Avaliação Final ANALISE

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Avaliação Final (Objetiva) 
3,00
1 De acordo com Cecchi (2003), para determinar o conteúdo de carboidrato em um alimento, é necessário obter uma solução aquosa dos açúcares livres de substâncias interferentes (pigmentos solúveis, aminoácidos, constituintes fenólicos, lipídeos e proteínas), para posterior identificação e quantificação. A respeito dos métodos para determinação de carboidratos, assinale a alternativa INCORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
A) O método Somogyi é um método micro, pois serve para determinar pequenas quantidades de açúcares.
B) O método Munson-Walker é baseado na reação de dois reagentes Fehling A + Fehling B com os açúcares redutores, formando um precipitado de óxido de cobre.
C) A densimetria é baseada na medida da densidade de uma solução açucarada, que é uma função da concentração de açúcar em uma temperatura definida.
D) Nos métodos ópticos, os açúcares são determinados individualmente porque ocorre a separação de todos os tipos de açúcares presentes na amostra.
2 Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA (BRASIL, 1997), os aditivos alimentares são classificados em três grupos, de acordo com suas funções nos alimentos: tecnologia de produção dos alimentos, conservação dos alimentos e características sensoriais dos alimentos. Sobre os aditivos alimentares, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Aromatizante.
II- Regulador de acidez.
III- Edulcorante.
IV- Glaceante.
( ) Substância diferente dos açúcares que confere sabor doce ao alimento.
( ) Substância ou mistura de substâncias com propriedades capazes de conferir ou reforçar o aroma e/ou sabor dos alimentos.
( ) Substância que altera ou controla a acidez ou alcalinidade dos alimentos.
( ) Substância que, quando aplicada na superfície externa de um alimento, confere uma aparência brilhante ou um revestimento protetor.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA. Portaria nº 540, de 27 de outubro de 1997. Regulamento Técnico: Aditivos Alimentares - definições, classificação e emprego. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 28 out. 1997.
A) II - I - IV - III.
B) III - I - II - IV.
C) I - IV - II - III.
D) II - IV - I - III.
3Fruta seca ou desidratada é o produto obtido pela perda parcial da água da fruta madura, inteira ou em pedaços, por processos tecnológicos adequados. As frutas desidratadas devem ter o aspecto de frutas inteiras ou em pedaços, de consistência própria, não esmagadas, possuir cor, cheiro e sabor próprios e umidade máxima de 25% (peso/peso) (BRASIL, 1978). A respeito das etapas do processo de desidratação de frutas e hortaliças, ordene os itens a seguir:
I- Acondicionamento em bandejas e desidratação por algum processo tecnológico adequado.
II- Descascamento, corte e branqueamento.
III- Seleção, lavagem e sanitização.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA das etapas do processo de desidratação de frutas e hortaliças:
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução de Diretoria Colegiada n°12, de 24 de julho de 1978. Normas Técnicas Relativas a Alimentos e Bebidas. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília-DF, 1978.
A) III - II - I.
B) I - II - III.
C) III - I - II.
D) II - I - III.
4 As principais determinações para o leite fluido são: acidez, estabilidade ao álcool a 68%, densidade, gordura, sólidos totais, extrato seco total e desengordurado, crioscopia e índice de refração do soro cúprico a 20 °C. Para o leite pasteurizado, as provas de fosfatase e peroxidase podem também ser realizadas. Outras determinações como proteínas, caseína, lactose, cinzas, entre outras, contribuem para a avaliação da qualidade do produto (IAL, 2008). Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- A determinação da densidade do leite é muito importante e, de maneira geral, um acréscimo de gordura provoca um aumento no valor da densidade.
PORQUE
II- O leite é uma emulsão de água em gordura, e sua densidade fornece informações sobre a quantidade de sais nele contida.
FONTE: IAL. Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análises de alimentos. 4. ed., 2008. 1020 p.
A) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
B) As asserções I e II são proposições falsas.
C) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D) As asserções I e II são proposições verdadeiras.
5 A definição de atividade de água (aw) de um alimento é fundamentada no potencial químico da água, que no equilíbrio deve ser o mesmo potencial químico da água no ar circundante. Isto também significa que a pressão de vapor da água no alimento e a pressão de vapor da água no ar devem ser iguais (LABUZA; TANNENBAUM; KAREL, 1970). A respeito da atividade de água (aw), assinale a alternativa INCORRETA:
FONTE: LABUZA, T. P.; TANNENBAUM, S. R.; KAREL, M. Water content and stability of low moisture and intermediate moisture foods. Journal of Food Technology, n. 24, p. 543-550, 1970.
A) A atividade de água é expressa em uma escala que varia de zero a um. Assim, quanto mais próximo a um, maior a quantidade de água livre do alimento.
B) A atividade de água pode sempre ser expressa como a umidade relativa (UR) do ar que envolve o alimento, mesmo que não exista condição de equilíbrio termodinâmico.
C) As isotermas de sorção de umidade descrevem a relação de equilíbrio entre a umidade de um alimento e a atividade de água, para uma temperatura constante.
D) A atividade de água é um dos fatores mais importantes para o processamento, conservação e armazenamento dos alimentos.
6 A água é o principal componente dos alimentos e pode agir como solvente, meio para transferência de calor e massa ou participar em reações químicas e biológicas. Assim, a água é um fator importante na determinação das propriedades dos alimentos nos vários estágios de processamento e armazenamento (WANG; LIAPIS, 2012). A definição de atividade de água (aw) de um alimento é fundamentada no potencial químico da água, que no equilíbrio deve ser o mesmo potencial químico da água no ar circundante. Isto também significa que a pressão de vapor da água no alimento e a pressão de vapor da água no ar devem ser iguais. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- A determinação da atividade de água dos alimentos é muito importante. O método de secagem em estufas é o mais usado para determinar a atividade de água dos alimentos e se baseia na remoção da água por aquecimento, sendo o ar quente absorvido pela superfície do alimento e então transferido para o interior por condução.
PORQUE
II- A atividade de água é um dos fatores mais importantes para o processamento, conservação e armazenamento dos alimentos, uma vez que ela quantifica o grau de ligação da água contida no produto e, logo, sua disponibilidade para agir como solvente e participar das transformações químicas, bioquímicas e microbiológicas.
FONTE: WAN, J. C.; LIAPIS, A. I. Water - water and water - macromolecule interactions in food dehydration and the effects of the pore structures of food on the energetics of the interactions. Journal of Food Engineering. n. 110, p. 514-524, 2012.
A) As asserções I e II são proposições verdadeiras.
B) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D) As asserções I e II são proposições falsas.
7 De acordo com Cecchi (2003), os métodos ópticos estão entre os vários métodos quantitativos disponíveis para determinação de açúcares totais e de açúcares redutores. São três os principais métodos ópticos para determinação de açúcares: refratometria, polarimetria e densimetria. Diante desse contexto, sobrea densimetria, analise as afirmativas a seguir:
I- Esse método é baseado na medida da densidade de uma solução açucarada, que é uma função da concentração de açúcar em uma temperatura definida.
II- É um método gravimétrico baseado na redução de cobre pelos grupos redutores dos açúcares.
III- Nesse método utiliza-se o refratômetro que mede o índice de refração da solução de açúcar, determinando açúcar total como sólidos solúveis.
IV- Nesse método, utiliza-se o polarímetro que mede a rotação óptica de uma solução pura de um açúcar.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
A) Somente a afirmativa I está correta.
B) As afirmativas II e IV estão corretas.
C) As afirmativas I e III estão corretas.
D) As afirmativas I e IV estão corretas.
8 A análise sensorial pode ser definida como uma disciplina científica utilizada para medir, analisar e interpretar as percepções das características dos alimentos e dos materiais pelos sentidos da visão, do olfato, do gosto, do tato e da audição (DUTCOSKY, 1996). São muitas as aplicações da análise sensorial, tanto na indústria de alimentos quanto nas instituições de pesquisa. A avaliação sensorial fornece suporte técnico para a pesquisa, industrialização, marketing e controle de qualidade dos alimentos. Diante desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Todos os testes sensoriais devem ser realizados em locais tranquilos, onde o analista fique livre de distúrbios e seja capaz de se concentrar. São necessárias condições especiais que façam com que o analista julgue o produto da maneira mais objetiva possível.
( v ) Os métodos descritivos de análise sensorial descrevem qualitativa e quantitativamente as amostras. São exemplos de métodos descritivos: perfil de sabor, perfil de textura, análise descritiva quantitativa (ADQ), entre outros.
(f ) Os métodos subjetivos de análise sensorial estabelecem diferenciação qualitativa e/ou quantitativa entre as amostras. Esses métodos envolvem os testes de diferença e os testes de sensibilidade.
( ) Na avaliação sensorial, os cinco sentidos ou receptores são usados na percepção do alimento, determinando a qualidade específica dessa percepção. Assim, são utilizados os sentidos da visão, olfato, audição, tato e gosto.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat, 1996. 123 p.
A) V - F - F - V.
B) F - V - V - V.
C) V - V - F - F.
D) V - V - F - V.
9 Segundo Cecchi (2003), o resultado da medida da umidade deve vir sempre acompanhado do método e das condições utilizadas. De maneira geral, para determinação de umidade, utilizam-se os métodos por secagem, por destilação, químicos e físicos. A respeito da determinação de umidade pela secagem em fornos de micro-ondas, assinale a alternativa INCORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003.
A) A secagem em fornos de micro-ondas é um método bastante simples e rápido.
B) Existem fornos micro-ondas analíticos, desenvolvidos com balanças, escala digital e microcomputadores para calcular a umidade.
C) A secagem em fornos de micro-ondas é o método mais usado para a determinação de umidade em alimentos e costuma ser demorado.
D) A maior vantagem da secagem por micro-ondas é que o poder da energia radiante e o tempo de secagem podem ser calibrados para os diferentes tipos e quantidades de amostras.
10 Segundo Francisquini et al. (2017), os produtos da Reação de Maillard são consumidos diariamente pela população, ao ingerirem alimentos como leite, produtos de panificação, cereais infantis e matinais, caramelo, mel, café, cerveja, chocolate, carnes, vegetais desidratados e frutas processadas apresentando um importante papel tecnológico e sensorial para a indústria de alimentos por suas propriedades antioxidantes, sabor, aroma, odor, textura e coloração. Diante desse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- A Reação de Maillard é considerada responsável pelo escurecimento dos alimentos através das reações catalisadas por uma enzima conhecida por polifenol oxidase (PPO). Essa enzima atua principalmente sobre frutas e hortaliças, resultando em alterações indesejáveis como perdas econômicas, diminuição do valor nutritivo, alterações de sabor e aparência do alimento.
PORQUE
II- A Reação de Maillard é representada por uma série de reações, que surge principalmente durante o aquecimento de produtos alimentícios resultando em modificações na qualidade dos alimentos, favorecendo a formação de compostos responsáveis pelo aroma, sabor e cor dos alimentos tratados termicamente.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: FRANCISQUINI, Júlia d'Almeida et al. Reação de Maillard: uma revisão. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 72, n. 1, p. 48-57, 2017.
A) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
B) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C) As asserções I e II são proposições verdadeiras.
D) As asserções I e II são proposições falsas.
11(ENADE, 2011) O setor responsável pelo controle de qualidade de um supermercado, suspeitando da qualidade de alguns dos produtos, realizou um plano de amostragem e encaminhou amostra representativa dos alimentos para análise. O tecnólogo em alimentos responsável por esse trabalho tomou as decisões a seguir para reduzir a amostra. Considerando as decisões do tecnólogo em alimentos para redução das amostras, avalie as afirmações que se seguem:
I- Para redução de amostras líquidas, a exemplo do suco, o tecnólogo realizou a homogeneização e retirou uma alíquota (letra B).
II- O tecnólogo, para redução da amostra de chocolate (letra A), ralou grosseiramente, misturou e realizou quarteamento.
III- A redução da compota (letra C) foi realizada por meio do quarteamento da parte sólida (frutas) e retirada de alíquota da parte líquida (calda).
É correto apenas o que se afirma em:
A) II.
B) I e II.
C) II e III.
D) I e III.
12(ENADE, 2019) A Resolução n. 168, de 2015, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), estabelece regras sobre a prestação de serviços de alimentação em eventos de massa, especificando requisitos mínimos para avaliação prévia do funcionamento de instalações e de serviços relacionados ao comércio e manipulação de alimentos, além de definir atribuições de responsabilidade. Com base nas informações apresentadas, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
I- É responsabilidade dos organizadores de eventos e das empresas ou dos empresários por eles contratados providenciar que a documentação, as instalações e os serviços relacionados à manipulação de alimentos sejam previamente avaliados e aprovados pela autoridade sanitária local, atendendo às exigências impostas pela legislação pertinente.
PORQUE
II- Para avaliação prévia da documentação, os organizadores de eventos ou as empresas e os empresários por eles contratados devem protocolar, junto ao órgão de vigilância sanitária local, o Formulário de Avaliação Prévia das Instalações e dos Serviços Relacionados à Manipulação de Alimentos.
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa CORRETA:
A) As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
B) As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
C) A asserção I é uma é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D) A asserção I é uma é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.