Unidade VI

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Educação Alimentar 
e Nutricional
Responsável pelo Conteúdo:
Prof.ª M.ª Fernanda Trigo Costa
Revisão Textual:
Prof. Me. Luciano Vieira Francisco
Educação Alimentar e Nutricional 
para Gestantes, Adultos e Idosos 
Educação Alimentar e Nutricional 
para Gestantes, Adultos e Idosos 
 
 
• Conhecer componentes relacionados à adesão ao tratamento e de que forma a terapia cog-
nitivo-comportamental pode auxiliar nesse processo;
• Discutir sobre as particularidades do processo de aconselhamento nutricional de gestantes, 
adultos e idosos, considerando o ambiente alimentar (familiar e institucional) e as peculia-
ridades de cada fase da vida.
OBJETIVOS DE APRENDIZADO 
• Introdução;
• Promoção da Adesão ao Tratamento;
• Terapia Cognitivo Comportamental (TCC);
• Aconselhamento Nutricional da Gestante;
• Aconselhamento Nutricional de Indivíduos Adultos 
e Abordagem Educacional em Ambiente Empresarial;
• Aconselhamento Nutricional de Idosos;
• Comunicação com o Idoso;
• Abordagem Educacional em 
Instituições de Longa Permanência (Ilpi).
UNIDADE Educação Alimentar e Nutricional 
para Gestantes, Adultos e Idosos
Introdução
Nesta Unidade abordaremos de que forma a terapia cognitivo-comportamental pode 
auxiliar no processo de adesão ao tratamento, além de tratar das particularidades do 
processo de aconselhamento a partir da idade adulta, com as implicações envolvidas 
nessa fase da vida e no envelhecimento.
E para nortear nossa trajetória, reflita: como o nutricionista pode instrumentalizar seu trabalho e 
o público atendido para que essas pessoas, mesmo com muitos hábitos já sedimentados, sejam 
capazes de implementar mudanças em seu estilo de vida, rumo a uma melhor qualidade de vida?
Promoção da Adesão ao Tratamento
Apesar dos avanços da Ciência, o tratamento nutricional tradicional tem se mostrado 
ineficaz para melhorar os parâmetros de saúde da população. A pessoa que busca um 
aconselhamento nem sempre está preparada para tal, pois a mudança de estilo de vida 
para promover a adesão e alcançar resultados satisfatórios pode causar ansiedade e 
favorecer a descontinuidade do tratamento (REZENDE, 2014).
A adesão ao tratamento pode ser definida como uma situação em que o comporta-
mento do paciente corresponde às orientações dadas pelos profissionais de saúde; ou 
ainda, como participação ativa e de colaboração voluntária do paciente em comporta-
mento aceito por mútuo acordo, a fim de produzir um resultado terapêutico ou preven-
tivo desejado (ESTRELA et al., 2017).
O sucesso do tratamento da doença está totalmente atrelado à adesão às orientações 
e é um processo multifatorial que se estabelece mediante parceria entre o profissional 
da saúde e o paciente, englobando diversos aspectos, que vão desde a frequência dos 
atendimentos até o desenvolvimento da consciência para o autocuidado e manutenção 
da busca de saúde, formando atitudes, hábitos e práticas alimentares saudáveis. 
A baixa adesão ao tratamento é um dos problemas mais importantes enfrentados 
pelos profissionais de saúde, pois pode ocasionar desnecessário ajuste na terapêutica 
devido à falta de respostas positivas, frustração dos profissionais de saúde, já que os ob-
jetivos traçados não são alcançados, e, sobretudo, aumento de custos no cuidado à saúde 
com elevação das taxas de hospitalização e tratamento de complicações.
Entre os fatores que contribuem para a falta de adesão podem ser citados (REZENDE, 
2014): 
• Dificuldade do indivíduo em identificar os erros alimentares: inconscientemen-
te, consome-se quantidade maior do que o necessário; 
• Efeitos rápidos: quando a pessoa se propõe a seguir uma dieta, há expectativa de 
obter efeitos rápidos; caso contrário, desiste-se;
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• Baixa autoestima: o indivíduo tem comportamentos que podem estar atrelados à 
baixa autoestima, o que o leva a comer para compensar o lado emocional;
• Preconceito: o paciente tem preconceito quanto ao atendimento nutricional, resiste 
às orientações, julga que sofrerá privações alimentares e não relata sua realidade para 
que possa ser ajudado; 
• Autojulgamento: o indivíduo consegue se tratar por determinado tempo e abandona 
o tratamento quando faz algo que considere errado, por ter receio de ser repreendido 
pelo profissional; 
• Dietas restritivas: as pessoas fazem dietas que não condizem com suas prefe-
rências, seus horários e sua situação econômica, o que cria um bloqueio para as 
demais tentativas.
É difícil traçar o perfil do paciente não aderente, porém, fatores pessoais dos indi-
víduos também incidem negativamente sobre a adesão, como falta de motivação para 
modificação de estilo de vida, falta de conhecimento acerca da doença, tanto dos cui-
dadores quanto dos próprios pacientes, baixa autoestima ou depressão, ausência de 
apoio familiar, problemas pessoais, elevado número de doenças associadas, ausência 
de sintomas, estresse, representações negativas em relação à doença e ao tratamento, 
bem como a passividade do paciente em relação aos profissionais de saúde e à escolha 
do regime terapêutico.
Leia o artigo intitulado “Adesão às orientações nutricionais: uma revisão de literatura”.
Disponível em: https://bit.ly/3frHLSk
Sendo assim, é necessário e urgente a utilização de novas ferramentas e abordagens 
para reforçar a motivação voltada à mudança de comportamentos com a comida, e a 
compreensão de como os pensamentos e sentimentos influenciam os comportamentos 
que envolvem a alimentação e a relação com o corpo. 
Promover real mudança de comportamento é um desafio que não é garantido com 
prescrição ou apenas com ações pontuais de educação alimentar e nutricional. Uma 
ferramenta para trabalhar a mudança de comportamento é a Terapia Cognitivo-Com-
portamental (TCC), objetivando que as nossas emoções e comportamentos sejam 
determinados pela forma como interpretamos a realidade. O uso da TCC no tra-
tamento nutricional não significa que o terapeuta nutricional se aprofundará na análise 
das emoções, mas que utilizará técnicas adaptadas à realidade da Nutrição como parte 
do aconselhamento nutricional, conforme veremos adiante (PISCIOLARO et al., 2015).
Terapia Cognitivo Comportamental (TCC)
A TCC integra técnicas e conceitos de duas abordagens principais: a terapia compor-
tamental e a terapia cognitiva. 
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UNIDADE Educação Alimentar e Nutricional 
para Gestantes, Adultos e Idosos
Figura 1
Fonte: Adaptada de Getty Images
A terapia comportamental baseia-se nas teorias e nos princípios da aprendizagem 
para explicar o surgimento, a manutenção e eliminação de sintomas. Simplificando, é a 
aplicação de conhecimentos (teoria da aprendizagem) para a compreensão e solução de 
problemas específicos. Tem como princípios:
• O condicionamento clássico ou respondente, no qual estímulos neutros, pare-
ados a um estímulo incondicionado, provocam uma mesma resposta. O reflexo 
condicionado prepara o organismo para reagir a um ambiente ao qual o indivíduo é 
exposto. Exemplo: todos os dias, quando o pai chega em casa, ele come um pedaço 
de chocolate com o filho. Mesmo quando o pai não chegar, por qualquer motivo, o 
filho comerá um pedaço de chocolate porque está condicionado a isso;
• O condicionamento operante no qual os efeitos de um comportamento podem 
determinar o aumento ou a diminuição de sua frequência; assim, novas respos-
tas podem ser reforçadas pelas consequências desses mesmos comportamentos. 
Exemplo: o choro do bebê, por qualquer motivo, pode ser respondido com algum 
alimento. Isso levará o bebê a ser condicionado que, em qualquer situação de des-
conforto, será o alimento que lhe trará o bem-estar;
• A aprendizagem social ou teoria social cognitiva, na qual o comportamento 
pode ser aprendido e adquirido pela observação (ou imitação). Exemplo: passar a 
consumir brócolis por ele ser oferecido frequentemente e consumido pelos demais;
• A habituação, que é fenômeno natural que ocorre em todos os seres humanos, no 
qual sensações como ansiedade e desconforto, entre outras,diminuem conforme 
o tempo que se passa em contato com o estímulo. Exemplo: começar a gostar de 
berinjela com o passar do tempo, depois de ter experimentado e incorporado ao 
consumo de rotina.
Uma característica típica de um terapeuta comportamental é um compromisso com 
a avaliação, a intervenção e os conceitos que se apoiam em algum tipo de teoria de 
aprendizagem estímulo-resposta, imerso na metodologia do aprendizado compor-
tamental (ALVARENGA, 2015).
Já a terapia cognitiva é uma forma de psicoterapia breve, estruturada, orientada ao 
presente, com foco na resolução de um problema atual, por meio da modificação 
de comportamentos e pensamentos disfuncionais. A terapia cognitiva baseia-se no 
modelo que levanta a hipótese de que as emoções e os comportamentos das pessoas 
são influenciados pela percepção e interpretação dos fatos e essas interpretações 
são determinadas pelos nossos esquemas e crenças, funcionais ou disfuncionais.
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Considerando que a TCC é uma combinação entre os dois tipos de terapias apre-
sentadas, baseia-se na associação de dois princípios centrais: nossas cognições têm 
uma influência controladora sobre nossas emoções e comportamentos; e o modo 
como agimos ou nos comportamos pode afetar profundamente nossos padrões 
de pensamento e nossas emoções. Portanto, as mudanças acontecem à medida que 
ocorrem alterações nos modos disfuncionais de pensamento.
A TCC é uma ferramenta muito importante no aconselhamento nutricional, pois tem 
como principal objetivo viabilizar a mudança de comportamentos. Ela é focada na reso-
lução de problemas e apresenta muitas intervenções e técnicas que ensinam o indivíduo 
a refletir sobre seus pensamentos, para que a mudança se dê por meio de um controle 
consciente das cognições autônomas – como dizemos, de dentro para fora. Todas as 
situações clínicas podem, em suas abordagens específicas, usar técnicas e atividades da 
TCC para modificar crenças e pensamentos profundos, especialmente quando estão 
associados a questões emocionais, que levam os indivíduos a tentarem consertar ou 
amenizar por meio da relação disfuncional com a comida (PISCIOLARO et al., 2015).
Como as técnicas da TCC são diversas, para maior aprofundamento leia os seguintes artigos:
• Terapia cognitivo-comportamental da obesidade: uma revisão da literatura. 
Disponível em: https://bit.ly/3sBMrch
• Transtornos alimentares e as contribuições da terapia cognitivo-comportamen-
tal para o tratamento. Disponível em: https://bit.ly/3m5viFo
Aconselhamento Nutricional da Gestante
A gestação é um período de constantes ajustes e adaptações que sofrem influência 
de variáveis nutricionais (principalmente a condição nutricional pré-gravídica), de de-
terminantes genéticos relacionados ao tamanho do feto e do comportamento materno 
durante essa fase.
Portanto, os pontos principais para uma gestação saudável são o ganho de peso 
adequado, a prática de atividade física e o consumo alimentar variado, elementos deter-
minantes para a qualidade de vida da mãe e do feto. O êxito desses ajustes resulta em 
adequado desenvolvimento e crescimento fetal e no bom estado nutricional materno 
antes e durante a gestação.
Do contrário, a mulher e seu filho terão maiores chances de apresentar intercorrên-
cias como diabetes, síndromes hipertensivas gestacionais (pré-eclâmpsia, eclâmpsia e 
síndrome Hellp), insuficiência cardíaca, prematuridade, retardo de crescimento uterino, 
defeito na formação do tubo neural e morte neonatal do feto, entre outras consequências 
(RHEIN, 2014).
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UNIDADE Educação Alimentar e Nutricional 
para Gestantes, Adultos e Idosos
Figura 2
Fonte: Getty Images
O período gestacional é considerado como uma fase propícia para a realização da 
Educação Alimentar e Nutricional (EAN), pois é o momento no qual a mulher se mostra 
receptiva às mudanças e ao processamento de informações que possam ser revertidas 
em benefício do bebê, devendo, portanto, ser visto como um momento para construir 
a educação em saúde, voltada para o bem-estar do binômio mãe-filho. É comum as 
gestantes desejarem obter informações sobre nutrição, particularmente durante o início 
da gravidez. Neste contexto, a EAN deve estar na vanguarda das necessidades educa-
cionais das gestantes principalmente por causa dos seus efeitos na saúde materna-fetal e 
na evolução da gravidez, sendo de grande importância como componente da promoção 
da saúde, estratégias de prevenção de doenças, saúde e bem-estar, conhecimento sobre 
nutrição, mudanças de comportamento de consumo de alimentos e atividade física. 
A oferta de EAN (Tabela 1) pode melhorar os níveis de conhecimento nutricional, 
corrigir comportamentos nutricionais inadequados e promover hábitos alimentares sau-
dáveis, sendo uma estratégia fundamental para estimular a autonomia das gestantes, va-
lorizando e respeitando as especificidades culturais de modo a empoderá-las no cuidado 
com a própria saúde. 
Quando as gestantes participam de atividades de EAN há maior possibilidade de 
melhora do seu estado nutricional, incluindo as gestantes com peso abaixo ou acima do 
recomendado (TOMASI et al., 2017).
Leia o artigo intitulado “Quando tem como comer, a gente come”: fontes de informa-
ções sobre alimentação na gestação e as escolhas alimentares. 
Disponível em: https://bit.ly/3u7fCnT
Tabela 1 – Sugestões de atividades de EAN para gestantes
Conscientização
Objetivo da 
atividade
Trabalhar o processo de conscientização da paciente com relação à proporção 
dos grupos alimentares a serem consumidos diariamente, sem abordar o con-
texto de porções, embora o material de trabalho seja a pirâmide dos alimentos
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Conscientização
Métodos
Realize um dia alimentar habitual detalhado durante a consulta e, a partir das quan-
tidades relatadas, correlacione as porções consumidas com as porções expressas na 
pirâmide alimentar. Assim, pode-se construir a própria pirâmide habitual da pacien-
te. A partir dessa construção, será possível abordar vários tópicos e promover ajus-
tes alimentares de maneira didática para a gestante ao longo de várias consultas.
Não é recomendado trabalhar a linguagem de porções, mas sim desenvolver no-
ções de proporcionalidade no consumo alimentar diário.
Rótulo
Objetivo da 
atividade
Discutir o rótulo de alimentos, abordando temas que normalmente suscitam 
dúvidas entre as gestantes, como o uso de edulcorantes, quantidade de sódio e 
como escolher o melhor alimento nas diversas situações do dia a dia .
Métodos
Solicite à gestante que traga alguns rótulos dos alimentos mais consumidos 
habitualmente por ela e, durante a consulta, aborde aspectos importantes com 
relação às propriedades nutricionais daqueles e outros alimentos, tais como 
consumi-los e em qual frequência.
Refeição fora de casa
Objetivo da 
atividade
Elucidar quais são as melhores escolhas a serem feitas nas refeições fora de 
casa, adequando-as ao momento fisiológico da paciente.
Métodos
Liste, junto à gestante, quais são os restaurantes em que normalmente faz suas 
grandes refeições (self-service, à la carte, churrascaria, comida japonesa) e os 
lanches intermediários. A partir daí, buscarão as melhores opções para uma 
alimentação saudável fora de casa.
Fonte: Adaptada de RHEIN, cp. 14, 2014
Aconselhamento Nutricional de Indivíduos 
Adultos e Abordagem Educacional em 
Ambiente Empresarial
O aconselhamento nutricional faz parte de um processo educativo, como já discuti-
do, que resgata os aspectos particulares da história de vida, os determinantes sociais, 
políticos, demográficos e culturais do indivíduo, em um atendimento personalizado e 
empático. A alimentação equilibrada, a prática regular de exercícios físicos, o controle 
do estresse, o abandono do tabagismo e a restrição de bebida alcoólica são considerados 
fatores que podem ser repensados e modificados na intenção de melhorar a qualidade 
de vida. Porém, o grande desafio dos nutricionistas, no atendimento de indivíduos em 
qualquer fase da vida, é facilitar que essasmudanças aconteçam e se tornem duradouras 
(REZENDE, 2014).
Todos os aspectos anteriormente abordados em relação ao aconselhamento nutri-
cional e às estratégias de educação alimentar e nutricional se aplicam aos indivíduos 
adultos, inclusive quando na situação de pais/cuidadores. Por isso, neste momento, o 
enfoque será no que diz respeito às possibilidades de atingir esse público no ambiente 
de trabalho, visto que grande parte de suas vidas se passa dentro das organizações 
(NESPECA; CYRILLO, 2011).
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UNIDADE Educação Alimentar e Nutricional 
para Gestantes, Adultos e Idosos
Figura 3
Fonte: Getty Images
Profissionais de diferentes áreas têm se preocupado em estudar o tema Qualidade 
de Vida no Trabalho (QVT). Atualmente, muitas empresas têm introduzido programas 
de qualidade de vida para seus colaboradores na intenção de aumentar a satisfação e 
produtividade no trabalho e diminuir o absenteísmo e gastos com problemas de saúde 
(TIMERMAN et al., 2015).
Elaborar programas de qualidade de vida apenas atacando modismos ou até baseados 
em relatórios setoriais não garante a efetividade do processo. Reconhecer a dinâmica do 
processo de saúde e doença dos trabalhadores da organização é requisito fundamental 
para a efetividade das ações (MARTINEZ, 2013). 
Os programas de bem-estar e qualidade de vida implementados em empresas ne-
cessitam de abordagem e proposta amplas, que atenda aos colaboradores de forma 
multidimensional. As empresas têm investido seriamente nesse segmento e estruturado 
programas de qualidade de vida com equipe própria e/ou terceirizada, ou por meio de 
assistências médicas com as quais mantêm convênio. Em algumas empresas, até mesmo 
o próprio serviço de alimentação (restaurantes) tem participado de ações para fomentar 
os programas (TIMERMAN, 2015).
Figura 4
Fonte: Adaptada de Getty Images
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Um bom programa de qualidade de vida exige um planejamento rigoroso das ações, 
iniciando com o diagnóstico social, físico e das condições atuais de saúde dos trabalha-
dores para ser o norteador das ações. Questões relacionadas à alimentação podem e 
devem estar na pauta, pois cuidar do estado nutricional dos seus funcionários é funda-
mental, possibilitando condições para a construção de uma sociedade satisfeita e dinâ-
mica, que progrida incessantemente (MARTINEZ, 2013).
Você conhece a Agência Nacional de Saúde Suplementar (ANS)? É o órgão regulador 
dos planos de saúde no Brasil. Com o objetivo de promover saúde – e não apenas tratar a 
doença –, a ANS vem estimulando os planos de saúde e, consequentemente, as empresas 
a implementarem programas de promoção da saúde e prevenção de riscos e doenças. Para 
isso, desenvolveu o Manual técnico para promoção da saúde e prevenção de riscos e 
doenças na saúde suplementar, disponível em: https://bit.ly/3sAwGSJ
No que se refere às intervenções nutricionais nas empresas, é muito comum se resu-
mirem a programas de redução de peso. Este modelo de intervenção é limitado e pode 
não ser adequado, pois os funcionários com padrões alimentares disfuncionais podem 
ou não ter problemas de peso. Além disso, programas de dieta com foco em restrição 
de alimentos e/ou calorias são ineficazes, dado que muitos desses programas produzem 
perda de peso moderada e temporária e contribuem para consequências adversas à 
saúde, associadas ao “efeito sanfona”. Ou seja, programas de promoção à saúde nas 
empresas precisam de novas abordagens diferentes dos programas pontuais que não 
trazem benefícios a longo prazo.
Um exemplo de programa que tem foco ampliado em relação às reais necessidades 
dos colaborados, para além da perda de peso, é o Eat For Life (BUSH et al., 2013), um 
programa de bem-estar no trabalho que fornece aos funcionários práticas não dietéticas 
sobre como comer e relacionarem-se com os seus corpos de maneira positiva e saudável . 
Isto é um tipo de intervenção combinando alimentação intuitiva e atenção plena, que 
pode ser incorporado em locais de trabalho ou em outros contextos, para indivíduos que 
estão interessados em mudar a sua relação com a comida e o próprio corpo.
Algumas atividades e técnicas podem auxiliar no planejamento das ações de EAN 
nos programas de qualidade de vida nas empresas (Tabela 2). 
Tabela 2 – Atividades e técnicas que podem ser utilizadas nos 
programas de qualidade de vida (no âmbito nutricional)
Atividade Técnica
 Ajudar a traçar metas reais e individualizadas para cada colaborador. Terapia Cognitivo-Comportamental (TCC)
Auxiliar na solução de problemas mais urgentes, gerenciando a 
expectativa de cada colaborador e se beneficiando da motivação 
em grupo criada na empresa, que é tido como suporte social. 
TCC e entrevista motivacional
Quando necessário, elaborar um plano alimentar com o paciente. TCC
Fazer um fechamento no último encontro e a consolidação de 
todos os pontos importantes para a manutenção do que foi 
aprendido, com o direcionamento do que ainda precisa ser feito.
TCC
Fonte: Adaptado de TIMERMAN et al., 2015, p. 502
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para Gestantes, Adultos e Idosos
Conheça o Programa de Saúde, Ambiente e Trabalho (Psat). 
Disponível em: https://bit.ly/3fsMK5w
Aconselhamento Nutricional de Idosos
A importância de uma alimentação adequada e saudável para os idosos é indiscutí-
vel, visto a eficácia e eficiência comprovadas do correto planejamento nutricional para 
prevenção e/ou tratamento das doenças e dos agravos de saúde (TCHAKMAKIAN; 
FRANGELLA, 2014).
Porém, quando se trata de ações direcionadas à assistência de idosos, a educação ali-
mentar e nutricional enfrenta um grande desafio por conta da complexidade que envolve 
o processo de envelhecimento por si, aliado a outros fatores como doenças ou dificul-
dades nas esferas social, psicológica, econômica e cultural. Assim, as ações requerem 
um planejamento específico, cuidadoso e detalhado, com o objetivo de auxiliar, mesmo 
diante das progressivas limitações que possam ocorrer, que os idosos identifiquem no-
vas maneiras de viver sua própria vida com a maior qualidade possível, garantindo sua 
autonomia e sua independência (BRASIL, 2006).
O profissional da saúde deve estar sempre atento à individualidade do idoso, evitando 
considerar estereótipos, mesmo porque há idosos muito ativos em contraponto aos total-
mente dependentes de cuidados. Quando se pensa em favorecer o processo de aprendi-
zagem da terceira idade, tem-se a oportunidade de valorizar nessas pessoas a sua história 
de vida. Desta forma, é essencial que o planejamento e a execução das ações seja um 
trabalho conjunto, envolvendo a equipe de saúde, o idoso, a família e os cuidadores.
Figura 5
Fonte: Getty Images
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 A ação educacional pode ser aplicada de maneira individualizada, em grupo ou por 
meio de visita domiciliar. Fazem parte do atendimento e da EAN individualizada as ava-
liações física, dietética, antropométrica e bioquímica, que subsidiarão o adequado plane-
jamento da dieta. Como estratégias de EAN temos palestras, dinâmicas, jogos, a leitura 
de textos e questionários de avaliação de aprendizagem, entre outros métodos aplicados 
tanto aos idosos diretamente quanto aos seus familiares e/ou cuidadores. 
Na visita domiciliar, o planejamento da ação deve considerar as necessidades es-
pecíficas de cada família, com ações discutidas entre os profissionais envolvidos no 
processo, devidamente negociado com familiares e/ou cuidadores para melhor adesão 
às orientações e, também, maior conforto, tranquilidade e segurança aos parentes no 
acompanhamento da pessoa idosa.
Figura 6
Fonte: Getty Images
Comunicação com o Idoso
Em relação aos fatores que interferem na comunicação e que se relacionam com o 
próprio processo de envelhecimento, destaca-se a diminuição das capacidades sensó-
rio-perceptivas que se manifestam pela diminuição da capacidade de receber e tratar a 
informação proveniente do meio ambiente e, se não forem adequadamente administra-
das, poderão levar ao isolamento doidoso. São considerados modos de aprimoramento 
na comunicação com idosos (BRASIL, 2006): 
• Usar frases curtas e objetivas;
• Chamá-lo pelo nome ou como ele preferir, evitando termos inapropriados do tipo 
“vovozinho”, “velhinho”;
• Perguntar à pessoa se entendeu o que foi apresentado, ou se tem alguma dúvida 
ou colocação a fazer; 
• Adequar a linguagem à escolaridade do idoso, de modo a facilitar o entendimento; 
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para Gestantes, Adultos e Idosos
• Falar de frente para ele, sem cobrir a boca e sem virar ou se afastar enquanto conversa; 
• Aguardar a resposta de uma pergunta para depois realizar a próxima, uma vez que 
o idoso pode precisar de um tempo maior para responder;
• Não demonstrar pressa ou impaciência com o idoso;
• Não o interromper enquanto fala, deixando que complete seu pensamento.
Nas ações de trabalho em grupo de idosos, as “dinâmicas” estimulam e exigem a 
ação de forças mentais, que podem desencadear a expressão de fantasias/conceitos in-
conscientes individuais e coletivos. Essas fantasias/conceitos inconscientes organizam-se 
e funcionam mediante sucessivas projeções e introjeções entre todos os participantes. 
Por meio do trabalho de grupo, os indivíduos percebem-se pertencentes a um meio, a 
uma família ou a uma comunidade, possibilitando a criação de novos caminhos que 
os levem à compreensão de fatos e acontecimentos que vão se elaborando no 
transcorrer dos encontros. 
Os programas educacionais para a terceira idade não podem se limitar a ações de 
ensino formal, pois por serem portadores de grande experiência de vida, os idosos 
sentem-se desconfortáveis e improdutivos ao serem reduzidos à condição de receptores 
passivos de informações, de modo que eles têm muito a contribuir. 
Leia o artigo intitulado “Educação em saúde como estratégia para promoção da saúde 
dos idosos: uma revisão integrativa”. Disponível em: https://bit.ly/3w8Z8gO
Uma técnica interessante para esta faixa etária é a oficina de memória, facilitan-
do o processo de autoconhecimento e de construção de novos pensamentos. Nessas 
oficinas utiliza-se o método da história oral, composto por narrativas pessoais e/ou 
coletivas de trajetórias construídas com sofrimentos, perdas, sonhos, sucessos e alegrias 
que compõem a vida. A história oral trata de subjetividade, memória, discurso e 
diálogo, sendo uma técnica que se adapta a indivíduos de qualquer faixa etária, mas é 
especialmente rica quando utilizada com idosos, estando totalmente relacionada 
aos processos que ocorrem no resgate de suas lembranças. Isso possibilita novas 
compreensões do passado, auxiliando na promoção do adequado processo de ensino-
-aprendizagem (TCHAKMAKIAN; FRANGELLA, 2014).
Abordagem Educacional em 
Instituições de Longa Permanência (Ilpi)
Embora o envelhecimento seja algo natural e inevitável, o processo em si causa ne-
gatividade na maior parte dos casos, especialmente diante de situações abrangendo a 
falta de cuidado, em especificidade aos idosos institucionalizados e idosos em moradia 
residencial (Scudlarek; Almeida, 2019).
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O processo de institucionalização pode gerar grande estresse ao idoso, fazendo com 
que as mudanças provenientes do envelhecimento sejam agravadas e, até mesmo, deixe 
de se alimentar ou coma muito pouco, ficando mais fragilizado, repercutindo de maneira 
negativa na saúde alimentar do idoso. Vale dizer que muito do que poderia melhorar em 
diversas Ilpi se deve ao número insuficiente de profissionais para o cuidado direto com 
os idosos, recursos financeiros insuficientes e estruturas precárias, dificultando oferecer 
um acolhimento satisfatório (CARDOSO; OLCHIK; TEIXEIRA, 2016).
Instituições de Longa Permanência (Ilpi) : são estabelecimentos para o atendimento in-
tegral e institucional a idosos dependentes ou independentes nas atividades da vida diária, 
que não dispõem de condições para permanecerem com as respectivas famílias ou em seus 
domicílios, podendo ser governamentais ou não governamentais.
Figura 7
Fonte: Getty Images
Esses fatos demonstram a necessidade de um olhar mais sensível voltado ao idoso 
de forma biopsicossocial, que propicie maior qualidade de vida dentro das Ilpi, pois é 
comum que essas instituições tenham um perfil assistencialista, no qual o cuidar se 
restringe ao abrigo e à alimentação.
Os idosos demandam cuidados multiprofissionais singulares, com o objetivo de au-
xiliar no enfrentamento do processo de envelhecimento, assim como promover maior 
bem-estar e qualidade do viver. Por isso, é relevante a elaboração de atividades que abor-
dem o lúdico nas Ilpi, uma vez que possibilitam resultados positivos para a saúde mental 
e interatividade dos idosos com o entorno, tanto nos casos em que há enfermidades 
quanto nos que não há (COSTA, 2020). 
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UNIDADE Educação Alimentar e Nutricional 
para Gestantes, Adultos e Idosos
Figura 8
Fonte: Getty Images
O profissional nutricionista tem um papel fundamental na atuação clínica e na unidade 
de alimentação e nutrição em uma Ilpi, contribuindo na criação de estratégias e trata-
mentos juntamente com uma equipe multiprofissional, com destaque para a educação 
nutricional aplicada para os cuidadores das Ilpi como forma de garantir qualidade técnica, 
operacional e humanizada no oferecimento dos alimentos aos idosos (MAGAGNIN, 2019; 
SCUDLAREK; ALMEIDA, 2019).
Talvez a diferença entre os termos educação nutricional e educação alimentar e nutricio-
nal pareça mínima ou, dependendo do contexto/referência sejam tratadas como similares, 
porém, vale lembrar que, quando a intenção é capacitar/formar pessoas com base em concei-
tos relacionados aos benefícios dos nutrientes e efeitos no organismo, de forma a instru-
mentalizar essas pessoas para atenderem e/ou realizarem seu trabalho de forma adequada, 
pode-se denominar educação nutricional. Mas, quando a intenção é, através de conversas, 
orientações, escuta ativa e discussões, elaborar, junto ao indivíduo, melhores maneiras de 
ele se alimentar, com base no que se sabe sobre a Ciência da nutrição, respeitando suas 
crenças, pensamentos e atitudes, denomina-se Educação Alimentar e Nutricional (EAN), 
pois a ação transcende os efeitos biológicos dos nutrientes no organismo e considera o in-
divíduo e sua nutrição como partes do processo cultural e biopsicossocial que é a alimentação.
A educação nutricional junto aos cuidadores justifica-se pela necessidade de uma 
atuação que garanta acessibilidade e suporte de qualidade ao idoso, o que exige conhe-
cimento sobre alterações provenientes do processo de envelhecimento, compreensão do 
meio em que o idoso vive e de suas limitações funcionais. Para isso, a educação conti-
nuada que proporcione aprimoramento das competências para cuidar desses idosos é 
essencial (COSTA, 2020).
A Tabela 3 descreve ações de um programa de EAN desenvolvido por uma equipe 
multidisciplinar, que teve como objetivo trabalhar com todo o público de uma Ilpi: cui-
dadores, idosos, voluntários e cozinheiros, de forma a promover informação e sensibili-
zação na instituição:
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Tabela 3 – Descrição das atividades desenvolvidas por uma equipe multiprofi ssional 
(Enfermagem, Farmácia, Fisioterapia, Psicologia e Nutrição) em uma Ilpi
Atividade* Objetivo Público-alvo
Avaliação antropométrica
(2 encontros).
Diagnosticar o estado 
nutricional dos idosos. Idosos.
Entrevista. Levantamento e conhecimento das principais demandas.
Profissionais da Ilpi que ficam 
no cuidado direto dos idosos.
Entrevista
(2 encontros).
Investigação das alterações na 
ingestão alimentar, no peso, 
na mobilidade, no estado 
psicológico e clínico.
Primeiro momento: 
entrevista com os profis-
sionais da Ilpi que ficam no 
cuidado direto dos idosos.
Segundo momento: 
entrevista com os idosos so-
bre sua percepção nutricional.
Exercício físico 
e musicoterapia.
Inclusão da maior parte 
possível dos idosos consi-
derando as suas diversas 
limitações físicas e cognitivas.
Idosos.
Roda deconversa com o tema: 
Alimentação saudável e qua-
lidade de vida dentro de uma 
percepção multidisciplinar 
(3 encontros).
Troca de experiências com 
foco nas dificuldades e 
necessidades para um melhor 
cuidado da saúde do idoso.
Primeiro momento: 
voluntários.
Segundo momento: 
cuidadores e cozinheiras.
Entrega do diagnóstico 
nutricional, reunião com 
a equipe e seção de beleza 
com os idosos.
Ouvir o feedback da instituição e 
elevar a autoestima dos idosos. Profissionais da Ilpi e idosos.
Legenda: foram realizados 10 encontros de 4 horas, cada.
Fonte: Adaptada de MAGAGNIN et al., 2019, p. 545
Finalizamos esta Unidade apresentando alguns dos componentes relacionados à ade-
são ao tratamento nutricional e sugerindo a terapia cognitivo-comportamental como 
uma forma de auxiliar nesse processo. Além disso, discutimos as particularidades do 
processo de aconselhamento nutricional de gestantes, adultos e idosos, com enfoque e 
possibilidades de atividades de EAN que considerem e respeitem as peculiaridades de 
cada fase da vida.
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UNIDADE Educação Alimentar e Nutricional 
para Gestantes, Adultos e Idosos
Material Complementar
Indicações para saber mais sobre os assuntos abordados nesta Unidade:
 Vídeos
Canal do Instituto Nutrição Comportamental
https://bit.ly/3m5BPzJ
 Leitura
Perspectivas atuais da terapia cognitivo-comportamental no tratamento dos transtornos alimentares: 
uma revisão sistemática
https://bit.ly/39ssjlg
Caderno de atenção básica: envelhecimento e saúde da pessoa idosa
https://bit.ly/2PFluWD
Idosos em instituições de longa permanência: desenvolvimento, condições de vida e saúde
https://bit.ly/39uzVUt
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Referências
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