Transformação da Uva em Vinho

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Transformação da Uva em Vinho
· Termos Vinícolas
- Enologia: Conjunto das ciências e técnicas ligadas à produção, análise e melhoramento do vinho. Estuda todos os processos de transformação das uvas em vinho.
- Fermentação Alcoólica: Processo microbiológico através do qual as leveduras (seres vivos unicelulares) obtêm a sua energia vital, por transformação do açúcar disponível em álcool, nomeadamente, etanol. A transformação dos açúcares em etanol faz-se através de uma série complexa de mais de 30 reacções químicas sucessivas, cada uma das quais é catalisada por um enzima específico fazendo parte da ferramenta biológica das leveduras. Cada uma destas reacções também produz outros produtos secundários cuja concentração é extremamente baixa quando comparada com a do etanol.
- Mosto: Sumo da uva que se obtém por esmagamento das uvas. Após a fermentação alcoólica o mosto transforma-se em vinho.
- Vitis Vinifera: Nome genérico da vide Europeia (independentemente da casta). Os outros tipos de vide que não pertencem à Vitis Vinifera são híbridos e designam-se por americano.
- Vinificação: Conjunto de operações necessárias para transformar as uvas em vinho.
- Chaptalização: Processo de adição de açúcar ao mosto para aumentar o grau alcoólico do vinho. Este processo é autorizado por lei em alguns países, mas é proibido em Portugal.
- Maturação: Período de amadurecimento das uvas, dura cerca de 45 dias. Durante este período a acidez vai baixando à medida que aumentam os teores de açúcar das uvas.
- Teor alcoólico em volume ou grau alcoólico volumétrico, % vol : Volume de etanol (álcool etílico), em litros, contido em 100 litros desse vinho. Estes dois volumes são medidos à temperatura de 20ºC.
· Processamento
- Prensamento de uvas após a chegada na vinicula
- Separação do suco e casca
- Tanques de Fermentação
· Saccharomyces Cerevisiae 
Leveduras do gênero Saccharomyces são resistentes a altas concentrações de etanol e por isso dominam a fermentação alcoólica.
· Os Fungos na Produção de Vinho
- O processo na obtenção do vinho: 
· fermentação natural (espontânea) do mosto de uva; 
· realizada por uma seqüência de diferentes espécies de leveduras;
· Saccharomyces cerevisiae, como as do gênero Saccharomyces, Kloeckera, Candida, Hansenula, Hanseniospora, Pichia, Zigossacharomyces
· Outras que fazem parte da microflora da uva e podem iniciar a fermentação.
· Crescimento destas Leveduras é Influenciado por Diferentes Fatores
- pH;
- concentração de nitrogênio;
- açúcar; 
- concentração de CO2;
- conteúdo de álcool;
- e ainda pela temperatura de fermentação
· Kloeckera Apiculata
Embora participem apenas do inicio da fermentação, produzem compostos de aroma que tem grande contribuição para a qualidade sensorial do vinho; capacidade de produzir altas concentrações de compostos voláteis tais como: álcoois superiores, ésteres e ácidos, compostos de carbono conhecidos como produtos secundários da fermentação.
· Fatores que Influenciam na Fermentação
- Condições inadequadas ao seu desenvolvimento: 
· teor elevado de dióxido de enxofre;
· temperatura baixa ou muito elevada; 
· pH muito elevado;
- Estes fatores reduzem o rendimento alcoólico e a qualidade dos componentes secundários.
· Fermentação 
No tanque de fermentação de vinho tinto, ocorre o mosto em fermentação com a espuma ocorre a liberação de CO2.
· Armazenamento 
Ocorre em barris, exemplo: carvalho
· Principais Componentes Químicos do Vinho 
- ÁGUA : 85 - 90%
- Álcool : 7 - 24%
· Etanol (72-120 g/l)
· Glicerol (5 -10 g/l)
· Outro álcool (Metanol, isopropil, etc)
- Ácidos: 1 - 8%(Total de 5-7 g/l) 
· (V = Voláteis; F= Fixos)
- Provenientes da Uva:
· Tartárico : 50-90% (F)
· Málico : 10-40% (F)
· Cítrico : 0-5% (F)
- Provenientes da Fermentação: (pequenas quantidades)
· Succínico (F)
· Lático (F) 
· Acético (V)
· Butírico (V)
· Fórmico (V)
· Propiónico (V)
· Carbónico (V - nos espumantes = ± 0,5 g/l)
· IV- AÇÚCARES : 0 - 15% 
· Glicose (na uva:7-15%) –
· Frutose (ídem)
· Outros (Xilose e Arabinose)
(Pela legislação brasileira: Teor de açúcar p/ secos: 20 g/l)
· Substâncias Fenólicas 
- Taninos
- Antocianinas 
- Flavonas 
- Outras (fenóis ácidos, etc.) 
(Total de substancias fenólicas: nos brancos < 350 mg/l, nos tintos até 3.000 mg/l)
· Outras Substâncias 
- Aldeídos: Acetaldeído
- Ésteres: provenientes dos ácídos acético, tartáricos e málico 
- Vitaminas: A, C, B1, B2, B6, Biotina, Niacina, Inositol e Ác. Pantotênico 
- Amino-ácidos: alan, argin, glic, cistid, leuc, isoleuc, prol, metion, lis, ser, treon, tiros, valin, fenilalan e aspart 
- Sais minerais: Na, K, Cl, Ca, Mg, Fe, Mn, Cu, Zn, Cr, Si, I, B, Mo, Ti, V 
- Conservantes: P-V (SO2 ou anidrido sulfuroso ou metasulfito), P-IV (sorbato de potássio)