Oxidação de Lipídeos

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Oxidação lipídica em
alimentos
OXIDAÇÃO LIPÍDICA 
• LIPÍDEOS SOFREM DIVERSAS ALTERAÇÕES QUÍMICAS DURANTE O
PROCESSAMENTO E ARMAZENAMENTO DO ALIMENTO, GERANDO
SUBSTÂNCIAS DESEJÁVEIS OU NÃO AO FLAVOR
Lipídeos possuem poucos sítios reativos na molécula em 
comparação com carboidratos e proteínas de modo que a 
ocorrência de reações durante o processamento e 
armazenamento é menos variada que de CHO e PTN
 90% dos lipídeos encontrados em alimentos é na
forma de triacilglicerois ( triglicerideos)
 Existem outros tipos de lipídeos como fosfolipideos,
glicolipideos, esfingolipideos e lipoproteinas
LIPÍDEOS 
PROCESSO DE ESTERIFICAÇÃO 
• A degradação de lipídeos pode ser ocasionada por
oxidação, hidrólise, polimerização, absorção de odores e
sabores estranhos, etc.
• A principal causa de deterioração é a OXIDAÇÃO
• A oxidação dos lipídeos altera diversas propriedades 
dos mesmos como:
.Qualidade sensorial : sabor, aroma, textura e cor
.valor nutricional
.Funcionalidade
.Toxidez
• Tais mudanças podem ter origem durante a produção, 
o processamento, armazenamento ou preparo dos 
alimentos. 
• A oxidação é causada por agentes oxidantes como 
oxigênio, ozônio e metais, sendo o oxigênio o mais 
freqüente.
FATORES QUE ACELERAM A OXIDAÇÃO:
- As reações de oxidação podem ser influenciadas por 
diversos fatores como calor, luz, traços de metais (cobre 
e ferro), pela lipoxigenase
1- Tratamento térmico
A maioria das reações químicas aumenta com a elevação 
da temperatura e, portanto, com o tratamento térmico.
Frituras: As reações de oxidação induzidas termicamente 
podem ocorrer tanto em lipídeos saturados como 
insaturados nas temperaturas utilizadas no processo de 
fritura
Secagem/ desidratação: a oxidação é acelerada neste 
caso devido à exposição ao calor e à luz. Além disso a 
sensibilidade química dos componentes do alimento 
aumenta, devido à remoção da água de hidratação 
protetora dos sítios reativos das moléculas no alimento.
2- Luz:
Deflagra e acelera o processo de oxidação
Alterações químicas
Em alimentos in natura e, ou, processados, o oxigênio é o 
principal agente capaz de provocar alterações como 
rancidez oxidativa, descoloração de carnes, frutas e 
vegetais. ( Descoloração de frutas e vegetais- reações 
de escurecimento)
LIPÓLISE
• Alteração química nos LIP mais comum depois da 
oxidação
• Lipólise é o processo de hidrólise da ligação éster por 
certas enzimas (lipases) ou pela combinação do calor e 
da umidade 
• Resultado: liberação de ácidos graxos
LIPÓLISE
• Lipólise é indesejável em alguns produtos pela 
formação de sabor e odor estranhos.
• No entanto, quantidade limitada de lipólise é benéfica 
à qualidade de alguns produtos como queijos e iogurtes 
pela formação de sabor e odor característico.