Produtos lácteos: Queijos, Doce de Leite e Iogurtes

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Produção de Queijos
Entende-se por queijo o produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial do soro do
leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado), ou de soros lácteos, coagulados
pela ação física do coalho, de enzimas específicas, de bactéria específica, de ácidos orgânicos,
isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregação de
substâncias alimentícias e/ou especiaria e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados,
substâncias aromatizantes e matérias corantes.
Existe hoje uma variedade muito grande de tipos de queijos, alguns elaborados por ação enzimática,
outros por ação de ácido. Existe ainda a ricota, que é feita a base de soro adicionado de ácido. Alguns
queijos são comercializados naturais e outros maturados.
Etapas de produção
Centrifugação é feita com o objetivo principal de padronizar o teor de gordura do queijo.
Tratamento térmico: normalmente é feita a pasteurização, igual ao leite pasteurizado.
Mexedura: faz com que os grãos diminuam de tamanho. O tempo e a agitação da mexedura vai
depender do tipo de queijo que está sendo fabricado (queijos mais secos têm uma mexedura mais
longa).
O tempo de prensagem também depende do tipo de queijo que está sendo fabricado.
A salga normalmente é feita por salmoura.
Maturação: em indústria, é feita em câmara com temperatura próxima de 12ºC e UR controlada. O
tempo de maturação interfere nas alterações características da maturação.
Os queijos artesanais podem ser elaborados a partir de queijo. As bactérias presentes no leite cru e no
ambiente irão colaborar de forma muito importante na maturação desses queijos.
Enquanto as proteínas do soro são sensíveis a temperaturas altas, as caseínas possuem alta
estabilidade térmica.
As frações de alfa-caseínas
possuem estruturas abertas com a
presença de vários sítios
hidrofóbicos. Em meio aquoso,
essas proteínas se associam por
meio de ligações fracas, com a
finalidade de esconder ou reduzir
a exposição dos sítios
hidrofóbicos.
A beta-caseína possui porções
hidrofóbicas e hidrofílicas. As
porções hidrofóbicas interagem
com os aglomerados de
alfa-caseínas, deixando a sua porção hidrofílica voltada para a água. Fazendo essas associações várias
vezes, chegamos a um aglomerado de alfa-caseínas com beta-caseínas.
A estrutura primária da k-caseína apresenta resíduos apolares na extremidade n terminal, enquanto
que os resíduos polares predominam na extremidade c terminal. O domínio n terminal é altamente
hidrofóbico e interage com as moléculas de caseína, já o domínio c terminal carrega carga livre
negativa e fica voltado para a fase aquosa. No final dessas associações, temos uma micela, que possui
carga superficial negativa.
Coagulação ácida
A coagulação ocorre devido ao abaixamento do pH até ao ponto isoelétrico das caseínas (pH = 4,6).
A coagulação pode ocorrer por ação de bactérias fermentadoras ou por ação enzimática. A enzima
quimosina possui ação proteolítica e atua sobre a k-caseína.
Pasteurização: 63ºC por
30 minutos. Tem o
objetivo de destruir
microrganismos
patogênicos e
deterioradores. Mas, tem
algumas consequências
químicas, como a
desnaturação das
proteínas do soro e
precipitação do sal
presente no leite.
Produção de Queijo Minas Frescal
O queijo minas frescal é um queijo fresco obtido por coagulação enzimática do leite com
coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou não com ação de bactérias
lácticas específicas. As enzimas utilizadas possuem melhor ação em pH um pouco mais ácido que o
do leite, por isso a adição de bactérias lácticas específicas colabora na coagulação realizada pelas
enzimas.
É um queijo semi-gordo (entre 25% e 44,9% de gordura), de umidade muito alta, a ser
consumido fresco, de acordo com a classificação estabelecida no Regulamento Técnico de Identidade
e Qualidade de Queijos.
Ingredientes
● obrigatórios:
○ leite e/ou leite reconstituído
○ coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas
● opcionais:
○ leite em pó
○ creme
○ sólidos de origem láctea
○ cloreto de sódio ➞ há uma demanda dos consumidores por redução do teor de sal
desse tipo de queijo, mas isso gera um problema tecnológico, pois o sal auxilia na
conservação do produto
○ cloreto de cálcio ➞ ajuda e evitar problemas tecnológicos e ajuda no rendimento do
queijo
○ cultivo de bactérias lácteas específicas
○ ácido lático
Fabricação
É comum ver, em pequenas indústrias ou em produções artesanais, a fabricação do queijo a partir de
leite cru, o que é um risco à vida do consumidor, além de acarretar em perdas econômicas (perda do
produto devido a contaminação por bactérias).
Deve ser mantido refrigerado.
Produção de Doce de Leite
Doce de leite é o produto, com ou sem adição de outras substâncias alimentícias, obtido pela
concentração e ação do calor a pressão normal ou reduzida do leite ou leite reconstituído, com ou sem
adição de sólidos de origem láctea e/ou creme adicionado de sacarose (parcialmente substituída ou
não por mono e/ou dissacarídeos).
Para fabricação do produto, é obrigatório o uso de leite e/ou leite reconstituído e sacarose
(máximo 30 kg/100 litros de leite), no entanto outros ingrediente podem ser adicionados, como amido,
cacau, coco, creme de leite, monossacarídeos e dissacarídeos.
Características sensoriais
● consistência: cremosa ou pastosa, sem cristais perceptíveis sensorialmente. A consistência
pode ser mais firme no caso do doce de leite para confeitaria e/ou sorveteria. Poderá ainda
apresentar consistência semi-sólida ou sólida e parcialmente cristalizada quando a umidade
não supere 20% m/m
● cor: castanho caramelado proveniente da reação de Maillard. No caso de doce de leite para
sorveteria, a cor poderá corresponder ao corante adicionado
● sabor e odor: característico, sem sabores e odores estranhos
Doce de leite em pasta vs doce de leite em barra
O doce de leite em pasta possui de 15 a 20 kg de sacarose/100 litros de leite, enquanto que o
doce de leite em barra é feito com o máximo de sacarose permitida (30 kg/100 litros de leite).
O doce de leite em pasta é finalizado quando seu teor de sólidos solúveis atinge 60-70ºBX e o
doce de leite em barra é finalizado quando atinge 84-86ºBX. Em relação ao teor de sólidos totais, o
doce de leite em barra pode chegar a 88% enquanto que o doce de leite pastoso fica em torno de 70%
(ou seja, o doce de leite cremoso apresenta maior quantidade de água).
Além disso, a fabricação do doce de leite em barra conta com uma etapa a mais: a
cristalização/bateção, que consiste em desligar a fonte de calor e resfriar o produto em alta agitação,
até que ele perca o brilho e fique mais opaco.
Bicarbonato de sódio
O bicarbonato de sódio é um ingrediente não obrigatório. É um redutor de acidez, sendo
então utilizado com o objetivo de evitar desestabilidade das caseínas e formação de coágulos de
caseínas. Além disso, sua utilização como coadjuvante auxilia no desenvolvimento da coloração
característica do produto e na manutenção da textura lisa do produto em pasta (favorece a reação de
Maillard).
Métodos de fabricação
Além do refratômetro,
podemos avaliar se o doce
chegou no ponto através
do teste da gota, utilizando
um copo d’água (não é
indicado para indústrias
pois não é tão preciso).
O doce de leite normalmente não é deteriorado por bactérias devido à baixa atividade de água do
produto. A deterioração ocorre por fungos filamentosos e leveduras.
Produção de Iogurtes
Introdução
Entende-se por leites fermentados os produtos adicionados ou não de outras substâncias
alimentícias, obtidas por coagulação e diminuição do pH do leite, ou reconstituído, adicionado ou não
de outros produtos lácteos, por fermentação láctica mediante ação de cultivos de microrganismos
específicos. Estes microrganismos específicos devem ser viáveis, ativos e abundantes no produto final
durante seu prazo de validade.
Em um copo de iogurte podemos ter mais bactérias do que o número de habitantes do planeta
terra. Ao consumir esse produto regularmente,essas bactérias passam a colonizar o nosso trato
gastrointestinal, porém, são bactérias lácteas, que são muito benéficas à saúde. O iogurte ajuda o
nosso organismo a combater patógenos, contém aminoácidos essenciais, facilita a digestão e é mais
fácil de ser digerido que o leite.
Legislação
Por ser um produto vivo, a lei brasileira não permite que o iogurte seja pasteurizado ou
esterilizado após a fermentação.
Ainda de acordo com a legislação, até o último dia de validade o iogurte deve conter, no
mínimo, 10.000.000 de bactérias por grama.
Outra característica do iogurte é que só podem ser utilizadas essas duas espécies de bactérias
em sua produção: Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus. Se a indústria utilizar outras, o produto será rotulado como leite fermentado.
Fermentação do leite
A fermentação do leite é um processo bioquímico no qual as bactérias lácticas usam a lactose
para a produção de energia. Com essa energia, as bactérias podem se reproduzir e também produzir
ácido lático, que é expulso por elas e se acumula no meio em fermentação. Isso faz com que o pH
abaixe, formando a coalhada.
Classificação dos iogurtes
Os iogurtes podem ser classificados quanto a:
● consistência:
○ firme
○ batido
○ líquido
● teor de gordura:
○ com creme (mínimo 6% de gordura)
○ integral (mínimo 3% de gordura)
○ parcialmente desnatado (máximo 2,9$ de gordura)
○ desnatado (máximo 0,5% de gordura)
● açúcar:
○ adoçado
○ não adoçado
● sabor:
○ com aromas
○ com polpa de frutas
○ com suco de frutas [com pedaços de frutas
Ingredientes
Os ingredientes para a fabricação do iogurte são: leite (geralmente padronizado com 3% de
gordura), fermento lácteo (com as bactérias citadas anteriormente), açúcar (9% a 10% sobre o volume
de leite inicial), leite em pó preferencialmente desnatado (5%, para ajudar a conferir consistência ao
produto) e polpa de frutas tratada comercialmente (5%).
Fabricação
Após a seleção dos ingredientes, e sempre utilizando critérios de qualidade, higiene e
segurança de alimentos, a fabricação pode começar:
1) leite, açúcar e leite em pó são tratados termicamente durante 30 minutos a uma temperatura de
80 a 85ºC
2) a mistura é resfriada à temperatura de incubação das bactérias, geralmente 42ºC (favorece o
crescimento das bactérias desejáveis)
3) em seguida, as bactérias são adicionadas para que fermentem e formem a coalhada, o que
geralmente ocorre em 5 horas. Uma das formas de controle do processo fermentativo se dá
por meio do processo de análise do pH do leite
4) quando o pH chega a 4,7, o produto é submetido a resfriamento como forma de interromper a
fermentação (esse valor de pH pode variar de indústria para indústria)
5) a adição da polpa de frutas ocorre simultaneamente ao resfriamento
6) a fabricação é concluída com o envase, estocagem em temperatura de no máximo 10ºC e
distribuição