MICROBIOLOGIA E HIGIENE DOS ALIMENTOS (1)

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MICROBIOLOGIA E HIGIENE DOS ALIMENTOS
	
		Lupa
	 
	Calc.
	
	
	 
	 
	 
	 
	
	SDE4562_A1_201907171411_V1
	
	
	
	
		Aluno: ISABELA MACHADO AMARAL DA COSTA
	Matr.: 201907171411
	Disc.: MICR. HIGI. ALIMENT. 
	2020.2 - F (G) / EX
		Prezado (a) Aluno(a),
Você fará agora seu TESTE DE CONHECIMENTO! Lembre-se que este exercício é opcional, mas não valerá ponto para sua avaliação. O mesmo será composto de questões de múltipla escolha.
Após responde cada questão, você terá acesso ao gabarito comentado e/ou à explicação da mesma. Aproveite para se familiarizar com este modelo de questões que será usado na sua AV e AVS.
	
	 
		
	
		1.
		Os alimentos podem ser contaminados por micro-organismos em toda a cadeia de produção, desde a colheita até a distribuição. Acerda das fontes de contaminação podemos afirmar, exceto:
	
	
	
	Os micro-organismos podem por exemplo, através do vento podem contaminar a água e o solo ou diretamente parar nos alimentos.
	
	
	As rações dos animais não representa fonte de contaminação para os alimentos de origem animal. 
	
	
	Embora, todos os micro-organimos possam ser encontrados no ar, os que melhor sobrevivem neste ambiente são as bactérias do tipo Gram positivas (+) e os fungos, podendo levar contaminação dos alimentos, objetos e pessoas.
	
	
	Os micro-organismos presentes na microbiota da mãos e roupas de manipuladores de alimentos podem ser  fonte de contaminação.
	
	
	A higienização inadequada dos utensílios resulta em transmissão de micro-organismos de um alimento para outro alimento.
	
Explicação:
As rações dos animais representam uma importante fonte de contaminação de alimentos, como por exemplo a Salmonella spp.
	
	
	
	 
		
	
		2.
		A capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos micro-organismos que estão presentes em um alimento depende de uma série de fatores. Entre esses fatores, estão aqueles relacionados com as características próprias do alimento, chamados fatores intrínsecos. Marque a opção em que se encontram apenas os fatores intrínsecos.
	
	
	
	Potencial de óxido-redução, fatores antimicrobianos naturais, gases no ambiente
	
	
	Composição química, potencial de óxido-redução, gases do ambiente
	
	
	Atividade de água, umidade relativa do ambiente, potencial de óxido-redução
	
	
	Atividade de água, temperatura ambiental, fatores antimicrobianos naturais
	
	
	Atividade de água, acidez (pH), composição química
	
Explicação:
A opção correta é: A atividade de água, acidez (pH), composição química - Pois é a única opção que apresenta exclusivamente fatores intrínsecos, ou seja, características próprias, dos alimentos.
Na opção: Atividade de água, umidade relativa do ambiente, potencial de óxido-redução - A umidade relativa do ambiente, é um fator intrínseco ao alimento
Na opção: Atividade de água, temperatura ambiental, fatores antimicrobianos naturais - A temperatura é um fator extrínseco ao alimento
Na opção: Potencial de óxido-redução, fatores antimicrobianos naturais, gases no ambiente - Os gases do ambiente é um fator extrínseco
Na opção: Composição química, potencial de óxido-redução, gases do ambiente - Os gases do ambiente também é um fator extrínseco.
	
	
	
	 
		
	
		3.
		Visto que os nossos alimentos são de origem animal ou vegetal, é interessante considerar as características dos tecidos animais e vegetais que influenciam o crescimento microbiano. Os FATORES INTRÍNSECOS ao alimento podem também ser chamados de fatores inerentes (afetam o crescimento microbiano), os EXTRÍNSECOS ao ambiente de fatores inerentes (também, afetam o crescimento microbiano). Em relação aos FATORES INTRÍNSECOS aos alimentos, analise as opções abaixo e marque a que NÃO é considerada um FATOR INTRÍNSECO na deterioração dos alimentos?
	
	
	
	pH
	
	
	Atividade de água
	
	
	Teor de nutrientes
	
	
	Potencial de oxi-redução
	
	
	Composição gasosa
	
Explicação:
A composição gasosa é um fator inerente ao ambiente a qual o alimento está, logo é classificação como fator extrínseco
	
	
	
	 
		
	
		4.
		O termo psicrófilo é reservado para microrganismos que se desenvolvem entre 0 e 20ºC, com temperaturas ótimas entre 10 e 15ºC. Mas são os psicrotróficos que causam a deterioração de produtos cárneos e vegetais entre:
	
	
	
	0 e 10ºC.
	
	
	10 e 20ºC.
	
	
	0 e 7ºC.
	
	
	10 e 15ºC.
	
	
	0 e 5ºC.
	
Explicação:
PSICROTRÓFICOS: micro-organismos capazes de crescer à 5°C ou menos, ou, ainda, micro-organismos que podem crescer sob temperaturas entre 0°C e 7°C dentro de 7 a 10 dias.
	
	
	
	 
		
	
		5.
		Sabe-se que os fatores que influenciam a multiplicação dos microrganismos nos alimentos são classificados a partir de parâmetros intrínsecos ou extrínsecos. Um exemplo de parâmetro extrínseco:
	
	
	
	é a microbiota competitiva do alimento
	
	
	são os constituintes antimicrobianos
	
	
	são as estruturas biológicas
	
	
	é a umidade relativa
	
	
	atividade de água
	
Explicação:
Dentre as opções de respostas, a única opção que atende a parâmetro extrinseco é a umidade relativa, e tem influência na multiplicação dos microrganismos nos alimentos.
	
	
	
	 
		
	
		6.
		Os fatores intrínsecos ao crescimento microbiano estão relacionados à características próprias do alimentos tais como:
	
	
	
	composição gasosa do ambiente, fatores antimicrobianos naturais e pH
	
	
	pH, temperatura e potencial de oxi-redução
	
	
	pH, fatores antimicrobianos naturais e atividade de água
	
	
	atividade de água, temperatura, umidade relativa do ar
	
	
	interação entre os micro-organismos, umidade relativa do ar e potencial de oxi-redução
	
Explicação:
Os fatores intrínsecos estão relacionados com as características próprias do alimento, são fatores que fazem parte do alimento, são estes:
a. Atividade de água (Aa ou aw);
b. Potencial hidrogeniônico (pH);
c. Potencial de óxido-redução (Eh);
d. Composição química;
e. Fatores antimicrobianos;
f. Interação entre micro-organismos.
	
	
	
	
		
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		Lupa
	 
	Calc.
	
	
	 
	 
	 
	 
	
	SDE4562_A2_201907171411_V1
	
	
	
	
		Aluno: ISABELA MACHADO AMARAL DA COSTA
	Matr.: 201907171411
	Disc.: MICR. HIGI. ALIMENT. 
	2020.2 - F (G) / EX
		Prezado (a) Aluno(a),
Você fará agora seu TESTE DE CONHECIMENTO! Lembre-se que este exercício é opcional, mas não valerá ponto para sua avaliação. O mesmo será composto de questões de múltipla escolha.
Após responde cada questão, você terá acesso ao gabarito comentado e/ou à explicação da mesma. Aproveite para se familiarizar com este modelo de questões que será usado na sua AV e AVS.
	
	 
		
	
		1.
		Os micro-organismos que crescem apenas em baixas concentrações de oxigênio são chamados de:
	
	
	
	aeróbios
	
	
	microaerófilos
	
	
	aeróbios obrigatórios
	
	
	anaeróbios facultativos
	
	
	aerotolerantes
	
Explicação:
microaerófilos são micro-organismos aeróbios e requerem oxigênio, entretanto, crescem apenas em baixas concentrações de oxigênio.
	
	
	
	 
		
	
		2.
		Acerca das fases do crescimento microbiano é correto afirmar que:
	
	
	
	Na fase de morte celular o número de células mortas é menor que o número de células em divisão celular
	
	
	Na fase Lag ocorre um crescimento exponencial
	
	
	Na fase estacionária eventualmente, o número total de células em divisão será igual ao número de células mortas
	
	
	Na fase Lag as células aumentam em número e em tamanho
	
	
	Na fase estacionária há um rápido aumento na taxa de divisão celular
	
Explicação:
Resposta correta letra c, nesta fase há rápido decréscimo na taxa de divisão celular pois começam a esgotar os nutrientes no ambiente. Eventualmente, o número total de células em divisão será igual ao número de células mortas.
	
	
	
	 
		
	
		3.
		Existem vários fatores relacionados ao micro-organismo e ao ambiente que influenciam o crescimento microbiano. Dentreeles a tempertura é o fator ambiental de maior impacto. Os micro-organismos podem ser classificados de acordo com sua faixa de temperatura ótima de crescimento. Assinale a alternativa INCORRETA.
	
	
	
	os hipertermófilos são micro-organismos que crescem em temperaturas muito altas
	
	
	os micro-organismos mesófilos crescem na faixa  de temperatura ambiente
	
	
	os micro-organismos capazes de crescer em temperatura de refrigeração são chamados de psicrotróficos
	
	
	os termófilos são micro-organismos que crescem em altas temperaturas
	
	
	os psicróficos são capazes de crescer em altas temperaturas
	
Explicação:
os psicrófilos são micro-organismos capazes de crescer em baixas temperaturas. 
	
	
	
	 
		
	
		4.
		Qual método de determinação do crescimento microbiano é mais utilizado em amostras líquidas com poucas quantidades de células vivas?
	
	
	
	contagem em placa
	
	
	método do número mais provável
	
	
	método de filtração 
	
	
	contagem microscópica direta
	
	
	espectrofotometria
	
Explicação:
O método por filtração é utilizado para concentrar os micro-organismos em amostras com pouca quantidade de células. As membranas filtrantes possuem poros muito pequenos e assim concentram as bactérias sobre a superfície da membrana após a passagem de um volume de amostra.
	
	
	
	 
		
	
		5.
		Acerca das doenças transmitidas por alimentos é incorreto afirmar que: 
	
	
	
	As toxi-infecções alimentares são causadas por micro-organismos toxigênicos, cujo quadro clínico é provocado por toxinas liberadas quando estes se multiplicam, esporulam ou sofrem lise na luz intestinal.
	
	
	Crianças, gestantes e imunodeprimidos são considerados grupos de risco
	
	
	Na infecção alimentar a diarreia é intensa, sem sangue ou leucócitos, febre discreta ou ausente, sendo comum a desidratação.
	
	
	As intoxicações alimentares são provocadas pela ingestão de toxinas pré-formadas no alimento em decorrência da intensa proliferação do micro-organismo patogênico.
	
	
	A infecção alimentar é causada por micro-organismos patogênicos invasivos, com capacidade de penetrar e invadir tecidos, originando quadro clínico característico
	
Explicação:
As toxi-infecções alimentares são causadas por micro-organismos toxigênicos, cujo quadro clínico é provocado por toxinas liberadas quando estes se multiplicam, esporulam ou sofrem lise na luz intestinal. Essas toxinas atuam nos mecanismos de secreção/absorção da mucosa do intestino. Normalmente, a diarreia nestes casos é intensa, sem sangue ou leucócitos, febre discreta ou ausente, sendo comum a desidratação.
	
	
	
	 
		
	
		6.
		Os microrganismos são considerados nocivos quando estão envolvidos com a transmissão de doenças e a deterioração de alimentos. É necessário lembrar que não são todos os microrganismos que prejudicam direta ou indiretamente o homem, pois existem aqueles utilizados para a produção de alimentos e de biocompostos de interesse humano. Considerando que microrganismos podem causar graves problemas à saúde humana foram desenvolvidos diversos métodos de contagem direta e indireta para determinação do crescimento microbiano. Assinale a alternativa que contém apenas métodos de Contagem Direta de microrganismos.
	
	
	
	Peso seco, contagem no microscópio e método do número mais provável
	
	
	atividade metabólica, filtração e contagem em placa spread-plate
	
	
	filtração, turbidimetria e atividade metabólica
	
	
	número mais provável, turbidimetria e filtração
	
	
	número mais provável, contagem em placa pour plate e filtração
	
Explicação:
Métodos de  contagem diretos: contagem em placa (spread-plate ou pour plate), filtração, número mais provável (NMP) e contagem direta ao microscópio. 
Métodos indiretos: peso seco, turbidimetria e atividade metabólica. 
	
	
	
	
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		Aluno: ISABELA MACHADO AMARAL DA COSTA
	Matr.: 201907171411
	Disc.: MICR. HIGI. ALIMENT. 
	2020.2 - F (G) / EX
		Prezado (a) Aluno(a),
Você fará agora seu TESTE DE CONHECIMENTO! Lembre-se que este exercício é opcional, mas não valerá ponto para sua avaliação. O mesmo será composto de questões de múltipla escolha.
Após responde cada questão, você terá acesso ao gabarito comentado e/ou à explicação da mesma. Aproveite para se familiarizar com este modelo de questões que será usado na sua AV e AVS.
	
	 
		
	
		1.
		Quais são as 4 etapas da investigação de um surto de DTA, em ordem, realizada pelas vigilância epidemiológica?
	
	
	
	informação do surto; investigação de campo; processamentos dos dados da investigação; conclusão da investigação.
	
	
	 investigação de campo, notificação do surto; processamentos dos dados da investigação; conclusão da investigação.
	
	
	 investigação de campo, análise dos dados, notificação do surto,  conclusões da investigação
	
	
	processamentos dos dados, informação do surto, investigação, conclusão da investigação
	
	
	informação do surto, análise dos dados, investigação de campo, conclusão da investigação
	
Explicação:
A ordem que as etapas da investigação do surto de DTA é: 
· Fase 1: Informação do surto;
· Fase 2: Investigação de campo;
· Fase 3: Processamentos dos dados da investigação;
· Fase 4: Conclusão da investigação.
	
	
	
	 
		
	
		2.
		Este patógeno causa uma infecção alimentar gastrintestinal que pode levar à bacteremia e a meningite. Trata-se de um bacilo gram-positivo, anaeróbio facultativo, não formador de esporos. Esta bactéria suporta repetidos congelamentos e descongelamentos. Estas informações se refere a qual micro-organismo?
	
	
	
	E. coli
	
	
	Listeria monocytogenes
	
	
	Salmonella spp.
	
	
	S. aureus
	
	
	Shigella spp
	
Explicação:
A L. monocytogenes é encontrada no solo e na água, isto é, está amplamente distribuída na natureza, por este motivo os alimentos podem ser contaminados em qualquer fase da produção ou processamento. As carnes prontas para o consumo, os queijos cremosos frescos, os laticínios não pasteurizados e o leite cru ou pasteurizado inadequadamente são os principais veículos alimentares deste micro-organismo, mesmo quando são armazenados adequadamente em temperatura de refrigerador (4ºC). As células de Listeria no intestino cruzam a barreira intestinal e são carreadas pela linfa e pelo sangue para outros órgãos, em especial para o fígado, onde se multiplicam da mesma forma que nos fagócitos intestinais. A partir do fígado, a L. monocytogenes pode infectar o sistema nervoso central, levando à inflamação das meninges (os tecidos que recobrem o cérebro e medula espinal), causando a meningite.
	
	
	
	 
		
	
		3.
		A maioria das linhagens de Escherichia coli não é patogênica, sendo membros comuns da microbiota entérica do colo de seres humanos. Contudo, poucas linhagens são potenciais patógenos transmitidos por alimentos (e ocasionalmente pela água) e produzem potentes enterotoxinas. Qual classe de E. coli pertence a cepa O157:H7, capaz de produzir a toxina shiga-like?
	
	
	
	EPEC: E. coli Enteropatogênica clássica
	
	
	EAEC: E. coli Enteroagregativa
	
	
	ETEC: E. coli Enterotoxigênica
	
	
	EHEC: E. coli Enterohemorrágica
	
	
	EIEC: E. coli Enteroinvasiva
	
Explicação:
A designação de EHEC foi inicialmente empregada para cepas de E. coli sorotipo O157:H7, agente etiológico da colite hemorrágica, mas posteriormente o sorotipo O26:H11 foi incluído. E o mecanismo de patogenicidade está relacionado com a produção de citotoxinas, denominadas de toxinas shiga-like, pois são semelhantes à toxina produzida pela Shigella dysenteriae tipo 1.
	
	
	
	 
		
	
		4.
		A contaminação por agentes patogênicos pode ocorrer em qualquer das fases de destinação dos produtos ao consumo ou fazer parte da matéria prima, por ter sido adquirida durante o período de criação dos animais, tal como ocorre, por exemplo, como(a):
	
	
	
	cólera
	
	
	botulismo
	
	
	hepatite
	
	
	colite
	
	
	salmonellose
	
Explicação:
O habitat da Salmonella spp. é o trato intestinal de animais, como aves. 
	
	
	
	 
		
	
		5.
		A doença fúngica ocorre em função da produção e ação de micotoxinas, um grupo grande e diverso de exotoxinas fúngicas. Os exemplos mais conhecidos de microtoxinas são as aflatoxinas, produzidas por Aspergillus flavus. Qual o principal alimento associado à esse tipo de intoxicação alimentar?
	
	
	
	frango
	
	
	amendoim
	
	
	granola
	
	
	sorvete
	
	
	maionese
	
Explicação:
As aflatoxinas são altamente tóxicas e carcinogênicas. Elas são produzidas em temperatura de 23 a 26ºC e em alimentos ricos em carboidratos, gorduras e proteínas, tais como: amendoim, semente de algodão, castanhas e grãos de outros cereais como milho.
	
	
	
	 
		
	
		6.
		De acordo com dados do Sistema de Informação de Agravos de Notificação (SINAN ¿ Ministério da Saúde), foram registrados 12.503 surtos de doenças transmitidas por alimentos no Brasil, entre 2000 e 2017. As bactérias Salmonella, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Escherichia coli e Shigella estão entre os agentes etiológicos mais identificados nesse mesmo período. Com relação a esses microrganismos, é correto afirmar:
	
	
	
	A Escherichia coli é um microrganismo anaeróbico indicador de contaminação fecal, e a cocção do alimento contaminado promove a anaerobiose do meio, ativando a germinação dos esporos.
	
	
	A Salmonella está presente no intestino de animais e homens, e pode causar infecção intestinal, visto que é uma bactéria resistente a tratamento térmico.
	
	
	Staphylococcus aureus está presente no solo e nas hortaliças e pode causar toxi-infecção alimentar pelo contato entre os alimentos contaminados e as superfícies de equipamentos e de bancadas da cozinha.
	
	
	O Bacillus cereus está presente no solo, nas hortaliças e nos cereais, e as temperaturas de cocção e reaquecimento (74 °C) não destroem suas formas esporuladas.
	
	
	A Shigella está presente em carnes e produtos de origem animal e resiste ao cozimento em temperaturas acima de 66 °C.
	
Explicação:
b) errada - Salmonella é sensível ao calor;
c) errada - S. aureus está presente nas vias aéreas, cabelo e pele dos manipuladores, pode causar intoxicação alimentar e costumar contaminar alimentos muito manipulados;
d) errada - E. coli não é esporulado.
e) errada - Shigella é sensível ao cozimento. 
	
	
	
	 
		
	
		7.
		São doenças causadas por enterobactérias, exceto:
	
	
	
	Shigellose
	
	
	Giardíase
	
	
	Febre tifóide
	
	
	Salmonellose
	
	
	Yersinose
	
Explicação:
Giardíase - infecção parasitária  causada pelo parasita  intestinal Giardia lambida
	
	
	
	
	
	MICROBIOLOGIA E HIGIENE DOS ALIMENTOS
	
		Lupa
	 
	Calc.
	
	
	 
	 
	 
	 
	
	SDE4562_A4_201907171411_V1
	
	
	
	
		Aluno: ISABELA MACHADO AMARAL DA COSTA
	Matr.: 201907171411
	Disc.: MICR. HIGI. ALIMENT. 
	2020.2 - F (G) / EX
		Prezado (a) Aluno(a),
Você fará agora seu TESTE DE CONHECIMENTO! Lembre-se que este exercício é opcional, mas não valerá ponto para sua avaliação. O mesmo será composto de questões de múltipla escolha.
Após responde cada questão, você terá acesso ao gabarito comentado e/ou à explicação da mesma. Aproveite para se familiarizar com este modelo de questões que será usado na sua AV e AVS.
	
	 
		
	
		1.
		Sobre deterioração dos ovos:
I - A maioria dos ovos é estéril, pelo menos em sua parte interna, no entanto a casca torna-se logo contaminada com matéria fecal da ave, da gaiola ou do ninho;
II - A contaminação pode ocorrer também pela água de lavagem, pela manipulação ou embalagem;
III - O ovo apresenta algumas barreiras físicas para se proteger da invasão microbiana como a casca, película proteica protetora e membranas internas,
IV - Essas camadas do ovo mantêm-se intacta à medida que o ovo envelhece.
V - A deterioração do ovo pode ser visualizada apenas quando for quebrado;
Está CORRETO a alternativa:
	
	
	
	I, II e V
	
	
	I, II e III
	
	
	II, III e IV
	
	
	I, III e IV
	
	
	II, III e V
	
Explicação:
I - A maioria dos ovos é estéril, pelo menos em sua parte interna, no entanto a casca torna-se logo contaminada com matéria fecal da ave, da gaiola ou do ninho; -VERDADE
II - A contaminação pode ocorrer também pela água de lavagem, pela manipulação ou embalagem; - VERDADE ENTRADA DOS MICRO-ORGANISMOS PELOS POROS DA CASCA
III - O ovo apresenta algumas barreiras físicas para se proteger da invasão microbiana como a casca, película proteica protetora e membranas internas, -VERDADE
IV - Essas camadas do ovo mantêm-se intacta à medida que o ovo envelhece. - AS BARREIRAS FÍSICAS SE PERDEM AO PASSO QUE O OVO ENVELHECE.
V - A deterioração do ovo pode ser visualizada apenas quando for quebrado; - É POSSÍVEL VISUALIZAR SEM QUEBRAR - OVO QUE BOIA, CASCA OPACA, SUJA OU RACHADA, ETC.
	
	
	
	 
		
	
		2.
		Os alimentos probióticos são formulados com microrganismos vivos específicos, capazes de melhorar o equilíbrio microbiológico intestinal. Os principais gêneros utilizados são:
	
	
	
	Stafilococcus sp.; Bifidobacterium sp.
	
	
	Streptococcus sp.; Bacillus sp.
	
	
	Lactobacillus sp.; Streptococcus sp
	
	
	Saccharomyces sp.; Lactobacillus sp
	
	
	Pseudomonas sp.; Streptococcus sp.
	
Explicação:
Os probióticos mais usados são as bactérias lactoacidófilas dos géneros Lactobacillus e Bifidobacterium, e uma levedura não patogénica, a Saccharomyces boulardii.
	
	
	
	 
		
	
		3.
		A contaminação de alimentos por microrganismos pode causar danos ao homem. Por isso, a indústria alimentícia busca métodos de monitoramento que possam auxiliar no controle dos processos. O microrganismo indicador, por exemplo, é frequentemente utilizado para avaliar a segurança e a higiene alimentar. Com relação aos microrganismos indicadores, marque a alternativa correta.
	
	
	
	Os microrganismos indicadores devem ser detectáveis de forma rápida e fácil.
	
	
	Para identificar o microrganismo indicador tem-se como critério a produção de gás e a fermentação da galactose, em um período de 48 horas a 35º C.
	
	
	Os coliformes são bactérias gram-positivas.
	
	
	Os coliformes são resistentes ao calor e por isso sua contagem pode ser útil em testes de contaminação pós-processamento.
	
	
	Coliformes, Escherichia coli, Enterobactérias, Estreptococos fecais e Salmonella sp são microrganismos utilizados como indicadores.
	
Explicação:
Os microrganismos indicadores devem ser detectados de forma rápida e eficente, para que o resultado da qualidade do alimento seja liberado o mais rápido possível.
	
	
	
	 
		
	
		4.
		A deterioração do pescado é caracterizada pela utilização de substâncias nitrogenadas, principalmente as não protéicas. De acordo com os meios que ocasionam a deterioração, assinale a alternativa incorreta.
	
	
	
	Há a necessidade de eviscerar o pescado imediatamente após a sua morte, pois caso nãoseja realizado, as bactérias do intestino vão para
as paredes e cavidades intestinais favorecendo a deterioração.
	
	
	Na atividade bacteriana há o desenvolvimento microbiano que acelera as alterações do pescado.
	
	
	A autólise é o processo que ocorre após a morte do pescado, onde os sucos digestivos e as enzimas dos tecidos atravessam a parede intestinal e também atacam e perfuram as vísceras.
	
	
	A deterioração do pescado pode ocorrer apenas por meio da autólise, oxidação ou atividade bacteriana.
	
	
	O pescado deteriorado por oxidação apresenta alterações no aroma e coloração.
	
Explicação:
Esse tipo de deterioração irá ocorrer apenas irá ocorrer apenas à partir de reações nitrogenadas, sendo assim, a resposta C é a única incorreta, uma vez que os processos descritos na mesma levam a não deterioração do alimento.
	
	
	
	 
		
	
		5.
		As perdas que ocorrem em relação a deterioração de vegetais, podemse apresentar em torno de 20% , estas perdas estão relacionadas ao crescimento microbiano ou ao acondicionamento inadequado. Quanto a microbiologia de vegetais, assinale a alternativa correta:
	
	
	
	Bolores ocorrem mais em frutas e vegetais ácidos.
	
	
	As bactérias não tem seu crescimento estimulado pela presença de compostos nitrogenados.
	
	
	Os fungos podem atacar os vegetais apenas quando estes estão na forma de conserva.
	
	
	O mecanismo no qual a bactéria Erwinia causa a podridão mole esta completamente elucidado.
	
	
	Pseudomonas jamais serão responsáveis pela deterioração em vegetais.
	
Explicação:
pH entre 4.5 e 4.0 - Alimentos ácidos:
- predominância de leveduras oxidativas ou fermentativas e de bolores (em aerobiose). Algumas bactérias esporogênicas e não esporogênicas.
	
	
	
	 
		
	
		6.
		A análise microbiológica de alimentos é parte do sistema de controle de qualidade e de vigilância e inspeção de alimentos. A ação de microrganismos deteriorantes e patogênicos é dependente de diferentes fatores para sua multiplicação e atividade. Fazem parte desses fatores, com suas características, os citados abaixo, EXCETO:
	
	
	
	A maioria dos patógenos em alimentos são facultativos quanto à necessidade de oxigênio para sua multiplicação.
	
	
	A refrigeração dos alimentos deve ser feita em porções pequenas, não compactadas, com circulação de ar em refrigerador com espaço adequado e bem regulado.
	
	
	Quando a umidade relativa do ar em torno do alimento for inferior a atividade de água do alimento, este perderá umidade na sua superfície.
	
	
	Em relação ao pH são considerados alimentos muito ácidos aqueles cujo pH seja maior que 4,5.
	
	
	O binômio tempo x temperatura é um fator determinante para o controle, eliminação ou diminuição do número de microrganismos nos alimentos durante o seu processamento.
	
Explicação:
A análise microbiológica é fundamental para avaliação da qualidade dos alimentos, dessa forma, conhecer os principais fatores associdaos a esse controle, e de que forma, a falha nesse processo pode levar á processos de deterioração de alimentos é fundamental ao aluno de nutrição.
	
	
	
	 
		
	
		7.
		Alguns microrganismos contaminantes de alimentos podem indicar a fonte da contaminação, sendo considerados microrganismos indicadores . Dentre esses tipos de microrganismos podemos destacar:
	
	
	
	Salmonella
	
	
	Fungos
	
	
	Coliformes totais
	
	
	Clostridium perfrigens
	
	
	Leveduras
	
Explicação:
As bactérias do grupo coliforme são consideradas os principais indicadores de contaminação fecal, e consequentemente, presente nos alimentos mostram o tipo de contaminação que os mesmos apresentam.
	
	
	
	
	
	MICROBIOLOGIA E HIGIENE DOS ALIMENTOS
	
		Lupa
	 
	Calc.
	
	
	 
	 
	 
	 
	
	SDE4562_A5_201907171411_V1
	
	
	
	
		Aluno: ISABELA MACHADO AMARAL DA COSTA
	Matr.: 201907171411
	Disc.: MICR. HIGI. ALIMENT. 
	2020.2 - F (G) / EX
		Prezado (a) Aluno(a),
Você fará agora seu TESTE DE CONHECIMENTO! Lembre-se que este exercício é opcional, mas não valerá ponto para sua avaliação. O mesmo será composto de questões de múltipla escolha.
Após responde cada questão, você terá acesso ao gabarito comentado e/ou à explicação da mesma. Aproveite para se familiarizar com este modelo de questões que será usado na sua AV e AVS.
	
	 
		
	
		1.
		A nutricionista da universidade foi convidada para ministrar oficina culinária sobre alimentação saudável direcionada aos servidores da instituição. Em sua fala, ela orientou o aumento do consumo de vegetais e grãos integrais. Então, uma servidora relatou que apresentava dificuldade em consumir alguns desses alimentos, em especial os vegetais pois , segundo ela, estragavam com facilidade.
Para aumentar a durabilidade dos vegetais como o brócolis, espinafre e couve -flor, a nutricionista orientou que a servidora realizasse o:
	
	
	
	Não existe nenhum método eficiente para esse tipo de vegatal.
	
	
	congelamento lento, que consiste em submeter o alimento cru a temperaturas sucessivamente baixas, com o objetivo de formar pequenos cristais de gelo.
	
	
	congelamento rápido, que consiste em submeter o alimento cru rapidamente a baixa temperatura, com o objetivo de formar grandes cristais de gelo.
	
	
	cozimento em água em ebulição, submetendo o alimento a água fervente por 20 minutos, mantendo a tampa da panela fechada, com o objetivo de inativar enzimas antes do congelamento.
	
	
	branqueamento, submetendo o alimento a água fervente ou ao vapor de água por poucos minutos e, depois, a água fria, com o objetivo de inativar enzimas antes do congelamento.
	
Explicação:
O branqueamento nos permite armazenar os alimentos por até 3 meses. A técnica consiste em cozinhar os vegetais por pouco tempo em água fervente e, em seguida, resfriá-los numa tigela de água gelada.
	
	
	
	 
		
	
		2.
		Atualmente, micro-organismos são localizados em todos os lugares. É desconhecido o período em que se tomou conhecimento da existência de micro-organismos e da sua importância para os alimentos. Porém, com o surgimento de alimentos preparados, começaram a ocorrer problemas relacionados pelos alimentos e com a rápida deterioração dos mesmos, devido, principalmente, à conservação inadequada. Assinale a alternativa INCORRETA com relação à microbiologia de alimentos.
	
	
	
	Através da manutenção de condições atmosféricas desfavoráveis à multiplicação microbiana (embalagem a vácuo).
	
	
	Através de método convencional sem protocolos.
	
	
	Através da redução da atividade de água através da adição de solutos. 
	
	
	Através do uso de temperaturas elevadas e do frio.
	
	
	Através da destruição mecânica dos micro-organismos (altas pressões).
	
Explicação:
As técnicas de conservação de alimentos seguem protocolos específicos para controlar os perigos que possam contaminar os alimentos. 
	
	
	
	 
		
	
		3.
		Técnicas de conservação são essenciais na indústria alimentícia. Alguns processos utilizam o calor, EXCETO a (o)
	
	
	
	apertização
	
	
	tindalização
	
	
	pasteurização
	
	
	osmose reversa
	
	
	branqueamento
	
Explicação:
A técnica de osmose reversa consiste na dimuinuição de proliferação de microrganismos, á partir da diminuição da água no interior dos alimentos, dessa forma, é a única alternativa que não utiliza o calor como forma de conservação de alimentos.
	
	
	
	 
		
	
		4.
		Considerando a conservação de alimentos pelo uso do calor, é correto afirmar que o branqueamento ou blanching é um tipo de
	
	
	
	pasteurização geralmente aplicado a frutas e hortaliças, com a principal finalidade de inativar fungos e bactérias.
	
	
	esterilização geralmente aplicado somente em frutas, com a principal finalidade de inativar enzimas.
	
	
	pasteurização geralmente aplicado a frutas e hortaliças, com a principal finalidade de eliminar fungos.
	
	
	esterilização geralmente aplicado a frutas e hortaliças, com a principal finalidade de inativar bactérias.
	
	
	pasteurização geralmente aplicado a frutas e hortaliças, com a principal finalidade de inativar enzimas.
	
Explicação:
A técnica se baseia no choque térmico para preservar os valores nutricionais e prolongar o tempo de vida dos alimentos, de modo a conseguir eliminar resíduos agrotóxicos, evitar alterações microbianas, enzimáticas, químicas e físicas, além de manter características aromáticas, sabores e texturas.
	
	
	
	 
		
	
		5.
		São métodos de conservação de alimentos, EXCETO:
	
	
	
	Salga e Pasteurização
	
	
	Salga e defumação.
	
	
	Branqueamento e desidratação.
	
	
	Pasteurização e irradiação.
	
	
	Emulsificação e esterilização.
	
Explicação:
Emulsão é a mistura entre dois líquidos imiscíveis em que um deles (a fase dispersa) encontra-se na forma de finos glóbulos no seio do outro líquido (a fase contínua), formando uma mistura estável. Exemplos de emulsões incluem manteiga e margarina,maionese, café expresso e alguns cosméticos.Não sendo uma técnica de conservação de alimentos
	
	
	
	 
		
	
		6.
		Existe um tipo de perda que é decorrente de reações metabólicas, que conduzem a uma redução no teor dos nutrientes, tais como vitaminas, proteínas, lipídio, etc. O efeito individual ou combinado dessas perdas irá resultar na deterioração do valor comercial do produto. Essa é a perda:
	
	
	
	comercial
	
	
	quantitativa
	
	
	qualitativa
	
	
	nutricional
	
	
	alimentar
	
Explicação:
Quando o alimento sofre modificações que levam a diminuição do teaor de nutrientes, damos o nome de Perda do Fator Nutricional.
	
	
	
	
	
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		Lupa
	 
	Calc.
	
	
	 
	 
	 
	 
	
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		Aluno: ISABELA MACHADO AMARAL DA COSTA
	Matr.: 201907171411
	Disc.: MICR. HIGI. ALIMENT. 
	2020.2 - F (G) / EX
		Prezado (a) Aluno(a),
Você fará agora seu TESTE DE CONHECIMENTO! Lembre-se que este exercício é opcional, mas não valerá ponto para sua avaliação. O mesmo será composto de questões de múltipla escolha.
Após responde cada questão, você terá acesso ao gabarito comentado e/ou à explicação da mesma. Aproveite para se familiarizar com este modelo de questões que será usado na sua AV e AVS.
	
	 
		
	
		1.
		Visão dupla, náuseas, vômitos, diarréia, fadiga, tonturas, dores de cabeça, garganta e nariz secos falhas respiratórias (musculatura paralisada) são sinais e sintomas de qual DTA ?
 
	
	
	
	Botulismo
	
	
	cólera
	
	
	Rotavírus
	
	
	Salmonelose
	
	
	nenhuma das respostas anteriores
	
Explicação:
 O Clostridium Botulinum  é o agente etiológico do Botulismo, os principais e sinais e sintomas desta DTA são Visão dupla, náuseas, vômitos, diarreia, fadiga, tonturas, dores de cabeça, garganta e nariz secos falhas respiratórias (musculatura paralisada)
	
	
	
	 
		
	
		2.
		A ingestão de alimentos contendo toxinas microbianas pré-formadas é chamada de: 
	
	
	
	Intoxicações Alimentares
	
	
	Toxinfeções Alimentares
	
	
	nenhuma das alternativas anteriores 
	
	
	Intoxicações não bacterianas
	
	
	Infecções Alimentares
	
Explicação:
 As Intoxicações Alimentares   são caracterizadas pela ingestão de alimentos contendo toxinas microbianas pré-formadas
	
	
	
	 
		
	
		3.
		A contaminação é caracterizada pela presença de alguma substância estranha nos alimentos ou no meio ambiente. Os alimentos podem ser alterados por  quais fatores ?
 
	
	
	
	Ordem física e biológica
 
	
	
	 Ordem biológica, social e hábitos familiares
 
	
	
	nenhuma das respostas anteriores 
	
	
	Ordem física, química e biológica.
 
	
	
	Ordem ambiental, social e bacteriana
 
	
Explicação:
 A contaminação é caracterizada pela presença de alguma substância estranha nos alimentos ou no meio ambiente. Os alimentos podem ser alterados por fatores de ordem física, química e biológica.
	Ordem
	Exemplo
	Física
	Acidentalmente em alguma etapa da industrialização ou manipulação dos alimentos um objeto ou partícula que não faz parte do alimento cai no mesmo :
v. cabelo no alimento
1. objeto estranho em alimentos enlatados  e pedra no feijão
	Biológica
	As contaminações biológicas podem ocorrer pela ação de fungos, vírus, parasitas e bactérias e podem ocorrer  devido a proximidade do manipulador com o alimento durante o preparo, pois o ser humano pode ser o meio dos microrganismos se deslocarem de um lugar para o outro
	Química
	Pode ocorrer pela presença acidental ou não de compostos químicos ao alimento que não deveriam fazer parte da sua composição.
v. agrotóxicos em doses superiores ao permitido
1. adição de compostos químicos para aumentar o rendimento dos alimentos
1. derrame acidental de produtos químicos no alimento
	
	
	
	 
		
	
		4.
		São alimentos envolvidos no Botulismo ..
	
	
	
	Comida Japonesa
	
	
	Nenhuma das respostas anteriores
	
	
	Leite, creme, tortas recheadas com creme saladas de batata atum, frango, presunto cozido, outras carnes cozidas.
	
	
	aves e pescados
	
	
	Alimentos enlatados de baixa acidez, vegetais, peixe, produtos de carne e mel.
	
Explicação:
Os alimentos envcolvidos no Botulismo são Alimentos enlatados de baixa acidez, vegetais, peixe, produtos de carne e mel.
	
	
	
	 
		
	
		5.
		Quando outros agentes não bacterianos estão envolvidos com DTA, como nas intoxicações por metais pesados, agrotóxicos, fungos silvestres, plantas e animais tóxicos  , podemos chamar de ...
	
	
	
	Intoxicações Alimentares
	
	
	Toxinfeções Alimentares
	
	
	Intoxicações não bacterianas
	
	
	Infecções Alimentares
	
	
	nenhuma das alternativas anteriores
	
Explicação:
Intoxicações não bacterianas é caracterizado quando outros agentes não bacterianos estão envolvidos com DTA, como nas intoxicações por metais pesados, agrotóxicos, fungos silvestres, plantas e animais tóxicos
	
	
	
	
	
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	Calc.
	
	
	 
	 
	 
	 
	
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		Aluno: ISABELA MACHADO AMARAL DA COSTA
	Matr.: 201907171411
	Disc.: MICR. HIGI. ALIMENT. 
	2020.2 - F (G) / EX
		Prezado (a) Aluno(a),
Você fará agora seu TESTE DE CONHECIMENTO! Lembre-se que este exercício é opcional, mas não valerá ponto para sua avaliação. O mesmo será composto de questões de múltipla escolha.
Após responde cada questão, você terá acesso ao gabarito comentado e/ou à explicação da mesma. Aproveite para se familiarizar com este modelo de questões que será usado na sua AV e AVS.
	
	 
		
	
		1.
		 
Sobre o controle de qualidade dos alimentos, assinale a alternativa verdadeira.
 
	
	
	
	  A implementação de ferramentas de controle de qualidade em estabelecimentos onde exista a manipulação de alimentos só é necessária se em algum momento já ouve caso de dano a um comensal;
	
	
	Cada vez mais é menor a preocupação com doenças transmitidas por alimentos, já que existe uma forte tendência das famílias se alimentarem mais em casa e maior conscientização quanto aos cuidados com os alimentos.
	
	
	O controle de qualidade dos alimentos se refere a toda e qualquer ação que visa melhorar as boas práticas no processamento, produção, armazenamento e comercialização dos produtos;
	
	
	  A segurança dos alimentos é de responsabilidade dos estabelecimentos produtores e comercializadores, sendo que o poder público não tem interferência;
 
 
	
	
	Proporcionar meios para que um alimento seja livre de perigos biológicos é suficiente para garantir que ele seja seguro;
 
 
 
 
  
	
Explicação:
 
O controle de qualidade dos alimentos se refere a toda e qualquer ação que visa melhorar as boas práticas no processamento, produção, armazenamento e comercialização dos produtos, visando a manutenção da qualidade em níveis aceitáveis pelo consumidor, que satisfaçam as suas necessidades e que não coloque em risco a sua saúde. Este controle de qualidade proporciona ao indivíduo alimentos de boa qualidade, livres de contaminantes de natureza química (agrotóxicos, produtos de limpeza), física (vidros, pedras, fios de cabelo e etc.), biológicas (microrganismos patogênicos), ou qualquer substância que possa acarretar problemas à saúde.
 
	
	
	
	 
		
	
		2.
		 
       Sobre Vigilância Sanitária, julgue as afirmativas a seguir em Verdadeira (V) ou Falsa (F) e assinale a alternativa correta.
I)     A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) é o órgão federal responsável pelo controle sanitário de alimentos;
II)      A Vigilância Sanitária visa eliminar riscos à saúde, mas não tem capacidade de intervir em problemas relacionados ao meio ambiente;
III)     A normatização em âmbito federal cabe à Agência Nacional de Vigilância Sanitária, a ANVISA.
  
 
 
	
	
	
	 
FVF
 
 
 
	
	
	VVF
 
 
 
	
	
	VVV
 
 
 
	
	
	FFV
	
	
	VFV
 
 
 
	
Explicação:
 
O controle sanitário dosprodutos alimentícios é atribuição das organizações de saúde pública nas diversas esferas da organização político-administrativa do país. O Brasil é signatário do CAC e tem participação ativa em suas reuniões. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) é a representante do Ministério da Saúde (MS) junto ao CAC.
 
Para interromper a cadeia de DTA, as ações da Vigilância Sanitária são de fundamental relevância, devendo haver um eficiente sistema de controle de modo a reduzirem-se os riscos de agravos à saúde.
Segundo a lei que organiza o Sistema Único de Saúde (Lei Federal nº 8080/1990), entende-se por Vigilância Sanitária (VISA) um conjunto de ações capazes de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e de intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e circulação de bens e da prestação de serviços de interesse da saúde
	
	
	
	 
		
	
		3.
		 
    _______________ é a magnitude do perigo ou as consequencias resultantes quando existem perigos e depende do local, tempo de ocorrência, da dose e da susceptibilidade dos indivíduos.
 
	
	
	
	Controle
 
 
 
	
	
	Severidade
 
 
 
	
	
	Rigor
	
	
	 
Probabilidade
 
 
 
	
	
	Razão
 
 
 
	
Explicação:
 
O Codex Alimentarius define o risco como a probabilidade do perigo ocorrer e sua severidade. Severidade é a magnitude do perigo ou as consequencias resultantes quando existem perigos e depende do local, tempo de ocorrência, da dose e da susceptibilidade dos indivíduos.
 
	
	
	
	 
		
	
		4.
		  Os códigos de práticas do CAC (incluindo os de higiene dos alimentos) definem as práticas de produção, elaboração, manufatura, transporte e armazenamento de alimentos ou grupos de alimentos determinados, para garantir a inofensividade e a segurança dos alimentos para o consumo. A alternativa que NÃO contém um dos princípios gerais do Codex de Higiene dos alimentos é:
 
	
	
	
	indicar profissionais responsáveis para a elaboração dos documentos de segurança dos alimentos;
 
 
 
	
	
	fornecer uma orientação para o desenvolvimento de códigos específicos, necessários aos setores da cadeia de alimentos, processos e produtos, a fim de ampliar os requisitos de higiene específicos
	
	
	recomendar a aplicação de enfoque baseado no sistema HACCP (Análises de Perigos e de Pontos Críticos de Controle) como um meio de aumentar a segurança do alimento;
 
 
 
 
	
	
	indicar como implementar tais princípios;
 
 
 
	
	
	 
identificar os princípios fundamentais de higiene dos alimentos aplicáveis em toda a cadeia de alimentos (desde a produção primária até o consumidor final), para garantir que o alimento seja seguro e adequado para o consumo humano;
 
 
	
Explicação:
 
Os códigos de práticas do CAC (incluindo os de higiene dos alimentos) definem as práticas de produção, elaboração, manufatura, transporte e armazenamento de alimentos ou grupos de alimentos determinados, para garantir a inofensividade e a segurança dos alimentos para o consumo.
 
Em relação à higiene dos alimentos, o texto fundamental traz os Princípios Gerais do Codex de Higiene dos alimentos, que são:
 
·     Identificar os princípios fundamentais de higiene dos alimentos aplicáveis em toda a cadeia de alimentos (desde a produção primária até o consumidor final), para garantir que o alimento seja seguro e adequado para o consumo humano;
 
·     recomendar a aplicação de enfoque baseado no sistema HACCP (Análises de Perigos e de Pontos Críticos de Controle) como um meio de aumentar a segurança do alimento;
 
·     indicar como implementar tais princípios; e
 
·     fornecer uma orientação para o desenvolvimento de códigos específicos, necessários aos setores da cadeia de alimentos, processos e produtos, a fim de ampliar os requisitos de higiene específicos.
 
	
	
	
	 
		
	
		5.
		Em nível internacional, e mais recentemente no Brasil, um método que tem sido utilizado para reduzir os níveis de DTA e melhorar os sistemas de segurança de alimentos é conhecido como Análise de Riscos. Este método é sistemático e altamente estruturado e se baseia em avaliações científicas, opiniões de especialistas para possibilitar a tomada de decisões. Assinale a alterativa que apresenta corretamente as três etapas de análise de risco:
	
	
	
	Notificação de Riscos; Avaliação de Riscos; Publicidade dos Riscos
	
	
	Gerenciamento de Riscos; Avaliação de Riscos; Comunicação dos Riscos
	
	
	Observação de Riscos; Notificação de Riscos; Prevenção dos Riscos 
	
	
	Identificação de Riscos; Análise de Riscos; Comunicação dos Riscos
	
	
	Gerenciamento de Riscos; Antecipação de Riscos; Identificação dos Riscos
	
Explicação:
 
 Em nível internacional, e mais recentemente no Brasil, um método que tem sido utilizado para reduzir os níveis de DTA e melhorar os sistemas de segurança de alimentos é conhecido como Análise de Riscos. Este método é sistemático e altamente estruturado e se baseia em avaliações científicas, opiniões de especialistas para possibilitar a tomada de decisões.
 
Os métodos de análise de riscos possuem um caráter preditivo, no sentido de que buscam avaliar os riscos de ocorrência de eventos indesejáveis antes que esses ocorram. Normalmente se divide em três etapas: a) Gerenciamento de Riscos, b) Avaliação de Riscos e c) Comunicação dos Riscos.
 
	
	
	
	 
		
	
		6.
		A lei que organiza o Sistema Único de Saúde (Lei Federal nº 8080/1990) apresenta o conceito e as competências da Vigilância Sanitária
(VISA). Sobre esta,  julgue as afirmativas a seguir em Verdadeira (V) ou Falsa (F) e assinale a alternativa correta.
 
I) Conceitua-se vigilância sanitária como: um conjunto de ações capazes de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e de intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e circulação de bens e da prestação de serviços de interesse da saúde;
II) O controle de bens de consumo que, direta ou indiretamente, se relacionam com a saúde, compreendendo todas as etapas e processos da produção ao consumo faz parte do campo de abrangência da VISA;
 III) Uma das competências da VISA é a normarização.
 
  
	
	
	
	FFV
	
	
	VVV
	
	
	VVF
	
	
	VFV
	
	
	FFF
	
Explicação:
 
Segundo a lei que organiza o Sistema Único de Saúde (Lei Federal nº 8080/1990), entende-se por Vigilância Sanitária (VISA) um conjunto de ações capazes de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e de intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e circulação de bens e da prestação de serviços de interesse da saúde, abrangendo:
 
· O controle de bens de consumo que, direta ou indiretamente, se relacionam com a saúde, compreendendo todas as etapas e processos da produção ao consumo;
·  O consumo da prestação de serviços que se relacionam direta ou indiretamente com a saúde.
· O controle dos riscos e agravos relacionados ao meio ambiente e saúde do trabalhador.
 
Dentre as competências da VISA, pode-se salientar a normatização, ou seja, criação de diretrizes, normas e orientações a serem seguidas pelo setor de produção e circulação de produtos e/ou serviços de interesse à saúde. Como exemplo, é interessante citar a Resolução RDC nº 216/2004 da ANVISA, norma que regula as boas práticas em serviços de alimentação.
 
	
	
	
	
	
	MICROBIOLOGIA E HIGIENE DOS ALIMENTOS
	
		Lupa
	 
	Calc.
	
	
	 
	 
	 
	 
	
	SDE4562_A8_201907171411_V1
	
	
	
	
		Aluno: ISABELA MACHADO AMARAL DA COSTA
	Matr.: 201907171411
	Disc.: MICR. HIGI. ALIMENT. 
	2020.2 - F (G) / EX
		Prezado (a) Aluno(a),
Você fará agora seu TESTE DE CONHECIMENTO! Lembre-se que este exercício é opcional, mas não valerá ponto para sua avaliação. O mesmo será composto de questões de múltipla escolha.
Após responde cada questão, você terá acesso ao gabarito comentado e/ou à explicação da mesma. Aproveite para se familiarizar com este modelo de questões que será usado na sua AV e AVS.
	
	 
		
	
		1.
		 A resolução RDC nº 216/2004 regula as Boas Práticas emServiços de alimentação e traz orientações sobre a conduta dos manipuladores de alimentos. Sobre as determinações desta resolução acerca dos manipuladores de alimentos, assinale a alternativa INCORRETA:
	
	
	
	O controle da saúde dos manipuladores deve ser registrado e realizado de acordo com a legislação específica
	
	
	As unhas devem estar curtas e sem esmalte ou base. Durante a manipulação, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal, sendo permitido apenas o uso de aliança. 
	
	
	Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em higiene pessoal, em manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos
	
	
	Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados, após usar os sanitários e sempre que se fizer necessário
	
	
	Conceitua-se como manipulador de alimentos qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra em contato direto ou indireto com o alimento
	
Explicação:
4.6 MANIPULADORES
4.6.1 O controle da saúde dos manipuladores deve ser registrado e realizado de acordo com a legislação específica.
4.6.2 Os manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos devem ser afastados da atividade de preparação de alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde.
4.6.3 Os manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando-se com uniformes compatíveis à atividade, conservados e limpos. Os uniformes devem ser trocados, no mínimo, diariamente e usados exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento. As roupas e os objetos pessoais devem ser guardados em local específico e reservado para esse fim.
4.6.4 Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados, após usar os sanitários e sempre que se fizer necessário. Devem ser afixados cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta lavagem e antisepsia das mãos e demais hábitos de higiene, em locais de fácil visualização, inclusive nas instalações sanitárias e lavatórios.
4.6.5 Os manipuladores não devem fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades.
4.6.6 Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim, não sendo permitido o uso de barba. As unhas devem estar curtas e sem esmalte ou base. Durante a manipulação, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal e a maquiagem.
4.6.7 Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em higiene pessoal, em manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos. A capacitação deve ser comprovada mediante documentação.
4.6.8 Os visitantes devem cumprir os requisitos de higiene e de saúde estabelecidos para os manipuladores. 
	
	
	
	 
		
	
		2.
		 
A legislação que trata de Boas Práticas para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos (RDC/ANIVSA nº 275 de 21 de outubro de 2002) traz algumas exigências diferenciadas, devido à maior complexidade do setor. Um procedimento operacional padronizado (POP) que é exigido para estabelecimentos industrializadores e não para serviços de alimentação é:
  
	
	
	
	Programa de recolhimento de alimentos
	
	
	Higienização das instalações, equipamentos e utensílios
	
	
	Controle de potabilidade da água
	
	
	Higiene e Saúde dos Manipuladores
	
	
	Controle integrado de vetores e pragas urbanas
	
Explicação:
 
Vale lembrar que a legislação que trata de Boas Práticas para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos (RDC/ANIVSA nº 275 de 21 de outubro de 2002) traz algumas exigências diferenciadas, devido à maior complexidade do setor. Por exemplo: são exigidos 8 POP, sendo estes: Higienização das instalações, equipamentos e utensílios;   Controle de potabilidade da água;  Higiene e saúde dos manipuladores;  Manejo dos resíduos;  Manutenção preventiva e calibração de equipamentos; Controle integrado de vetores e pragas urbanas;  Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens; Programa de recolhimento de alimentos.
 
	
	
	
	 
		
	
		3.
		AONDE PODEMOS APLICAR O SISTEMA APPCC?
	
	
	
	nenhuma das alternativas anteriores 
	
	
	Deve-se aplicar o sistema APPCC separadamente a cada operação inespecífica e somente em bares e redes de hotelaria 
	
	
	Não se deve aplicar o sistema APPCC separadamente a cada operação específica
	
	
	Deve-se aplicar o sistema APPCC separadamente a cada operação específica
	
	
	Deve-se aplicar o sistema APPCC separadamente a cada operação específica e somente em bares e redes de hotelaria 
	
Explicação:
Deve-se aplicar o sistema HACCP separadamente a cada operação específica. Pode ocorrer que, os PCC identificados em um dado exemplo do Código de Práticas de Higiene do Codex, quando aplicados em uma situação específica, não sejam os únicos identificados ou se comportem de natureza diferente.Quando houver alguma modificação no produto, no processo ou em qualquer etapa, deve-se revisar a aplicação do sistema HACCP e efetuar os ajustes necessários.
	
	
	
	 
		
	
		4.
		   
A Resolução RDC nº 216/2004 normatiza acerca das Boas Práticas em Serviços de Alimentação e divide seu conteúdo em 11 blocos com temáticas diferentes.
De acorod com a RDC 216/2014, relacione então os itens abaixo listados com os blocos a que pertecem, em seguida assinale a alternativa que apresenta a relação correta.
ITENS:
1 - As instalações sanitárias e os vestiários não podem se comunicar diretamente com a área de preparo dos alimentos e devem ser abastecidas com sabonete líquido antisséptico e papel toalha;
2 - A água utilizada para a manipulação de alimentos deve ser potável;
3 - Aqueles manipuladores que apresentarem lesões ou qualquer sintoma de enfermidade, podendo comprometer a qualidade dos alimentos devem ser afastados do manuseio de alimentos;
4 - O material das superfícies que entram em contato com os alimentos devem ser fabricados com material que não transmita substâncias tóxicas, que não seja absorvente, que resista à corrosão;
5 - O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais dos alimentos se mantenham em condições favoráveis à multiplicação microbiana.
BLOCOS:
A.    Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios;
B.    Abastecimento de água;
C.    Manipuladores;
D.    Preparação dos alimentos;
	
	
	
	 
1A; 2B; 3C; 4A; 5D
 
	
	
	1B; 2A; 3A; 4D; 5C
	
	
	1A; 2A; 3B; 4C; 5D
	
	
	1A; 2D; 3A; 4C; 5B
	
	
	1B; 2C; 3A; 4D; 5B
	
Explicação:
 
1) Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios;
 
2) Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios;
 
3) Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
 
4) Abastecimento de água;
 
5) Manejo dos resíduos;
 
6) Manipuladores;
 
7) Matérias-primas, ingredientes e embalagens;
 
8) Preparação dos alimentos;
 
9) Armazenamento e transporte do alimento preparado;
 
10) Exposição ao consumo do alimento preparado e
 
11) Documentação e registro (BRASIL, 2004).
 
 
 
	
	
	
	 
		
	
		5.
		São normas de procedimentos para atingir um determinado padrão de identidade e qualidade de um produto e/ou um serviço na área de alimentos. Elas são as condições mínimas para a produção de alimentos seguros, uma vez que objetivam minimizar as fontes de contaminação química, física e biológica provenientes das matérias-primas, água, instalações, equipamentos, utensílios, vetores e pragas urbanas, assim como dos manipuladores de alimentos.
  
	
	
	
	Segurança Alimentar
	
	
	Análise de riscos
	
	
	Segurançados alimentos
	
	
	Boas Práticas
	
	
	Códigos de conduta
	
Explicação:
 
As Boas Práticas (BP) são normas de procedimentos para atingir um determinado padrão de identidade e qualidade de um produto e/ou um serviço na área de alimentos. Elas são as condições mínimas para a produção de alimentos seguros, uma vez que objetivam minimizar as fontes de contaminação química, física e biológica provenientes das matérias-primas, água, instalações, equipamentos, utensílios, vetores e pragas urbanas, assim como dos manipuladores de alimentos.
 
A implantação do programa BP é uma das formas para se atingir um alto padrão de qualidade, possuindo a finalidade de controlar, prevenir, eliminar ou reduzir a contaminação física, química ou biológica, desde a matéria-prima até o produto final, assegurando não só a oferta de alimentos adequados ao consumo humano, mas, principalmente, a saúde do consumidor.
 
	
	
	
	
	
	MICROBIOLOGIA E HIGIENE DOS ALIMENTOS
	
		Lupa
	 
	Calc.
	
	
	 
	 
	 
	 
	
	SDE4562_A9_201907171411_V1
	
	
	
	
		Aluno: ISABELA MACHADO AMARAL DA COSTA
	Matr.: 201907171411
	Disc.: MICR. HIGI. ALIMENT. 
	2020.2 - F (G) / EX
		Prezado (a) Aluno(a),
Você fará agora seu TESTE DE CONHECIMENTO! Lembre-se que este exercício é opcional, mas não valerá ponto para sua avaliação. O mesmo será composto de questões de múltipla escolha.
Após responde cada questão, você terá acesso ao gabarito comentado e/ou à explicação da mesma. Aproveite para se familiarizar com este modelo de questões que será usado na sua AV e AVS.
	
	 
		
	
		1.
		O Codex Alimentarius adotou um total de sete princípios para elaboração de planos APPCC. É característica do 1° princípio a(o) : 
	
	
	
	 Estabelecimento dos limites críticos
	
	
	Estabelecimento das ações corretivas
	
	
	Estabelecimento dos procedimentos de verificação
	
	
	 Identificação dos pontos críticos de controle
	
	
	Análise de perigos e medidas preventivas
	
Explicação:
O Codex Alimentarius adotou um total de sete princípios para elaboração de planos APPCC.  Entre eles o Princípio 1 - Análise de perigos e medidas preventivas
	
	
	
	 
		
	
		2.
		Qual o nome dado ao  sistema que  abrange uma série de etapas inter-relacionadas e direcionadas ao processo industrial de alimentos, incluindo todas as operações desde a produção primária até o consumo, tendo como base a identificação dos perigos físicos, químicos  e biológicos potenciais para a inocuidade do alimento e adoção das medidas de controle das situações ?
	
	
	
	Instrução normativa 
	
	
	RDC
	
	
	Manual de boas práticas 
	
	
	PPC
	
	
	APPCC
	
Explicação:
O Sistema APPCC abrange uma série de etapas inter-relacionadas e direcionadas ao processo industrial de alimentos, incluindo todas as operações desde a produção primária até o consumo, tendo como base a identificação dos perigos físicos, químicos e biológicos potenciais para a inocuidade do alimento e adoção das medidas de controle das situações.
	
	
	
	 
		
	
		3.
		O QUE É O SISTEM APPCC?
	
	
	
	nenhuma das alternativas anteriores 
	
	
	Atuação  dos Perigos e Pontos Críticos de Controle
	
	
	Análise dos Pontos Críticos de Controle
	
	
	Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle
	
	
	Análise dos Perigos e Pontos  de Controle
	
Explicação:
Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)
	
	
	
	 
		
	
		4.
		Sobre a identificação dos pontos críticos de controle podemos afirmar que :
	
	
	
	nenhuma das alternativas anteriores 
	
	
	Limite crítico é um valor intermediário de parâmetros biológicos, químicos ou físicos que assegure o controle do perigo estabelecido
	
	
	O último  passo é determinar o que monitorar, quando, como e quem será o responsável, que deverá ser treinado e capacitado para esta tarefa.
	
	
	Para determinação de PCC e PC, não  poderá ser utilizada diagramas decisórios ou árvores decisórias
	
	
	Os PCC são pontos considerados críticos à segurança e devem ser controlados ao máximo.
	
Explicação:
Os PCC são pontos considerados críticos à segurança e devem ser controlados ao máximo. Para determinação de PCC e PC, poderá ser utilizada uns diagramas decisórios ou árvores decisórias (ex.: Diagrama 2), que auxilia na identificação destes em cada etapa do fluxograma de produção.
	
	
	
	 
		
	
		5.
		O Codex Alimentarius adotou alguns  princípios para elaboração de planos APPCC.  Quantos princípios existem ao todo ?  
	
	
	
	6
	
	
	nenhuma das alternativas anteriores 
	
	
	5
	
	
	7
	
	
	9
	
Explicação:
O Codex Alimentarius adotou um total de sete princípios para elaboração de planos APPCC.
	
	
	
	 
		
		
	MICROBIOLOGIA E HIGIENE DOS ALIMENTOS
	
		Lupa
	 
	Calc.
	
	
	 
	 
	 
	 
	
	SDE4562_A10_201907171411_V1
	
	
	
	
		Aluno: ISABELA MACHADO AMARAL DA COSTA
	Matr.: 201907171411
	Disc.: MICR. HIGI. ALIMENT. 
	2020.2 - F (G) / EX
		Prezado (a) Aluno(a),
Você fará agora seu TESTE DE CONHECIMENTO! Lembre-se que este exercício é opcional, mas não valerá ponto para sua avaliação. O mesmo será composto de questões de múltipla escolha.
Após responde cada questão, você terá acesso ao gabarito comentado e/ou à explicação da mesma. Aproveite para se familiarizar com este modelo de questões que será usado na sua AV e AVS.
	
	 
		
	
		1.
		Aonde podemos aplicar a norma ISO 2200 ?
	
	
	
	A norma ISO 22000, pode ser aplicada em todas as empresas, exceto as  de alimentos, indiferente de seu tipo e tamanho, que estejam envolvidas na cadeia alimentar
	
	
	A norma ISO 22000, pode ser aplicada em todas as empresas de alimentos de porte médio que estejam envolvidas na cadeia alimentar
	
	
	A norma ISO 22000, pode ser aplicada em todas as empresas de alimentos de porte grande  que estejam envolvidas na cadeia alimentar
	
	
	nenhuma das respostas anteriores 
	
	
	A norma ISO 22000, pode ser aplicada em todas as empresas de alimentos, indiferente de seu tipo e tamanho, que estejam envolvidas na cadeia alimentar.
	
Explicação:
A norma ISO 22000, pode ser aplicada em todas as empresas de alimentos, indiferente de seu tipo e tamanho, que estejam envolvidas na cadeia alimentar, desde a produção primária até a produção de alimentos, transportadoras, distribuidoras, comércio, dentre outros serviços
	
	
	
	 
		
	
		2.
		Tem por  finalidade  a  garantia  da rastreabilidade dos animais e de seus produtos e a  garantia ao consumidor o conhecimento de todo o processo envolvido na criação do animal, desde sua concepção até o momento em que se transforma em carne e vai para as gôndolas dos supermercados a instrução normativa de número :
	
	
	
	21
	
	
	nenhuma das alternativas anteriores 
	
	
	51
	
	
	41
	
	
	52
	
Explicação:
IN (Instrução Normativa), Nº 51, de 1 de outubro de 2018 ¿ MAPA- Esta IN, institui o Sistema Brasileiro de Identificação Individual de Bovinos e Búfalos (SISBOV), atendendo a uma exigência do mercado europeu. E tem a finalidade de garantir a rastreabilidade dos animais e de seus produtos. Ou seja, garantir ao consumidor o conhecimento de todo o processo envolvido na criação do animal, desde sua concepção até o momento em que se transforma em carne e vai para as gôndolas dos supermercados.
	
	
	
	 
		
	
		3.
		 A Resolução de diretoria colegiada - RDC N° 24, DE 08 de Junho de 2015 dispõe sobre : 
	
	
	
	 A falta de  recolhimento de alimentos pela  falha de  comunicação com à Anvisa e aos consumidores que gradativamente, auxiliam na evolução  para melhores controles sobre potenciais riscos à saúde da população
	
	
	nenhuma das respostas anteriores 
	
	
	O recolhimento de alimentos e sua  falta de comunicação à Anvisa e aos consumidores e gradativamente, auxiliam na evolução  para melhores controles sobre potenciais riscos à saúde da população
	
	
	O recolhimento de alimentos e sua comunicação à Anvisa e aos consumidores e gradativamente,auxiliam na evolução  para melhores controles sobre potenciais riscos à saúde da população
	
	
	O recolhimento de alimentos e sua   de comunicação à Anvisa e aos consumidores e gradativamente,  e a falta  de auxilio na evolução  para melhores controles sobre potenciais riscos à saúde da população
	
Explicação:
-  Resolução de diretoria colegiada - RDC N° 24, DE 08 de Junho de 2015- Dispõe sobre o recolhimento de alimentos e sua comunicação à Anvisa e aos consumidores e gradativamente, auxiliam na evolução  para melhores controles sobre potenciais riscos à saúde da população.
	
	
	
	 
		
	
		4.
		Quais os benefícios do processo de certificação da ISO para uma empresa ?
	
	
	
	Aumento de custos, melhorias na documentação  e falta  garantia   da  segurança alimentar
	
	
	Diminuição de custos, melhorias na documentação  e garantia   da  segurança alimentar
	
	
	Diminuição de custos, garantia   da  segurança alimentar  e  falta de melhorias na documentação  
	
	
	nenhuma das alternativas anteriores
	
	
	Aumento de custos, melhorias na documentação  e garantia   da  segurança alimentar
	
Explicação:
A norma ISO 22000, pode ser aplicada em todas as empresas de alimentos, indiferente de seu tipo e tamanho, que estejam envolvidas na cadeia alimentar, desde a produção primária até a produção de alimentos, transportadoras, distribuidoras, comércio, dentre outros serviços.
Seus principais objetivos são : Otimização de recursos, diminuição de custos e eficácia da segurança alimentar
	
	
	
		Disc.: MICROBIOLOGIA E HIGIENE DOS ALIMENTOS   
	Aluno(a): ISABELA MACHADO AMARAL DA COSTA
	201907171411
	Acertos: 10,0 de 10,0
	14/10/2020
		1a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	Sabe-se que os fatores que influenciam a multiplicação dos microrganismos nos alimentos são classificados a partir de parâmetros intrínsecos ou extrínsecos. Um exemplo de parâmetro extrínseco:
		
	 
	é a umidade relativa
	
	são os constituintes antimicrobianos
	
	é a microbiota competitiva do alimento
	
	são as estruturas biológicas
	
	atividade de água
	Respondido em 14/10/2020 11:12:02
	
	Explicação:
Dentre as opções de respostas, a única opção que atende a parâmetro extrinseco é a umidade relativa, e tem influência na multiplicação dos microrganismos nos alimentos.
	
		2a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	Os microrganismos são considerados nocivos quando estão envolvidos com a transmissão de doenças e a deterioração de alimentos. É necessário lembrar que não são todos os microrganismos que prejudicam direta ou indiretamente o homem, pois existem aqueles utilizados para a produção de alimentos e de biocompostos de interesse humano. Considerando que microrganismos podem causar graves problemas à saúde humana foram desenvolvidos diversos métodos de contagem direta e indireta para determinação do crescimento microbiano. Assinale a alternativa que contém apenas métodos de Contagem Direta de microrganismos.
		
	
	atividade metabólica, filtração e contagem em placa spread-plate
	
	filtração, turbidimetria e atividade metabólica
	
	Peso seco, contagem no microscópio e método do número mais provável
	
	número mais provável, turbidimetria e filtração
	 
	número mais provável, contagem em placa pour plate e filtração
	Respondido em 14/10/2020 11:09:14
	
	Explicação:
Métodos de  contagem diretos: contagem em placa (spread-plate ou pour plate), filtração, número mais provável (NMP) e contagem direta ao microscópio. 
Métodos indiretos: peso seco, turbidimetria e atividade metabólica. 
	
		3a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	De acordo com dados do Sistema de Informação de Agravos de Notificação (SINAN ¿ Ministério da Saúde), foram registrados 12.503 surtos de doenças transmitidas por alimentos no Brasil, entre 2000 e 2017. As bactérias Salmonella, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Escherichia coli e Shigella estão entre os agentes etiológicos mais identificados nesse mesmo período. Com relação a esses microrganismos, é correto afirmar:
		
	 
	O Bacillus cereus está presente no solo, nas hortaliças e nos cereais, e as temperaturas de cocção e reaquecimento (74 °C) não destroem suas formas esporuladas.
	
	A Escherichia coli é um microrganismo anaeróbico indicador de contaminação fecal, e a cocção do alimento contaminado promove a anaerobiose do meio, ativando a germinação dos esporos.
	
	A Shigella está presente em carnes e produtos de origem animal e resiste ao cozimento em temperaturas acima de 66 °C.
	
	A Salmonella está presente no intestino de animais e homens, e pode causar infecção intestinal, visto que é uma bactéria resistente a tratamento térmico.
	
	Staphylococcus aureus está presente no solo e nas hortaliças e pode causar toxi-infecção alimentar pelo contato entre os alimentos contaminados e as superfícies de equipamentos e de bancadas da cozinha.
	Respondido em 14/10/2020 11:08:50
	
	Explicação:
b) errada - Salmonella é sensível ao calor;
c) errada - S. aureus está presente nas vias aéreas, cabelo e pele dos manipuladores, pode causar intoxicação alimentar e costumar contaminar alimentos muito manipulados;
d) errada - E. coli não é esporulado.
e) errada - Shigella é sensível ao cozimento. 
	
		4a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	A deterioração do pescado é caracterizada pela utilização de substâncias nitrogenadas, principalmente as não protéicas. De acordo com os meios que ocasionam a deterioração, assinale a alternativa incorreta.
		
	
	O pescado deteriorado por oxidação apresenta alterações no aroma e coloração.
	
	Há a necessidade de eviscerar o pescado imediatamente após a sua morte, pois caso nãoseja realizado, as bactérias do intestino vão para
as paredes e cavidades intestinais favorecendo a deterioração.
	
	Na atividade bacteriana há o desenvolvimento microbiano que acelera as alterações do pescado.
	 
	A deterioração do pescado pode ocorrer apenas por meio da autólise, oxidação ou atividade bacteriana.
	
	A autólise é o processo que ocorre após a morte do pescado, onde os sucos digestivos e as enzimas dos tecidos atravessam a parede intestinal e também atacam e perfuram as vísceras.
	Respondido em 14/10/2020 11:08:32
	
	Explicação:
Esse tipo de deterioração irá ocorrer apenas irá ocorrer apenas à partir de reações nitrogenadas, sendo assim, a resposta C é a única incorreta, uma vez que os processos descritos na mesma levam a não deterioração do alimento.
	
		5a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	Técnicas de conservação são essenciais na indústria alimentícia. Alguns processos utilizam o calor, EXCETO a (o)
		
	 
	osmose reversa
	
	branqueamento
	
	pasteurização
	
	tindalização
	
	apertização
	Respondido em 14/10/2020 11:10:45
	
	Explicação:
A técnica de osmose reversa consiste na dimuinuição de proliferação de microrganismos, á partir da diminuição da água no interior dos alimentos, dessa forma, é a única alternativa que não utiliza o calor como forma de conservação de alimentos.
	
		6a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	A contaminação é caracterizada pela presença de alguma substância estranha nos alimentos ou no meio ambiente. Os alimentos podem ser alterados por  quais fatores ?
 
		
	
	Ordem ambiental, social e bacteriana
 
	
	 Ordem biológica, social e hábitos familiares
 
	
	Ordem física e biológica
 
	 
	Ordem física, química e biológica.
 
	
	nenhuma das respostas anteriores 
	Respondido em 14/10/2020 11:07:54
	
	Explicação:
 A contaminação é caracterizada pela presença de alguma substância estranha nos alimentos ou no meio ambiente. Os alimentos podem ser alterados por fatores de ordem física, química e biológica.
	Ordem
	Exemplo
	Física
	Acidentalmente em alguma etapa da industrialização ou manipulação dos alimentos um objeto ou partícula que não faz parte do alimento cai no mesmo :
v. cabelo no alimento
1. objeto estranho em alimentos enlatados  e pedra nofeijão
	Biológica
	As contaminações biológicas podem ocorrer pela ação de fungos, vírus, parasitas e bactérias e podem ocorrer  devido a proximidade do manipulador com o alimento durante o preparo, pois o ser humano pode ser o meio dos microrganismos se deslocarem de um lugar para o outro
	Química
	Pode ocorrer pela presença acidental ou não de compostos químicos ao alimento que não deveriam fazer parte da sua composição.
v. agrotóxicos em doses superiores ao permitido
1. adição de compostos químicos para aumentar o rendimento dos alimentos
1. derrame acidental de produtos químicos no alimento
	
		7a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	Em nível internacional, e mais recentemente no Brasil, um método que tem sido utilizado para reduzir os níveis de DTA e melhorar os sistemas de segurança de alimentos é conhecido como Análise de Riscos. Este método é sistemático e altamente estruturado e se baseia em avaliações científicas, opiniões de especialistas para possibilitar a tomada de decisões. Assinale a alterativa que apresenta corretamente as três etapas de análise de risco:
		
	
	Observação de Riscos; Notificação de Riscos; Prevenção dos Riscos 
	
	Identificação de Riscos; Análise de Riscos; Comunicação dos Riscos
	
	Gerenciamento de Riscos; Antecipação de Riscos; Identificação dos Riscos
	 
	Gerenciamento de Riscos; Avaliação de Riscos; Comunicação dos Riscos
	
	Notificação de Riscos; Avaliação de Riscos; Publicidade dos Riscos
	Respondido em 14/10/2020 11:07:29
	
	Explicação:
 
 Em nível internacional, e mais recentemente no Brasil, um método que tem sido utilizado para reduzir os níveis de DTA e melhorar os sistemas de segurança de alimentos é conhecido como Análise de Riscos. Este método é sistemático e altamente estruturado e se baseia em avaliações científicas, opiniões de especialistas para possibilitar a tomada de decisões.
 
Os métodos de análise de riscos possuem um caráter preditivo, no sentido de que buscam avaliar os riscos de ocorrência de eventos indesejáveis antes que esses ocorram. Normalmente se divide em três etapas: a) Gerenciamento de Riscos, b) Avaliação de Riscos e c) Comunicação dos Riscos.
 
	
		8a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	   
A Resolução RDC nº 216/2004 normatiza acerca das Boas Práticas em Serviços de Alimentação e divide seu conteúdo em 11 blocos com temáticas diferentes.
De acorod com a RDC 216/2014, relacione então os itens abaixo listados com os blocos a que pertecem, em seguida assinale a alternativa que apresenta a relação correta.
ITENS:
1 - As instalações sanitárias e os vestiários não podem se comunicar diretamente com a área de preparo dos alimentos e devem ser abastecidas com sabonete líquido antisséptico e papel toalha;
2 - A água utilizada para a manipulação de alimentos deve ser potável;
3 - Aqueles manipuladores que apresentarem lesões ou qualquer sintoma de enfermidade, podendo comprometer a qualidade dos alimentos devem ser afastados do manuseio de alimentos;
4 - O material das superfícies que entram em contato com os alimentos devem ser fabricados com material que não transmita substâncias tóxicas, que não seja absorvente, que resista à corrosão;
5 - O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais dos alimentos se mantenham em condições favoráveis à multiplicação microbiana.
BLOCOS:
A.    Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios;
B.    Abastecimento de água;
C.    Manipuladores;
D.    Preparação dos alimentos;
		
	
	1A; 2A; 3B; 4C; 5D
	
	1B; 2A; 3A; 4D; 5C
	 
	 
1A; 2B; 3C; 4A; 5D
 
	
	1A; 2D; 3A; 4C; 5B
	
	1B; 2C; 3A; 4D; 5B
	Respondido em 14/10/2020 11:05:54
	
	Explicação:
 
1) Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios;
 
2) Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios;
 
3) Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
 
4) Abastecimento de água;
 
5) Manejo dos resíduos;
 
6) Manipuladores;
 
7) Matérias-primas, ingredientes e embalagens;
 
8) Preparação dos alimentos;
 
9) Armazenamento e transporte do alimento preparado;
 
10) Exposição ao consumo do alimento preparado e
 
11) Documentação e registro (BRASIL, 2004).
 
 
 
	
		9a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	Sobre a identificação dos pontos críticos de controle podemos afirmar que :
		
	
	O último  passo é determinar o que monitorar, quando, como e quem será o responsável, que deverá ser treinado e capacitado para esta tarefa.
	
	nenhuma das alternativas anteriores 
	 
	Os PCC são pontos considerados críticos à segurança e devem ser controlados ao máximo.
	
	Limite crítico é um valor intermediário de parâmetros biológicos, químicos ou físicos que assegure o controle do perigo estabelecido
	
	Para determinação de PCC e PC, não  poderá ser utilizada diagramas decisórios ou árvores decisórias
	Respondido em 14/10/2020 11:08:50
	
	Explicação:
Os PCC são pontos considerados críticos à segurança e devem ser controlados ao máximo. Para determinação de PCC e PC, poderá ser utilizada uns diagramas decisórios ou árvores decisórias (ex.: Diagrama 2), que auxilia na identificação destes em cada etapa do fluxograma de produção.
	
		10a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	Quais os benefícios do processo de certificação da ISO para uma empresa ?
		
	
	Aumento de custos, melhorias na documentação  e garantia   da  segurança alimentar
	 
	Diminuição de custos, melhorias na documentação  e garantia   da  segurança alimentar
	
	Aumento de custos, melhorias na documentação  e falta  garantia   da  segurança alimentar
	
	Diminuição de custos, garantia   da  segurança alimentar  e  falta de melhorias na documentação  
	
	nenhuma das alternativas anteriores
	Respondido em 14/10/2020 11:09:17
	
	Explicação:
A norma ISO 22000, pode ser aplicada em todas as empresas de alimentos, indiferente de seu tipo e tamanho, que estejam envolvidas na cadeia alimentar, desde a produção primária até a produção de alimentos, transportadoras, distribuidoras, comércio, dentre outros serviços.
Seus principais objetivos são : Otimização de recursos, diminuição de custos e eficácia da segurança alimentar