pdfcoffee.com_apostila-bolos-de-festa-1-pdf-free

Prévia do material em texto

1
Bolos de Festa
Talita Gomes
2
Olá, queridas (os)!
Sou a Talita Gomes, professora de culinária e se você chegou 
até aqui é porque teve acesso ao meu curso completo de Bolos 
de Festa. Aqui é a continuidade de tudo que foi ensinado na 
aula, tendo como base o conteúdo completo com receitas de 
massas, recheios, fotos, dicas e muito mais!
Gratidão a todos vocês pela confiança que depositaram em 
mim, e podem ter certeza de que tudo foi elaborado com muito 
amor, carinho e dedicação e sem dúvidas, trará um retorno 
muito positivo na vida de todos.
Deus abençoe poderosamente!
A P R E S E N TA Ç Ã O
3
Í N D I C E
Massas
Pão de Ló Básico ............................................................................................................6
Pão de Ló de Chocolate .............................................................................................6
Massa Amanteigada .................................................................................................... 7
Receita Deliciosa de Massa Básica com Toque de Leite Ninho ..........8
Bolo de Chocolate (Taay Magno) ........................................................................8
Recheios de Sucesso
Mousse de Chocolate Trufado .............................................................................10
Creme Trufado de Chocolate Branco .............................................................10
Recheio de Leite Ninho ............................................................................................... 11
Creme Belga .................................................................................................................... 11
Beijinho Cremoso ......................................................................................................... 12
Strogonoffe de Chocolate ........................................................................................ 12
Brigadeiro Cremoso de Maracujá ....................................................................... 13
Brigadeiro Trufado de Leite Ninho ...................................................................... 13
Creme de Nutella .......................................................................................................... 14
Beijinho Trufado ............................................................................................................ 14
Strogonoff de Nozes ................................................................................................... 15
Mousse 4 Leites ............................................................................................................ 15
Creme Alpino .................................................................................................................. 16
Cremoso de Cream Cheese..................................................................................... 16
Trufado de Maracujá Cremoso .............................................................................17
Baba de Moça Chique ................................................................................................17
Brigadeiro Gourmet de Ovo Maltine Cremoso ........................................... 18
4
Ninho Nata ..................................................................................................................... 18
Mousse de Doce de Leite com Ameixa ........................................................... 19
Mousse de Morango Trufado e Aerado ......................................................... 19
Abacaxi Caramelizado .............................................................................................20
Bolo Maravilhoso! / Bolo de Chocolate da Taay. ...................................... 21
Caldas
Ganaches
Ganache para Cobertura com Caimento Perfeito e Cremoso: ..........25
Ganache para Recheio: .............................................................................................25
Ganache Fluida ........................................................................................................... 26
Cobertura
Chantininho Perfeito .................................................................................................27
Brigadeiro Goumert em Ponto de Bico .............................................................27
5
Massas
6
Pão de Ló Básico
Ingredientes:
6 Ovos 
2 de açúcar 
3 xícaras de farinha de trigo 
1 xícara de leite 
1 colher de sopa de fermento em pó 
Modo de fazer:
Primeiro retire a pele das gemas para evitar mal cheiro na massa.
Bata os ovos na batedeira com o açúcar até dobrar de volume e ficar bem 
esbranquiçado. Desligue a batedeira e acrescente a farinha de trigo aos 
poucos peneirada, alternando com o leite, bata o mínimo possível em cada 
etapa até acabar a farinha e o leite. Por último acrescente o fermento em pó 
e mexa delicadamente. Leve para assar em forno pré aquecido a 180graus 
por mais ou menos uns 50 minutos. Isso vai variar de acordo com seu forno. 
Essa massa rende uma forma de 25 cm ou uma forma retangular de 35 por 25. 
Pão de Ló de Chocolate
Ingredientes:
6 Ovos 
2 de açúcar 
3 xícaras de farinha de trigo
1 xicara de chocolate em pó 50% cacau 
1 xícara de leite 
1 colher de sopa de fermento em pó 
Modo de fazer:
Primeiro retire a pele das gemas para evitar mal cheiro na massa.
Bata os ovos na batedeira com o açúcar até dobrar de volume e ficar bem 
esbranquiçado. Desligue a batedeira e acrescente a farinha de trigo junto 
com o chocolate em pó, aos poucos, peneirada, alternando com o leite, 
bata o mínimo possível em cada etapa até acabar a farinha com o choco-
late em pó e o leite. Por último acrescente o fermento em pó e mexa deli-
cadamente. Leve para assar em forno pré aquecido a 180graus por mais ou 
menos uns 50 minutos. Isso vai variar de acordo com seu forno.
7
Massa Amanteigada
Ingredientes:
6 Ovos
200g de Manteiga ou margarina de boa qualidade em temperatura am-
biente
380g de açúcar (2 xícaras)
480g de farinha de trigo (3 Xícaras) 
220ml de leite 
1 colher de sopa de fermento em pó 
Essência de baunilha a gosto. (Não uso!) Pra evitar cheiro de ovo basta 
retirar a película como já ensinei.
Modo de fazer: 
Primeiro bata as claras em neve e reserve.
Na batedeira bata o açúcar com a manteiga até virar um creme, depois 
vá acrescentando as gemas uma a uma e batendo bem. Após bater todas 
vai alternando o leite e a farinha de trigo até acabar, batendo pouquíssi-
mo, apenas o suficiente para homogeneizar. Agora acrescente as claras 
delicadamente, fazemos movimentos leves de baixo para cima. Por último 
acrescente o fermento em pó e misture manualmente.
Caso deseje usar baunilha, pode misturar no leite.
Receita Deliciosa de Massa Básica 
com Toque de Leite Ninho
Ingredientes:
4 ovos 
1 xícara de leite 
1/2 xícara de óleo 
1 xícara de açúcar 
3 colheres de sopa de leite Ninho 
2 xícaras de farinha de trigo 
1 colher de sopa de fermento em pó. 
8
Modo de fazer:
No liquidificador bata bem os primeiros 5 ingredientes. Transfira a mistura 
para uma vasilha e acrescente aos poucos a farinha de trigo peneirada, 
mexa apenas o suficiente para incorporar e por último acrescente o fer-
mento em pó, misture delicadamente. 
Leve para assar em forno pré aquecido a 180°, por aproximadamente 35 a 
40 minutos ou até que fique coradinho. 
Usei duas formas de 20cm por 5 de altura.
Dicas e observações: Retire a película das gemas.
Sempre peneire a farinha de trigo, isso ajuda a da leveza.
Uso sempre xícara de 220ml.
Bolo de Chocolate 
(Créditos a Taay Magno)
Ingredientes:
4 ovos
1 xícara de leite
1 xícara de óleo
2 xícaras de farinha de trigo
50g de chocolate em pó 50% cacau
1 xícara de açúcar
1 colher (sopa) de fermento em pó
1 colher de chá rasa de bicarbonato de sódio 
Modo de fazer:
Bata todos os ingredientes com exceção da farinha de trigo no liquidifica-
dor por 3 minutos. Transfira a mistura para uma vasilha e vá acrescentan-
do aos poucos a farinha de trigo peneirada e mexendo até ficar una massa 
homogênea.Por último acrescente o fermento em pó e o bicarbonato de 
sódio e mexa delicadamente. Leve para assar em forno pré aquecido a 200 
graus por mais ou menos 45 a 50 minutos.
9
Recheios de Sucesso
10
Mousse de Chocolate Trufado
Ingredientes:
500g de chocolate nobre
200g de creme de leite
100g de chantilly batido em ponto firme.
Modo de fazer:
Derreta o chocolate e misture o creme de leite. 
Em seguida acrescente o chantilly batido em ponto firme e misture com 
muita delicadeza de baixo pra cima, até incorporar por completo.
Leve para gelar por uma hora e use em seguida como desejar.
*Esse é o famoso recheio Aerado, sucesso de vendas no meus bolos de 
festa, bolos no pote e por fatia.
Creme Trufado de Chocolate Branco 
Ingredientes:
500g de chocolate branco nobre
200g de creme de leite
200g de chantilly
Modo de fazer:
Derreta o chocolate e misture o creme de leite. 
Em seguida acrescente o chantilly batido em ponto firme e misture com 
muita delicadeza de baixo pra cima, até incorporar por completo.
Leve para gelar por uma hora e use em seguida como desejar.
*Esse Creme trufado de chocolate branco é o segundo recheio que acom-
panha o bolo aerado com mousse trufado de chocolate.
11
Recheio de Leite Ninho
Ingredientes:
200 g de leite em Ninho 
1 lata de leite condensado
100 g de manteiga sem sal
1 caixinha de creme de leite 
1 copo de chantilly batido
Modo de fazer:
Bater a manteiga e o leite condensado na batedeira até formar um creme, 
acrescentar o creme de leite e bater mais um pouco, agora o leite em pó e 
bater só para misturar. Desligue a batedeira e misture levemente o chan-
tilly batido. 
Obs: TODOS OS INGREDIENTES DEVEM ESTAR BEM GELADOS. 
Creme Belga 
Ingredientes:
1 lata de leite condensado 
Mesma medida da lata de leite 
1 caixinha de creme de leite 
3 gemas sem a pele
2 colheres de sopa de farinha de trigo
200g de chocolate branco nobre.
Modo de fazer:
Bata todos os ingredientes no liquidificador, exceto o chocolate e leve ao 
fogo mexendo bem até ficar cremoso e começar soltar bolhas de cozi-
mento. Mexa vigorosamente até ficar mais consistente. Desligue o fogo e 
acrescente o chocolate em pedaços, misture bem e despeje numa vasilha e 
coloque sobre o creme plástico filme, isso evita que crie crostas. Leve para 
gelar. Esse creme é sucesso!
12
Beijinho Cremoso 
Ingredientes:
1 lata de leite condensado 
1 colher de sopa de margarina ou manteiga sem sal 
100g de coco ralado em flocos 
1/2 caixinha de creme de leite.
Modo de fazer:
Leve todos os ingredientes, menos o creme de leite ao fogo e mexa bem 
até desgrudar da panela. Desligue o fogo e acrescente o creme de leite, 
misture bem e leve para gelar. 
Dica, se for usar para bolo no pote pode colocar uma caixinha de creme 
de leite inteira. 
Strogonoffe de Chocolate
Ingredientes:
1 lata de leite condensado
1 caixinha de creme de leite
1 lata (medida) de leite
4 gemas (peneiradas)
1 colher de sopa de margarina
6 colheres de chocolate em pó 50% cacau
1 colher de sopa de sopa bem cheia de farinha de trigo
4 claras em neve (aqueça antes de bater para não ter riscos de contami-
nação com a Salmonela)
200 g de chocolate meio amargo picado
200 g de chocolate branco picado 
200g de nozes picadas (Opcional).
Modo de fazer:
Em uma panela leve ao fogo:
Leite condensado, Leite
Creme de leite
Chocolate em pó 
Margarina e Farinha de trigo
13
Mexa bem até engrossar. O ponto é igual de um brigadeiro cremoso.
Deixe esfriar completamente e acrescente as claras em neve com muita 
delicadeza, em movimentos de baixo para cima. Por ultimo acrescente o 
chocolate meio amargo branco e preto. Use para rechear bolos ou como 
sobremesas. 
*Esse é um dos Recheios curingas que criei e é verdadeiro sucesso!
* Observem que não uso maizena em meus recheios, o que permite que 
todos sejam congelados e após descongelar estarão perfeitos, porém caso 
desejem usar, fica maravilhosos também, só não devem jamais derem con-
gelados.
Brigadeiro Cremoso de Maracujá
Ingredientes: 
1 lata leite condensado
1 lata creme de leite
1 colher manteiga sem sal
1/2 xícara de suco de maracuja concentrado ou 
1 colher de sopa de pó maracuja mavalerio
100g de chantilly em ponto firme
Modo de fazer:
Leve ao fogo todos os ingredientes, mexendo sem parar até começar a 
desgrudar do fundo da penela. Desligue o fogo e deixe esfriar completa-
mente. Agora acrescente o chantilly e misture delicadamente.
Brigadeiro Trufado de Leite Ninho
Ingredientes:
2 caixinhas de leite condensado
2 caixinhas de creme de leite
2 colheres (sopa) de manteiga sem sal
100 gramas de chocolate branco
200g colheres (sopa) de leite em pó Ninho
10g de farinha de trigo
14
Modo de Fazer:
Misture bem todos os ingredientes antes de levar ao fogo. Em fogo médio 
mexa sem parar até desgrudar levemente da panela. Desligue e deixe es-
friar completamente. 
Agora acrescente 100g de chantilly batido em ponto firme. Rechei o bolo 
e leve para gelar.
Creme de Nutella
Ingredientes:
1lata de leite condensado 
1 caixinha de creme de leite 
1 colher de sopa de farinha de trigo
5 colheres de sopa de chocolate em pó
50% cacau
1 pote de Nutella pequeno de 300g
Modo de fazer: 
Misture muito bem todos os ingredientes e leve ao fogo médio, mexendo 
bem até ficar bem cremoso e começar a desgrudar do fundo da panela. 
Nesse momento, desligue e transfira para uma vasilha e leve para gelar. 
Beijinho Trufado
Ingredientes:
2 latas de leite condensado
200g de coco ralado em flocos fino
200g de chocolate branco
100g de creme de leite
1 colher de sopa de manteiga 
10g de farinha de trigo
Modo de fazer:
Leve todos os ingredientes ao fogo, mexendo bem até começar a desgru-
dar da panela. O chocolate em barra pode colocar picadinho junto com 
todos os ingredientes. 
15
Strogonoff de Nozes
Ingredientes:
1 lata de leite condensado cozido por 40 minutos na pressão 
1 caixinha de creme de leite
100 gramas de nozes trituradas
150g de chantilly batido em ponto firme
10g de farinha de trigo
Modo de fazer:
Leve ao fogo o leite condensado, creme de leite, farinha de trigo e as nozes 
trituradas e mexa sem parar em fogo médio, até virar um brigadeiro cremo-
so. O ponto é quando começa desgrudar da panela, nesse momento pode 
desligar, deixe esfriar em temperatura ambiente. Depois de frio acrescente 
o chantilly, mexa de baixo pra cima e use em seguida.
Mousse 4 Leites 
Ingredientes:
1 lata de leite condensado bem gelado
100g de manteiga sem sal de boa qualidade (Não pode usar margarina)
1 caixinha de creme de leite bem gelado
400g de leite em pó (Uso Ninho)
100 ml de leite de coco
1 colher de sobremesa de emulsificante
Modo de fazer: 
Bata na batedeira primeiro o leite condensado e a manteiga até ficar bem 
cremoso e esbranquiçado, em seguida acrescente o emulsificante, deixe 
bater por uns dois minutos, depois acrescente o creme de leite e por último 
o leite em pó. 
O leite de coco use para molhar a massa do bolo, fica perfeito. Esse recheio 
fica ótimo em massa de pão de ló, e serve como cobertura também. 
16
Creme Alpino
Ingredientes:
1 caixinha de creme de leite
1 lata de doce de leite
(Uso o moça feito na pressão)
3 colheres de chocolate em pó
50% cacau
400 gramas de chocolate meio amargo
Modo de fazer:
Derreta o chocolate e reserve.
Na batedeira bata os demais ingredientes até ficar bem cremoso, por último 
acrescente o chocolate derretido e bata suavemente apenas para misturar.
Leve para gelar por uma hora antes de usar. 
Cremoso de Cream Cheese
Ingredientes:
1 lata de leite condensado
1 caixinha de creme de leite 
300 gramas de Cream Cheese
200g de leite em pó (uso o Ninho)
100g de chantilly batido em ponto firme
Modo de fazer:
Bata todos os ingredientes na batedeira até dobrar de volume, depois acres-
cente o chantilly que já havia sido batido e misture de baixo pra cima. Leve 
para gelar.
17
Trufado de Maracujá Cremoso
Ingredientes 
400g de chocolate branco
300g de creme de leite 
15g de pó sabor Maracujá da marca mavalerio
50g de chantilly batido em ponto firme.
Modo de fazer:
Derretao chocolate e misture o creme de leite, tornando uma Ganache 
brilhosa, em seguida adicione o pó e misture muito bem. Por último o 
chantilly, misturando de baixo para cima.
Se desejar por misturar o pó antes no creme de leite.
Deixe descansar por algumas horas fora da geladeira. 
Baba de Moça Chique
Ingredientes:
1 lata de leite condensado
3 gemas sem a pele ( Basta da um leve beliscão na gema e retirar a pelí-
cula pelo lado contrário
200ml de leite de coco de 
boa qualidade
1 caixinha de creme de leite
10g de farinha de trigo
50g de chantilly batido em ponto firme
Modo de fazer:
Leve todos os ingredientes ao fogo baixo, menos o chantilly, mexa bem até 
ficar bem cremoso. Retire do fogo, coloque numa vasilha, rente ao creme 
coloque plástico filme e leve para gelar. Depois de gelado acrescente o 
chantilly e misture delicadamente.
O plástico filme evita que o creme fique com àquelas crostas em cima, com 
o uso evita isso e deixa lisinho e perfeito.
18
Brigadeiro Gourmet de 
Ovo Maltine Cremoso 
Ingredientes:
2 latas de leite condensado
1 caixinha de creme de leite
2 colheres de margarina
10 colheres de Ovomaltine
10g de farinha de trigo
100g de chocolate nobre meio amargo
(Pode usar a cobertura fracionada também) 
Modo de Fazer:
Leve todos os ingredientes ao fogo, mexendo sem parar até começar a 
desgrudar da panela. Nesse momento, mexa vigorosamente por mais um 
ou dois minutos. Desligue, transfira para uma vasilha e deixe esfriar fora 
da geladeira
Ninho Nata 
Ingredientes:
1 lata de leite condensado 
1 caixinha de creme de leite
1 colher de chá de emulsificante para sorvete
300g de Nata
300g de leite Ninho em pó 
Modo de fazer:
Bata o leite condensado e o emulsificante na batedeira até dobrar de vo-
lume. Acrescente em seguida a Nata, deixe bater bem. Assim que tiver bem 
cremoso e numa consistência boa, acrescente o creme de leite. Por último 
o leite em pó e bata até ficar bem lisinho.
Todos os ingredientes devem está bem gelados. Esse recheio é um sucesso!
19
Mousse de Doce de Leite com Ameixa
Ingredientes 
1 lata de leite moça cozida 
6g de gelatina sem sabor (hidrate antes de usar de acordo com as instru-
ções de uso) 
200g de chantilly batido em ponto firme
5 colheres de sopa de leite em pó 
Modo de fazer: 
Bata o doce de leite junto com o chantilly já batido e acrescente a gelati-
na já hidratada e bata mais um pouco. Leve para gelar. Fica deliciosa essa 
mousse.
Quando for rechear o bolo, coloque uma camada da mousse e pedacinhos 
de ameixa por cima. Fica incrível!
Mousse de Morango Trufado e Aerado
Ingredientes:
400g de chocolate branco Nobre
200g de creme de leite
15g de pó sabor morango da mavalerio 
100g de chantilly batido em ponto firme
Algumas gotinhas de corante vermelho natal em gel, para aperfeiçoar ain-
da mais o tom da mousse.
Modo de fazer:
Derreta o chocolate e acrescente o creme de leite, misture bem. Em segui-
da acrescente o pó sabor morango, as gotinhas de corante e misture até 
ficar bem cremoso, por último acrescente o chantilly e misture delicada-
mente de baixo para cima. Leve para gelar por umas duas horas.
20
Abacaxi Caramelizado
Ingredientes 
1 abacaxi grande picadinho sem aquele miolo duro
1 xícara de açúcar 
Modo de fazer:
Leve o abacaxi e o açúcar para o fogo baixo, mexa apenas o indispensável. 
O ponto certo é quando ele começa a ficar douradinho e com uma caldi-
nha mais firme. 
Dica: Nunca use o esse abacaxi direto na massa, sempre coloque um re-
cheio como o creme belga junto, isso evita que o bolo fique rançoso. Ele 
combina também para ser misturado com chantilly batido em ponto firme, 
doce de leite, entre outros.
21
De presente pra vocês escolhi um dos meus bolos de 
sucesso já montado com passo a passo, só seguir ao 
pé da letra e partir pro sucesso. 
Bolo Maravilhoso! 
Recheio de Prestígio trufado
Bolo de Chocolate da Taay.
Ingredientes:
4 ovos
1 xícara de leite
1 xícara de óleo
2 xícaras de farinha de trigo
3 colheres de chocolate em pó 50% cacau 
1 xícara de açúcar
1 colher (sopa) de fermento em pó
1 colher de chá rasa de bicarbonato de sódio 
Modo de fazer:
Bata todos os ingredientes com exceção da farinha de trigo no liquidifica-
dor por 3 minutos. Transfira a mistura para uma vasilha e vá acrescentan-
do aos poucos a farinha de trigo peneirada e mexendo até ficar una massa 
homogênea. Por último acrescente o fermento em pó e o bicarbonato de 
sódio e mexa delicadamente. Leve para assar em forno pré aquecido a 200 
graus por mais ou menos 45 a 50 minutos. 
Atenção: 
Essa massa é a base de muitos bolos, com ela eu preparo os bolos trufa-
dos, bolo mousse, bolo de brigadeiro, bolo de chocolate molhado etc...
22
1 Recheio:
Beijinho cremoso 
1 lata de leite condensado 
1 colher de sopa de margarina 
100g de coco Ralado em flocos 
1 caixinha de creme de leite 
Leve os primeiros três integrantes ao fogo, mexendo sempre até desgrudar 
da panela. Desligue o fogo e acrescente o creme de leite. Misture bem e 
leve para gelar. 
2 Recheio:
Trufa de chocolate
200g de chocolate meio amargo nobre 
100g de creme de leite. 
Derreta o chocolate no microondas ou em banho maria e acrescente o 
creme de leite. Misture delicadamente. 
Cobertura:
Chantininho
400g de Chantilly 
100g de leite Ninho 
100g de leite condensado 
Bata o chantilly até começar a pegar ponto, nesse momento acrescente o 
leite ninho, deixe até ficar firme, por último acrescente o leite condensado 
e bata na velocidade mínima, para ficar lisinho e perfeito. 
Decore a Gosto.
23
Caldas
1a Calda
Misture 200 ml de leite com 100g de leite condensado.
2a Calda
200 ml de leite direto da caixinha 
2 colheres de achocolatado em pó 
Misture bem e use na massa de chocolate 
3a Calda 
500ml de água mineral
1 xícara de açúcar 
1 pau de canela
Leve tudo ao fogo e ferva muito bem até da uma leve apurada. Essa calda 
é ideal para bolos de massa branca que levem doce de leite no recheio, o 
famoso e delicioso de churros, entre outros. 
4a Calda
200ml de leite 
3 colheres de Leite Ninho
Misture muito bem e use em massas brancas de todos os tipos de recheio.
5a Calda
100ml de água filtrada
100 ml de leite condensado 
Misture muito bem e use. 
24
Dicas
 Em bolos com pasta americana deve ser molhado o mínimo possível e 
a calda indicada é a de água com leite condensado na mesma proporção. 
 Para facilitar na hora de molhar os bolos, uso aquelas bisnaguinhas de 
ketchup, são excelentes. 
 A quantidade adequada de líquido vai depender de como está sua mas-
sa, se estiver úmida e fofinha, não se deve usar mais que uma bisnaguinha 
para um bolo de 20cm. Mas isso realmente é relativo e vai de acordo com 
o gosto da pessoa. 
 Lembrando que bolos gelados e molhados com leite devem ficar bem 
armazenados na geladeira, para não azedar e nem proliferar bactérias. O 
prazo de validade é de 3 a 5 dias dependendo do recheio e da forma como 
foi manuseado. 
 Bolos com frutas inatura, como o morango, tem prazo de validade de 
apenas 24hs.
25
Ganaches
Receitas para os variados tipos de Ganache
A Ganache nada mais é que a mistura de chocolate nobre derretido e cre-
me de leite. Mas vejo milhares de dúvidas quanto ao ponto certo para usar 
como recheio, coberturas, em ponto de bico, entre uma grande variedade 
de consistência que você pode adquirir.
Separei as mais pedidas:
Ganache para cobertura com caimento perfeito 
e cremoso:
400g de chocolate nobre
300g de creme de leite.
Derreta o chocolate e em seguida misture o creme de leite em temperatura 
ambiente. 
Deixe descansar fora da geladeira por 2 horas antes de usar. Na hora de 
usar volte a misturar bem e ela estará perfeita, super cremosa e ideal para 
da aquele caimento lindo!
Ganache para Recheio:
400g de Chocolate nobre
200g de creme de leite
Derreta o chocolate e acrescente o creme de leite, misture bem e deixe 
descansar por uma hora no máximo. 
Essa Ganache é a trufa consistente, quando for levado o bolo para gelar, 
26
ela ficará mega firme. Não deve jamais ser levado a geladeira antesde ser 
aplicada no bolo. 
Ideal para usar com frutas e geléias, fica fantástica! 
Ganache Fluida 
200g de chocolate Nobre
200g de creme de leite
Derreta o chocolate e misture o creme de leite. Essa Ganache é bem fini-
nha, também fica bacana para caimento de bolos. Essa pode ir a geladeira 
e depois de algumas horas fica numa consistência cremosa.
Dicas
 Chocolates que uso e indico:
Genuine ( Maravilhoso)
Sicão Gold ( Hummmm, delícia) 
Melken ( Bom!) 
 Coberturas Fracionadas que uso:
Sição ( Chega parecer ser nobre de tão bom!)
Top ( Gosto muito!)
27
Cobertura
Chantininho Perfeito 
Ingredientes: 
500g de chantilly 
100g de leite Ninho 
200g de leite condensado 
100g de Creme de Leite
Modo de fazer:
Bata o chantilly com o leite Ninho na velocidade média até ele ficar con-
sistente, quando chegar nesse ponto, acrescente o leite condensado, bata 
bem de leve apenas para misturar na velocidade baixa, por último acres-
cente o creme de leite e misture delicadamente com uma espátula. 
Esse chantininho é uma perfeição e depois de testar muitos sem muito su-
cesso, criei esse e não troco por nada. Fica super lisinho e perfeito !
Todos os ingredientes devem estar bem gelados!
Brigadeiro Goumert em Ponto de Bico
Ingredientes:
1 lata de leite condensado 
1/2 caixinha de creme de leite
4 colheres de chocolate em pó 50% cacau
1 colher de margarina ou manteiga
200g de chocolate meio amargo 
10g de farinha de trigo
Modo de fazer:
Leve todos os ingredientes ao fogo, mexendo bem até ficar bem cremoso e 
começar desgrudar da panela. Nesse momento mecha vigorosamente por 
mais um minuto, desligue o fogo. Deixe esfriar fora da geladeira. O ideal 
é fazer sempre umas 8 horas antes de usar. O ponto fica perfeito pra bico.
28
* Dicas
 Evite ficar abrindo o forno, caso realmete preicise, aguarde o tempo mí-
nimo de 15 minutos.
 Observe o desenvolvimento do bolo pelo vidro do forno, despensando a 
curiosidade de abrir antes do tempo.
 Independente do bolo que fizer, peneire sempre a farinha de trigo, de uma a 
três vezes, isso ajuda a massa ficar leve, resultando em um bolo mais macio.
vEvite bater a farinha de trigo, para que não haja a liberação do glúten, e 
assim resultar numa massa embatumada ou solada, como muitos conhe-
ce. Apenas envolva delicadamente aos demais ingredientes que podem ser 
bem batidos.
 Fermento em pó sempre me baseio pela tampinha, pra assim saber da 
quantidade ideal ou peso 10g para cada receita.
 No bolo de chocolate acrescento meia colher de chá de bicarbonato de 
sodio no final do preparo da massa, isso faz o bolo ficar bem escurinho, 
porque o bicarbonato além de agir como fermento, ele também poten-
cialoza as cores.
 Regra importante: Use sempre todos os ingredientes do bolo em tem-
peratura ambiente. Ingredientes gelados podem alterar negativamente o 
resultado final.
 Sempre pre aqueça o forno a 180 graus por 15 minutos.
 O tempo costumo dizer que varia de forno pra forno, vocês precisam co-
nhecer o forno, mas no geral, o ideal é assar em forno médio, a 180graus. 
No meu forno asso a 190 graus.
 Assim que o bolo estiver assado, retire imediatamente do forno e deixe 
esfriar em cima das grades do fogão, nunca coloque sobre superficies frias, 
como mármore, por exemplo. 
 Nunca tente desenformar bolo quente, espere ele amornar e só assim 
faça o procedimento.
29
 Sempre unto as formas com margarina e farinha de trigo, tem também 
o desmoldante, facilita muito pela praticidade!
 Para receita de Pão de Ló o rendimento é de uma forma redonda de 
30cm ou duas redondas de 20 cm.
Se for retangular, use a de 35 por 25.
 Pra massa de chocolate rende duas formas redondas de 20cm ou uma 
forma retangular de 30 por 25, forma de buraco no meio a ideal é a de 22 cm.
 Para massa amanteigada rende uma forma redonda de 25cm, na retan-
gular a de 30 por 25 e na de buraco no meio a de 22 a 24 cm.
Maneira Correta de Prensar o Bolo
 Todos os meus bolos são exclusivamente recheados dentro da própria 
forma ou uma que tenha a mesma largura, porém mais alta, porque depois 
de recheado, o bolo fica bem mais alto.
Passo a Passo da Prensagem:
 A mesma forma utilizada para assar o bolo
 Plástico filme ou aqueles saquinhos de frutas para forrar a forma(sem-
pre deixar sobrar bem pra fora)
 Depois da forma forrada comece a intercalar massa, recheio, massa, 
recheio e ate quantas camadas desejar. Termine com a massa, por último 
cubra bem com o plástico, coloque um peso em cima,para deixar bem 
retinho e nivelado. Leve para gelar por pelo menos 8 horas antes de desen-
formar e decorar. 
 Antes de iniciar a decoração passe uma leve camada de chantilly em 
todo o bolo, é sempre importante o chantilly está na cor que for usar na 
hora de decorar, para não interferir na tonalidade de dentro e fora. Um 
detalhe importante, para aplicar o papel de arroz sempre use no topo 
chantilly branco, se usar outra cor irá transparecer no papel, o que não 
será nada agradável. 
30
O chantilly deve está mais cremoso e de fácil aplicação para passar ao 
redor de todo bolo e no topo.
Combinação de Massas e Recheios
Vejo muitas dúvidas quando se fala em combinação de massa de bolo e 
recheios. Então separei pra vocês um top 5!
 5. Aerado = Mousse de Chocolate Trufado e Mousse de chocolate bran-
co Trufado
(Pode usar tanto na massa branca como na de chocolate) 
 4. Prestígio Trufado = Beijinho cremoso e Trufa de chocolate meio amar-
go. (Massa de Chocolate) 
 3. Abacaxi com Creme Belga = Abacaxi caramelizado e Creme Belga. 
(Massa Branca)
 2. Ninho Trufado = Recheio de Leite Ninho e Trufa de chocolate nobre 
meio amargo. (Massa de chocolate) 
 1. Ninho com Tutella = Recheio de Leite ninho e Recheio Cremoso de 
Nutella (Combina nas duas massas)
Informações Úteis
Usar medidas corretas na cozinha é muito importante no resultado final 
de um prato. Além disso, os tipos de fogão e de forno alteram muito o 
tempo de cozimento. 
Por esse motivo, apresentamos uma série de equivalências de medidas e 
informações sobre o uso do forno, para facilitar seu trabalho e obter um 
resultado melhor.
Como Medir Líquidos
Ponha o recipiente graduado, ou a xícara em cima da mesa e encha com o 
líquido até a marca desejada. Se usar colher, encha até a borda sem derramar.
31
Como Medir Gorduras Sólidas
Para medir manteiga, margarina, gordura vegetal na xícara, encha toda a 
xícara comprimindo com a ajuda de uma colher, depois passe uma faca 
por cima para tirar o excesso.
Equivalências de Pesos e Medidas
(xícaras, colheres, ml e gramas)
FARINHA DE TRIGO
1 xícara – 120 g
1/2 xícara – 60 g
1/3 xícara – 40 g
1/4 xícara – 30 g
1 colher (sopa) – 7 g
AÇÚCAR
1 xícara – 160g
1/2 xícara – 90 g
1/3 xícara – 60 g
1/4 xícara – 45 g
1 colher de sopa – 10g
1 colher de chá – 3,5g
LÍQUIDOS
1 xícara de chá – 240 ml
1/2 xícara de chá – 120 ml
1/3 xicara de chá – 80 ml
1/4 xícara de chá – 60 ml
1 colher de sopa – 15 ml
1 colher de chá – 5 ml
CHOCOLATE EM PÓ
1 xícara – 90 g
1/2 xícara – 45 g
1/3 xícara – 30 g
1/4 xícara – 20 g
1 colher sopa – 6 g
1 colher chá – 2 g
32
FUBÁ
1 xícara – 120 g
1 colher de sopa – 7,5 g
1 colher de chá – 2,5 g
MANTEIGA OU GORDURA
1 xícara – 200 g
1/2 xícara – 100 g
1/3 xícara – 65 g
1 colher de café – 1/2 
colher de chá
MEL
1 xícara – 300 g
1 colher de sopa – 18 g
1 colher de chá – 6 g
POLVILHO
1 xícara – 150 g
1 colher de sopa – 9 g
1 colher de chá – 3 g
AMIDO DE MILHO
1 xícara – 150 g
1 colher de sopa 9 g
1 colher de chá 3 g
QUEIJO RALADO
1 xícara – 80 g
1 colher de sopa – 5 g
1 colher de chá – 1,5 g
FERMENTO EM PÓ
1 colher de chá 
cheia – 10 g
F A R I N H A D E 
MANDIOCA
1 xícara – 150 g
1 colher de sopa – 9 g
1 colher de chá – 3 g
33
FARINHA DE ROSCA
1 xícara – 80 g
1 colher de sopa – 5 g
1 colher de chá – 1,5 g
AVEIA
1 xicara – 80 g
1 colher de sopa – 5 g
1 colher de chá – 1,5 g
ARROZ
1 xícara – 200 g
AMÊNDOAS, NOZES, CASTANHAS
1 xícara – 140 g
SAL
1 colher de sopa – 20 g
1 colher de café – 5 g
1 colher de chá – 5 ml
1 lata de leite condensado– 395 g
1 lata de creme de leite – 300 g
1 caixinha de creme de leite – 200 g
1 vidro de leite de coco – 200 ml
1 xícara de chá – 240 ml
1 copo de requeijão – 250 ml
1 copo americano – 200 ml
1 litro – 1.000 ml (4 copos de requeijão)
1 cálice – 3 colheres de sopa
1 colher de sopa – 15 ml
1 litro = 4 xícaras (cada xícara 250 ml)
1 copo de vinho = 6 colheres de sopa
1 cálice = 3 colheres de sopa
1 colher de sopa = 5 colheres de café
1 colher de sobremesa = 10 colheres de café
1 colher de chá = 3 colheres de café
1 colherinha (café) = 1/2 colher (chá)
34
Temperaturas do Forno
 Forno baixo ou forno brando 
– A temperatura é menor e fica entre 150°C 160°C.
 Forno médio ou regular – Temperatura entre 170°C 190°C.
 Forno alto ou quente – A temperatura é de 200°C em média.
 Forno forte ou bem quente – Temperatura de 250ºC.
 Forno arrefecido – Depois do forno apagado e ainda quente.
 Forno Preaquecido – É quando você liga o forno 10 minutos antes de 
colocar qualquer coisa para assar.
10 CM
15 CM
20 CM
25 CM
30 CM
35 CM
40 CM
(aproximadamente)
Forma QuadradaForma Redonda
9 a 12 fatias
16 a 18 fatias
28 a 32 fatias
46 a 50 fatias
65 a 70 fatias
95 a 98 fatias
115 a 120 fatias
8 a 10 fatias
12 a 15 fatias
20 a 24 fatias
52 a 56 fatias
74 a 78 fatias
82 a 100 fatias
35 a 37 fatias
100 gramas por convidado
35
15 cm - 10 fatias
(5 pessoas)
20 cm - 28 fatias
(20 pessoas)
25 cm - 42 fatias
(30 pessoas)
30 cm - 56 fatias
(50 pessoas)
35 cm - 82 fatias
(70 pessoas)
40 cm - 100 fatias
(90 pessoas)
Tabela de fatias
15 cm - 10 fatias
(5 pessoas)
20 cm - 28 fatias
(20 pessoas)
25 cm - 42 fatias
(30 pessoas)
30 cm - 56 fatias
(50 pessoas)
35 cm - 82 fatias
(70 pessoas)
40 cm - 100 fatias
(90 pessoas)
Tabela de fatias
15 cm - 10 fatias
(5 pessoas)
20 cm - 28 fatias
(20 pessoas)
25 cm - 42 fatias
(30 pessoas)
30 cm - 56 fatias
(50 pessoas)
35 cm - 82 fatias
(70 pessoas)
40 cm - 100 fatias
(90 pessoas)
Tabela de fatias
15 cm - 10 fatias
(5 pessoas)
20 cm - 28 fatias
(20 pessoas)
25 cm - 42 fatias
(30 pessoas)
30 cm - 56 fatias
(50 pessoas)
35 cm - 82 fatias
(70 pessoas)
40 cm - 100 fatias
(90 pessoas)
Tabela de fatias
15 cm - 10 fatias
(5 pessoas)
20 cm - 28 fatias
(20 pessoas)
25 cm - 42 fatias
(30 pessoas)
30 cm - 56 fatias
(50 pessoas)
35 cm - 82 fatias
(70 pessoas)
40 cm - 100 fatias
(90 pessoas)
Tabela de fatias
36
Encerro aqui agradecendo de todo meu coração a todas 
(os) que participaram dessa maravilhosa aula, que sem vo-
cês não seria possível realizá-la.
Agora coloquem em prática, usem a criatividade e que vocês 
sejam muito abençoados em tudo que colocarem as mãos.
Deus abençoe a todos e Sucesso!
Talita Gomes
umsonhodesabor241726@gmail.com
hozana.talita
(19) 98759-0034
37
38
39