruto após o pré resfriamento, podendo aumentar a suatemperatura
■ Pode adicionar fungicida na água
○ A vácuo
■ Utilizados para produtos com grande superfície de contato (utilizado geralmente em
hortaliças);
■ De acordo com a pressão, tem diferentes temperaturas de ebulição;
■ Método caro, mas eficiente;
■ O fruto entra com uma temperatura maior do que a temperatura de ebulição da água
(pois altera a pressão), desta forma, a água superficial do fruto evapora, resfriando o
fruto;
● A uma pressão de 4,6 mm/hg, a temperatura de ebulição da água é de 0°C,
então se o fruto entra a uma temperatura de 25°C, a água dele será
rapidamente evaporada.
● Com essa evaporação, o fruto concede a energia para que esta água seja
evaporada, fazendo com que ele diminua sua temperatura;
■ Quanto maior a diferença de temperatura, maior será a perda de água;
○ Colocar no gelo
■ Utilizada em situações urgentes;
■ O custo energético para produzir o gelo é muito mais caro do que utilizar outras
técnicas de pré - resfriamento.
● O ideal é que as indústrias optem pelos outros métodos;
■ Choque térmico com gelo→ queima do órgão;
Industrialização das frutas
● Desenvolvimento para minimização das perdas;
● Brasil tem um grande potencial agro-industrial
○ Desperdiça muito no manuseio e falta de tecnologia aplicada em conservação.
● As frutas são consumidas ao natural ou processadas
● As condições de cultivo interferem na qualidade do produto!