Trabalho-PSAN

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Práticas em serviços
 de alimentação e nutrição 
Elaboração de cardápio
São Paulo
2021
ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS
· Cardápio 1 semana - segunda a sexta-feira, almoço, padronizado para 100 clientes, nível intermediário. Composição: 1 salada de folhas, 1 salada cozida + prato principal e opção de prato principal + guarnição e opção de guarnição + sobremesa + opção de sobremesa + arroz e feijão. Apresentar o cardápio no impresso “planejamento horizontal” (modelo anexo)
· Elaborar uma ficha técnica de cada preparação determinando per capita, fator de correção, peso líquido e peso bruto para 100 pax e peso da porção final (modelo anexo) 
· Após a elaboração dos cardápios e das fichas técnicas, o grupo deverá elaborar o pedido de compras diário e o custo dos gêneros e custo dia percapita. (modelo anexo)
	
Itens
	Segunda-Feira
	
Terça-feira
	
Quarta-feira
	
Quinta-feira
	
Sexta-Feira
	
Salada 1
	Salada de Repolho Bicolor
100%
	Salada de cenoura ralada com cebola e salsa
100%
	Mix de folhas verdes
100%
	Salada de agrião e pimentão amarelo
100%
	Salada de acelga e uvas passas
100%
	
Salada 2
	Salada de chuchu
100%
	Brócolis ao alho
100%
	Tabule
100%
	Salada de maionese
100%
	Salada de pepino japonesa (sunomono)
100%
	
Prato Principal
	Bife grelhado
80%
	Filé de frango com crosta de ervas
(ao forno)
50%
	Costela de porco ao molho barbecue
70%
	Filé de merluza à dorê
60%
	Carne com legumes a moda oriental
60%
	
Guarnição
	Purê de Abobora
30%
	Creme de milho
50%
	Crocante de couve
40%
	Molho tártaro
80%
	Guioza de legumes no vapor
30%
	
Opção de prato principal
	Berinjela com molho de tomate
 (ao forno)
20%
	Almôndega ao molho madeira
50%
	Macarrão a putanesca
30%
	Hambúrguer
40%
	Calabresa acebolada
40%
	Opção de Guarnição
	Batata chips
70%
	Farofa simples
50%
	Croquete de legumes
60%
	Molho à campanha
80%
	Mandioca frita
70%
	Prato base
	Arroz e Feijão
	Arroz e Lentilha
	Arroz e Feijão Preto
	Arroz integral e Feijão
	Arroz e Feijão
	
Sobremesa 1
	Manga
40%
	Melancia
10%
	Abacaxi
20%
	Melão
10%
	Morango
80%
	
Sobremesa 2
	Arroz doce com Amendoim
60%
	Mouse de chocolate
90%
	Pavê de limão
80%
	Pudim de leite
90%
	Banana Caramelizada
80%
	ANEXO 2 - MODELO DE FICHA TÉCNICA
	
	
	
	
Fichas técnicas de preparação – Segunda-feira
	FICHA DE PREPARAÇÃO PADRONIZADA - padronizada para 100 PAX
	PREPARAÇÃO
	Salada de Repolho Bicolor
	ITEM DO CARDÁPIO
	Salada 1
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
 PER CAPTA(g)
	FATOR DE CORREÇÃO
	QUANTIDADE TOTAL (kg)
	Repolho branco
	40
	1,07
	40 x 1,07 x 100 = 4280g = 4,28kg
	Repolho roxo
	40
	1,05
	40 x 1,05 x 100 = 4200g = 4,20kg
	Azeite 
	2
	1
	2 x 1 x 100 = 200g = 0,2kg
	Vinagre
	1
	1
	1 x 1 x 100 = 100g = 0,1kg
	Sal
	0,3
	1
	0,3 x 1 x 100 = 30g = 0,030kg
	Total
	83,3
	 
	 
	Modo de preparo:
	1. Selecionar, lavar e fatiar as hortaliças e reservar.
	2. Organize na travessa, misturando os dois para ficar bicolor, regue com suco de limão e coloque sob-refrigeração protegida com papel filme, ou tampa até a hora de servir.
	ÍNDICE DE COCÇÃO (quadro aplicável): 
	Não se aplica
	RENDIMENTO TOTAL DA PREPARAÇÃO: (kg): 
	83,3 x 100 = 8330g = 8,33kg
	RENDIMENTO EM PORÇÕES (g):
	83,3g
	FICHA DE PREPARAÇÃO PADRONIZADA - padronizada para 100 PAX
	PREPARAÇÃO
	Salada de Chuchu
	ITEM DO CARDÁPIO
	Salada 2
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
 PER CAPTA(g)
	FATOR DE CORREÇÃO
	QUANTIDADE TOTAL (kg)
	Chuchu
	60
	1,07
	60 x 1,47 x 100 = 8820g = 8,82kg
	Cheiro verde
	1
	1,05
	1 x 1,1 x 100 = 110g = 0,11kg
	Azeite
	1
	1
	1 x 1 x 100 = 100g = 0,10kg
	Vinagre
	0,5
	1
	0,5 x1x 100 = 5g = 0,05kg
	Sal
	0,3
	1
	0,3 x 1x 100 = 30g = 0,03kg
	Total
	62,8
	 
	 
	Modo de preparo:
	1. Higienizar a hortaliça, descascar e cortar em cubos médios e cozinhar em água
	2. Sob-refrigeração protegido com filme plástico até a hora de servir.
	ÍNDICE DE COCÇÃO (quadro aplicável): 
	0,90
	RENDIMENTO TOTAL DA PREPARAÇÃO: (kg): 
	56,52 x 100 = 5652gr = 5,65 kg
	RENDIMENTO EM PORÇÕES (g):
	62,8 x 0,90 = 56,52g
	
	
	
	
	FICHA DE PREPARAÇÃO PADRONIZADA - padronizada para 100 PAX
	PREPARAÇÃO
	Bife Grelhado
	ITEM DO CARDÁPIO
	Prato Principal
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
 PER CAPTA(g)
	FATOR DE CORREÇÃO
	QUANTIDADE TOTAL (kg)
	Bife de Patinho
	120
	1,4
	120 x 1,4 x 100 = 16800g = 16,80kg
	Alho
	0,1
	1,1
	0,1 x 1,1 x 100 = 11g = 0,011kg
	Sal
	0,5
	1
	0,5 x 1 x 100 = 50g = 0,050kg
	Óleo
	1
	1
	1 x 1 x 100 =100g = 0,10kg
	Total
	121,6
	 
	 
	Modo de preparo:
	1. Descongelar adequadamente a carne, temperar com sal e alho.
	2. Aquecer a frigideira com óleo e fritar os bifes
	3. Arrumar na travessa e servir
	ÍNDICE DE COCÇÃO (quadro aplicável): 
	0,82
	RENDIMENTO TOTAL DA PREPARAÇÃO: (kg): 
	99,71 x 100 = 9971g = 9,97kg
	RENDIMENTO EM PORÇÕES (g):
	121,6 x 0,82= 99,71
	FICHA DE PREPARAÇÃO PADRONIZADA - padronizada para 100 PAX
	PREPARAÇÃO
	Purê de Abobora
	ITEM DO CARDÁPIO
	Guarnição
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE 
PER CAPTA(g)
	FATOR DE CORREÇÃO
	QUANTIDADE TOTAL (kg)
	Abobora Cabotacham
	50
	1,22
	50 x 1,22 x 100 = 6100g = 6,1kg
	Sal 
	0,5
	1
	0,5 x 1 x 100 = 50g = 0,1kg
	Cebola
	0,5
	1,53
	0,5 x 1,53 x 100 = 765g = 0,76kg
	Alho
	0,1
	1,08
	0,1 x 1,08 x 100 = 10g = 0,010kg
	Margarina
	20
	1
	2 x 1 x 100 = 200g = 0,2kg
	Total
	53,1
	 
	 
	Modo de preparo:
	1. Lave a abobora e corte em cubos e cozinhe com água, ate ficar bem macias.
	2. Após cozidas amasse e acrescente sal, cebola ralada, alho amassado e margarina.
	3. Misture todos os ingredientes até formar um purê liso.
	ÍNDICE DE COCÇÃO (quadro aplicável): 
	0,98
	RENDIMENTO TOTAL DA PREPARAÇÃO: (kg): 
	52 x 100 = 5200g = 5,20kg
	RENDIMENTO EM PORÇÕES (g):
	53,1 x 0,98 = 52g
	FICHA DE PREPARAÇÃO PADRONIZADA - padronizada para 100 PAX
	PREPARAÇÃO
	Parmegiana de Berinjela
	ITEM DO CARDÁPIO
	Opção de Prato Principal
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
 PER CAPTA(g)
	FATOR DE CORREÇÃO
	QUANTIDADE TOTAL (kg)
	Berinjela em Fatias
	50
	1,08
	50 x 1,08 x 100 = 5400g = 5,4kg
	Molho de Tomate
	35
	1
	35 x1 x 100 = 3500g = 3,5kg
	Mussarela
	40
	1
	40 x 1 x 100 = 4000g = 4kg
	Queijo Ralado
	20
	1
	20 x 1 x 100 = 200g = 0,2kg
	Orégano
	0,2
	1
	0,2 x 1 x 100 = 20g = 0,02kg
	Sal
	0,3
	1
	0,3 x 1 x 100 = 30g = 0,03kg
	Pimenta
	0,2
	1
	0,2 x 1 x 100 = 20g = 0,02kg
	Total
	145,7
	 
	 
	Modo de preparo:
	1. Lave e cortes as berinjelas no sentido do comprimento, coloque numa assadeira temperadas com sal e pimenta coloque para assar e reserve. 
	2. Monte em camadas numa forma as fatias de beringelas assadas, molho e queijo, repitam até encher a forma.
	3. Termine polvilhando orégano queijo ralado
	ÍNDICE DE COCÇÃO (quadro aplicável): 
	1,09
	RENDIMENTO TOTAL DA PREPARAÇÃO: (kg): 
	159 x 100 = 15900g = 15,90kg
	RENDIMENTO EM PORÇÕES (g):
	145,7 x 1,09 = 159 
	FICHA DE PREPARAÇÃO PADRONIZADA - padronizada para 100 PAX
	PREPARAÇÃO
	Batata Chip
	ITEM DO CARDÁPIO
	Opção de guarnição 
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
 PER CAPTA(g)
	FATOR DE CORREÇÃO
	QUANTIDADE TOTAL (kg)
	Batata
	50
	1,21
	50 x 1,21 x 100 = 6050g = 6,05kg
	Sal 
	0,5
	1
	0,5 x 1 x 100 = 50g = 0,05kg
	Óleo 
	5
	1
	5 x 1 x 100 = 500g = 0,5kg
	Total
	55,5
	 
	 
	Modo de preparo:
	1. Lave e seque as batatas cortes em fatias finas e reserve.
	2. Aqueça o óleo na temperatura de 120º.
	3. Frite, escora em papel absorvente e coloque em bandejas.
	ÍNDICE DE COCÇÃO (quadro aplicável): 
	0,60
	RENDIMENTO TOTAL DA PREPARAÇÃO: (kg): 
	33,3 x 100 = 3330g = 3,33kg
	RENDIMENTO EM PORÇÕES (g):
	55,5 x 0,60 = 33,3
	
	
	
	
	FICHA DE PREPARAÇÃO PADRONIZADA - padronizada para 100 PAX
	PREPARAÇÃO
	Arroz
	ITEM DO CARDÁPIO
	Prato base
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE 
PER CAPTA(g)
	FATOR DE CORREÇÃO
	QUANTIDADE TOTAL (kg)
	Arroz
	40
	1
	40 x 1 x 100 = 4000g = 4kg
	Alho
	0,3
	1,1
	0,3 x 1,1 x 100 = 33g = 0,033kg
	óleo
	1
	1
	1 x 1 x 100 = 100g = 0,1kg
	Sal
	0,5
	1
	0,5 x 1 x 100 = 50g = 0,05kg
	Total
	41,8
	 
	 
	Modo de preparo:
	1. Em uma panelacoloque o óleo e o alho e refogue, acrescente o arroz e água e o sal.
	2. Deixe cozinhar até secar a água. Sirva em travessas.
	ÍNDICE DE COCÇÃO (quadro aplicável): 
	2,33
	RENDIMENTO TOTAL DA PREPARAÇÃO: (kg): 
	97,40 x 100 = 9740g = 9,74kg
	RENDIMENTO EM PORÇÕES (g):
	41,8 x 2,33 = 97,40 
	FICHA DE PREPARAÇÃO PADRONIZADA - padronizada para 100 PAX
	PREPARAÇÃO
	Feijão
	ITEM DO CARDÁPIO
	Prato base
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE 
PER CAPTA(g)
	FATOR DE CORREÇÃO
	QUANTIDADE TOTAL (kg)
	Feijão
	50
	1,05
	50 x 1,05 x 100 = 5250g = 5,25kg
	Alho
	0,3
	1,1
	0,3 x 1,1 x 100 = 330g = 0,033 kg
	Óleo
	0,7
	1
	0,7 x 1 x 100 = 700g = 0,7 kg
	Sal
	0,5
	1
	0,5 x 1 x 100 = 500g = 0,5 kg
	Total
	51,5
	 
	 
	Modo de preparo:
	1. Escolher o feijão, lavar e escorrer bem.
	2. Colocar em uma panela de pressão o feijão e a água não enchendo até a borda da panela.
	3. Levar ao fogo e deixar pegar pressão 
	4. Abaixar o fogo e deixar terminar de cozinhar sem desmanchar (Escorrer o feijão e reservar) 
	5. Em uma panela com o óleo quente, refogar os temperos até dourar e acrescentar o feijão e refogar um pouco. 
	6. Colocar o feijão nas cubas e servir. 
	ÍNDICE DE COCÇÃO (quadro aplicável): 
	1,89
	RENDIMENTO TOTAL DA PREPARAÇÃO: (kg): 
	97,33 x 100 = 9733g = 9,73kg
	RENDIMENTO EM PORÇÕES (g):
	51,5 x 1,89 = 97,33
	FICHA DE PREPARAÇÃO PADRONIZADA - padronizada para 100 PAX
	PREPARAÇÃO
	Manga
	ITEM DO CARDÁPIO
	Sobremesa 1
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE 
PER CAPTA(g)
	FATOR DE CORREÇÃO
	QUANTIDADE TOTAL (kg)
	Manga
	60
	1,36
	60 x 1,36 x 100 = 8160g = 0,081kg
	Total
	60
	 
	 
	Modo de preparo:
	1. Lavar e cortar em tiras, colocar na travessa cobrir com filme plástico.
	2. Armazenar em geladeira até hora de servir.
	ÍNDICE DE COCÇÃO (quadro aplicável): 
	Não se aplica
	RENDIMENTO TOTAL DA PREPARAÇÃO: (kg): 
	60 x 100 = 6000g = 6kg
	RENDIMENTO EM PORÇÕES (g):
	60g
	FICHA DE PREPARAÇÃO PADRONIZADA - padronizada para 100 PAX
	PREPARAÇÃO
	Arroz Doce com Amendoim
	ITEM DO CARDÁPIO
	Sobremesa 2
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE 
PER CAPTA(g)
	FATOR DE CORREÇÃO
	QUANTIDADE TOTAL (kg)
	Arroz
	15
	1
	15 x 1 x 100 = 1500g = 1kg
	Açúcar
	10
	1
	10 x 1 x100 = 1000g = 1kg
	Amendoim picado (xerem)
	5
	1
	5 x 1 x100 = 500g = 0,5kg
	Leite
	100
	1
	100 x 1 x 100 = 10000ml = 10lt
	Total
	130
	 
	 
	Modo de preparo: 
	1. Cozinhe o arroz com água até ficar macio 
	2. Acrescente o leite e o açúcar e deixe ferver 
	3. Adicione o amendoim picado e desligue 
	4. servir em seguida
	ÍNDICE DE COCÇÃO (quadro aplicável): 
	0,89
	RENDIMENTO TOTAL DA PREPARAÇÃO: (kg): 
	115,7 x 100 = 11570 = 11,57kg
	RENDIMENTO EM PORÇÕES (g):
	130 x 0,89 = 115,7
Fichas técnicas de preparação - Terça-feira
	FICHA DE PREPARAÇÃO PADRONIZADA - padronizada para 100 PAX
	PREPARAÇÃO
	Cenoura ralada com cebola e salsa
	ITEM DO CARDÁPIO
	Salada 1
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
 PER CAPTA(g)
	FATOR DE CORREÇÃO
	QUANTIDADE TOTAL (kg)
	Cenoura ralada
	50
	1,2
	50 x 1,2 x 100 = 6000g = 6kg
	Cebola fatiada
	20
	1,05
	20 x 1,05 x 100 = 300g= 3kg
	Salsa
	5
	1,01
	5 x 1,01 x 100 = 505g = 0,50kg
	Sal
	0,3
	1
	0,3 x 1 x 100 = 30g = 0,03kg
	Azeite
	2
	1
	2 x 1 x 100 = 200g = 0,2kg
	Vinagre
	1
	1
	1 x 1 x 100 = 100g = 0,1kg
	Total
	78,3
	
	
	Modo de preparo:
	1. Ralar a cenoura no processador lado mais grosso, reservar..
	2. Fatiar a cebola em julienne e reservar
	3. Lavar e higienizar e secar, picar a salsa até bem fino. Reservar.
	4. Montar em uma travessa com a cenoura a cebola e pulverizar a salsa.
	ÍNDICE DE COCÇÃO (quadro aplicável): 
	Não se aplica
	RENDIMENTO TOTAL DA PREPARAÇÃO: (kg): 
	78,3 x 100 = 7830g = 7,83kg
	RENDIMENTO EM PORÇÕES (g):
	78,3g
	FICHA DE PREPARAÇÃO PADRONIZADA - padronizada para 100 PAX
	PREPARAÇÃO
	Brócolis ao Alho
	ITEM DO CARDÁPIO
	Salada 2
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
 PER CAPTA(g)
	FATOR DE CORREÇÃO
	QUANTIDADE TOTAL (kg)
	Brócolis Ninja
	40
	2,34
	40 x 2,34 x 100 = 9440g = 9,44kg
	Alho Frito
	5
	1
	5 x 1 x 100 = 
	Azeite
	2
	1
	2 x 1 x 100 = 200g = 0,2kg
	Vinagre
	1
	1
	1 x 1 x 100 = 100g = 0,1kg
	Sal
	0,3
	1
	0,3 x 1 x 100 = 30g = 0,03kg
	Total
	48,3
	 
	 
	Modo de preparo:
	1. Higienizar os brócolis e cozinhar no vapor até ficar ao dente.
	2. Pesar a quantidade de alho frito. 
	3. Temperar com azeite, vinagre e sal.
	4. Acomodar em travessas e servir.
	ÍNDICE DE COCÇÃO (quadro aplicável): 
	Não se aplica
	RENDIMENTO TOTAL DA PREPARAÇÃO: (kg): 
	48,3 x 100 = 4830g = 4,83kg
	RENDIMENTO EM PORÇÕES (g):
	48,3
	
	
	
	
	FICHA DE PREPARAÇÃO PADRONIZADA - padronizada para 100 PAX
	PREPARAÇÃO
	Filé de Frango com Crosta de Ervas
	ITEM DO CARDÁPIO
	Prato Principal
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
 PER CAPTA(g)
	FATOR DE CORREÇÃO
	QUANTIDADE TOTAL (kg)
	Filé de Frango
	120
	2,17
	120 x 2,17 x 100 = 26040g = 26,04kg
	Salsa
	3
	1,01
	3 x 1,01 x 100 = 303g = 0,30kg
	Pimenta do reino
	0,2
	1
	0,2 x 1 x 100 = 20g = 0,02kg
	Alecrim
	3
	1
	3 x 1 x 100 = 300g = 0,3kg
	Manjericão
	3
	1
	3 x 1 x 100 = 300g = 0,3kg
	Orégano
	3
	1
	3 x 1 x 100 = 300g = 0,3kg
	Alho
	5
	1,1
	5 x 1,1 x 100 = 550g = 0,55kg
	Sal
	0,3
	1
	0,3 x 1 x 100 = 30g = 0,03kg
	Suco de limão
	0,2
	1,66
	0,2 x 1,66 x 100 = 33,2g = 0,03kg
	Farinha de Rosca
	20
	1
	20 x 1 x 100 = 200g = 2kg
	Óleo 
	0,7
	1
	0,7 x 1 x 100 = 70g = 0,07kg
	Total
	158,4
	 
	 
	Modo de preparo:
	1. Tempere os filés de frango com sal , alho, pimenta e limão. Reserve
	2. Em uma tigela misture as ervas junto com a farinha de rosca.
	3. Empane os frangos coma mistura, pressionando com as mãos para que a farinha fique bem aderida aos filés.
	4. Unte a forma com óleo e disponhas os frangos sobre ela.
	5. Cubra com papel alumínio e leve para assar por 200º graus por 30 minutos.
	6. Retire o papel e deixe assar por mais 30 minutos.
	ÍNDICE DE COCÇÃO (quadro aplicável): 
	
	RENDIMENTO TOTAL DA PREPARAÇÃO: (kg): 
	158,4 x 100 = 15840g = 15,84 Kg
	RENDIMENTO EM PORÇÕES (g):
	158,4
	FICHA DE PREPARAÇÃO PADRONIZADA - padronizada para 100 PAX
	PREPARAÇÃO
	Creme de Milho
	ITEM DO CARDÁPIO
	Guarnição
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE 
PER CAPTA(g)
	FATOR DE CORREÇÃO
	QUANTIDADE TOTAL (kg)
	Milho em Lata
	20
	1
	20 x 1 x 100 = 2000g = 2kg
	Leite
	20
	1
	20 x 1 x 100 = 2000g = 2kg
	Cebola
	0,5
	1,53
	0,5 x 1,53 x 100 = 76,5g = 0,076kg
	Margarina
	5
	1
	5 x 1 x 100 = 500g = 0,5kg
	Creme de leite
	10
	1
	10 x 1 x 100 = 1000g = 1kg
	Farinha de trigo
	5
	1
	5 x 1 x 100 = 500g = 0,5kg
	Sal
	0,3
	1
	0,3 x 1 x 100 = 30g = 0,03kg
	Total
	60,8
	 
	 
	Modo de preparo:
	1. Bata no liquidificador o milho e o leite. Reserve. 
	2. Em uma panela aqueça a margarina , junte a cebola e refogue um pouco
	3. Adicione a farinha de trigo e mexa rapidamente. Deixe dourar e misture o milho batido com leite ao caldo. 
	4. Mexa ate disolver completamente e cozinhe por 10 minutos, até obter uma consistência cremosa.
	5. Acrescente o creme de leite, mexa e desligue o fogo.
	ÍNDICE DE COCÇÃO (quadro aplicável): 
	
	RENDIMENTO TOTAL DA PREPARAÇÃO: (kg): 
	60,8 x 100 = 6.800g = 6,8kg
	RENDIMENTO EM PORÇÕES (g):
	60,8 
	FICHA DE PREPARAÇÃO PADRONIZADA - padronizada para 100 PAX
	PREPARAÇÃO
	Almôndega ao Molho Madeira
	ITEM DO CARDÁPIO
	Opção de Prato Principal
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
 PER CAPTA(g)
	FATOR DE CORREÇÃO
	QUANTIDADE TOTAL (kg)
	Carne moida
	50
	1,11
	50 x 1,1 x 100 = 5,55kg
	Cebola
	0,5
	1,53
	0,5 x 1,53 x 100 = 76,5g = 0,076kg
	Sal
	0,3
	1
	0,3 x 1 x 100 = 30g = 0,03kg
	Farinha de Trigo
	5
	1
	5 x 1 x 100 = 500g = 0,5kg
	Ovo
	50
	1,12
	50 x 1,12 x 100 = 5600g = 5,6kg
	Azeite
	0,3
	1
	0,3 x 1 x 100 = 30g = 0,03kg
	Caldo de Carne
	50
	1
	50 x 1 x 100 = 5000g = 5kg
	Extrato de tomate
	5
	1
	5 x 1 x 100 = 500g = 0,5kg
	Molho Inglês
	3
	1
	3 x 1 x 100 = 300g = 0,3kg
	Total
	164,1
	 
	 
	Modo de preparo:
	1. Misture a cebola, o ovo, e a farinha de trigo com a carne moida até ficar homogênea.
	2. Faça bolinhas
	3. Molho Frite a cebolas no azeite, adicione extrato de tomate, molho inglês e o caldo de carne.Deixe cozinhar em fogo médio, tempere com sal
	4. Quando o molho estiver encorpado acrescente as almodegas.
	5. Deixe cozinhar por 15 minutos. Coloque na travessa.
	ÍNDICE DE COCÇÃO (quadro aplicável): 
	0,65
	RENDIMENTO TOTAL DA PREPARAÇÃO: (kg): 
	106,66 x 100 = 10666g = 10,66kg
	RENDIMENTO EM PORÇÕES (g):
	164,1 x 0,65= 106,66
	FICHA DE PREPARAÇÃO PADRONIZADA - padronizada para 100 PAX
	PREPARAÇÃO
	Farofa simples
	ITEM DO CARDÁPIO
	Opção de guarnição 
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE 
PER CAPTA(g)
	FATOR DE CORREÇÃO
	QUANTIDADE TOTAL (kg)
	Farinha de mandioca
	20
	1
	20 x 1 x 100 = 2000g = 2kg
	Cebola
	0,5
	1,53
	0,5 x 1,53 x 100 = 76,5g = 0,076kg
	Alho
	0,3
	1,1
	0,3 x 1,1 x 100 = 33g = 0,033kg
	Colorau
	0,2
	1
	0,2 x 1 x 100 = 20g = 0,02kg
	Salsa
	0,5
	1,1
	0,5 x 1,1 x 100 = 50g = 0,05kg
	Óleo
	1
	1
	1 x 1 x 100 = 100g = 0,1kg
	Total
	22,5
	 
	 
	Modo de preparo:
	1. Corte em cubos a cebola e o alho e frite com óleo, quando estiver transparente a cebola acrescente o colorau e misture.
	2. Acrescente a farinha de mandioca o sal e mexa até ficar soltinha.
	3. Coloque a salsa e misture. Sirva
	ÍNDICE DE COCÇÃO (quadro aplicável): 
	
	RENDIMENTO TOTAL DA PREPARAÇÃO: (kg): 
	22,5 x 100 = 22250g = 2,25kg
	RENDIMENTO EM PORÇÕES (g):
	22,5
	
	
	
	
	FICHA DE PREPARAÇÃO PADRONIZADA - padronizada para 100 PAX
	PREPARAÇÃO
	Arroz
	ITEM DO CARDÁPIO
	Prato base
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE 
PER CAPTA(g)
	FATOR DE CORREÇÃO
	QUANTIDADE TOTAL (kg)
	Arroz
	40
	1
	40 x 1 x 100 = 4000g = 4kg
	Alho
	0,3
	1,1
	0,3 x 1,1 x 100 = 33g = 0,033kg
	Óleo
	1
	1
	1 x 1 x 100 = 100g = 0,1kg
	Sal
	0,5
	1
	0,5 x 1 x 100 = 50g = 0,05kg
	Total
	41,8
	 
	 
	Modo de preparo:
	1. Em uma panela coloque o óleo e o alho e refogue, acrescente o arroz e água e o sal.
	2. Deixe cozinhar até secar a água. Sirva em travessas.
	ÍNDICE DE COCÇÃO (quadro aplicável): 
	2,33
	RENDIMENTO TOTAL DA PREPARAÇÃO: (kg): 
	97,40 x 100 = 9740g = 9,74kg
	RENDIMENTO EM PORÇÕES (g):
	41,8 x 2,33 = 97,40 
	FICHA DE PREPARAÇÃO PADRONIZADA - padronizada para 100 PAX
	PREPARAÇÃO
	Lentilha com Caldo
	ITEM DO CARDÁPIO
	Prato base
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
 PER CAPTA(g)
	FATOR DE CORREÇÃO
	QUANTIDADE TOTAL (kg)
	Lentilha
	50
	1,02
	5,1
	Alho
	0,3
	1,1
	0,3 x 1 x 100 = 30g = 0,03kg
	Cebola
	0,5
	1,53
	0,5 x 1,53 x 100 = 76,5g = 0,076kg
	Caldo de Carne
	40
	1
	40 x 1 x 100 = 4000g = 4kg
	Óleo
	0,7
	1
	0,7 x 1 x 100 = 0,07kg
	Pimenta do reino
	0,2
	1
	0,2 x 1 x 100 = 20g = 0,02kg
	Folha de louro
	0,1
	1
	0,1 x 1 x 100 = 10g = 0,01kg
	Cominho em pó
	0,2
	1
	0,2 x 1 x 100 = 20g = 0,02kg
	Total
	92
	 
	 
	Modo de preparo:
	1. Refogue o alho e a cebola no óleo, deixe murchar.
	2. Acrescente a lentilha a lentilha e coloque os temperos pimenta, folha de louro e cominho, mexa por 1 minuto.
	3. Acrescente o caldo de carne e deixe cozinhar fogo baixo por 40 minutos até ficar levemente encorpado. Ajuste o sal e sirva.
	ÍNDICE DE COCÇÃO (quadro aplicável): 
	2,31
	RENDIMENTO TOTAL DA PREPARAÇÃO: (kg): 
	212,52 x 100 = 21252g = 21,25kg
	RENDIMENTO EM PORÇÕES (g):
	92 x 2,31 = 212,52 
	FICHA DE PREPARAÇÃO PADRONIZADA - padronizada para 100 PAX
	PREPARAÇÃO
	Melancia
	ITEM DO CARDÁPIO
	Sobremesa 1
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE 
PER CAPTA(g)
	FATOR DE CORREÇÃO
	QUANTIDADE TOTAL (kg)
	Melancia 
	200
	1,9
	200 x 1,9 x 100 = 38000g = 38kg
	Total
	200
	 
	 
	Modo de preparo:
	 1. Corte as melancias em fatias e coloque na travessa
	ÍNDICE DE COCÇÃO (quadro aplicável): 
	Não se aplica
	RENDIMENTO TOTAL DA PREPARAÇÃO: (kg): 
	200 x 100 = 20000g = 20kg
	RENDIMENTO EM PORÇÕES (g):
	200 
	FICHA DE PREPARAÇÃO PADRONIZADA - padronizada para 100 PAX
	PREPARAÇÃO
	Mouse de Chocolate
	ITEM DO CARDÁPIO
	Sobremesa 2
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE 
PER CAPTA(g)
	FATOR DE CORREÇÃO
	QUANTIDADE TOTAL (kg)
	Chocolate em pó
	30
	1
	30 x 1 x 100 = 3000g = 3kg
	Creme de leite Lata
	20
	1
	20 x 1 x 100 = 2000g = 2kg
	Leite condensado
	15
	1
	15 x 1 x 100 = 1500g = 1,5kg 
	Gelatina sem sabor
	1,56
	1
	1,56 x 1 x 100 = 156g = 0,156kg
	Total
	66,56
	 
	 
	Modo de preparo:
	1. Coloque no liquidificador o creme de leite, o leite condensado e chocolate em pó, bata por 2 minutos.
	2. Derreta a gelatina conforme instruções da embalagem, e acrescente a mistura, bata por 30 segundos para misturar.
	3. Coloque em um recipiente, cubra e leve a geladeira até endurecer.
	ÍNDICE DE COCÇÃO (quadro aplicável): 
	Não se aplica
	RENDIMENTO TOTAL DA PREPARAÇÃO: (kg): 
	66,56 x 100 = 6.656g = 6,65kg
	RENDIMENTO EM PORÇÕES (g):
	66,56 
Fichas técnicas de preparação - Quarta-feira
	FICHA DE PREPARAÇÃO PADRONIZADA - padronizada para 100 PAX
	PREPARAÇÃO
	Mix de folhas verdes
	ITEM DO CARDÁPIO
	Salada 1
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
 PER CAPTA(g)
	FATOR DE CORREÇÃO
	QUANTIDADE TOTAL (kg)
	Alface
	15
	1,07
	15 x 1,07 x 100 = 1605g = 1,60kg
	Agrião
	15
	1,1
	15 x 1,1 x 100 = 1650g = 1,65kg
	Rúcula
	15
	1
	15 x 1 x 100 = 1500g =1,5kg
	Azeite
	0,7
	1
	0,7 x 1 x 100 = 70g = 0,07kg
	Sal
	0,1
	1
	0,1 x 1 x 100 = 10g = 0,01kg
	Total
	45,8
	 
	 
	Modo de preparo:
	1. Cortar as folhas em fatias finas 
	2. Temperar com azeite e sal
	3. colocar proporcionalmente na travessa
	ÍNDICE DE COCÇÃO (quadro aplicável): 
	Não se aplica
	RENDIMENTO TOTAL DA PREPARAÇÃO: (kg): 
	45,8 x 100 = 4580g = 4,58kg
	RENDIMENTO EM PORÇÕES (g):
	45,8
	FICHA DE PREPARAÇÃO PADRONIZADA - padronizada para 100 PAX
	PREPARAÇÃO
	Tabule
	ITEM DO CARDÁPIO
	Salada 2
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE 
PER CAPTA(g)
	FATOR DE CORREÇÃO
	QUANTIDADE TOTAL (kg)
	Trigo para kibe
	20
	1,09
	20 x 1,09 x 100 = 2180g = 2,18kg
	Tomate
	10
	1
	10 x 1 x 100 = 1000g = 1kg
	Cebola
	10
	1
	10 x 1 x 100 = 1000g = 1kg
	Pepino
	10
	1
	10 x 1 x 100 = 1000g = 1kg
	Suco de limão
	1
	1
	1 x 1 x 100 = 100g = 0,1kg
	Azeite
	0,7
	1
	0,7 x 1 x 100 = 70g = 0,07kg
	Vinagre
	0,1
	1
	0,1 x 1 x 100 = 10g = 0,01kg
	Pimenta do reino
	0,3
	1
	0,3 x 1 x 100 = 30g = 0,03kg
	Sal
	0,1
	1
	0,1 x 1 x 100 = 10g = 0,01kg
	Salsinha picada
	1
	1
	1 x 1 x 100 = 100g = 0,1kg
	Hortelã picada
	1
	1
	1 x 1 x 100 = 100g = 0,1kg
	Total
	54,2
	
	
	Modo de preparo:
	1. Deixe o trigo de molho por 20 minutos.
	2. Retire da água e esprema bem
	3. Misture a cebola, a cebolinha, a salsinha, a hortelã e o tomate.
	4. Prepare à parte o tempero com limão, sal e azeite.
	5. Acrescente à salada e sirva numa travessa rasa, sobre as folhas de alface.
	6. Decore com folhas frescas de hortelã.
	ÍNDICE DE COCÇÃO (quadro aplicável):
	Não se aplica
	RENDIMENTO TOTAL DA PREPARAÇÃO: (kg):
	54,2 x 100 = 5420g = 5,42 kg
	RENDIMENTO EM PORÇÕES (g):
	54,2
	
	
	
	
	FICHA DE PREPARAÇÃO PADRONIZADA - padronizada para 100 PAX
	PREPARAÇÃO
	Costela de porco ao molho barbecue
	ITEM DO CARDÁPIO
	Prato principal
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE 
PER CAPTA(g)
	FATOR DE CORREÇÃO
	QUANTIDADE TOTAL (kg)
	Costelinha de porco
	150
	1,21
	150 x 1,21 x 100 = 18150g = 18,15kg
	Cebola
	10
	1,03
	10 x 1,03 x 100 = 1030g = 1,03kg
	Açúcar
	0,05
	1
	0,05 x 1 x 100 = 5g = 0,005kg
	Pimenta do reino
	1
	1
	1 x 1 x 100 = 100g = 0,1kg
	Vinagre branco
	1
	1
	1 x 1 x 100 = 100g = 0,1kg
	Açúcar mascavo
	1
	1
	1 x 1 x 100 = 100g = 0,1kg
	Pimenta do reino
	0,1
	1
	0,1 x 1 x 100 = 10g = 0,01kg
	Molho inglês
	1
	1
	1 x 1 x 100 = 100g = 0,1kg
	Catchup
	1
	1
	1 x 1 x 100 = 100g = 0,1kg
	Louro
	0,1
	1
	0,1 x 1 x 100 = 10g = 0,01kg
	Chilli em pó
	0,1
	1
	0,1 x 1 x 100 = 10g = 0,01kg
	Sal
	0,5
	1
	0,5 x 1 x 100 = 50g = 0,05kg
	Total
	165,85
	
	
	Modo de preparo costela:
	1. Colocar a costela numa travessa em forma de tira.
	Modo de preparo costela:.
	1. Juntar a pimenta do reino, o vinagre, o açúcar, o molho inglês, o catchup, o chilli, misturar bem e reservar.
	2. Aquecer o forno, colocar o molho em cima da costela e levar ao forno.
	ÍNDICE DE COCÇÃO (quadro aplicável):
	0,82
	RENDIMENTO TOTAL DA PREPARAÇÃO: (kg):
	135,99 x 100 = 13599g = 13,59kg
	RENDIMENTO EM PORÇÕES (g):
	165,85 x 0,82 = 135,99
	FICHA DE PREPARAÇÃO PADRONIZADA -padronizada para 100 PAX
	PREPARAÇÃO
	Crocante de couve
	ITEM DO CARDÁPIO
	Guarnição
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE 
PER CAPTA(g)
	FATOR DE CORREÇÃO
	QUANTIDADE TOTAL (kg)
	Couve
	50
	1,07
	50 x 1,07 x 100 = 5350g =5,35kg
	Azeite
	1
	1
	1 x 1 x 100 = 100g = 0,1kg
	Sal
	0,5
	1
	0,5 x 1 x 100 = 50g = 0,05kg
	Pimenta
	0,3
	1
	0,3 x 1 x 100 = 30g = 0,03kg
	Total
	51,8
	 
	 
	Modo de preparo:
	1. Cortar a couve em tiras bem finas
	2. Em uma travessa misturar o azeite e o sal
	3. Colocar no forno pré-aquecido ao tirar colocar pimenta por cima.
	ÍNDICE DE COCÇÃO (quadro aplicável): 
	0,9
	RENDIMENTO TOTAL DA PREPARAÇÃO: (kg): 
	46,62 x 100 = 4662g = 4,66kg
	RENDIMENTO EM PORÇÕES (g):
	51,8 x 0,9 = 46,62
	FICHA DE PREPARAÇÃO PADRONIZADA – padronizada para 100 PAX
	PREPARAÇÃO
	Macarrão a putanesca
	ITEM DO CARDÁPIO
	Opção de prato principal
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE 
PER CAPTA(g)
	FATOR DE CORREÇÃO
	QUANTIDADE TOTAL (kg)
	Macarrão espaguete n.8
	30
	2,83
	30 x 2,83 x 100 = 8490g = 8,49kg
	Sardinha
	30
	1,03
	30 x 1,03 x 100 = 3090g = 3,09kg
	Tomate
	5
	1
	5 x 1 x 100 = 500g = 0,5kg 
	Azeitona preta
	5
	1
	5 x 1 x 100 = 500g = 0,5kg
	Alho
	0,3
	1,1
	0,3 x 1,1 x 100 = 33g = 0,03kg 
	Cebola
	15
	1,03
	15 x 1,03 x 100 = 1545g = 1,54kg
	Óleo
	1
	1
	1 x 1 x 100 = 100g = 0,1kg
	Pimenta do reino
	0,1
	1
	0,1 x 1 x 100 = 10g = 0,01kg
	Azeite
	0,7
	1
	0,7 x 1 x 100 = 70g = 0,07kg
	Manjericão
	0,3
	1,1
	0,3 x 1,1 x 100 = 33g = 0,03kg
	Total
	87,4
	 
	 
	Modo de preparo:
	1. Cozinhe o macarrão conforme instruções da embalagem e reserve
	2. Escorra o azeite da lata de filé de sardinha com azeitonas e reserve.
	3. Em uma panela aqueça o azeite da lata em fogo médio, coloque o alho, a cebola e frite até dourar levemente.
	4. Adicione os tomates, as alcaparras, o manjericão e o macarrão reservado.
	5. Acrescente os filé de sardinha com azeitonas e misture delicadamente.
	6. Sirva a seguir 
	ÍNDICE DE COCÇÃO (quadro aplicável):
	2,83
	RENDIMENTO TOTAL DA PREPARAÇÃO: (kg):
	247,34 x 100 = 24734g = 24,73kg
	RENDIMENTO EM PORÇÕES (g):
	87,4 x 2,83 = 247,34
	FICHA DE PREPARAÇÃO PADRONIZADA – padronizada para 100 PAX
	PREPARAÇÃO
	Croquete de legumes
	ITEM DO CARDÁPIO
	Opção de guarnição
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE 
PER CAPTA(g)
	FATOR DE CORREÇÃO
	QUANTIDADE TOTAL (kg)
	Cenoura
	50
	1,02
	50 x 1,02 x 100 = 5100g = 5,1kg
	Abobora
	30
	1,23
	30 x 1,23 x 100 = 3690g = 3,69kg
	Chuchu
	30
	2
	30 x 2 x 100 = 6000g = 6kg
	Cebola
	5
	1,03
	5 x 1,03 x 100 = 515g = 0,51kg
	Óleo
	0,5
	1
	0,5 x 1 x 100 = 50g = 0,05kg
	Sal
	0,1
	1
	0,1 x 1 x 100 = 10g = 0,01kg
	Total
	115,6
	 
	 
	Modo de preparo:
	1. Cortar os legumes em cubos pequenos
	2. Colocar em uma panela com água e sal para cozinhar até ficarem bem macios
	3. Esperar esfriar pelos mesmos 10 minutos.
	4. Aquecer uma frigideira com óleo e fritar até dourar e servir 
	ÍNDICE DE COCÇÃO (quadro aplicável): 
	1,2
	RENDIMENTO TOTAL DA PREPARAÇÃO: (kg): 
	138,72 x 100 = 13872g = 13,87kg
	RENDIMENTO EM PORÇÕES (g):
	115,6 x 1,2 = 138,72
	
	
	
	
	FICHA DE PREPARAÇÃO PADRONIZADA - padronizada para 100 PAX
	PREPARAÇÃO
	Arroz 
	ITEM DO CARDÁPIO
	Prato base
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE 
PER CAPTA(g)
	FATOR DE CORREÇÃO
	QUANTIDADE TOTAL (kg)
	Arroz integral
	40
	1
	40 x 1 x 100 = 4000g = 4kg
	Alho
	0,3
	1,01
	0,3 x 1,01 x 100 = 33g = 0,03kg
	Óleo
	1
	1
	1 x 1 x 100 = 100g = 0,1kg
	Sal
	0,5
	1
	0,5 x 1 x 100 = 50g = 0,05kg
	Total
	41,8 
	 
	 
	Modo de preparo:
	1. Em um liquidificador bater o alho descascado com a cebola e o óleo por 3 minutos.
	2. Levar a mistura para uma frigideira e fritar por 5 minutos.
	3. Colocar no caldeirão com água (8 litros) fervente e sal. 
	4. Acrescentar o arroz e cozinhar por 45 minutos. 
	5. Colocar o arroz nas cubas e servir. 
	ÍNDICE DE COCÇÃO (quadro aplicável): 
	2,33
	RENDIMENTO TOTAL DA PREPARAÇÃO: (kg):
	97,39 x 100 = 9739g = 9,73kg 
	RENDIMENTO EM PORÇÕES (g):
	41,8 x 2,33 = 97,39g
	FICHA DE PREPARAÇÃO PADRONIZADA - padronizada para 100 PAX
	PREPARAÇÃO
	Feijão preto
	ITEM DO CARDÁPIO
	Prato base
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE 
PER CAPTA(g)
	FATOR DE CORREÇÃO
	QUANTIDADE TOTAL (kg)
	Feijão Carioca
	50
	1,05
	50 x 1,05 x 100 = 5250g = 5,25kg
	Alho
	0,3
	1,1
	0,3 x 1,1 x 100 = 33g = 0,03kg
	Óleo
	0,7
	1
	0,7 x 1 x 100 = 70g = 0,07kg
	Sal
	0,5
	1
	0,5 x 1 x 100 = 50g = 0,05kg
	Total
	51,5
	 
	 
	Modo de preparo:
	1. Escolher o feijão, lavar e escorrer bem.
	2. Colocar em uma panela de pressão o feijão e a água não enchendo até a borda da panela.
	3. Levar ao fogo e deixar pegar pressão 
	4. Abaixar o fogo e deixar terminar de cozinhar sem desmanchar (Escorrer o feijão e reservar) 
	5. Em uma panela com o óleo quente, refogar os temperos até dourar e acrescentar o feijão e refogar um pouco. 
	6. Colocar o feijão nas cubas e servir. 
	ÍNDICE DE COCÇÃO (quadro aplicável): 
	1,89
	RENDIMENTO TOTAL DA PREPARAÇÃO: (kg): 
	97,33 x 100 = 9733g = 9,73kg 
	RENDIMENTO EM PORÇÕES (g): 
	51,5 x 1,89 = 97,33g 
	
	
	
	
	FICHA DE PREPARAÇÃO PADRONIZADA - padronizada para 100 PAX
	PREPARAÇÃO
	Abacaxi
	ITEM DO CARDÁPIO
	Sobremesa 1
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE 
PER CAPTA(g)
	FATOR DE CORREÇÃO
	QUANTIDADE TOTAL (kg)
	Abacaxi
	100
	1,02
	100 x 1,02 x 100 = 10200g = 10,2kg
	Total
	100g
	 
	 
	Modo de preparo:
	1. Retire toda a casca 
	2. Corte em rodelas e coloque em bandejas
	3. Sob-refrigeração, protegidas com papel filme, até o momento da distribuição.
	ÍNDICE DE COCÇÃO (quadro aplicável): 
	Não se aplica
	RENDIMENTO TOTAL DA PREPARAÇÃO: (kg): 
	100 x 100 = 10000g = 10,0kg
	RENDIMENTO EM PORÇÕES (g):
	100g
	FICHA DE PREPARAÇÃO PADRONIZADA - padronizada para 100 PAX
	PREPARAÇÃO
	Pavê de limão
	ITEM DO CARDÁPIO
	Sobremesa 2
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE 
PER CAPTA(g)
	FATOR DE CORREÇÃO
	QUANTIDADE TOTAL (kg)
	Suco de Limão espremido
	50
	1,02
	50 x 1,02 x 100 = 5100g = 5,1kg
	Leite condensado
	20
	1
	20 x 1 x 100 = 2000g = 2kg
	Creme de leite sem soro
	20
	1
	20 x 1 x 100 = 2000g = 2kg
	Biscoitos de maizena
	50
	1
	50 x 1 x 100 = 5000g = 5kg
	Leite
	10
	1
	10 x 1 x 100 = 1000g = 1kg
	Total
	150
	
	
	Modo de preparo:
	1. Em uma tigela adicione uma lata de leite condensado, uma lata de creme de leite sem soro e o suco de limão espremido.
	2. Com um Fuê bater e misturar até atingir cremosidade
	3. Forrar forma com plástico filme
	4. Na forma alternar a colocação de uma camada fina de creme e biscoitos de maisena
	5. Colocar sob-refrigeração até a hora de servir 
	6. Pode colocar raspas de limão para enfeitar.
	ÍNDICE DE COCÇÃO (quadro aplicável):
	Não se aplica
	RENDIMENTO TOTAL DA PREPARAÇÃO: (kg):
	150 x 100 = 15000g = 15kg 
	RENDIMENTO EM PORÇÕES (g):
	150
Fichas técnicas de preparação - Quinta-feira
	FICHA DE PREPARAÇÃO PADRONIZADA - padronizada para 100 PAX
	PREPARAÇÃO
	Salada de agrião, pimentão amarelo e palmito
	ITEM DO CARDÁPIO
	Salada 1
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE 
PER CAPTA(g)
	FATOR DE CORREÇÃO
	QUANTIDADE TOTAL (kg)
	Agrião
	30
	1,78
	30 x 1,78 x 100 = 5340g = 53,4kg
	Pimentão Amarelo
	40
	1,11
	40 x 1,11 x 100 = 4440g = 44,4kg
	Cebola
	10
	1,64
	10 x 1,64 x 100 = 1640g = 1,64kg
	Azeite de Oliva 
	5
	1
	5 x 1 x 100 = 500g = 0,5kg
	Limão
	8
	2,26
	8 x 2,26 x 100 = 1808g = 1,80kg
	Sal
	0,5
	1
	0,5 x 1 x 100 = 50g = 0,05kg
	Total
	93,5
	 
	 
	Modo de preparo:
	1. Higienizar adequadamente e cortar as hortaliças; 
	2. Picar o pimentão, a cebola e o palmito.
	2. Organizar em uma travessa.
	3. Temperar com azeite, o limão e sal.
	4. sob-refrigeração, protegidas com um papel filme ou tampa, até o momento da distribuição. 
	ÍNDICE DE COCÇÃO (quadro aplicável): 
	Não se aplica
	RENDIMENTO TOTAL DA PREPARAÇÃO: (kg): 
	93,05 x 100 = 9350g = 9,35kg
	RENDIMENTO EM PORÇÕES (g):
	93,5g
	
	
	
	
	FICHA DE PREPARAÇÃO PADRONIZADA - padronizada para 100 PAX
	PREPARAÇÃO
	Salada de maionese
	ITEM DO CARDÁPIO
	Salada 2
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
 PER CAPTA(g)
	FATOR DE CORREÇÃO
	QUANTIDADE TOTAL (kg)Batata inglesa
	40
	1,16
	40 x 1,16 x 100 = 4640g = 4,64kg
	Cenoura
	25
	1,21
	25 x 1,21 x 100 = 3025g = 3,02kg
	Vagem
	15
	1,18
	15 x 1,18 x 100 = 1770g = 1,77kg
	Maionese
	15
	1
	15 x 1 x 100 = 1500g = 1,5kg
	Ervilha em conserva
	20
	1
	20 x 1 x 100 = 2000g = 2kg
	Milho em conserva
	20
	1
	20 x 1 x 100 = 2000g = 2kg
	Salsinha
	3
	1,10
	3 x 1,10 x 100 = 330g = 0,33kg
	Pimenta do reino
	0,3
	1
	0,3 x 1 x 100 = 30g = 0,03kg
	Azeite de oliva
	2
	1
	2 x 1 x 100 = 200g = 0,2kg
	Sal
	0,5
	1
	0,5 x 1 x 100 = 50g = 0,05kg
	Total
	140,8
	
	
	Modo de preparo:
	1. Descasque todos os legumes e corte em cubinhos. 
	2. Cozinhe as batatas, as cenouras e as vagens até ficaram macias. 
	3. Em um recipiente grande amasse as batatas com um garfo e coloque na geladeira para dar uma resfriada.
	4. Pique as cebolas, as vagens e as cenouras.
	5. Retire as batatas da geladeira quando estiverem esfriadas
	6. Junte e misture todos os ingredientes, menos a maionese.
	7. Acrescente apenas a maionese uns minutos antes de servir e mexa tudo novamente, para obter uma mistura uniforme.
	8. Para decorar, coloque raspas de cenoura, e salsinha por cima
	9. Colocar na cuba e cobrir com plástico filme e refrigerar
	ÍNDICE DE COCÇÃO (quadro aplicável):
	0,88
	RENDIMENTO TOTAL DA PREPARAÇÃO: (kg):
	123,90 x 100 = 12390g = 12,39kg
	RENDIMENTO EM PORÇÕES (g):
	140,8 x 0,88 = 123,90
	
	
	
	
	FICHA DE PREPARAÇÃO PADRONIZADA - padronizada para 100 PAX
	PREPARAÇÃO
	Filé de merluza à dorê
	ITEM DO CARDÁPIO
	Prato principal
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE 
PER CAPTA(g)
	FATOR DE CORREÇÃO
	QUANTIDADE TOTAL (kg)
	Filé de peixe (merluza)
	100
	1,66
	100 x 1,66 x 100 = 16600g = 16,6kg
	Alho
	1
	1,08
	1 x 1,08 x 108 = 110g = 0,108kg
	Limão
	3
	2,26
	3 x 2,26 x 100 = 678g = 0,678kg
	Farinha de trigo
	20
	1
	20 x 1 x 100 = 2000g = 2kg
	Leite integral
	30
	1
	30 x 1 x 100 = 3000g = 3kg
	Ovo
	15
	1,12
	15 x 1,12 x 100 = 1680g = 1,68kg
	Óleo
	5
	1
	5 x 1 x 100 = 500g = 0,5kg
	Pimenta do reino
	0,3
	1
	0,3 x 1 x 100 = 30g = 0,03kg
	Sal
	0,5
	1
	0,5 x 1 x 100 = 50g = 0,05kg
	Total
	174,8
	
	
	Modo de preparo:
	1. Tempere os filés com o alho amassado, o sal, a pimenta e o limão. 
	2. Deixe no tempero pó 30 minutos para pegar o gosto.
	3. Em um recipiente, misture a farinha, os ovos levemente batidos e o leite, até obter um creme.
	4. Passe os filés na mistura e frite-os em óleo quente até dourar. 
	5. Escorra em papel absorvente.
	ÍNDICE DE COCÇÃO (quadro aplicável):
	0,65
	RENDIMENTO TOTAL DA PREPARAÇÃO: (kg):
	113,62 x 100 = 11362g = 11,36kg
	RENDIMENTO EM PORÇÕES (g):
	174,8 x 0,65 = 113,62
	FICHA DE PREPARAÇÃO PADRONIZADA - padronizada para 100 PAX
	PREPARAÇÃO
	Molho tártaro
	ITEM DO CARDÁPIO
	Guarnição
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
 PER CAPTA(g)
	FATOR DE CORREÇÃO
	QUANTIDADE TOTAL (kg)
	Maionese
	15
	1
	15 x 1 x 100 = 1500g = 1,5kg 
	Mostarda
	8
	1
	8 x 1 x 100 = 800g = 0,8kg
	Picles
	20
	1
	20 x 1 x 100 = 2000g = 2kg
	Cebola
	10
	1,64
	10 x 1,64 x 100 = 1640g = 1,64kg
	Cebolinha
	1
	1,18
	1 x 1,18 x 100 = 354g = 0,35kg
	Limão
	1
	2,26
	1 x 2,26 x 100 = 1808g = 1,80kg
	Pimenta do reino
	0,3
	1
	0,3 x 1 x 100 = 30g = 0,03kg
	Sal
	0,5
	1
	0,5 x 1 x 100 = 50g = 0,05kg
	Total
	55,8
	 
	 
	Modo de preparo:
	1. Pique os picles, a cebola e a cebolinha. 
	2. Coloque a maionese e a mostarda em um recipiente e acrescente os demais ingredientes: os picles, a cebola, a cebolinha, a pimenta e o suco de limão. 
	3. Misture bem, até ficar homogêneo. 
	4. Colocar na cuba e cobrir com plástico filme e refrigerar.
	5. Sirva depois 
	ÍNDICE DE COCÇÃO (quadro aplicável): 
	Não se aplica
	RENDIMENTO TOTAL DA PREPARAÇÃO: (kg): 
	55,8 x 100 = 5580g = 5,58kg 
	RENDIMENTO EM PORÇÕES (g):
	55,8g 
	FICHA DE PREPARAÇÃO PADRONIZADA – padronizada para 100 PAX
	PREPARAÇÃO
	Hambúrguer
	ITEM DO CARDÁPIO
	Opção de prato principal
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
 PER CAPTA(g)
	FATOR DE CORREÇÃO
	QUANTIDADE TOTAL (kg)
	Carne moída
	150
	1,14
	150 x 1,14 x 100 = 17100g = 17,1kg
	Cebola
	10
	1,64
	10 x 1,64 x 100 = 1640g = 1,64kg
	Alho
	2
	1,08
	2 x 1,08 x 100 = 110g = 0,11kg
	Farinha de trigo
	20
	1
	20 x 1 x 100 = 2000g = 2kg
	Pimenta do reino
	0,3
	1
	0,3 x 1 x 100 = 30g = 0,03kg
	Sal
	0,5
	1
	0,5 x 1 x 100 = 50g = 0,05kg
	Total
	202,8
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	Modo de preparo:
	1. Pique o alho e a cebola, bem pequenos.
	2. Em uma tigela grande, misture a carne, a cebola picada e os dentes de alho picados com as mãos.
	3. Tempere com sal e pimenta do reino a gosto e misture novamente. 
	4. Modelar em formato de bife de hambúrguer 
	5. Levar ao forno bem quente em uma forma com um pingo de óleo por cerca de 20 minutos.
	4. Colocar na cuba e servir depois.
	ÍNDICE DE COCÇÃO (quadro aplicável):
	0,81
	RENDIMENTO TOTAL DA PREPARAÇÃO: (kg):
	164,26 x 100 = 16426g = 16,42kg
	RENDIMENTO EM PORÇÕES (g):
	202,8 x 0,81 = 164,26
	FICHA DE PREPARAÇÃO PADRONIZADA – padronizada para 100 PAX
	PREPARAÇÃO
	Molho à campanha
	ITEM DO CARDÁPIO
	Opção de guarnição
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE 
PER CAPTA(g)
	FATOR DE CORREÇÃO
	QUANTIDADE TOTAL (kg)
	Tomate
	80
	1,25
	80 x 1,25 x 100 = 10000g = 10,0kg
	Pimentão verde
	40
	1,11
	40 x 1,11 x 100 = 4440g = 44,4kg
	Cebola
	10
	1,64
	10 x 1,64 x 100 = 1640g = 1,64kg
	Salsinha
	1
	1,10
	1 x 1,10 x 100 = 110g = 0,11kg
	Vinagre
	1
	1
	1 x 1 x 100 = 100g = 0,1kg
	Azeite de oliva
	2
	1
	2 x 1 x 100 = 200g = 0,2kg
	Pimenta do reino
	0,3
	1
	0,3 x 1 x 100 = 30g = 0,03kg
	Sal
	0,5
	1
	0,5 x 1 x 100 = 50g = 0,05kg
	Total
	134,8 
	 
	 
	Modo de preparo:
	1. Em uma tigela, junte o tomate picado com a cebola picada. 
	2. Depois acrescente o azeite, o vinagre, o sal, a pimenta do reino, e a salsinha picada. 
	3. Misture tudo muito bem, até que tudo fique bem envolvido. 
	4. Colocar na cuba e cobrir com plástico filme e refrigerar.
	5. Sirva depois 
	ÍNDICE DE COCÇÃO (quadro aplicável): 
	Não se aplica
	RENDIMENTO TOTAL DA PREPARAÇÃO: (kg): 
	134,8 x 100 = 13480g = 13,48kg 
	RENDIMENTO EM PORÇÕES (g):
	134,8g 
	
	
	
	
	FICHA DE PREPARAÇÃO PADRONIZADA - padronizada para 100 PAX
	PREPARAÇÃO
	Arroz integral
	ITEM DO CARDÁPIO
	Prato base
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
 PER CAPTA(g)
	FATOR DE CORREÇÃO
	QUANTIDADE TOTAL (kg)
	Arroz integral
	50
	1,01
	50 x 1,01 x 100 = 5050g = 5,05kg
	Alho
	1
	1,08
	1 x 1,08 x 108 = 110g = 0,108kg
	Cebola
	2
	1,64
	2 x 1,64 x 100 = 328g = 0,32kg
	Óleo
	1
	1
	1 x 1 x 100 = 100g = 0,1kg
	Sal
	0,5
	1
	0,5 x 1 x 100 = 50g = 0,05kg
	Total
	54,5 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	Modo de preparo:
	1. Em um liquidificador bater o alho descascado com a cebola e o óleo por 3 minutos.
	2. Levar a mistura para uma frigideira e fritar por 5 minutos.
	3. Colocar no caldeirão com água (8 litros) fervente e sal. 
	4. Acrescentar o arroz e cozinhar por 45 minutos. 
	5. Colocar o arroz nas cubas e servir. 
	ÍNDICE DE COCÇÃO (quadro aplicável): 
	2,46
	RENDIMENTO TOTAL DA PREPARAÇÃO: (kg):
	134,07 x 100 = 13407g = 13,40kg 
	RENDIMENTO EM PORÇÕES (g):
	54,5 x 2,46 = 134,07g
	FICHA DE PREPARAÇÃO PADRONIZADA - padronizada para 100 PAX
	PREPARAÇÃO
	Feijão
	ITEM DO CARDÁPIO
	Prato base
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE 
PER CAPTA(g)
	FATOR DE CORREÇÃO
	QUANTIDADE TOTAL (kg)
	Feijão Carioca
	50
	1,03
	50 x 1,03 x 100 = 5150g = 5,15kg
	Alho
	1
	1,08
	1 x 1,08 x 108 = 110g = 0,108kg
	Cebola
	2
	1,64
	2 x 1,64 x 100 = 328g = 0,32kg
	Óleo
	1
	1
	1 x 1 x 100 = 100g = 0,1kg
	Pimenta do reino
	0,3
	1
	0,3 x 1 x 100 = 30g = 0,03kg
	Sal
	0,5
	1
	0,5 x 1 x 100 = 50g = 0,05kg
	Total
	54,8 
	 
	 
	Modo de preparo:
	1. Escolher o feijão, lavar e escorrer bem.
	2. Colocar em uma panela de pressão o feijão e a água não enchendo até a borda da panela.
	3. Levar ao fogo e deixar pegar pressão 
	4. Abaixar o fogo e deixar terminar de cozinhar sem desmanchar (Escorrer o feijão e reservar) 
	5. Em uma panela com o óleo quente, refogar os temperos até dourar e acrescentar o feijão e refogar um pouco. 
	6. Colocar o feijão nas cubas e servir. 
	ÍNDICE DE COCÇÃO(quadro aplicável): 
	1,89
	RENDIMENTO TOTAL DA PREPARAÇÃO: (kg): 
	103,57 x 100 = 10357g = 10,35kg 
	RENDIMENTO EM PORÇÕES (g): 
	54,8 x 1,89 = 103,57g 
	
	
	
	
	FICHA DE PREPARAÇÃO PADRONIZADA - padronizada para 100 PAX
	PREPARAÇÃO
	Melão
	ITEM DO CARDÁPIO
	Sobremesa 1
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE 
PER CAPTA(g)
	FATOR DE CORREÇÃO
	QUANTIDADE TOTAL (kg)
	Melão
	180
	1,36
	180 x 1,36 x 100 = 24480g = 24,48kg
	Total
	180g
	 
	 
	
	
	
	
	Modo de preparo:
	1. Retire toda a casca e as sementes 
	2. Corte em fatias e coloque em bandejas
	3. Sob-refrigeração, protegidas com papel filme, até o momento da distribuição.
	ÍNDICE DE COCÇÃO (quadro aplicável): 
	Não se aplica
	RENDIMENTO TOTAL DA PREPARAÇÃO: (kg): 
	180 x 100 = 18000g = 18,0kg
	RENDIMENTO EM PORÇÕES (g):
	180g
	FICHA DE PREPARAÇÃO PADRONIZADA - padronizada para 100 PAX
	PREPARAÇÃO
	Pudim de leite
	ITEM DO CARDÁPIO
	Sobremesa 2
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE 
PER CAPTA(g)
	FATOR DE CORREÇÃO
	QUANTIDADE TOTAL (kg)
	Leite condensado
	44
	1
	44 x 1 x 100 = 4400g = 4,4kg
	Leite integral
	44
	1
	44 x 1 x 100 = 4400g = 4,4kg
	Ovo
	18
	1,12
	18 x 1,12 x 100 = 2016g = 2,01kg
	Açúcar p/ calda
	20
	1
	20 x 1 x 100 = 2000 = 2kg
	Total
	126
	 
	 
	
	
	
	
	Modo de preparo calda:
	1. Em uma panela de fundo largo, derreta o açúcar até ficar dourado.
	2. Junte a água quente e mexa com uma colher de cabo longo. 
	3. Deixe ferver até dissolver os torrões de açúcar e a calda engrossar. 
	4. Forre com a calda forminhas de mini pudim com furo central (5 cm de diâmetro) e reserve. 
	Modo de preparo pudim:
	1. Em um liquidificador, bata os ingredientes e despeje nas forminhas reservadas.
	2. Coloque as forminhas em assadeiras grandes e cubra com papel-alumínio.
	3. Leve uma as assadeiras ao forno baixo (150°C), em banho-maria, por cerca de 40 minutos.
	4. Desenforme e sirva.
	ÍNDICE DE COCÇÃO (quadro aplicável):
	0,82 
	RENDIMENTO TOTAL DA PREPARAÇÃO: (kg):
	103,32 x 100 = 10332g = 10,33kg 
	RENDIMENTO EM PORÇÕES (g):
	126 x 0,82 = 103,32g
Fichas técnicas de preparação - Sexta-feira
	FICHA DE PREPARAÇÃO PADRONIZADA - padronizada para 100 PAX
	PREPARAÇÃO
	Salada de acelga e uvas passas
	ITEM DO CARDÁPIO
	Salada 1
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
 PER CAPTA(g)
	FATOR DE CORREÇÃO
	QUANTIDADE TOTAL (kg)
	Acelga
	40
	1,07
	40 x 1,07 x 100 = 4280g = 4,2kg
	Uva passa
	10
	1,1
	10 x 1,1 x 100 = 1100g = 1,1kg
	Azeite
	0,7
	1
	0,7 x 1 x 100 = 70g = 0,07kg
	Sal
	0,5
	1
	0,5 x 1 x 100 = 50g = 0,05kg
	Total
	51,2
	
	
	Modo de preparo:
	1. Cortar a acelga em fatias finas.
	2. Colocar azeite e sal.
	3. Logo após enfeitar com as uvas passas.
	ÍNDICE DE COCÇÃO (quadro aplicável): 
	Não se aplica
	RENDIMENTO TOTAL DA PREPARAÇÃO: (kg): 
	51,20 x 100 = 5120g = 5,12kg
	RENDIMENTO EM PORÇÕES (g):
	51,20
	FICHA DE PREPARAÇÃO PADRONIZADA - padronizada para 100 PAX
	PREPARAÇÃO
	Salada de pepino japonesa (sunomono)
	ITEM DO CARDÁPIO
	Salada 2
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE 
PER CAPTA(g)
	FATOR DE CORREÇÃO
	QUANTIDADE TOTAL (kg)
	Pepino
	40
	1,09
	40 x 1,09 x 100 = 4360g = 4,36kg
	Vinagre
	0,1
	1
	0,1 x 1 x 100 = 10g = 0,01kg
	Açúcar
	0,05
	1
	0,05 x 1 x 100 = 50g = 0,05kg
	Sal
	0,05
	1
	0,05 x 1 x 100 = 50g = 0,05kg
	Total
	40,2
	
	
	Modo de preparo:
	1. Colocar o pepino em um escorredor com o sal e deixar descansar por 30 minutos
	2. Lavar para tirar o excesso de sal, misturar o vinagre e o açúcar.
	3. Descansar por 4h antes de servir
	ÍNDICE DE COCÇÃO (quadro aplicável):
	Não se aplica
	RENDIMENTO TOTAL DA PREPARAÇÃO: (kg):
	40,2 x 100 = 4020g = 4,02 kg
	RENDIMENTO EM PORÇÕES (g):
	40,2
	
	
	
	
	FICHA DE PREPARAÇÃO PADRONIZADA - padronizada para 100 PAX
	PREPARAÇÃO
	Carne com legumes a moda oriental
	ITEM DO CARDÁPIO
	Prato principal
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE 
PER CAPTA(g)
	FATOR DE CORREÇÃO
	QUANTIDADE TOTAL (kg)
	Carne bovina - alcatra
	150
	1,21
	150 x 1,21 x 100 = 18150g = 18,15kg
	Cenoura
	30
	1,21
	30 x 1,21 x 100 = 3630g = 3,63kg
	Brócolis
	30
	1,31
	30 x 1,31 x 100 = 3930g = 3,93kg
	Cebola
	10
	1,03
	10 x 1,03 x 100 = 1030g = 1,03kg
	Cogumelo paris
	20
	4,38
	20 x 4,38 x 100 = 8760g = 8,76kg
	Alho
	0,02
	1,3
	0,02 x 1,3 x 100 = 2,6g = 0,002kg
	Vinagre
	0,05
	1
	0,05 x 1 x 100 = 5g = 0,005kg
	Shoyo
	0,05
	1
	0,05 x 1 x 100 = 5g = 0,005kg
	Amido de milho
	2
	1
	2 x 1 x 100 = 200g = 0,2kg
	Açúcar
	0,05
	1
	0,05 x 1 x 100 = 5g = 0,005kg
	Pimenta do reino
	0,01
	1
	0,01 x 1 x 100 = 1g = 0,001kg
	Gergelim
	0,05
	1
	0,05 x 1 x 100 = 5g = 0,005kg
	Amendoim torrado
	10
	1,12
	10 x 1,12 x 100 = 1120g = 1,12kg
	Total
	252,23
	
	
	Modo de preparo:
	1. Cortar os bifes de alcatra em tiras
	2. tirar a pele da cenoura e corte em rodelas finas no mandolin.
	3. Cortar a cebola em pedaços grandes, retirar o talo mais grosso dos brócolis e fatiar.
	4. Descascar os dentes de alho e cortar em fatias finas, ralar o gengibre, cortar os cogumelos em fatias.
	Modo de preparo molho:
	1. Juntar o shoyu, a água, o vinagre, o açúcar e o amido de milho, misturar bem e reservar.
	2. Aquecer bem uma wok, ou uma frigideira grande, colocar o azeite, fritar a carne rapidamente até dourar
	3. acrescentar o brócolis, a cenoura e a cebola, refogar misturando bem até murcharem um pouco.
	4. Adicionar o alho, o gengibre e o cogumelo, e continuar refogando e mexendo por mais uns 2min.
	5. Acrescentar a pimenta do reino e misturar bem.
	6. Acrescentar o molho, misturar bem até engrossar(não cozinhar por muito tempo, pois os legumes devem ficar al dente, não devem amolecer muito e o shoyu não deve ferver para não amargar).
	7. Colocar a porção de amendoim para finalizar.
	ÍNDICE DE COCÇÃO (quadro aplicável):
	0,75
	RENDIMENTO TOTAL DA PREPARAÇÃO: (kg):
	189,77 x 100 = 18917g = 18,92kg
	RENDIMENTO EM PORÇÕES (g):
	252,23 x 0,75 = 189,17
	FICHA DE PREPARAÇÃO PADRONIZADA - padronizada para 100 PAX
	PREPARAÇÃO
	Guioza de legumes no vapor
	ITEM DO CARDÁPIO
	Guarnição
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE 
PER CAPTA(g)
	FATOR DE CORREÇÃO
	QUANTIDADE TOTAL (kg)
	Acelga
	20
	1,07
	20 x 1,07 x 100 = 2140g = 2,14kg
	Repolho
	20
	1,23
	20 x 1,23 x 100 = 2460g = 2,46kg
	Cebolinha
	1
	1,3
	1 x 1,3 x 100 = 130g = 0,13kg
	Farinha de trigo
	5
	1
	5 x 1 x 100 = 500g = 0,5kg
	Sal
	0,5
	1
	0,05 x 1 x 100 = 5g = 0,005kg
	Açúcar
	0,1
	1
	0,01 x 1 x 100 = 1g = 0,001kg
	Molho de soja
	0,1
	1
	0,01 x 1 x 100 = 1g = 0,001kg
	Óleo de soja
	1
	1
	1 x 1 x 100 = 100g = 0,1kg
	Total
	47,7
	
	
	Modo de preparo:
	1. Cortar o repolho e a acelga em tiras bem finas, juntar com a cebolinha, o sal e o açúcar.
	2. Misture tudo até ficar homogêneo acrescente o molho de soja e, aos poucos, o óleo, até obter uma massa pastosa. Reservar na geladeira
	3. Em um recipiente grande, coloque a farinha de trigo e acrescente a água fervente aos poucos.
	4. Misturar tudo até não sobrar farinha no fundo do recipiente
	5. Retirar a massa e sovar em uma superfície lisa até que desgrude das mãos.
	6. Pegar um pouco da massa faça rolinhos finos e corte em bolinhas tipo nhoque
	7. Amassar cada bolinha e esticar com um rolo de massa, fazendo um disco bem fino.
	8. Rechear o disco com a mistura reservada e feche bem. 
	9. Cozinhar os guiozas em uma panela a vapor até ficar macia.
	ÍNDICE DE COCÇÃO (quadro aplicável): 
	0,9
	RENDIMENTO TOTAL DA PREPARAÇÃO: (kg): 
	42,93 x 100 = 4290g = 4,29kg
	RENDIMENTO EM PORÇÕES (g):
	47,7 x 0,9 = 42,93
	FICHA DE PREPARAÇÃO PADRONIZADA – padronizada para 100 PAX
	PREPARAÇÃO
	Calabresa acebolada
	ITEM DO CARDÁPIO
	Opção de prato principal
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE 
PER CAPTA(g)
	FATOR DE CORREÇÃO
	QUANTIDADE TOTAL (kg)
	Calabresa
	130
	1
	130 x 1 x 100 = 13000g = 13kg
	Cebola
	15
	1,03
	15 x 1,03 x 100 = 1545g = 1,54kg
	Óleo
	1
	1
	1 x 1 x 100 = 100g = 0,1kg
	Pimenta do reino
	0,3
	1
	0,3 x 1 x 100 = 30g = 0,03kg
	Total
	146,3
	 
	 
	Modo de preparo:
	1. Cortar a calabresa e rodelas e cortar a cebola também em rodelas
	2. Colocar óleo na frigideira junto com a linguiça e um pouco de pimenta-do-reino3. Mexer tudo junto, colocar a cebola e esperar dourar um pouco.
	4. Colocar o preparo nas cubas e servir. 
	ÍNDICE DE COCÇÃO (quadro aplicável):
	0,6
	RENDIMENTO TOTAL DA PREPARAÇÃO: (kg):
	87,78 x 100 = 8778g = 8,78kg
	RENDIMENTO EM PORÇÕES (g):
	146,3 x 0,6 = 87,78
	FICHA DE PREPARAÇÃO PADRONIZADA – padronizada para 100 PAX
	PREPARAÇÃO
	Mandioca frita
	ITEM DO CARDÁPIO
	Opção de guarnição
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE 
PER CAPTA(g)
	FATOR DE CORREÇÃO
	QUANTIDADE TOTAL (kg)
	Mandioca
	100
	1,31
	100 x 1,31 x 100 = 13100g = 13,1kg
	Óleo
	5
	1
	5 x 1 x 100 = 500g = 0,5kg
	Sal
	0,5
	1
	0,5 x 1 x 100 = 50g = 0,05kg
	Total
	105,5
	 
	 
	Modo de preparo:
	1. Cortar a mandioca em tiras
	2. Colocar em uma panela com água e sal e cozinhar por 10 minutos
	3. Esperar esfriar pelos mesmos 10 minutos
	4. Aquecer uma frigideira com óleo, colocar as mandiocas e fritar até dourar.
	ÍNDICE DE COCÇÃO (quadro aplicável): 
	0,7
	RENDIMENTO TOTAL DA PREPARAÇÃO: (kg): 
	73,85 x 100 = 7385g = 7,38kg
	RENDIMENTO EM PORÇÕES (g):
	105,5 x 0,7 = 73,85
	
	
	
	
	FICHA DE PREPARAÇÃO PADRONIZADA - padronizada para 100 PAX
	PREPARAÇÃO
	Arroz 
	ITEM DO CARDÁPIO
	Prato base
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE 
PER CAPTA(g)
	FATOR DE CORREÇÃO
	QUANTIDADE TOTAL (kg)
	Arroz integral
	40
	1
	40 x 1 x 100 = 4000g = 4kg
	Alho
	0,3
	1,01
	0,3 x 1,01 x 100 = 33g = 0,03kg
	Óleo
	1
	1
	1 x 1 x 100 = 100g = 0,1kg
	Sal
	0,5
	1
	0,5 x 1 x 100 = 50g = 0,05kg
	Total
	41,8 
	 
	 
	Modo de preparo:
	1. Em um liquidificador bater o alho descascado com a cebola e o óleo por 3 minutos.
	2. Levar a mistura para uma frigideira e fritar por 5 minutos.
	3. Colocar no caldeirão com água (8 litros) fervente e sal. 
	4. Acrescentar o arroz e cozinhar por 45 minutos. 
	5. 
	ÍNDICE DE COCÇÃO (quadro aplicável): 
	2,33
	RENDIMENTO TOTAL DA PREPARAÇÃO: (kg):
	97,39 x 100 = 9739g = 9,73kg 
	RENDIMENTO EM PORÇÕES (g):
	41,8 x 2,33 = 97,39g
	FICHA DE PREPARAÇÃO PADRONIZADA - padronizada para 100 PAX
	PREPARAÇÃO
	Feijão 
	ITEM DO CARDÁPIO
	Prato base
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE 
PER CAPTA(g)
	FATOR DE CORREÇÃO
	QUANTIDADE TOTAL (kg)
	Feijão Carioca
	50
	1,05
	50 x 1,05 x 100 = 5250g = 5,25kg
	Alho
	0,3
	1,1
	0,3 x 1,1 x 100 = 33g = 0,03kg
	Óleo
	0,7
	1
	0,7 x 1 x 100 = 70g = 0,07kg
	Sal
	0,5
	1
	0,5 x 1 x 100 = 50g = 0,05kg
	Total
	51,5
	 
	 
	Modo de preparo:
	1. Escolher o feijão, lavar e escorrer bem.
	2. Colocar em uma panela de pressão o feijão e a água não enchendo até a borda da panela.
	3. Levar ao fogo e deixar pegar pressão 
	4. Abaixar o fogo e deixar terminar de cozinhar sem desmanchar (Escorrer o feijão e reservar) 
	5. Em uma panela com o óleo quente, refogar os temperos até dourar e acrescentar o feijão e refogar um pouco. 
	6. Colocar o feijão nas cubas e servir. 
	ÍNDICE DE COCÇÃO (quadro aplicável): 
	1,89
	RENDIMENTO TOTAL DA PREPARAÇÃO: (kg): 
	97,33 x 100 = 9733g = 9,73kg 
	RENDIMENTO EM PORÇÕES (g): 
	51,5 x 1,89 = 97,33g 
	FICHA DE PREPARAÇÃO PADRONIZADA - padronizada para 100 PAX
	PREPARAÇÃO
	Morango
	ITEM DO CARDÁPIO
	Sobremesa 1
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE 
PER CAPTA(g)
	FATOR DE CORREÇÃO
	QUANTIDADE TOTAL (kg)
	Morango
	100
	1,02
	100 x 1,02 x 100 = 10200g = 10,2kg
	Total
	100g
	 
	 
	Modo de preparo:
	1. Lavar e picar os morangos.
	2. Sob-refrigeração, protegidas com papel filme, até o momento da distribuição.
	ÍNDICE DE COCÇÃO (quadro aplicável): 
	Não se aplica
	RENDIMENTO TOTAL DA PREPARAÇÃO: (kg): 
	100 x 100 = 10000g = 10,0kg
	RENDIMENTO EM PORÇÕES (g):
	100g
	FICHA DE PREPARAÇÃO PADRONIZADA - padronizada para 100 PAX
	PREPARAÇÃO
	Banana caramelizada
	ITEM DO CARDÁPIO
	Sobremesa 2
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE 
PER CAPTA(g)
	FATOR DE CORREÇÃO
	QUANTIDADE TOTAL (kg)
	Banana
	100
	1,72
	100 x 1,72 x 100 = 17200g = 17,2kg
	Açúcar
	5
	1
	5 x 1 x 100 = 500g = 0,5kg
	Canela
	0,1
	1
	0,01 x 1 x 100 = 1g = 0,001kg
	Total
	105,1
	
	
	Modo de preparo:
	1. Em uma frigideira colocar o açúcar, deixar derreter e dourar.
	2. Colocar um pouco de água e quebrar os pedaços maiores do açúcar
	3. Colocar as bananas e preencher toda superfície com o melaço.
	4. Deixe esfriar até a hora de servir 
	ÍNDICE DE COCÇÃO (quadro aplicável):
	0,96
	RENDIMENTO TOTAL DA PREPARAÇÃO: (kg):
	100,90 x 100 = 10089g = 10,09kg 
	RENDIMENTO EM PORÇÕES (g):
	105,1 x 0,96 = 100,90
	DIA DA SEMANA
	INGREDIENTES
	PER CAPITA (G)
	N.º DE REFEIÇOES
	FATOR DE CORREÇAO
	QUANTIDADE BRUTA (Kg)
	PREÇO UNITARIO (R$)
	CUSTO TOTAL (R$)
	SEGUNDA-FEIRA
	Hortifrutis
	
	
	
	
	
	
	
	Repolho roxo
	40
	100
	1,07
	0,43
	1,75
	0,75
	
	Repolho branco
	40
	100
	1,05
	0,42
	2,00
	0,84
	
	Chuchu
	60
	100
	1,47
	0,88
	1,52
	1,34
	
	Abobora
	53
	30
	1,22
	2,16
	2,00
	4,31
	
	Berinjela
	50
	20
	1,08
	2,70
	5,45
	14,72
	
	Batata
	50
	70
	1,21
	0,86
	2,52
	2,18
	
	Manga
	60
	40
	1,36
	2,04
	3,58
	7,30
	
	Cebola
	0,5
	30
	1,53
	0,03
	3,50
	0,09
	
	Cheiro verde
	1
	100
	1,01
	0,01
	2,00
	0,02
	
	Alho
	0,1
	80
	1,01
	0,001
	
	
	
	Alho
	0,1
	30
	1,01
	0,003
	
	
	
	Alho
	0,3
	100
	1,01
	0,003
	
	
	
	Alho
	0,3
	100
	1,01
	0,003
	
	
	
	Alho total
	
	
	
	0,01
	16,00
	0,17
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Carnes
	
	
	
	
	
	
	
	Coxão mole
	120
	80
	1,40
	2,10
	35,99
	75,58
	
	
	
	1
	
	0,00
	
	0,00
	
	Estovac
	
	
	
	
	
	
	
	Arroz
	40
	100
	1,00
	0,40
	6,20
	2,48
	
	Feijão
	50
	100
	1,05
	0,53
	8,50
	4,46
	
	Amendoim
	5
	60
	1,00
	0,08
	21,75
	1,81
	
	Molho tomate
	35
	20
	1,00
	1,75
	8,21
	14,37
	
	Vinagre
	1,5
	100
	1,00
	0,02
	6,69
	0,10
	
	Óleo
	1
	80
	1,00
	0,01
	
	
	
	Óleo
	5
	70
	1,00
	0,07
	
	
	
	Óleo
	1
	100
	1,00
	0,01
	
	
	
	Óleo
	0,7
	100
	1,00
	0,01
	
	
	
	Óleo total
	
	
	
	0,10
	7,59
	0,77
	
	Azeite
	2
	100
	1,00
	0,02
	
	
	
	Azeite
	1
	100
	1,00
	0,01
	
	
	
	Azeite total
	
	
	
	0,03
	21,79
	0,65
	
	Orégano
	0,2
	20
	1,00
	0,01
	256,66
	2,57
	
	Sal
	0,3
	100
	1,00
	0,003
	
	
	
	Sal
	0,3
	100
	1,00
	0,003
	
	
	
	Sal
	0,5
	80
	1,00
	0,006
	
	
	
	Sal
	0,5
	30
	1,00
	0,017
	
	
	
	Sal
	0,3
	20
	1,00
	0,015
	
	
	
	Sal
	0,5
	70
	1,00
	0,007
	
	
	
	Sal
	0,5
	100
	1,00
	0,005
	
	
	
	Sal
	0,5
	100
	1,00
	0,005
	
	
	
	Sal total
	
	
	
	0,06
	1,49
	0,09
	
	Açúcar
	10
	60
	1,00
	0,17
	3,89
	0,65
	
	Laticínios
	
	
	
	
	
	
	
	Leite
	100
	60
	1,00
	1,67
	3,79
	6,32
	
	Margarina
	2
	30
	1,00
	0,07
	13,19
	0,88
	
	Mussarela
	40
	20
	1,00
	2,00
	42,89
	85,78
	
	Queijo ralado
	20
	20
	1,00
	1,00
	67,90
	67,90
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	CUSTO ALIMENTAR TOTAL/DIA
	
	
	
	
	
	296,22
	
	CUSTO DIARIO PERCAPITA
	
	
	
	
	
	792,50
	DIA DA SEMANA
	INGREDIENTES
	PER CAPITA (G)
	N.º DE REFEIÇOES
	FATOR DE CORREÇAO
	QUANTIDADE BRUTA (Kg)
	PREÇO UNITARIO (R$)
	CUSTO TOTAL (R$)
	TERÇA-FEIRA
	Hortifrutis
	
	
	
	
	
	
	
	Cenoura
	50
	100
	1,02
	5,10
	1,85
	9,44
	
	Cebola
	0,5
	50
	1,05
	0,026
	
	
	
	Cebola
	0,5
	50
	1,05
	0,026
	
	
	
	Cebola
	0,5
	50
	1,05
	0,026
	
	
	
	Cebola
	0,5
	100
	1,05
	0,053
	
	
	
	Cebola total
	
	
	
	0,13
	3,50
	0,46
	
	Salsa
	5
	100
	1,01
	0,505
	
	
	
	Salsa
	3
	50
	1,01
	0,152
	
	
	
	Salsa
	0,5
	50
	1,01
	0,025
	
	
	
	Salsa total
	
	
	
	0,68
	2,00
	1,36
	
	Brócolis
	40
	100
	2,34
	9,36
	3,39
	31,73
	
	Alho
	5
	50
	1,01
	0,253
	
	
	
	Alho
	0,3
	50
	1,01
	0,015
	
	
	
	Alho
	0,3
	100
	1,01
	0,030
	
	
	
	Alho
	0,3
	100
	1,01
	0,030
	
	
	
	Alho total
	
	
	
	0,33
	16,00
	5,25
	
	Melancia
	200
	10
	1,09
	2,18
	1,20
	2,62
	
	Limão
	0,2
	50
	1,66
	0,02
	2,25
	0,04
	
	Carnes
	
	
	
	
	
	
	
	Filé de Frango
	120
	50
	2,17
	13,02
	24,70
	321,59
	
	Carne moída
	50
	50
	1,11
	2,78
	22,79
	63,24
	
	Ovo
	50
	50
	1,12
	2,80
	15,00
	42,00
	
	Estovac
	
	
	
	
	
	
	
	Sal
	0,3
	100
	1,00
	0,03
	
	
	
	Sal
	0,3
	100
	1,00
	0,03
	
	
	
	Sal
	0,3
	100
	1,00
	0,03
	
	
	
	Sal
	0,3
	50
	1,00
	0,02
	
	
	
	Sal
	0,3
	50
	1,00
	0,02
	
	
	
	Sal
	0,3
	50
	1,00
	0,02
	
	
	
	Sal
	0,5
	100
	1,00
	0,05
	
	
	
	Sal total
	2,6
	_
	_
	0,20
	1,49
	0,30
	
	Azeite
	2
	100
	1,00
	0,20
	
	
	
	Azeite
	2
	100
	1,00
	0,20
	
	
	
	Azeite
	0,3
	50
	1,00
	0,02Azeite total
	
	
	
	0,42
	21,79
	9,04
	
	Óleo
	0,7
	50
	1,00
	0,035
	
	
	
	Óleo
	1
	50
	1,00
	0,050
	
	
	
	Óleo
	1
	100
	1,00
	0,100
	
	
	
	Óleo
	0,7
	100
	1,00
	0,070
	
	
	
	Óleo Total
	
	
	
	0,26
	7,59
	1,94
	
	Vinagre
	1
	100
	1,00
	0,10
	
	
	
	Vinagre
	1
	100
	1,00
	0,10
	
	
	
	Vinagre total
	2
	_
	_
	0,20
	6,69
	1,34
	
	Alho frito
	5
	100
	1,00
	0,50
	35,90
	17,95
	
	Pimenta reino
	0,2
	50
	1,00
	0,01
	
	
	
	Pimenta reino
	0,2
	100
	1,00
	0,02
	
	
	
	Pimenta reino total
	
	
	
	0,03
	10,00
	0,30
	
	Alecrim
	3
	50
	1,00
	0,15
	29,99
	4,50
	
	Manjericão
	3
	50
	1,00
	0,15
	18,00
	2,70
	
	Orégano
	3
	50
	1,00
	0,15
	55,00
	8,25
	
	Farinha rosca
	20
	50
	1,00
	1,00
	8,38
	8,38
	
	F. Mandioca
	20
	50
	1,00
	1,00
	6,78
	6,78
	
	Farinha Trigo
	5
	50
	1,00
	0,25
	
	
	
	Farinha Trigo
	5
	50
	1,00
	0,25
	
	
	
	Farinha Trigo total
	
	
	
	0,50
	3,99
	2,00
	
	Milho lata
	20
	50
	1,00
	1,00
	11,45
	11,45
	
	Extrato tomate
	5
	50
	1,00
	0,25
	10,91
	2,73
	
	Molho inglês
	3
	50
	1,00
	0,15
	15,00
	2,25
	
	Colorau
	0,2
	50
	1,00
	0,01
	12,50
	0,13
	
	Arroz
	40
	100
	1,00
	4,00
	6,20
	24,80
	
	Lentilha
	50
	100
	1,88
	9,40
	18,50
	173,90
	
	Folha de louro
	0,1
	100
	1,00
	0,01
	30,00
	0,30
	
	Cominho pó
	0,2
	100
	1,00
	0,02
	19,99
	0,40
	
	Chocolate pó
	30
	90
	1,00
	2,70
	49,99
	134,97
	
	Creme de leite
	20
	90
	1,00
	1,80
	1,89
	3,40
	
	Leite condens.
	15
	90
	1,00
	1,35
	27,59
	37,25
	
	Gelatina incolor
	1,56
	90
	1,00
	0,14
	10,30
	1,45
	
	Caldo carne
	0,4
	100
	1,00
	0,04
	_
	_
	
	Caldo carne
	0,5
	50
	1,00
	0,03
	_
	_
	
	Caldo carne total
	
	
	
	0,07
	15,49
	1,01
	
	Laticínios
	
	
	
	
	
	
	
	Leite integral
	20
	50
	1,00
	1,00
	3,79
	3,79
	
	Margarina
	5
	50
	1,00
	0,25
	13,19
	3,30
	
	Custo alimentar total/dia
	
	
	
	
	
	942,33
	
	Custo diário per capita
	
	
	
	
	
	814,26
	DIA DA SEMANA
	INGREDIENTES
	PER CAPITA (G)
	N.º DE REFEIÇOES
	FATOR DE CORREÇAO
	QUANTIDADE BRUTA (Kg)
	PREÇO UNITARIO (R$)
	CUSTO TOTAL (R$)
	QUARTA-FEIRA
	Hortifrutis
	
	
	
	
	
	
	
	Cenoura
	50
	100
	1,02
	5,10
	R$ 1,85
	R$ 9,44
	
	Cebola
	40
	100
	1,05
	4,20
	R$ 3,50
	R$ 14,70
	
	Salsinha picada
	1
	100
	1,01
	0,10
	R$ 2,00
	R$ 0,20
	
	Brócolis
	40
	100
	2,34
	9,36
	R$ 4,50
	R$ 42,12
	
	Alho
	0,9
	100
	1,01
	0,09
	R$ 9,00
	R$ 0,82
	
	Azeitona preta
	5
	100
	1
	0,50
	R$ 8,00
	R$ 4,00
	
	Limão
	51
	50
	1,66
	4,23
	R$ 2,25
	R$ 9,52
	
	Alface
	15
	100
	1,07
	1,61
	R$ 1,50
	R$ 2,41
	
	Agrião
	15
	100
	1,1
	1,65
	R$ 3,00
	R$ 4,95
	
	Rúcula
	15
	100
	1
	1,50
	R$ 3,00
	R$ 4,50
	
	Couve
	50
	100
	1,07
	5,35
	R$ 3,00
	R$ 16,05
	
	Hortelã picada
	1
	50
	1
	0,05
	R$ 1,80
	R$ 0,09
	
	Abobora
	30
	100
	1,23
	3,69
	R$ 3,80
	R$ 14,02
	
	Chuchu
	30
	100
	2
	6,00
	R$ 2,60
	R$ 15,60
	
	Abacaxi
	100
	100
	1,02
	10,20
	R$ 5,00
	R$ 51,00
	
	Pepino
	10
	100
	1
	1,00
	R$ 3,00
	R$ 3,00
	
	Carnes
	
	
	
	
	
	
	
	Costelinha de porco
	150
	100
	1,21
	18,15
	R$ 24,70
	R$ 448,31
	
	Sardinha
	30
	100
	1,03
	3,09
	R$ 22,79
	R$ 70,42
	
	Estovac
	
	
	
	
	
	
	
	Sal
	1,7
	100
	1,00
	0,17
	R$ 1,49
	R$ 0,25
	
	Azeite
	3,1
	100
	1,00
	0,31
	R$ 21,79
	R$ 6,75
	
	Óleo
	3,2
	100
	1,00
	0,32
	R$ 7,59
	R$ 2,43
	
	Vinagre
	1,1
	100
	1,00
	0,11
	R$ 6,69
	R$ 0,74
	
	Açúcar
	1,05
	50
	1,00
	0,05
	R$ 4,50
	R$ 0,24
	
	Pimenta reino
	1,5
	100
	1,00
	0,15
	R$ 7,00
	R$ 1,05
	
	Alecrim
	3
	50
	1,00
	0,15
	R$ 5,00
	R$ 0,75
	
	Manjericão
	0,3
	50
	1,00
	0,02
	R$ 4,00
	R$ 0,06
	
	Catchup
	1
	50
	1
	0,05
	R$ 7,00
	R$ 0,35
	
	Trigo para kibe
	20
	50
	1,09
	1,09
	R$ 7,00
	R$ 7,63
	
	Arroz
	40
	100
	1,00
	4,00
	R$ 6,00
	R$ 24,00
	
	Feijão
	50
	100
	1,05
	5,25
	R$ 7,00
	R$ 36,75
	
	Macarrão espaguete n.8
	30
	100
	2,83
	8,49
	R$ 3,50
	R$ 29,72
	
	Chilli em pó
	0,1
	50
	1
	0,01
	R$ 7,00
	R$ 0,04
	
	Molho inglês
	1
	50
	1,00
	0,05
	R$ 7,00
	R$ 0,35
	
	Pimenta
	0,3
	50
	1
	0,02
	R$ 6,00
	R$ 0,09
	
	Folha de louro
	0,1
	100
	1,00
	0,01
	R$ 2,00
	R$ 0,02
	
	Biscoitos de maizena
	50
	100
	1
	5,00
	R$ 3,00
	R$ 15,00
	
	Laticínios
	
	
	
	
	
	
	
	Leite condensado
	20
	90
	1
	1,80
	R$ 5,00
	R$ 9,00
	
	Creme de leite sem soro
	20
	90
	1
	1,80
	R$ 4,00
	R$ 7,20
	
	Leite
	10
	90
	1
	0,90
	R$ 5,00
	R$ 4,50
	
	CUSTO ALIMENTAR TOTAL/DIA
	
	
	
	
	
	R$ 858,05
	
	CUSTO DIARIO PERCAPITA
	
	
	
	
	
	R$ 8,91
* Alimentos que se repetem foram somados suas quantidades na coluna amarela
	DIA DA SEMANA
	INGREDIENTES
	PER CAPITA (G)
	N.º DE REFEIÇOES
	FATOR DE CORREÇAO
	QUANTIDADE BRUTA (Kg)
	PREÇO UNITARIO (R$)
	CUSTO TOTAL (R$)
	QUINTA FEIRA
	Hortifrutis
	
	
	
	
	
	
	
	Agrião
	30
	100
	1,78
	5,34
	23,64
	126,24
	
	Alho
	1
	60
	1,08
	0,06
	
	
	
	Alho
	2
	40
	1,08
	0,09
	
	
	
	Alho
	1
	100
	1,08
	0,11
	
	
	
	Alho
	1
	100
	1,08
	0,11
	
	
	
	Total Alho
	
	
	
	0,32
	16
	5,12
	
	Batata inglesa
	40
	100
	1,16
	4,64
	2,64
	12,25
	
	Cenoura
	25
	100
	1,21
	3,03
	1,85
	5,60
	
	Cebola
	10
	100
	1,64
	1,64
	
	
	
	Cebola
	10
	80
	1,64
	1,31
	
	
	
	Cebola
	10
	40
	1,64
	0,66
	
	
	
	Cebola
	10
	80
	1,64
	1,31
	
	
	
	Cebola
	10
	100
	1,64
	1,64
	
	
	
	Total Cebola
	
	
	
	6,56
	3,5
	22,96
	
	Cebolinha
	1
	100
	1,18
	0,12
	6,15
	0,73
	
	Pimentão amarelo
	40
	100
	1,11
	4,44
	6,85
	30,41
	
	Pimentão verde
	40
	100
	1,11
	4,44
	7,41
	32,90
	
	Salsinha
	1
	100
	1,1
	0,11
	7,85
	0,86
	
	Tomate
	80
	80
	1,25
	8,00
	10,91
	87,28
	
	Vagem
	15
	100
	1,18
	1,77
	6,75
	11,95
	
	Limão
	3
	60
	2,26
	0,41
	
	
	
	Limão
	8
	100
	2,26
	1,81
	
	
	
	Limão
	1
	80
	2,26
	0,18
	
	
	
	Total Limão
	
	
	
	2,40
	2,25
	5,40
	
	Melão
	180
	10
	1,36
	2,45
	3,15
	7,71
	
	Carnes
	
	
	
	
	
	
	
	Filé de peixe (merluza)
	100
	60
	1,66
	16,60
	11,00
	182,60
	
	Carne moida
	150
	40
	1,14
	6,84
	22,79
	155,88
	
	Ovo
	15
	60
	1,12
	1,01
	
	
	
	Ovo
	18
	90
	1,12
	1,81
	
	
	
	Total Ovo
	
	
	
	2,82
	15,00
	42,30
	
	Estovac
	
	
	
	
	
	
	
	Açúcar
	20
	90
	1,01
	1,82
	4,09
	7,44
	
	Arroz integral
	50
	100
	1,00
	5,00
	5,39
	26,95
	
	Azeite de oliva
	2
	100
	1,00
	0,20
	
	
	
	Azeite de oliva
	5
	100
	1,00
	0,50
	
	
	
	Total Azeite
	
	
	
	0,70
	21,79
	15,25
	
	Ervilha em conserva
	20
	100
	1,00
	2,00
	16,79
	33,58
	
	Farinha de trigo
	20
	60
	1,00
	1,20
	3,99
	4,79
	
	Feijão carioca
	50
	100
	1,00
	5,00
	7,19
	35,95
	
	Maionese
	15
	100
	1,00
	1,50
	9,89
	14,84
	
	Milho em coserva
	20
	100
	1,00
	2,00
	11,45
	22,90
	
	Mostarda
	8
	80
	1,00
	0,64
	11,39
	7,29
	
	Óleo
	1
	100
	1,00
	0,10
	
	
	
	Óleo
	1
	100
	1,00
	0,10
	
	
	
	Óleo
	5
	70
	1,00
	0,35
	
	
	
	Total Óleo
	
	
	
	0,55
	7,59
	4,17
	
	Picles em conserva
	20
	80
	1,00
	1,60
	18,51
	29,62
	
	Pimenta reino
	0,3
	100
	1,00
	0,03
	
	
	
	Pimenta reino
	0,3
	100
	1,00
	0,03
	
	
	
	Pimenta reino
	0,3
	60
	1,00
	0,02
	
	
	
	Pimenta reino
	0,3
	80
	1,00
	0,02
	
	
	
	Pimenta reino
	0,3
	40
	1,00
	0,01
	
	
	
	Pimenta reino
	0,3
	80
	1,00
	0,02
	
	
	
	Total Pimenta reino
	
	
	
	0,13
	10
	1,30
	
	Sal
	0,5
	100
	1,00
	0,05
	
	
	
	Sal
	0,5
	100
	1,00
	0,05
	
	
	
	Sal
	0,5
	60
	1,00
	0,03
	
	
	
	Sal
	0,5
	80
	1,00
	0,04
	
	
	
	Sal
	0,5
	40
	1,00
	0,02
	
	
	
	Sal
	0,5
	80
	1,00
	0,04
	
	
	
	Sal
	0,5
	100
	1,00
	0,05
	
	
	
	Sal
	0,5
	100
	1,00
	0,05
	
	
	
	Total Sal
	
	
	
	0,33
	1,49
	0,49
	
	Vinagre
	1
	100
	1,00
	0,10
	6,69
	0,67
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Laticinios
	44
	90
	1,00
	3,96
	3,79
	15,01
	
	Leite integral
	44
	90
	1,00
	3,96
	27,59
	109,26
	
	Leite condens.
	
	
	
	
	
	
	
	CUSTO ALIMENTAR TOTAL/DIA
	
	
	
	
	
	885,96
	
	CUSTO DIARIO PERCAPITA
	
	
	
	
	
	723,30
	DIA DA SEMANA
	INGREDIENTES
	PER CAPITA (G)
	N.º DE REFEIÇOES
	FATOR DE CORREÇAO
	QUANTIDADE BRUTA (Kg)
	PREÇO UNITARIO (R$)
	CUSTO TOTAL (R$)
	SEXTA-FEIRA
	Hortifrutis
	
	
	
	
	
	
	
	Cenoura
	30
	50
	1,02
	1,53
	R$ 1,85
	R$ 2,83
	
	Cebola
	25
	50
	1,05
	1,31
	R$ 2,00
	R$ 2,63
	
	Pepino
	40
	100
	1,09
	4,36
	R$ 2,00
	R$ 8,72
	
	Brócolis
	30
	90
	1,31
	3,54
	R$ 4,00
	R$ 14,15
	
	Alho
	2
	100
	1,30
	0,26
	R$ 8,00
	R$ 2,08
	
	Morango
	80
	90
	1,02
	7,34
	R$ 5,00
	R$ 36,72
	
	Banana
	80
	90
	1,72
	12,38
	R$ 5,00
	R$ 61,92
	
	Uva passa
	10
	50
	1,10
	0,55
	R$ 4,00
	R$ 2,20
	
	Mandioca100
	100
	1,31
	13,10
	R$ 5,00
	R$ 65,50
	
	Acelga
	60
	100
	1,07
	6,42
	R$ 6,00
	R$ 38,52
	
	Repolho
	20
	100
	1,23
	2,46
	R$ 5,00
	R$ 12,30
	
	Carnes
	
	
	
	
	
	
	
	Calabresa
	130
	100
	1
	13,00
	R$ 21,00
	R$ 273,00
	
	Carne bovina - alcatra
	150
	100
	1,21
	18,15
	R$ 38,00
	R$ 689,70
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Estovac
	
	
	
	
	
	
	
	Sal
	1,55
	100
	1,00
	0,16
	R$ 1,49
	R$ 0,23
	
	Azeite
	0,7
	100
	1,00
	0,07
	R$ 21,79
	R$ 1,53
	
	óleo
	6
	100
	1,00
	0,60
	R$ 7,59
	R$ 4,55
	
	vinagre
	0,15
	100
	1,00
	0,02
	R$ 6,69
	R$ 0,10
	
	Cogumelo paris
	20
	100
	4,38
	8,76
	R$ 32,00
	R$ 280,32
	
	pimenta reino
	0,4
	100
	1,00
	0,04
	R$ 6,00
	R$ 0,24
	
	Açúcar
	7
	1
	1
	0,01
	R$ 7,00
	R$ 0,05
	
	Canela
	0,1
	100
	1
	0,01
	R$ 9,00
	R$ 0,09
	
	Óleo de soja
	1
	100
	1
	0,10
	R$ 7,00
	R$ 0,70
	
	Molho de soja
	1
	50
	1,00
	0,05
	R$ 7,00
	R$ 0,35
	
	Shoyo
	0,05
	100
	1
	0,01
	R$ 15,00
	R$ 0,08
	
	farinha Trigo
	5
	100
	1,00
	0,50
	R$ 4,00
	R$ 2,00
	
	Cebolinha
	1
	100
	1,3
	0,13
	R$ 3,00
	R$ 0,39
	
	Amido de milho
	2
	100
	1
	0,20
	R$ 6,00
	R$ 1,20
	
	Gergelim
	0,05
	100
	1
	0,01
	R$ 9,00
	R$ 0,05
	
	Amendoim torrado
	10
	100
	1,12
	1,12
	R$ 15,00
	R$ 16,80
	
	Laticinios
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	CUSTO ALIMENTAR TOTAL/DIA
	
	
	
	
	
	R$ 1.518,93
	
	CUSTO DIARIO PERCAPITA
	
	
	
	
	
	R$ 8,13
* Alimentos que se repetem foram somados suas quantidades na coluna amarela