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Bromatologia e Tecnologia de Alimentos
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Bromatologia
Estudo dos alimentos
Composição da matéria-prima e produto 
acabado;
•
Controle e garantia da qualidade dos 
alimentos;
•
Desenvolver novos produtos;•
Conhecer os efeitos do processamento e 
estocagem nos alimentos;
•
Segurança dos alimentos.•
Analise bromatologica:
Aplicação de métodos e 
técnica para o preparo, 
armazenamento, 
processamento, controle, 
embalagem, distribuição e 
utilização dos alimentos.
•
Tecnologia de alimentos:
Garantir o abastecimento de alimentos 
nutritivos
•
Controlar os agentes de alteração dos alimentos•
Satisfazer as necessidades dos consumidores -> 
Diversificação
•
Objetivos:
Alimentos
Produtos de composição complexa que em estado 
natural, processados ou cozidos, são consumidos pelo 
homem para satisfazer as necessidades nutritivas e 
sensoriais.
Substâncias 
presentes nos 
alimentos que o 
organismo utiliza 
para as funções 
básicas.
•
Nutrientes:
Carboidratos: Fonte de energia ao 
organismo;
•
Gorduras: Fonte de energia ao 
organismo;
•
Proteínas: Crescimento e reparação dos 
tecidos;
•
Minerais: Utilizados para crescimento 
e reparação dos tecidos, regulação 
de processos biológicos do 
organismo;
•
Vitaminas: Regulação de processos 
biológicos do organismo.
•
Analise dos alimentos:
Métodos Convencionais: Não necessitam de 
equipamentos sofisticados
Métodos Instrumentais: Equipamentos 
eletrônicos sofisticados
Determina um componente 
específico do alimento, ou 
vários componentes.
Amostragem de alimentos:
Conjunto de operações que se obtém do material porção 
relativamente pequena de tamanho apropriado – representa o 
conjunto da amostra.
Coleta da amostra bruta•
Preparação da amostra 
para laboratório
•
Preparação da amostra 
para análise
•
Amostra:
Importante: 
Homogeneidade
• Amostra homogênea
• Amostra heterogênea
Amostras líquidas ou pastosas:
Coletadas em incrementos com o 
mesmo volume, do alto, do meio 
e do fundo do recipiente, após 
homogeneização e agitação;
•
Amostras sólidas: moagem e 
trituração.
•
Preparo e redução da amostra:
Redução da amostra:
Alimentos sólidos
• Quarteamento
Alimentos semi-sólidos
• Ralar
• Quarteamento
Alimentos úmidos
•Picar, moer, misturar-
quarteamento
•“Refrigeração”
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Agua
Componente majoritário dos seres 
vivos;
•
Portadora de substâncias nutritivas;•
Estabilizador da temperatura 
corporal;
•
Reagente e meio de reação.•
Interage com os componentes dos 
alimentos.
•
Molécula formada por um 
átomo de oxigênio (O2) e dois 
átomos de hidrogênio (H);
•
Apresenta forma de tetraedro 
distorcido;
•
Alto momento dipolar.•
Cada molécula pode ligar a 4 outras 
moléculas de água;
•
Pontes de hidrogênio –
tridimensionais;
•
Moléculas fixas no reticulo 
cristalino em distancias 
superiores a 1,2 A
•
Todas as ligações de hidrogênio 
possível estão formadas
•
Conteúdo de energia baixo•
Nenhum molécula livre•
Estrutura no estado sólido:
Moléculas afastadas•
Raras ligações de hidrogênio•
Conteúdo de energia alto•
Quase todas as moléculas estão 
livres
•
Estrutura no estado vapor:
Formação de agregados com 
moléculas livres entre os mesmos
•
Grande numero de ligação de 
hidrogênio
•
Conteúdo de energia mais baixo•
Estrutura no estado liquido:
Moléculas Apolares: Formam micelas;•
Parte polar - contato com a água;•
Parte interna da micela - interação 
de pontes de H, dipolo-dipolo.
•
INTERAÇÃO DA ÁGUA COM SUBSTÂNCIA APOLAR
Solido iônico: cloreto de sódio•
Compostos não-iônicos com caráter polar:•
Dissolvem com facilidade•
Exemplos: Açúcares, álcoois.•
Interação agua com solutos:
Agua Livre:
Fracamente ligada ao substrato, que funciona como solvente, permite o
crescimento de microrganismos e reações químicas, eliminada com facilidade
Agua combinada:
Fortemente ligada ao substrato, mais difícil de ser 
eliminada, não utilizável como solvente, por isso não 
permite o desenvolvimento de microrganismos e
retarda as reações químicas
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Atividade de Agua
Indica a intensidade das 
forças que unem a água 
com outros componentes 
não aquosos;
•
Quantidade de água 
disponível no alimento
•
Água disponível para 
microrganismos, reações 
químicas e bioquímicas.
•
Relação entre a pressão de vapor 
de água em equilíbrio sobre o 
alimento, e a pressão de vapor 
de água pura (mesma 
temperatura).
Efeitos da variação de atividade de agua:
Microrganismos e deterioração química;
Alteração da consistência do alimento;
Aumento acima do limite - microrganismos - uso de
conservantes químicos.
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Conservação de alimentos pelo 
controle da atividade de agua
Consiste em 
concentrar os 
alimentos líquidos 
por ebulição;
•
Reduz a atividade 
de água = 
conservação;
•
Evaporação: Evaporador de circulação natural:
Processo - pressão atmosférica•
Evaporador de tacho aberto
Pressões reduzidas;•
Aplicado para produtos sensíveis 
ao calor;
•
Geralmente utilizam em série –
evaporadores de múltiplo efeito.
•
Evaporador de tacho à vácuo
Mudanças na cor;•
Aumento da 
concentração de 
sólidos;
•
Redução da 
atividade de 
água – reações 
químicas.
•
Efeito nos alimentos: Desidratação:
Extração deliberada e em condições controladas 
da água que os alimentos contêm;
Produto resultante: conteúdo aquoso na maioria 
dos casos, inferior a 3%.
Sistema simples;•
Desvantagem: falta 
de controle de 
temperatura, 
umidade relativa.
•
Usado para alguns 
alimentos 
artesanais: cacau, 
charque.
•
Secagem natural - sol:
Desidratação com ar quente:
Secadores adiabáticos
Produto distribuído em camada fina em 
bandejas no interior da câmara;
•
Ventilação – aquecimento;•
Usado para frutas.•
Secadores de cabine ou de bandeja:
O produto é distribuído em camadas uniformes 
sobre bandejas dispostas em vagonetes ou carros.
•
Secadores de túnel
Aplica-se a sólidos de tamanho•
uniforme.•
Ex: cebola em flocos, coco,•
ervilhas.•
Secadores de leito fluidizado
Desidratação de alimentos 
líquidos
•
Produto líquido subdivide-se em 
gotas muito pequenas.
•
Evaporação instantânea•
Secador atomizador
Desidratação por sublimação -
transformação direta do gelo do 
alimento em vapor d’água sem 
passar ao estado líquido.
•
Liofilização
Endurecimento 
superficial;
•
Escurecimento não 
enzimático;
•
Perda por 
evaporação de 
substâncias 
aromáticas;
•
Mudança de textura, 
cor e valor nutritivo;
•
Efeitos nos alimentos:
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Conservação de alimentos pelo 
controle da atividade de agua
Método antigo de conservação de alimentos;•
Uso do sal = redução da atividade de água•
Aplicações: Carne, Pescados, Queijos, 
Produtos vegetais
•
Sal: controle de impurezas e bactérias 
halofilicas
•
Conservação pelo sal:
Velocidade•
Temperatura•
Granulometria•
Concentração•
Controla:
Processo simples;•
Camadas alternadas 
de sal com o produto
•
Salga seca
Produto é imerso em 
solução de salmoura;
•
Tanque de imersão com 
sal - refrigeração; 
(Tumbler – opcional).
•
Salga úmida
Combinação de salga seca e 
úmida;
•
Empilhada em tanques.•
Salga mista
Combinação de salga, secagem e 
defumação
•
Ação da fumaça da combustão de 
aparas ou serragem de madeira –
pirólise dos componentes – liberando 
compostos (ácidos, álcoois, carbonilas e 
fenóis)
•
Adsorvem ou condensam na superfície 
dos produtos- aroma, sabor , 
conservação e cor.
•
Conservação pela defumação:
Defumação tradicional a frio: 20 – 25 °C / 70 a 
80% UR (umidade relativa); algumas horas ou 
dias;
•
Defumação a quente: 50 – 55 °C/ 75 a 80% UR 
injeção de vapor d’água. (Embutidos de pasta fina
•
–salsichas – cozimento e defumação)
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Conservação de alimentos pelo frio
Baseia-se na inibição total ou parcialdos 
principais agentes responsáveis pela 
alteração dos alimentos;
Temperatura do alimento é reduzida 
entre -1 °C e 8 °C.
•
Geralmente usado em combinação com 
outros métodos como fermentação e 
pasteurização.
•
Refrigeração:
Sistemas fechados que 
atuam como uma bomba: 
extrai o calor do 
alimento ou do recinto 
que se encontra (ou que 
pretende chegar) a baixa 
temperatura, 
transferindo-o a outra 
parte do sistema ao qual 
se dissipa.
•
Sistema de refrigeração:
Operação na qual a temperatura de um alimento é 
reduzida abaixo do seu ponto de congelamento = formação 
de cristais de gelo.
•
Reduz a atividade de agua•
Congelamento:
Câmaras frigoríficas com ar 
estático convecção natural : 
adequado para
•
armazenamento.•
Congeladores de ar forçado;•
Congelar pequenos volumes.•
Congelamento por ar
Congelamento com ar
Túnel de congelamento
Alimentos – transportados 
em bandejas empilhadas 
que se movem no trilho ou 
esteiras rolantes.
Congeladores de base 
fluidizada
IQF: Individually quick 
frozen
Fundo perfurado
Fluxo de ar frio: -25 
a -35 oC
Congelador de placas – alimentos sólidos
e produtos acondicionados
Efeitos nos alimentos:
Auto oxidação dos lipídeos;
Cor, textura;
Frutas e hortaliças = escurecimento 
enzimático
Textura
Efeito pela velocidade de 
congelamento.
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Proteínas
Compostos poliméricos 
complexos, formados por 
moléculas orgânicas, presentes 
em toda matéria viva;
•
Funções de proteínas no 
organismo;
•
Constituídas por aminoácidos 
unidos por ligações peptídicas.
•
Aminoácidos:
Unidades estruturais básicas das 
proteínas.
Reação de condensação de dois ou mais 
aminoácidos eliminação de molécula de 
água.
•
Ligação peptídica:
Estrutura:
Cada sequência de aminoácido forma uma proteína -> 
enovelada em uma conformação tridimensional, 
específica e única;
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Propriedades das proteínas nos alimentos
pH•
Temperatura•
Solventes orgânicos•
Força iônica•
Fatores que influenciam na solubilidade: Temperatura:
Desdobramento da molécula expondo 
resíduos hidrofóbicos
Precipitação por solventes orgânicos
Exemplos: Etanol, acetona
Precipitação protéica ↓ solubilidade
Solvente orgânico: ↓ solvatação e ↓
constante dielétrica (D)
Alterações de 
temperatura, pH, 
ou na presença de
•
agentes químicos 
desnaturantes
•
Podem perder a 
conformação 
nativa e 
desnaturar.
•
Desnaturação de proteínas:
Hidratação•
Viscosidade•
Solubilidade•
Emulsificante•
Espumante•
Propriedades funcionais:
Formação de massa - glúten
PROTEÍNAS DO LEITE
80% das proteínas do leite bovino•
Interagem umas com as outras e com o fosfato de 
cálcio, formando micelas esféricas grandes, 
conhecido como micela de caseína.
•
O aquecimento contínuo e a diminuição do pH 
desestabilizam as micelas, levando à formação de 
gel.
•
Caseína:
Lactoglobulina•
Lactoalbumina•
Soroalbumina bovina•
Imunoglobulinas•
Proteínas do soro do leite:
As proteínas do soro são usadas em vários alimentos 
específicos como pães, bolos, iogurte, queijos e pastas de 
queijo, refrigerantes, sucos de frutas, bebidas à base de 
leite aromatizado, sorvetes e picolés, misturas aeradas 
para doces, merengues.
Proteínas miofibrilares:
Actina (30%) e Miosina 
(50%)
•
Importante no “rigor 
mortis”
•
Proteínas do tecido 
conjuntivo: colágeno e 
elastina.
•
Proteínas da carne:
Capacidade de 
retenção de água
•
Mistura com carnes•
Volume e peso•
Proteínas da soja:
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Lipídeos
Participam da estrutura e 
permeabilidade de 
membranas;
•
Isolamento térmico;•
Auxiliam na absorção de 
vitaminas lipossolúveis;
•
Sabor – palatabilidade dos 
alimentos;
•
Podem causar deterioração 
química em alimentos.
•
Solúveis em solventes 
orgânicos (éter, clorofórmio, 
hexano) e ter baixa 
solubilidade em água.
•
Importância nutritiva;
Simples: oleos e gorduras, ceras•
Compostos: fosfolipidios, glicolipidios, 
sulfolipidios, lipoporteinas, lipopolissacaridios
•
Derivados: acidos graxos, alcoois, esterois, 
hidrocarbonetos: carotenoides, vitaminas 
lipossoluveis
•
Classificação:
ésteres formados a partir de ácidos graxos + 
mono-hidroxiálcoois cadeia linear longa.
•
Ceras: 
Compostos formados a partir da 
esterificação de ácidos graxos e alcoóis.
Componentes dos lipídeos•
Compostos alifáticos•
Hidrocarboneto + grupo 
ácido carboxílico
•
Saturados ou insaturados•
Ácidos graxos:
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Lipídeos
Triaglicerol:
São ésteres de ácidos graxos 
de alto peso molecular e 
glicerol - acilgliceróis
Álcool cuja molécula 
apresenta 3 átomos de 
carbono, aos quais estão 
unidos por grupos 
hidroxila
•
Glicerol:
Formados por longas cadeias 
de átomos de carbono com 
um grupo carboxila (-
COOH) em uma das 
extremidades.
•
Ácidos Graxos
São compostos que contém outros 
grupos químicos na molécula, 
além de ácidos graxos e glicerol 
na formação de éster.
•
Lipídeos compostos:
Fosfolipídios: ésteres formados a partir de 
glicerol, ácidos graxos,
ácido fosfórico.
Os esteróis são lipídeos 
estruturais nas 
membranas da maioria 
das células eucarióticas;
•
Principal esterol nos 
tecidos animais.
•
Colesterol:
Adição de Hidrogênio às duplas ligações 
dos ácidos graxos insaturados, livres ou 
combinados.
•
Conversão de óleos em gorduras•
Processo que H é adicionado diretamente 
aos pontos de insaturação dos ácidos 
graxos
•
Hidrogenação:
Desvantagem: gordura transRancificação Hidrolitica:
Hidrólise enzimática;•
Estresse térmico;•
Ação química;•
Liberam ácidos graxos livres que podem 
ser desejáveis ou
•
indesejáveis.•
As ligações ésteres dos lipídeos estão sujeitas a:
Eliminação da água 
do lipídio
•
Uso de temperatura 
baixa – fritura
•
Inativação térmica•
Evitar uso prolongado 
do mesmo lipídio
•
Formas de evitar :
complexas reações químicas entre o 
oxigênio atmosférico e os ácidos 
graxos insaturados dos lipídeos;
•
Etapas:•
fase inicial – indução ou Iniciação•
Segunda fase -Propagação•
Terceira fase - Terminação•
Rancificação oxidativa:
Antioxidantes:
Interferem no oxigênio singlet ;
Inibem a reação fazendo o papel 
de aceptores de RL ou de 
doadores de hidrogênio;
naturais ou sintéticos:
• Tocoferóis;
• Compostos fenólicos;
• Efeito sinérgico;
• Quelantes de metais pró-oxidantes.
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Métodos de determinação 
de lipídeos em alimentos
Soxhlet (extração a 
quente, usando éter de 
petróleo como solvente).
•
Bligh & Dyer (extração a 
frio, com clorofórmio, 
metanol e água).
•
Butirômetro de Gerber
(hidrólise ácida, através 
do uso de ácido sulfúrico 
e álcool isoamílico).
•
Determinação da fração lipídica:
Extração com solvente:
Extração da gordura com 
solvente
•
Eliminação do solvente 
por evaporação
•
Gordura extraída -
Quantificada por pesagem.
•
Baseado em:
éter de petróleo/hexano 
( mais usados)
•
éter etílico (mais amplo -
esteróis, resinas,
•
pigmentos, vitaminas - , 
mais caro, perigoso e 
acumula água)
•
mistura de solventes•
Tipos de solventes:
Mistura 3 solventes: clorofórmio-
metanol-água
•
Método de extração a frio;•
Produtos com alto ou baixo teor de 
umidade podem ser usados;
•
Extratos podem ser utilizados para 
avaliação da deterioração dos 
lipídeos.
•
Método de Bligh-Dyer
Preparo da amostra•
Mistura da amostra com clorofórmio e metanol•
Adicionar clorofórmio e água•
Fase clorofórmio = isolada e solvente evaporado•
Digestão com ácido sulfúrico 
álcool isoamílico
•
Separação por centrifugação•
Leitura volumétrica final no 
butirômetro a 71oC
•
Processo de Gerber (leite e produtos lácteos)
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Conservação e processamento 
de alimentos pelo calor
Destruição e/ou 
redução de 
microrganismos 
deteriorantes e 
patogênicos
•
Inativação de 
enzimas•
Termossensibilidade x 
estabilidade final
Pré-tratamento 
realizado entre o 
preparo da matéria-
prima e operações 
posteriores.
•
Geramente aplicado 
antes da desidratação 
e congelamento.
•
Branqueamento:
Inativar enzimas em hortaliças e frutas;•
Eliminar os gases presentes no interior da 
matéria-prima;
•
Reduzir a carga microbriana•
Funções do branqueamento:
Métodos de branqueamento:
A vapor: consiste de uma 
esteira transportadora que 
leva o alimento através de 
uma atmosfera de vapor 
dentro de um túnel.
Água quente: alimento em 
água quente (70 – 100 °C) 
por tempo específico, e 
remoção para resfriamento.
Alimentos pouco ácidos (pH > 4,5) –
Carne, leite, peixe e algumas 
hortaliças- Esterilização comercial
•
Alimentos ácidos (pH 4 a 4,5) –
concentrados de tomate, pimentões -
Tratamentos térmicos mais suaves.
•
Alimentos muito ácidos (pH < 4,0) –
frutas
•
Desenvolvimento - Bolores e leveduras•
Não necessita de tratamento térmico 
superiores a 100 oC.
•
Tratamento térmico:
Tratamento térmico relativamente 
brando, no qual o alimento é 
aquecido à temperaturas menores que 
100 oC.
•
Utilizada com tratamentos 
combinados como refrigeração, 
congelamento, embalagens herméticas.
•
Pasteurização: Pasteurização de produtos no envase - embalados
Pode ser realizado em: sucos de frutas, 
doces em caldas e compotas.
Embalagens: Latas ou vidros, plástico ou 
metal
Água quente ou vapor seguido do 
resfriamento.
Pasteurização lenta (LTLT-
Low Temperature Long 
Time)
•
Pasteurização rápida 
(HTST – High 
Temperature, Short Time).
•
Operação unitária na qual o alimento é aquecido 
a uma temperatura alta o suficiente (>100 °C) 
para destruir microrganismos e enzimas.
•
Pretende-se atingir a esterilidade comercial.•
Esterilização:
Penetração de calor no alimento:
Posição do “ponto frio”, segundo o modo predominante de transferência 
de calor.
Esterilização de alimentos acondicionados:
Esterilizadores descontinuos: milho e ervilha em lata
Esterilizacao sem acondicionar: processo UHT (ultra high 
temperature)
 Página 14 de Nova Seção 1 
Carboidratos
Fotossíntese
São os poli-hidroxialdeídos, 
poli-hidroxicetonas, e seus 
derivados simples, e 
polímeros destes compostos 
unidos por ligações 
hemiacetálicas.
•
Variam em grau de doçura, digestão e absorção;•
Em função do peso molecular;•
Classificação
Açúcares mais simples - 3 a 6 átomos 
de C
•
Monossacarideos
Polímeros - 2 a 10 unidades de 
monossacarídeos unidos por 
ligações hemiacetálicas –
glicosídicas;
•
Dissacarídeos - mais 
importantes;
•
Oligossacarídeos:
Reações de monossacarídeos:
Hidrólise da ligação glicosídica da sacarose que 
ocorre em condições fracamente ácidas a baixas 
temperaturas e presença de pequenos filmes de água.
•
Inversão da sacarose
Aquecimento: reação de degradação de carboidratos na 
ausência de compostos nitrogenados;
•
Reação é maior em meio alcalino;•
Reação em temperatura maior que 120 oC;•
Produto final: compostos escuros de composição 
química complexa.
•
Reação de caramelização
Reação entre aminoácidos (NH2) e açúcares redutores 
(C=O)
•
Carboidrato é degradado com formação de novos 
compostos: (melanoidinas), polímeros insaturados, 
compostos voláteis (odor característico).
•
Reação de Maillard
 Página 15 de Nova Seção 1 
Polissacarídeos
polímeros formados por mais 
de 20 monossacarídeos 
dispostos de forma linear ou 
ramificada.
•
Amido, Glicogênio, Celulose, 
Pectina
•
Homopolissacarídeo•
Polímero de glicose•
Reserva energética - vegetal;•
Fontes: raízes, tubérculos e 
sementes
•
Constituído por mistura de 
dois polissacarídeos: amilose e 
amilopectina
Amido:
Gelatinização: presença de água e 
aquecimento = viscosidade;
•
Aplicações nas indústrias de 
alimentos
•
Retrogradação: expulsão da água 
entre as moléculas.
•
Carboidrato de 
reserva (fígado e 
músculo 
esquelético);
•
Polímero –
subunidades de 
glicose – ligações 
α(1-4), com 
ligações α (1-6) 
nas ramificações;
•
Glicogênio:
Parede celular 
vegetal;
•
associada com 
celulose e lignina
•
Sequência linear de 
unidades de D-
glicose por ligações 
glicosídicas β (1-4);
•
Celulose:
Heteropolímero•
Polissacarídeo complexo:•
associados com celulose e lignina•
D-xilose, L-arabinose, D-galactose, 
D-manose, e L-ramnose.
•
Pães, bolos -absorção de água•
Hemicelulose:
polímeros compostos de 
unidades α-D-ácidos
•
galacturônicos ligados por 
ligações glicosídicas 
α-1,4.
•
Encontrada na lamela 
média de células vegetais;
•
Propriedade de 
geleificação;
•
Pectinas:
hidrocoloides;•
Extraídas de algas, sementes, 
plantas e microrganismos;
•
Aplicações: espessantes, 
geleificantes e estabilizantes 
de alimentos.
•
Exemplos: goma guar, goma 
arábica, o ágar, goma 
xantana e a goma
•
dextrana, goma carragena, 
goma curdulana.
•
Gomas:
 Página 16 de Nova Seção 1 
Determinação de carboidratos em alimentos
Padronização - legislação•
Rotulagem nutricional•
Detecção de adulterantes•
Processamento de alimentos•
Avaliar a qualidade•
Amostras sólidas devem ser moídas;•
AMOSTRAGEM E TRATAMENTOS PRÉVIOS
Pigmentos solúveis•
Substâncias opticamente ativas•
Constituintes fenólicos•
Lipídeos•
Proteínas•
Eliminação de possíveis interferentes:
Reações coloridas: Condensação de produtos de degradação dos 
açúcares em ácidos fortes com vários compostos orgânicos.
•
Propriedades redutoras do grupo carbonila: Reações coloridas 
baseadas nas propriedades redutoras de sais de cobre em soluções 
alcalinas.
•
Métodos qualitativos: Antrona
Métodos quantitativos:
Podem ser realizados por diferença•
Determinação de carboidratos totais
Método fenol-sulfúrico•
Desidratação dos açúcares pelo ácido sulfúrico e subsequente complexação 
dos produtos formados com o fenol.
•
Métodos quantitativos:
Método Lane-Eynon•
Baseia-se na redução de volume conhecido do reagente 
de cobre alcalino (Fehling) a óxido cuproso;
•
Método titulométrico.•
Determinação de açúcares redutoresMÉTODOS QUANTITATIVOS
Métodos ópticos
Mede o índice de refração da 
solução de açúcar;
•
Determina açúcar total como 
sólidos solúveis;
•
Utilizado no controle de 
qualidade de geleias, sucos 
de frutas.
•
Refratometria
 Página 17 de Nova Seção 1 
Fibras
materiais que não são digeríveis 
pelos organismos e são 
insolúveis em ácido e base 
diluídos em condições 
específicas.
•
Fibra bruta:
Polissacarídeos estruturais: celulose, 
hemicelulose e algumas pectinas.
•
Compostos estruturais: lignina•
Polissacarídeos não estruturais: gomas e 
mucilagens
•
Fibra alimentar – conceito novo
Em contato com água formam retículo ocorrendo 
inclusão da água e geleificação da mistura.
•
São rapidamente degradas no cólon•
Alto grau de fermentação•
Retardam o esvaziamento gástrico•
Fibras solúveis:
Captam pouca água•
Pouco fermentáveis•
Formam misturas de baixa viscosidade•
Constituídas de celulose, hemicelulose e lignina•
Reduzem constipação•
Acelera o trânsito intestinal•
Fibras insolúveis:
Produtos alimentícios fontes de fibras•
Alimento industrializado – alegação como fonte de fibras•
Resolução RDC 54 de 12 de novembro de 2012•
Mínimo de 3 g de fibras/100 g ou 100 mL em pratos preparados;•
Mínimo de 2,5 g de fibras por porção de alimento.•
Rotulagem nutricional:
Gravimétricos•
Enzimáticos-gravimétricos•
Enzimáticos-químicos•
MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO DE 
FIBRA BRUTA
Digestão ácida e alcalina em material 
previamente dessecado e desengordurado.
•
Amostra (2 g) -> Refluxo com ácido sulfúrico 
1,25% - 30 min -> Filtrar e lavar com água -> 
Ferver com solução NaOH 1,25% - 30 min -> 
Filtrar, incinerar, esfriar e pesar
•
Fibra brutaDetermina celulose e 
lignina.
•
Amostra seca e moída -> 
Refluxo com ácido sulfúrico 
0,5 M e 20 g de CTAB – 60 
min -> Filtrar e lavar com 
água quente -> Secar e 
pesar
•
Fibra detergenteácido (ADF)
Determina celulose, hemicelulose e 
lignina.
•
Amostra seca e moída -> Refluxo 
com tampão SLS-> Filtrar e 
lavar com água quente e 
acetona -> Secar e pesar-> 
Incinerar, esfriar e pesar
•
Fibra detergente neutro (NDF)
Considera os aspectos fisiológicos, como polissacarídeos (exceto amido) e lignina 
que não são digeridos pelo intestino delgado humano.
•
Enzimas: α-amilase e protease•
Permite separar conteúdo total da fração fibra e/ou as frações solúveis e insolúveis.•
Método enzimático-gravimétrico (Fibra alimentar total)
 Página 18 de Nova Seção 1 
Vitaminas
Compreendem um grupo de 
compostos orgânicos, com 
diferentes estruturas e 
reatividades químicas;
•
Desempenham funções essenciais 
ao funcionamento do organismo.
•
Vitaminas lipossolúveis:
Conhecida como axeroftol ou retinol – pertence ao grupo 
de compostos conhecido como retinóides;
•
Alimentos de origem animal e vegetal•
Essencial para visibilidade, crescimento dos ossos e 
manutenção do tecido epitelial.
•
Vitamina A
Vitamina D
nos alimentos está associada a vários análagos de esteróis 
solúveis em lipídeos –
-Colecalciferol (vitamina D3) – fonte animal
-Ergocalciferol (vitamina D2) – sintético
-Fontes: ovos, leite, óleo de fígado de bacalhau, queijo
Existem várias VITAMINAS E, todas 
biologicamente ativas, denominadas – α, 
β, γ, e δ -TOCOFEROL;
•
O α -tocoferol é o que apresenta maior 
atividade biológica;
•
Vitamina E
VITAMINA K1 (FILOQUINONAS): 
Encontrada principalmente em vegetais 
verdes;
•
VITAMINA K2 (MENAQUINONAS): 
Sintetizada por bactérias
•
VITAMINA K3 - MENADIONA Forma 
sintética utilizada em alimentos;
•
Vitamina K
Vitaminas hidrossoluveis:
Auxilia no funcionamento do 
sistema nervoso;
•
Perdas: lixiviação, luz UV, ação de 
sulfitos.
•
Deficiência: Beribéri•
Vitamina B1 (Tiamina)
Grupo de pigmentos fluorescentes –
flavinas;
•
Essencial para olhos e pele;•
Estável ao calor, oxidação, ácidos e 
instável em meio alcalino;
•
Vitamina B2 (Riboflavina)
Função: metabolismo•
Estável ao calor, luz, 
oxigênio, ácidos e álcalis.
•
Fontes: Carne, peixe, grãos 
enriquecidos, pães integrais e 
enriquecidos, legumes: 
amendoim, grão seco e 
ervilha.
•
Deficiência: Pelagra•
Vitamina B3 (Niacina)
Função: metabolismo•
Instável: ácidos, álcalis, e 
aquecimento
•
Vitamina B5 (Ácido pantotênico)
Função: metabolismo•
São destruídas pela luz, 
principalmente em meio 
neutro e alcalino;
•
•Deficiência: Dermatite 
seborreica, tremores, 
náuseas, anorexia.
•
•Fonte: leite, ovos, vegetais.•
Vitamina B6 (Piridoxina)
Função: participa da síntese 
de DNA, hemoglobina;
•
Enriquecimento em 
alimentos - farinhas
•
Vitamina B9 (Ácido fólico)
Função: funcionamento das células•
Estável em temperatura ambiente, 
pH (4,0 a 6,0).
•
Deficiência: anemia•
Fonte: alimentos de origem animal e 
plantas superiores.
•
Vitamina B12 (Cianocobalamina)
Estruturalmente relacionada com a 
glicose e outras hexoses;
•
Antioxidante;•
Instável ao oxigênio, luz•
Deficiência: dificuldade de 
cicatrização, sangramento.
•
Vitamina C (Ácido ascórbico)
Baseia-se na oxidação do ácido 
ascórbico pelo iodato de potássio -
titulométrico
•
Homogeneizar amostra pesar-> 
Adicionar 50 mL de água-> 
Adicionar 10 mL de H2SO4 
20%-> Adicionar 1 mL de iodeto 
de potássio 10% e 1 mL de 
solução de amido 1%-> Titular 
com iodato de potássio até cor 
azul
•
Determinação de vitamina C com iodato 
de potassio:
 Página 19 de Nova Seção 1 
Determinação de cinzas
Determinação de umidade
Teor de proteínas
Teor de lipídeos
Determinação de carboidratos
 Página 20 de Nova Seção 1 
Conservação de alimentos pela fermentação
Método antigo de conservação;•
Meados do século 19: Surgimento da 
microbiologia como ciência;
•
Processo no qual uma ou mais espécies de 
microrganismos desenvolvem-se, de forma 
controlada ou não, consumindo um 
substrato e sintetizando um produto 
desejado.
Uso de condições brandas de 
pH e temperatura - mantem 
propriedades dos alimentos
•
Aromas e texturas 
específicos
•
Custo de investimento e 
operações baixos
•
Vantagens:
Material a fermentar: açúcares, celulose, pectina, albumina•
Produtos de fermentação: alcoólico, acético, propionico, butirico, 
vitaminas, antibióticos
•
Agente de fermentação: leveduras, bactérias, bolores•
Classificação:
Homofermentativas: microorganismos produzem um único produto•
Heterofermentativas: microorganismos utilizados produzem varios 
produtos
•
Tipos de fermentação:
FATORES QUE CONTROLAM O CRESCIMENTO 
DOS MICRORGANISMOS NA FERMENTAÇÃO
•Disponibilidade de fonte de carbono, 
nitrogênio e nutriente específico;
•pH do substrato;
•Umidade;
•Temperatura;
•Potencial de redução-oxidação;
•Presença de competidores.
FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA
• Processo que resulta na transformação de 
açúcares solúveis em etanol (álcool etílico) 
e gás carbônico;
• Levedura: Saccharomyces cerevisiae
FERMENTAÇÃO LÁTICA
• Ácido lático = produto principal;
• Produtos lácteos: Lactobacillus bulgaricus e 
Streptococus thermophilus (iogurte), 
Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc 
(queijos).
• Produtos vegetais: Leuconostoc mesenteroides, 
Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum 
(chucrute e azeitonas).
FERMENTAÇÃO ACÉTICA
• Transformação de álcool em ácido acético;
• Ação de bactérias dos gêneros Acetobacter e Gluconobacter;
• Exemplo: vinagre
EFEITOS NOS ALIMENTOS
• Características sensoriais dos alimentos;
• Aumento da acidez;
• Prolonga a vida útil dos alimentos em complemento com outros
métodos.
 Página 21 de Nova Seção 1 
Conservação de alimentos por aditivos químicos
É qualquer ingrediente adicionado 
intencionalmente aos alimentos, sem propósito
de nutrir, com o objetivo de modificar as 
características físicas, químicas, biológicas
ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, 
preparação, tratamento,
embalagem, acondicionamento, armazenagem, 
transporte ou manipulação de um alimento.
Portaria no 540, de 27 de outubro de 1997 -
ANVISA
Houver evidências ou suspeita de que o mesmo não é seguro para consumo 
pelo homem;
•
Interferir sensível e desfavoravelmente no valor nutritivo do alimento;•
Servir para encobrir falhas no processamento e/ou nas técnicas de 
manipulação;
•
Encobrir alteração ou adulteração da matéria-prima ou do produto já 
elaborado;
•
Induzir o consumidor a erro, engano ou confusão;•
É proibido o uso de aditivos quando:
INS: International Numbering System•
Sistema Internacional de Numeração de 
Aditivos Alimentares.
•
Este sistema foi elaborado pelo Comitê do 
Codex sobre Aditivos Alimentares e 
Contaminantes de Alimentos (CCFAC) -
alternativa à declaração do nome 
específico do aditivo.
•
IDENTIFICAÇÃO DO ADITIVO NA ROTULAGEM DE 
ALIMENTOS
Agentes de massa•
Antiespumante•
Antiumectante•
Antioxidante•
Corantes•
Espessantes•
Geleificantes•
Estabilizante•
Azomatizantes•
Umectante•
Regulador de acidez•
Acidulante•
Emulsionante/Emulsific
ante
•
Melhorador de farinha•
Realçador de sabor•
Fermento Químico•
Glaceante•
Agente de firmeza•
Sequestrante•
Estabilizante de cor•
Espumante•
CATEGORIAS DE ADITIVOS
Fosfatos e ligações de água em tecidos animais•
Aumenta a capacidade de retenção de água (CRA) da carne•
Fosfatos : Produção de salsichas, Cura de presuntos•
SAIS
Dióxido de enxofre, ácido benzóico, ácido sórbico, ácido 
propiônico na forma livre, ou de sais de sódio ou potássio 
e nitritos e nitratos de sódio e potássio.
•
AGENTES ANTIMICROBIANOS
Sais de sódio e potássio de nitritos e nitratos•
Usados em misturas para cura de carnes•
Desenvolvimento e fixação de cor, sabor, inibição 
microbiana
•
Nitrito e Sais de Nitrato
Ótima atividade em pH de 2,5 a 4,0•
Adequado para uso em: sucos de frutas, bebidas carbonatadas, picles e 
chucrute.
•
Sais de sódio e potássio – dispersão em alimentos aquosos•
Usado em combinaçãocom ácido sórbico.•
ÁCIDO BENZÓICO
Ácido sórbico e sais de sódio e 
potássio – inibição de bolores e 
leveduras
•
Sorbato comercial•
Aplicações: queijos, panificação, sucos 
de frutas, vinho e picles.
•
ÁCIDO SÓRBICO
 Página 22 de Nova Seção 1 
Agentes químicos
Sintéticos mais utilizados- 
substâncias fenólicas
•
butil hidroxianisol (BHA),•
butil hidroxitolueno (BHT),•
galato de propila (PG)•
terc-butil hidroquinona (TBHQ)•
AGENTES ANTIOXIDANTES
Substância que torna possível a formação ou manutenção de uma 
mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis no alimento.
•
Salsicha, Creme de leite, Maionese,Margarina•
álcoois polivalentes, como glicerol, propilenoglicol, sorbitol, lecitina, 
gomas,
•
AGENTES EMULSIFICANTES
Substância que aumenta a 
viscosidade de um alimento.
•
Geralmente polissacarídeos extraídos 
de plantas terrestres e aquáticas
•
Gomas•
Biopolímeros origem microbiana•
Ex: goma xantana•
AGENTES ESPESSANTES
Substância que torna possível a manutenção de uma 
dispersão uniforme de duas ou mais substâncias 
imiscíveis em um alimento.
•
AGENTES ESTABILIZANTES
Substância capaz de reduzir as características higroscópicas dos alimentos e 
diminuir a tendência de adesão, umas às outras, das partículas individuais.
•
Carbonato de cálcio•
Carbonato de magnésio•
Fosfato tricálcico•
Citrato de ferro amoniacal•
Silicato de cálcio•
Ferrocianeto de sódio•
Alumínio silicato de sódio•
Dióxido de silício (o mais utilizado)•
AGENTES ANTIUMECTANTES
 Página 23 de Nova Seção 1 
Processamento de alimentos de origem vegetal
São perecíveis•
Atividade metabólica 
elevada - deterioração
•
Conhecimento da estrutura, 
fisiologia e transformações 
metabólicas
•
Manutenção da qualidade –
manuseio adequado e 
tecnologias na 
comercialização
•
ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL
Colheita e transporte•
Limpeza e seleção•
Descascamento•
Corte•
Branqueamento•
PRÉ-PROCESSAMENTO DE 
FRUTAS E HORTALIÇAS Colheita e transporte•
Recepção•
Lavagem e classificação•
Descascamento – retirada de sementes•
Despolpamento•
Desaeração•
Pasteurização•
Envase•
Congelamento•
PROCESSAMENTO DE POLPAS DE FRUTAS
Pré-processamento•
Despolpamento•
Clarificação•
Estabilização da turbidez•
Filtração•
Desaeração•
Tratamento térmico•
Envase•
PROCESSAMENTO DE SUCOS E NÉCTARES DE 
FRUTAS
Recepção da matéria prima•
Seleção e classificação•
Pre lavagem e resfriamento rápido•
Retirada de partes não comestíveis•
Corte•
Lavagem e sanitização•
Centrifugação•
Embalagem•
Armazenamento e distribuição•
VEGETAIS MINIMAMENTE PROCESSADOS
Colheita•
Recepção das raízes•
Lavagem e descascamento•
Desintegração•
Extração da fécula•
Purificação•
Secagem•
acondicionamento•
PROCESSAMENTO DE FÉCULA DE MANDIOCA
 Página 24 de Nova Seção 1 
Processamento de alimentos de origem animal
Produto com ou sem adição 
de outras substâncias 
alimentícias obtidas por 
concentração e ação do calor -
pressão normal ou reduzida 
do leite ou leite reconstituído, 
com ou sem adição de sólidos 
de origem láctea e/ou creme, e 
adicionado de sacarose.
•
Portaria 354, de 4 de 
setembro de 1997 – MAPA.
•
DOCE DE LEITE
Leite - pasteurizado - 14 a 18 oD•
Neutralização da acidez: 
bicarbonato de sódio;
•
Adição de açúcar;•
Aquecimento/concentração:•
Adição dos demais ingredientes; 
teor de umidade máximo de 30%, 
ou mínimo de 70% de sólidos 
totais
•
Resfriamento•
PROCESSAMENTO DE DOCE DE LEITE
Produto obtido pela fermentação do 
leite com cultivos protosimbióticos 
de Streptococcus thermophilus e 
Lactobacillus bulgaricus.
•
IOGURTE
Iogurte tradicional, clássico ou 
firme
•
Iogurte batido•
Iogurte líquido•
De acordo com as características físicas do 
gel
Leite – Matéria-prima•
Enriquecimento em sólidos 
lácteos
•
Adição de ingredientes•
Homogeneização•
Pasteurização•
Resfriamento•
Adição da cultura starter•
Fermentação•
Resfriamento e envase•
PROCESSAMENTO DE IOGURTE
produto cárneo industrializado, obtido 
de carnes de animais de açougue, 
adicionados ou não de tecidos adiposos, 
ingredientes, embutidos em envoltório 
natural ou artificial, e submetido ao 
processo tecnológico adequado (MAPA, 
2000).
•
LINGUIÇA FRESCAL
Matéria-prima•
Moagem•
Mistura•
Acondicionamento•
Resfriamento•
PROCESSAMENTO DE LINGUIÇA
Produto cárneo 
industrializado, obtido de 
uma emulsão das carnes de 
animais de açougue, 
acrescido ou não de toucinho, 
adicionado de ingredientes, 
embutido em envoltório 
natural ou artificial, em 
diferentes formas e 
submetido ao tratamento 
térmico adequado.
•
MORTADELA
Matéria-prima•
Moagem•
Mistura•
Acondicionamento•
Estufa•
Resfriamento•
Gordura: cubos de toucinho;•
PROCESSAMENTO DE MORTADELA
 Página 25 de Nova Seção 1 
Resíduos e subprodutos agroindustriais
resíduos de carga orgânica elevada, os 
quais são geralmente obtidos durante 
transformação de matérias-primas em 
produtos alimentares resultando em 
forma líquida ou sólida.
•
Resíduo:
designação que permite transmitir que “os 
resíduos alimentares” constituem substratos 
para a recaptura de compostos funcionais 
com viabilidade no desenvolvimento de 
novos produtos com valor de mercado.
•
Subprodutos:
SUBPRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL
Casca-resíduo•
Farelo•
Beneficiamento do arroz:
Farelo•
Lecitina•
Soja:
Melaço•
Cana-de -açúcar:
bagaço de maçã•
Maça:
soro do leite•
Leite:
SUBPRODUTO DE ORIGEM ANIMAL
Sebo•
Gordura:
Farinha de carne e ossos•
Ossos e aparas:
Linguiça, fígado, coração, rins•
Vísceras comestíveis:
Farinha de sangue•
Sangue:
Tripas•
Intestino:
gelatina•
Pele:
 Página 26 de Nova Seção 1 
Rotulagem de alimentos
É toda inscrição, legenda, imagem ou 
toda matéria descritiva ou gráfica, 
escrita, impressa, estampada, 
gravada, gravada em relevo ou 
litografada ou colada sobre a 
embalagem do alimento.
Âmbito de aplicação:
“Todo alimento que seja 
comercializado, qualquer que seja 
sua origem, embalado na ausência 
do cliente, e pronto para a oferta ao 
consumidor”
ANVISA- Resolução 
RDC no 259, de 20 de 
Setembro de 2002
Denominação do produto•
Lista de Ingredientes•
Conteúdo Líquido•
Identificação da Origem•
Nome ou razão social e endereço do 
importador, no caso de alimentos 
importados
•
Identificação do lote•
Prazo de validade•
Instruções sobre o preparo e uso do 
alimento, quando necessário.
•
Regulamento técnico 
sobre rotulagem 
nutricional de 
alimentos embalados
•
É toda descrição 
destinada a informar ao 
consumidor sobre as 
propriedades 
nutricionais de um 
alimento.
•
Compreende:•
Declaração de valor 
energético e nutrientes;
•
Declaração de 
propriedades 
nutricionais 
(informação nutricional 
complementar).
•
RESOLUÇÃO - RDC No 360, DE 23 
DE DEZEMBRO DE 2003
ALIMENTOS DISPENSADOS 
DA ROTULAGEM 
NUTRICIONAL OBRIGATÓRIA
• Aditivos alimentares
• Águas minerais e outras 
águas de consumo 
humano
• Bebidas alcoólicas
• Vinagres, especiarias
• Sal
• Alimentos com 
ingredientes únicos
• Frutas, vegetais e carnes 
in natura
• Café, erva mate
• Alimentos preparados e 
embalados prontos para o 
consumo
• Produtos fracionados nos 
pontos de venda no varejo
INFORMAÇÕES OBRIGATÓRIAS 
DA ROTULAGEM NUTRICIONAL
Declaração do valor 
energético
• A quantidade do valor 
energético e dos seguintes 
nutrientes:
• Carboidratos;
• Proteínas;
• Gorduras totais;
• Gorduras saturadas;
• Gorduras trans;
• Fibra alimentar;
• Sódio
Nutrientes de declaração 
optativa:
• Vitaminas e minerais (≥
5% da IDR
por porção)
• Outros nutrientes
CÁLCULO DO VALOR 
ENERGÉTICO
A quantidade do valor 
energético a ser declarada deve 
ser calculada utilizando-se os 
seguintes fatores de conversão:
· Carboidratos (exceto polióis): 4 
kcal/g - 17 kJ/g
· Proteínas: 4 kcal/g - 17 kJ/g
· Gorduras: 9 kcal/g - 37 kJ/g
· Álcool (Etanol): 7 kcal/g - 29 
kJ/g
· Ácidos orgânicos 3 kcal/g-
13 kJ/g
· Polióis: 2,4 kcal/g -10 kJ/g
· Polidextroses: 1 kcal/g - 4 
kJ/g
 Página 27 de Nova Seção 1 
Embalagem de alimentos
Decreto de Lei 986/1969•
Qualquer forma pela qual o 
alimento tenha sido acondicionado, 
guardado, empacotado ou envasado.
•
Recipiente destinado a garantir a 
conservação e facilitar o transporte e 
manuseio dos alimentos –
ANVISA.
•
EMBALAGEM
Proteger o conteúdo•
Favorecer ou assegurar os 
resultados dos meios de 
conservação
•
Evitar contatos inconvenientes•
Melhorar a apresentação do 
produto
•
Facilitar o transporte•
FUNÇÕES DAS EMBALAGENS
Manter condições de 
segurança contra agentes 
microbianos, químicos e 
físicos;
•
Não ser tóxica;•
Ser compatível ao produto;•
Facilitar a venda;•
Possuir qualidades 
funcionais;
•
Baixo custo;•
Evitar problemas de poluição.•
REQUISITOS DAS EMBALAGEM
TIPOS DE MATERIAIS DE EMBALAGENS
Embalagens de transporte ou 
secundárias
•
Têxteis e madeira
Corpo, fundo e tampa•
Revestimento de estanho – recoberto 
por verniz
•
Metal
Boa aparência, ausência de sabor e 
odor.
•
Alumínio
Frascos ou garrafas•
Impermeáveis à umidade, gases e 
odores;
•
Inertes•
Vidro
Filmes flexíveis – polímeros plásticos•
Filmes de celulose•
Polipropileno•
Polietileno tereftalato (PET).•
Plástico
Craft, sulfite, manteiga, vegetal•
Papelão: placas corrugadas•
Cartolina: sorvetes•
Embalagem longa vida•
Papel e papelão
Funções adicionais•
Alteram as condições do produto•
Aumenta vida útil•
Segurança•
Qualidade•
Absorvem oxigênio, etileno, 
umidade
•
Emitem dióxido de carbono, 
antimicrobianos, antioxidantes
•
EMBALAGENS ATIVAS
Podem ser compostas por rótulos, etiquetas ou filmes -
proporcionam possibilidades de monitoramento da 
qualidade.
•
Carreadoras: código de barras e etiquetas (identificação 
frequência de rádio);
•
Indicadoras: tempo, temperatura, gases, 
microrganismos.
•
EMBALAGENS INTELIGENTES
 Página 28 de Nova Seção 1 
Desenvolvimento de novos produtos alimentícios
•Indústrias de alimentos
•Globalização
•Vantagens competitivas
•Qualidade
•Flexibilidade
CLASSIFICAÇÃO DE NOVO PRODUTO
•Extensão de linha
• Reposicionamento de produtos existentes
• Nova forma de produtos existentes
• Reformulação de produtos existentes
• Nova embalagem para produto existente
• Produto inovador
• Produtos inteiramente novos
Desenvolvimento de alimentos funcionais, valorização de 
subprodutos, nova tecnologias para maior preservação do 
alimento, nanotecnologia - embalagens, sensores, etc.
•
OPORTUNIDADES NO DESENVOLVIMENTO DE PRODUTOS 
ALIMENTÍCIOS
TENDÊNCIAS NO DESENVOLVIMENTO DE ALIMENTOS E BEBIDAS
 Página 29 de Nova Seção 1 
Analise sensorial de alimentos
Disciplina científica usada para 
evocar, medir, analisar e interpretar 
reações das características dos 
alimentos e materiais, como são 
percebidas pelos sentidos da visão, 
olfato, sabor, tato e audição. (ABNT 
1993)
•
ANÁLISE SENSORIAL APLICAÇÕES DA ANÁLISE 
SENSORIAL
Alimentos•
Cosméticos•
Higiene pessoal•
Perfumaria•
Têxtil•
Instituições de 
pesquisa
•
Indústrias:
RECEPTORES SENSORIAIS
Olfato e nariz
• Proveniente das substâncias voláteis dos 
alimentos, estando sujeito a variáveis como: fadiga 
e adaptação.
• Mastigação: aroma liberado na boca nasofaringe -
epitélio olfatório.
Gosto e língua
Visão
• Aspecto do alimento;
• Controle de qualidade
Tato
• Informação sobre a textura, forma, peso,
temperatura e consistência de um 
produto alimentício em dois níveis: na 
boca e na mão
Audição
• As vibrações da mastigação 
alcançam o ouvido interno por 
meio da trompa de Eustáquio 
ou ossos do crânio.
LABORATÓRIO DE ANÁLISE SENSORIAL
Deve ser ambiente longe de odores, barulhos e confortável•
Instalações devem atender aos requisitos da ISO 8589:2007•
INSTALAÇÕES FÍSICAS
Área de testes•
Área de preparação das amostras•
Um escritório•
Um banheiro•
Sala de estocagem de materiais•
Sala de estocagem para amostras•
Sala de espera para avaliadores•
Áreas básicas:
 Página 30 de Nova Seção 1 
Analise sensorial de alimentos
MÉTODOS AFETIVOS
• Medem o quanto uma população gosta de um 
produto: avaliar preferência ou aceitabilidade;
• As escalas mais empregadas são: de intensidade, 
a hedônica, do ideal e de atitude ou de intenção.
TESTE DE ESCALA HEDÔNICA
• Utilizada para estudos de preferência ou aceitação.
• Expressa o grau de gostar e desgostar de uma 
amostra
Ficha sensorial
Ficha para crianças
TESTE DE ESCALA HEDÔNICA
Análise de variância (ANOVA)•
Verificar o valor F•
Teste de comparação de médias -Teste de 
Tukey
•
ANÁLISE ESTATÍSTICA
Teste de Tukey
- Teste de comparação de médias
- Avaliar a diferença entre as médias 
das amostras
 Página 31 de Nova Seção 1