Apresentação - INIBIÇÃO DO ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO NA BATATA-DOCE (Ipomoea batatas (L )) COM AGENTES ANTI-ESCURECIMENTOS QUÍMICOS E NATURAIS

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INIBIÇÃO DO ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO NA BATATA-DOCE (Ipomoea batatas (L.)) COM AGENTES ANTI-ESCURECIMENTOS QUÍMICOS E NATURAIS
PPGTA
Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos
INIBIÇÃO DO ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO NA BATATA-DOCE (Ipomoea batatas (L.)) COM AGENTES ANTI-ESCURECIMENTOS QUÍMICOS E NATURAIS
Escurecimento dos alimentos – segunda maior causa de perda de qualidade em frutas e verduras;
Esse escurecimento é causado principalmente pelas Polifenol Oxidases (PPO);
Também conhecida como tirosinase e catecol oxidase. PPO é um grupo de enzimas contendo cobre, que catalisa a hidroxilação de mono e difenóis em o-quinona. A polimerização posterior da quinona ocorrerá e formará marrom; Danos mecânicos dos alimentos levam ao escurecimento dos alimentos, pois essa reação só pode acontecer quando substratos nos vacúolos se misturam com enzimas que estão localizadas no cloroplasto, na presença de oxigênio
Batata-doce – economicamente importante; nutricionalmente fonte superior de energia, carboidratos fibras alimentares e vitaminas; Processo de manipulação pós colheita pode causar danos aos tecidos e ativar a PPO, causando escurecimento;
Menos requisitos agronômicos, adaptabilidade a condições adversas, rápido crescimento e capacidade de fornecer grandes quantidades de nutrientes utilizáveis.
Vários agentes químicos já foram avaliados quanto sua inibição escurecimento enzimático – Cloreto de Sódio, L-Cisteína e Metabissulfito de Sódio;
a proteção pelo ácido ascórbico é apenas temporária visto que são consumidos na reação por oxidação irreversível enquanto que A L-cisteína produz um odor indesejável. Enquanto isso, a preocupação das pessoas com o uso de ingredientes naturais aumenta com o tempo
Desenvolvimento de inibidores naturais é necessário para substituir compostos sintéticos como ingredientes alimentares;
INTRODUÇÃO
Inibidores de PPO naturais já foram estudados em várias plantas (pêra, folha de mandioca e gengibre), mas não em batata-doce;
O objetivo principal desta pesquisa foi investigar o efeito inibitório de vários extratos naturais de mel, abacaxi, cebola e pimenta na PPO da batata-doce.
MATERIAL E MÉTODOS
Fontes vegetais e inibidores naturais  
Batatas-doces (Ipomoea batatas (L.)), Cebola vermelha (Allium cepa), mel (mel Capilano Manuka, Austrália), Pimenta malagueta vermelha e Abacaxi (Ananas comosus) – Mercados locais; Produtos químicos - grau analítico;
 
Extração de enzima
Tampão fosfato de potássio pré resfriado a 4⁰C a pH 6,8 usando misturador industrial, por 1 min, polivinilpirrolidona agente protetor na extração de PPO devido sua capacidade em remover compostos fenólicos do extrato enzimático
 
50 g Batata Doce Fresca lavada e Cortada 
Homogeinizada em 100 ml tampão KH2PO4 0,1 M / Polivinilpirrolidona
Pasta centrifugada 2 x a 7.000 rpm por 15 min
Sobrenadante da segunda centrifugação filtrado a vácuo 
O filtrado adquirido era o extrato bruto de PPO e foi armazenado a 4⁰C
50 g Batata Doce Fresca lavada e Cortada 
Homogeinizada em 100 ml tampão KH2PO4 0,1 M / Polivinilpirrolidona
Pasta centrifugada 2 x a 7.000 rpm por 15 min
Sobrenadante da segunda centrifugação filtrado a vácuo 
 
Ensaio de enzima  
Mistura com tampão KH2PO4 + substrato + enzima 
2,0 ml dessa mistura imediatamente feita leituras de absorbância (intervalos de 15 s durante 5 min)
Branco de referência – tampão KH2PO4 + substrato 
Uma unidade (U) de atividade PPO – quantidade da enzima que aumentou a absorbância em 0,001 por minuto
Velocidade inicial calculada a partir do declive da curva de absorbância em função do tempo
MATERIAL E MÉTODOS
 Efeito de inibidores químicos
Agentes anti-escurecimentos usados: L- ácido ascórbico, L‐Cisteína e Cloreto de Sódio (NaCl);
Atividades de PPO avaliada espectrofotometricamente em diferentes concentrações (1; 3 e 5 mM) - sem e com inibidores;
Substratos avaliados em diferentes concentrações (0,025; 0,050; 0,075 e 0,100 M);
Foram determinados atividade PPO, valor L50, constante de Michaelis-Menten (Km), máximo velocidade (Vmax), constante de dissociação (Keu), valor de inibição percentual (%) para cada inibidor, calculado usando a atividade de PPO sem inibidor como o valor inicial.
MATERIAL E MÉTODOS
 Efeito de inibidores naturais 
Quatro tipos de agentes naturais: Extratos de cebola (1 g / ml), pimenta malagueta (50 mg / ml) e abacaxi (1 g / ml) - preparados e usados na hora, após aquecimento. Diferentes concentrações de mel - 1%; 3% e 5% (p / v);
MATERIAL E MÉTODOS
 Efeito de inibidores naturais 
Extratos de Cebola, Abacaxi e Pimenta Malagueta:
Extrato de cebola aquecida, suco de abacaxi e extrato de pimenta malagueta foram preparados incubando os extratos frescos a 100 ° C em banho-maria por 10 min;
Atividade de PPO - medida e expressa porcentagem de inibição(%);
90 gr lavados, descascados, cortados, 
homogeneizados usando um liquidificador industrial 
Extratos armazenados a 4 ° C e usados como inibidores frescos
Os sobrenadantes filtrados 
MATERIAL E MÉTODOS
 Efeito de inibidores naturais 
Observação da inibição de PPO da batata-doce com base na aparência
incubadas por 24 horas a 25 ° C 
Fatias de batata-doce mergulhadas - 1% [w / v] mel, cebola, abacaxi e extratos de pimenta malagueta
mudanças de cor na superfície de cada fatia de batatadoce foram observadas e registradas
Uma fatia de batata-doce foi imersa em água destilada como controle
MATERIAL E MÉTODOS
 Análise estatística 
Ensaios realizados em triplicata;
Dados coletados expressos como média ± desvio padrão (SD) (n = 3) usando o Microsoft Office Excel e também como atividade relativa percentual.