Avaliação II - Individual tecnologia de alimentos

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GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:770827)
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Prova 52596799
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 9/1
Nota 9,00
Neste mecanismo de transferência de calor, o calor é transferido de uma partícula para outra por contato, não havendo circulação para 
misturar alimento quente com frio.
Sobre essa afirmação, assinale a alternativa CORRETA que apresenta o mecanismo de transferência de calor descrito:
A Radiação.
B Convecção.
C Condução.
D Rotação dipolar.
De acordo com Gustavsson et al. (20211), devido à falta de processamento adequado, muitos alimentos são desperdiçados. 
Aproximadamente um terço da produção mundial de frutas e hortaliças é perdida anualmente. Dessa maneira, diversos métodos vêm sendo 
utilizados na tecnologia de alimentos para reduzir as perdas e aumentar a vida útil dos alimentos e das frutas e hortaliças, entre as quais a 
desidratação, ou secagem merece destaque, sendo um dos métodos mais antigos e simples utilizados para conservação de alimentos. 
Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- Os princípios dos métodos de desidratação baseiam-se na remoção controlada da água e/ou sua interação com outros compostos, de 
forma que se reduza a atividade de água.
PORQUE
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II- Os métodos de desidratação têm como objetivo prolongar a vida de prateleira dos alimentos por meio da redução da atividade de água. 
A redução da atividade de água inibe o crescimento microbiano e a atividade enzimática.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: GUSTAVSSON, J.; CEDERBERG, C.; SONESSON, U. Global food losses and food waste, Food and Agriculture Organization of 
the United Nations, 2011.
A A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
B A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
C As asserções I e II são proposições verdadeiras.
D As asserções I e II são proposições falsas.
No processo de desidratação ou secagem, os alimentos são expostos ao ar aquecido ou colocados em contato com superfícies quentes, para 
que ocorra a eliminação máxima de umidade. Dessa forma, existem diferentes processos de desidratação ou secagem que são utilizados no 
processamento de alimentos, como: secagem utilizando ar quente, secagem a vácuo, desidratação osmótica, liofilização, atomização (spray-
drying), entre outros. Diante desse contexto, sobre o processo de liofilização, analise as afirmativas a seguir:
I- É considerado um dos métodos mais avançados para a secagem de produtos de alto valor e que são sensíveis a altas temperaturas.
II- É um método que requer um investimento de capital baixo, desta forma, os produtos liofilizados apresentam preços muito competitivos.
III- Nesse processo, o alimento (normalmente frutas e hortaliças) é imerso em uma solução hipertônica.
IV- Nesse processo, o calor fornecido pelo ar quente é absorvido pelo produto, fornecendo o calor necessário para evaporar a água, que sai 
pela superfície.
Assinale a alternativa CORRETA:
A Somente a afirmativa III está correta.
B As afirmativas II, III e IV estão corretas.
C Somente a afirmativa I está correta.
D As afirmativas I e IV estão corretas.
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Analise a imagem:
O tempero representado na imagem sofreu um processo de conservação que é considerado um dos métodos mais avançados para a secagem 
de produtos de alto valor e que são sensíveis a altas temperaturas, uma vez que evita o encolhimento indesejável e resulta em produtos com 
elevada porosidade, qualidade nutricional, retenção de aroma, sabor e cor, bem como com melhores propriedades de reidratação.
Diante do exposto, assinale a alternativa CORRETA que representa o processo descrito:
A Atomização.
B UHT (Ultra High Temperature).
C Desidratação osmótica.
D Liofilização.
As tecnologias térmicas são o principal método de processamento e conservação de alimentos. Azeredo et al. (2012) apresentam que a 
energia térmica pode ser transferida por condução, convecção e radiação, sendo que, para a esterilização de alimentos, os dois primeiros 
são os mais importantes.
Diante desse contexto, a respeito da condução de calor, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: AZEREDO, H. M. C. de et al. Fundamentos de estabilidade de alimentos. Princípios dos métodos de conservação de alimentos. 
2. ed. Brasília: Embrapa, 2012
A O calor é transferido de uma partícula para outra por contato, não havendo circulação para misturar alimento quente com frio.
B Na condução o calor é transmitido por ondas eletromagnéticas ou por fótons.
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C Na condução, ocorre circulação de toda a massa do alimento, acelerando, assim, o aumento de sua temperatura.
D Envolve movimento da massa do alimento sendo aquecido.
O frio é um dos métodos mais utilizados para a conservação dos alimentos, sejam alimentos de origem animal ou vegetal, porque inibe ou 
retarda a multiplicação dos microrganismos, além de retardar também as reações químicas e enzimáticas.
Diante desse contexto, qual é a temperatura considerada adequada para congelamento, a fim de preservar os alimentos e proteger contra 
contaminação?
A -18 ºC.
B 7 ºC.
C -10 ºC.
D 0 ºC.
O branqueamento é o tratamento térmico usualmente aplicado no processamento de vegetais (frutas e hortaliças), que consiste em 
mergulhar os alimentos em água fervente. A temperatura é determinada dependendo do vegetal utilizado e, então, retira-o imediatamente, 
mergulhando-o em água fria, para o seu resfriamento, aplicando vapor fluente ou superaquecido. A respeito disso, classifique V para as 
sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) O método a vapor é quando se mergulha o produto em um banho de água quente por determinado tempo.
( ) O branqueamento por água, com posterior resfriamento em água fria, resulta em maior retenção de nutrientes, ao contrário do 
branqueamento por vapor.
( ) No branqueamento, se utiliza temperaturas entre 70 e 100 °C, com tempos de 1 a 5 minutos.
( ) Essa técnica é muito utilizada em frutas e hortaliças, como etapa de pré-tratamento.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A F - V - V - F.
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B V - V - F - F.
C F - F - V - V.
D V - F - F - V.
Segundo Rizzon e Dall'Agnol (2007), vinho é a bebida obtida a partir da fermentação alcoólica parcial ou total do mosto da uva. De acordo 
com os autores, entre as bebidas fermentadas, o vinho é a que apresenta maior valor cultural, além de ser a que mais valoriza a origem 
geográfica, isto é, o local onde é produzida a uva e elaborado o vinho. Diante desse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação 
proposta entre elas:
I- A fermentação alcoólica é a responsável pela transformação do açúcar do mosto em álcool pela ação das leveduras (Saccharomyces 
cerevisiae). Além do álcool, são produzidos o gás carbônico e outros compostos secundários da fermentação alcoólica, além da liberação 
de calor.
PORQUE
II- O efeito principal da fermentação alcoólica é a transformação do ácido málico em lático e a consequente redução da acidez total. Além 
dessa transformação, ocorrem reações secundárias, como o desprendimento de dióxido de carbono e pequeno aumento da acidez volátil e 
do pH do vinho.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: RIZZON, Luiz Antenor; DALL'AGNOL, Irineo. Vinho tinto. Brasília, DF: Embrapa Informação Tecnológica, 2007.
A A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.B A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
C As asserções I e II são proposições verdadeiras.
D As asserções I e II são proposições falsas.
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As tecnologias térmicas são o principal método de processamento e conservação de alimentos. De maneira geral, os métodos de tratamento 
térmico utilizados na conservação de alimentos são classificados em: pasteurização, branqueamento e esterilização. Diante desse contexto, 
sobre os métodos de tratamento térmico utilizados na conservação de alimentos, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Pasteurização.
II- Branqueamento.
III- Esterilização comercial.
( ) É um tratamento brando que utiliza temperaturas entre 70 e 100 °C, com tempos de 1 a 5 minutos, com posterior resfriamento para que 
o produto não permaneça em temperatura elevada, evitando o cozimento.
( ) É o tratamento térmico que inativa todos os microrganismos patogênicos e deterioradores que possam se desenvolver sob condições 
normais de estocagem.
( ) É o tratamento térmico que tem como objetivo principal a destruição de microrganismos patogênicos associados a um determinado 
alimento.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
A II - I - III.
B III - I - II.
C I - II - III.
D II - III - I.
Um dos métodos de esterilização utilizados na conservação do leite consiste na passagem do leite previamente pasteurizado, em 
aparelhagem própria, sob temperaturas em torno de 140 °C por um quarto de segundos, sendo imediatamente resfriado e acondicionado em 
embalagens longa vida ou de "caixinha". Este tratamento elimina 100% das formas vegetativas de bactérias, portanto, é comercializado à 
temperatura ambiente, depois de aberta a embalagem deve ser mantido sob refrigeração.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa o processo descrito:
A Radiação.
B Pasteurização.
C UHT (Ultra High Temperature).
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D Branqueamento.
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