DISCIPLINA 5 - EDUCAÇÃO NUTRICIONAL

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SUMÁRIO 
1 INTRODUÇÃO ............................................................................................. 3 
2 EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL (EAN) .................................... 4 
3 HISTÓRICO DA EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL NO BRASIL
 ......................................................................................................................6 
4 DETERMINANTES DO COMPORTAMENTO ALIMENTAR ...................... 10 
4.1 Aspectos socioculturais ............................................................. 11 
4.2 Fatores emocionais ................................................................... 11 
4.3 Mídia/propaganda ..................................................................... 12 
4.4 Gosto/sabor ............................................................................... 12 
4.5 Aspectos socioeconômicos ....................................................... 13 
5 MUDANÇA DE COMPORTAMENTO ALIMENTAR ................................... 14 
6.1 Crianças .................................................................................... 19 
6.2 Adolescentes ............................................................................. 21 
6.3 Adultos ...................................................................................... 23 
6.4 Idosos ........................................................................................ 25 
6.5 Gestantes e nutrizes.................................................................. 27 
7 A COMIDA, O ALIMENTO E A CULINÁRIA .............................................. 28 
8 PRINCÍPIOS PARA AS AÇÕES DE EDUCAÇÃO ALIMENTAR E 
NUTRICIONAL ................................................................................................. 29 
9 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA ......................... 35 
10 EDUCAÇÃO NUTRICIONAL NA ESCOLA ............................................ 39 
11 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ....................................................... 41 
12 BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR ....................................................... 46 
 
 
3 
 
 
1 INTRODUÇÃO 
Prezado aluno! 
 
O Grupo Educacional FAVENI, esclarece que o material virtual é 
semelhante ao da sala de aula presencial. Em uma sala de aula, é raro – 
quase improvável - um aluno se levantar, interromper a exposição, dirigir-se ao 
professor e fazer uma pergunta , para que seja esclarecida uma dúvida 
sobre o tema tratado. O comum é que esse aluno faça a pergunta em voz alta 
para todos ouvirem e todos ouvirão a resposta. No espaço virtual, é a mesma 
coisa. Não hesite em perguntar, as perguntas poderão ser direcionadas ao 
protocolo de atendimento que serão respondidas em tempo hábil. 
Os cursos à distância exigem do aluno tempo e organização. No caso da 
nossa disciplina é preciso ter um horário destinado à leitura do texto base e à 
execução das avaliações propostas. A vantagem é que poderá reservar o dia da 
semana e a hora que lhe convier para isso. 
A organização é o quesito indispensável, porque há uma sequência a ser 
seguida e prazos definidos para as atividades. 
 
Bons estudos! 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
4 
 
2 EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL (EAN) 
 
Fonte: Pixabay.com 
A Educação Alimentar e Nutricional (EAN), no contexto da realização do 
Direito Humano à Alimentação Adequada (DHAA) e da garantia da Segurança 
Alimentar e Nutricional (SAN), é um campo de conhecimento e de prática 
contínua e permanente, transdisciplinar, intersetorial e multiprofissional que visa 
promover a prática autônoma e voluntária de hábitos alimentares saudáveis. A 
prática de EAN deve fazer uso de abordagens e recursos educacionais 
problematizadores e ativos que favoreçam o diálogo junto a indivíduos e grupos 
populacionais, considerando todas as fases do curso da vida, etapas do sistema 
alimentar e as interações e significados que compõem o comportamento 
alimentar (BRASIL, 2012, p. 23). 
O acesso à alimentação é um direito humano em si mesmo, na medida 
em que a alimentação constitui-se no próprio direito à vida. Negar este 
direito é antes de mais nada, negar a primeira condição para a 
cidadania, que é a própria vida (VALENTE, 2002, apud BURITY, 2010). 
A EAN é definida como uma prática contínua e permanente direcionada 
ao agir autônomo e voluntário, o que significa que esta não se efetiva mediante 
ações esporádicas, desarticuladas, não planejadas e desprovidas de processos 
educativos que resultem em uma leitura crítica e fundamentada da realidade em 
que a pessoa e os grupos vivem. O desenvolvimento da habilidade de pensar 
comportamentos e atitudes alimentares pessoais e de grupos tendo em vista a 
 
5 
 
alimentação saudável requer processos educativos duradouros que são 
necessários à criação de predisposições a hábitos alimentares saudáveis e ao 
viver saudável. Requer ainda ações pedagógicas incessantes de consolidação 
e reforço das atitudes que são requeridas para tais predisposições (BEZERRA 
et al 2018). 
De acordo com o Marco de Referência de Educação Alimentar e 
Nutricional para as Políticas Públicas (2012) a “EAN por ser um espaço de ação 
da SAN e da Promoção da Saúde é fundamental para a prevenção e controle 
dos problemas alimentares e nutricionais contemporâneos. Entre seus 
resultados potenciais identifica-se a contribuição na prevenção e controle das 
doenças crônicas não transmissíveis (DCNT) e deficiências nutricionais, bem 
como a valorização das diferentes expressões da cultura alimentar, o 
fortalecimento de hábitos regionais, a redução do desperdício de alimentos, a 
promoção do consumo sustentável e da alimentação saudável” (PONTES et al 
2016). 
A segurança alimentar e nutricional consiste na realização do direito de 
todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em 
quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras 
necessidades essenciais, tendo como base práticas alimentares 
promotoras da saúde que respeitem a diversidade cultural e que sejam 
ambiental, cultural, econômica e socialmente sustentáveis (Lei nº 
11.346, de 15/09/2006, Art. 3º, apud SILVA 2012, p. 14). 
 
 
 
 
 
 
A educação alimentar e nutricional (EAN) tem por finalidade 
contribuir para a promoção e a proteção da saúde, através de uma 
alimentação adequada e saudável, desempenhando seu 
crescimento e desenvolvimento humano conforme as políticas 
públicas em alimentação e nutrição (PNAN, 2012). 
 
 
6 
 
3 HISTÓRICO DA EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL NO BRASIL 
 
Fonte: Pixabay.com 
A EAN é reconhecida como estratégia que visa à promoção e a proteção 
da saúde por meio da criação de hábitos e estilo de vida mais saudáveis (PNAN, 
2012). Por ser considerada uma forma estratégica de ação dentro das políticas 
públicas, ela irá contribuir de maneira significativa no controle do avanço das 
prevalências das doenças crônico-degenerativas (PONTES et al 2016). 
Ao analisar o contexto histórico da EAN no Brasil é possível relatar que 
seu interesse foi surgindo entre os anos de 1940 a 1970, desencadeando muitos 
“altos e baixos”. Durante sua caminhada, desenvolveram atritos entre a 
introdução de novos alimentos no mercado, criação de obstáculos entre a renda 
e alimentação, restrição de materiais informativos sobre o tema destinado ao 
público, além de prevalecer uma ausência de aproximadamente duas décadas 
por ser tratada como estratégia de ensinar ao pobre a alimentar-se. Desse modo, 
suas transformações estruturais no modelo econômico somente teriam 
resultados frente aos problemas alimentares para mudança nesse cenário de 
comportamentos (PONTES et al 2016). 
Assim somente em 1990 a 2000 a EAN foi retornando ao cenário, dando 
a população mais acesso a informação, norteando novamente suas ações, 
concebendo a alimentaçãocomo um direito humano. Oferecendo conhecimento 
das práticas alimentares e suas determinações e promoção da saúde para o 
 
7 
 
combate às doenças crônicas, além do enfoque na transmissão da dimensão 
técnica e política (AMPARO, 2010). 
Embora ainda haja pouca referência sobre sua estrutura teórico-
metodológica, a EAN é apontada como uma ferramenta principal de estratégia 
no âmbito das políticas públicas. A partir desse contexto, a relevância da EAN 
está contida dentro dos programas oficiais brasileiros bem como, a Política 
Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN) instituída no final do ano de 1990, 
que através de suas diretrizes deixam o Governo Federal ciente de sua 
coexistência e a população do direito à qualidade e a segurança dos alimentos, 
promovendo a promoção, prevenção e controle dos distúrbios nutricionais 
(PNAN, 2012). 
O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) se constitui de um 
exemplo para aplicação da EAN. O PNAE, criado pelo decreto nº 6.286/2007 
gerenciado pelo Fundo Nacional da Educação (FNDE), tem por finalidade 
contribuir para o crescimento e o desenvolvimento biopsicossocial, 
aprendizagem, rendimento e a formação por hábitos saudáveis nos escolares 
através de ações de educação nutricional e, disponibilização de uma 
alimentação equilibrada e saudável (PNAE, 2015). 
Destacamos ainda, a Política Nacional de Promoção da Saúde (PNPS) 
lançada em 2006, onde aborda ações voltadas para a promoção da alimentação 
saudável, no qual abordagens semelhantes constam também na Política 
Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (PNSAN), constituída pelo 
decreto nº 7.272/2010 que dispõe seus objetivos e diretrizes para promover a 
segurança alimentar e assegurar o Direito Humano a alimentação com base em 
fortalecimento das ações de alimentação em todos os níveis da atenção à saúde 
(CAISAN, 2011). 
Vale ressaltar a importância de dois marcos que norteiam as práticas da EAN 
sendo eles, o I Encontro Nacional de Educação Alimentar e Nutricional, que 
articulam um debate sobre o tema e suas diretrizes para as Políticas Públicas 
objetivando uma prática intersetorial, e a IV Conferência Nacional de Segurança 
Alimentar e Nutricional, que juntamente com a Oficina de Educação Alimentar e 
Nutricional realizada em 2012 pelo Word Nutrition Rio 2012, tiveram como meta 
compartilhar e abranger conceitos acerca de EAN no qual resultou no Marco de 
Referência de Educação Alimentar e Nutricional que contribuiu para um conjunto 
 
8 
 
de ações públicas vinculadas a prática alimentar (MARCO DE REFERÊNCIA DE 
EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL 2012). 
A história da EAN no Brasil começou na década de 1940 e, no nosso país, 
é muito difícil falar do histórico da EAN sem falar dos programas e políticas 
públicas, pois estão intimamente relacionados. Alguns aspectos importantes 
marcaram a EAN a partir dos anos 1940 até os dias de hoje, e os mesmos estão 
ilustrados na figura 1 a seguir (SIMINO, 2018). 
 
 
Fonte: SIMINO, 2018. 
Então, como dito, o início pelo interesse na educação alimentar e 
nutricional no Brasil se deu na década de 1940 quando, também, se iniciou a 
industrialização e, também, a mulher começou a ser inserida e ter um papel mais 
presente no mercado de trabalho. Já nos anos 1950, aconteceu o ápice do êxodo 
rural, ou seja, as pessoas migraram para os centros urbanos (SIMINO, 2018). 
 
9 
 
Na década de 1970, um importante acontecimento foi o incentivo ao 
aproveitamento integral dos alimentos seguido, nos anos 1980, pela valorização 
dos nutrientes. Nos anos 1980, também, foi lançado um livro muito importante 
para a área de EAN (SIMINO, 2018). 
Os anos 1990 foram muito importantes e tiveram grande impacto, parte 
positiva, pois foi quando começaram os esforços para se falar sobre 
sustentabilidade, mas também foi quando a obesidade e as doenças crônicas 
não transmissíveis começaram a ganhar grandes proporções, com a transição 
nutricional. Nos anos 1990, também, a mídia começou a ter grande influência na 
alimentação e nos hábitos alimentares da população (SIMINO, 2018). 
Nos anos 2000, talvez por um reflexo da influência das mídias, houve uma 
alteração nos padrões de beleza e uma “imposição” pela magreza. Ainda nessa 
década, começaram a ter força os modismos nutricionais: ração humana, 
alimentos proibidos, chá verde, cafeína, suplementos, ovo como vilão (SIMINO, 
2018). 
Já a partir de 2010, a ciência da Nutrição começou a entrar em alta, os 
estudos científicos nessa área se expandiram e a população começou a se 
interessar mais pelo assunto, o que nos trouxe aos dias atuais, em que existe 
uma grande dualidade: uma valorização da profissão do nutricionista, ao mesmo 
tempo que muitas pessoas leigas falam sem propriedade sobre o assunto e 
acabam prejudicando o trabalho conquistado pela EAN. Existe, atualmente, 
também uma grande influência das mídias digitais nos hábitos e 
comportamentos alimentares da população (SIMINO, 2018). 
 
10 
 
4 DETERMINANTES DO COMPORTAMENTO ALIMENTAR 
 
Fonte: Pixabay.com 
Entender os meios pelos quais as mudanças de hábitos e 
comportamentos alimentares podem ocorrer é fundamental para o sucesso das 
intervenções em EAN e existem fatores diversos que podem influenciar no 
padrão alimentar das pessoas (Figura 2) (SIMINO, 2018): 
 
Figura 2: Fatores determinantes para os hábitos e comportamentos 
alimentares. 
 
 
Fonte: SIMINO, 2018. 
 
11 
 
4.1 Aspectos socioculturais 
Conforme já discutido, a alimentação está intimamente relacionada com 
os aspectos culturais de determinados grupos e, sendo assim, os hábitos e 
comportamentos alimentares são influenciados pela sociedade em que se vive, 
desde o consumo de tipos de alimentos específicos em cada região, práticas 
religiosas relacionadas à alimentação, tabus alimentares etc (SIMINO, 2018). 
4.2 Fatores emocionais 
Os fatores emocionais relacionados aos comportamentos alimentares 
envolvem o modo como o indivíduo se relaciona com os alimentos no geral ou 
com determinado tipo de alimento e os sentimentos envolvidos. Muitas vezes 
podem ser fatos mais cotidianos, como o prazer e a felicidade em se alimentar 
em família, por exemplo, ou a alegria que se sente ao comer um alimento que 
se gosta muito. Mas, algumas vezes, fatores emocionais podem se relacionar 
com comportamentos alimentares de modo a gerar transtornos alimentares, 
como nos casos de anorexia, bulimia, vigorexia ou o comer compulsivo, que, por 
se tratarem de desordens alimentares acompanhadas, na maioria dos casos, de 
distúrbios psicológicos, devem ter um acompanhamento e intervenção 
multidisciplinar (SIMINO, 2018). 
É muito importante que o nutricionista, nas ações de EAN e ao lidar 
diretamente com o público, tenha sensibilidade para perceber e identificar 
comportamentos alimentares de indivíduos ou grupos que possam ser 
influenciados por fatores emocionais, impactando negativamente na saúde 
(SIMINO, 2018). 
É comum que, em escolas ou em outros grupos de crianças e 
adolescentes, sejam identificados comportamentos alimentares inadequados 
devido ao bullying dos colegas, por exemplo, contra indivíduos com sobrepeso 
ou obesidade. Transtornos alimentares são originados, na maior parte dos 
casos, justamente na infância e adolescência, e ações assertivas e 
multidisciplinares em EAN podem ter efeitos muito positivos na prevenção 
desses casos (SIMINO, 2018). 
 
12 
 
4.3 Mídia/propaganda 
As mídias nas suas variadas formas e as propagandas no geral exercem 
mais influência nos hábitos e comportamentos alimentares das populações do 
que se imagina, principalmente quando se trata do público infantil. Mas isso não 
significa que adultos, mesmo os mais instruídos, não sejam influenciados 
também (SIMINO, 2018). 
A propaganda de alimentos está por toda parte: impressa em folhetos, 
revistas, outdoors, nos comerciais de TV e rádio, em pop-ups de sites, nas 
mídiassociais. E nós somos influenciados a escolher o que vamos comer, direta 
ou indiretamente, o tempo todo: por promoções de restaurantes ou de alimentos 
em supermercados, pela propaganda da inauguração de algum restaurante 
famoso, pelas facilidades semiprontas e congeladas que a indústria alimentícia 
promete que é saudável (SIMINO, 2018). 
Mas, ao mesmo tempo em que uma grande quantidade de facilidades e 
tentações são exaustivamente oferecidas às pessoas, vivemos uma época em 
que a própria mídia também vem ditando padrões de beleza e de comportamento 
alimentar cada vez mais difíceis de serem atingidos. A “indústria do saudável” 
também cresce exponencialmente e, diante de tantas informações discrepantes 
disponíveis sobre alimentação e Nutrição, principalmente na internet, não é 
incomum que a gente se depare com pessoas frustradas e desesperadas por 
não saberem como se comportar diante das escolhas alimentares (SIMINO, 
2018). 
4.4 Gosto/sabor 
Apesar de muitas vezes não receber a devida importância, os aspectos 
sensoriais contribuem muito na formação dos hábitos e comportamentos 
alimentares. Os sabores têm relação com estados emocionais e também 
culturais, impactando ainda mais fortemente nas escolhas pessoais. Muitas 
vezes, na formação do nutricionista, o aspecto sensorial é deixado de lado, 
considerando-se apenas o valor nutricional dos alimentos, mas se 
reconhecermos a importância dos gostos pessoais de cada um para a mudança 
 
13 
 
de hábitos e comportamentos, as ações em EAN serão muito mais efetivas 
(SIMINO, 2018). 
4.5 Aspectos socioeconômicos 
A questão socioeconômica é uma das mais fáceis de se identificar como 
fator de impacto para os hábitos e comportamentos alimentares da população. 
O poder aquisitivo da família determina o que será consumido nas refeições e, 
ainda, o lugar onde se vive também tem grande influência. Pesquisas mostram 
que refeições com frutas, verduras e legumes de qualidade, assim como o 
consumo frequente de carnes magras e peixes, por exemplo, são mais caras 
que alimentações ricas em açúcares refinados e gorduras. Além disso, bairros 
com menor nível socioeconômico possuem, normalmente, menos opções de 
supermercados que vendem produtos variados e considerados mais saudáveis 
(SIMINO, 2018). 
Os princípios para aumentar a eficácia da educação alimentar (CUPPARI, 
2014): 
 
1 Desenvolver um relacionamento construtivo, com empatia, calor humano 
e genuinidade 
2 Criar um ambiente de segurança e confiança, no qual o cliente não se sinta 
julgado 
3 Ouvir o cliente completa e ativamente 
4 Avaliar a compreensão e os sentimentos do indivíduo 
5 Dar informações precisas, de maneira clara e simples 
6 Esclarecer e corrigir informações incorretas 
7 Dar valor aos sentimentos do cliente 
8 Ajudar o cliente a avaliar os riscos de comportamentos passados e 
presentes 
9 Auxiliar o cliente a desenvolver estratégias para redução dos riscos 
10 Ajudar o cliente na identificação de obstáculos potenciais para a redução 
dos riscos de complicações e para melhorar o bem-estar 
11 Ser sensível às diferenças culturais e a outras particularidades do cliente 
 
14 
 
12 Fornecer apoio psicológico sempre que necessário 
13 Avaliar o potencial para depressão, isolamento ou outros problemas 
14 Fazer referências apropriadas para serviços adicionais (psiquiatra, 
psicólogo, psicanalista e outros) 
15 Avaliar a motivação do cliente para procurar as referências. Ajudá-lo a 
minimizar as barreiras para buscar outros serviços necessários 
16 Criar condições para sustentar uma relação de educação a longo prazo 
Fonte: Cuppari, 2014. 
5 MUDANÇA DE COMPORTAMENTO ALIMENTAR 
 
Fonte: Pixabay.com 
O comportamento alimentar refere-se a todas as práticas relativas à 
alimentação, como seleção, aquisição, conservação, preparo e consumo de 
alimentos. É um componente da personalidade de um indivíduo e visa a 
satisfazer não apenas às necessidades nutricionais, como também às 
psicológicas, sociais e culturais. O processo de formação do comportamento 
alimentar tem bases fixadas na infância, nas crenças, nos valores e nos tabus – 
que passam por gerações. As práticas alimentares adquiridas na primeira 
infância, principalmente por imitação e condicionamento, ficam arraigadas no 
indivíduo e trazem uma forte carga emocional, difícil de modificar. Contudo, o 
comportamento alimentar pode se modificar espontaneamente em função de 
 
15 
 
mudanças do meio, como poder aquisitivo e disponibilidade de alimentos, 
importância social deles, nível de escolaridade ou grau de exposição do indivíduo 
aos canais de comunicação. Ou, ainda, pode se modificar por causa de 
alterações relacionadas às necessidades psicológicas, como autoconceito, 
aprovação social e segurança (CUPPARI, 2014). 
O aconselhamento ou educação alimentar é o processo pelo qual os 
clientes, ou pacientes, são efetivamente auxiliados a selecionar e implementar 
comportamentos desejáveis de alimentação e estilo de vida. O resultado desse 
processo deve ser a mudança de comportamento, e não somente a melhora do 
conhecimento sobre nutrição (CUPPARI, 2014). 
Um momento particularmente difícil é o diagnóstico de uma doença, 
quando a depressão, a negação, a raiva ou a barganha podem sobrepor-se aos 
esforços de lidar com o problema. Antes de tudo, é preciso reconhecer que este 
existe e, de fato, querer mudá-lo. Sem esse desejo interno de cada indivíduo, 
todo o trabalho de educação é inútil. O educador alimentar é apenas um 
facilitador das mudanças de comportamento. Ele dá apoio emocional, auxilia na 
identificação de problemas alimentares e de estilo de vida, sugere 
comportamentos a serem modificados e facilita a compreensão e o controle do 
cliente. Os fatores relacionados à adesão às orientações são (CUPPARI, 2014): 
 
Relacionados ao cliente: 
 
• Quantidade de informações: quanto mais informações recebidas ao 
mesmo tempo, menor a adesão; 
• Nível de ansiedade: os níveis extremos de ansiedade (baixo ou alto) do 
cliente quanto à mudança alimentar diminuem a taxa de adesão às 
recomendações; 
• Morar sozinho: clientes que moram sozinhos parecem possuir níveis mais 
baixos de adesão às orientações nutricionais; 
• Expectativa do cliente e da família: quanto mais positiva a expectativa pela 
mudança de comportamento, melhor o nível de adesão; 
• Apoio familiar: o envolvimento do cônjuge e/ou daqueles que vivem com 
o paciente na adesão às orientações alimentares é crucial; 
 
16 
 
• Irregularidade na rotina: quanto mais irregular o estilo de vida do cliente, 
menor a adesão. 
 
Relacionados ao conselheiro: 
 
• Grau de satisfação do cliente: quanto mais satisfeito ele estiver com o 
conselheiro e com o tratamento, maior o nível de adesão às orientações; 
• Continuidade com o mesmo conselheiro: quando o cliente encontra o 
mesmo conselheiro em cada visita, melhores são as chances de adesão. 
 
Relacionados ao ambiente: 
 
• Local de atendimento: quando o aconselhamento ocorre em local claro, 
organizado e limpo, maiores são as chances de adesão às orientações; 
• Tempo de espera: quanto menor o tempo de espera, melhor o nível de 
adesão; 
• Atitudes do pessoal de apoio: quanto melhor o atendimento do cliente pelo 
pessoal de apoio (telefonista, recepcionista, secretária, etc.), melhor a 
adesão. 
 
Relacionados à orientação nutricional: 
 
• Número de mudanças: quanto maior o número de mudanças 
recomendadas ao mesmo tempo, menor a taxa de adesão; 
• Complexidade: quanto mais simples e claros os objetivos e o conteúdo do 
aconselhamento, melhores as chances de adesão às recomendações 
 
Fazem parte dos estágios de mudança comportamental (SIMINO, 2018). 
 
Pré-contemplação: Quando o indivíduo ainda não tem a intenção de 
mudar o comportamento em um futuro próximo ou ainda não está ciente das 
mudanças que precisa realizar. 
 
 
17 
 
Contemplação: Estágioem que as pessoas já estão conscientes das 
mudanças que devem ser realizadas e pensam em colocá-las em prática, mas 
ainda não assumiram um compromisso consigo mesmas. 
 
Decisão ou preparação: Neste estágio, o indivíduo está decidido a 
aplicar a mudança de comportamento e começa a traçar os planos e se preparar 
para agir. Muitas vezes, nesta fase já começam a existir pequenas mudanças de 
comportamento, já que a motivação favorece essas mudanças. 
 
Ação: É o estágio em que há mudança efetiva de comportamento, requer 
comprometimento e determinação. 
 
Manutenção: Esta fase é quando as pessoas trabalham para prevenir 
recaídas e manter os resultados alcançados durante o período de ação. É uma 
etapa de continuidade em que mudanças podem continuar ocorrendo. 
Assim, trabalhando as ações de EAN de forma a identificar os estágios de 
mudança de comportamento alimentar em que os indivíduos se encontram, fica 
mais fácil traçar estratégias de intervenção baseadas em cada um desses 
estágios (Figura 3). 
 
Figura 3: Estratégias de EAN para cada estágio de mudança do 
comportamento alimentar. 
 
 
 
Pré-contemplação/ 
contemplação 
Atendimento em grupo; 
 
Mensagem educativa que demonstre a importância da 
alimentação saudável; 
 
Palestras educativas para doenças específicas. 
 
 
Preparação 
Atendimento em grupo; 
 
Palestras com debates de curta duração; 
 
Demonstração da importância da alimentação para a 
saúde. 
 Atendimento individualizado; 
 
18 
 
 
Ação 
 
Prescrição dietética individualizada; 
 
Ensino sobre como interpretar os rótulos alimentares. 
 
 
Manutenção 
Atendimento individualizado; 
 
Informações mais detalhadas e práticas; 
 
Fornecimento de receitas saudáveis e oficinas culinárias. 
Fonte: GALISA et al 2004. 
6 ACONSELHAMENTO NUTRICIONAL NOS CICLOS DA VIDA 
 
Fonte: Pixabay.com 
O trabalho de aconselhamento nutricional deve, muito mais que buscar 
transmitir as informações corretas de uma forma mais didática e compreensível 
para cada tipo de público, entender, primeiramente, quem é o indivíduo a ser 
aconselhado e considerar quais são os fatores que podem interferir na estratégia 
a ser planejada antes de se iniciar a ação de EAN. Para que esse entendimento 
de “quem é” o nosso indivíduo ou grupo populacional seja completo, é 
imprescindível que seja considerada a fase ou ciclo da vida em que ele está 
inserido. Independentemente de estar lidando com crianças, adolescentes, 
adultos, idosos ou gestantes, devemos sempre planejar a ação de EAN, 
considerando o diagnóstico educativo, os objetivos, o conteúdo programático, as 
estratégias e o método de avaliação da intervenção (SIMINO, 2018). 
 
19 
 
6.1 Crianças 
A criança aprende novas habilidades ou conhecimentos quando está 
física e mentalmente madura para isso. Ela acumula fatos e possui aprendizado 
com foco centralizado no indivíduo. Os adultos, por sua vez, possuem 
aprendizado com foco no problema. Mesmo uma criança de 4 anos de idade 
sabe o que quer comer. Ela experimenta o aprendizado por meio de realizações 
pessoais e interações com os outros indivíduos. Precisa de amor, de alguém 
para guiá-la e de apoio emocional para desenvolver o senso de valor e entender 
sobre si mesma. Às vezes, a criança quer assumir a responsabilidade; em 
outras, ela quer ajuda. O educador alimentar pode promover melhor aceitação 
das mudanças na alimentação quando envolve os pais e a criança, fazendo que 
todos se sintam confortáveis e abertos sobre as decisões e sugestões 
(CUPPARI, 2014). 
As pessoas seguem mais os conselhos que lhes fazem sentido. Se o 
conselheiro sente que suas orientações não estão sendo aceitas, deve encorajar 
a criança ou a família a fazer perguntas. Por exemplo: “essa parece a melhor 
opção para mim, mas será que vai funcionar para vocês?” Uma frase como esta 
pode trazer as desvantagens percebidas para os pais ou para a criança 
(CUPPARI, 2014). 
É importante estar alerta aos sinais de que os pais ou a criança não estão 
realmente de acordo com as recomendações. As crianças costumam ser 
ensinadas a não discordar dos adultos e podem estar relutantes em dizer que 
uma recomendação não funcionará para elas. Contudo, elas são rápidas para 
expressar seus sentimentos. É fundamental tentar identificá-los e discernir seus 
significados na situação (CUPPARI, 2014). 
As crianças de todas as idades possuem dificuldades em aceitar e ajustar-
se a mudanças nos hábitos de saúde e estilo de vida em razão de sua 
capacidade limitada de racionalização. Elas nem sempre compreendem os 
motivos porque devem mudar seus hábitos e executar certas tarefas. Permitir 
que as crianças tomem parte do planejamento de seus cuidados pode ajudá-las 
a sentir-se no controle da situação (CUPPARI, 2014). 
A maioria das estratégias para ensinar crianças pequenas utiliza 
atividades lúdicas, a maneira primária de aprendizado delas. Uma criança pode 
 
20 
 
motivar-se a aprender quando joga, lê livros e usa bonecos. Quando uma criança 
entende e aceita a resolução de um problema alimentar, pode ser mais 
disciplinada do que seus pais. Contudo, um deles, sem perceber, pode sabotar 
os esforços da criança, oferecendo alimentos não desejáveis ou desmotivando 
as iniciativas de exercício físico. O conselheiro deve, então, trabalhar para ajudar 
esse pai (que, em geral, não frequenta as consultas) a encontrar outras formas 
de demonstrar amor e preocupação para com a criança. É importante levar em 
consideração o relacionamento entre esta e seus pais, assim como as 
expectativas destes quanto ao aconselhamento (CUPPARI, 2014). 
O educador deve aprender o máximo possível sobre a criança a partir dos 
pais, sobretudo acerca de seus hábitos de alimentação e higiene. Educar 
crianças também exige entendimento dos princípios de aprendizado do adulto, 
para poder trabalhar com os pais e solidificar a relação de aconselhamento com 
toda a família. Os pais e a família possuem muitas funções na vida da criança, 
entre elas, ensiná-la. O maior objetivo do aconselhamento dos pais é ajudá-los 
a aumentar a sua competência e confiança para alcançar as necessidades da 
criança. No que se refere às necessidades alimentares da criança, a 
responsabilidade dos pais é decidir o que e quando é servido, e é 
responsabilidade da criança decidir o quanto e o que será ou não consumido. 
Algumas dicas são (CUPPARI, 2014): 
1. Estabelecer relação estreita e amigável com a criança. Usar 
expressões faciais, jogos ou desenhos. Conversar por algum tempo com ela sem 
a presença dos pais. Respeitar seus sentimentos e suas necessidades e 
demonstrar simpatia por seus interesses. Manter-se aberto para a maneira como 
a criança faz as coisas, se isso não interferir nos objetivos da educação. Repetir 
o que foi dito com outras palavras, refletindo os sentimentos da criança. 
2. Manter as perguntas e os conceitos de forma concreta, ou seja, evitar 
assunto abstrato. Ajudar a criança a lidar com os problemas que ela levanta. 
Fornecer informações em termos simples e com honestidade. Identificar 
aspectos positivos nos comportamentos dela. 
3. Não sobrecarregar a criança com fatos e explicações. Encorajar 
discussões utilizando desenhos, fotografias ou modelos de alimentos. 
Responder sempre às perguntas de modo simples e conciso. 
 
21 
 
4. Reconhecer que a criança pode sentir qualquer limitação (por exemplo, 
dieta) como uma punição. As limitações podem ser sentidas com raiva e 
ressentimento. Fazer a abordagem à criança com gentileza e preocupação 
sincera com os problemas dela. 
5. Fornecer escapes para a raiva ou sentimentos hostis. Encorajá-la a 
desenhar figuras ou demonstrar seus sentimentos com bonecos. 
6. Perguntar o que ela gostaria que acontecesse. Usar técnicas criativas 
de brainstorming (tempestade cerebral). Dar opções à criança e respeitar suas 
escolhas. Aceitar seus objetivos, mas focalizarnaqueles concretos e de curto 
prazo. Imaginar o futuro e explorar as inúmeras alternativas. Permitir que a 
criança explore o mundo ideal e descubra fantasias e desejos. 
7. Encorajar os pais a fazer perguntas. Fornecer explicações factuais que 
os ajudem a apoiar o aconselhamento. 
8. Ser flexível. A flexibilidade é particularmente importante no trabalho 
com crianças. Quando a relação de aconselhamento se desenvolve, os objetivos 
em curto prazo e que podem ser facilmente realizados são vitais. Manter os 
objetivos concretos. As tarefas caseiras são úteis. Tentar reunir pequenos 
grupos de crianças com problemas similares. Observar o comportamento e as 
interações da criança com as demais. 
6.2 Adolescentes 
Muitas das características a serem consideradas no aconselhamento 
nutricional para crianças também são válidas para os adolescentes, como a 
criatividade ao se pensar em estratégias variadas, o uso de linguagem simples, 
a adequação à faixa etária, o estabelecimento de vínculos e as particularidades 
das ações lentas e progressivas ou únicas e diretas (SIMINO, 2018). 
A adolescência, compreendida entre os 10 e 19 anos de idade, de acordo 
com a Organização Mundial da Saúde, é um período muito complexo que 
envolve grandes mudanças físicas, psicológicas e comportamentais. É nessa 
fase, também, que os indivíduos estão mais vulneráveis ao desenvolvimento de 
transtornos alimentares e à exposição a bebidas alcoólicas, por exemplo. É muito 
comum, também, que adolescentes apresentem hábitos e comportamentos 
inadequados: omissão de refeições, consumo exagerado de fast-foods, culto ao 
 
22 
 
corpo, busca por dietas da moda e muito restritivas etc. Esses hábitos e 
comportamentos podem ser originados pela necessidade de aceitação ao grupo 
e busca por uma identidade. Por esse motivo, o aconselhamento nutricional com 
esse público deve ser cautelosamente planejado e, se possível, realizado tanto 
em grupos quanto individualmente (SIMINO, 2018). 
Os hábitos alimentares inadequados e o alto índice de sobrepeso e 
obesidade entre os adolescentes já se apresentam como um grave 
problema de saúde pública mundial, o que reforça a urgência de se 
adotar programas de educação alimentar e nutricional tendo como 
público alvo principal estes indivíduos, destacando-se neste caso a 
escola como um dos canais mais efetivos para a incorporação destas 
ações (YANG et al 2015, apud PEREIRA et al, 2015, p. 428). 
Eles devem se sentir capazes de refletir sobre os problemas e, após 
dadas as ferramentas e oferecidos os meios para tal, devem ser autônomos para 
escolher as melhores soluções. Sendo assim, trabalhar a autonomia com relação 
às escolhas alimentares adequadas com esse público é bastante interessante 
(SIMINO, 2018). 
A educação alimentar deve enfatizar os comportamentos imediatos, 
concretos e de impacto pessoal, explorando seu poder e controle sobre tudo. As 
ênfases negativas e baseadas em restrições não são produtivas. Algumas dicas 
são (CUPPARI, 2014): 
1. Entender que o adolescente precisa amadurecer. É importante incluí-lo 
nas decisões e no estabelecimento de objetivos, assim como o manter informado 
sobre o progresso da educação. 
2. Não impor valores e crenças a eles. Permitir que o adolescente 
verbalize suas opiniões e seus sentimentos. O educador deve concordar ou 
desaprovar sem usar julgamento. 
3. Reconhecer que os problemas do adolescente envolvem assuntos de 
interação familiar. O conselheiro deve ajudá-lo a avaliar seu meio ambiente; 
parabenizá-lo e encorajá-lo quando ele toma decisões sozinho. 
4. Tratar o adolescente com dignidade e respeito. Reforçar os aspectos 
positivos e permitir que ele expresse suas ideias e preocupações de maneira 
aberta, sem criticismo. 
 
23 
 
5. Estabelecer limites justos e reforçá-los de forma consistente. 
Reconhecer as necessidades individuais do adolescente e estabelecer objetivos 
realistas. 
6. Um conselheiro não deve trabalhar com adolescentes a menos que 
goste deles e se importe com eles. Os adolescentes estão passando por muitos 
conflitos físicos, emocionais e psicológicos e necessitam de assistência e guia 
nesse período difícil. Precisam sentir-se seguros e guiados por indivíduos em 
quem possam confiar. 
6.3 Adultos 
Existem diferenças importantes entre o aprendizado de crianças e 
adultos. O aprendizado destes é um processo ativo e contínuo. O adulto 
(CUPPARI, 2014): 
• Necessita saber porque precisa aprender algo, antes de submeter-se ao 
aprendizado; 
• Gosta de determinar e ser ativo em suas próprias experiências de 
aprendizado. Ele ressente e resiste a situações que sinta que outros lhe 
estejam impondo suas vontades; 
• Quer ter uso eficiente de seu tempo; 
• É mais motivado a aprender se vê um propósito ou necessidade; 
• Pode aprender a partir da experiência de outros, assim como das suas 
próprias; 
• Deseja soluções práticas para os problemas encontrados; 
• Quer que o meio ambiente conduza seu conforto; 
• Opera no princípio da resolução do problema. É motivado a aprender algo 
que percebe que o ajudará a executar tarefas ou lidar com problemas que 
ele confronta na vida real; 
• Responde melhor aos motivadores internos, como desejo pela satisfação 
no trabalho, autoestima e qualidade de vida; 
• Não gosta de ser tratado como criança; 
• Aprende em velocidade e maneiras diferentes; 
• Gosta de saber se progressos foram alcançados. 
 
24 
 
Quando o indivíduo amadurece, a independência desenvolve-se assim 
que ele toma controle de sua vida. Portanto, qualquer situação que não permita 
a independência está ligada a ressentimentos e resistência a mudanças. O 
adulto não gosta de ser colocado em situações em que se sinta tratado como 
criança: alguém dizendo o que fazer e o que não fazer, menosprezo, punição e 
julgamento. O educador alimentar deve envolver o cliente na seleção do que 
aprender, como apresentar a informação e quais ferramentas de avaliação 
utilizar para determinar se os objetivos do aprendizado foram alcançados. A 
avaliação pode trazer ansiedade para muitos adultos (CUPPARI, 2014). 
No aprendizado do adulto, os melhores métodos de avaliação são os que 
não intimidam, que permitem a determinação do que foi aprendido. Um exemplo 
é solicitar ao cliente que faça verbalmente uma lista de conceitos básicos. E 
demonstram como as novas informações serão incorporadas às atividades 
diárias. Um exemplo é selecionar alimentos de um cardápio de restaurante. As 
experiências passadas também possuem impacto imenso, positivo ou negativo, 
no aprendizado (CUPPARI, 2014). 
Na avaliação inicial, o educador precisa determinar os sentimentos do 
cliente e as experiências relacionadas ao processo de aconselhamento. Por 
exemplo: “você já tentou fazer alguma dessas mudanças antes?”. O plano de 
educação precisa incorporar essa informação e ser montado em cima das 
experiências positivas, sobrepondo qualquer sentimento negativo que possa 
bloquear o aprendizado ou a mudança. É importante dar ênfase a técnicas 
experimentais para envolvê-lo na análise das experiências. É relevante, também, 
antes de iniciar um relacionamento de aconselhamento, que o educador 
determine se o cliente está preparado para fazer as mudanças em seu 
comportamento. Uma discussão gentil e amigável com ele sobre seu preparo 
pode prevenir frustração e mal-entendidos no futuro. A educação não garante o 
aprendizado, e o aprendizado pode ocorrer sem a educação. O momento de 
ensinar um adulto ocorre quando ele reconhece que um problema precisa ser 
resolvido. Entretanto, um cliente pode ser motivado a aprender em consequência 
de um educador dinâmico e criativo. É importante abordar um cliente adulto com 
atitude positiva e acreditar que ele pode aprender, e que o aprendizado terá um 
impacto positivo em seu bem-estar (CUPPARI, 2014). 
 
25 
 
Pelo fato de os indivíduos aprenderem de maneiras diferentes,é 
importante que o conteúdo seja apresentado em vários formatos (CUPPARI, 
2014): 
• Não repreender ou menosprezar o cliente; 
• Particularizar o plano de ensino a cada situação. Evitar materiais 
“padronizados”, a menos que possam ser individualizados; 
• Muitos adultos preferem a objetividade. Em geral, é apropriado o uso de 
títulos e tópicos dos assuntos; 
• Explicar que a mudança reduzirá os riscos, em vez de insistir na mudança 
em si; 
• Certos clientes possuem pouca autoconfiança, como deficiência na 
educação, medo de falhar, entre outros. Para promovê-la, é preciso ter 
paciência, responder às perguntas e estabelecer objetivos realistas; 
• Certos clientes possuem excesso de autoconfiança. É importante 
estabelecer objetivos realistas; 
• Os adultos precisam de reforço positivo e retornos (reconsultas). Auxiliar 
na transposição do medo e da ansiedade. Isso pode melhorar a adesão 
às orientações. 
6.4 Idosos 
No que diz respeito à educação nutricional aos idosos, existem algumas 
particularidades a serem consideradas. De acordo com a Organização Mundial 
da Saúde, são considerados idosos os indivíduos com 60 anos de idade ou mais 
e sabe-se que, cada vez mais, a expectativa de vida tem aumentado no mundo 
todo, então devemos ter um olhar bastante cuidadoso em relação aos idosos 
para contribuir de forma com que tenham uma vida não só mais longa, mas 
também com mais saúde, através dos bons hábitos alimentares. Existem, como 
citado, alguns fatores muito importantes que podem interferir diretamente nas 
estratégias a serem pensadas para o aconselhamento nutricional do idoso 
(Figura 4) (SIMINO, 2018). 
 
 
26 
 
Figura 4: Fatores importantes a serem considerados no planejamento do 
aconselhamento nutricional do idoso. 
 
 
Fonte: SIMINO, 2018. 
Com esse aumento da longevidade nos dias atuais, existem muitos idosos 
saudáveis e completamente capazes e independentes, que não têm seus 
hábitos diários alterados. Porém, uma parte considerável dos idosos pode 
apresentar alguns fatores que, apesar de completamente normais dentro do 
processo de envelhecimento, podem interferir negativamente nos hábitos e 
comportamentos alimentares e devem ser pensados pelos educadores em 
alimentação e nutrição (SIMINO, 2018): 
Integridade dos órgãos sensoriais: o olfato e o paladar já não são mais 
os mesmos, assim como o sistema digestório pode apresentar particularidades. 
Déficits cognitivos: problemas de memória e aprendizado mais lento são 
características comuns em idosos. Além disso, a audição também pode estar 
prejudicada. O educador alimentar deve sempre falar de forma lenta, pausada e 
com informações claras e objetivas. 
 
27 
 
Doenças crônicas: além de doenças como obesidade, diabetes e 
hipertensão, que são muito comuns em idosos, destaca-se também doenças que 
afetam a própria cognição, como Alzheimer e Parkinson. 
Percepção, personalidade e emoções: muitos idosos têm suas 
personalidades mais afloradas e podem apresentar-se tanto mais sensíveis e 
carentes por atenção quanto rabugentos e mal-humorados. Devemos ser 
sempre muito pacientes e compreensivos e saber lidar com as diferentes 
personalidades e, acima de tudo, estar dispostos para ouvir o que eles têm a 
dizer. 
Ambiente, status social, família e cuidadores: o ambiente onde vivem 
e as pessoas que os cercam também exercem grande influência no estilo de vida 
dos idosos, principalmente quando eles já não são muito independentes e 
precisam de auxílio para realizar tarefas como fazer compras de alimentos, 
cozinhar e até mesmo se alimentar. Muitas vezes, assim como com as crianças, 
pode ser interessante realizar ações de EAN paralelas com a família ou os 
cuidadores. 
Crenças e tabus: estão muito presentes na vida dos idosos. Você aluno, 
com certeza já ouviu algum idoso que tem uma receitinha milagrosa para curar 
dor de garganta, ou que acha que é proibido tomar “manga com leite”, não é 
mesmo? Nós podemos tentar desmitificar algumas dessas ideias, mas, muitas 
vezes, caso os idosos apresentem alguns hábitos fundamentados em crenças 
que não lhes apresente risco e que faça parte de sua cultura, pode-se (e deve-
se!) respeitar. 
A água é o principal componente da composição corpórea e com o 
envelhecimento há redução de 20% a 30% da água corporal total. Além 
do exposto, o envelhecimento provoca diminuição de 20% a 30% da 
massa muscular (sarcopenia) e da massa óssea (osteopenia), causada 
pelas alterações neuroendócrinas e inatividade física (MORAES, 2008 
apud, SANTOS 2010). 
6.5 Gestantes e nutrizes 
O aconselhamento nutricional para gestantes e nutrizes é de grande 
importância para trabalhar questões como mitos e tabus alimentares desses 
ciclos da vida e, no caso das gestantes, a nutrição adequada desempenha, 
também, um papel fundamental na prevenção de complicações gestacionais, 
 
28 
 
como ganho de peso excessivo, diabetes gestacional e hipertensão associada à 
gestação (SIMINO, 2018). 
É importante reforçar os conceitos de alimentação saudável, diversificada 
e segura, tópicos como ganho de peso adequado durante cada fase da gestação 
etc. Existe uma pirâmide alimentar adaptada para gestante, que destaca os 
grupos alimentares e o consumo ideal em cada trimestre da gestação, e essa é 
uma ferramenta interessante de ser trabalhada com gestantes (SIMINO, 2018). 
O trabalho em grupo, com gestantes e nutrizes, é particularmente 
interessante, pois a troca de informações nesses ciclos da vida costuma ser 
bastante rica e proveitosa (SIMINO, 2018). 
7 A COMIDA, O ALIMENTO E A CULINÁRIA 
 
Fonte: Pixabay.com 
É importante que as ações de EAN reafirmem a ideia de que a 
alimentação não diz respeito apenas ao alimento que se come. Ela envolve 
valores afetivos, sensoriais e sociais que constroem a própria cultura. Valorizar 
as culturas locais é sinônimo de respeito aos diferentes saberes e referências, 
seja local e/ou regionalmente. Além disso, é importante valorizar a diversidade 
da comida e do alimento como possibilidade de variabilidade de nutrientes 
(BRASIL, 2018). 
 
29 
 
A construção de uma identidade alimentar engajada com os princípios da 
sustentabilidade e da integralidade do sistema alimentar utiliza o repertório 
culinário do território como ferramenta para redescobrir os sentidos, as técnicas, 
os saberes e os símbolos de cada lugar, reconectando memórias e afetos 
(BRASIL, 2018). 
O consumo de alimentos está intimamente ligado aos nossos 
pertencimentos sociais, culturais e tradicionais, o que remete a um 
processo complexo de tomada de decisão na escolha do alimento 
(LANDSTRÖM et al. 2007 apud FILBIDO 2019). 
Ações de EAN que valorizam a cultura alimentar local podem mobilizar 
pessoas com diferentes histórias, contextos e referências, fazendo da ação um 
ambiente de trocas, (re)conhecimento, compartilhamento de saberes e 
fortalecimento de vínculos. Estes vínculos serão importantes no auxílio à 
construção de circuitos produtivos saudáveis, sustentáveis e integrados, criando 
novas possibilidades em cada território (BRASIL, 2018). 
8 PRINCÍPIOS PARA AS AÇÕES DE EDUCAÇÃO ALIMENTAR E 
NUTRICIONAL 
 
Fonte: Pixabay.com 
Enquanto política pública, a EAN pode ocorrer em diversos setores e 
deverá observar os princípios organizativos e doutrinários do campo no qual está 
inserida. Assim, na esfera da segurança alimentar e nutricional, deverá observar 
 
30 
 
os princípios do SISAN; na saúde, os princípios do SUS, na educação, os 
princípios da PNAE, na rede socioassistencial, os princípios do SUAS e assim 
sucessivamente. A esses princípios estruturantes se somam (BRASIL, 2012): 
I - Sustentabilidade social, ambiental e econômica: 
A temática e os desafios da sustentabilidade assumem um papel central na 
reflexão sobre as dimensões do desenvolvimento e dos padrões de produção, 
de abastecimento, de comercialização, de distribuição e de consumo de 
alimentos. Nocontexto deste Marco, “sustentabilidade”, inspirada em seu 
conceito original e no conceito de “ecologia integral”, não se limita à dimensão 
ambiental, mas estende-se às relações humanas, sociais e econômicas 
estabelecidas em todas as etapas do sistema alimentar. Assim, a EAN quando 
promove a alimentação saudável refere-se à satisfação das necessidades 
alimentares dos indivíduos e populações, no curto e no longo prazos, que não 
implique o sacrifício dos recursos naturais renováveis e não renováveis e que 
envolva relações econômicas e sociais estabelecidas a partir dos parâmetros da 
ética, da justiça, da equidade e da soberania (BRASIL, 2012). 
II - Abordagem do sistema alimentar, na sua integralidade 
Compreende-se sistema alimentar como o processo que abrange desde o 
acesso à terra, à água e aos meios de produção, as formas de processamento, 
de abastecimento, de comercialização e de distribuição; a escolha e consumo 
dos alimentos, incluindo as práticas alimentares individuais e coletivas, até a 
geração e a destinação de resíduos. As ações de EAN precisam abranger temas 
e estratégias relacionadas a todas estas dimensões de maneira a contribuir para 
que os indivíduos e grupos façam escolhas conscientes, mas também que estas 
escolhas possam, por sua vez, interferir nas etapas anteriores do sistema 
alimentar (BRASIL, 2012). 
 
31 
 
III - Valorização da cultura alimentar local e respeito à diversidade de 
opiniões e perspectivas, considerando a legitimidade dos saberes de 
diferentes naturezas 
A alimentação brasileira, com suas particularidades regionais, é uma das 
expressões do nosso processo histórico e de intercâmbio cultural entre os 
diferentes povos que formaram nossa nação. Assim, a EAN deve considerar a 
legitimidade dos saberes oriundos da cultura, religião e ciência. Respeitar e 
valorizar as diferentes expressões da identidade e da cultura alimentar de nossa 
população, reconhecendo e difundindo a riqueza incomensurável dos alimentos, 
das preparações, das combinações e das práticas alimentares locais e regionais. 
Esse princípio trata da diversidade na alimentação e deve contemplar as práticas 
e os saberes mantidos por povos e comunidades tradicionais, bem como 
diferentes escolhas alimentares, sejam elas voluntárias ou não, como por 
exemplo, as pessoas com necessidades alimentares especiais (BRASIL, 2012). 
IV - A comida e o alimento como referências: Valorização da culinária 
enquanto prática emancipatória 
A alimentação envolve diferentes aspectos que manifestam valores culturais, 
sociais, afetivos e sensoriais. Assim, as pessoas, diferentemente dos demais 
seres vivos, não se alimentam de nutrientes, mas de alimentos e preparações 
escolhidas e combinadas de uma maneira particular, com cheiro, cor, 
temperatura, textura e sabor, se alimentam também de seus significados e 
aspectos simbólicos. Quando a EAN aborda estas múltiplas dimensões ela se 
aproxima da vida real das pessoas e permite o estabelecimento de vínculos, 
entre o processo pedagógico e as diferentes realidades e necessidades locais e 
familiares (BRASIL, 2012). 
Da mesma maneira, saber preparar o próprio alimento gera autonomia, 
permite praticar as informações técnicas e amplia o conjunto de possibilidades 
dos indivíduos. A prática culinária também facilita a reflexão e o exercício das 
dimensões sensoriais, cognitivas e simbólicas da alimentação. Mesmo quando 
o preparo efetivo de alimentos não é viável nas ações educativas, é necessário 
 
32 
 
refletir com as pessoas sobre a importância e o valor da culinária como recurso 
para alimentação saudável (BRASIL, 2012). 
 
V - A promoção do autocuidado e da autonomia 
 
O autocuidado é um dos aspectos do viver saudável. É a realização de ações 
dirigidas a si mesmo ou ao ambiente, a fim de regular o próprio funcionamento 
de acordo com seus interesses na vida; funcionamento integrado e de bem-estar. 
As ações do autocuidado são voluntárias e intencionais, envolvem a tomada de 
decisões, e têm o propósito de contribuir de forma específica para a integridade 
estrutural, o funcionamento e o desenvolvimento humano. Essas ações são 
afetadas por fatores individuais, ambientais, socioculturais, de acesso a serviços 
entre outros. O exercício deste princípio pode favorecer a adesão das pessoas 
às mudanças necessárias ao seu modo de vida. O autocuidado e o processo de 
mudança de comportamento centrado na pessoa, na sua disponibilidade e sua 
necessidade são um dos principais caminhos para se garantir o envolvimento do 
indivíduo nas ações de EAN (BRASIL, 2012). 
A promoção do autocuidado tem como foco principal apoiar as pessoas 
para que se tornem agentes produtores sociais de sua saúde, ou seja, para que 
as pessoas se empoderem em relação à sua saúde. Os principais objetivos do 
apoio ao autocuidado são gerar conhecimentos e habilidades às pessoas para 
que conheçam e identifiquem seu contexto de vida; e para que adotem, mudem 
e mantenham comportamentos que contribuam para a sua saúde (BRASIL, 
2012). 
 
VI - A educação enquanto processo permanente e gerador de autonomia 
e participação ativa e informada dos sujeitos 
 
As abordagens educativas e pedagógicas adotadas em EAN devem 
privilegiar os processos ativos, que incorporem os conhecimentos e práticas 
populares, contextualizados nas realidades dos indivíduos, suas famílias e 
grupos e que possibilitem a integração permanente entre a teoria e a prática. O 
caráter permanente indica que a EAN precisa estar presente ao longo do curso 
da vida respondendo às diferentes demandas que o indivíduo apresente, desde 
 
33 
 
a formação dos hábitos alimentares na primeira infância à organização da sua 
alimentação fora de casa na adolescência e idade adulta (BRASIL, 2012). 
O fortalecimento da participação ativa e a ampliação dos graus de autonomia, 
para as escolhas e para as práticas alimentares implicam, por um lado, o 
aumento da capacidade de interpretação e a análise do sujeito sobre si e sobre 
o mundo e, complementarmente, a capacidade de fazer escolhas, governar, 
transformar e produzir a própria vida. Para tanto, é importante que o indivíduo 
desenvolva senso crítico frente a diferentes situações e possa estabelecer 
estratégias adequadas para lidar com elas. Diante das inúmeras possibilidades 
de consumo, bem como das regras de condutas dietéticas, a decisão ativa e 
informada significa reconhecer as possibilidades, poder experimentar, decidir, 
reorientar, isto é, ampliar os graus de liberdade em relação aos aspectos 
envolvidos no comportamento alimentar. Neste sentido, a EAN deve ampliar a 
sua abordagem para além da transmissão de conhecimento e gerar situações 
de reflexão sobre as situações cotidianas, busca de soluções e prática de 
alternativas (BRASIL, 2012). 
 
VII - A diversidade nos cenários de prática 
 
As estratégias e os conteúdos de EAN devem ser desenvolvidos de maneira 
coordenada e utilizar abordagens que se complementem de forma harmônica e 
sistêmica. Além de estarem disponíveis nos mais diversos espaços sociais para 
os diferentes grupos populacionais. O desenvolvimento de ações e estratégias 
adequadas às especificidades dos cenários de práticas é fundamental para 
alcançar os objetivos da EAN, além de contribuir para o resultado sinérgico entre 
as ações (BRASIL, 2012). 
 
VIII - Intersetorialidade 
 
Compreende-se intersetorialidade como uma articulação dos distintos 
setores governamentais, de forma que se corresponsabilizem pela garantia da 
alimentação adequada e saudável. O processo de construção de ações 
intersetoriais implica a troca e a construção coletiva de saberes, linguagens e 
práticas entre os diversos setores envolvidos com o tema, de modo que nele se 
 
34 
 
torna possível produzir soluções inovadoras quanto à melhoria da qualidade da 
alimentação e vida. Neste processo cada setor poderá ampliar sua capacidade 
de analisare de transformar seu modo de operar, a partir do convívio com a 
perspectiva dos outros setores, abrindo caminho para que os esforços de todos 
sejam mais efetivos e eficazes (BRASIL, 2012). 
 
IX - Planejamento, avaliação e monitoramento das ações 
 
O planejamento, compreendido como um processo organizado de 
diagnóstico, identificação de prioridades, elaboração de objetivos e estratégias 
para alcançá-los, desenvolvimento de instrumentos de ação, previsão de custos 
e recursos necessários, detalhamento de plano de trabalho, definição de 
responsabilidades e parcerias, definição de indicadores de processo e 
resultados, é imprescindível para a eficácia e a efetividade das iniciativas e a 
sustentabilidade das ações de EAN. A qualidade do processo de planejamento 
e implementação destas iniciativas também depende do grau de envolvimento e 
compromisso não apenas dos profissionais, mas também dos indivíduos e 
grupos. Desta maneira os processos participativos tendem a gerar melhores 
resultados, impacto e sustentabilidade das iniciativas. O diagnóstico local precisa 
ser valorizado, no sentido de propiciar um planejamento específico com objetivos 
delineados, a partir das necessidades reais das pessoas e grupos, para que 
metas possam ser estabelecidas e para que resultados possam ser alcançados. 
No entanto, o processo de planejamento precisa ser participativo, de maneira 
que as pessoas possam estar legitimamente inseridas nos processos decisórios 
(BRASIL, 2012). 
Atendendo a estes princípios, todas as estratégias de EAN têm como 
referência o Guia Alimentar para a População Brasileira, onde está expresso que 
“a alimentação adequada e saudável é compreendida como ‘a realização de um 
direito humano básico, com a garantia do acesso permanente e regular, de forma 
socialmente justa, a uma prática alimentar adequada aos aspectos biológicos e 
sociais dos indivíduos, de acordo com o curso da vida e as necessidades 
alimentares especiais, pautada no referencial tradicional local” (BRASIL, 2012). 
 
35 
 
9 GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA 
 
Fonte: Pixabay.com 
 O Guia Alimentar para a População Brasileira tem como base os direitos à 
saúde e à alimentação adequada e saudável e leva em conta os determinantes 
das práticas alimentares, bem como a complexidade dos sistemas alimentares 
contemporâneos. E apresenta-se como um documento oficial de amparo às 
ações de Educação Alimentar e Nutricional (EAN) no âmbito do Sistema Único 
de Saúde (SUS) e em diversos outros setores onde EAN possa acontecer 
(BEZERRA, 2018). 
 Ações de busca de alimentação saudável e de EAN não se efetivam sem os 
conhecimentos necessários para que as pessoas possam agir em função de seu 
autocuidado. Nesse sentido, afirma-se o princípio de que guias alimentares 
ampliam a autonomia nas escolhas alimentares. Indubitavelmente, o 
conhecimento adequado vindo por meio de uma abordagem pedagógica 
problematizadora e ativa contribui para a construção de sujeitos ativos, 
autônomos. O domínio do conhecimento é uma estratégia que favorece o 
empoderamento, que, por sua vez, ajuda no desenvolvimento de predisposições 
favoráveis à aquisição de autonomia, inclusive em relação às suas escolhas 
alimentares, que devem ser voluntárias e não impostas (BEZERRA, 2018). 
 
 
 
Utilize óleos, gorduras, sal e açúcar em pequenas 
quantidades ao temperar e cozinhar alimentos e criar 
preparações culinárias (Guia Alimentar para a População 
Brasileira, 2014). 
 
 
36 
 
 Nas orientações sobre as escolhas alimentares, o Guia parte da definição 
clara e aplicada das quatro categorias de alimentos: alimentos in natura, 
minimamente processados, processados e ultraprocessados. Recomenda que a 
base da alimentação seja composta de alimentos in natura ou minimamente 
processados, para assim se conseguir “uma alimentação nutricionalmente 
balanceada, saborosa e culturalmente apropriada e promotora de um sistema 
alimentar socialmente e ambientalmente sustentável” (BEZERRA, 2018). 
 Essa tipificação de alimentos toma como base a prática alimentar do dia a 
dia do brasileiro em estreita articulação com os princípios apresentados no 
Marco EAN, com os conceitos de Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) e 
com o Direito Humano a uma Alimentação Adequada (DHAA) (BEZERRA, 2018). 
O DHAA é composto de duas dimensões indivisíveis: o direito de estar 
livre da fome e da má nutrição, e direito à alimentação adequada 
(BURITY et al, 2010 apud CASTRO 2019). 
 
 
 
 
 As recomendações, apresentadas de forma teórico-prática, levam em conta 
o consumo alimentar de brasileiros que priorizam alimentos in natura ou 
minimamente processados em sua alimentação. Ressalta-se o valor das 
preparações culinárias e refere os efeitos de cada categoria de alimento na 
saúde da pessoa. Estes podem ser benéficos, no caso de alimentos in natura ou 
minimamente processados, ou resultar em doenças do coração, diabetes, vários 
tipos de câncer e obesidade, quando se trata de alimentos ultraprocessados. 
Aconselha o uso moderado de óleos, gorduras, sal e açúcar nas preparações 
culinárias, tendo por base alimentos in natura ou minimamente processados, 
bem como esclarece as consequências para a saúde do uso indiscriminado ou 
excessivo desses produtos. Destaca-se ainda o incentivo ao consumo de água 
(BEZERRA, 2018). 
 Em relação aos alimentos processados, indica que seu consumo seja 
limitado a pequenas quantidades ou utilizados como ingredientes de 
preparações culinárias que tenham por base alimentos in natura ou 
minimamente processados. Acerca dos alimentos ultraprocessados, afirma que 
Evite alimentos ultraprocessados 
(Guia Alimentar para a População Brasileira, 2014). 
 
 
37 
 
por natureza não são saudáveis. E, sendo assim, a recomendação é evitar o 
consumo, porque são nutricionalmente desbalanceados, cujas formas de 
produção, distribuição, comercialização e consumo afetam de modo 
desfavorável a cultura, a vida social e o meio ambiente (BEZERRA, 2018). 
 
 
 
 
 
A evolução do padrão alimentar do brasileiro nas últimas décadas 
mostra a substituição do consumo de alimentos in natura e 
minimamente processados, tais como arroz, feijão e farinha de 
mandioca, por alimentos altamente processados e ultraprocessados, 
como pães, refrigerantes, biscoitos, carnes processadas e refeições 
prontas. Estas mudanças na alimentação da população podem estar 
associadas ao aumento da ingestão de açúcar de adição, sódio, 
gordura saturada e trans e à diminuição do consumo de fibras, padrão 
alimentar de risco para deficiências nutricionais, excesso de peso e 
doenças crônicas relacionadas (IBGE 2010, apud BARCELOS et al 
2014, p. 156). 
 Os 5 princípios do Guia Alimentar para a População Brasileira são (BRASIL, 
2014): 
- Alimentação é mais que ingestão de nutrientes: Alimentação diz respeito à 
ingestão de nutrientes, como também aos alimentos que contêm e fornecem os 
nutrientes, a como alimentos são combinados entre si e preparados, as 
características do modo de comer e às dimensões culturais e sociais das práticas 
alimentares. Todos esses aspectos influenciam a saúde e o bem-estar. 
- Recomendações sobre alimentação devem estar em sintonia com seu 
tempo: Recomendações feitas por guias alimentares devem levar em conta o 
cenário da evolução da alimentação e das condições de saúde da população. 
- Alimentação adequada e saudável deriva de sistema alimentar 
socialmente e ambientalmente sustentável: Recomendações sobre 
Limite o uso de alimentos processados, consumindo-os, em 
pequenas quantidades, como ingredientes de preparações culinárias ou 
como parte de refeições baseadas em alimentos in natura ou 
minimamente processados (Guia Alimentar para a População Brasileira, 
2014). 
 
 
38 
 
alimentação devem levar em conta o impacto das formas de produção e 
distribuição dos alimentos sobrea justiça social e a integridade no ambiente. 
- Diferentes saberes geram o conhecimento para a formulação de guias 
alimentares: Em face das várias dimensões da alimentação e da complexa 
relação entre essas dimensões e a saúde e o bem-estar das pessoas, o 
conhecimento necessário para elaborar recomendações sobre alimentação é 
gerado por diferentes saberes. 
- Guias alimentares ampliam a autonomia nas escolhas alimentares: O 
acesso a informações confiáveis sobre características e determinantes da 
alimentação adequada e saudável contribui para que pessoas, famílias e 
comunidades ampliem a autonomia para fazer escolhas alimentares e para que 
exijam o cumprimento do direito humano à alimentação adequada e saudável. 
 
 
Os alimentos minimamente processados são semi-prontos, livres de 
conservantes, sendo semelhantes aos alimentos in natura, com vida 
útil prolongada e garantindo segurança alimentar, com qualidade 
nutricional e sensorial (AMORIM; NASCIMENTO, 2011, apud 
TUBIANA, 2018, p. 12). 
Faça de alimentos in natura ou minimamente processados 
a base de sua alimentação (Guia Alimentar para a População 
Brasileira, 2014). 
 
 
39 
 
10 EDUCAÇÃO NUTRICIONAL NA ESCOLA 
 
Fonte: Pixabay.com 
Segundo o Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE) “para 
fins do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), será considerada 
EAN o conjunto de ações formativas, de prática contínua e permanente, 
transdisciplinar, intersetorial e multiprofissional que objetiva estimular a adoção 
voluntária de práticas e escolhas alimentares saudáveis, que colaborem para a 
aprendizagem, o estado de saúde do escolar e a qualidade de vida do indivíduo” 
(PONTES, 2016). 
Exemplos de ações de educação alimentar e nutricional, no PNAE: 
• Promoção da oferta de alimentação adequada e saudável na escola; 
• Promoção a formação de atores; 
• Articulação das políticas municipais, estaduais, distritais e federais no 
campo da alimentação escolar; 
• Dinamização do currículo das escolas, tendo por eixo temático a 
alimentação no ambiente escolar; 
• Promoção de metodologias inovadoras para o trabalho pedagógico; 
• Favorecer o resgate dos hábitos alimentares regionais e culturais; 
• Estimular e promover a utilização de produtos orgânicos e/ou 
agroecológicos e da socio biodiversidade; 
 
40 
 
• Estimular o desenvolvimento de tecnologias sociais, voltadas para o 
campo da alimentação escolar; 
• Reforçar a importância do consumo de alimentos mais saudáveis, 
priorizando aqueles in natura, no ambiente escolar é fundamental já que 
é um local destinado à formação de bons hábitos. Por isso, além de 
elaborar cardápios que ofereçam preparações benéficas à saúde das 
crianças, é papel do nutricionista ensinar a comer bem, por meio de 
atividades educacionais juntamente com os professores. 
O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) é o maior programa 
de suplementação alimentar da América Latina contribuindo com a Segurança 
Alimentar e Nutricional e viabilizando a promoção do Direito Humano à 
Alimentação Adequada (DHAA) por meio da alimentação escolar, indo ao 
encontro das metas dos Objetivos de Desenvolvimento do Milênio (ODM) 
(LIBERMANN; BERTOLINI, 2015). 
O PNAE tem como principal objetivo proporcionar aos estudantes uma 
alimentação digna, que garante minimamente, uma nutrição segura e de 
qualidade, o programa proporciona aos mesmos um exercício de cidadania e 
melhoria da qualidade de vida. E para isso, o Programa Nacional de Alimentação 
Escolar tem como busca prestar auxílio financeiro adicional aos estados e 
municípios brasileiros com o objetivo de garantir uma refeição diária a cada aluno 
matriculado em escolas públicas e/ou filantrópicas. O programa oportuniza uma 
alimentação de qualidade para os estudantes resultando em uma melhor 
performance do aluno no ambiente escolar, visando reduzir a evasão escolar, 
auxiliando na construção de bons hábitos alimentares (FERREIRA et al 2019). 
Em idade escolar as crianças são as que mais necessitam de uma 
alimentação sadia, já que é nesse período que se desenvolvem 
psicologicamente e a partir do qual passam a desenvolver 
personalidade e hábitos alimentares (CARVALHO 2016, apud 
FERREIRA et al 2019). 
 
 
 
 
 
41 
 
11 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
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