CardapioUAN-Grupo14

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CENTRO UNIVERSITÁRIO CENTRAL PAULISTA.
UNICEP
Daniela Faria de Araújo RA 4500952
Jacqueline Casale de Oliveira RA 4500691
Rafael Eugênio Fardin RA 4500807
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO.
São Carlos 2019
UNICEP - Centro Universitário Central Paulista
Curso de Nutrição - Disciplina - Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição Profa. Rita de Cássia O. Sant’Ana 
Alunos – Daniela F. Araújo, Jacqueline Casale, Rafael Fardin 
Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição. 
 Elaboração de cardápio. 
Nosso cardápio foi elaborado para funcionários de uma indústria metalúrgica, sendo assim 1000 comensais, em sua maioria homens de 20 a 50 anos. 
UAN caracterizada como médio porte 1000 refeições fixas.
Auto-gestão, serviço centralizado, a empresa se responsabiliza por todas as etapas da refeição da contratação de funcionários até a distribuição das refeições.
A empresa é participante do PAT (Programa de Alimentação do Trabalhador. Trabalhadores de baixa renda (até 5 salários mínimos),
Nosso cardápio é constituído por prato principal (proteína), prato base (arroz e feijão), uma guarnição, três variedades de salada, uma sobremesa (fruta) e suco.
Sistema self-service, funcionário se serve sozinho ou com a ajuda de um funcionário (para prato principal). 
Na sobremesa decidimos inserir apenas frutas in natura para dar possibilidade que os comensais adquiram hábitos mais saudáveis, aumentem o consumo de fibras e nutrientes. 
As saladas serão servidas sem temperos, onde os comensais terão em suas mesas (Azeite extravirgem, sal, vinagre e orégano) para temperar a gosto. 
Para o prato principal terá um responsável para colocar a porção na bandeja, evitando aumento do consumo de proteína animal sem necessidade, desperdícios e custos.
O feijão não terá nada de origem animal como bacon, linguiça, para tornar os pratos mais democráticos, quando o prato principal for feijoada terá opção de feijão carioca tradicional
Seguimos algumas recomendações como: 
· Variar receitas diferentes para alimentos iguais bem como tipo de corte e apresentação
· Evitar cardápios com alimentos na mesma característica: tudo cozido, tudo pastoso,
· Não se devem incluir alimentos da mesma família
· Variar o sabor entre doce, salgado, ácido, apimentado
· Evitar as chamadas repetidas semanais: exemplo: feijoada na quarta feira 
· Observar a padronização das receitas e utensílios.
· Não repetir cores, exemplo; nabos na manteiga, batata ao creme, abacaxi.
· Observar a textura dos pratos.
· Optamos por inserir a SEGUNDA FEIRA OVOLACTOVEGATARIANA, que é um dia da semana sem nenhum tipo de carne. Antes será feita uma palestra para tirar dúvidas e falar sobre a importância e motivos desse tipo de ação, para conscientizar os comensais.
Nossa cozinha conta com um forno combinado onde evitaríamos ao máximo o uso de óleos refinados nas preparações, tornado o cardápio mais saudável e barato. 
· Forno combinado : Os fornos combinados são equipamentos que possibilitam diversos tipos de cocção em uma única câmara. Esse equipamento surgiu no início da década de 1970, e melhorou muito com o avanço da tecnologia. Hoje, os fornos combinados são o que há de melhor quando se fala em cocção de alimentos.
Os fornos combinados possuem as funções de calor úmido, calor seco e uma opção de cozimento híbrida, que mescla essas duas funcionalidades. Daí o nome forno combinado.
A temperatura do equipamento é controlada por sensores presentes ao longo da câmara. Além disso, o termostato ajuda a manter a temperatura ideal e precisa, de acordo com o tipo de alimento preparado.
Lista de compras: 
· Carnes: 
Antes do recebimento as carnes devem ser pesadas e só serão recebidas se estiverem devidamente na temperatura de congelamento com bom estado e sem odor e já cortadas, e devem ser levadas imediatamente para câmara fria. Recebimento sempre deve ter assinatura e data de quem recebeu em duas 2 vias (fornecedor e UAN)
· Hortifruti granjeiro:
As compras serão feitas 2 vezes por semanas e daremos sempre preferencia para agricultura familiar, como objetivo a qualidade dos produtos, menor desperdício incentivo da economia local.
Dia 1,2,3 e 4 e 5,6, e 7. 
Devem ser pesadas e colocadas em engradados da própria UAN, (virar a caixa do fornecedor no engradado da UAN), assim daria para analisar a qualidade dos produtos. Só receber se estiver em bom estado.
O recebimento deve ser feito sempre na parte da manhã.
Fazer a pré-lavagem para tiras as sujeiras mais grosseiras (excesso de terra por exemplo) depois serem colocados nas câmaras frias.
Recebimento sempre deve ter assinatura e data de quem recebeu em duas 2 vias (fornecedor e UAN)
· Secos:
Conferir sempre as quantidades nos fardos e engradados dos produtos assim como a sua qualidade e validade. O estoquista deve organizar os produtos colocando os mais velhos para serem utilizados primeiramente. Recebimento sempre deve ter assinatura e data de quem recebeu em duas 2 vias (fornecedor e UAN)
 
Levamos em consideração as Leis da nutrição de Pedro Escudeiro para elaborar nosso cardápio:
 
· Lei da Qualidade -Os alimentos oferecidos devem conter os nutrientes essenciais ao funcionamento do organismo só que na quantidade necessária.
· Lei da Quantidade- Todo organismo necessita de alimento em uma determinada quantidade para atender as suas necessidades energéticas.
· Lei da Adequação -Os alimentos devem estar presentes e serem oferecidos segundo a necessidade do indivíduo, o momento da vida em que ele se encontra, associados às condições sociais, econômicas e culturais do povo.
· Lei da Harmonia- A dieta deve ser suficiente não apenas em calorias e nutrientes como também deve manter uma relação de proporcionalidade entre eles.
Tentamos o máximo fazer um cardápio saudável garantindo assim alguns benefícios
· Garante saúde e qualidade de vida
· Melhora o desempenho no trabalho
· Reduz os custos com remédio e o afastamento por doenças
· Aumenta a satisfação com a empresa e reduz a rotatividade
Empresa participante do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) 
Algumas considerações seguidas: 
Principal objetivo: promover sua saúde e prevenir as doenças relacionadas ao trabalho 
Quem pode participar do PAT? Nenhuma empresa é obrigada a participar do PAT, porem para participar a empresa deve ser de trabalhadores de baixa renda até 5 salários mínimos, e a empresa tem deduções de FGTS e INSS por exemplo 
Refeições Principais: 
· 600 a 800 calorias (varia conforme fator de atividade) 
· 30 a 40% do VET 
· 6 a 10% de NDPcal 
· Admite-se um acréscimo de 20% em relação ao VET de 2mil calorias. 
Dificuldades:
 
· Atenção com NDPcal 6 a 10% 
· Temperos 
· Formulas de Excel 
· Preços dos ingredientes (para não deixar o cardápio muito caro) 
· Não deixar o cardápio repetitivo.
· Respeitar Calorias 600 a 800.
· Lista de compras
CARDAPIO DE SETE DIAS
	Dia
	Salada 1 
	Salada 2 
	Salada 3 
	Prato Principal
	Guarnição
	Prato Base 
	Sobremesa
	Suco 
	1
	Alface 
	Beterraba Cozida
	Vinagrete
	Omelete com Queijo 
	Cabotiá Assada
	Arroz 
	Feijão 
	Manga 
	Abacaxi
	2
	Repolho Roxo 
	Cenoura Refogada
	Pepino 
	Bife Bovino Acebolado 
	Salada de Maionese 
	Arroz 
	Feijão 
	Banana
	Limão 
	3
	Acelga 
	Vagem Cozida 
	Brócolis
	Linguiça Suína 
	Espaguete Simples 
	Arroz 
	Feijão 
	Maçã
	Tangerina
	4
	Alface
	Rúcula 
	Tomate
	Peito de Frango Grelhado
	 Batata Assada
	Arroz 
	Feijão 
	Melancia 
	Caju 
	5
	Rabanete
	Couve
	Chuchu
	Bisteca Suína 
	Berinjela Assada 
	Arroz 
	Feijão 
	Laranja
	Goiaba
	6
	Alface Lisa 
	Ervilha 
	Beterraba Ralada
	Peixe Grelhado 
	Purê de Mandioquinha 
	Arroz 
	Feijão 
	Tangerina 
	Uva
	7
	Agrião
	Tomate
	Abobrinha Ralada
	Carne Moída
	Macarrão ao Sugo
	Arroz 
	Feijão 
	Abacaxi 
	Morango 
CARDAPIO DE 30 DIAS
	Dias
	Salada1 
	Salada2 
	Salada3 
	Prato Principal
	Guarnição
	Arroz 
	Feijão 
	Sobremesa
	Suco 
	1
	Alface 
	Beterraba Cozida
	Vinagrete
	Omelete com QueijoCabotiá Assada
	Arroz Branco
	Feijão Carioca
	Manga 
	Abacaxi
	2
	Repolho Roxo 
	Cenoura Refogada
	Pepino 
	Bife Bovino Acebolado 
	Salada de Maionese 
	Arroz Branco 
	Feijão Carioca 
	Banana
	Limão 
	3
	Acelga 
	Vagem Cozida 
	Brócolis
	Linguiça Suína 
	Espaguete Simples 
	Arroz Branco 
	Feijão Carioca 
	Maçã
	Tangerina
	4
	Alface
	Rúcula 
	Tomate
	Peito de Frango Grelhado
	 Batata Assada
	Arroz Branco 
	Feijão Carioca
	Melancia 
	Caju 
	5
	Rabanete
	Couve
	Chuchu
	Bisteca Suína 
	Berinjela Assada 
	Arroz Branco 
	Feijão Carioca
	Laranja
	Goiaba
	6
	Alface Lisa 
	Ervilha 
	Beterraba Ralada
	Peixe Grelhado 
	Creme de Milho 
	Arroz Branco 
	Feijão Carioca 
	Tangerina 
	Uva
	7
	Agrião
	Tomate
	Abobrinha Ralada
	Carne Moída
	Macarrão ao Sugo
	Arroz Branco
	Feijão Carioca
	Abacaxi 
	Morango 
	8
	Almeirão
	Beterraba Cozida
	Cenoura Ralada
	Peixe ao Molho 
	Batata Inglesa Assada 
	Arroz Branco 
	Feijão Carioca
	Salada de Frutas
	Laranja 
	9
	Rúcula 
	Cenoura Ralada
	Repolho 
	Carne Bovina Moída ao Sugo 
	Macarrão Alho e Óleo 
	Arroz Branco 
	Feijão Carioca
	Melancia 
	Caju 
	10
	Agrião 
	Abobrinha Ralada
	Tomate em Cubinhos 
	Frango Grelhado 
	Cabotia Refogado 
	Arroz Branco 
	Feijão Preto 
	Banana
	 Uva
	11
	Alface Picada
	Vinagrete 
	Couve Refogada
	Feijoada 
	Farofa 
	Arroz Branco 
	Feijão Carioca
	Laranja
	Tangerina
	12
	Escarola 
	 Vagem Cozida
	Beterraba Ralada
	File de Merluza
	Creme de Espinafre 
	Arroz com Ervilha 
	Feijão Carioca
	Banana
	Goiaba 
	13
	Alface Lisa 
	Abobrinha Ralada 
	Tomate em Cubos
	Carne Bovina de Panela 
	Mandioca Cozida 
	Arroz com Milho 
	Feijão Carioca com Ervilha 
	Salada de Frutas
	Caju 
	14
	Agrião 
	Cenoura
	Repolho 
	File de Frango 
	Yakissoba de Vegetais
	Arroz Branco 
	Feijão Carioca 
	Maçã
	Morango 
	15
	Maionese
	Repolho
	Tomate
	Bisteca Suína 
	Purê de Mandioquinha 
	Arroz Branco
	Feijão Carioca
	Abacaxi 
	Laranja 
	16
	Chicória 
	Chuchu
	Vagem Cozida
	Bife à Parmegiana 
	Abobrinha Refogada
	Arroz à Grega
	Feijão Branco
	Melancia 
	Abacaxi 
	17
	Tomate
	 Vagem Cozida 
	Pepino 
	Frango Assado
	Macarrão
	Arroz Primavera 
	Feijão Carioca
	Salada de Frutas
	Uva 
	18
	Couve
	Seleta (Ervilha Batata e Milho)
	Tomate em Rodelas
	Carne Bovina de Panela 
	Mandioca Cozida 
	Arroz com Milho 
	Feijão Carioca com Cenoura
	Salada de Frutas
	Limão 
	19
	Rúcula 
	Ervilha 
	Pepino 
	Omelete com Queijo 
	Berinjela à Milanesa
	Arroz Branco 
	Feijão Carioca 
	Banana
	Abacaxi 
	20
	Repolho Roxo 
	Caponata de Berinjela
	Tomate 
	Frango Ensopado 
	Couve Flor Gratinada
	Arroz com Cenoura 
	 Feijão Branco 
	Maçã
	Morango 
	21
	Agrião
	Cenoura Cozida
	Maionese
	Almondega
	Ervilha Torta
	Arroz Branco
	Feijão Carioca
	Laranja
	Uva 
	22
	Almeirão
	Beterraba Ralada 
	Couve Flor Cozida
	 Coxa de Frango Ass. 
	Purê de Cabotia
	Arroz Branco 
	Feijão Preto 
	Abacaxi 
	Goiaba 
	23
	Alface 
	Brócolis 
	Tomate em Rodelas
	Hambúrguer Bovino 
	Batata Frita
	Arroz com Ervilha 
	Feijão Carioca
	Salada de Frutas 
	Caju 
	24
	Couve
	Milho Refogado 
	Beterraba Cozida
	Bife Bovino Acebolado 
	Lasanha de Berinjela 
	Arroz Branco 
	Feijão Carioca
	Maçã
	Limão 
	25
	Acelga 
	Ervilha 
	Tomate
	Strogonoff de Frango
	Batata Palha
	Arroz Branco
	Feijão Carioca
	Tangerina 
	Morango 
	26
	Alface Crespa
	Brócolis
	Vinagrete
	Feijoada 
	Farofa 
	Arroz Branco
	Feijão Carioca
	Laranja
	Uva 
	27
	Mandioquinha Cozida
	Cenoura Cozida
	Tomate
	Lagarto
	Purê de Batata
	Arroz Branco
	Feijão Preto 
	Maçã
	Goiaba 
	28
	Escarola 
	Tomate 
	Beterraba Ralada
	File de Merluza
	Creme de Espinafre 
	Arroz com Ervilha 
	Feijão Carioca
	Banana
	Abacaxi 
	29
	Alface
	Abobrinha Ralada
	Pepino 
	Pernil
	Purê de Mandioca 
	Arroz com Brócolis 
	Feijão Carioca
	Laranja
	Uva 
	30
	Rúcula 
	Repolho
	Beterraba Cozida
	Strogonoff de Carne
	Batata Frita
	Arroz Branco
	Feijão Carioca
	Abacaxi 
	Morango 
FICHAS TECNICAS DO 1 DIA
	Preparação: Feijão Carioca
	Nº de porções:
	1000
	
	Preparação: Arroz 
	Nº de porções:
	1000
	Ingredientes
	Quantidade Per capita (kg)
	Quantidade Total (kg)
	
	Ingredientes
	Quantidade Per capita (kg)
	Quantidade Total (kg)
	
	PL (Peso Liquido)
	FC (Fator de Correção)
	PB (Peso Bruto)
	PB
	 
	
	PL (Peso Liquido)
	FC (Fator de Correção)
	PB (Peso Bruto)
	PB
	Feijão
	0,03
	1,04
	0,0312
	31,2
	
	Arroz 
	0,07
	1
	0,07
	70
	Sal
	0,001
	1
	0,001
	1
	
	Sal
	0,001
	1
	0,001
	1
	Cebola
	0,001
	1,08
	0,00108
	1,08
	
	Cebola
	0,001
	1,08
	0,00108
	1,08
	Óleo de soja
	0,001
	1
	0,001
	1
	
	Óleo de soja
	0,001
	1
	0,001
	1
	Técnica de preparo:
	
	Técnica de preparo:
	Modo de fazer: 1. Escolha o feijão e deixe de molho de véspera. 2. Troque a água e cozinhe até ficar macio. 3. À parte, refogue os temperos.4. Acrescente o refogado ao feijão cozido e deixe ferver para tomar gosto. 
	
	Modo de fazer: Em uma panela grande, coloque o óleo, e o alho. Leve ao fogo alto e deixe fritar até que o alho doure (cerca de 3 minutos).
2. Acrescente o arroz, o sal e mexa com a colher durante aproximadamente 2 minutos.
3. Coloque a água e deixe cozinhar.
4. Quando a água da panela reduzir pela metade (cerca de 10 minutos de cozimento), tampe, abaixe o fogo e deixe cozinhar por mais 20 minutos.
	 
	
	
	
	 
	
	
	
	
	
	Preparação: Omelete com queijo
	Nº de porções:
	1000
	
	Preparação: Alface crespa 
	Nº de porções:
	1000
	Ingredientes
	Quantidade Per capita (kg)
	Quantidade Total (kg)
	
	Ingredientes
	Quantidade Per capita (kg)
	Quantidade Total (kg)
	
	PL (Peso Liquido)
	FC (Fator de Correção)
	PB (Peso Bruto)
	PB
	
	
	PL (Peso Liquido)
	FC (Fator de Correção)
	PB (Peso Bruto)
	PB
	Ovo
	0,05
	1,12
	0,056
	56 (2000) ovos 
	
	Alface Crespa 
	0,03
	1,6
	0,048
	48
	Sal
	0,001
	1
	0,001
	1
	
	Técnica de preparo:
	Queijo Parmesão
	0,02
	1,01
	0,0202
	20,2
	
	Modo de fazer: 1. Lave, pique a alface e sirva.
	Óleo de soja 
	0,001
	1
	0,001
	1
	
	
	Técnica de preparo:
	
	
	
	
	
	
	Modo de fazer: 1 Bata os ovos, acrescente o sal e bata bem. 2. Coloque em uma frigideira com pouco óleo que já esteja quente. 3. Coloque o queijo enrole e frite dos dois lados. 4. Sirva.
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Preparação: Beterraba Cozida 
	Nº de porções:
	1000
	Preparação: Vinagrete
	Nº de porções:
	1000
	
	Ingredientes
	Quantidade Per capita (kg)
	Quantidade Total (kg)
	Ingredientes
	Quantidade Per capita (kg)
	Quantidade Total (kg)
	
	
	PL (Peso Liquido)
	FC (Fator de Correção)
	PB (Peso Bruto)
	PB
	
	PL (Peso Liquido)
	FC (Fator de Correção)
	PB (Peso Bruto)
	PB
	
	Beterraba 
	0,1
	1,61
	0,0585
	58,5
	Tomate 
	0,03
	1,25
	0,0375
	37,5
	
	Técnica de preparo:
	Sal 
	0,002
	1,16
	0,00232
	1
	
	Modo de fazer: 1. Lave as beterrabas e coloque para cozinhar em uma panela com água. 2. Deixe cozinhar até ficarem macias. 3. Escorra a água e descasque. 4. Pique e coloque em um recipiente e sirva.
	Salsa
	0,001
	1
	0,001
	200
	
	
	Vinagre 
	0,002
	1
	0,002
	15
	
	
	Cebola
	0,003
	1,03
	0,00309
	3,09
	
	
	
	
	
	
	Técnica de preparo:
	
	Preparação: Cabotiá Assada 
	Nº de porções:
	1000
	Modo de fazer: 1. Lave bem os tomates 2. Descasque as cebolas 3. Pique os tomates e as cebola em cubinhos pequenos. 4. Acrescente os outros ingredientes e misture.
	
	Ingredientes
	Quantidade Per capita (kg)
	Quantidade Total (kg)
	
	
	
	PL (Peso Liquido)
	FC (Fator de Correção)
	PB (Peso Bruto)
	PB
	
	
	
	
	
	
	Cabotiá 
	0,6
	1,15
	0,69
	100
	Preparação: Sobremesa Manga 
	Nº de porções:
	1000
	
	Alho 
	0,003
	1,03
	0,00309
	80
	Ingredientes
	Quantidade Per capita (kg)
	Quantidade Total (kg)
	
	Limão
	0,01
	1,6
	0,016
	16
	
	PL (Peso Liquido)
	FC (Fator de Correção)
	PB (Peso Bruto)
	PB
	
	Sal
	0,001
	1
	0,001
	1
	Manga 
	0,06
	1,25
	0,181
	181
	
	Cebola
	0,003
	1,03
	0,00309
	3,09
	Técnica de preparo:
	
	Técnica de preparo:
	Modo de fazer: 1. Lave bem a fruta, descascar, fatiar e servir.
	
	Modo de fazer: 1. Lavar e cortar a abóbora em gomos grande, descasque o alho e amasse, corte a cebola em cubos. Coloque a abóbora em uma assadeira e tempere com a cebola, alho, sal e o limão. 2. leve no fornocombinado até ficar douradas.
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Preparação: Suco em pó Abacaxi 
	Nº de porções:
	1000
	
	Ingredientes
	Quantidade Per capita (kg)
	Quantidade Total (kg)
	
	
	
	
	
	PL (Peso Liquido)
	FC (Fator de Correção)
	PB (Peso Bruto)
	PB
	
	
	
	
	
	
	Suco de Abacaxi 
	0,026
	1
	0,026
	26
	
	
	
	
	
	
	Açúcar 
	0,01
	1
	0,01
	10
	
	
	
	
	
	
	Água 
	0,17
	1
	0,17
	170
	
	
	
	
	
	
	Técnica de preparo:
	
	
	
	
	
	
	Modo de fazer: Dissolver o açúcar em água gelada, acrescentar o suco de abacaxi e misturar. 
	
	
	
	
	
	
VALOR NUTRICIONAL DIA 1
	Pratos 
	Ingredientes
	Quantidade
	Análise de composição
	Custo
	
	
	Unidade
	Per capita líquido
	Fator de correção
	Per capita bruto
	 CHO
	LIP
	PTN 
	Fator NPU
	NPU (pan. liquida)
	sódio (mg)
	fibras
	Kg
	Porção
	Preparação
	Arroz Branco
	Arroz
	Kg
	0,07
	1
	0,07
	55,16
	0,21
	5,04
	0,5
	2,52
	0,7
	1,12
	 R$ 9,98 
	 R$ 0,70 
	 R$ 0,73 
	
	Óleo
	ml
	0,0026
	1
	0,0026
	0
	2,6
	0
	0
	0
	0
	0
	 R$ 2,51 
	 R$ 0,01 
	
	
	Cebola
	Kg
	0,005
	1,03
	0,00515
	0,445
	0,005
	0,085
	0
	0
	0,05
	0,11
	 R$ 3,88 
	 R$ 0,02 
	
	
	Sal
	kg
	0,001
	1
	0,001
	0
	0
	0
	0
	0
	234,3
	0
	 R$ 1,00 
	 R$ 0,00 
	
	Feijão Carioca 
	Feijão
	Kg
	0,03
	1,04
	0,0312
	1,836
	0,39
	6
	0,6
	3,6
	0,6
	2,55
	 R$ 4,90 
	 R$ 0,15 
	 R$ 0,18 
	
	Óleo
	ml
	0,0026
	1
	0,0026
	0
	2,6
	0
	0
	0
	0
	0
	 R$ 2,51 
	 R$ 0,01 
	
	
	Cebola
	Kg
	0,005
	1,03
	0,00515
	0,485
	0,01
	0,07
	0
	0
	0,05
	0,11
	 R$ 3,88 
	 R$ 0,02 
	
	
	Sal
	kg
	0,001
	1
	0,001
	0,097
	0,002
	0,014
	0
	0
	234,3
	0,02
	 R$ 1,00 
	 R$ 0,00 
	
	Omelete com Queijo 
	Ovos
	Kg
	0,06
	1,12
	0,0672
	5,82
	3,12
	12,3
	0,7
	8,61
	32,4
	0
	 R$ 0,75 
	 R$ 0,05 
	 R$ 0,78 
	
	Sal
	kg
	0,001
	1
	0,001
	0
	0,052
	0,205
	0
	0
	234,3
	0
	 R$ 1,00 
	 R$ 0,00 
	
	
	Queijo Parmesão
	kg
	0,02
	1,01
	0,0202
	1,78
	0,02
	0,34
	0
	0
	0,2
	0,44
	 R$ 36,20 
	 R$ 0,73 
	
	
	Óleo
	ml
	0,001
	1
	0,001
	0
	1
	0
	0
	0
	0
	0
	 R$ 2,51 
	 R$ 0,00 
	 R$ 1,02 
	Vinagrete
	Tomate
	kg
	0,03
	1,25
	0,0375
	1,53
	0
	0,24
	0
	0
	0,1
	0,36
	 R$ 3,49 
	 R$ 0,13 
	
	
	Sal
	kg
	0,002
	1,16
	0,00232
	0,102
	0
	0,016
	0
	0
	0,1
	0,02
	 R$ 1,00 
	 R$ 0,00 
	 R$ 0,01 
	
	Salsa
	kg
	0,001
	1
	0,001
	0
	0
	0
	0
	0
	234,3
	0
	 R$ 1,69 
	 R$ 0,00 
	
	
	Vinagre 
	kg
	0,002
	1
	0,002
	0,102
	0
	0,016
	0
	0
	0,1
	0,02
	 R$ 3,19 
	 R$ 0,01 
	
	
	Cebola
	kg
	0,003
	1,03
	0,00309
	0,267
	0,003
	0,051
	0
	0
	0,03
	0,07
	 R$ 3,88 
	 R$ 0,01 
	
	Cabotiá Assada 
	Cabotia 
	kg 
	0,6
	1,15
	0,69
	0
	0,6
	0
	0
	0
	0
	0
	 R$ 2,51 
	 R$ 1,73 
	 R$ 1,86 
	
	Alho 
	kg
	0,003
	1,03
	0,00309
	0,267
	0,003
	0,051
	0
	0
	0,03
	0,07
	 R$ 15,00 
	 R$ 0,05 
	
	
	Limão
	kg
	0,01
	1,6
	0,016
	0,97
	0,02
	0,14
	0
	0
	5,4
	0
	 R$ 5,00 
	 R$ 0,08 
	
	
	Sal
	kg
	0,001
	1
	0,001
	0,051
	0
	0,008
	0
	0
	0,1
	0,01
	 R$ 1,00 
	 R$ 0,00 
	
	
	Cebola
	kg
	0,003
	1,03
	0,00309
	0,267
	0,003
	0,051
	0
	0
	0,03
	0,07
	 R$ 3,88 
	 R$ 0,01 
	 R$ 0,01 
	Beterraba Cozida
	Beterraba
	kg
	0,05
	1,08
	0,108
	9,7
	0,2
	1,4
	0
	0
	54
	0
	 R$ 7,23 
	 R$ 0,78 
	 R$ 0,01 
	Alface Crespa 
	Alface crespa
	kg
	0,03
	1,09
	0,0327
	1,53
	0
	0,24
	0
	0
	0,1
	0,36
	 R$ 2,59 
	 R$ 0,08 
	 R$ 0,08 
	Sobremesa 
	Manga 
	kg
	0,07
	1,25
	0,181
	3,57
	0
	0,56
	0
	0
	0,1
	0,84
	 R$ 1,70 
	 R$ 0,31 
	 R$ 0,31 
	Suco em pó
	Abacaxi 
	kg
	0,026
	1
	0,026
	1,326
	0
	0,208
	0
	0
	0,1
	0,31
	 R$ 
 3,99 
	 R$ 0,10 
	 R$ 0,10 
	
	Açúcar 
	Kg
	0,1
	1,81
	0,181
	15,2
	0
	0,3
	0
	0
	0
	2,6
	 R$ 1,53 
	 R$ 0,28 
	 R$ 0,28 
	Totais
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 R$ 5,37 
	 
	 
	 
	 
	 
	100,505
	10,838
	27,335
	 
	14,73
	1031,47
	9,082
	 
	 
	 
	 
	Kcal
	608,902
	 
	 
	% CHO
	%LIP
	% PTN
	 
	NDPCAL
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	66,02%
	16,02%
	17,96%
	 
	9,68%
	 
	 
	 
	 
	 
	 
FICHAS TECNICAS DIA 02
	Preparação: Bife Bovino Acebolado 
	Nº de porções:
	1000
	
	Preparação: Arroz 
	Nº de porções:
	1000
	Ingredientes
	Quantidade Per capita (kg)
	Quantidade Total (kg)
	
	Ingredientes
	Quantidade Per capita (kg)
	Quantidade Total (kg)
	
	PL (Peso Liquido)
	FC (Fator de Correção)
	PB (Peso Bruto)
	PB
	
	
	PL (Peso Liquido)
	FC (Fator de Correção)
	PB (Peso Bruto)
	PB
	Patinho 
	0,06
	1,39
	0,0834
	83,4
	
	Arroz 
	0,07
	1
	0,07
	70
	Sal
	0,001
	1
	0,001
	1
	
	Sal
	0,001
	1
	0,001
	1
	Alho
	0,00324
	1,08
	0,0034992
	3,4992
	
	Cebola
	0,001
	1,08
	0,00108
	1,08
	Cebola
	0,005
	1,11
	0,00555
	5,55
	
	Óleo de soja
	0,001
	1
	0,001
	1
	Técnica de preparo:
	
	Técnica de preparo:
	Modo de fazer: 1. Caso não esteja fatiado, fatiar a carne em bifes médios. 2.Amasse o alho. 3. Tempere a carne com alho e sal. 3. Leve ao forno combinado até ficar no ponto .4. Corte as cebolas em rodelas, depois esquente uma frigideira e coloque as cebolas até murcharem. Depois que os bifes estiverem prontos colocar a cebola por cima.
	
	Modo de fazer: Em uma panela grande, coloque o óleo, e o alho. Leve ao fogo alto e deixe fritar até que o alho doure (cerca de 3 minutos).
2. Acrescente o arroz, o sal e mexa com a colher durante aproximadamente 2 minutos.
3. Junte a água e deixe cozinhar.
4. Quando a água da panela reduzir pela metade (cerca de 10 minutos de cozimento), tampe, abaixe o fogo e deixe cozinhar por mais 20 minutos.
	 
	
	
	
	 
	
	
	
	
	
	Preparação: Feijão Carioca 
	Nº de porções:
	1000
	
	Preparação: Repolho Roxo
	Nº de porções:
	1000
	Ingredientes
	Quantidade Per capita (kg)
	Quantidade Total (kg)
	
	Ingredientes
	Quantidade Per capita (kg)
	Quantidade Total (kg)
	
	PL (Peso Liquido)
	FC (Fator de Correção)
	PB (Peso Bruto)
	PB
	
	
	PL (Peso Liquido)
	FC (Fator de Correção)
	PB (Peso Bruto)
	PB
	Feijão Carioca 
	0,03
	1,04
	0,0312
	31,2
	
	Repolho Roxo
	0,04
	1,72
	0,0688
	68,8
	Sal
	0,001
	1
	0,001
	1
	
	 
	Cebola
	0,001
	1,08
	0,00108
	1,08
	
	Técnica de preparo:
	Óleo de soja
	0,001
	1
	0,001
	1
	
	Modo de fazer: 1. Higienize o repolho. 2.Corte o repolho bem fininho. 3.Coloque em um recipiente para servir. 
	Técnica de preparo:
	
	
	
	
	
	Modo de fazer: 1. Escolha o feijão e deixe de molho de véspera. 2. Troque a água e cozinhe até ficar macio. 3. À parte, refogue os temperos.4. Acrescente o refogado ao feijão cozido e deixe ferver para tomar gosto. 
	
	Preparação: Cenoura Ralada 
	Nº de porções:
	1000
	 
	
	
	
	 
	Ingredientes
	Quantidade Per capita (kg)
	Quantidade Total (kg)
	Preparação: Pepino 
	Nº de porções:
	1000
	
	
	PL (Peso Liquido)
	FC (Fator de Correção)
	PB (Peso Bruto)
	PB
	Ingredientes
	Quantidade Per capita (kg)
	Quantidade Total (kg)
	
	Cenoura 
	0,05
	1,17
	0,0585
	58,5
	
	PL (Peso Liquido)
	FC (Fator de Correção)
	PB (Peso Bruto)
	PB
	
	 
	Pepino 
	0,03
	1,78
	0,0534
	53,4
	
	Técnica de preparo:
	 
	
	Modo de fazer: 1. Descasque as cenouras .2. Rale e coloque em um recipiente para servir.
	Técnica de preparo:
	
	
	
	
	
	
	Modo de fazer: 1. Lave os pepine e higienize. 2.Cortar em fatias bem finas .3. Colocar em um recipiente para servir.
	
	Preparação: Salada de Maionese 
	Nº de porções:
	1000
	
	
	
	
	
	
	Ingredientes
	Quantidade Per capita (kg)
	Quantidade Total (kg)
	Preparação: Sobremesa Banana Nanica
	Nº de porções:
	1000
	
	
	PL (Peso Liquido)
	FC (Fator de Correção)
	PB (Peso Bruto)
	PB
	Ingredientes
	Quantidade Per capita (kg)
	Quantidade Total (kg)
	
	Batata-inglesa
	0,12
	1,16
	0,1392
	139,2
	
	PL (Peso Liquido)
	FC (Fator de Correção)
	PB (Peso Bruto)
	PB
	
	Maionese
	0,05
	1
	0,05
	50
	Banana Nanica
	0,06
	1,5
	0,09
	90
	
	Vagem
	0,1
	1,12
	0,112
	112
	 
	
	Cenoura 
	0,1
	1,21
	0,121
	121
	Técnica de preparo:
	
	Sal
	0,001
	1
	0,001
	1
	Modo de fazer:Colocar as bananas em um recipiente para servir.
	
	Limão
	0,001
	1,3
	0,0013
	1,3
	
	
	
	
	
	
	Técnica de preparo:
	Preparação: Suco em pó Limão
	Nº de porções:
	1000
	
	Modo de fazer: 1. Lavar e descascar os legumes, colocar em uma panela com água para cozinhar, até ficarem macias .2 Depois de frio cortar em cubos pequenos. 3.Colocar em um recipiente e adicionar a maionese o sal e o limão. 4. colocar em um recipiente para servir.
	Ingredientes
	Quantidade Per capita (kg)
	Quantidade Total (kg)
	
	
	
	
	
	
	
	PL (Peso Liquido)
	FC (Fator de Correção)
	PB (Peso Bruto)
	PB
	
	
	
	
	
	
	Suco de limão
	0,026
	1
	0,026
	26
	
	
	
	
	
	
	Açúcar 
	0,01
	1
	0,01
	10
	
	
	
	
	
	
	Água
	0,17
	1
	0,17
	170
	
	
	
	
	
	
	Técnica de preparo:
	
	
	
	
	
	
	Modo de fazer: Dissolver o açúcar em água gelada e acrescentar o suco de caju e misturar. 
	
	
	
	
	
	
VALOR NUTRICIONAL DIA 2
	Pratos 
	Ingredientes
	Quantidade
	Análise de composição
	Custo
	
	
	Unidade
	Per capita líquido
	Fator de correção
	Per capita bruto
	 CHO
	LIP
	PTN 
	Fator NPU
	NPU (pan. liquida)
	sódio (mg)
	fibras
	Kg
	Porção
	Preparação
	Arroz Branco
	Arroz
	Kg
	0,07
	1
	0,07
	55,16
	0,21
	5,04
	0,5
	2,52
	0,7
	1,12
	 R$ 9,98 
	 R$ 0,70 
	 R$ 0,73 
	
	Óleo
	ml
	0,0026
	1
	0,0026
	0
	2,6
	0
	0
	0
	0
	0
	 R$ 2,51 
	 R$ 0,01 
	
	
	Cebola
	Kg
	0,005
	1,03
	0,00515
	0,445
	0,005
	0,085
	0,5
	0,0425
	0,05
	0,11
	 R$ 3,88 
	 R$ 0,02 
	
	
	Sal
	kg
	0,001
	1
	0,001
	0
	0
	0
	0
	0
	234,32
	0
	 R$ 1,00 
	 R$ 0,00 
	
	Feijão Carioca 
	Feijão
	Kg
	0,03
	1,04
	0,0312
	1,836
	0,39
	6
	0,6
	3,6
	0,6
	2,55
	 R$ 4,90 
	 R$ 0,15 
	 R$ 0,18 
	
	Óleo
	ml
	0,0026
	1
	0,0026
	0
	2,6
	0
	0
	0
	0
	0
	 R$ 2,51 
	 R$ 0,01 
	
	
	Cebola
	Kg
	0,005
	1,03
	0,00515
	0,485
	0,01
	0,07
	0,5
	0,035
	0,05
	0,11
	 R$ 3,88 
	 R$ 0,02 
	
	
	Sal
	kg
	0,001
	1
	0,001
	0,097
	0,002
	0,014
	0,5
	0,007
	234,32
	0,022
	 R$ 1,00 
	 R$ 0,00 
	
	Bife Acebolado 
	Patinho
	Kg
	0,06
	1,39
	0,0834
	5,82
	3,12
	12,3
	0,7
	8,61
	32,4
	0
	 R$ 22,10 
	 R$ 1,84 
	 R$ 1,86 
	
	Sal
	kg
	0,001
	1
	0,001
	0
	0,052
	0,205
	0,5
	0,1025
	234,32
	0
	 R$ 2,51 
	 R$ 0,00 
	
	
	Alho
	Kg
	0,00324
	1,08
	0,003499
	0,28836
	0,00324
	0,05508
	0,5
	0,02754
	0,0324
	0,07128
	 R$ 3,88 
	 R$ 0,01 
	
	
	Cebola
	Kg
	0,005
	1,11
	0,00555
	0
	5
	0
	0
	0
	0
	0
	 R$ 1,49 
	 R$ 0,01 
	 R$ 1,02 
	Maionese 
	Batata-inglesa
	Kg
	0,12
	1,16
	0,1392
	6,12
	0
	0,96
	0,5
	0,48
	0,1
	1,44
	 R$ 1,40 
	 R$ 0,19 
	
	
	Maionese
	kg
	0,05
	1
	0,05
	2,55
	0
	0,4
	0,5
	0,2
	0,1
	0,6
	 R$ 3,66 
	 R$ 0,18 
	 R$ 0,73 
	
	Vagem
	Kg
	0,1
	1,12
	0,112
	0
	0
	0
	0
	0
	23432
	0
	 R$ 3,57 
	 R$ 0,40 
	
	
	Cenoura 
	Kg
	0,1
	1,21
	0,121
	5,1
	0
	0,8
	0,5
	0,4
	0,1
	1,2
	 R$ 1,25 
	 R$ 0,15 
	
	
	Sal
	kg
	0,001
	1
	0,001
	0,051
	0
	0,008
	0,5
	0,004
	0,1
	0,012
	 R$ 1,00 
	 R$ 0,00 
	 R$ 0,00 
	
	Limão
	kg
	0,001
	1,3
	0,0013
	0,051
	0
	0,008
	0,5
	0,004
	0,1
	0,012
	 R$ 2,15 
	 R$ 0,00 
	 R$ 0,00 
	Saladas (repolho, cenoura, pepino)
	Repolho 
	Kg
	0,04
	1,72
	0,0688
	2,04
	0
	0,32
	0,5
	0,16
	0,1
	0,48
	 R$ 0,60 
	 R$ 0,04 
	 R$ 0,04 
	
	Cenoura 
	Kg
	0,05
	1,17
	0,0585
	2,55
	0
	0,4
	0,5
	0,2
	0,1
	0,6
	 R$ 1,25 
	 R$ 0,07 
	 R$ 0,07 
	
	Pepino 
	Kg
	0,03
	1,78
	0,0534
	1,53
	0
	0,24
	0,5
	0,12
	0,1
	0,36
	 R$ 0,75 
	 R$ 0,04 
	 R$ 0,04 
	Sobremesa
	Banana
	Kg
	0,06
	1,5
	0,09
	9,12
	0
	0,18
	0,5
	0,09
	0
	1,56
	 R$ 1,59 
	 R$ 0,14 
	 R$ 0,14 
	Suco 
	Tangerina
	Kg
	0,026
	1
	0,026
	3,952
	0
	0,078
	0,5
	0,039
	0
	0,676
	 R$ 
3,99 
	 R$ 0,10 
	 R$ 0,10
	
	Açúcar 
	Kg
	0,01
	1
	0,01
	1,52
	0
	0,03
	0,5
	0,015
	0
	0,26
	 R$ 1,53 
	 R$ 0,02 
	 R$ 0,02 
	 
	 
	 
	 
	 
	98,71536
	13,99224
	27,19308
	 
	16,65654
	24169,592
	11,1833
	 
	 
	 
	 
	Totais
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 R$ 5,18 
	Kcal
	629,56
	 
	 
	% CHO
	%LIP
	% PTN
	 
	NDPCAL
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	62,72%
	20,00%
	17,28%
	 
	10,58%
	 
	 
	 
	 
	 
	 
FICHAS TECNICAS DIA 3
	Preparação: Feijão Carioca
	Nº de porções:
	1000
	
	Preparação: Arroz Branco
	Nº de porções:
	1000
	Ingredientes
	Quantidade Per capita (kg)
	Quantidade Total (kg)
	
	Ingredientes
	Quantidade Per capita (kg)
	Quantidade Total (kg)
	
	PL (Peso Liquido)
	FC (Fator de Correção)
	PB (Peso Bruto)
	PB
	
	
	PL (Peso Liquido)
	FC (Fator de Correção)
	PB (Peso Bruto)
	PB
	Feijão
	0,03
	1,04
	0,0312
	31,2
	
	Arroz 
	0,07
	1
	0,07
	70
	Sal
	0,001
	1
	0,001
	1
	
	Sal
	0,001
	1
	0,001
	1
	cebola 
	0,001
	1,08
	0,00108
	1,08
	
	Cebola
	0,001
	1,03
	0,00103
	1,03
	Óleo de soja
	0,001
	1
	0,001
	1
	
	Óleo de soja
	0,001
	1
	0,001
	1
	Técnica de preparo:
	
	Técnica de preparo:
	Modo de fazer: 1. Escolha o feijão e deixe de molho de véspera. 2. Troque a água e cozinhe até ficar macio. 3. À parte, refogue os temperos.4. Acrescente o refogado ao feijão cozido e deixe ferver para tomar gosto. 
	
	Modo de fazer: Em uma panela grande, coloque o óleo, e o alho. Leve ao fogo alto e deixe fritar até que o alho doure (cerca de 3 minutos).2. Acrescente o arroz, o sal e mexa com a colher durante aproximadamente 2 minutos.3. Junte a água e deixe cozinhar.4. Quando a água da panela reduzir pela metade (cerca de 10 minutos de cozimento), tampe, abaixe o fogo e deixe cozinhar por mais 20 minutos.
	 
	
	
	
	 
	
	
	
	
	
	Preparação: Acelga 
	Nº de porções:
	1000
	
	Preparação: Vagem Cozida 
	Nº de porções:
	1000
	Ingredientes
	Quantidade Per capita (kg)
	Quantidade Total (kg)
	
	Ingredientes
	Quantidade Per capita (kg)
	Quantidade Total (kg)
	
	PL (Peso Liquido)
	FC (Fator de Correção)
	PB (Peso Bruto)
	PB
	
	
	PL (Peso Liquido)
	FC (Fator de Correção)
	PB (Peso Bruto)
	PB
	Acelga 
	0,03
	1,07
	0,0321
	32,1
	
	Vagem
	0,09
	1,12
	0,1008
	100,8
	Técnica de preparo:
	
	Técnica de preparo:
	Modo de fazer: 1. Lavar as folhas da acelga, retirar as nervuras do centro. 2. Cortar a acelga. 3. Colocar no recipiente.
	
	Modo de fazer: 1. lavar as vagens cortar as partes não consumíveis. 2. em uma panela grande ferver água e colocar a vagem. 3. Deixar cozinhar até que estejam macias. 4. Escorrer e colocar no recipiente para servir.
	 
	
	
	
	 
	
	Preparação: Brócolis
	Nº de porções:
	1000
	
	
	
	
	
	
	Ingredientes
	Quantidade Per capita (kg)
	Quantidade Total (kg)
	
	Preparação: Sobremesa Maçã
	Nº de porções:
	1000
	
	PL (Peso Liquido)
	FC (Fator de Correção)
	PB (Peso Bruto)
	PB
	
	Ingredientes
	Quantidade Per capita (kg)
	Quantidade Total (kg)
	Brócolis
	0,025
	3
	0,075
	75
	
	
	PL (Peso Liquido)
	FC (Fator de Correção)
	PB (Peso Bruto)
	PB
	Técnica de preparo:
	
	Maçã
	0,1
	1,09
	0,109
	109
	Modo de fazer: 1. Lave bem os brócolis, e coloque água para ferver em uma panela. 2. Quando estiver fervendo coloque os brócolis cozinhe até ficar ausente. 3 Escorra e coloque no recipiente para servir.
	
	Técnica de preparo:
	
	
	Modo de fazer: 1. Lavar as maçãs antes de servir .2. Colocar em um recipiente para servir.
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Preparação: Linguiça Suína 
	Nº de porções:
	1000
	
	Preparação: Suco em pó Tangerina
	Nº de porções:
	1000
	Ingredientes
	Quantidade Per capita (kg)
	Quantidade Total (kg)
	
	Ingredientes
	Quantidade Per capita (kg)
	Quantidade Total (kg)
	
	PL (Peso Liquido)
	FC (Fator de Correção)
	PB (Peso Bruto)
	PB
	
	
	PL (Peso Liquido)
	FC (Fator de Correção)
	PB (Peso Bruto)
	PB
	Linguiça 
	0,2
	1
	0,2
	200
	
	Suco de Tangerina 
	0,026
	1
	0,026
	26
	Técnica de preparo:
	
	Açúcar
	0,01
	1
	0,01
	10
	Modo de fazer: 1. Descongelar a linguiça no tempo indicado. 2.Colocar no forno combinado. 3. Depois cortar em pedaços para servir.
	
	Água 
	0,17
	1
	0,17
	170
	
	
	Técnica depreparo:
	
	
	
	
	
	
	Modo de fazer: Dissolver o açúcar em água gelada e acrescentar o suco em pó e misturar. 
	
	
	
	
	
	
	
	Preparação: Espaguete simples 
	Nº de porções:
	1000
	
	
	
	
	
	
	Ingredientes
	Quantidade Per capita (kg)
	Quantidade Total (kg)
	
	
	
	
	
	
	
	PL (Peso Liquido)
	FC (Fator de Correção)
	PB (Peso Bruto)
	PB
	
	
	
	
	
	
	Espaguete 
	0,04
	1
	0,04
	40
	
	
	
	
	
	
	Óleo de soja 
	0,001
	1
	0,001
	1
	
	
	
	
	
	
	Alho
	0,001
	1,08
	0,00108
	1,8
	
	
	
	
	
	
	Sal 
	0,001
	1
	0,001
	1
	
	
	
	
	
	
	Salsa 
	0,001
	1,1
	0,0011
	1,1
	
	
	
	
	
	
	Técnica de preparo:
	
	
	
	
	
	
	Modo de fazer: 1. Colocar água para ferver em uma panela, depois que a água ferver colocar o macarrão para cozinha e deixar até ficar ao ponto. 2. Cortar a salsa e amassar o alho. 3. Colocar o alho em uma panela com óleo quente até dourar, acrescentar o macarrão cozido e sal, mexer e colocar a salsa. 
	
	
	
	
	
	
VALOR NUTRICIONAL DIA 03
	Pratos 
	Ingredientes
	Quantidade
	Análise de composição
	Custo
	
	
	Unidade
	Per capita líquido
	Fator de correção
	Per capita bruto
	 CHO
	LIP
	PTN 
	Fator NPU
	NPU (pan. liquida)
	sódio (mg)
	fibras
	Kg
	Porção
	Preparação
	Arroz
	Arroz
	Kg
	0,07
	1
	0,07
	55,16
	0,21
	5,04
	0,5
	2,52
	0,7
	1,12
	 R$ 9,98 
	 R$ 0,70 
	 R$ 0,73 
	
	Óleo
	ml
	0
	1
	0,0026
	0
	2,6
	0
	0
	0
	0
	0
	 R$ 2,51 
	 R$ 0,01 
	
	
	Cebola
	Kg
	0,01
	1
	0,0052
	0,445
	0,005
	0,09
	0,5
	0,043
	0,05
	0,11
	 R$ 3,88 
	 R$ 0,02 
	
	
	Sal
	kg
	0
	1
	0,001
	0
	0
	0
	0
	0
	234
	0
	 R$ 1,00 
	 R$ 0,00 
	
	Feijão Carioca
	Feijão
	Kg
	0,03
	1
	0,0312
	1,836
	0,39
	6
	0,6
	3,6
	0,6
	2,55
	 R$ 4,90 
	 R$ 0,15 
	 R$ 0,18 
	
	Óleo
	ml
	0
	1
	0,0026
	0
	2,6
	0
	0
	0
	0
	0
	 R$ 2,51 
	 R$ 0,01 
	
	
	Cebola
	Kg
	0,01
	1
	0,0052
	0,485
	0,01
	0,07
	0,5
	0,035
	0,05
	0,11
	 R$ 3,88 
	 R$ 0,02 
	
	
	Sal
	kg
	0
	1
	0,001
	0,097
	0,002
	0,01
	0
	0
	234
	0
	 R$ 1,00 
	 R$ 0,00 
	
	Linguiça Suína
	Linguiça
	Kg
	0,2
	1
	0,202
	19,4
	0,8
	2,8
	0,7
	1,96
	108
	0
	 R$ 8,39 
	 R$ 1,69 
	 R$ 1,69 
	Espaguete simples 
	Espaguete
	kg
	0,16
	1,6
	0,256
	15,52
	0,32
	2,24
	0,5
	1,12
	86,4
	0
	 R$ 1,49 
	 R$ 0,38 
	 R$ 1,02 
	
	Óleo de soja 
	kg
	0,01
	1
	0,01
	0,97
	0,02
	0,14
	0,5
	0,07
	5,4
	0
	 R$ 2,51 
	 R$ 0,03 
	
	
	Alho
	kg
	0,01
	1,1
	0,0108
	0,97
	0,02
	0,14
	0,5
	0,07
	5,4
	0
	 R$ 15,00 
	 R$ 0,16 
	
	
	Sal 
	kg
	0,02
	1
	0,02
	1,94
	0,04
	0,28
	0,5
	0,14
	10,8
	0
	 R$ 1,00 
	 R$ 0,02 
	
	
	Salsa 
	kg
	0,01
	1,1
	0,011
	0,51
	0
	0,08
	0,5
	0,04
	0,1
	0,12
	 R$ 2,20 
	 R$ 0,02 
	
	Acelga 
	Acelga
	kg
	0,03
	1,1
	0,0321
	1,53
	0
	0,24
	0,5
	0,12
	0,1
	0,36
	 R$ 2,50 
	 R$ 0,08 
	 R$ 0,08 
	Brócolis 
	Brócolis 
	kg
	0,03
	3
	0,075
	1,275
	0
	0,2
	0,5
	0,1
	0,1
	0,3
	 R$ 2,99 
	 R$ 0,22 
	 R$ 0,22 
	Vagem Cozida
	Vagem 
	kg
	0,09
	1,1
	0,1008
	4,59
	0
	0,72
	0,5
	0,36
	0,1
	1,08
	 R$ 2,57 
	 R$ 0,26 
	 R$ 0,26 
	Suco 
	Tangerina pó
	kg
	0,03
	1
	0,026
	1,326
	0
	0,21
	0,5
	0,104
	0,1
	0,312
	 R$ 
3,99 
	 R$ 0,10 
	 R$ 0,10 
	
	Açúcar 
	kg
	0,01
	1
	0,01
	0,51
	0
	0,08
	0,5
	0,04
	0,1
	0,12
	 R$ 1,53 
	 R$ 0,02 
	 R$ 0,02 
	Sobremesa 
	Maçã
	Kg
	0,08
	1,1
	0,0912
	12,16
	0
	0,24
	0,5
	0,12
	0
	2,08
	 R$ 1,59 
	 R$ 0,15 
	 R$ 0,15 
	 
	 
	 
	 
	 
	118,72
	7,017
	18,577
	 
	10,44
	686,6
	8,26
	 
	 
	 
	 
	Kcal
	612,357
	 
	 
	% CHO
	%LIP
	% PTN
	 
	NDPCAL
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	Totais
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 R$ 4,45 
	 
	 
	 
	 
	 
	77,55%
	10,31%
	12,13%
	 
	9,31%
	 
	 
	 
	 
	 
	 
FICHAS TECNICAS DIA 04
	Preparação: Peito de Frango Grelhado 
	Nº de porções:
	1000
	
	Preparação: Arroz 
	Nº de porções:
	1000
	Ingredientes
	Quantidade Per capita (kg)
	Quantidade Total (kg)
	
	Ingredientes
	Quantidade Per capita (kg)
	Quantidade Total (kg)
	
	PL (Peso Liquido)
	FC (Fator de Correção)
	PB (Peso Bruto)
	PB
	
	
	PL (Peso Liquido)
	FC (Fator de Correção)
	PB (Peso Bruto)
	PB
	Peito de Frango 
	0,08
	1,39
	0,1112
	111,2
	
	Arroz 
	0,07
	1
	0,07
	70
	Sal
	0,001
	1
	0,001
	1
	
	Sal
	0,001
	1
	0,001
	1
	Alho
	0,00324
	1,08
	0,0034992
	3,4992
	
	Cebola
	0,001
	1,08
	0,00108
	1,08
	Cebola
	0,02295
	1,03
	0,0236385
	23,6385
	
	Óleo de soja
	0,001
	1
	0,001
	1
	Técnica de preparo:
	
	Técnica de preparo:
	Modo de fazer: 1. Tempere os filés com sal e alho. 2. Coloque no forno combinado.
3. Refogue as cebolas cortadas em rodelas e sirva com os filés. 
	
	Modo de fazer: Em uma panela grande, coloque o óleo, é a cebola. Leve ao fogo alto e deixe fritar até que a cebola doure (cerca de 3 minutos).
2. Acrescente o arroz, o sal e mexa com a colher durante aproximadamente 2 minutos.
3. Junte a água e deixe cozinhar.
4. Quando a água da panela reduzir pela metade (cerca de 10 minutos de cozimento), tampe, abaixe o fogo e deixe cozinhar por mais 20 minutos.
	 
	
	
	
	 
	
	Preparação: Feijão Carioca
	Nº de porções:
	1000
	
	
	
	
	Ingredientes
	Quantidade Per capita (kg)
	Quantidade Total (kg)
	
	Preparação: Alface 
	Nº de porções:
	1000
	
	PL (Peso Liquido)
	FC (Fator de Correção)
	PB (Peso Bruto)
	PB
	
	Ingredientes
	Quantidade Per capita (kg)
	Quantidade Total (kg)
	Feijão
	0,03
	1,04
	0,0312
	31,2
	
	
	PL (Peso Liquido)
	FC (Fator de Correção)
	PB (Peso Bruto)
	PB
	Sal
	0,001
	1
	0,001
	1
	
	Alface 
	0,03
	1,6
	0,048
	48
	Cebola
	0,001
	1,08
	0,00108
	1,08
	
	Técnica de preparo:
	Óleo de soja
	0,001
	1
	0,001
	1
	
	Modo de fazer: Modo de fazer: 1. Lave bem a alface, rasgue as folhas e sirva.
	Técnica de preparo:
	
	
	
	
	
	
	Modo de fazer: 1. Escolha o feijão e deixe de molho de véspera. 2. Troque a água e cozinhe até ficar macio. 3. À parte, refogue os temperos.4. Acrescente o refogado ao feijão cozido e deixe ferver para tomar gosto. 
	
	Preparação: Rúcula
	 
	Nº de porções:
	1000
	 
	
	
	
	
	
	Ingredientes
	Quantidade Per capita (kg)
	Quantidade Total (kg)
	Preparação: Tomate
	Nº de porções:
	1000
	
	
	PL (Peso Liquido)
	FC (Fator de Correção)
	PB (Peso Bruto)
	PB
	Ingredientes
	Quantidade Per capita (kg)
	Quantidade Total (kg)
	
	Rúcula 
	0,03
	1,6
	0,048
	48
	
	PL (Peso Liquido)
	FC (Fator de Correção)
	PB (Peso Bruto)
	PB
	
	Técnica de preparo:
	Tomate 
	0,03
	1,25
	0,0375
	37,5
	
	Modo de fazer: 1. Lave as folhas de rúcula uma por uma coloque em uma solução para higienização. Depois escorra, enxague, escorra e coloque no recipiente de serviço.
	Técnica de preparo:
	
	
	
	
	
	
	Modo de fazer: 1. Lave os tomates e higienize, depois corte em rodelas e coloque no recipiente. 
	
	Preparação: Batatas Assadas 
	Nº de porções:
	1000
	
	
	
	
	
	
	Ingredientes
	Quantidade Per capita (kg)
	Quantidade Total (kg)
	Preparação: Sobremesa Melânica
	Nº de porções:
	1000
	
	
	PL (Peso Liquido)
	FC (Fator de Correção)
	PB (Peso Bruto)
	PB
	Ingredientes
	Quantidade Per capita (kg)
	Quantidade Total (kg)
	
	Batata-inglesa
	0,15
	1,16
	0,174
	174
	
	PL (Peso Liquido)
	FC (Fator de Correção)
	PB (Peso Bruto)
	PB
	
	Sal
	0,001
	1
	0,001
	1
	Melânica 
	0,1
	1,81
	0,181
	181
	
	Alho
	0,001
	1,08
	0,00108
	1,08
	Técnica de preparo:
	
	Margarina 
	0,006
	1
	0,006
	6
	Modo de fazer: Lavar antes de cortar, depois cortar a melancia e porcionar em tamanhos iguais ou o mais igual possível e colocar em um recipiente para servir.
	
	Técnica de preparo:
	
	
	
	
	
	
	Modo de fazer: 1. Descascar as batatas e cortar em cubos. 2. Ralar/amassar o alho.3. Colocar as batatas em uma forma e adicionar a margarina o sal e o alho, misture tudo para que pegue gosto. 4.Coloque no forno até que fiquem macias.
	Preparação: Suco em pó Caju 
	Nº de porções:
	1000
	
	
	Ingredientes
	Quantidade Per capita (kg)
	Quantidade Total (kg)
	
	
	
	PL (Peso Liquido)
	FC (Fator de Correção)
	PB (Peso Bruto)
	PB
	
	
	
	
	
	
	Suco de Caju 
	0,026
	1
	0,026
	26
	
	
	
	
	
	
	Açúcar 
	0,01
	1
	0,01
	10
	
	
	
	
	
	
	Água 
	0,17
	1
	0,17
	170
	
	
	
	
	
	
	Técnicade preparo:
	
	
	
	
	
	
	Modo de fazer: Dissolver o açúcar em água gelada e acrescentar o suco de caju e misturar. 
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
VALOR NUTRICIONAL DIA 04
	Pratos 
	Ingredientes
	Quantidade
	Análise de composição
	Custo
	
	
	Unidade
	Per capita líquido
	Fator de correção
	Per capita bruto
	 CHO
	LIP
	PTN 
	Fator NPU
	NPU (pan. liquida)
	sódio (mg)
	fibras
	Kg
	Porção
	Preparação
	Arroz Branco
	Arroz
	Kg
	0,07
	1
	0,07
	55,16
	0,21
	5,04
	0,5
	2,52
	0,7
	1,12
	 R$ 9,98 
	 R$ 0,70 
	 R$ 0,73 
	
	Óleo
	ml
	0,0026
	1
	0,0026
	0
	2,6
	0
	0
	0
	0
	0
	 R$ 2,51 
	 R$ 0,01 
	
	
	Cebola
	Kg
	0,005
	1,03
	0,00515
	0,445
	0,005
	0,085
	0,5
	0,0425
	0,05
	0,11
	 R$ 3,88 
	 R$ 0,02 
	
	
	Sal
	kg
	0,001
	1
	0,001
	0
	0
	0
	0
	0
	234,32
	0
	 R$ 1,00 
	 R$ 0,00 
	
	Feijão Carioca
	Feijão
	Kg
	0,03
	1,04
	0,0312
	1,836
	0,39
	6
	0,6
	3,6
	0,6
	2,55
	 R$ 4,90 
	 R$ 0,15 
	 R$ 0,18 
	
	Óleo
	ml
	0,0026
	1
	0,0026
	0
	2,6
	0
	0
	0
	0
	0
	 R$ 2,51 
	 R$ 0,01 
	
	
	Cebola
	Kg
	0,005
	1,03
	0,00515
	0,485
	0,01
	0,07
	0,5
	0,035
	0,05
	0,11
	 R$ 3,88 
	 R$ 0,02 
	
	
	Sal
	kg
	0,001
	1
	0,001
	0,097
	0,002
	0,014
	0,5
	0,007
	234,32
	0,022
	 R$ 1,00 
	 R$ 0,00 
	
	Frango Grelhado
	Frango
	Kg
	0,12
	1,39
	0,1668
	11,64
	6,24
	24,6
	0,7
	17,22
	64,8
	0
	 R$ 8,98 
	 R$ 1,50 
	 R$ 1,56 
	
	Sal
	kg
	0,001
	1
	0,001
	0
	0,052
	0,205
	0,5
	0,1025
	234,32
	0
	 R$ 2,51 
	 R$ 0,00 
	
	
	Cebola
	kg
	0,015
	1,03
	0,01545
	1,335
	0,015
	0,255
	0,5
	0,1275
	0,15
	0,33
	 R$ 3,88 
	 R$ 0,06 
	
	Alface e Tomate
	Alface 
	kg
	0,03
	1,6
	0,048
	0
	30
	0
	0
	0
	0
	0
	 R$ 1,49 
	 R$ 0,07 
	 R$ 1,02 
	
	Tomate
	kg
	0,03
	1,25
	0,0375
	1,53
	0
	0,24
	0,5
	0,12
	0,1
	0,36
	 R$ 3,49 
	 R$ 0,13 
	
	Batata Assada
	Batata 
	kg
	0,100
	1,16
	0,174
	7,65
	0
	1,2
	0,5
	0,6
	0,1
	1,8
	 R$ 1,52 
	 R$ 0,26 
	 R$ 0,30 
	
	Sal
	kg
	0,001
	1
	0,001
	0
	0
	0
	0
	0
	234,32
	0
	 R$ 1,00 
	 R$ 0,00 
	
	
	Margarina
	kg
	0,006
	1
	0,006
	0,306
	0
	0,048
	0,5
	0,024
	0,1
	0,072
	 R$ 6,33 
	 R$ 0,04 
	
	Rúcula 
	Rúcula 
	kg
	0,03
	1,6
	0,048
	1,53
	0
	0,24
	0,5
	0,12
	0,1
	0,36
	 R$ 1,99 
	 R$ 0,10 
	 R$ 0,10 
	Suco 
	Caju 
	kg
	0,026
	1
	0,026
	1,326
	0
	0,208
	0,5
	0,104
	0,1
	0,312
	 R$ 
3,99 
	 R$ 0,10 
	 R$ 0,10 
	
	Açúcar
	kg
	0,01
	1
	0,01
	0,51
	0
	0,08
	0,5
	0,04
	0,1
	0,12
	 R$ 1,53 
	 R$ 0,02 
	 R$ 0,02 
	Sobremesa
	Melancia
	Kg
	0,1
	1,81
	0,181
	15,2
	0
	0,3
	0,5
	0,15
	0
	2,6
	 R$ 1,59 
	 R$ 0,29 
	 R$ 0,29 
	 
	 
	 
	 
	 
	99,05
	42,124
	38,585
	 
	24,8125
	1004,23
	9,866
	 
	 R$ 3,72 
	 R$ 0,13 
	 R$ 0,21 
	Kcal
	805,656
	 
	 
	% CHO
	%LIP
	% PTN
	 
	NDPCAL
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	Totais
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 R$ 4,50 
	 
	 
	 
	 
	 
	42,62%
	40,78%
	16,60%
	 
	10,68%
	 
	 
	 
	 
	 
	 
FICHA TECNICA DIA 05
	Preparação: Feijão Carioca
	Nº de porções:
	1000
	
	Preparação: Arroz 
	Nº de porções:
	1000
	Ingredientes
	Quantidade Per capita (kg)
	Quantidade Total (kg)
	
	Ingredientes
	Quantidade Per capita (kg)
	Quantidade Total (kg)
	
	PL (Peso Liquido)
	FC (Fator de Correção)
	PB (Peso Bruto)
	PB
	
	
	PL (Peso Liquido)
	FC (Fator de Correção)
	PB (Peso Bruto)
	PB
	Feijão
	0,03
	1,04
	0,0312
	31,2
	
	Arroz 
	0,07
	1
	0,07
	70
	Sal
	0,001
	1
	0,001
	1
	
	Sal
	0,001
	1
	0,001
	1
	Cebola
	0,001
	1,08
	0,00108
	1,08
	
	Cebola
	0,001
	1,08
	0,00108
	1,08
	Óleo de soja
	0,001
	1
	0,001
	1
	
	Óleo de soja
	0,001
	1
	0,001
	1
	Técnica de preparo:
	
	Técnica de preparo:
	Modo de fazer: 1. Escolha o feijão e deixe de molho de véspera. 2. Troque a água e cozinhe até ficar macio. 3. À parte, refogue os temperos.4. Acrescente o refogado ao feijão cozido e deixe ferver para tomar gosto. 
	
	Modo de fazer: 1 Em uma panela grande, coloque o óleo, e o alho. Leve ao fogo alto e deixe fritar até que o alho doure (cerca de 3 minutos).
2. Acrescente o arroz, o sal e mexa com a colher durante aproximadamente 2 minutos.
3. Coloque a água e deixe cozinhar.
4. Quando a água da panela reduzir pela metade (cerca de 10 minutos de cozimento), tampe, abaixe o fogo e deixe cozinhar por mais 20 minutos.
	 
	
	
	
	 
	
	
	
	
	
	Preparação: Bisteca Suína
	Nº de porções:
	1000
	
	Preparação: Couve
	Nº de porções:
	1000
	Ingredientes
	Quantidade Per capita (kg)
	Quantidade Total (kg)
	
	Ingredientes
	Quantidade Per capita (kg)
	Quantidade Total (kg)
	
	PL (Peso Liquido)
	FC (Fator de Correção)
	PB (Peso Bruto)
	PB
	
	
	PL (Peso Liquido)
	FC (Fator de Correção)
	PB (Peso Bruto)
	PB
	Bisteca suína
	0,1
	1
	0,1
	100
	
	Couve
	0,06
	1,6
	0,096
	96
	Limão 
	0,001
	1,3
	0,0013
	1,3
	
	Técnica de preparo:
	Sal
	0,001
	1
	0,001
	1
	
	Modo de fazer: 1. Lavar as folhas da couve, retirar o talo do centro. 2. Cortar bem fininho. 3. Colocar no recipiente.
	Alho
	0,001
	1,08
	0,00108
	1,08
	
	
	Técnica de preparo:
	
	
	Modo de fazer: 1. Tempere a bisteca com alho, sal e limão.2. Passe-as na grelha e sirva em seguida. 
	
	
	
	
	
	
	
	
	Preparação: Rabanete
	Nº de porções:
	1000
	 
	
	
	
	 
	Ingredientes
	Quantidade Per capita (kg)
	Quantidade Total (kg)
	Preparação: Chuchu 
	Nº de porções:
	1000
	
	
	PL (Peso Liquido)
	FC (Fator de Correção)
	PB (Peso Bruto)
	PB
	Ingredientes
	Quantidade Per capita (kg)
	Quantidade Total (kg)
	
	Rabanete 
	0,12
	1,72
	0,2064
	206,4
	
	PL (Peso Liquido)
	FC (Fator de Correção)
	PB (Peso Bruto)
	PB
	
	Técnica de preparo:
	Chuchu 
	0,03
	1,47
	0,0441
	44,1
	
	Modo de fazer: 1. Lave bem o rabanete e higienize, corte em rodelas finas e sirva.
	Técnica de preparo:
	
	
	Modo de fazer: 1. Colocar o chuchu para cozinhar até ficarem macios, depois descasque e sirva.
	
	
	
	
	
	
	
	
	Preparação: Berinjela Assada
	Nº de porções:
	1000
	
	
	Ingredientes
	Quantidade Per capita (kg)
	Quantidade Total (kg)
	
	
	
	
	
	
	
	PL (Peso Liquido)
	FC (Fator de Correção)
	PB (Peso Bruto)
	PB
	Preparação: Sobremesa Laranja
	Nº de porções:
	1000
	
	Berinjela
	0,05
	1,13
	0,0565
	56,5
	Ingredientes
	Quantidade Per capita (kg)
	Quantidade Total (kg)
	
	Orégano
	0,005
	1
	0,005
	5
	
	PL (Peso Liquido)
	FC (Fator de Correção)
	PB (Peso Bruto)
	PB
	
	Tomate 
	0,03
	1,25
	0,0375
	37,5
	Laranja
	0,1
	1,39
	0,109
	109
	
	Cebola
	0,001
	1,08
	0,00108
	1,08
	Técnica de preparo:
	
	Azeite extravirgem
	0,15
	1
	0,15
	150
	Modo de fazer: Lavar as laranjas, descascar para servir.
	
	Vinagre 
	0,002
	1
	0,002
	15
	
	
	
	
	
	
	Técnica de preparo:
	Preparação: Suco de em pó Goiaba 
	Nº de porções:
	1000
	
	Modo de fazer: 1. Lave bem os tomates e a beringela.2. Corte os tomates, as cebolas e as berinjelas em rodelas. Em seguida deixe as berinjelas na água com sal e vinagre por 5 minutos. Tempere os tomates e as cebolas com orégano e um fio de azeite 
	Ingredientes
	Quantidade Per capita (kg)
	Quantidade Total (kg)
	
	extravirgem.3. Despreze esta água e esprema como berinjelas. Em um refratário 
	
	PL (Peso Liquido)
	FC (Fator de Correção)
	PB (Peso Bruto)
	PB
	
	coloque como rodelas de berinjela, uma rodela de cebola e uma de tomate em cima de cada uma. Cubra com papel-alumínio e leve ao forno médio pré-aquecido por aproximadamente 20 minutos ou até que esteja pronto. Sirva
	Suco de Goiaba 
	0,026
	1
	0,026
	26
	
	
	Açúcar 
	0,01
	1
	0,01
	10
	
	
	Água 
	0,17
	1
	0,17
	170
	
	
	Técnica de preparo:
	
	
	
	
	
	
	Modo de fazer: Dissolver o suco em água gelada, misturar e servir.
	
	
	
	
	
	
VALOR NUTRICIONAL DIA 05
	Pratos 
	Ingredientes
	Quantidade
	Análise de composição
	Custo
	
	
	Unidade
	Per capita líquido
	Fator de correção
	Per capita bruto
	 CHO
	LIP
	PTN 
	Fator NPU
	NPU (pan. liquida)
	sódio (mg)
	fibras
	Kg
	Porção
	Preparação
	Arroz
	Arroz
	Kg
	0,07
	1
	0,07
	55,16
	0,21
	5,04
	0
	0
	0,7
	1,12
	 R$ 9,98R$ 0,70 
	 R$ 0,73 
	
	Óleo
	ml
	0,0026
	1
	0,0026
	0
	2,6
	0
	0
	0
	0
	0
	 R$ 2,51 
	 R$ 0,01 
	
	
	Cebola
	Kg
	0,005
	1,03
	0,00515
	0,445
	0,005
	0,085
	0
	0
	0,05
	0,11
	 R$ 3,88 
	 R$ 0,02 
	
	
	Sal
	kg
	0,001
	1
	0,001
	0
	0
	0
	0
	0
	234,32
	0
	 R$ 1,00 
	 R$ 0,00 
	
	Feijão Carioca 
	Feijão
	Kg
	0,03
	1,04
	0,0312
	1,836
	0,39
	6
	0,6
	3,6
	0,6
	2,55
	 R$ 4,90 
	 R$ 0,15 
	 R$ 0,18 
	
	Óleo
	ml
	0,0026
	1
	0,0026
	0
	2,6
	0
	0
	0
	0
	0
	 R$ 2,51 
	 R$ 0,01 
	
	
	Cebola
	Kg
	0,005
	1,03
	0,00515
	0,485
	0,01
	0,07
	0
	0
	0,05
	0,11
	 R$ 3,88 
	 R$ 0,02 
	
	
	Sal
	kg
	0,001
	1
	0,001
	0,097
	0,002
	0,014
	0
	0
	234,32
	0,022
	 R$ 1,00 
	 R$ 0,00 
	
	Bisteca Suína
	Bisteca
	Kg
	0,1
	1
	0,1
	9,7
	5,2
	20,5
	0,7
	14,35
	54
	0
	 R$ 9,95 
	 R$ 1,00 
	 R$ 1,02 
	
	Limão
	kg
	0,002
	1,3
	0,0026
	0
	0,104
	0,41
	0
	0
	468,64
	0
	 R$ 9,89 
	 R$ 0,03 
	 
	
	Sal
	kg
	0,001
	1
	0,001
	0,089
	0,001
	0,017
	0
	0
	0,01
	0,022
	 R$ 1,00 
	 R$ 0,00 
	 
	
	Alho 
	Kg
	0,001
	1,08
	0,00108
	0,097
	0,002
	0,014
	0
	0
	0,54
	0
	 R$ 7,23 
	 R$ 0,01 
	 
	Berinjela Assada
	Berinjela 
	kg
	0,05
	1,13
	0,0565
	0
	0
	0
	0,5
	0
	0
	0
	 R$ 6,92 
	 R$ 0,39 
	 R$ 1,68 
	
	Tomate
	kg
	0,03
	1,25
	0,0375
	1,53
	0
	0,24
	0
	0
	0,1
	0,36
	 R$ 3,49 
	 R$ 0,13 
	
	
	Azeite
	ml
	0,15
	1
	0,15
	7,65
	0
	1,2
	0
	0
	0,1
	1,8
	 R$ 25,00 
	 R$ 3,75 
	
	
	Cebola
	kg
	0,001
	1,08
	0,00108
	0,089
	0,001
	0,017
	0
	0
	0,01
	0,022
	 R$ 3,88 
	 R$ 0,02 
	
	
	Vinagre
	ml
	0,002
	1
	0,002
	0,102
	0
	0,016
	0
	0
	0,1
	0,024
	 R$ 3,19 
	 R$ 0,01 
	
	
	Orégano
	kg
	0,005
	1
	0,005
	0,255
	0
	0,04
	0
	0
	0,1
	0,06
	 R$ 29,50 
	 R$ 0,15 
	
	Acelga 
	Couve
	kg
	0,06
	1,6
	0,096
	3,06
	0
	0,48
	0
	0
	0,1
	0,72
	 R$ 2,99 
	 R$ 0,29 
	 R$ 0,10 
	Rabanete
	Rabanete
	kg
	0,05
	1,1
	0,055
	2,55
	0
	0,4
	0
	0
	0,1
	0,6
	 R$ 7,86 
	 R$ 0,43 
	 R$ 0,43 
	Chuchu 
	Chuchu 
	kg
	0,03
	1,47
	0,0441
	1,53
	0
	0,24
	0
	0
	0,1
	0,36
	 R$ 2,69 
	 R$ 0,12 
	 R$ 0,12 
	Sobremesa 
	Laranja 
	kg
	0,1
	1,39
	0,109
	5,1
	0
	0,02
	0
	0
	0,1
	1,2
	 R$ 0,99 
	 R$ 0,11 
	 R$ 0,11 
	Suco em pó
	Suco de Goiaba
	kg
	0,026
	1
	0,026
	1,326
	0
	0,208
	0
	0
	0,1
	0,312
	 R$ 
 3,99 
	 R$ 0,10 
	 R$ 0,10
	
	Açúcar
	kg
	0,01
	1
	0,01
	0,51
	0
	0,08
	0
	0
	0,1
	0,12
	 R$ 1,53 
	 R$ 0,02 
	
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	91,611
	11,13
	35,091
	 
	17,95
	994,24
	9,512
	 
	 
	 
	 
	KCAL
	625,77
	 
	 
	% CHO
	%LIP
	% PTN
	 
	NDPCAL
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	59,80%
	17,50%
	10,40%
	 
	10,48%
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	Totais
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 R$ 4,67 
FICHA TECNICA DIA 06
	Preparação: Feijão Carioca
	Nº de porções:
	1000
	
	Preparação: Arroz 
	Nº de porções:
	1000
	Ingredientes
	Quantidade Per capita (kg)
	Quantidade Total (kg)
	
	Ingredientes
	Quantidade Per capita (kg)
	Quantidade Total (kg)
	
	PL (Peso Liquido)
	FC (Fator de Correção)
	PB (Peso Bruto)
	PB
	
	
	PL (Peso Liquido)
	FC (Fator de Correção)
	PB (Peso Bruto)
	PB
	Feijão
	0,03
	1,04
	0,0312
	31,2
	
	Arroz 
	0,07
	1
	0,07
	70
	Sal
	0,001
	1
	0,001
	1
	
	Sal
	0,001
	1
	0,001
	1
	Cebola
	0,001
	1,08
	0,00108
	1,08
	
	Cebola
	0,001
	1,08
	0,00108
	1,08
	Óleo de soja
	0,001
	1
	0,001
	1
	
	Óleo de soja
	0,001
	1
	0,001
	1
	Técnica de preparo:
	
	Técnica de preparo:
	Modo de fazer: 1. Escolha o feijão e deixe de molho de véspera. 2. Troque a água e cozinhe até ficar macio. 3. À parte, refogue os temperos.4. Acrescente o refogado ao feijão cozido e deixe ferver para tomar gosto. 
	
	Modo de fazer: Em uma panela grande, coloque o óleo, e o alho. Leve ao fogo alto e deixe fritar até que o alho doure (cerca de 3 minutos).
2. Acrescente o arroz, o sal e mexa com a colher durante aproximadamente 2 minutos.
3. Coloque a água e deixe cozinhar.
4. Quando a água da panela reduzir pela metade (cerca de 10 minutos de cozimento), tampe, abaixe o fogo e deixe cozinhar por mais 20 minutos.
	
	Preparação: Peixe Assado 
	Nº de porções:
	1000
	
	Preparação: Alface 
	Nº de porções:
	1000
	Ingredientes
	Quantidade Per capita (kg)
	Quantidade Total (kg)
	
	Ingredientes
	Quantidade Per capita (kg)
	Quantidade Total (kg)
	
	PL (Peso Liquido)
	FC (Fator de Correção)
	PB (Peso Bruto)
	PB
	
	
	PL (Peso Liquido)
	FC (Fator de Correção)
	PB (Peso Bruto)
	PB
	File de Merluza 
	0,1
	2,04
	0,204
	204
	
	Alface Lisa
	0,03
	1,6
	0,048
	48
	Limão 
	0,003
	2,26
	0,00678
	6,78
	
	Técnica de preparo:
	Sal
	0,002
	1
	0,002
	2
	
	Modo de fazer: 1. Lave bem a alface, rasgue as folhas e sirva.
	Alho
	0,002
	1,08
	0,00216
	2,16
	
	
	
	
	
	
	Pimentão 
	0,015
	1,26
	0,0189
	18,9
	
	Preparação: Beterraba 
	Nº de porções:
	1000
	Técnica de preparo:
	
	Ingredientes
	Quantidade Per capita (kg)
	Quantidade Total (kg)
	Modo de fazer: 1. Limpar o peixe. 2. Amassar o alho, cortar o pimentão.
3. Colocar nas assadeiras e temperar com o alho, sal, limão e o pimentão. 4.colocar no forno combinado até ficar no ponto.
	
	
	PL (Peso Liquido)
	FC (Fator de Correção)
	PB (Peso Bruto)
	PB
	 
	
	
	
	 
	Beterraba 
	0,05
	1,6
	0,08
	80
	Preparação: Ervilha
	Nº de porções:
	1000
	
	Técnica de preparo:
	Ingredientes
	Quantidade Per capita (kg)
	Quantidade Total (kg)
	
	Modo de fazer: 1. Lave as beterrabas, e descasque. 2. Rale no lado mais grosso do ralador. 3.Coloque no recipiente para servir.
	
	PL (Peso Liquido)
	FC (Fator de Correção)
	PB (Peso Bruto)
	PB
	
	
	Ervilha 
	0,03
	1,03
	0,0309
	30,9
	
	
	
	
	
	
	Sal
	0,001
	1
	0,001
	1
	
	 Preparação: Purê de mandioquinha 
	Nº de porções:
	1000
	Técnica de preparo:
	
	Ingredientes
	Quantidade Per capita (kg)
	Quantidade Total (kg)
	Modo de fazer: 1. Descongelar as ervilhas e colocar em uma panela para secar a água, colocar sal e servir. 
	
	
	PL (Peso Liquido)
	FC (Fator de Correção)
	PB (Peso Bruto)
	PB
	
	
	
	
	
	
	Mandioquinha 
	0,08
	1,15
	0,092
	92
	Preparação: Sobremesa Tangerina
	Nº de porções:
	1000
	
	Sal
	0,001
	1
	0,001
	1
	Ingredientes
	Quantidade Per capita (kg)
	Quantidade Total (kg)
	
	Alho
	0,001
	1,08
	0,00108
	1,08
	
	PL (Peso Liquido)
	FC (Fator de Correção)
	PB (Peso Bruto)
	PB
	
	Margarina 
	0,006
	1
	0,006
	6
	Tangerina
	0,08
	1,3
	0,1
	100
	
	Técnica de preparo:
	Técnica de preparo:
	
	Modo de fazer: 1. Descascar a mandioquinha e colocar para cozinhar em uma panela com água até ficarem macias, depois de cozidas amassar .2. Ralar a alho e em uma panela colocar a margarina e o alho amassado até dourar. 3. Colocar a mandioquinha junto com a margarina e o alho e mexer até ficar homogêneo em consistência de purê, temperar com sal, caso seja necessário colocar um pouco de água para chegar na consistência. 
	Modo de fazer: Lavar as tangerinas antes de servir. (Servir com casca).
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Preparação: Suco em pó de Uva 
	Nº de porções:
	1000
	
	
	
	
	Ingredientes
	Quantidade Per capita (kg)
	Quantidade Total (kg)
	
	
	
	
	
	
	PL (Peso Liquido)
	FC (Fator de Correção)
	PB (Peso Bruto)
	PB
	
	
	
	
	
	
	Suco de uva 
	0,026
	1
	0,026
	26
	
	
	
	
	
	
	Açúcar 
	0,01
	1
	0,01
	10
	
	
	
	
	
	
	Água 
	0,17
	1
	0,17
	170
	
	
	
	
	
	
	 
	
	
	
	
	
	
	Técnica de preparo:
	
	
	
	
	
	
	Modo de fazer: Dissolver o açúcar na água gelada e acrescentar o suco de caju e misturar. 
	
	
	
	
	
	
VALOR NUTRICIONAL DIA 06
	Pratos 
	Ingredientes
	Quantidade
	Análise de composição
	Custo
	
	
	Unidade
	Per capita líquido
	Fator de correção
	Per capita bruto
	 CHO
	LIP
	PTN 
	Fator NPU
	NPU (pan. liquida)
	sódio (mg)
	fibras
	Kg
	Porção
	Preparação
	Arroz Branco
	Arroz
	Kg
	0,07
	1
	0,07
	55,16
	0,21
	5,04
	0,5
	2,52
	0,7
	1,12
	 R$ 9,98 
	 R$ 0,70 
	 R$ 0,73 
	
	Óleo
	ml
	0,0026
	1
	0,0026
	0
	2,6
	0
	0
	0
	0
	0
	 R$ 2,51R$ 0,01 
	
	
	Cebola
	Kg
	0,005
	1,03
	0,00515
	0,445
	0,005
	0,085
	0,5
	0,043
	0,05
	0,11
	 R$ 3,88 
	 R$ 0,02 
	
	
	Sal
	kg
	0,001
	1
	0,001
	0
	0
	0
	0
	0
	234,32
	0
	 R$ 1,00 
	 R$ 0,00 
	
	Feijão Carioca
	Feijão
	Kg
	0,03
	1,04
	0,0312
	1,836
	0,39
	6
	0,6
	3,6
	0,6
	2,55
	 R$ 4,90 
	 R$ 0,15 
	 R$ 0,18 
	
	Óleo
	ml
	0,0026
	1
	0,0026
	0
	2,6
	0
	0
	0
	0
	0
	 R$ 2,51 
	 R$ 0,01 
	
	
	Cebola
	Kg
	0,005
	1,03
	0,00515
	0,485
	0,01
	0,07
	0,5
	0,035
	0,05
	0,11
	 R$ 3,88 
	 R$ 0,02 
	
	
	Sal
	kg
	0,001
	1
	0,001
	0,097
	0,002
	0,014
	0,5
	0,007
	234,32
	0,022
	 R$ 1,00 
	 R$ 0,00 
	
	Peixe Assado 
	File de merluza 
	Kg
	0,12
	2,04
	0,2448
	11,64
	6,24
	24,6
	0,7
	17,22
	64,8
	0
	 R$ 12,90 
	 R$ 3,16 
	 R$ 3,30 
	
	Alho 
	Kg
	0,002
	1,08
	0,00216
	0,194
	0,104
	0,41
	0,5
	0,205
	1,08
	0
	 R$ 15,00 
	 R$ 0,03 
	
	
	Sal
	kg
	0,001
	1
	0,001
	0
	0,052
	0,205
	0,5
	0,103
	234,32
	0
	 R$ 2,51 
	 R$ 0,00 
	
	
	Limão
	kg
	0,003
	2,26
	0,00678
	0
	0,156
	0,615
	0,5
	0,308
	0
	0
	 R$ 5,00 
	 R$ 0,03 
	
	
	Pimentão
	kg
	0,015
	1,03
	0,01545
	1,335
	0,015
	0,255
	0,5
	0,128
	0,15
	0,33
	 R$ 4,80 
	 R$ 0,07 
	
	Purê de Mandioquinha 
	Mandioquinha 
	kg
	0,08
	1,15
	0,092
	7,12
	0,08
	1,36
	0,5
	0,68
	0
	0
	 R$ 10,00 
	 R$ 0,92 
	 R$ 0,95 
	
	Alho 
	kg
	0,001
	1,08
	0,00108
	0,051
	0,001
	0,008
	0,5
	0,004
	0,1
	0,012
	 R$ 15,00 
	 R$ 0,02 
	
	
	Margarina
	kg
	0,006
	1
	0,006
	0,306
	0,006
	0,048
	0,5
	0,024
	0,1
	0,072
	 R$ 1,52 
	 R$ 0,01 
	
	
	Sal
	kg
	0,001
	1
	0,001
	0
	0,001
	0,008
	0,5
	0,004
	234,32
	0
	 R$ 1,00 
	 R$ 0,00 
	
	Beterraba Ralada 
	Beterraba 
	kg
	0,05
	1,6
	0,08
	2,55
	0,05
	0,4
	0,5
	0,2
	0,1
	0,6
	 R$ 1,80 
	 R$ 0,14 
	 R$ 0,14 
	Ervilha 
	Ervilha 
	kg
	0,02
	1,03
	0,0206
	1,02
	0,02
	0,16
	0,6
	0,08
	0,1
	0,24
	 R$ 9,80 
	 R$ 0,20 
	 
	
	Sal 
	kg
	0,001
	1
	0,001
	0,051
	0,001
	0,008
	0,5
	0,004
	0,1
	0
	 R$ 1,00 
	 R$ 0,00 
	 R$ - 
	Alface 
	Alface 
	kg
	0,03
	1,6
	0,048
	4,56
	0,03
	0,09
	0,5
	0,045
	0
	0,78
	 R$ 1,49 
	 R$ 0,07 
	 R$ 0,07 
	Sobremesa
	Tangerina 
	kg
	0,08
	1,3
	0,1
	12,16
	0,08
	0,24
	0,5
	0,12
	0
	2,08
	 R$ 2,50 
	 R$ 0,25 
	 R$ 0,25 
	Suco de Uva 
	Suco em Pó
	kg
	0,026
	1
	0,026
	3,952
	0,026
	0,078
	0,5
	0,039
	0
	0,676
	 R$ 
 3,99 
	 R$ 0,10 
	 R$ 0,10
	
	Açúcar 
	Kg
	0,01
	1
	0,01
	1,52
	0
	0,03
	0,5
	0,015
	0
	0,26
	 R$ 1,53 
	 R$ 0,02 
	 R$ 0,02 
	 
	 
	 
	 
	 
	104,482
	12,679
	39,724
	 
	25,382
	1005
	8,962
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	% CHO
	%LIP
	% PTN
	 
	NDPCAL
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	Kcal
	690,935
	 
	 
	 
	60,49%
	16,52%
	23,00%
	 
	10,03%
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	Totais
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 R$ 5,73 
FICHA TECNICA DIA 07
	Preparação: Feijão Carioca
	Nº de porções:
	1000
	
	Preparação: Arroz Branco
	Nº de porções:
	1000
	Ingredientes
	Quantidade Per capita (kg)
	Quantidade Total (kg)
	
	Ingredientes
	Quantidade Per capita (kg)
	Quantidade Total (kg)
	
	PL (Peso Liquido)
	FC (Fator de Correção)
	PB (Peso Bruto)
	PB
	
	
	PL (Peso Liquido)
	FC (Fator de Correção)
	PB (Peso Bruto)
	PB
	Feijão
	0,03
	1,04
	0,0312
	31,2
	
	Arroz 
	0,07
	1
	0,07
	70
	Sal
	0,001
	1
	0,001
	1
	
	Sal
	0,001
	1
	0,001
	1
	cebola 
	0,001
	1,08
	0,00108
	1,08
	
	cebola
	0,001
	1,08
	0,00108
	1,08
	Óleo de soja
	0,001
	1
	0,001
	1
	
	Óleo de soja
	0,001
	1
	0,001
	1
	Técnica de preparo:
	
	Técnica de preparo:
	Modo de fazer: 1. Escolha o feijão e deixe de molho de véspera. 2. Troque a água e cozinhe até ficar macio. 3. À parte, refogue os temperos.4. Acrescente o refogado ao feijão cozido e deixe ferver para tomar gosto. 
	
	Modo de fazer: Em uma panela grande, coloque o óleo, e o alho. Leve ao fogo alto e deixe fritar até que o alho doure (cerca de 3 minutos).
2. Acrescente o arroz, o sal e mexa com a colher durante aproximadamente 2 minutos.
3. Junte a água e deixe cozinhar.
4. Quando a água da panela reduzir pela metade (cerca de 10 minutos de cozimento), tampe, abaixe o fogo e deixe cozinhar por mais 20 minutos.
	 
	
	
	
	 
	
	
	
	
	
	Preparação: Carne moída refogada 
	Nº de porções:
	1000
	
	Preparação: Espaguete ao Sugo 
	Nº de porções:
	1000
	Ingredientes
	Quantidade Per capita (kg)
	Quantidade Total (kg)
	
	Ingredientes
	Quantidade Per capita (kg)
	Quantidade Total (kg)
	
	PL (Peso Liquido)
	FC (Fator de Correção)
	PB (Peso Bruto)
	PB
	
	
	PL (Peso Liquido)
	FC (Fator de Correção)
	PB (Peso Bruto)
	PB
	Coxão mole
	0,08
	1,1
	0,088
	88
	
	Espaguete 
	0,1
	1
	0,1
	100
	Alho 
	0,001
	1,08
	0,00108
	1,08
	
	Alho 
	0,001
	1,08
	0,00108
	1,08
	Cebola 
	0,002
	1,08
	0,00216
	2,16
	
	Cenoura 
	0,04
	1,17
	0,0468
	46,8
	Sal
	0,001
	1
	0,001
	1
	
	óleo de soja 
	0,001
	1
	0,001
	1
	Óleo de soja 
	0,002
	1
	0,002
	2
	
	Sal 
	0,001
	1
	0,001
	1
	Técnica de preparo:
	
	salsinha
	0,02
	1,1
	0,022
	22
	Modo de fazer: 1. Cortar a cebola em cubinhos pequenos e amassar o alho. 2. Em uma panela colocar o óleo o alho e a cebola e deixar dourar. 3.Colocar a carne já descongelada e deixar refogar, sempre mexendo até ficar cozida por inteiro, coloque o sal.
	
	Molho de tomate preparado
	0,07
	1
	0,08
	80
	
	
	Técnica de preparo:
	
	
	Modo de fazer: 1. Cozinhar o macarrão em água fervente até ficar ao dente, assim que estiver cozido passar água fria corrente para parar o cozimento e reservar. 2.Amassar o alho e cortar a cebola em cubos pequenos, descascar e ralar a cenoura. 3. Em uma panela colocar o óleo a cebola e o alho e deixar dourar, depois colocar o molho e deixar refogar e acrescente a cenoura ralada ao molho, se necessário colocar água para homogeneizar, temperar com sal e deixar que incorpore sabor. 4. Colocar o molho em cima do macarrão cozido mexer delicadamente para incorporar o molho na massa. 
	 
	
	
	
	 
	
	Preparação: Abobrinha italiana ralada 
	Nº de porções:
	1000
	
	
	Ingredientes
	Quantidade Per capita (kg)
	Quantidade Total (kg)
	
	
	
	PL (Peso Liquido)
	FC (Fator de Correção)
	PB (Peso Bruto)
	PB
	
	Preparação: Tomate
	Nº de porções:
	1000
	Abobrinha
	0,05
	1,33
	0,0665
	66,5
	
	Ingredientes
	Quantidade Per capita (kg)
	Quantidade Total (kg)
	Técnica de preparo:
	
	
	PL (Peso Liquido)
	FC (Fator de Correção)
	PB (Peso Bruto)
	PB
	Modo de fazer: 1. Lavar as abobrinhas e retirar as pontas. 2. Rale com a parte grossa do ralador. 3 Coloque em um recipiente para servir.
	
	Tomate 
	0,05
	1,25
	0,0625
	62,5
	
	
	Técnica de preparo:
	
	
	
	
	
	
	Modo de fazer: 1. Lavar os tomates e retirar as pontas. 2. Cortas em rodelas e colocar em um recipiente para servir. 
	Preparação: Agrião
	Nº de porções:
	1000
	
	
	Ingredientes
	Quantidade Per capita (kg)
	Quantidade Total (kg)
	
	
	
	
	
	
	PL (Peso Liquido)
	FC (Fator de Correção)
	PB (Peso Bruto)
	PB
	
	Preparação: Suco em pó de Morango
	Nº de porções:
	1000
	Agrião 
	0,03
	1,78
	0,0534
	53,4
	
	Ingredientes
	Quantidade Per capita (kg)
	Quantidade Total (kg)
	Técnica de preparo:
	
	
	PL (Peso Liquido)
	FC (Fator de Correção)
	PB (Peso Bruto)
	PB
	Modo de fazer: 1. Lave bem as folhas do agrião. 2. Deixar escorrer o excesso de água .3. Colocar em um recipiente para servir. 
	
	Suco de morango 
	0,026
	1
	0,026
	26
	
	
	
	
	
	
	Açúcar 
	0,01
	1
	0,01
	10
	Preparação: Sobremesa Abacaxi 
	Nº de porções:
	1000
	
	Água 
	0,17
	1
	0,17
	170
	Ingredientes
	Quantidade Per capita (kg)
	Quantidade Total (kg)
	
	Técnica de preparo:
	
	PL (Peso Liquido)
	FC (Fator de Correção)
	PB (Peso Bruto)
	PB
	
	Modo de fazer: Dissolver o açúcar em água gelada e acrescentar o suco em pó e misturar. 
	Abacaxi 
	0,12
	1,89
	0,2268
	226,8
	
	
	Técnica de preparo:
	
	
	
	
	
	
	Modo de fazer: 1. Descascar os abacaxis. 2. Cortas em rodelas médias. 3. Colocar em um recipiente para servir.VALOR NUTRICIONAL DIA 07
	Pratos 
	Ingredientes
	Quantidade
	Análise de composição
	Custo
	
	
	Unidade
	Per capita líquido
	Fator de correção
	Per capita bruto
	 CHO
	LIP
	PTN 
	Fator NPU
	NPU (pan. liquida)
	sódio (mg)
	fibras
	Kg
	Porção
	Preparação
	Arroz Branco
	Arroz
	Kg
	0,07
	1
	0,07
	55,16
	0,21
	5,04
	0,5
	2,52
	0,7
	1,12
	 R$ 9,98 
	 R$ 0,70 
	 R$ 0,73 
	
	Óleo
	ml
	0,0026
	1
	0,0026
	0
	2,6
	0
	0
	0
	0
	0
	 R$ 2,51 
	 R$ 0,01 
	
	
	Cebola
	Kg
	0,005
	1,03
	0,00515
	0,445
	0,005
	0,085
	0
	0
	0,05
	0,11
	 R$ 3,88 
	 R$ 0,02 
	
	
	Sal
	kg
	0,001
	1
	0,001
	0
	0
	0
	0
	0
	234,32
	0
	 R$ 1,00 
	 R$ 0,00 
	
	Feijão Carioca
	Feijão
	Kg
	0,03
	1,04
	0,0312
	1,836
	0,39
	6
	0,6
	3,6
	0,6
	2,55
	 R$ 4,90 
	 R$ 0,15 
	 R$ 0,18 
	
	Óleo
	ml
	0,0026
	1
	0,0026
	0
	2,6
	0
	0
	0
	0
	0
	 R$ 2,51 
	 R$ 0,01 
	
	
	Cebola
	Kg
	0,005
	1,03
	0,00515
	0,485
	0,01
	0,07
	0
	0
	0,05
	0,11
	 R$ 3,88 
	 R$ 0,02 
	
	
	Sal
	kg
	0,001
	1
	0,001
	0,097
	0,002
	0,014
	0
	0
	234,32
	0,022
	 R$ 1,00 
	 R$ 0,00 
	
	Carne Moída Refogada
	Coxão mole bovino
	Kg
	0,08
	1,1
	0,088
	7,76
	4,16
	16,4
	0,7
	11,48
	43,2
	0
	 R$ 19,90 
	 R$ 1,75 
	 R$ 2,10 
	
	Óleo de soja 
	ml
	0,0026
	1
	0,0026
	0
	2,6
	0
	0
	0
	0
	0
	 R$ 2,51 
	 R$ 0,01 
	
	
	Cebola 
	Kg
	0,002
	1,08
	0,00216
	0
	2
	0
	0
	0
	0
	0
	 R$ 3,88 
	 R$ 0,01 
	
	
	Alho 
	Kg
	0,001
	1,08
	0,00108
	0,097
	0,002
	0,014
	0
	0
	0,54
	0
	 R$ 15,00 
	 R$ 0,02 
	
	
	Sal
	kg
	0,001
	1
	0,001
	0
	0,052
	0,205
	0
	0
	234,32
	0
	 R$ 1,00 
	 R$ 0,01 
	
	Macarrão ao sugo 
	Espaguete 
	kg
	0,1
	1
	0,1
	8,9
	0,1
	1,7
	0
	0
	1
	2,2
	 R$ 3,10 
	 R$ 0,31 
	 R$ 0,44 
	
	Alho 
	kg
	0,001
	1,08
	0,00108
	0,089
	1
	0,017
	0
	0
	0,01
	0,022
	 R$ 1,49 
	 R$ 0,00 
	
	
	Cenoura
	kg
	0,04
	1,17
	0,0468
	3,56
	0
	0,68
	0
	0
	0,4
	0,88
	 R$ 1,25 
	 R$ 0,06 
	
	
	Salsinha
	kg
	0,02
	1,1
	0,022
	1,78
	0
	0,34
	0
	0
	0,2
	0,44
	 R$ 2,20 
	 R$ 0,05 
	
	
	Óleo de soja 
	ml
	0,001
	1
	0,001
	0,089
	0
	0,017
	0
	0
	0,01
	0
	 R$ 2,51 
	 R$ 0,00 
	
	
	Sal 
	Kg
	0,001
	1
	0,001
	0,089
	0
	0,017
	0
	0
	234,32
	0
	 R$ 1,00 
	 R$ - 
	
	
	Cebola 
	kg
	0,005
	1,03
	0,00515
	0,445
	0
	0,04
	0
	0
	0,1
	0,06
	 R$ 3,49 
	 R$ 0,02 
	
	Abobrinha 
	Abobrinha italiana 
	kg
	0,15
	1,16
	0,174
	7,65
	0
	1,2
	0
	0
	0,1
	1,8
	 R$ 1,25 
	 R$ 0,22 
	 R$ 0,22 
	Agrião 
	Agrião
	kg
	0,03
	1,78
	0,0534
	1,53
	0
	0
	0
	0
	0,1
	0,36
	 R$ 1,00 
	 R$ 0,05 
	 R$ 0,05 
	Tomate
	Tomate 
	kg
	0,05
	1,25
	0,0625
	2,55
	0
	0
	0
	0
	0,1
	0,6
	 R$ 3,49 
	 R$ 0,18 
	 R$ 0,18 
	Sobremesa 
	Abacaxi 
	kg
	0,12
	1,89
	0,2268
	6,12
	0
	0
	0
	0
	0,1
	1,44
	 R$ 1,65 
	 R$ 0,37 
	 R$ 0,37 
	Suco 
	Morango em pó 
	kg
	0,026
	1
	0,026
	1,326
	0
	0,208
	0
	0
	0,1
	0,312
	 R$
3,99 
	 R$ 0,10 
	 R$ 0,10 
	
	Açúcar
	kg
	0,01
	1
	0,01
	0,51
	0
	0,08
	0
	0
	0,1
	0,12
	 R$ 1,53 
	 R$ 0,02 
	 R$ 0,02 
	 
	 
	 
	 
	 
	100,518
	15,731
	32,127
	 
	17,6
	984,74
	12,146
	 
	 
	 
	 
	 
	672,159
	 
	 
	% CHO
	%LIP
	% PTN
	 
	NDPCAL
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	59,82%
	21,06%
	19,12%
	 
	10,47%
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	Totais
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 
	 R$ 4,39 
VALORES DAS REFEIÇÕES E MEDIAS DOS 7 DIAS DE CARAPIO. 
*Somamos o valor da refeição do dia 1 ao 7 somamos e tiramos a média.
	Dia 
	Valor da refeição 7 dias 
	1
	R$ 5,37
	2
	R$ 5,18
	3
	R$ 4,45
	4
	R$ 4,50
	5
	R$ 4,67
	6
	R$ 5,73
	7
	R$ 4,39
	TOTAL 
	R$ 34,29
	MEDIA 
	R$ 4,90
*somamos o custo das refeições por dia durante os 7 dias, multiplicamos por 1000 refeições e tiramos as médias. 
	Dia 
	Custo das refeições nos 7 dias *1000 
	
	
	
	
	1
	R$ 5.369,53
	2
	R$ 5.180,00
	3
	R$ 4.449,59
	4
	R$ 4.500,01
	5
	R$ 4.670,00
	6
	R$ 5.730,00
	7
	R$ 4.390,00
	TOTAL 
	R$ 34.289,13
	MEDIA 
	R$ 4.898,45
Valores de Kcal e NDPcal% por dia em 7 dias de cardápio 
	Kcal e NDPcal %
	Dia 1 
	Dia 2
	Dia 3
	Dia 4
	Dia 5
	Dia 6
	Dia 7
	Kcal
	NDPCAL
	Kcal
	NDPCAL
	Kcal
	NDPCAL
	Kcal
	NDPCAL
	Kcal
	NDPCAL
	Kcal
	NDPCAL
	Kcal
	NDPCAL
	608,902
	9,68%
	629,56
	10,58%
	612,357
	9,31%
	805,656
	10,68%
	625,77
	10,48%
	690,935
	10,03%
	672,159
	10,47%
· Lista de compras 
Divisão:
· Carnes 
· Hortifruti (compras 2 x nos 7 dias) 
· Secos 
· Hortifruti Granjeiro 
Planilha de compra Dia 1,2,3 e 4.
	Ingredientes
	Un
	Per capita bruto
	Número de Refeições
	Qtd Total A
	Margem de segurança
	Qtd Total B
	Qtd na Embalagem
	Qtd Total C
	Embalagem
	Cebola
	kg
	0,00515
	1000
	5,2
	1,1
	5,7
	1
	6
	Kg
	Alface
	Kg
	0,03
	1000
	30,0
	1,1
	33,0
	1
	33
	Kg
	Tomate
	Kg
	0,03
	1000
	30,0
	1,1
	33,0
	1
	33
	Caixa de 25kg
	Batata
	Kg
	0,12
	1000
	120,0
	1,1
	132,0
	1
	132
	Caixa de 50kg
	Margarina
	kg
	0,006
	1000
	6,0
	1,1
	6,6
	1
	7
	Kg
	Rúcula
	Kg
	0,03
	1000
	30,0
	1,1
	33,0
	1
	33
	kg
	Alho
	Kg
	0,003
	1000
	3,0
	1,1
	3,3
	1
	3
	Kg
	Salsa
	ml
	0,001
	1000
	1,0
	1,1
	1,1
	1
	1
	kg
	Acelga
	ml
	0,03
	1000
	30,0
	1,1
	33,0
	1
	33
	kg
	Brócolis
	Kg
	0,03
	1000
	30,0
	1,2
	36,0
	1
	36
	Kg
	Maionese
	kg
	0,005
	1000
	5,0
	1,1
	5,5
	1
	6
	Kg
	Vagem
	kg
	0,1
	1000
	100,0
	1,1
	110,0
	1
	110
	Kg
	Cenoura
	kg
	0,04
	1000
	40,0
	1,1
	44,0
	1
	44
	Kg
	Limão
	kg
	0,01
	1000
	10,0
	1,1
	11,0
	1
	11
	Caixa de 30kg
	Repolho
	kg
	0,003
	1000
	3,0
	1,1
	3,3
	1
	3
	Kg
	Pepino
	kg
	0,03
	1000
	30,0
	1,1
	33,0
	1
	33
	Kg
	Banana
	kg
	0,06
	1000
	60,0
	1,1
	66,0
	1
	66
	Caixa de 50kg
	Pimentão
	kg
	0,015
	1000
	15,0
	1,1
	16,5
	1
	17
	Kg
	Mandioquinha
	kg
	0,08
	1000
	80,0
	1,1
	88,0
	1
	88
	Kg
	Beterraba
	kg
	0,05
	1000
	50,0
	1,1
	55,0
	1
	55
	Caixa de 25kg
	Ervilha
	kg
	0,02
	1000
	20,0
	1,1
	22,0
	1
	22
	Kg
	Tangerina
	kg
	0,08
	1000
	80,0
	1,1
	88,0
	1
	88
	Caixa de 25kg
	Maça
	kg
	0,08
	1000
	80,0
	1,1
	88,0
	1
	88
	Caixa de 20kg
*Planilha de compra 5,6, e 7
	Ingredientes 
	UN
	PC Bruto
	N° de Refeições
	Qtd Total A
	Margem de Segurança
	Qtd Total B
	Qtd na Embalagem
	Qtd Total
	Embalagem
	Cenoura
	Kg
	0,04
	1000
	40
	1,1
	44
	1
	44
	Kg
	Salsa
	Kg
	0,001
	1000
	1
	1,1
	1,1
	1
	1,1
	kg
	Cebola
	Kg
	0,005
	1000
	5
	1,1
	5,5
	1
	5,5
	kg
	Abobrinha
	Kg
	0,15
	1000
	150
	1,1
	165
	1
	165
	kg
	Agrião
	Kg
	0,03
	1000
	30
	1,1
	33
	1
	33
	kg
	Tomate
	Kg
	0,03
	1000
	30
	1,1
	33
	1
	33
	Caixa de 25kg
	Abacaxi
	Kg
	0,12
	1000
	120
	1,1
	132
	1
	132
	kg
	Limão
	Kg
	0,01
	1000
	10
	1,1
	11
	1
	11
	kg
	Azeite
	Kg
	0,15
	1000
	150
	1,1
	165
	1
	165
	kg
	Couve
	Kg
	0,06
	1000
	60
	1,1
	66
	1
	66
	kg
	Rabanete
	Kg
	0,05
	1000
	50
	1,1
	55
	1
	55
	kg
	Chuchu
	Kg
	0,03
	1000
	30
	1,1
	33
	1
	33
	kg
	Vinagre
	Kg
	0,002
	1000
	2
	1,1
	2,2
	1
	2,2
	Frasco de 1l
	Laranja
	Kg
	0,01
	1000
	10
	1,1
	11
	1
	11
	Caixa de 25kg
	Queijo Parmesão
	Kg
	0,02
	1000
	20
	1,1
	22
	1
	22
	kg
	Beterraba
	Kg
	0,05
	1000
	50
	1,1
	55
	1
	55
	Caixa de 25kg
	Manga
	Kg
	0,06
	1000
	60
	1,1
	66
	1
	66
	kg
	Ovos
	Kg
	0,06
	1000
	60
	1,1
	66
	30
	2,2
	6 cx. c/ 360 ovos cd.
Dia 1,2,3 e 4 Dia 5,6 e 
	HORTIFRUTI 1
	KG
	PREÇO POR KG
	CUSTO TOTAL
	
	HORTIFRUTI 2
	KG
	PREÇO POR KG
	CUSTO TOTAL
	Cebola
	16,26
	3,88
	63,08
	
	Cenoura
	113,15
	1,25
	141,43
	Alface
	48
	1,49
	71,52
	
	Salsinha
	105
	2,2
	231
	Tomate
	90
	3,49
	314,1
	
	Cebola
	15
	3,88
	58,2
	Batata
	313,2
	1,52
	476,06
	
	Abobrinha
	66,5
	1,25
	83,12
	Margarina
	27
	6,33
	171,91
	
	Agrião
	53,4
	1
	53,4
	Rúcula
	48
	1,99
	95,52
	
	Tomate
	85
	3,49
	296,65
	Alho
	19,85
	15
	297,75
	
	Abacaxi
	226,8
	1,65
	374,22
	Salsa
	118,1
	2,2
	259,82
	
	Limão
	10
	2,15
	21,5
	Acelga
	32,1
	2,5
	80,25
	
	Vinagre
	15
	3,19
	47,85
	Brócolis
	75
	2,99
	224,25
	
	Azeite
	15
	25
	375
	Maionese
	50
	3,66
	183
	
	Couve
	96
	2,99
	287,04
	Vagem
	212,8
	2,57546,89
	
	Rabanete
	206,4
	7,86
	1.622,30
	Cenoura
	113,15
	1,25
	141,43
	
	Chuchu
	44,1
	2,69
	118,62
	Limão
	15,38
	2,15
	33,06
	
	Laranja
	109
	0,99
	107,91
	Repolho
	68,8
	0,6
	41,28
	
	Queijo Parmesão
	20,2
	36,2
	731,24
	Pepino
	53,4
	0,75
	40,05
	
	Beterraba
	60
	1,8
	108
	Banana
	90
	1,59
	143,1
	
	Manga
	181
	1,7
	307,7
	Pimentão
	18,9
	4,8
	90,72
	
	Total 
	 
	 
	4965,18
	Ovo
	56
	0,75
	42
	
	
	
	
	
	Mandioquinha
	92
	10
	920
	
	
	
	
	
	Beterraba
	78,5
	1,8
	141,3
	
	
	
	
	
	Ervilha
	30,9
	9,8
	302,82
	
	
	
	
	
	Tangerina
	100
	13,33
	1.333
	
	
	
	
	
	Total 
	 
	 
	6012,91
	
	
	
	
	
*custos de Hortifruti por unidade 
· Lista de compras ingredientes Secos 
	Ingredientes
	Un.
	Per capita bruto
	N°de Refeições
	Qtd Total A
	Margem de Segurança
	Qtd Total B
	Qtd na Embalagem 
	Qtd Total
	Embalagem
	Açúcar
	kg
	0,01
	1000
	10
	1,1
	11
	1
	11
	Pacote de 1kg
	Arroz
	kg
	0,07
	1000
	70
	1,1
	77
	5
	15,4
	Pacote de 5kg
	Espaguete
	kg
	0,03
	1000
	30
	1,1
	33
	0,5
	66
	Pacote de 500g
	Feijão Carioca
	kg
	0,01
	1000
	10
	1,1
	11
	2
	5,5
	Pacote de 2kg
	Orégano
	kg
	0,005
	1000
	5
	1,1
	5,5
	1
	5,5
	pacote1 kg 1kg
	Sal
	kg
	0,001
	1000
	1
	1,1
	1,1
	1
	1,1
	Pacote1 kg 
	Suco de Limão em pó
	kg
	0,026
	1000
	26
	1,1
	28,6
	1
	28,6
	Pacote1 kg
	Suco de Caju em pó
	kg
	0,026
	1000
	26
	1,1
	28,6
	1
	28,6
	Pacote1 kg
	Suco de Limão em pó
	kg
	0,026
	1000
	26
	1,1
	28,6
	1
	28,6
	Pacote1 kg
	Suco de Morango em pó
	kg
	0,026
	1000
	26
	1,1
	28,6
	1
	28,6
	Pacote1 kg
	Suco de Tangerina em pó
	kg
	0,026
	1000
	26
	1,1
	28,6
	1
	28,6
	Pacote1 kg
	Suco de Uva em pó
	kg
	0,026
	1000
	26
	1,1
	28,6
	1
	28,6
	Pacote1 kg
	Suco de Goiaba em pó
	kg
	0,026
	1000
	26
	1,1
	28,6
	1
	28,6
	Pacote1 kg
	Óleo de Soja
	Ml
	0,026
	1000
	26
	1,1
	28,6
	0,9
	31,77777778
	Embalagem de 900ml
* Planilha de custos ingredientes secos por unidade .
	SECOS
	KG
	PREÇO POR KG
	TOTAL
	Açúcar
	70
	R$1,53
	R$107,1
	Arroz
	490
	R$9,98
	R$4.890,20
	Espaguete
	140
	R$1,49
	R$208,6
	Feijão Carioca
	218,4
	R$4,9
	R$1.070,16
	Orégano
	5
	R$29,5
	R$147,5
	Sal
	34
	R$ 1
	R$34,00
	Suco de Abacaxi em pó 
	26
	R$3,99
	R$103,74
	Suco de Caju em pó
	26
	R$3,99
	R$103,74
	Suco de Limão em pó
	26
	R$3,99
	R$103,74
	Suco de morango em pó 
	26
	R$3,99
	R$103,74
	Suco de Tangerina pó
	26
	R$3,99
	R$103,74
	Suco de Uva em pó 
	26
	R$3,99
	R$103,74
	Suco de Goiaba em pó
	26
	R$3,99
	R$103,74
	Óleo de Soja
	18,002
	R$2,51
	R$45,18
	Total
	 
	 
	R$7228,92
· Lista de Carnes
	Ingredientes
	Um.
	Per Capita Bruto
	N° Refeições 
	Qtd Total A
	Margem de Segurança
	Qtd Total B
	Qtd na Embalagem
	Qtd Total
	Embalagem
	Bisteca Suína
	Kg
	0,1
	1000
	100
	1,1
	110
	1
	110
	110kg
	Coxão mole
	Kg
	0,08
	1000
	80
	1,1
	88
	1
	88
	88kg
	Filé de Merluza
	Kg
	0,08
	1000
	80
	1,1
	88
	1
	88
	88kg
	Linguiça
	Kg
	0,2
	1000
	200
	1,1
	220
	1
	220
	220kg
	Patinho
	Kg
	0,06
	1000
	60
	1,1
	66
	1
	66
	66kg
	Peito de Frango
	Kg
	0,1
	1000
	100
	1,1
	110
	1
	110
	110kg
	CARNES
	KG
	PREÇO POR KG
	TOTAL
	Bisteca Suína
	100
	R$ 9,95
	R$ 995
	Coxão Mole
	88
	R$ 22,1
	R$1.944,80
	Filé de Merluza
	204
	R$ 12,9
	R$2.631,60
	Linguiça
	200
	R$ 8,39
	R$1.678
	Patinho 
	83,4
	R$ 19,9
	R$1.659,66
	Peito de Frango
	111,2
	R$ 8,98
	R$998,57
	TOTAL
	 
	 
	R$9.907,63
*Planilha de custos Carnes por unidade.
Conclusão: 
 Planejamento de cardápio apesar de ser trabalhoso é de extrema importância para mostrar para os estudantes de nutrição a realidade e da importância do trabalho das nutricionistas em unidades de alimentação e nutrição , pois não se trata apenas de elabora um cardápio , mais também equalizar o máximo entre fazer refeições saborosas, nutritivas ,equilibradas e que esteja dentro do orçamento repassado pela empresa . Deu pra ter uma noção do dia a dia da nossa profissão na área de UAN.
Referência bibliográfica: 
Fichas de preparações e análise do valor nutricional. Sandra Goulart/ Elvira Rodrigues.
Livro - Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição - Um Modo de Fazer – Pinto, Ana Maria de Souza - Spinelli, Monica Glória Neumann - Abreu, Edeli Simione. Editora: Metha , 6° Edição ,Ano: 2016