TECNOLOGIA DAS FERMENTAÇÕES ENZIMOLOGIA.

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TECNOLOGIA DAS FERMENTAÇÕES ENZIMOLOGIA 
Orientadora: Profª: Fabiana Lindenberg dos Santos
FERMENTAÇÃO FEITA COM LEVEDURA SACCHAROMYCES CEREVISAE PARA PRODUÇÃO DE MASSAS DE PIZZA.
OBJETIVO – 
O objetivo desta aula pratica foi observar os processos que ocorrem durante a fermentação e assim entendendo as etapas da fermentação e sua importância para produção de alimentos.
Nesse processo iremos reproduzir a receita de número 1.
Que será constituída por esses ingredientes a seguir.
1 sachê de 10g de fermentação biológico
150 ml de água morna 
2 colheres de sopa de azeite de oliva
275g de farinha de trigo 
2 colheres de sopa de chá de sal 
2 colheres de chá de açúcar
INTRODUÇÃO:
 
A levedura Saccharomyces cerevisiae, integrante do complexo Saccharomyces sensu stricto, é o principal micro-organismo utilizado na atualidade nos processos de fermentação alcoólica industriais de alimentos e bebidas (KURTZMAN, 2011; SICARD & LEGRAS, 2011; BORNEMAN & PRETORIUS, 2015). A elegibilidade foi justificada pelo desenvolvimento evolucionário que resultou na adaptação de S. cerevisiae a diversos fatores de pressão seletiva, permitindo a esta levedura a ocupação de um lugar de importância histórica única, econômica e cultural, e cunhando a denominação de organismo domesticado para essa espécie .A humanidade e o S. cerevisiae com a humanidade se deu por meio de fermentações espontâneas, sendo que os registros mais antigos de relatos sobre o processo fermentativo datam de 7000 a.C na região da Ásia menor, Cáucaso e Mesopotâmia (PRETORIUS, 2000; SICARD & LEGRAS, 2011; STEENSELS & VERSTREPEN, 2014). A aplicação em processos tecnológicos e os conhecimentos científicos na área avançam desde a primeira observação miscroscópica de leveduras por Antonie van Leeuwenhoek em 1680 e nos estudos de Louis Pasteur que evidenciou conclusivamente, em 1858, o papel catalisador primário de leveduras na fermentação do vinho. Posteriormente nas décadas iniciais do século XX, o papel de S. cerevisiae na pesquisa foi fundamentado passando a ser utilizada como organismo eucariótico modelo e quando constatadas a segurança na manipulação desse micro-organismo, bem como o rápido crescimento, fácil armazenamento e prática manipulação genética. De fato, a partir de um projeto colaborativo envolvendo 600 pesquisadores, S. cerevisiae foi o primeiro organismo eucarioto a ter o genoma completo sequenciado (GOFFEAU et al., 1996).
A fermentação tem um grande impacto sobre a vida útil, a textura e o sabor. Diferentes leveduras são capazes de alterar de forma distinta a qualidade sensorial, rendimento e a segurança microbiológica. Somente um número reduzido de leveduras Saccharomyces cerevisiae são atualmente utilizadas pelas indústrias alimentícias, boa parte da diversidade de leveduras permanece inexplorada. A utilização deste pequeno grupo, relativamente homogêneo de S. cerevisiae tem como vantagens a melhora da consistência e maior velocidade de fermentação da massa, por outro lado, resultou em uma limitação da complexidade sensorial do produto (HEITMANN et al, 2015; ASLANKOOHI et al, 2016).
 
O primeiro passo foi reservar 150ml de água, logo após levá-la ao fogo até morna.
10g de fermento biológico vai ser acrescentado a água morna.
 Essa mistura irá descansar durante 10 minutos. 
Em uma tigela, deverá ser acrescentado, 275g de farinha de trigo,
 2 colheres de sopa de azeite, 1 colher chá de sal, 2 colheres de chá de açúcar e mistura do fermento. 
Na Próxima etapa, deverá se mexer bem a mistura até não gruda mas nos dedos. E então a massa depois de sovada será coberta e irá descansar durante 30 minutos até dobrar de tamanho.
Após os 30 minutos de espera. Pré-aqueça o forno, polvilhe trigo sobre a bancada e com auxílio de um rolo começaremos abrir a massa.
Agora o próximo passo, será distribuir o recheio sobre a massa da pizza, os ingredientes escolhido para o sabor foram molho de tomate, queijo, calabresa e orégano. E leva-la ao forno preaquecido por 20 minutos. 
Após o tempo de forno para assar a pizza, retiramos do forno e podemos observar o resultado final em relação ao aspecto da massa, cor, textura, aroma e sabor, concluímos que tivemos um ótimo resultado. Rendendo uma pizza grande com até 12 fatias.
Como a Saccharomyces cerevisae é uma levedura usada normalmente para produção de pão, bebidas alcoólicas e em massa de pizza. 
Nesta experiência, após a colocação e mistura de todos os ingredientes e a Saccharomyces, depois de um breve período de tempo conclui-se que na fermentação houve a transformação do aumento da massa através da Saccharomyces, pois a levedura produz gás e matriz de glúten e ficam saturada com o CO2 fazendo que logo haja o crescimento .
CONCLUSÃO:
 REFERÊNCIAS: 
 https://repositorio.ufmg.br/handle/1843/ICBB-BDA
 https://repositorio.ufmg.br/bitstream/1843/ICBB-BDAPAW/1/mon
 https://academic.oup.com/femsre/article/25/1/107/605563?login=
 https://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0016015
ALUNAS: 
Ana Paula Marques Joaquim - 600836611
Alessandra Strecht - 600513853
Beatriz da Costa Rodrigues - 600802909
Bianca de Castro Moreira - 600810177
Daniele Nunes - 600779607
Franciele Miranda Marins Freitas - 600422459
Mayara Nunes Gomes - 600841940
Nhatalia Maria Azevedo Nogueira - 600768647