Prova objetiva de Análise de alimentos

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Fruta seca ou desidratada é o produto obtido pela perda parcial da água da fruta madura, inteira
ou em pedaços, por processos tecnológicos adequados. As frutas desidratadas devem ter o
aspecto de frutas inteiras ou em pedaços, de consistência própria, não esmagadas, possuir cor,
cheiro e sabor próprios e umidade máxima de 25% (peso/peso) (BRASIL, 1978). A respeito das
etapas do processo de desidratação de frutas e hortaliças, ordene os itens a seguir:
I- Acondicionamento em bandejas e desidratação por algum processo tecnológico adequado.
II- Descascamento, corte e branqueamento.
III- Seleção, lavagem e sanitização.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA das etapas do processo de
desidratação de frutas e hortaliças:
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução de
Diretoria Colegiada n°12, de 24 de julho de 1978. Normas Técnicas Relativas a Alimentos e
Bebidas. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília-DF, 1978.
 a) III - I - II.
 b) I - II - III.
 c) III - II - I.
 d) II - I - III.
2. A regulação de alimentos pode ser definida como o desenvolvimento de regras para a
rotulagem e composição de alimentos processados, divulgação e propaganda de alimentos e
manutenção da qualidade em todas as etapas da cadeia produtiva, incluindo os locais de
consumo (MAGALHÃES, 2017). Diante desse contexto, classifique V para as sentenças
verdadeiras e F para as falsas:
( ) O Brasil acompanha as normas internacionais na área (como o Codex Alimentarius, em
relação à rotulagem), mas também constitui regras e parâmetros específicos para a avaliação
da qualidade dos alimentos produzidos e comercializados.
( ) O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), através da Agência
Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), é responsável pela elaboração e aplicação de regras
para a rotulagem nutricional.
( ) A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), através do Departamento de Inspeção
de Produtos de Origem Animal (DIPOA), inspeciona e fiscaliza os estabelecimento e produtos
da área de vinhos e bebidas.
( ) No setor de alimentos, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) coordena,
supervisiona e controla as atividades de registro, inspeção, fiscalização e controle de riscos,
sendo responsável por estabelecer normas e padrões de qualidade e identidade a serem
observados.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: MAGALHÃES, R. Regulação de alimentos no Brasil. Revista de Direito Sanitário, v. 17,
n. 3, p. 113-133, 2017.
 a) V - F - F - V.
 b) F - F - V - V.
 c) V - V - F - F.
 d) V - F - V - V.
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3. As propriedades das proteínas podem influenciar as características sensoriais e as demais
propriedades dos alimentos. Parâmetros como pH, temperatura e a presença de outros
componentes no alimento (sais e açúcares, por exemplo) podem influenciar as propriedades
das proteínas (BOLZAN, 2013). Sobre as propriedades das proteínas, associe os itens,
utilizando o código a seguir:
I- Propriedade espumante.
II- Propriedade emulsificante.
III- Geleificação.
IV- Solubilidade.
( ) Se refere à proporção de proteína que se mantém em solução aquosa, sem sedimentar.
( ) As proteínas agem facilitando e estabilizando a interação entre as bolhas de gás.
( ) É o evento de ordenação das proteínas previamente desnaturadas.
( ) Propriedade que permite que dois líquidos imiscíveis (água e óleo) formem uma mistura
estável.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: BOLZAN, R. C. Bromatologia. Universidade Federal de Santa Maria, Colégio Agrícola
de Frederico Westphalen, 2013.
 a) II - I - IV - III.
 b) IV - II - III - I.
 c) III - II - I - IV.
 d) IV - I - III - II.
4. De acordo com Cecchi (2003), qualquer análise quantitativa depende da medida de uma certa
quantidade física (massa, radiação emitida, potencial de um eletrodo, entre outras) relacionada
à massa do componente de interesse presente na amostra. No entanto, essa medida será uma
de uma série de etapas operacionais que envolve toda a análise. Diante desse contexto,
classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) O processamento de dados e avaliação estatística corresponde ao tratamento que deve
ser realizado na amostra antes dela ser analisada.
( ) No sistema de processamento da amostra, o resultado da análise é expresso de maneira
apropriada e, sempre que possível, com indicação ao seu grau de incerteza (média e desvios,
coeficientes de variação).
( ) As separações consistem na eliminação de substâncias interferentes.
( ) As reações químicas ou mudanças físicas fazem parte da preparação do extrato para
análise.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed.
Campinas: Editora da Unicamp, 2003.
 a) F - V - V - F.
 b) V - F - F - V.
 c) F - F - V - V.
 d) V - V - F - F.
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5. De acordo com a legislação, aditivo alimentar pode ser definido como qualquer ingrediente
adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar
as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação,
processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem,
transporte ou manipulação de um alimento (BRASIL, 1997). Considerando esse contexto,
avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- O antioxidante é a substância que protege os alimentos da perda de umidade em ambiente
de baixa umidade relativa ou que facilita a dissolução de uma substância seca em meio
aquoso.
PORQUE
II- O edulcorante é a substância capaz de reduzir as características higroscópicas dos
alimentos e diminuir a tendência de adesão, umas às outras, das partículas individuais.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA.
Portaria nº 540, de 27 de outubro de 1997. Regulamento Técnico: Aditivos Alimentares -
definições, classificação e emprego. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília,
DF, 28 out. 1997.
 a) As asserções I e II são proposições falsas.
 b) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
 c) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
 d) As asserções I e II são proposições verdadeiras.
6. A água é o principal componente dos alimentos e pode agir como solvente, meio para
transferência de calor e massa ou participar em reações químicas e biológicas. Assim, a água é
um fator importante na determinação das propriedades dos alimentos nos vários estágios de
processamento e armazenamento (WANG; LIAPIS, 2012). Sobre a água nos alimentos, analise
as afirmativas a seguir:
I- A atividade de água pode ser expressa como aumidade relativa (UR) do ar que envolve o
alimento, em situação de equilíbrio termodinâmico.
II- Apenas o conteúdo de água de um alimento é suficiente para prever sua estabilidade, assim,
todos os alimentos são estáveis se apresentarem baixo conteúdo de água.
III- A atividade de água é um dos fatores mais importantes para o processamento, conservação
e armazenamento dos alimentos.
IV- A umidade e a atividade de água são fatores importantes para garantir a estabilidade de um
alimento devido às transformações microbiológicas e químicas.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: WANG, J. C.; LIAPIS, A. I. Water - water and water - macromolecule interactions in
food dehydration and the effects of the pore structures of food on the energetics of the
interactions. Journal of Food Engineering, n. 110, p. 514-524, 2012.
 a) Somente a afirmativa IV está correta.
 b) As afirmativas I e II estão corretas.
 c) As afirmativas I, III e IV estão corretas.
 d) Somente a afirmativa III está correta.
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7. De acordo com Passos (2011), os métodos instrumentais de análise envolvem as técnicas de
separação, os métodos eletroanalíticos ou eletroquímicos, os métodos espectroscópicos e
outras técnicas que incluem a medida de grandezas, como razão massa-carga de moléculas.
Diante desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Os métodos analíticos instrumentais consistem na medida das propriedades físicas do
analito, tais como condutividade, potencial de eletrodo, absorção ou emissão de luz, razão
massa/carga e fluorescência.
( ) Os métodos espectroscópicos de análise se baseiam na medida da quantidade de
radiação produzida ou absorvida pelas moléculas ou pelas espécies atômicas de interesse.
( ) Nos métodos analíticos instrumentais mede-se o volume da solução contendo reagente em
quantidade suficiente para reagir com todo analito presente.
( ) Um exemplo de método eletroanalítico é a potenciometria, que consiste em determinar a
concentração de uma espécie iônica através da medida do potencial elétrico.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PASSOS, Elisangela de Andrade. Métodos instrumentais de análise. São Cristóvão:
Universidade Federal de Sergipe, 2011.
 a) F - F - V - V.
 b) V - F - F - V.
 c) V - V - F - V.
 d) F - V - F - F.
8. As fibras alimentares totais podem ser divididas em: fibras alimentares solúveis e fibras
alimentares insolúveis. Essa classificação é útil para compreender as propriedades fisiológicas
das fibras alimentares (ARGANDOÑA et al., 2017). Sobre as fibras alimentares, associe os
itens, utilizando o código a seguir:
I- Fibras alimentares solúveis.
II- Fibras alimentares insolúveis.
( ) Estas fibras permanecem praticamente intactas através do trato gastrointestinal.
( ) Estas fibras tendem a formar géis em contato com a água, aumentando a viscosidade dos
alimentos e são parcialmente digeridas no estômago.
( ) Estas fibras são quase completamente fermentadas pelas bactérias presentes no cólon.
( ) Estas fibras diminuem o tempo de trânsito no intestino, aumentam o bolo fecal e tornam as
fezes menos consistentes, diminuindo a constipação.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: ARGANDOÑA, E. J. S. et al. Roteiro de aulas práticas da disciplina de análise de
alimentos. Dourados, MS: Ed. UFGD, 2017. 105 p.
 a) II - I - I - II.
 b) II - I - II - I.
 c) I - I - II - II.
 d) II - II - I - I.
9. Diferentes equipamentos podem ser utilizados para realizar a extração dos lipídeos com
solvente a quente, sendo que os principais são o extrator de Soxhlet e o extrator de Goldfish
(CECCHI, 2003). A respeito das características do extrator de Soxhleté, assinale a alternativa
INCORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev.
Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
 a) Evita a temperatura alta de ebulição do solvente, pois a amostra não fica em contato com o
solvente muito quente, evitando, assim, a decomposição da gordura da amostra.
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 b) Utiliza refluxo de solvente para extração, porém o processo de extração é contínuo e,
portanto, mais rápido.
 c) O processo de extração é intermitente, ou seja, não é contínuo.
 d) É um extrator que utiliza refluxo de solvente e pode ser utilizado somente com amostras
sólidas.
10.A análise sensorial ocorre em função das respostas transmitidas pelos indivíduos às
sensações e estímulos, gerando a interpretação das propriedades dos alimentos ou outros
materiais. De acordo com Dutcosky (1996), os principais testes de diferença são: comparação
pareada, triangular, duo-trio, comparação múltipla, ordenação e A ou não A. A respeito do teste
triangular, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat, 1996. 123 p.
 a) O principal objetivo é verificar se existe diferença significativa entre duas amostras que
sofreram tratamentos diferentes.
 b) Esse teste é aplicado para selecionar e treinar julgadores e para determinar limites de
detecção, reconhecimento e diferença de ingredientes.
 c) Por esse teste é possível ser realizada a descrição completa do odor e aroma, do sabor e
das sensações bucais residuais perceptíveis pelos julgadores.
 d) É usado para traçar, da maneira mais completa possível, o perfil sensorial quanto aos
atributos de aparência, odor, textura e sabor.
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