Atividade 3 - oxidação

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INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE 
MINAS GERAIS (IFMG) - CAMPUS BAMBUÍ 
Disciplina: Química de Alimentos | Curso: Eng. Alimentos 
Professora: Gaby Ortiz | Semestre: 2021.2 
 
 
Nome: Alessandra de Fátima Barcelos 
Nome: Amanda Iamaguchi Fantini Ribeiro 
 
Nº:00484947 
Nº: 0048490 
 
Turma:Engenharia de Alimentos Turno:Integral Data: 17/12/2021 
 
 
Atividade 3 – Oxidação de Lipídeos e Rancidez Hidrolítica 
 
1 - (3,0 pontos) Explique como ocorre a rancidez oxidativa e suas consequências no 
alimento. 
A oxidação, rancificação e deterioração de gordura são problemas técnicos importantes na 
indústria de processamento de alimentos. Nos alimentos podem ocorrer de duas maneiras diferentes: 
rancidez oxidativa, que é causado pela auto-oxidação de triacilgliceróis e ácidos graxos insaturados 
pelo oxigênio atmosférico; ou ranço hidrolítico, que é causado por lipase ou reagentes químicos que 
hidrolisam ligações éster na presença de umidade; o que gera a formação de aldeídos, cetonas, ácidos, 
álcoois e hidrocarbonetos indica ranço. Desse modo, a oxidação de lipídios envolve uma série de 
reações químicas complexas entre o oxigênio atmosférico e os ácidos graxos insaturados. Essas reações 
ocorrem em três estágios: iniciação, propagação e término: 
Iniciação: ocorre quando os átomos de hidrogênio são removidos, levando à formação de 
radicais livres. Para que ocorra a reação de oxidação, são necessárias a presença de oxigênio e uma 
certa quantidade de energia inicial. 
Propagação: É caracterizada por uma reação em cadeia de radicais livres, com eleva consumo 
de oxigênio e alto teor de peróxidos. O aroma e o sabor começam a mudar. O radical livre de peróxido 
pode remover um hidrogênio (H) das moléculas de ácidos não graxos. Os peróxidos formados podem 
participar da reação de decomposição e formação de novos radicais livres. O processo de oxidação 
começa com a presença de um grande número de substâncias nos alimentos, como íons metálicos, 
enzimas e luz ultravioleta. 
Término: ocorre quando dois radicais livres finalmente interagem para formar uma substância 
(estabilizada), encerrando assim seu papel de propagador da reação. A principal característica dessa 
etapa é a redução do consumo de oxigênio e a redução dos peróxidos. Neste caso, a consistência da 
comida mudou. 
Desse modo, a rancidez oxidativa é desencadeia a deterioração de alimentos ricos em lipídios, 
pois resulta em alterações indesejáveis de sabor, cor, aroma, consistência do alimento e perda nutritiva. 
 
2 - (2,0 pontos) Escreva os fatores que aceleram a reação de oxidação lipídica. 
A oxidação lipídica pode ser acelerada por meio de: 
 Calor: o tratamento térmico proporciona um aumento das reações químicas com a elevação 
da temperatura 
o Em relação a temperatura de armazenamento: quanto maior a temperatura, maior será 
a velocidade com que a reação se desenvolve. A cada aumento de 10°C na 
temperatura, a reação do oxigênio com a gordura insaturada duplica, sendo que é 
possível minimizar esse efeito com um armazenamento de alimentos sob refrigeração 
e congelamento 
o Exemplo: Temperaturas de cocção, que é utilizado em processos de fritura a uma 
temperatura de 100°C) 
 Luz: com a presença da luz e um agente sensibilizante, como a clorofila, ocorre a ativação do 
oxigênio em oxigênio singlete, que pode desempenhar um papel importante na indução da 
deterioração oxidativa. Por isso, deve-se evitar, quando possível, a incidência direta da luz 
nos alimentos suscetíveis a oxidação. 
 Secagem (desidratação): com o processo de secagem as moléculas são aproximadas devido a 
remoção da água do alimento, isto acarreta na formação de microcapilares, o que facilita o 
acesso do oxigênio atmosférico. Além disso a água forma uma capa protetora e a 
sensibilidade química dos componentes do alimento aumenta. 
 Atividade de água dos alimentos: a presença de água livre aumenta a atividade catalítica dos 
metais, portanto, o risco de oxidação aumenta a medida que atividade de água aumenta 
 Presença de catalisadores, chamados de pró-oxidantes: que aceleram a reação de oxidação 
(metais e grupo heme da mioglobina) 
 Quantidade de O2 presente: como o oxigênio (O2) está ligado diretamente à oxidação, a sua 
ausência impede, assim, a rancificação oxidativa. 
 Composição: está ligado ao grau de insaturação do ácido graxo ou gordura, ou seja, quanto 
mais insaturado for o ácido graxo ou a gordura, mais facilmente o produto sofrerá oxidação. E 
também está ligado ao tipo de ácido graxo insaturado, como por exemplo, os ácidos linoléico 
e linolênico oxidam-se 64 e 100 vezes mais rápido que o ácido oléico, respectivamente. 
 
3 - (2,0 pontos) Alguns alimentos como Farinha de trigo integral e Leites e derivados, são 
susceptíveis à rancificação hidrolítica. Descreva como esta alteração pode ser identificada em 
cada alimento e como evitar este tipo de alteração. 
 
 
Rancidez hidrolítica em cereais e derivados 
A rancidez hidrolítica pode ocorrer durante o armazenamento inadequado e pode ser percebido 
através: 
 Aumento da acidez e diminuição do pH; 
 Trazer o “Off-flavor”, um sabor de sabão; 
 Aumento na sensibilidade dos ácidos graxos à oxidação; 
 Alterações nas propriedades funcionais. 
Para prevenir: grãos secos podem ser armazenados em temperaturas baixas, mas, se o teor de 
água exceder a 14% pode ocorre a hidrólise. 
Na farinha de trigo, a deterioração hidrolítica eleva os teores de ácidos graxos livres na farinha, 
promovendo o processo de oxidação lipídica. Sendo, que o teor de acidez de lipídios da farinha de trigo 
serve como indicador dos processos de rancidez hidrolítica e oxidativa dos lipídios. 
 
Rancidez hidrolítica em leites e derivados 
A ruptura do glóbulo de gordura aumenta muito a eficácia da lipólise pelo aumento da superfície 
de contato. 
A rancidez desses produtos pode ser percebida: 
 Pelo odor, mesmo em concentrações baixas 
 Apresentar sabores desagadáveis. 
A rancidez hidrolítica em leites e derivados pode ser evitada aplicando tratamentos termicamente 
adequados, por exemplo, utilizar temperaturas baixas, e eliminar a água no lipídeo. 
 
Rancidez hidrolítica em Gorduras: 
Para medir a extensão da oxidação da gordura, pode-se fazer dois tipos de testes: 
 Acidez: um alto índice de acidez indica que o óleo ou gordura está sofrendo quebras em sua 
cadeia, liberando seus constituintes principais, os ácidos graxos. Com isso, o cálculo desse 
índice ajudará na avaliação do estado de deterioração (rancidez hidrolítica) do óleo ou gordura. 
 Índice de peróxido: a medição ocorre via índice de peróxidos que é determinado dissolvendo-
se um peso de gordura em uma solução de ácido acético-clorofórmio, adicionando-se iodeto de 
potássio e titulando o iodo liberado com solução padrão de tiossulfato de sódio, usando amido 
como indicador. 
Para prevenir pode-se utilizar caixas, latas e baldes armazenados ao abrigo de: 
 Luz solar direta e sob temperaturas amenas; 
 Umidade; 
 Longe de materiais com cheiro forte ou substâncias tóxicas; 
 Em embalagens íntegras e bem vedadas; 
 
 
Rancidez hidrolítica em frutos e vegetais 
Deve-se tomar cuidado em frutos quem possuem sementes, como tomate, ervilhas, morango, pois 
estes possuem um elevado teor de óleo que pode ser suscetível a rancidez.