Prova de Analise de alimentos UNIASSELVI - Avaliacao Final (Objetiva) - Individual

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GABARITO | Avaliação Final (Objetiva) - Individual
(Cod.:745492)
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Prova 46444913
Qtd. de Questões 12
Acertos/Erros 12/0
Nota 10,00
Segundo o Instituo Adolfo Lutz (IAL, 2008), as principais determinações para o leite fluido são: 
acidez, estabilidade ao álcool a 68%, densidade, gordura, sólidos totais, extrato seco total e 
desengordurado, crioscopia e índice de refração do soro cúprico a 20 °C. Outras determinações como 
proteínas, caseína, lactose, cinzas, entre outras, contribuem para a avaliação da qualidade do produto. 
A respeito da análise de densidade do leite, assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: IAL. Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análises de alimentos. 4. ed., 
2008. 1020 p.
A É importante, pois o leite é uma emulsão de gordura em água, e sua densidade fornece
informações sobre a quantidade de gordura nele contida.
B A análise de densidade tem o objetivo de estimar a estabilidade térmica do leite através da reação
com solução alcoólica.
C A densidade indica o estado de conservação do leite, sendo que uma densidade alta é o resultado
da adulteração provocada por micro-organismos em multiplicação no leite.
D Na análise de densidade, a amostra é rapidamente resfriada a alguns graus abaixo do seu ponto de
congelamento, sob constante agitação.
A análise sensorial apresenta diversas aplicações na indústria e pesquisa científica, e envolve a 
percepção e interpretação dos cinco sentidos (visão, olfato, audição, tato e gosto). Segundo Dutcosky 
(1996), os métodos de análise sensorial podem ser classificados em métodos discriminativos, métodos 
descritivos e métodos subjetivos. Sobre os métodos de análise sensorial, associe os itens, utilizando o 
código a seguir: 
I- Métodos discriminativos. 
II- Métodos descritos. 
III- Métodos subjetivos. 
( ) Métodos que descrevem qualitativa e quantitativamente as amostras. 
( ) Métodos que expressam opinião pessoal do julgador. 
( ) Métodos que estabelecem diferenciação qualitativa e/ou quantitativa entre as amostras. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat, 1996. 123 p.
A II - I - III.
B I - II - III.
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C II - III - I.
D III - I - II.
O método de análise de alimentos conhecido por processo de digestão Kjeldahl, idealizado em 1883, 
tem sofrido modificações e adaptações e é baseado em três etapas: digestão, destilação e titulação. 
Esse método é muito utilizado para determinar o teor de um importante componente dos alimentos.
 
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta o componente dos alimentos 
determinado através do processo de digestão Kjeldahl:
A Carboidratos.
B Proteínas.
C Minerais.
D Fibras.
(ENADE, 2011) A cor dos alimentos é um importante atributo para a escolha do consumidor. A 
reação de Maillard é responsável pelo escurecimento, desejável em alguns alimentos (como nos casos 
do pão e da carne assada), mas indesejável em outros (como no tratamento térmico do leite). A 
respeito dessa reação, avalie as afirmações que se seguem: 
I- A reação de Maillard ocorre entre açúcares redutores e grupamentos amínicos, sendo um processo 
de escurecimento não-enzimático que produz rearranjo complexo de açúcar-proteína e influencia a cor 
e o sabor do produto. 
II- As diversas rotas que a reação de Maillard pode seguir dependem fortemente das condições do 
meio, como a temperatura, o pH e a composição química dos sistemas. 
III- A reação de Maillard é uma das reações complexas que envolvem constituintes de alto peso 
molecular, como por exemplo, a sacarose, sendo de grande importância para a qualidade de alimentos, 
e, em particular, para alimentos aquecidos que possuam em sua constituição açúcares redutores e 
proteínas. 
IV- As etapas envolvidas na reação de Maillard são condensação entre um açúcar redutor e um 
grupamento amínico, formando os produtos do rearranjo; fragmentação dos produtos de rearranjo e 
formação de produtos sem coloração com liberação do grupo amínico; desidratação, ciclização e 
reações de polimerização formando pigmentos marrons, como as melanoidinas. 
É correto apenas o que se afirma em: 
FONTE: BRIÃO, V.B. et al. Acta Scientiarum, v.33, n.1, p. 87-93, 2011.
A II, III e IV.
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B I e II.
C I, II e III.
D I, II e IV.
(ENADE, 2011) Uma indústria de processamento de carnes está planejando iniciar a produção 
de uma nova linha de salsichas com maior teor de proteínas de soja. Para isso, será necessária a 
substituição de carne mecanicamente separada, utilizada nesse tipo de produto, por proteína 
texturizada de soja, sendo recomendado ao setor de desenvolvimento de novos produtos, que 
mantenha a textura desse novo embutido o mais próximo possível da textura do produto original. Para 
avaliar se as novas formulações atendem às exigências da empresa serão realizados alguns testes 
sensoriais discriminativos. Considerando a aplicação das ferramentas da análise sensorial na avaliação 
da diferença entre produtos, avalie as afirmações que se seguem: 
I- O método de comparação pareada, além de indicar se existe ou não diferença detectável, informa 
também a magnitude dessa diferença. 
II- Utilizando-se o método duo-trio, o provador avalia três amostras, sendo uma marcada como 
referência e outras duas codificadas aleatoriamente. 
III- No método triangular o provador recebe três amostras distintas entre si, deve avaliá-las e 
determinar qual das amostras apresenta a maior intensidade do atributo avaliado. 
IV- Os resultados do método de comparação múltipla podem identificar se há diferença entre as 
amostras, bem como sua magnitude, sendo eficiente para avaliar quatro ou cinco amostras ao mesmo 
tempo. 
É correto apenas o que se afirma em:
A II e IV.
B I.
C I e III.
D II.
A estrutura das proteínas é muito complexa e seu estudo requer o conhecimento dos diversos níveis de 
organização. Segundo Bolzan (2013), as proteínas podem ter suas estruturas secundária, terciária e 
quaternária alteradas.
Diante desse contexto, como é denominada essa alteração na estrutura das proteínas?
FONTE: BOLZAN, R. C. Bromatologia. Santa Maria: Universidade Federal de Santa Maria, 2013.
A Desnaturação.
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B Isomerização.
C Hidratação.
D Geleificação.
A existência de, pelo menos, duas funções orgânicas (C=O e C-OH), na maioria dos 
carboidratos, fornece a esses compostos diversas opções de transformações químicas, aumentadas 
ainda pelas diferenças de reatividade dos diferentes grupos hidroxilas na mesma molécula. Assim, nos 
alimentos, duas transformações químicas envolvendo carboidratos merecem destaque pela frequência 
e pelos efeitos: a reação de Maillard e a caramelização (BOBBIO; BOBBIO, 2001). A respeito da 
reação de caramelização, assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São Paulo: 
Varela, 2001. 143 p.
A Na caramelização, as peroxidases atuam sobre compostos fenólicos (polifenóis), resultando em
produtos de intensa cor escura.
B Na caramelização, os produtos de degradação formam novos compostos escuros e de alto peso
molecular que contêm nitrogênio em sua molécula e recebem o nome de melanoidinas.
C Na caramelização, os produtos voláteis formados resultam da degradação dos açúcares, sem a
intervenção dos aminoácidos.
D A caramelização é uma reação de escurecimento não enzimático e ocorre com intervenção de
aminoácidos e açúcares redutores.
O organismo necessita de quantidades muito pequenas de vitaminas para realizar as suas funções 
vitais. Assim, a suplementação alimentar não é necessária, basta ter uma alimentação equilibrada e 
saudável, para conseguir uma quantidade adequada de todas as vitaminas (RECINE; RADAELLI, 
2018). Diante desse contexto, sobre as funções da vitamina A (ou retinol) no organismo, analise as 
afirmativas a seguir: 
I- Controla a absorção do cálcioe do fósforo; regula a formação e a reconstituição dos ossos e dentes. 
II- Participa do metabolismo dos carboidratos e das proteínas e é essencial nas reações de obtenção de 
energia. 
III- É importante para o bom funcionamento dos músculos e do cérebro. 
IV- É responsável pela adaptação da visão ao escuro; protege a pele e mucosas; e é essencial para o 
funcionamento dos órgãos reprodutores. 
Assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: RECINE, Elisabetta; RADAELLI, Patrícia. Alimentação Saudável. 2018. Disponível em: 
http://bit.ly/39IphYe. Acesso em: 12 set. 2018.
A As afirmativas I, III e IV estão corretas.
B As afirmativas I, II e III estão corretas.
C As afirmativas I e II estão corretas
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C As afirmativas I e II estão corretas.
D Somente a afirmativa IV está correta.
Um analista de alimentos foi contratado por uma indústria de alimentos para realizar a análise 
sensorial de dois produtos e, para avaliar se havia diferença significativa ou não entre esses dois 
produtos que receberam tratamentos diferentes.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa o teste sensorial que o analista 
de alimentos deve utilizar:
A Teste de preferência.
B Teste de aceitação.
C Método de índice de qualidade.
D Teste duo-trio.
De acordo com Recine; Radaelli (2018), os minerais podem ser encontrados nos alimentos de 
origem animal e vegetal. Os minerais são indispensáveis para regular as funções do nosso organismo 
e compor a estrutura dos nossos ossos e dentes. Sobre o exposto, classifique V para as sentenças 
verdadeiras e F para as falsas: 
( ) Frutas, leite, carnes, cereais, vegetais e feijões são fontes de ferro, que atua na regulação dos 
líquidos corporais e é necessário para o metabolismo de carboidratos e proteínas. 
( ) Cereais integrais, carnes, leite, vegetais e chocolate são fontes de magnésio, que atua em quase 
todos os processos orgânicos, ativando reações. 
( ) Sal de cozinha, alimentos marinhos e de origem animal são fontes de potássio, que compõe o 
ácido clorídrico presente no estômago, auxiliando no processo de digestão. 
( ) Leite e derivados, sardinha e mariscos são fontes de cálcio, que é essencial para a constituição de 
ossos e dentes. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: RECINE, Elisabetta; RADAELLI, Patrícia. Alimentação Saudável. NUT/FS/UnB - 
ATAN/DAB/SPS. 2018. Disponível em: 
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/alimentacao_saudavel.pdf. Acesso em: 12 set. 2018.
A V - F - F - F.
B F - V - F - V.
C F - V - V - F.
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D F - V - F - F.
A atividade de água de um alimento é definida a partir do potencial químico da água, que, no 
equilíbrio, deve ser o mesmo potencial químico da água no ar circundante, ou seja, a pressão de vapor 
da água no alimento e a pressão de vapor da água no ar devem ser iguais. Nesse sentido, em condição 
de equilíbrio, a atividade da água a uma dada temperatura é definida como a razão entre a pressão 
parcial de vapor da água no sistema, pela pressão parcial de vapor da água pura na mesma 
temperatura. Além disso, a atividade de água também pode ser expressa como a umidade relativa 
(UR) do ar que envolve o alimento, em situação de equilíbrio termodinâmico (BARBOSA-
CANOVAS et al., 2007). Diante desse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre 
elas: 
I- Com relação à deterioração de alimentos com base no seu conteúdo de água, o atributo mais 
importante é sua umidade, e não a sua atividade de água, pois o teor de umidade se baseia na 
quantificação da água termodinamicamente disponível. 
PORQUE
II- A umidade quantifica o grau de ligação da água contida no alimento e, logo, sua disponibilidade 
para agir como solvente e participar das transformações químicas, bioquímicas e microbiológicas. 
Assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: BARBOSA-CANOVAS, G.V.; FONTANA, A.J.; SCHMIDT, S.J.; LABUZA, T.P. Water 
activity and Foods: Fundamentals and Applications. Ames, Iowa: IFT Press, 2007.
A As asserções I e II são proposições verdadeiras.
B A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D As asserções I e II são proposições falsas.
Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA (BRASIL, 1997), os aditivos 
alimentares são classificados em três grupos, de acordo com suas funções nos alimentos: tecnologia 
de produção dos alimentos, conservação dos alimentos e características sensoriais dos alimentos. 
Sobre os aditivos alimentares, associe os itens, utilizando o código a seguir: 
I- Aromatizante. 
II- Regulador de acidez. 
III- Edulcorante. 
IV- Glaceante. 
( ) Substância diferente dos açúcares que confere sabor doce ao alimento. 
( ) Substância ou mistura de substâncias com propriedades capazes de conferir ou reforçar o aroma 
e/ou sabor dos alimentos. 
( ) Substância que altera ou controla a acidez ou alcalinidade dos alimentos. 
( ) Substância que, quando aplicada na superfície externa de um alimento, confere uma aparência 
brilhante ou um revestimento protetor. 
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Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA. 
Portaria nº 540, de 27 de outubro de 1997. Regulamento Técnico: Aditivos Alimentares - definições, 
classificação e emprego. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 28 out. 1997.
A I - IV - II - III.
B III - I - II - IV.
C II - IV - I - III.
D II - I - IV - III.
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