AOL 2 Controle e Qualidade dos Alimentos Corrigida pelo sistema

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1. Pergunta 1 
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As técnicas empregadas para a conservação dos alimentos sofreram diversas modificações durante 
os últimos séculos. No entanto, mesmo as mais antigas ainda continuam sendo empregadas, devido a 
simplicidade da técnica, eficiência e ao baixo custo. Sobre as técnicas de conservação de alimentos 
mais tradicionais, assinale a alternativa incorreta: 
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1. Muitos produtos que são elaborados pela salga podem ser armazenados a temperatura 
ambiente, pois a redução da atividade de água é uma barreira eficiente para controle 
microbiano 
2. A adição de açúcar cria um ambiente desfavorável para o crescimento de microrganismos, 
por conta da redução da atividade de água 
3. A adição de sal propicia a conservação dos alimentos por conta da redução da atividade 
de água, evitando o crescimento das bactérias patogênicas 
4. Os doces de fruta são conservados pela adição de açúcar durante a sua elaboração, que 
promove o aumento da pressão osmótica 
5. A defumação promove a conservação dos alimentos apenas pela combinação de 
substâncias formadas pela combustão incompleta das madeiras 
Resposta correta 
2. Pergunta 2 
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O processamento dos alimentos consiste em realizar algumas modificações na matéria prima para 
garantir a sua estabilidade e conservação durante toda a vida de prateleira. São vários os métodos de 
conservação, que consistem na utilização de diferentes temperaturas, adição de substâncias, 
irradiação, etc, no entanto, todos com o mesmo objetivo, que é: 
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1. Adormecer as células microbianas nos alimentos 
2. Reduzir 10% das células microbianas nos alimentos 
3. Manter as células microbianas viáveis nos alimentos 
4. Propiciar o crescimento de células microbianas nos alimentos 
5. Reduzir e eliminar células microbianas nos alimentos 
Resposta correta 
3. Pergunta 3 
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Além do alimento e do manipulador, o ambiente também representa uma fonte potencial de 
contaminações. Utensílios, bancadas, facas, recipientes, e dentre eles, podemos destacar o alvo de 
diversas polêmicas que são as tábuas. Sobre este caso podemos afirmar que é correto: 
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1. As tábuas de vidro são excelentes para serem utilizadas na produção de alimentos, pois 
não sofrem ranhuras e não oferecem risco físico para contaminação dos alimentos. 
2. O PVC, é o melhor material para ser utilizado, pois tem longa durabilidade e não precisa 
ser renovado. 
3. Utilizar sempre tábuas de materiais naturais, como a madeira e o bambu, pois estes são 
matérias primas impermeáveis e dispensam higienização. 
4. As tábuas de bambu não oferecem possibilidade para contaminação, pois seu material é 
impermeável, resistente e não aloja contaminações. 
5. O ideal, é que além de considerar a natureza do material, deve-se também considerar a 
periodicidade de troca da tábua, tendo em vista que pode sofrer desgaste. 
Resposta correta 
4. Pergunta 4 
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“Criado em 1963, pela Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO) e 
Organização Mundial da Saúde (OMS), este órgão tem como principal objetivo desenvolver padrões 
para alimentos, visando a proteger a saúde dos consumidores e também assegurar a padronização na 
comercialização de alimentos. É um conjunto de normas, diretrizes e códigos utilizados até hoje, 
sendo que, desde a sua criação, o sistema vem evoluindo cada vez mais para enfrentar os desafios 
emergentes”. De que órgão se trata o enunciado da questão? 
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1. ANVISA 
2. Codex Alimentarius 
Resposta correta 
3. Ministério da Saúde 
4. ISO 
5. APPCC 
5. Pergunta 5 
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A RDC 216/2004, dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de 
Alimentação e aplica-se a: 
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1. Cozinhas industriais, lactários e comissárias 
2. Cozinhas industriais, cozinhas institucionais e estabelecimentos de saúde 
3. Cozinhas industriais, cozinhas institucionais e lactários 
4. Cozinhas de estabelecimentos de saúde e unidades de Terapia de Nutrição Enteral 
5. Cozinhas industriais, cozinhas institucionais, comissárias e bufês 
Resposta correta 
6. Pergunta 6 
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Os esporos microbianos são as formas mais resistentes, que conseguem se manter em condições 
desfavoráveis para células vegetativas, como ausência de água, temperaturas elevadas, e algumas 
substâncias químicas por longo tempo. Para assegurar a eliminação dos esporos, é necessário que as 
condições de tratamento sejam: 
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1. Realização de pasteurização, em produtos líquidos e viscosos, seguido de resfriamento 
2. Tratamento térmico, com temperaturas iguais ou superiores a 100°C, por tempo 
determinado 
Resposta correta 
3. Cocção do alimento em fervura, por pelo menos 30 minutos 
4. Realização de branqueamento com o posterior resfriamento e congelamento dos alimentos 
5. Desidratação, em baixas temperaturas (50°C), para não alterar as características 
sensoriais do produto 
7. Pergunta 7 
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Um surto de infecção alimentar por Salmonella sp. foi detectado em uma Unidade de Alimentação e 
Nutrição. Após análise dos alimentos ingeridos, do ambiente e dos manipuladores de alimentos, foi 
constatado que a transmissão do microrganismo ocorreu por conta do frango malcozido que estava 
congelado e foi reaquecido para ser colocado no salpicão. Essa via de transmissão de microrganismo 
é denominada: 
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1. Indireta 
2. Cruzada 
Resposta correta 
3. Associada 
4. Superficial 
5. Incompleta 
8. Pergunta 8 
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A contaminação dos alimentos é alvo de constantes estudos, pois, são diversos os fatores que a 
ocasionam, sendo a ingestão desses alimentos prejudicial à saúde humana. No entanto, nem todo 
microrganismo presente em alimentos é sinônimo de contaminação, sendo assim, assinale a 
alternativa que corresponde a essa afirmação: 
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1. Conservas: Clostridium botulinum 
2. Carne bovina crua: Staphylococcus aureus 
3. Frutas in natura: Listeria monocytogenes 
4. Leite fermentado: Lactobacilos acidófilos 
Resposta correta 
5. Carne de frango: Salmonella spp 
9. Pergunta 9 
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O Staphylococcus aureus é uma bactéria esférica, gram-positiva, sendo considerada um dos 
principais agentes mais frequentemente relacionados a surtos de doenças transmitidas por alimentos 
no Brasil, podendo causar simples infecções ou levar até a morte. Conhecendo o impacto desta 
bactéria à saúde, podemos dizer que o seu reservatório é: 
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1. Solo 
2. Ser humano 
Resposta correta 
3. Aves 
4. Água 
5. Ar 
10. Pergunta 10 
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Acerca dos conceitos empregados no controle de qualidade dos alimentos, assinale a alternativa que 
preenche adequadamente as lacunas: 
“O controle de qualidade de alimentos efetivo exige a _________ dos procedimentos, abrangendo 
ações de _________ que garantam a higiene pessoal, ambiental e dos alimentos, para que o produto 
final não ofereça _________ à saúde do consumidor” 
Ocultar opções de resposta 
1. Padronização, prevenção, riscos 
Resposta correta 
2. Realização, correção, benefícios 
3. Ocorrência, risco, problemas 
4. Efetivação, controle, chances 
5. Padronização, efetivação, trocas