Relatório de aula prática: inspeção da qualidade do leite

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RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS: inspeção da qualidade do leite. 
 
 
 
1. INTRODUÇÃO 
 
No Brasil, o controle da qualidade do leite cru e leite cru refrigerado 
proveniente de rebanhos que fornecem matéria-prima para laticínios sob 
inspeção oficial, está previsto no art. 82 do Decreto 9.013/2017 e nas Instruções 
Normativas nº 76 e 77/2018 do Ministério da Agricultura, Pecuária e 
Abastecimento (MAPA). Essas normas determinam a coleta mensal de pelo 
menos uma amostra de leite de cada rebanho, para determinação do teor de 
gordura; teor de proteína total; teor de lactose anidra; teor de sólidos não 
gordurosos; teor de sólidos totais; contagem de células somáticas (CCS); 
contagem total de bactérias (CTB); detecção de resíduos de produtos de uso 
veterinário e detecção de fraude econômica, em unidades operacionais da Rede 
Brasileira de Laboratórios de Controle da Qualidade do Leite (RBQL). 
Os procedimentos para coleta e transporte de amostras de leite devem 
ser padronizados seguindo normas aceitas internacionalmente, para que os 
resultados obtidos por diferentes laboratórios possam ser comparados entre si. 
Estes resultados podem ser utilizados no monitoramento da sanidade da 
glândula mamária pelo produtor rural, na determinação da qualidade da matéria 
prima pela indústria e avaliação da qualidade e seguridade do leite pelos serviços 
de fiscalização. As amostras de leite, de tanque ou latão, devem ser coletadas 
imediatamente antes do recolhimento do leite pelo transportador, e devem ser 
representativas do volume total de leite que se pretende avaliar, independente 
do volume produzido no rebanho. 
As amostras devem ser coletadas por uma pessoa treinada e que siga os 
procedimentos que preservem as características da amostra a fim de obter 
qualidade e confiabilidade dos resultados. É necessário que o mesmo seja 
informado sobre a importância da execução adequada dos procedimentos, 
riscos relativos ao contato com conservantes e sobre os cuidados higiênicos a 
fim de evitar contaminação da amostra e do leite do tanque ou latão. 
O resultado obtido através da análise laboratorial é determinado em 
grande parte, pela primeira etapa do processo de análise que é a amostragem. 
Uma amostragem incorreta resultará em uma análise que não revelará a verdade 
sobre o produto amostrado, portanto, a amostra deve ser representativa da 
população. O laudo analítico, que é o resultado final da análise laboratorial, deve 
ser encarado como uma fonte de informações quanto ao padrão de identidade e 
qualidade do produto analisado, que possibilitará, caso necessário, uma ação da 
Vigilância Sanitária. 
Pesquisa científicas demonstram que a fraude do leite ainda é prática 
comum no Brasil, sendo as mais comuns a adição de água, o desnate e a adição 
de reconstituintes da densidade, neutralizantes da acidez e substâncias 
conservantes. Adulterações são decorrências de tentativa de aumentar a 
lucratividade e causam prejuízo ao consumidor tanto do ponto de vista 
econômico quanto de segurança do alimento, já que a adição de substâncias 
químicas ao leite pode causar danos à saúde de quem consome esse alimento. 
Além disso, podem causar prejuízos à indústria de laticínios, pois a adição de 
substâncias químicas ou remoção de componentes do leite pode prejudicar a 
fabricação de seus derivados, como, por exemplo, diminuição do rendimento 
industrial. 
Por estes motivos, as avaliações da composição, qualidade, segurança e 
integridade do leite são extremamente relevantes e devem ser constantemente 
investigadas e reportadas a fim de alertar às autoridades sobre a importância da 
apropriada e rigorosa inspeção de produtos de origem animal. Ao realizar essas 
análises garante-se que o leite seja de qualidade e adequado ao consumo. 
 
2. OBJETIVOS 
 
Devido a pandemia causada pelo COVID-19 e a impossibilidade das aulas 
práticas presenciais, as práticas necessárias para o aprendizado dos alunos 
foram realizadas através de vídeos gravados no laboratório da UEMA, visando 
disseminar o conhecimento da rotina diária daqueles que trabalham com a 
inspeção de leite e laticínios em geral. 
 
3. ANÁLISES REALIZADAS 
 
Dos sete vídeos analisados, cinco continham análises realizadas no 
processo de inspeção do leite, e todo o procedimento necessário para realiza-
las, assim como seus resultados e sua importância, que seguem descritos 
abaixo: 
 
3.1 Alizarol 
 
A primeira análise é de alizarol, para verificar a acidez de forma qualitativa. 
Tem por objetivo verificar as diferenças de análises entre um leite que tem maior 
quantidade de gordura e um que tem menor quantidade. 
É um teste muito empregado nas plataformas de recepção como um 
indicador de acidez e estabilidade térmica do leite. Nesse teste é verificado se 
ocorre alguma mudança no leite ao utilizar alizarol. 
 
3.1.1 Materiais 
• Leite UHT integral com cerca de 3% de gordura da marca LeitBom 
• Leite UHT desnatado com cerca de 0 a 0,5% de godura da marca Betânia 
• Pipetas 
• Tubos de ensaio 
• Reagente: alizarol - formado por álcool e alizarina 
 
3.1.2 Procedimento 
O álcool tem a função de nos indicar a estabilidade térmica do leite, ou 
seja, saber se este leite tem condição de passar pelo tratamento de 
pasteurização e pelo tratamento UHT. Se o leite está muito ácido, por 
exemplo, ele não vai conseguir passar pela pasteurização sem talhar. O outro 
componente, que é o que dá a coloração ao alizarol, a alizarina, vai indicar 
qualitativamente se esse leite está ácido, alcalino ou normal. 
Iniciou-se pipetando 2ml do leite integral e 2ml do desnatado em cada 
um dos tubos de ensaio, e em seguida adicionando 2ml de alizarol a 72% em 
cada um dos tubos. Foi em seguida realizada a homogeneização das amostras 
pra realizar a leitura. 
 
3.1.3 Resultados 
Inicialmente já foi possível observar diferenças de tonalidade entre a 
amostra de leite desnatado e do integral. Apresentaram a cor do padrão normal, 
que é observada quando o leite não tem problemas de acidez e nem de 
estabilidade térmica. Essa diferença de tons se dá apenas pela quantidade de 
gordura deles, já que o integral pelo maior teor de gordura se apresenta mais 
esbranquiçado enquanto o desnatado se apresenta mais translúcido. 
Ao agitar o líquido dos tubos de ensaio, ambas as amostras escorreram pela 
parede sem formar nenhum tipo de grumos. Quando o leite está fora de padrão 
para estabilidade térmica, quando há essa agitação ele forma grumos pequenos 
aderidos no tubo ou então grumos grandes e aparentes na parte do líquido, 
dependendo da quantidade de acidez. 
 
3.2 Simulação de acidez 
 
3.2.1 Materiais 
• Leite UHT integral com cerca de 3% de gordura da marca LeitBom 
• Leite UHT desnatado com cerca de 0 a 0,5% de godura da marca Betânia 
• Pipetas 
• Tubos de ensaio 
• Reagente: alizarol - formado por álcool e alizarina 
• Ácido sulfúrico 
• Solução alcalina 
 
3.2.2 Procedimento 
Foi utilizada para a demonstração as amostras de leite integral de 2ml 
com 2ml de alizarina, que estavam dentro dos padrões normais. Em uma delas 
foi gotejado ácido sulfúrico a esse tubo para simular um leite ácido e na outra foi 
gotejada uma solução alcalina para simular um leite alcalino. A terceira amostra 
foi mantida normal, inalterada, exatamente para que houvesse essa comparação 
entre a amostra normal, alcalina e ácida. 
 
3.2.3 Resultados 
O intuito dessa demonstração foi observar as mudanças de coloração nas 
amostras que é vista pelo reagente da alizarina. No leite ácido observa-se uma 
coloração amarela, podendo gerar até mesmo um amarelo intenso, como foi o 
caso dessa amostra. Esse tipo de alteração, que torna o leite ácido, pode 
acontecer pela produção excessiva de ácido lático, excesso de microorganismos 
e falta de higiene. 
Já o leite alcalino fica com o tom arroxeado, o que pode acontecer pela 
aguagem do leite, quando há presença de água, diluindoos outros ácidos 
presentes no leite e isso faz com que o leite se apresente mais alcalino. Também 
pode acontecer na presença de agentes alcalinizantes, quando o produtor, ao 
ver que o seu leite está ficando ácido, adiciona algum alcalinizante para 
mascarar a condição e realizar uma fraude. Esse agente pode ser por exemplo 
soda ou bicarbonato. 
Além disso, com relação a formação de grumos, no leite ácido foi possível 
observar vários grumos aderidos, enquanto o leite normal continua deslizando 
pelo tubo. No caso da amostra alcalina, ele não apresenta a formação de 
grumos, porém caso fosse na verdade um leite ácido no qual foi adicionado 
agente alcalinizante haveria a presença de grumos. Vale lembrar que essa 
formação de grumos diz respeito a perda de estabilidade térmica do leite, então 
o leite que está dessa forma, não aguentaria passar pelo processo de 
pasteurização ou UHT. 
 
3.3 Acidez titulável 
Avalia a acidez quantitativa do leite, medir numericamente a quantidade 
ácido lático que foi produzida no leite pelos microorganismos. 
 
3.3.1 Materiais 
• 10mL de leite 
• Solução indicadora de fenoftaleína a 1% 
• Acidimítro de Dornic 
• Bureta com graduação 
• Solução de hidróxido de sódio a 0,1% 
 
3.3.2 Procedimento 
Iniciou a medição pipetando 10ml de leite no recipiente e então gotejando 
de 3 a 5 gotas de fenoftaleína em cada amostra, e em seguida homogeneizando. 
Então, deu-se início a articulação. Ao gotejar lentamente, já é possível 
observar uma pequena alteração na cor, só que quando a homogeneização 
acontece essa cor desaparece. Significa que o ponto de viragem é quando 
permanece uma cor róseo fraca ou a 20 segundos. 
 
3.3.3 Resultados 
A amostra que foi gotejada então foi comparada com uma amostra 
normal, e a gotejada apresenta uma diferença de cor comparada a ela, sendo 
mais rosa. Em seguida, é necessário olhar na graduação do acidímetro 
quantos mls foram gastos para fazer essa titulação. No caso desse 
experimento, forma gastos 1,8ml. 
 
3.4 Gordura do leite 
Tem por objetivo avaliar a porcentagem de gordura presente nas 
amostras. 
 
3.4.1 Materiais 
• Solução de ácido sulfúrico com densidade 1,820 a 1,825g/l 
• Um bico dosador ou outro tipo de dosador porque essa solução pode 
ser corrosiva 
• Uma pipeta volumétrica própria para leite de 11ml 
• Um butirômetro de Gerber com rolha 
• Álcool isoamílico em solução PA próprio para análise de leite 
 
3.4.2 Procedimento 
Para dar início, com muito cuidado, são introduzidas diretamente no 
butirômetro 10ml de ácido sulfúrico. Em seguida, foi inserido integral, com o 
auxílio da pipeta volumétrica, bem lentamente pelas paredes do tubo. Por 
fim, colocou adicionou 1ml de álcool isoamílico e adicionou a rolha para dar 
início à homogeneização. 
O que acontece então dentro do butirômetro é que quando a amostra 
é homogeneizada, o ácido entra em contato com as moléculas do leite e 
separa toda a proteína, digerindo e separando-a da gordura; enquanto que o 
álcool isoamílico vai se juntar a essa gordura que foi separada, tornando 
possível visualizá-la, formando então duas soluções: uma rosa e uma 
gordurosa, que é evidenciada no interior do butirômetro. A parte branca 
desaparece. 
Após homogenizar a amostra, é colocada numa centrífuga com rotação 
de 1200rpm própria para butirômetros de leite e deixá-la para o 2 a 5 minutos. 
 
3.4.3 Resultados 
Foi possível então observar a diferença de tonalidades da gordura, 
mais amarelada e separada, com a parte escura que foi digerida de proteína 
e outros nutrientes. A leitura então foi feita contando pela marcação que está 
no butirômetro e o resultado foi de 3,1% de gordura. 
 
3.5 Densidade relativa a 15º 
Densidade é a relação entre massa e volume, que pode ser alterada pela 
temperatura da amostra. 
 
3.5.1 Materiais 
• Leite integral em temperatura ambiente 
• Duas provetas 
• Termolactodensímetro 
• Tabela de correção 
 
3.5.2 Procedimento 
Deu-se início homogeneizando o leite e vertendo ele nas paredes 
laterais da proveta de forma que não forme bolhas. No total, foram 
despejadas 230 ml de leite. Então, o termolactodensimetro foi lentamente 
introduzido dentro da proveta, tendo o cuidado para não derramar, e então é 
dada uma leve girada para que não grude nas paredes, ficando solto dentro 
da proveta. Aguardou-se em torno de dois minutos para que ele estabilizasse 
a leitura da temperatura e a leitura da densidade. 
Enquanto isso, realizou-se o mesmo procedimento em outra proveta, 
só que com o leite desnatado e aguardou o tempo da estabilização. 
 
3.5.3 Resultados 
Como resultados da amostra do leite integral, observou-se a 
temperatura de 27º C e a densidade 30. 
Já na amostra do leite desnatado, foram obtidos como resultados a 
temperatura de 27º C e a densidade de 28. 
Por fim, para realizar a leitura final onde temos a densidade a 15ºC, foi 
utilizada a tabela de correção, onde as densidade corrigida obtidas foram de 
33 para o leite integral e de 30,8 para o leite desnatado. 
 
3.6 Sólidos totais e não gordurosos 
 
3.6.1 Materiais 
• Disco de Ackermann 
• Calculadora 
 
3.6.2 Procedimento 
Por fim, foi realizada a análise do extrato seco total (sólidos totais) e 
desengordurado. Para isso, é necessário utilizar dados obtidos 
anteriormente, como os valores encontrados de gordura e densidade. 
Foi utilizado um instrumento denominado disco de Ackermann. Nele, há três 
faixas. A primeira delas é a densidade, a segunda é a matéria gorda, e a 
ultima é a porcentagem de extrato seco. 
 
 3.6.3 Resultados 
É possível então girar a roda para ajustar com os parâmetros dos 
valores que foram obtidos. 
Para o leite integral, ajustou-se a densidade para 33 e a gordura para 
3,1%, obtendo então como resultado da leitura de sólidos totais 12,24%. 
Já para a realização do cálculo do extrato seco desengordurado, foi 
necessário subtrair esse valor obtido no extrato seco total (12,24%) da 
gordura, o que gerou um resultado de 9,14% no leite integral. Para fins 
didáticos, esses dados seguem resumidos na tabela abaixo: 
 
 
 Densidade Gordura Extrato 
seco 
total 
(sólidos 
totais) 
Cálculo do 
extrato seco 
desengordurado 
Extrato seco 
desengordurado 
Amostra de 
leite 
integral 
33 3,1% 12,24% 12,24 – 3,1 9,14% 
 
4. CONCLUSÃO 
 
Sabe-se que a qualidade do leite pode ser determinada por meio de 
avaliações físicas, químicas, microbiológicas e sensoriais. A análise físico-
química do leite, bem como análises que detectam adulterações no produto, 
como as realizadas nessa aula prática, devem ser realizadas em laticínios com 
base nos padrões mínimos exigidos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e 
Abastecimento (MAPA) conforme a legislação vigente, a Instrução Normativa 76 
e 77/2018. 
Os procedimentos realizados nessas aulas práticas, demonstrando como 
é a lida diária de quem trabalha com a inspeção de leite, mostram um pouco de 
como é realizar na prática todos esses testes para garantir que o leite que está 
sendo analisado e será posteriormente consumido seja de qualidade e livre de 
alterações. 
Ficar atento às regras e legislações impostas pra isso é essencial para a 
produção leiteira segura e de alta qualidade, o que pode ser alcançado através 
da profissionalização da atividade leiteira. Os produtores devem buscar auxílio 
técnico para atender às normas, garantir qualidade e lucratividade. 
 
 
 
 
 
 
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BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.Instrução 
Normativa n. 77, de 26 de novembro de 2018. Diário Oficial da República 
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