Avaliação II - Individual - Nutrição

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1Alimentos como arroz, pães e massas, tubérculos e raízes como batata-inglesa, batata-doce, batata-baroa (mandioquinha), mandioca, cará ou inhame devem ser os principais componentes da maioria das refeições e a mais importante fonte de energia (PHILIPPI, 2014). Sobre esse grupo de alimentos, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Cereais.
II- Raízes e tubérculos.
(    ) Cará.
(    ) Farinha de trigo.
(    ) Aveia.
(    ) Cevada.
(    ) Batata salsa.
(    ) Mandioca.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Pirâmide Dos Alimentos: fundamentos básicos da nutrição. 2. ed. Barueri: Manole, 2014.
A
II - II - II - II - I - I.
B
I - I - II - I - I - II.
C
I - I - I - I - II - I.
D
II - I - I - I - II - II.
2O Guia Alimentar para a População Brasileira (2008) orienta que a ingestão para o grupo do leite, queijo e iogurte, como parte de uma dieta saudável baseada em Valor Energético Total (VET) de 2.000 kcal ao dia, deve ser equivalente a uma determinada porção. Qual é essa porção?
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Guia alimentar para a população  brasileira: promovendo a alimentação saudável. Brasília: Ministério da Saúde, 2008. 210 p. Disponível em:  http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2008.pdf. Acesso em: 4 set. 2019.
A
Três porções diárias.
B
Duas porções diárias.
C
Uma porção diária.
D
Oito porções semanais.
3Diferentemente de peixes, os ovos, em especial de galinha, são alimentos acessíveis e relativamente baratos no Brasil. São extremamente versáteis, podendo ser consumidos cozidos, mexidos ou fritos ou como ingredientes de omeletes e suflês e de várias outras preparações culinárias. Combinam muito bem com legumes e verduras como cenoura, couve-flor, espinafre, chuchu, brócolis, maxixe e abobrinha. São também usados com leite e açúcar na preparação de bolos, pudins e tortas doces (BRASIL, 2014). Sobre os ovos, analise as sentenças a seguir:
I- Os ovos devem ser armazenados em armário escuro e têm validade de até três semanas.
II- Atualmente, os ovos podem ser adquiridos já sem casca e pasteurizados, envazados em saco plástico e mantidos em temperatura entre 0 e 4 °C.
III- Um dos métodos caseiros para verificar se o ovo é fresco ou não é colocá-lo em um recipiente com água, sendo que se ficar no fundo é ovo velho e se boiar é ovo novo.
IV- Os ovos devem ser higienizados antes de serem armazenados com uma solução de ácido acético e água.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação saudável. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde, Departamento de Atenção Básica. 2014. 151 p. Disponível em: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_ populacao_brasileira_2ed.pdf. Acesso em: 4 mar. 2020.
A
As sentenças II e III estão corretas.
B
As sentenças III e IV estão corretas.
C
As sentenças I e II estão corretas.
D
Somente a sentença II está correta.
4Conforme o Guia Alimentar para a População Brasileira (BRASIL, 2014), as carnes vermelhas são excelentes fontes de proteína de alta qualidade e têm teor elevado de muitos micronutrientes, especialmente ferro, zinco e vitamina B12. No entanto tendem a ser ricas em gorduras em geral e, em especial, em gorduras saturadas, que, quando consumidas em excesso, aumentam o risco de doenças do coração e de várias outras doenças crônicas. Além disso, há evidências convincentes de que o consumo excessivo de carnes vermelhas pode aumentar o risco de câncer de intestino. No pré-preparo de carnes, muitas vezes, são necessárias ações para amaciar a carne. Sobre essas ações, analise as sentenças a seguir:
I- Podem ser utilizadas quatro tipos de ações: enzimática, química, mecânica e biológica.
II- No dia a dia das famílias brasileiras é comum o uso do batedor de carne ou batedor de bife que é considerada uma ação mecânica para o amaciamento de carnes.
III- As carnes consideradas mais duras ou com menor teor de gordura não devem ser colocadas em tempero de vinagre ou vinho, pois o meio ácido enrijece as fibras da carne.
IV- O uso de enzimas naturais como a papaína e a bromelina podem ser utilizadas no preparo de carnes para pessoas idosas e com dificuldade na mastigação.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BRASIL. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação saudável. 2014. Disponível em: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_ populacao_brasileira_2ed.pdf. Acesso em: 4 mar. 2020.
A
Somente a sentença II está correta.
B
As sentenças II e IV estão corretas.
C
As sentenças III e IV estão corretas.
D
As sentenças I e II estão corretas.
5Mesmo que qualquer fruta, legume ou verdura contenha diferentes compostos que o organismo utiliza para obter mais do que apenas energia, isoladamente, nenhuma contém todas as substâncias de que se necessita. Por isso, é importante ingerir porções variadas desses grupos. Variar as cores é uma ótima opção, o que torna as refeições mais atraentes, assegurando a obtenção de inúmeros fitonutrientes benéficos (PHILIPPI, 2014). Cada fruta, verdura e legume apresenta uma cor predominante devido a diferentes pigmentos, que trazem benefício à saúde e previnem doenças. Sobre os pigmentos, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Clorofila.
II- Betalaína.
III- Flavonoides.
IV- Flavonas.
(    ) Coloração vermelha.
(    ) Coloração branco-amarelado.
(    ) Coloração verde escuro.
(    ) Coloração vermelho-arroxeado.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Pirâmide dos alimentos: fundamentos básicos da nutrição. 2. ed. Barueri: Manole, 2014.
A
II - IV - I - III.
B
III - II - IV - I.
C
III - IV - II - I.
D
II - I - IV - III.
6Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), o cardápio do dia é: arroz parboilizado, feijão preto, purê de batata, músculo ensopado, brócolis e cenoura ralada, e de sobremesa melancia. Considerando a importância da Ficha Técnica de Preparação (FTP), bem como os itens que a compõem: fator de correção (FC), o indicador de cocção (IC) e o indicador de reidratação (IR) dos alimentos, analise as sentenças a seguir:
I- Indicador de cocção é também chamado de Indicador de Parte Comestível (IPC)
II- A UAN que possui FTP consegue realizar controle financeiro, controle na compra dos gêneros alimentícios e padronizar a execução da receita.
III- Na preparação do arroz parboilizado, se o peso líquido cru for de 10000 g e, depois de cozido, o peso for de 23300 g, é correto concluir que o índice de cocção do arroz parboilizado é igual a 2,33.
IV- O FC deve ser utilizado para a precisão de compras do feijão preto, batata, músculo bovino, brócolis, cenoura e melancia.  
Assinale a alternativa CORRETA:
A
As sentenças II, III e IV estão corretas.
B
As sentenças I e IV estão corretas.
C
As sentenças I e II estão corretas.
D
As sentenças I, II e III estão corretas.
7"Os chamados adoçantes, tecnicamente conhecidos como edulcorantes, eram produtos mais caros, difíceis de serem encontrados e com opções limitadas. Hoje, temos uma série de versões com valores acessíveis, sabores para os diferentes paladares e encontrados em todos os mercados e drogarias. Além disso, vários adoçantes também são utilizados pela indústria no preparo de alimentos e bebidas" (SCHMIDER, 2020). Sobre os edulcorantes, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: SCHMIDER, Kathia. Por que persistem mitos e fake news sobre os adoçantes?. Revista On-line: Saúde. Disponível em: https://saude.abril.com.br/blog/com-a-palavra/por-que-persistem-mitos-e-fake-news-sobre-os-adocantes/. Acesso em: 12 mar. 2020.
A
O Aspartame é produzido a partir de aminoácidos, entre eles a fenilalanina, sendo proibido o seu uso por fenilcetonúricos.
B
O adoçante Sucralose adoça 400 vezes a mais que a sacarose e possui zero calorias.
C
O adoçante Estévia é extraído da planta Stevivita, já o adoçante Frutoseé extraído de legumes, verduras, frutas e cana de açúcar.
D
Os adoçantes Sacarina sódica e Ciclamato de sódio devem ser evitados por gestantes e lactantes.
8Pertencem ao grupo das leguminosas os grãos cujos desenvolvimento se dá em vagens e que são obtidos secos. Seu uso remonta à Antiguidade, com diversas descrições ao longo da história. Populares em todo mundo em razão de serem uma alternativa viável e de baixo custo para as proteínas de origem animal, são colocadas em posição de destaque entre as sementes destinadas ao consumo humano (BENETTI, 2013). Sobre as leguminosas, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) A absorção de ferro não heme, proveniente das leguminosas, é facilitada pela vitamina B6, encontrada em alimentos como o arroz.
(    ) O armazenamento de leguminosas deve ser em local seco e arejado com contato com a luz solar direta e temperatura entre 10 e 20 °C.
(    ) O amendoim é a única leguminosa que pode ser preparada por meio do método de cocção calor seco.
(    ) A quantidade diária de proteínas pode ser fornecida pelo consumo de arroz e feijão na proporção 2:1, respectivamente.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: BENETTI, Gisele Bizon. Manual de técnicas dietéticas. São Caetano do Sul: Editora Yendis, 2013.
A
V - V - F - V.
B
F - V - F - F.
C
V - F - F - F.
D
F - F - V - V.
9Os carboidratos são classificados em monossacarídeos (glicose, frutose, galactose), dissacarídeos (sacarose, maltose, lactose) e polissacarídeos (amido, glicogênio, celulose). Quando se ingere açúcares simples, o organismo é capaz de absorvê-los diretamente para o sangue, mas quando se ingere dissacarídeos e polissacarídeos, o organismo precisa digeri-los primeiro. Sobre os tipos de açúcares, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Açúcar mascavo.
II- Açúcar demerara.
III- Açúcar cristal.
IV- Açúcar refinado ou branco.
V- Açúcar confeiteiro.
(    ) Formado por açúcar refinado mais amido.
(    ) Obtido a partir do açúcar demerara, após um processo de lavagem com água e remoção do mel entre os cristais.
(    ) Obtido das primeiras extrações da cana, rico em glicose e frutose, cálcio, ferro e fósforo.
(    ) Obtido a partir do açúcar cristal. O processo de refino dissolve os cristais e retira toda a coloração.
(    ) Retirado do melado da cana, não é lavado, o que mantém traços de sua coloração natural, pode empedrar com facilidade.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A
V - IV - II - III - I.
B
III - V - II - IV - I.
C
V - III - I - IV - II.
D
III - IV - II - V - I.
10Temperos, especiarias, ervas aromáticas e essências são amplamente utilizadas nos preparos de pratos. Inicialmente eram utilizados somente com o objetivo de melhorar e realçar o sabor, hoje, o uso de especiarias é recomendado para substituir ou diminuir o uso de sal e açúcar em diferentes receitas. Sobre as especiarias, assinale a alternativa CORRETA:
A
Ervas, especiarias e essências, além do sabor, fornecem nutrientes às preparações, deixando-as mais saudáveis.
B
Ervas, especiarias e essências são utilizadas com objetivo unicamente terapêutico, visando à cura de alguma patologia pré-existente.
C
A Organização Mundial da Saúde orienta que o consumo de temperos industrializados deve ser de até 5 g ao dia.
D
A casca da laranja e do limão não são consideradas um condimento, sendo utilizadas em bolos, pudins, caldas, suspiros e saladas com objetivo de decoração.