PROVA CONTROLE HIGIÊNICO E SANITÁRIO DOS ALIMENTOS 2021

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Avaliação Primeiro Semestre 
CONTROLE HIGIÊNICO E SANITÁRIO DOS ALIMENTOS 2021
· Pergunta 1 
0,7 em 0,7 pontos
	
	
	
	Na maioria dos surtos alimentares algumas pessoas apresentam os sintomas que caracterizam esse surto, enquanto outras mesmo tendo ingerido o alimento envolvido não apresentam nenhum sintoma. Isso ocorre por diversos fatores, indique a opção INCORRETA:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada: 
	D. 
O microrganismo é seletivo quanto ao desenvolvimento da DTA e alguns organismos humanos não têm condições ideais para sua multiplicação.
	Respostas: 
	A. 
Pessoas diferentes possuem susceptibilidades diferentes frente à agentes infecciosos.
	
	B. 
Pode haver diferença na hora da ingestão, e como diversas porções podem ser repostas algumas podem ter ficado em condições de conservação diferentes fazendo uma estar contaminada e outra não.
	
	C. 
Pode haver variação da quantidade de microrganismos ingeridos, pois nem sempre a distribuição no alimento é homogênea. 
	
	D. 
O microrganismo é seletivo quanto ao desenvolvimento da DTA e alguns organismos humanos não têm condições ideais para sua multiplicação.
	
	E. 
A quantidade de alimento ingerida é diferente para cada pessoa.
	
	
	
· Pergunta 2 
0,7 em 0,7 pontos
	
	
	
	Os perigos que podem ser encontrados nos alimentos são de natureza química, física e biológica. Larva de inseto, resíduo de produto de desinsetização, pedaço de plástico e leveduras constituem exemplos de perigos classificados, respectivamente, como:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada: 
	B. 
físico, químico, físico e biológico. 
	Respostas: 
	A. 
biológico, químico, físico e químico. 
	
	B. 
físico, químico, físico e biológico. 
	
	C. 
físico, físico, químico e biológico. 
	
	D. 
biológico, físico, físico e biológico. 
	
	E. 
físico, químico, físico e químico. 
	Comentário da resposta: 
	O item correto é o que descreve a ordem de físico, químico, físico e biológico.
	
	
	
· Pergunta 3 
0,7 em 0,7 pontos
	
	
	
	Os microrganismos podem ser transmitidos para alimentos e consequentemente ser ingerido por humanos por meios de transmissão direta ou indireta. A respeito destas considerações, assinale a alternativa incorreta: 
	
	
	
	
		Resposta Selecionada: 
	B. 
Se uma barata transitar sobre fezes e/ou esgoto e em seguida transitar sobre um alimento, este é um meio de contaminação direta. 
	Respostas: 
	A. 
Se um colaborador da cozinha de um restaurante espirrar, proteger o nariz com a mão, e não higienizar a mesma antes de retornar para sua tarefa, este é um meio de contaminação direta.
	
	B. 
Se uma barata transitar sobre fezes e/ou esgoto e em seguida transitar sobre um alimento, este é um meio de contaminação direta. 
	
	C. 
A contaminação indireta de alimentos pode ocorrer quando um utensílio utilizado para servir os mesmos estiver contaminado.
	
	D. 
Se determinado microrganismo já estiver presente no solo e contaminar o alimento antes da colheita, esta é uma contaminação ambiental direta.
	
	E. 
Se um indivíduo for ao supermercado e ao retornar do mesmo não higienizar as embalagens dos produtos industrializados que comprou, este pode ser um meio de transmissão de microrganismos para os alimentos. 
	Comentário da resposta: 
	Se uma barata transitar sobre fezes e/ou esgoto e em seguida transitar sobre um alimento, este é um meio de contaminação INDIRETA.
	
	
	
· Pergunta 4 
0,7 em 0,7 pontos
	
	
	
	Muitos fatores podem propiciar, prevenir ou limitar a multiplicação de micro-organismos em alimentos, sendo que os mais importantes são a atividade de água, pH e temperatura. Em relação aos fatores intrínsecos e extrínsecos que afetam a multiplicação microbiana, assinale a alternativa correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada: 
	E. 
Quando a atividade de água for mínima, a multiplicação da população bacteriana será mínima. A multiplicação aumentará sempre que aumentar a atividade de água.
	Respostas: 
	A. 
A temperatura ótima de multiplicação de um micro-organismo mesófilo é entre 12 e 15 °C.
	
	B. 
A temperatura ótima de multiplicação de um micro-organismo psicrófilo é entre 55 e 57 °C.
	
	C. 
Um micro-organismo termófilo se desenvolve em temperaturas baixas, por isso alimentos estocados em ambientes refrigerados ainda estão sujeitos à este tipo de contaminação.
	
	D. 
Cada micro-organismo possui um valor ideal de pH, no qual sua multiplicação é máxima. Saindo da faixa de pH ótimo de um micro-organismo e seguindo para ambas as direções, estaremos aumentando sua multiplicação.
	
	E. 
Quando a atividade de água for mínima, a multiplicação da população bacteriana será mínima. A multiplicação aumentará sempre que aumentar a atividade de água.
	
	
	
· Pergunta 5 
0 em 0,7 pontos
	
	
	
	Microbiologia de Alimentos é a ciência que estuda os microrganismos de interesse aos alimentos. Analise as afirmativas abaixo e indique qual não se adequa ao estudo da Microbiologia de Alimentos:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada: 
	B. 
Com aumento da produção de alimentos em nível regional, nacional e mundial as necessidades de estudos em microbiologia de alimentos foram aumentadas.
	Respostas: 
	A. 
As atividades microbianas podem ter consequências desejáveis ou indesejáveis.
	
	B. 
Com aumento da produção de alimentos em nível regional, nacional e mundial as necessidades de estudos em microbiologia de alimentos foram aumentadas.
	
	C. 
A Microbiologia de Alimentos estuda todos os microrganismos de interesse em alimentos, sejam benéficos ou não.
	
	D. 
Esta área de estudo aborda os fatores que levam à contaminação e como reduzir e/ou prevenir a presença e multiplicação de microrganismos nos alimentos.
	
	E. 
O estudo da microbiologia de alimentos possui diversos registros em literaturas específicas, sendo estes dados o suficiente para atuação na indústria de alimentos, inclusive durante o desenvolvimento de novos produtos.
	Comentário da resposta: 
	Na produção de novos produtos não são considerados apenas os dados de bibliografias e literaturas, mas também estudos microbiológicos com os testes de produtos por exemplo, com análises microbiológicas e testas de vida de prateleira (shelf-life).
	
	
	
· Pergunta 6 
0 em 0,7 pontos
	
	
	
	Microrganismos são seres muito pequenos, os quais não conseguimos enxergar a olho nu. A respeito dos perigos biológicos, assinale a alternativa incorreta: 
	
	
	
	
		Resposta Selecionada: 
	D. 
Os menores microrganismos contaminantes são os vírus, os mesmos também não possuem vida própria, precisam de um hospedeiro para se proliferar.
	Respostas: 
	A. 
Os vírus podem estar presentes nas superfícies dos alimentos, porém, não conseguem se multiplicar nesta condição.
	
	B. 
Microrganismos produtores são aqueles que produzem toxinas, logo, são mais nocivos para a saúde humana, quando nos alimentos eles inclusive transformam a estrutura dos mesmos.
	
	C. 
Bolores e leveduras são os únicos microrganismos que podem ser vistos a olho nu quando estão reunidos em colônias.
	
	D. 
Os menores microrganismos contaminantes são os vírus, os mesmos também não possuem vida própria, precisam de um hospedeiro para se proliferar.
	
	E. 
A deterioração de alimentos depende do tipo de substrato e do microrganismo específico, assim como sua quantidade.
	Comentário da resposta: 
	Microrganismos produtores são aqueles capazes de produzir novos produtos de interesse para a indústria alimentícia, transformam o alimento sem causar doença.
	
	
	
· Pergunta 7 
0 em 0,7 pontos
	
	
	
	São alguns cuidados relacionados à higiene e cuidados com os alimentos que devem ser adotados durante as compras realizadas em supermercados pela população em geral a fim de manter a segurança dos alimentos até o consumo em casa: 
	
	
	
	
		Resposta Selecionada: 
	B. 
A utilização de sacolas reutilizáveis para o transporte dos insumos e utilização de bolsas térmicas para o transporte de alimentos perecíveis.
	Respostas: 
	A. 
Utilização de bolsas térmicas para o transporte de alimentos perecíveis, e, durante as compras optar por selecionar e colocar no carrinhoestes itens por último.
	
	B. 
A utilização de sacolas reutilizáveis para o transporte dos insumos e utilização de bolsas térmicas para o transporte de alimentos perecíveis.
	
	C. 
A higienização dos sapatos antes de entrar em casa quando retornar do supermercado e a utilização de sacolas reutilizáveis para transporte dos alimentos.
	
	D. 
Iniciar as compras pela seleção de produtos congelados e resfriados e higienizar o carrinho ou cesta de compras antes de colocar os alimentos em seu interior.
	
	E. 
Optar por embalagens que não estejam danificadas na escolha dos seus insumos e selecionar os produtos que estão na frente das prateleiras, pois são sempre os mais frescos.
	Comentário da resposta: 
	Optar pela utilização de bolsas térmicas é importante para manter o máximo possível a temperatura de conservação dos alimentos perecíveis, sobretudo os resfriados, e, ao iniciar as compras devemos optar sempre por selecionar primeiramente os alimentos que não necessitam de temperaturas especiais de conservação.
	
	
	
· Pergunta 8 
0,7 em 0,7 pontos
	
	
	
	Algumas questões dificultam os registros de ocorrência de surtos alimentares nos sistemas de notificação do SUS, que por consequência geram subnotificação nas estatísticas e dados oficiais. São questões que favorecem o correto registro de casos e agravos relacionados ao consumo de alimentos contaminados:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada: 
	E. 
O interesse do médico responsável pelo atendimento em investigar e notificar a ocorrência como suspeita de intoxicação e/ou infecção alimentar e realização de exames complementares. 
	Respostas: 
	A. 
O atendimento do paciente dentro de 24h após início dos sintomas e coleta de material para realização de exame de urina. 
	
	B. 
A dispersão dos pacientes ao longo dos atendimentos e realização de exames complementares. 
	
	C. 
A caracterização de muitos sintomas como virose, visto que a diarreia é um sintoma comum a vários tipos de enfermidades. 
	
	D. 
A disponibilidade de acesso ao sistema de notificações e a presença do paciente no momento do registro.
	
	E. 
O interesse do médico responsável pelo atendimento em investigar e notificar a ocorrência como suspeita de intoxicação e/ou infecção alimentar e realização de exames complementares. 
	Comentário da resposta: 
	Para que o registro seja realizado levando-se em consideração a suspeita de surto alimentar é necessário que o médico responsável preencha e envie o formulário específico e a realização de exames complementares, como exames de fezes, pode auxiliar a identificação do microrganismo envolvido.
	
	
	
· Pergunta 9 
0,7 em 0,7 pontos
	
	
	
	No dia seguinte à realização de uma festa de casamento, o salão de festa recebeu contato da mãe da noiva, informando que mais de 10 convidados entraram em contato com ela dizendo que estavam com uma forte dor de barriga, e queriam saber se ela e a filha que acabava de casar estavam se sentindo bem. A mãe da noiva exigiu do salão que fossem comprovados os cuidados que foram adotados quanto a alimentação da festa, para que inclusive ela não fizesse maus comentários nas redes sociais. Neste caso o salão poderia apresentar para fins comprobatórios alguns documentos, dentre estes:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada: 
	A. 
Mostrar à mãe da noiva os controles de temperatura de alimentos e equipamentos que foram realizados durante a festa, pois estes mantiveram os alimentos em temperaturas seguras.
	Respostas: 
	A. 
Mostrar à mãe da noiva os controles de temperatura de alimentos e equipamentos que foram realizados durante a festa, pois estes mantiveram os alimentos em temperaturas seguras.
	
	B. 
Mostrar as notas ficais e quantidades de salgadinhos que foram comprados para atender o buffet da festa.
	
	C. 
Informar quantos funcionários trabalhavam na cozinha no momento da festa.
	
	D. 
Informar os nomes dos fornecedores de bebidas da festa e seus CNPJs.
	
	E. 
Mostrar à mãe da noiva que na cozinha do salão há uma variedade muito grande de equipamentos, como geladeiras, fritadeiras e banho-maria para conservação dos quentes.
	Comentário da resposta: 
	Registros baseados na legislação e relacionados à fatores extrínsecos de contaminação são comprovantes sobre os cuidados com a higiene e segurança de alimentos.
	
	
	
· Pergunta 10 
0,7 em 0,7 pontos
	
	
	
	Dentre as associações abaixo, em relação aos parâmetros intrínsecos dos alimentos que afetam o crescimento microbiano, assinale a alternativa correta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada: 
	A. 
Atividade de água baixa – aumento da fase lag.
	Respostas: 
	A. 
Atividade de água baixa – aumento da fase lag.
	
	B. 
Potencial de oxidação/redução positivo – favorecimento dos anaeróbios.
	
	C. 
Nutrientes – mofos são mais sensíveis à variação do que as bactérias.
	
	D. 
pH – influência maior sobre crescimento de leveduras.
	
	E. 
Estrutura biológica – plantas crucíferas produzem lisozima, inibidor bacteriano. 
	
	
	
· Pergunta 11 
1,5 em 1,5 pontos
	
	
	
	Está sendo realizado um congresso em um hotel de grande porte na cidade de Belo Horizonte, e, no segundo dia de palestras, houveram relatos de que alguns participantes (cerca de 5 pessoas apenas) haviam passado mal na noite posterior ao coquetel de abertura. Como foram só 5 pessoas, e as mesmas não procuraram a organização oficialmente, o gerente da unidade não comunicou o departamento de Nutrição, e desta forma, não foi realizado nenhum tipo de intervenção ou investigação, pois segundo o gerente o quantitativo de reclamações não era relevante frente ao porte do congresso e total de participantes. Neste caso, analise:
 
a) Esta ocorrência seria considerada um surto alimentar? Se sim ou não, porque?
b) Descreva em até 5 linhas qual a importância de conduzir a investigação de surtos alimentares.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada: 
	 ✅ Sim. A partir de 2 pessoas passando mal já é considerado um surto alimentar. 
  São essenciais para a Vigilância das Doenças Transmitidas por Alimentos, pois permitem:
   Identificar e eliminar fontes de contaminação, Controlar e prevenir outros casos, Aprender sobre as doenças que causam DTA, Conhecer os fatores e prevenir a ocorrência de novos casos. 
	Resposta Correta: 
	[Nenhuma] 
	Comentário da resposta: 
	[Sem Resposta] 
	
	
	
· Pergunta 12 
1,5 em 1,5 pontos
	
	
	
	Durante a elaboração de um cardápio de almoço especial para o restaurante da empresa, o Chef de cozinha sugeriu que servissem empadão de frango no buffet. Porém, ao ver a sugestão do Chef, a nutricionista da unidade foi até o mesmo perguntar se poderiam substituir esta preparação por Filé de frango grelhado com ervas.
 
a) Pensando na segurança microbiológica da preparação, qual a diferença em servir um empadão de frango ou filé de frango grelhado?
b) Cite 3 cuidados que devem ser adotados durante a manipulação dos alimentos utilizados para este prato, caso o Chef insista em servir o empadão de frango.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada: 
	 ✅ A diferença é que quanto mais o alimento for manipulado na parte do preparo, o alimento terá mais risco de contaminação. Por isso a escolha do frango grelhado, pois esse alimento seria menos manipulado. 
  Tipos de cuidado para o preparo: 
  Evitar o uso de pulseiras, anéis, perfume.
  Manter a unhas sempre curtas e limpas, e sem esmalte.
  Utilizar uniforme apropriado com avental, luvas e touca e, se necessário, máscaras.
	Resposta Correta: 
	[Nenhuma] 
	Comentário da resposta: 
	[Sem Resposta]