Teste de conhecimentos em alimentos

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1Entre os vários métodos quantitativos disponíveis para determinação de açúcares totais e de açúcares redutores, de acordo com Cecchi (2003), os mais utilizados em alimentos são: Munson-Walker; Lane-Eynon; Somogyi; métodos cromatográficos e métodos ópticos. A respeito dos métodos quantitativos disponíveis para determinação de açúcares totais e de açúcares redutores, assinale a alternativa INCORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
A
O método da refratometria é baseado na medida da rotação óptica de uma solução açucarada, que é uma função da concentração de açúcar em uma temperatura definida.
B
Nos métodos cromatográficos, os açúcares são determinados individualmente porque na cromatografia ocorre a separação de todos os tipos de açúcares presentes na amostra.
C
No método Lane-Eynon, assim como no método Munson-Walker, o resultado é obtido de tabelas ou padronizando-se a mistura de Fehling com uma solução de açúcar com concentração conhecida.
D
Munson-Walker é um método gravimétrico baseado na redução de cobre pelos grupos redutores dos açúcares.
2De acordo com Teixeira (2009), para realizar uma análise sensorial de um produto, existem vários métodos com objetivos específicos, que são selecionados conforme o objetivo da análise, como métodos de sensibilidade para se selecionar ou treinar juízes, ou métodos afetivos para se verificar a aceitabilidade do mercado consumidor. Os métodos podem ser divididos em grandes grupos, e para cada grupo existem testes específicos. Considerando o exposto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- Na análise sensorial, pode-se avaliar a seleção de uma matéria-prima a ser utilizada em um novo produto, o efeito de processamento, a qualidade da textura, o sabor, a estabilidade de armazenamento, a reação do consumidor, entre outros.
PORQUE
II- Para alcançar o objetivo específico de cada análise, são elaborados métodos de avaliação diferenciados, visando à obtenção de respostas mais adequadas ao perfil pesquisado do produto. Esses métodos apresentam características que se moldam com o objetivo da análise. O resultado, que deve ser expresso de forma específica conforme o teste aplicado, é estudado estatisticamente concluindo assim a viabilidade do produto.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: TEIXEIRA, L. V. Análise sensorial na indústria de alimentos. Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes". n. 366, v. 64, p. 12-21, 2009.
A
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
B
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C
As asserções I e II são proposições falsas.
D
As asserções I e II são proposições verdadeiras.
3Na instrução normativa nº 76, de 26 de novembro de 2018 (BRASIL, 2018), foram aprovados os Regulamentos Técnicos que fixam a identidade e as características de qualidade que devem apresentar o leite cru refrigerado, o leite pasteurizado e o leite pasteurizado tipo A. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- O leite cru refrigerado é definido como o leite produzido em propriedades rurais, refrigerado e destinado aos estabelecimentos de leite e derivados sob serviço de inspeção oficial.
PORQUE
II- Na refrigeração do leite e no seu transporte até o estabelecimento, devem ser observados alguns limites máximos de temperatura, como na conservação e expedição do leite no posto de refrigeração, onde o leite pode estar na temperatura de até 25 °C.
Assinale a alternativa CORRETA:
A
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
B
As asserções I e II são proposições falsas.
C
As asserções I e II são proposições verdadeiras.
D
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
4Aditivo alimentar pode ser definido como qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos sem a finalidade de nutrir, mas com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento (BRASIL, 1997). Diante desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) O agente de firmeza é a substância que retarda o aparecimento de alteração oxidativa no alimento.
(    ) O espessante é a substância diferente dos açúcares que confere sabor doce ao alimento.
(    ) O glaceante é a substância ou mistura de substâncias com propriedades aromáticas e/ou sápidas, capazes de conferir ou reforçar o aroma e/ou sabor dos alimentos.
(    ) O antiumectante é a substância capaz de reduzir as características higroscópicas dos alimentos e diminuir a tendência de adesão, umas às outras, das partículas individuais.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA. Portaria nº 540, de 27 de outubro de 1997. Regulamento Técnico: Aditivos Alimentares - definições, classificação e emprego. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 28 out. 1997.
A
F - F - F - V.
B
V - F - F - V.
C
V - V - F - F.
D
F - V - V - V.
5Segundo Francisquini et al. (2017), os produtos da Reação de Maillard são consumidos diariamente pela população, ao ingerirem alimentos como leite, produtos de panificação, cereais infantis e matinais, caramelo, mel, café, cerveja, chocolate, carnes, vegetais desidratados e frutas processadas apresentando um importante papel tecnológico e sensorial para a indústria de alimentos por suas propriedades antioxidantes, sabor, aroma, odor, textura e coloração. Diante desse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- A Reação de Maillard é considerada responsável pelo escurecimento dos alimentos através das reações catalisadas por uma enzima conhecida por polifenol oxidase (PPO). Essa enzima atua principalmente sobre frutas e hortaliças, resultando em alterações indesejáveis como perdas econômicas, diminuição do valor nutritivo, alterações de sabor e aparência do alimento.
PORQUE
II- A Reação de Maillard é representada por uma série de reações, que surge principalmente durante o aquecimento de produtos alimentícios resultando em modificações na qualidade dos alimentos, favorecendo a formação de compostos responsáveis pelo aroma, sabor e cor dos alimentos tratados termicamente.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: FRANCISQUINI, Júlia d'Almeida et al. Reação de Maillard: uma revisão. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 72, n. 1, p. 48-57, 2017.
A
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
B
As asserções I e II são proposições falsas.
C
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D
As asserções I e II são proposições verdadeiras.
6De acordo com a empresa Duas Rodas (2018), consumidores muito mais exigentes e o expressivo desenvolvimento tecnológico das indústrias de alimentos têm provocado uma verdadeira revolução no mercado global de alimentos. Os frutos desta transformação estão expostos nas prateleiras do supermercado, em opções de produtos que se diversificam cada vez mais, em uma cruzada da indústria em busca da superação e da conquista permanente do consumidor. Avanços nos conhecimentos científicos e tecnológicos são estratégicos para as indústrias conquistarem (e ampliarem) a preferência do consumidor e sua consequente competitividade no mercado. Nesse sentido, a análise sensorial transformou-se em ferramenta-chave para a indústria alcançar os níveis de excelência nos seus produtos e atender às exigências dos consumidores, cada vez mais conscientes e atentos. Diante desse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- Para a condução de alguns testes sensoriais e treinamentos, é interessante dispor de mesa redonda para os momentos em que o grupo precisa discutir e padronizarprocedimentos, caracterizar amostras de referência, realizar treinamento e consenso entre os avaliadores.
PORQUE
II- As condições ambientais não são importantes durante a realização da análise sensorial, pois elas não influenciam os resultados. Os testes podem ser realizados em áreas comuns, destinadas para outras finalidades.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: https://www.duasrodas.com/blog/sensorialidade/como-estruturar-a-analise-sensorial-na-industria-de-alimentos-e-bebidas/. Acesso em: 9 fev. 2021.
A
As asserções I e II são proposições verdadeiras.
B
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D
As asserções I e II são proposições falsas.
7De acordo com Cecchi (2003), qualquer análise quantitativa depende da medida de uma certa quantidade física (massa, radiação emitida, potencial de um eletrodo, entre outras) relacionada à massa do componente de interesse presente na amostra. No entanto, essa medida será uma de uma série de etapas operacionais que envolve toda a análise. A respeito do processo de uma análise quantitativa, assinale a alternativa INCORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003.
A
As reações químicas ou mudanças físicas fazem parte da preparação do extrato para análise.
B
O processamento de dados e avaliação estatística corresponde ao tratamento que deve ser realizado na amostra antes dela ser analisada.
C
A amostragem envolve as operações com os quais se obtém, do material em estudo, uma porção relativamente pequena, do tamanho adequado para o trabalho no laboratório, mas que seja representativa de todo o conjunto da amostra.
D
As separações consistem na eliminação de substâncias interferentes.
8A umidade é uma das determinações mais importantes e utilizadas na análise de alimentos. De maneira geral, para determinação de umidade utilizam-se os métodos por secagem, por destilação, químicos e físicos (CECCHI, 2003).  Diante desse contexto, sobre o método de secagem por radiação infravermelha, analise as afirmativas a seguir:
I- Os dois maiores mecanismos que ocorrem na secagem por radiação infravermelha são rotação dipolar e polarização iônica.
II- O método consiste em uma lâmpada de radiação infravermelha, cujo filamento desenvolve uma temperatura entre 2.000 K a 2.500 K (cerca de 700 °C).
III- Esse método apresenta as vantagens de proteger a amostra contra oxidação pelo ar e diminuir as chances de decomposição causada pelas altas temperaturas na secagem direta.
IV- O procedimento do método se baseia em uma titulação visual ou eletrométrica e pode ser utilizado para determinação de umidade em gases, líquidos e sólidos.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003.
A
As afirmativas I, III e IV estão corretas.
B
As afirmativas I, II e III estão corretas.
C
As afirmativas II, III e IV estão corretas.
D
Somente a afirmativa II está correta.
9De acordo com Cecchi (2003), a confiabilidade dos resultados em um método analítico que depende de diferentes fatores, como: especificidade, exatidão, precisão e sensibilidade. Diante desse contexto, sobre a exatidão de um método analítico, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(     ) É a capacidade de um método analítico em detectar um componente de interesse na presença de outros componentes da matriz.
(     ) É uma concordância entre resultados de medidas independentes obtidos sob condições estipuladas, ou seja, indica a capacidade do método de, em determinações repetidas em uma mesma amostra, fornecer resultados próximos entre si.
(     ) É a menor quantidade do componente que se consegue medir sem erro.
(     ) É a capacidade do método em apresentar resultados próximos do valor verdadeiro, ou seja, é a concordância entre o valor medido de um analito e seu valor real.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003.
A
V - V - F - V.
B
F - F - F - V.
C
V - F - F - F.
D
F - F - V - V.
10Diferentes equipamentos podem ser utilizados para realizar a extração dos lipídeos com solvente a quente, sendo que os principais são o extrator de Soxhlet e o extrator de Goldfish (CECCHI, 2003). A respeito das características do extrator de Soxhleté, assinale a alternativa INCORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
A
Utiliza refluxo de solvente para extração, porém o processo de extração é contínuo e, portanto, mais rápido.
B
É um extrator que utiliza refluxo de solvente e pode ser utilizado somente com amostras sólidas.
C
O processo de extração é intermitente, ou seja, não é contínuo.
D
Evita a temperatura alta de ebulição do solvente, pois a amostra não fica em contato com o solvente muito quente, evitando, assim, a decomposição da gordura da amostra.
11(ENADE, 2011) A cor dos alimentos é um importante atributo para a escolha do consumidor. A reação de Maillard é responsável pelo escurecimento, desejável em alguns alimentos (como nos casos do pão e da carne assada), mas indesejável em outros (como no tratamento térmico do leite). A respeito dessa reação, avalie as afirmações que se seguem:
I- A reação de Maillard ocorre entre açúcares redutores e grupamentos amínicos, sendo um processo de escurecimento não-enzimático que produz rearranjo complexo de açúcar-proteína e influencia a cor e o sabor do produto.
II- As diversas rotas que a reação de Maillard pode seguir dependem fortemente das condições do meio, como a temperatura, o pH e a composição química dos sistemas.
III- A reação de Maillard é uma das reações complexas que envolvem constituintes de alto peso molecular, como por exemplo, a sacarose, sendo de grande importância para a qualidade de alimentos, e, em particular, para alimentos aquecidos que possuam em sua constituição açúcares redutores e proteínas.
IV- As etapas envolvidas na reação de Maillard são condensação entre um açúcar redutor e um grupamento amínico, formando os produtos do rearranjo; fragmentação dos produtos de rearranjo e formação de produtos sem coloração com liberação do grupo amínico; desidratação, ciclização e reações de polimerização formando pigmentos marrons, como as melanoidinas.
É correto apenas o que se afirma em:
FONTE: BRIÃO, V.B. et al. Acta Scientiarum, v.33, n.1, p. 87-93, 2011.
A
I, II e III.
B
I e II.
C
I, II e IV.
D
II, III e IV.
12(ENADE, 2011) Os ácidos orgânicos presentes em alimentos influem de forma significativa em suas qualidades organolépticas. Dentre esses ácidos, destaca-se o ácido cítrico por ser constituinte de várias frutas como limão, laranja, abacaxi e pêssego. A determinação da concentração do ácido cítrico é uma prática comum que ocorre nas indústrias de sucos de frutas. O método de análise comumente utilizado é o da Acidez Total Titulável. Considerando a determinação da Acidez Total Titulável, expressa em % de ácido constituinte da fruta, conclui-se que:
A
Trata-se de um método quantitativo, no qual a quantidade de ácido da amostra reage com uma base de concentração conhecida.
B
Na titulação usando um pHmetro a amostra é titulada com NaOH padronizado até pH 6,1 e não até 7,0.
C
A fenolftaleína é o indicador padrão usado para melhorar a visualização do ponto de viragem na industrialização de sucos de laranja, limão e uva.
D
Essa metodologia é ineficiente para determinação desse ácido em frutas como a maçã, pois a cor prejudica a visualização do ponto de viragem.