Exercícios Fichas Técnica

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UNIVERSIDADE ESTADUAL DO CEARÁ 
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE-CCS
GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO 
TÉCNICA DIETÉTICA I 
DOCENTE: PATRÍCIA CÂNDIDO ALVES 
Emily Silva dos Santos
Maynara Germano Facó
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO 
FORTALEZA, CE
2021
FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	FICHA TÉCNICA 01
	PREPARAÇÃO: Salada crua com molho de abacate
	RENDIMENTO __10____porções____107___g
	ALIMENTOS
	QUANTIDADE
	
	Per Capita Líquido (g)
	F.C
	Per Capita Bruto(g)
	Total(kg/g)
	Abacate
	10g
	1,51
	15,1g
	151g
	Alface
	15g
	1,21
	18g
	180g
	Alho
	20g
	1,08
	21,6g
	216g
	Cebola
	10g
	1,64
	16,4g
	164g
	Cebola
	5,0g
	1,64
	8,2g
	82g
	Creme de leite
	5,0g
	1,00
	5g
	50g
	Limão
	3,0 ml
	2,26
	6,78ml
	67,8ml
	Maionese
	10g
	1,0
	10g
	100g
	Molho
	
	
	
	
	Pimenta do reino
	0,01g
	1,0
	0,01g
	0,1g
	Pimentão
	20g
	1,42
	28,4g
	284g
	Sal
	0,50g
	1,00
	0,50g
	5g
	Tomate
	40g
	1,43
	57,2g
	572g
	Total
	
	
	TEMPO DE PREPARO: 
x
	TEMPO DE COCÇÃO
x
	FATOR DE COCÇÃO: -
PESO DA PORÇÃO: 107g
	MÉTODO DE PREPARO E COCÇÃO
1- Lavar e sanitizar as hortaliças.
2- Rasgar a alface, cortar o tomate, pimentão e cebola em fatias.
3- Lavar o abacate, retirar a polpa e juntar a cebola ralada, a maionese, o
creme de leite, suco de limão, alho, sal e a pimenta-do-reino.
4- Bater tudo muito bem e servir por cima da salada.
FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	
FICHA TÉCNICA 02
	
PREPARAÇÃO: Baião de dois
	
RENDIMENTO __10____porções___200____g
	
ALIMENTOS
	QUANTIDADE
	
	Per Capita Líquido (g)
	F.C
	Per Capita Bruto (g)
	Total
(kg/g)
	Água
	150ml
	-
	150ml
	1.500ml
	Arroz
	30g
	1,0
	30g
	300g
	Cebolinha
	2,0g
	1,18
	2,36g
	23,6g
	Coentro
	1,0g
	1,26
	1,26g
	12,6g
	Feijão de corda
	20g
	1,03
	20,6g
	206g
	Nata
	10g
	1,0
	10g
	100g
	Pimenta de cheiro
	1,0g
	-
	1,0g
	10g
	Queijo coalho
	8,0g
	1,0
	8g
	80g
	Sal
	0,50g
	1,0
	0,50g
	5g
	Total
	
	
	TEMPO DE PREPARO:
x
	TEMPO DE COCÇÃO:
x
	FATOR DE COCÇÃO: 2,8
PESO DA PORÇÃO: 200g
	MÉTODO DE PREPARO E COCÇÃO
1- Cozinhar o feijão em água e sal.
2- Quando estiver cozido, juntar o arroz, a pimenta-de-cheiro e o sal e ajustar
a quantidade de água para cozinhar o arroz.
3- Quando o arroz estiver quase cozido acrescentar a nata e o queijo.
4- Por último, acrescentar o cheiro verde picado e sirva.
FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	
FICHA TÉCNICA 03
	
PREPARAÇÃO: Arroz refogado
	
RENDIMENTO __10____porções___101____g
	
ALIMENTOS
	QUANTIDADE
	
	Per Capita Líquido (g)
	F.C
	Per Capita Bruto (g)
	Total
(kg/g)
	Água
	90ml
	-
	90ml
	900ml
	Alho
	0,30g
	1,08
	0,324g
	3,24g
	Arroz
	30g
	1,0
	30g
	300g
	Óleo
	5,0ml
	1,0
	5ml
	50ml
	Tomate
	10g
	1,43
	14,3g
	143g
	Sal
	0,60g
	1,0
	0,6g
	6g
	Total
	
	
	TEMPO DE PREPARO:
x
	TEMPO DE COCÇÃO:
x
	FATOR DE COCÇÃO: 2,20
PESO DA PORÇÃO:101g
	MÉTODO DE PREPARO E COCÇÃO
1- Refogar o tomate e o alho no óleo.
2- Juntar o arroz e o sal e refogar mais um pouco.
3- Juntar a água fervendo e deixar em fogo baixo, em panela tampada por 12
min.
FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	
FICHA TÉCNICA 04
	
PREPARAÇÃO: Purê de batata
	
RENDIMENTO ___10___porções____138___g
	
ALIMENTOS
	QUANTIDADE
	
	Per Capita Líquido (g)
	F.C
	Per Capita Bruto (g)
	Total
(kg/g)
	Batata inglesa
	108g
	1,06
	114,48g
	1.144,8g
	Leite
	60ml
	-
	60ml
	600ml
	Manteiga
	5g
	1,0
	5g
	50g
	Sal
	3g
	1,0
	3g
	300g
	Total
	
	
	TEMPO DE PREPARO:
x
	TEMPO DE COCÇÃO:
x
	FATOR DE COCÇÃO: 0,78
PESO DA PORÇÃO: 138g
	MÉTODO DE PREPARO E COCÇÃO
1- Cozinhar a batata em água e sal.
2- Depois de cozida retirar a casca, passar no espremedor, juntar o leite quente
e misturar bem.
3-Acrescentar um pouco de sal, se necessário.
4-Levar ao fogo, mexendo até dar consistência e desprender do fundo da
panela.
5-Apagar o fogo e adicionar a manteiga.
FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	
FICHA TÉCNICA 05
	
PREPARAÇÃO: Bifes acebolados
	
RENDIMENTO ___10___porções____147___g
	
ALIMENTOS
	QUANTIDADE
	
	Per Capita Líquido (g)
	F.C
	Per Capita Bruto (g)
	Total
(kg/g)
	Bife (Filé-Mignon)
	138g
	1,28
	176,64g
	1766,4g
	Tomate
	15g
	1,43
	21,45g
	214,5g
	Cebola
	10g
	1,64
	16,4g
	164g
	Óleo
	10ml
	1,00
	10ml
	100ml
	Vinagre
	5ml
	-
	5ml
	50ml
	Sal 
	2g
	1,00
	2g
	20g
	Alho
	0,2g
	1,08
	0,216g
	2,16g
	Pimenta do reino
	0,01g
	1,00
	0,01g
	0,1g
	Total
	
	
	TEMPO DE PREPARO:
x
	TEMPO DE COCÇÃO:
x
	FATOR DE COCÇÃO: 0,82
PESO DA PORÇÃO: 147g
	MÉTODO DE PREPARO E COCÇÃO
1- Temperar os bifes com o alho, sal e pimenta-do-reino e deixar por meia hora nesse tempero.
2- Dourar em óleo quente e reservar.
3- Refogar a cebola no óleo que ficar, juntar o vinagre e os tomates e colocar
sobre os bifes. 
FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	
FICHA TÉCNICA 06
	
PREPARAÇÃO: Bolo de banana
	
RENDIMENTO ___10___porções___100___g
	
ALIMENTOS
	QUANTIDADE
	
	Per Capita Líquido (g)
	F.C
	Per Capita Bruto (g)
	Total
(kg/g)
	Banana maçã
	30g
	1,58
	47,4g
	474g
	Açúcar
	30g
	1,00
	30g
	300g
	Farinha de trigo
	15g
	1,00
	15g
	150g
	Margarina
	15g
	1,00
	15g
	150g
	Leite
	15ml
	1,00
	15ml
	150ml
	Ovos
	12g
	1,13
	13,56g
	135,6g
	Fermento
	1g
	1,00
	1g
	10g
	Canela em pó
	0,1g
	1,00
	0,1g
	1g
	Sal
	0,1g
	1,00
	0,1g
	1g
	Total
	
	
	TEMPO DE PREPARO:
x
	TEMPO DE COCÇÃO:
x
	FATOR DE COCÇÃO: 0,97
PESO DA PORÇÃO: 100g
	MÉTODO DE PREPARO E COCÇÃO
1- Bater o açúcar com a manteiga e juntar as gemas uma a uma. 
2- Juntar as claras em neve e, por último, a farinha misturada ao fermento, alternando com leite e sal.
3- Forrar o fundo da forma com açúcar caramelado e as bananas em fatias.
4- Polvilhar com açúcar e canela, despejar por cima a massa e assar em forno quente.
FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	
FICHA TÉCNICA 07
	
PREPARAÇÃO: Pudim de leite condensado
	
RENDIMENTO ___10___porções___101___g
	
ALIMENTOS
	QUANTIDADE
	
	Per Capita Líquido (g)
	F.C
	Per Capita Bruto (g)
	Total
(kg/g)
	Leite condensado
	44g
	1,00
	44g
	440g
	Leite de vaca
	44ml
	1,00
	44ml
	440ml
	Ovo
	18g
	1,13
	20,34g
	203,4g
	Baunilha
	0,3ml
	1,00
	0,3ml
	3ml
	Total
	
	
	TEMPO DE PREPARO:
x
	TEMPO DE COCÇÃO:
x
	FATOR DE COCÇÃO: 0,82
PESO DA PORÇÃO: 101g
	MÉTODO DE PREPARO E COCÇÃO
1- Liquidificar bem todos os ingredientes.
2- Levar ao forno em banho-maria, em forma untada.
FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	
FICHA TÉCNICA 08
	
PREPARAÇÃO: Macarrão com presunto
	
RENDIMENTO ___10___porções___289___g
	
ALIMENTOS
	QUANTIDADE
	
	Per Capita Líquido (g)
	F.C
	Per Capita Bruto (g)
	Total
(kg/g)
	Água
	320ml
	-
	320ml
	3200ml
	Macarrão
	80g
	1,00
	80g
	800g
	Leite
	40ml
	1,00
	40ml
	400ml
	Presunto picado 
	20g
	1,00
	20g
	200g
	Ovo
	12g
	1,13
	13,56g
	135,6g
	Manteiga
	10g
	1,00
	10g
	100g
	Sal
	2g
	1,00
	2g
	20g
	Total
	
	
	TEMPO DE PREPARO:
x
	TEMPO DE COCÇÃO:
x
	FATOR DE COCÇÃO: 1,76
PESO DA PORÇÃO: 289g
	MÉTODO DE PREPARO E COCÇÃO
1- Cozinhar o macarrão em água e sal e escorrer.
2- Bater os ovos ligeiramente, juntar o leite, o presunto picado e misturar levemente ao macarrão cozido.
3- Colocar em forma refratária com os pedacinhos de manteiga por cima e levar ao forno para assar.
Referência Bibliográfica
Tabela de percentual de aproveitamento de alimentos e fator de correção. Disponível em: https://www.menucontrol.com.br/tabela-de-consulta-para-de-aproveitamento-fator-de-correcao/ Acesso: 22/10/2021