prova Avaliaçao I

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23/05/2020 UNIASSELVI - Centro Universitário Leonardo Da Vinci - Portal do Aluno - Portal do Aluno - Grupo UNIASSELVI
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Disciplina: Técnica e dietética (17497)
Avaliação: Avaliação I - Individual Semipresencial ( Cod.:639187) ( peso.:1,50)
Prova: 18291711
Nota da Prova: 10,00
Legenda: Resposta Certa Sua Resposta Errada Questão Cancelada
1. Segundo Philippi (2014), para que os procedimentos de pesagem e medição de ingredientes sejam adequados, são essenciais o conhecimento d
capacidade volumétrica dos utensílios e sua padronização de medidas. Assim, é possível saber a densidade do alimento (gramas de alimento por
volume) e estimar a quantidade do ingrediente para qualquer utensílio utilizado. Sobre o exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F
falsas:
( ) Para medir óleos e azeites, deve-se colocar o medidor em uma superfície plana e despejar o líquido, verificando o nível na altura dos olhos a
chegue à demarcação desejada.
( ) Para medir manteiga, deve-se com antecedência deixar em temperatura ambiente. Posteriormente, com uma colher, deve ser colocado no re
nivelar com auxílio de uma espátula.
( ) Para medir farinha de trigo, deve-se colocar no medidor utilizando uma colher, após deve-se pressionar para eliminar possíveis espaços livres
com auxílio de uma espátula deve-se nivelar.
( ) Para medir açúcar, deve-se primeiro peneirar para eliminar grumos, após com uma colher colocar o ingrediente no medidor e por fim, com au
uma espátula ou faca nivelar.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014.
 a) V - F - V - F.
 b) V - F - F - V.
 c) F - F - V - V.
 d) V - V - F - F.
2. Uma nutricionista, responsável pela alimentação escolar, incluiu no cardápio dos Centros de Educação Infantil uma Papa de Aveia com Banana pa
ofertada para os bebês de 6 a 11 meses. A nutricionista elaborou a ficha técnica da preparação, em que consta os ingredientes per capta de: 20 g
flocos, 30 g banana branca, 100 ml leite integral. Diante da importância da Ficha Técnica de Preparação na produção de alimentos em quantidade
adequadas, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
Considere os dados: fator de correção: banana = 1,50. 
( ) Para produzir 388 papas de aveia com banana é preciso a compra de 7760 g de banana branca, 17460 g de aveia e 38 litros de leite integral
( ) Em um Centro de Educação Infantil que possui 52 bebês que devem receber a papa de aveia com banana, a cozinheira precisará de 1040 g 
1560 g de banana branca e 520 ml de leite integral para preparar a receita.
( ) Em um Centro de Educação Infantil que possui 28 bebês que devem receber a papa de aveia com banana, a cozinheira precisará de 560 g d
1260 g de banana branca e 2800 ml de leite integral para preparar a receita.
( ) Considerando que na Rede Municipal de Ensino estão matriculados 4800 bebês de 6 a 11 meses, ao fazer a previsão de compras para uma 
qual há oferta de papa de aveia com banana em 3 dias, a nutricionista deverá solicitar a compra de 648 kg de banana branca.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
 a) V - F - F - V.
 b) V - V - F - F.
 c) V - F - V - F.
 d) F - F - V - V.
O calor seco ocorre quando, no método de cocção, existe a desidratação do alimento. O calor seco pode ser aplicado ao alimento com ou sem go
calor seco com gordura é transmitido o calor, de forma indireta, por meio da gordura. Já no calor seco sem gordura há apenas ar seco (PHILIPPI, 
Qual método de cocção por calor seco é utilizado para a preparação do ovo frito?
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014.
 a) Fritar com gordura.
 b) Frigir.
 c) Fritar.
 d) Saltear.
 * Observação: A questão número 3 foi Cancelada.
4. Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), o cardápio do dia é: arroz parboilizado, feijão preto, purê de batata, músculo ensopado, bróco
cenoura ralada, e de sobremesa melancia. Considerando a importância da Ficha Técnica de Preparação (FTP), bem como os itens que a compõe
correção (FC), o índice de cocção (IC) e o indicador de reidratação (IR) dos alimentos, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as fa
( ) Na preparação do arroz parboilizado, se o peso líquido cru for de 10000 g e, depois de cozido, o peso for de 23300 g, é correto concluir que o
conversão do arroz parboilizado é igual a 2,33.
( ) A UAN que possui FTP consegue realizar controle financeiro, controle na compra dos gêneros alimentícios e padronizar a execução da receit
( ) O IC deve ser utilizado para a previsão de compras do arroz parboilizado, feijão preto, batata, brócolis, cenoura e melancia.
( ) O FC deve ser utilizado para a precisão de compras do feijão preto, batata, músculo bovino, brócolis, cenoura e melancia. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
 a) F - V - F - F.
 b) V - F - V - F.
 c) F - F - V - V.
 d) V - V - F - V.
5. Em uma Casa de Repouso para Idosos, o lanche da tarde na terça-feira é uma porção média de 170 g de mamão. Quantos quilos de mamão prec
adquiridos para servir 73 idosos? Considere que o fator de correção do mamão é de 1,60.
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 a) 19,856 kg.
 b) 12,410 kg.
 c) 20 kg.
 d) 20,470 kg.
6. Chama-se de divisão simples a operação em que o alimento é fracionado em partes, porém mantido aparentemente como um todo. A divisão pod
graus e ser feita com uso de instrumento cortante (facas) ou com auxílio de máquinas (moedor, liquidificador, processador) (PHILIPPI, 2014). Assi
alternativa CORRETA que apresenta somente métodos de divisão simples:
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e técnica dietética: 3. ed. Barueri: Manole, 2014.
 a) Moer, picar e centrifugar.
 b) Triturar, cortar e coar.
 c) Cortar, triturar e picar.
 d) Bater, moer e picar.
7. A lista de compras deve ser realizada de forma a evitar desperdícios, bem como a falta de gêneros alimentícios. Em uma Unidade de Alimentação
(UAN), na preparação da salada são utilizados 13 kg de rabanete (peso líquido). Quantos quilos de rabanete devem ser adquiridos para o consum
quatro dias? Considere que o fator de correção do rabanete é 1,10.
 a) 52,7 kg.
 b) 57,2 kg.
 c) 52 kg.
 d) 55,6 kg.
8. A Ficha Técnica de Preparo permite um planejamento de cardápios adequado, evitando desperdícios de matéria-prima. Para isso, é preciso conh
de correção (FC), o índice de cocção (IC) e o indicador de reidratação (IR) dos alimentos. Com relação ao exposto, analise as sentenças a seguir
I- Sabendo que o IC do arroz branco é igual a 2,3 e deseja-se obter 20 kg de arroz cozido, deve ser colocado para cozinhar 46 kg de arroz parboil
II- Sabendo que o FC da cenoura é igual a 1,17, e deseja-se obter 20 kg de cenoura limpa, deve ser comprado 20,170 kg de batata inglesa. 
III- O IR é utilizado para cereais e leguminosas que são deixados de remolho, como feijão e lentilha.
IV- A previsão de compras paraalimentos que são consumidos crus, como frutas, verduras e legumes deve ser baseada no FC.
Assinale a alternativa CORRETA:
 a) As sentenças I e II estão corretas.
 b) As sentenças III e IV estão corretas.
 c) As sentenças II e III estão corretas.
 d) Somente a sentença IV está correta.
9. Conforme explica Philippi (2014), por meio da cocção, pode-se manter a palatabilidade dos alimentos e também acentuar seu sabor natural. Quan
objetivo é manter o sabor original do alimento, o processo de cocção deve ser o mais breve possível. A cocção por calor úmido pode acontecer po
líquido quente ou vapor. É uma cocção lenta, na qual o vapor hidrata o alimento abrandando as fibras. Sobre o método de cocção calor úmido, an
sentenças a seguir:
I- Branquear os legumes é uma técnica que consiste em cozinhar o alimento em líquido quente e em seguida colocar em água com gelo para cess
cozimento.
II- Quando mergulhamos o alimento completamente em gordura quente utilizamos a técnica de cocção fritura por imersão.
III- Ao cozinhar o alimento sob pressão reduzimos a perda de nutrientes, essa técnica é denominada fritura por imersão.
IV- A técnica poché consiste em cozinhar o alimento em líquidos em ebulição.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014.
 a) As sentenças I e IV estão corretas.
 b) Somente a sentença IV está correta.
 c) As sentenças I e II estão corretas.
 d) As sentenças III e IV estão corretas.
10.As sopas podem ser elaboradas com maior ou menos densidade energética, ou seja, espessas ou ralas, cremosas ou não, salgadas ou doces e 
quentes ou geladas (PHILIPPI, 2014). Sobre o que significa densidade energética, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Densidade nutricional.
II- Densidade energética.
III- Densidade.
( ) Relação entre a quantidade de energia presente no alimento e o peso da sua porção.
( ) Relação entre a massa e o volume ocupado.
( ) Relação entre o teor nutritivo do alimento e o peso da sua porção.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e técnica dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014.
 a) II - III - I.
 b) III - I - II.
 c) III - II - I.
 d) II - I - III.
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