Prova - Higiene e Microbiologia dos Alimentos

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Prova - Higiene e Microbiologia dos Alimentos
Questão 1Correta
As toxinas produzidas pelos microrganismos podem atuar de diferentes formas, mas a principal consequência é a perda acentuada de líquidos, que precisa ser contida e tratada. O Clostridium botulinum produz uma exotoxina cujo efeito neurotóxico é irreversível. Essa intoxicação se dá por meio da ingestão da toxina que é produzida durante a multiplicação da bactéria no alimento. O seu efeito é letal porque a absorção é rápida e, na corrente sanguínea, começa a agir nos neurônios periféricos.
Sobre a produção de toxina botulínica nos alimentos, avalie as afirmativas a seguir:
I. É produzida por uma bactéria anaeróbica
II. Toxina é encontrada em alimentos em conserva ou enlatados produzidos sem os devidos cuidados sanitários.
III. A toxina não é letal.
IV. Esta bactéria produz esporos.
Considerando o contexto apresentado, assinale a alternativa correta:
Sua resposta
I, II e IV, apenas.
CORRETA : É produzida por uma bactéria anaeróbica, pois não utiliza oxigênio para sua sobrevivência e produz a sua toxina quando volta a sua forma ativa em alimentos sem oxigênio como conserva ou enlatados produzidos sem os devidos cuidados sanitários, ou seja sem a temperatura e sanitização adequada. CORRETA : Como é anaerobia a bacteria, em ambientes fechados ela sai da forma latente, de esporos, e produz toxina ERRADA: A toxina é altamente letal, neurotoxina. CORRETA : A bacteria produz esporos na sua forma latente e tem ampla distribuição em alimentos e solo e ar.
Questão 2Correta
O consumo de um alimento seguro depende da adoção de práticas que devem estar em conformidade com os princípios gerais de higiene de alimentos, do Codex Alimentarius,  que entre os pré-requisitos pode-se citar alguns como o planejamento do espaço físico e do fluxo de produção, a escolha dos fornecedores, o controle de recebimento e estoque dos gêneros alimentícios, o treinamento da equipe, o controle e gestão dos resíduos.
 
Com base neste tema, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas.
 
I. A adoção das Boas Práticas de Fabricação e do Sistema 5 S na cadeia produtiva de alimentos são fundamentais para a indústria e serviços de alimentação, pois essas medidas visam a segurança dos alimentos e a redução do desperdício.
PORQUE
II. A segurança e controle de qualidade dos alimentos tem início no cultivo dos vegetais e manejo dos animais, pois uma matéria-prima de má qualidade compromete todas as etapas seguintes.
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta.
Sua resposta
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
A resposta correta é: A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.   A primeira asserção é uma proposição falsa, pois a adoção das Boas Práticas de Fabricação e do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle na cadeia produtiva de alimentos são fundamentais para a indústria e serviços de alimentação, pois essas medidas visam a segurança dos alimentos e a redução do desperdício.   A segunda asserção é uma proposição verdadeira, pois a segurança e controle de qualidade dos alimentos tem início no cultivo dos vegetais e manejo dos animais, pois uma matéria-prima de má qualidade compromete todas as etapas seguintes.
Questão 3Correta
As enterobactérias são os principais microrganismos associados às doenças e que habitam no trato gastrintestinal dos animais. Em diferentes situações a contaminação dos alimentos por esse tipo de microrganismo pode ocorrer, como por exemplo o contato das fezes com o alimento em áreas de cultivo dos vegetais, após o abate do animal e/ou por maus hábitos de higiene dos manipuladores dos alimentos.
 
O organismo humano tem alguns mecanismos de defesa para evitar os malefícios causados pelos microrganismos, e alguns deles serão apresentados nas afirmativas a seguir.
 
I. pH ácido do estômago
II. enterogastrona.
III. ácidos biliares.
IV. movimento peristáltico.
Assinale a alternativa correta.
Sua resposta
I, III e IV, apenas.
O organismo humano tem alguns mecanismos de defesa para evitar os malefícios causados pelos microrganismos, entre eles a mucosa intestinal que é coberta por uma camada de mucinas e lipídios que impedem o contato direto do epitélio a microrganismos, os ácidos biliares que impedem a colonização bacteriana, o pH ácido do estômago que destrói bactérias que penetram pelo trato digestivo alto e o movimento peristáltico que auxilia na eliminação de agentes patogênicos. A enterogastrona é um hormônio que participa do processo de digestão, é secretado pela mucosa do duodeno e inibe a motilidade gástrica, não tendo portanto participação nos mecanismos de defesa.
Questão 4Errada
Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPS) devem estar escritos de forma clara e objetiva, evitando-se, ao máximo, que tenham grande volume, com a intenção de evidenciar facilmente, a maneira que a empresa executa os procedimentos.
Considerando os itens a serem descritos nos POPs, assinale a alternativa correta.
Sua resposta
Documentos de referência: citar normas técnicas e legais que servem como base para o documento, além das recomendações do Codex Alimentarius.
Alternativa Correta: Distribuição: verificar quais são os setores que terão acesso ao procedimentos operacionais padronizados. Distribuição: verificar quais são os setores que terão acesso ao procedimentos operacionais padronizados. Como exemplo, pode-se citar num hospital o POP -Higiene de mamadeiras, que ficará disponível aos colaboradores que trabalham no lactário.   Os documentos de referência incluem as normas técnicas e legais que servem como base para o documento, como por exemplo a legislação nacional, estadual e do município em questão.   Na monitorização é importante citar como será feita a monitorização do procedimento, se o uso de tabelas e planilhas se fizerem necessários, os modelos devem ser anexados.   A ação corretiva diz respeito as ações necessárias para correção em caso de uma situação de não-conformidade, isto é, uma situação relacionada a processos que geraram resultado insatisfatório.  Com relação a aprimorar os procedimentos, é necessário regularmente avaliar a efetividade dos POPs implementados pelo estabelecimento e, de acordo com os resultados, deve-se fazer os ajustes necessários.   Nas responsabilidades é necessário citar quem serão os responsáveis pela execução do procedimento, pela sua monitorização, verificação e pelas ações corretivas.
Questão 5Correta
Quem nunca comeu uma comida e sentiu que ela não caiu bem? Mais comuns do que imaginamos, as doenças transmitidas por alimentos ou água contaminados são síndromes que trazem sintomas geralmente gástricos, como náuseas, vômitos, diarreia e dor abdominal. Em casos mais graves, os sintomas vão além, atingem o sistema neurológico e o fígado, por exemplo. A boa notícia é que estas doenças são facilmente preveníveis. Medidas simples podem ser tomadas no dia-a-dia para evitar este transtorno.
Com base no texto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
 
I. Os alimentos podem ser contaminados por produtos químicos, quando estes são usados indevidamente em alguma das etapas da cadeia produtiva do alimento. É o caso dos agrotóxicos e fertilizantes utilizados no cultivo de frutas, verduras, legumes e cereais.
PORQUE
II. Resíduos de agrotóxicos podem permanecer nos alimentos mesmo depois de lavados e preparados e provocar inúmeras doenças que muitas vezes demoram para se manifestar.
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta:
Sua resposta
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II justifica a I.
Ambas corretas e  a segunda justifica a primeira Os alimentos podem ser contaminados por produtos químicos, quando estes são usados indevidamente em alguma das etapas da cadeia produtiva do alimento. É o caso dos agrotóxicos e fertilizantes utilizados no cultivo de frutas, verduras, legumes e cereais. PORQUE Resíduos de agrotóxicos podem permanecer nos alimentos mesmo depoisde lavados e preparados e provocar inúmeras doenças que muitas vezes demoram para se manifestar. Os alimentos podem ser contaminados por agentes químicos, físicos e biológicos. No caso especifico o alimento pode ser contaminado com agente quimico, como agratoxicos. Eles sao utilizados na producao do alimento na lavoura e podem ficar residuos nos alimentos causando assim diversas doencas como as transmitidos pelos alimentos e canceres.
Questão 6Errada
“De acordo com a Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação da RDC 216/04, o POP é um documento que descreve o passo a passo como executar as tarefas no estabelecimento. É como uma receita de bolo, que deve ser seguida rigorosamente para que tudo vá bem. O POP destaca as etapas da tarefa, os responsáveis por fazê-la, os materiais necessários e a frequência em que deve ser feita. Como os POPs são documentos aprovados pelo estabelecimento, por meio do responsável, é dever de cada manipulador segui-los. Esses documentos devem estar acessíveis aos funcionários envolvidos e disponíveis á autoridades sanitárias, quando requeridos."
De acordo com a  RDC 216/04, são de suma importância  quatro POPs  em uma UAN que são
Sua resposta
limpeza das instalações, equipamentos e móveis;  controle de vetores e 4 pragas;  limpeza do reservatório de água;  higiene e saúde dos manipuladores.
Os procedimentos operacionais padronizados são importantes para todo funcionamento de qualidade dentro de uma UAN, no entanto os quatro principais de acordo com a RDC 216/04 são : Limpeza das instalações, equipamentos e móveis;  Controle de vetores e 4 pragas;  Limpeza do reservatório de água;  Higiene e saúde dos manipuladores, todo unidade de alimentação obrigatoriamente deve ter estes POPs.
Questão 7Correta
O Serviço de Alimentação Coletiva de uma autogestão de determinado hospital realiza a produção de 2100 refeições/ dia, entre colaboradores e pacientes. O quadro de nutricionistas conta com profissionais que atuam na área clínica e na unidade de alimentação e nutrição (UAN). A UAN conta com 3 nutricionistas com carga horária de 30 horas/semana e em determinado dia, as mesmas discutiam sobre e o número de refeições/dia, e se a quantidade de nutricionistas do quadro técnico era adequado considerando a Resolução CFN nº 600, que indica os parâmetros numéricos mínimos por área de atuação.
Considerando este tema assinale a alternativa correta em relação ao número indicado de nutricionistas no quadro técnico da UAN deste hospital, considerando a carga horária e o número de refeições servidas de acordo com a Resolução CFN nº 600.
Sua resposta
4 nutricionistas com 30 h/semana.
De acordo com a Resolução CFN Nº 600, de 25 de fevereiro de 2018, para a produção de 2.001 a 3.000 refeições/dia em um Serviço de Alimentação Coletiva de uma autogestão de um hospital o número de nutricionistas necessárias são 4, com carga horária técnica semanal de 30 horas por semana.
Questão 8Errada
A presença de certos tipos de microrganismos, ou de algum produto do seu metabolismo, nos alimentos e água de consumo representam um risco à saúde da população. As doenças veiculadas por alimentos representam altos índices de morbidade e mortalidade em vários países, principalmente naqueles em que as condições de saneamento e o acesso à água potável são precários.
BRASIL. MINISTÉRIO DA SAÚDE. Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013. Aprova o regulamento técnico sobre Boas Práticas para serviços de alimentação, e o roteiro de inspeção. Disponível em: http://www.cvs.saude.sp.gov.br/up/PORTARIA%20CVS-5_090413.pdf Acesso em: 25 de julho de 2019.
SANTOS, M.X.; MACEDO, P.D.G. Doenças transmitidas por alimentos. IN: SANTOS, I.G. et al. Nutrição clínica, esportiva, saúde coletiva, e gestão de qualidade em serviços de alimentação. 1. ediç. São Paulo: Martinari, 2015, p.485-533.
SECRETARIA DE ESTADO DA SAÚDE DE SÃO PAULO. Portal Saúde: Sobre surtos de doenças de transmissão alimentar. Disponível em: http://portal.saude.sp.gov.br/resources/cve-centro-de-vigilancia-epidemiologica/areas-de-vigilancia/doencas-transmitidas-por-agua-e-alimentos/dta_surto.html Acesso em: 24 de julho de 2019.
Em relação as doenças veiculadas por alimentos, leia as afirmativas a seguir.
 
I. Para fins de registro e notificação, considera-se um surto quando no mínimo duas pessoas apresentam os sintomas característicos das doenças veiculadas por alimentos após o consumo de água e/ou alimento cuja origem é a mesma ou muito próxima. Para doenças raras apenas um caso já é considerado como surto.
 
II. Para identificar o agente etiológico ou seja, o causador do surto de doença de transmissão alimentar, é necessário realizar uma análise microbiológica das sobras de alimentos da Unidade de Alimentação e Nutrição que realizou a produção das refeições.
 
III. A análise microbiológica de alimentos é realizada em laboratórios especializados, e os testes tradicionais consistem em deixar o alimento em condições ideais de crescimento, em meio de cultura seletivo, e aguardar a confirmação da presença do microrganismo, o que pode demorar até 76 horas.
Considerando o contexto apresentado, é correto o que se afirma em:
Sua resposta
II, apenas.
I. Para fins de registro e notificação, considera-se um surto quando no mínimo duas pessoas apresentam os sintomas característicos das doenças veiculadas por alimentos após o consumo de água e/ou alimento cuja origem é a mesma ou muito próxima. Para doenças raras apenas um caso já é considerado como surto. Afirmativa Correta - Surto de doença de transmissão alimentar é o episódio em que duas ou mais pessoas apresentam os sintomas característicos das doenças veiculadas por alimentos após a ingestão de água e/ ou alimento cuja origem é a mesma ou muito próxima. Para doenças raras apenas um caso já é considerado como surto. II. Para identificar o agente etiológico ou seja, o causador do surto de doença de transmissão alimentar, é necessário realizar uma análise microbiológica das sobras de alimentos da Unidade de Alimentação e Nutrição que realizou a produção das refeições. Afirmativa Incorreta - Para auxiliar a esclarecer a ocorrência de doença transmitida por alimento devem ser guardadas amostras de pratos prontos elaborados em serviços de alimentação, que oferecem refeições prontas para alimentação coletiva, tais como cozinhas industriais de empresas, restaurantes comerciais por quilo, bufê, cozinhas e restaurantes de escolas, creches, asilos, presídios e hospitais, para a realização de uma análise microbiológica, na ocorrência de um surto, a fim de identificar o agente etiológico. Os alimentos devem ser colhidos na segunda hora do tempo de distribuição, utilizando-se os mesmos utensílios empregados na distribuição. III. A análise microbiológica de alimentos é realizada em laboratórios especializados, e os testes tradicionais consistem em deixar o alimento em condições ideais de crescimento, em meio de cultura seletivo, e aguardar a confirmação da presença do microrganismo, o que pode demorar até 76 horas. Afirmativa Incorreta - A análise microbiológica de alimentos possibilita a identificação ou não de agentes etiológicos como microrganismos ou substâncias químicas no alimento, sua realização ocorre em laboratórios especializados, e os testes tradicionais consistem em deixar o alimento em condições ideais de crescimento, em meio de cultura seletivo, e aguardar a confirmação da presença do microrganismo, o que pode demorar até 48 horas.
Questão 9Correta
Um nutricionista gerente de uma UAN geralmente se dedica a planejar um cardápio saboroso e adequado do ponto de vista de cuidados microbiológicos. Um dos objetivos é a satisfação dos clientes, a qual pode ser verificada a partir de pesquisas de opinião e satisfação. Existem várias maneiras de realizar essas pesquisas, como formulários escritos, entrevistas, totens digitais etc.
 
Sobre as questões que devem ser contempladas nas pesquisas de satisfação relacionadas ao funcionamento da UAN e a atuação do nutricionista, analise os seguintes tópicos:
I. Limpeza doambiente.
II. Apresentação dos funcionários.
III. Apresentação das preparações.
IV. Segurança na vizinhança.
V. Qualidade das refeições e do serviço de um modo geral.
Após análise dos tópicos, é correto apenas o que se afirma em:
Sua resposta
I, II, III e V.
A resposta correta é:  I, II, III e V.   (CORRETA) I. Limpeza do ambiente. (CORRETA) II. Apresentação dos funcionários. (CORRETA) III. Apresentação das preparações. (INCORRETA) IV. Segurança na vizinhança. Essa afirmação está incorreta já que, apesar da segurança fora do ambiente ser importante do ponto de vista de quem procura pelo restaurante, não é uma questão que poderá ter modificações por parte do nutricionista, pois fogem da sua atuação enquanto planejador de cardápio e gerente da UAN. (CORRETA) V. Qualidade das refeições e do serviço de um modo geral.
Questão 10Correta
A realização de auditorias internas é uma boa maneira de avaliar o sistema de gestão da qualidade da empresa produtora de refeições e aprimorá-lo se necessário, preparando-se para a auditoria externa. Uma empresa que possui várias filiais pode pensar em algumas possibilidades viáveis para garantir a realização periódica dessas auditorias internas.
Uma possibilidade é a designação de uma equipe de avaliação em cada filial e o envio destas para auditar as outras unidades na forma de rodízio, assim é possível
Sua resposta
evitar que os colaboradores avaliem o próprio local de trabalho.
Uma possibilidade é a designação de uma equipe de avaliação em cada filial e o envio destas para auditar as outras unidades na forma de rodízio, assim é possível evitar que os colaboradores avaliem o próprio local de trabalho. A intenção de designar uma equipe de avaliação em cada filial e o enviá-las para auditar as outras unidades na forma de rodízio é evitar que os colaboradores avaliem o próprio local de trabalho, o que poderia gerar um desconforto e desestímulo. A ideia não é gerar competição, repetir avaliação dos mesmos locais pelas mesmas equipes, evitar desperdício de tempo ou realizar autoavaliação.