nutrica e dietetica avaliação I

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Avaliação I - Individual 
Técnica e dietética 
1
Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de um Centro de Educação Infantil são servidos para os bebês de 6 a 9 meses, uma papinha de abacate. Na preparação da papinha de abacate são utilizados 60 g de abacate (peso líquido) por bebê. Quantos quilos de abacate precisam ser adquiridos para fazer a papinha para 32 bebês? Considere que o fator de correção do abacate é de 1,60.
A) 3,072 kg.
B) 1,920 kg.
C) 3,720 kg.
D) 3 kg.
2
Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) que fornece 580 refeições/dia, de segunda à sexta-feira é servido diariamente arroz. De acordo com a Ficha Técnica de Preparo elaborada pelo Nutricionista, o Fator de Correção do arroz é 1, o Indicador de Cocção é 2,33 e o per capta de arroz cru é de 50g. Diante do exposto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta a quantidade de arroz que deve ser comprada semanalmente:
A) 337,850 kg.
B) 145 kg.
C) 29 kg.
D) 67,570 kg.
3
Conforme explica Philippi (2014), por meio da cocção, pode-se manter a palatabilidade dos alimentos e também acentuar seu sabor natural. Quando o objetivo é manter o sabor original do alimento, o processo de cocção deve ser o mais breve possível. A cocção por calor úmido pode acontecer por meio de líquido quente ou vapor. É uma cocção lenta, na qual o vapor hidrata o alimento abrandando as fibras. Sobre o método de cocção calor úmido, analise as sentenças a seguir:
I- Branquear os legumes é uma técnica que consiste em cozinhar o alimento em água quente e em seguida colocar em água com gelo para cessar o cozimento.
II- Quando mergulhamos o alimento completamente em gordura quente, utilizamos a técnica de cocção fritura por imersão.
III- Ao cozinhar o alimento sob pressão reduzimos a perda de nutrientes, essa técnica é denominada fritura por imersão.
IV- A técnica poché consiste em cozinhar o alimento em líquidos em ebulição.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014.
A) As sentenças I e IV estão corretas.
B) As sentenças I e II estão corretas.
C) As sentenças III e IV estão corretas.
D) Somente a sentença IV está correta.
4
A lista de compras deve ser realizada de forma a evitar desperdícios, bem como a falta de gêneros alimentícios. Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), na preparação da salada são utilizados 38 kg de cenoura (peso líquido). Quantos quilos de cenoura devem ser adquiridos para o consumo de dois dias? Considere que o fator de correção da cenoura é 1,17.
A) 88,920 kg.
B) 44,460 kg.
C) 78,920 kg.
D) 76 kg.
5
Segundo Philippi (2014), para que os procedimentos de pesagem e medição de ingredientes sejam adequados, são essenciais o conhecimento da capacidade volumétrica dos utensílios e sua padronização de medidas. Assim, é possível saber a densidade do alimento (gramas de alimento por unidade de volume) e estimar a quantidade do ingrediente para qualquer utensílio utilizado. Sobre o exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Para medir óleos e azeites, deve-se colocar o medidor em uma superfície plana e despejar o líquido, verificando o nível na altura dos olhos até que chegue à demarcação desejada.
( ) Para medir manteiga, deve-se com antecedência deixar em temperatura ambiente. Posteriormente, com uma colher, deve ser colocado no recipiente e nivelar com auxílio de uma espátula.
( ) Para medir farinha de trigo, deve-se colocar no medidor utilizando uma colher, após deve-se pressionar para eliminar possíveis espaços livres, por fim, com auxílio de uma espátula deve-se nivelar.
( ) Para medir açúcar, deve-se primeiro peneirar para eliminar grumos, após com uma colher colocar o ingrediente no medidor e por fim, com auxílio de uma espátula ou faca nivelar.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014.
A) V - F - F - V.
B) V - F - V - F.
C) V - V - F - F.
D) F - F - V – V.
6
A Ficha Técnica de Preparo permite um planejamento de cardápios adequado, evitando desperdícios de matéria-prima. Para isso, é preciso conhecer o fator de correção (FC), o indicador de cocção (IC) e o indicador de reidratação (IR) dos alimentos. Com relação ao exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) A previsão de compras para alimentos que são consumidos crus, como frutas, verduras e legumes, deve ser baseada no FC.
( ) Sabendo que o FC da batata inglesa é igual a 1,6, e deseja-se obter 15 kg de batata inglesa limpa, deve ser comprado 25 kg de batata inglesa.
( ) O IR é utilizado para cereais e leguminosas que são deixados de remolho, como vagem e ervilha fresca.
( ) Sabendo que o IC de massa (macarrão) tipo espaguete é igual a 2,5 e deseja-se obter 5500 g de massa cozida, deve ser colocado para cozinhar 2200 g de massa tipo espaguete.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A) F - F - V - V.
B) V - V - F - F.
C) V - F - V - F.
D) V - F - F – V.
7
O calor seco ocorre quando, no método de cocção, existe a desidratação do alimento. O calor seco pode ser aplicado ao alimento com ou sem gordura. No calor seco com gordura é transmitido o calor, de forma indireta, por meio da gordura. Já no calor seco sem gordura há apenas ar seco (PHILIPPI, 2014). Sobre o método de cocção calor seco com ou sem gordura, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Gratinar é o nome dado à técnica muito utilizada em churrasco, e é quando se coloca o alimento em espeto no fogo.
( ) Frigir é a técnica mais utilizada em lanchonete e consiste em colocar o alimento em muita gordura quente.
( ) Assar é uma técnica em que se coloca o alimento no forno para que fique com uma camada dourada e crocante.
( ) Saltear é a técnica que consiste em colocar o alimento numa frigideira com pouca gordura e mexer constantemente.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014.
A) F - F - F - V.
B) F - F - V - V.
C) F - V - F - F.
D) V - F - F – F.
8
Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), o cardápio do dia é: arroz parboilizado, feijão preto, purê de batata, músculo ensopado, brócolis e cenoura ralada, e de sobremesa melancia. Considerando a importância da Ficha Técnica de Preparação (FTP), bem como os itens que a compõem: fator de correção (FC), o indicador de cocção (IC) e o indicador de reidratação (IR) dos alimentos, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Na preparação do arroz parboilizado, se o peso líquido cru for de 10000 g e, depois de cozido, o peso for de 23300 g, é correto concluir que o indicador de cocção do arroz parboilizado é igual a 2,33.
( ) A UAN que possui FTP consegue realizar controle financeiro, controle na compra dos gêneros alimentícios e padronizar a execução da receita.
( ) O IC é obtido pela multiplicação do peso líquido final pelo peso bruto.
( ) O FC deve ser utilizado para a precisão de compras do feijão preto, batata, músculo bovino, brócolis, cenoura e melancia. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A) F - V - F - F.
B) V - V - F - V.
C) F - F - V - V.
D) V - F - V – F.
9
Em um Escola Municipal será servido na quarta-feira salada de alface crespa cortada em tiras e tomate em cubinhos. De acordo com a Ficha Técnica de Preparo elaborada pelo Nutricionista, o Fator de Correção da alface crespa = 1,14 e o Fator de Correção do tomate = 1,1. Já o per capita da alface é 15 g e do tomate 30g. Diante do exposto, assinale a alternativa CORRETA:
A) Para servir 110 alunos serão necessários 1,790 kg de alface e 3,700 kg de tomate.
B) Para servir 90 alunos serão necessários 1,539 kg de alface e 1,485 kg de tomate.
C) Para servir 105 alunos serão necessários 1,800 kg de alface e 3,465 kg de tomate.
D) Para servir 100 alunos serão necessários 1,710kg de alface e 3,300 kg de tomate.
10
Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) está no cardápio da quarta-feira bife de coxão mole acebolado. Conforme Ficha Técnica, o peso líquido inicial do bife é 120 g, sendo o fator de correção dessa carne de 1,45. Almoçam diariamente na UAN 260 pessoas. E o fornecedor informou o valor do quilo do coxão mole de R$ 24,90. Sobre o caso relatado, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) O peso bruto do bife de coxão mole é de 174 g por pessoa.
( ) A quantidade de carne para ser adquirida com o fornecedor, para atender ao número de refeições é de 45.240 kg.
( ) O valor a ser gasto para comprar toda a carne do cardápio é de R$ 776,88.
( ) Para preparo dos bifes, poderá ser usado o método de cocção por calor seco, sendo este fritar com gordura.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A) V – V – F - V
B) V - F - V - F.
C) F - F - V - V.
D) V - V - F - F.