TRABALHO PARA O PORTFÓLIO DA FASE BII - 2021 - QUÍMICA

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Centro Universitário Internacional - UNINTER
Curso de Química
Portfólio – Fase BII - 2021
TRABALHO PARA O PORTFÓLIO DA FASE BII - 2021
 Análise físico-química de Lácteos
Luiz Armando Rocha da Trindade Silva
RESUMO: O procedimento realizado teve por objetivo identificar em alguns alimentos derivados do leite e alguns tipos de leite, características físico-químicas que comprovassem sua estabilidade, grau de acidez e PH. Para isso, foram realizados três ensaios: Medição de estabilidade ao álcool, titulação do leite em pó e medição do PH do leite fermentado. O objetivo foi a verificação da qualidade dos alimentos analisados sob a óptica da química
PALAVRAS-CHAVE: Acidez, Titulação, Leite em pó, Leite fermentado, PH.
INTRODUÇÃO
O trabalho está dividido em três experimentos. A primeira parte é verificar se as amostras de leite são estáveis. Serão analisadas 3 amostras de leite: Integral, Semidesnatado e Desnatado. A segunda parte é cálculo da acidez do leite em pó (integral e desnatado) por titulação. E a terceira é determinar o PH do leite fermentado e uma amostra de iogurte natural. O teste do álcool é realizado para avaliar a qualidade do leite, em especial, para estimar a estabilidade térmica da matéria prima, uma vez que ela sofrerá tratamentos térmicos intensos como pasteurização e UHT. O leite com baixa estabilidade térmica é identificado como aquele que se precipita ou forma grumos quando exposto ao teste do álcool ou fervura, e por este motivo é rejeitado pela indústria.
RELATO DO EXPERIMENTO
O primeiro ensaio foi para determinar a estabilização do leite. Neste caso foram analisados três tipos de leite: Integral, semidesnatado e desnatado. Foram divididos em três tubos de ensaio as três amostras de leite no volume de 2,0 ml. Adicionados a cada tubo, 2ml de álcool 70%. As amostras foram agitadas para verificação da estabilidade através da coagulação (ou não) das amostras. O segundo ensaio foi para determinar a acidez titulável do leite em pó. Onde foram analisadas duas amostras. Uma de leite integral e outra de leite desnatado. Para cada amostra, foram pesados 5g do leite e diluídos em 35ml para o leite integral e 50ml para o leite desnatado. A ambas adicionou-se 10 gotas de indicador fenolftaleína e foram realizadas as titulações com NaOH 0,1N. 
MATERIAIS
· Álcool	etílico 70%
· Amostras de leite em pó (Integral e desnatado)
· Amostras de leite Integral, desnatado e semidesnatado
· Leite fermentado
· Iogurte natural
· Balança analítica
· Bureta
· Béquer de 250 mL e 100mL
· Proveta de 50 mL
· Fenolftaleína
· Solução de NaOH 0,1N
· Pipetas graduadas
· Suporte para tubos de ensaio
· Papel indicador de PH
· Espátula
RESULTADOS E DISCUSSÃO 
	No primeiro ensaio, foi possível identificar que as três amostras de leite apresentaram estabilidade ao teste do álcool, já que não ocorreu coagulação em nenhuma amostra. O que é um bom resultado, visto que as amostras foram adquiridas em um mercado de grande circulação na grande Vitória. 
 
 D – desnatado; S – semidesnatado; I – integral
Para o segundo ensaio, onde mediu-se a acidez do leite em pó obtivemos os seguintes resultados: 
Para o leite em pó integral:
Na titulação, foram gastos 8,5mL de NaOH até o aparecimento da coloração rósea permanente. Com isso, o % de ácido lático presente na amostra se deu pela expressão abaixo:
% de ácido lático = (V x f x 0,9)/ m 
% de ácido lático = (8,5 x 1,0 x 0,9)/5 = 1,53%
Para o leite em pó desnatado:
Na titulação, foram gastos 11,5mL de NaOH até o aparecimento da coloração rósea permanente. Usando a mesma fórmula para o cálculo da acidez, temos:
% de ácido lático = (V x f x 0,9)/ m 
% de ácido lático = (11,5 x 1,0 x 0,9)/5 = 2,07%
O resultados da acidez das amostras foram bem próximos. Levando-se em conta que para a diluição do leite desnatado, foram utilizados 50mL de água em vez de 35mL como no integral. O volume de NaOH para a titulação foi maior devido a quantidade maior de íons H+ presentes na solução. A umidade também pode ter causado alguma interferência no resultado da acidez. 
1 Titulação, Instituição, Cidade, Estado
Amostras de leite em pó antes da titulação Amostras de leite em pó após a titulação
No terceiro ensaio, foi determinada a faixa de PH de duas amostras: leite fermentado e iogurte natural integral. 
Para este procedimento foi utilizado papel indicador de PH. As amostras foram diluídas em 100mL de água e agitadas até homogeneização. Os resultados foram os seguintes:
Para o leite fermentado: PH em torno de 5,0
Para o iogurte natural: PH em torno de 6,0 
 
 Iogurte natural leite fermentado
O resultado indica que ambas as amostras são levemente ácidas devido à fermentação.
 
 PH do iogurte natural PH do leite fermentado
CONSIDERAÇÕES FINAIS
De acordo com as análises realizadas, foi possível verificar que para as amostras testadas, os resultados foram considerados satisfatórios. As amostras de leite integral, desnatado e semidesnatados comprados no comércio de Vitória-ES atenderam ao critério de estabilização, estando próprios para consumo. As amostras de leite em pó, apesar de estarem com acidez um pouco acima da legislação, admite-se a variação para mais devido as condições no ambiente onde foram feitas as análises. Fatores como a umidade podem ter interferido no resultado. Já na análise do PH do leite fermentado e iogurte, ambos apresentaram valores coerentes com o esperado, visto que a fermentação causada pelas bactérias presentes no leite, reduzem o PH, tornando-o ligeiramente ácido.
REFERÊNCIAS
BRASIL, Ministério de agricultura, Pecuária e Abastecimento Secretaria de Defesa Agropecuária. Instruções Normativas nº 51 de 18 de Setembro de 2002. Diário Oficial da União, 20 set.2002.