Relatório Processamento de Leite - Analises fisico-quimicas

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Hudson Lopes Romão
Julia Silva Santos
Brenda Silva Xavier
PROCESSAMENTO DE LEITE E DERIVADOS
Análises físico – químicas do leite
VILA VELHA - ES 2019
Hudson Lopes Romão
Julia Silva Santos
Brenda Silva Xavier
PROCESSAMENTO DE LEITE E DERIVADOS
Análises físico – químicas do leite
Relatório de Graduação do curso de Medicina Veterinária da Universidade Vila Velha, como parte das exigências da disciplina de Processamento de leite e derivados. Orientador: Prof. Marcos Alexandre Vaillant Beltrame.
VILA VELHA - ES 2019
SUMÁRIO
INTRODUÇÃO.	4
OBJETIVOS	5
METODOLOGIA	6
BATERIA DE TESTES	7
PROVA DE REDUTASE	7
PROVA DO ÁLCOOL - ALIZAROL A 72%.	8
PROVA DE ACIDEZ EM GRAUS DORNIC	9
PROVA DE DENSIDADE A 15°C.	10
PROVA DE ÍNDICE CRIOSCÓPICO	11
DETERMINAÇÃO EXTRATO SECO TOTAL	12
DETERMINAÇÃO EXTRATO SECO DESENGORDURADO.	12
ANÁLISE DO FRAUDE DE LEITE	13
TESTE DO ÁCIDO-ROSÓLICO -PESQUISA DE ALCALINIZANTES DO LEITE	13
PESQUISA DE AMIDO.	14
PESQUISA DE CLORETO	15
PESQUISA DE FORMOL	16
DISCUSSÃO.	17
CONCLUSÃO	18
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS	19
1 INTRODUÇÃO
O leite é considerado um dos alimentos mais nutritivos que existem, a sua ingestão é muito importante para a saúde. O Brasil é um grande produtor de leite e ocupada a quinta colocação, com 34,997 toneladas de leite produzidas, havendo um crescimento de 1,0% em relação ao ano de 2016. Dentro dos aspectos envolvendo a cadeia produtiva do leite, a qualidade é um ponto de extrema importância como garantia de alimento seguro e com qualidade nutricional para o consumidor, bem como o aumento da vida de prateleira e o rendimento industrial para produção de derivados lácteos (DIAS e ANTES, 2014). O leite é uma combinação de diversos elementos sólidos em água. Os elementos sólidos representam aproximadamente 12 a 13% do leite, e a água aproximadamente 87%. Estes componentes permanecem em equilíbrio, de modo que a relação entre eles é muito estável. O conhecimento dessa estabilidade é a base para os testes que são realizados com o objetivo de apontar a ocorrência de problemas que alteram a composição do leite (BRITO et al., 2009). A alteração da composição do leite, nos aspectos microbiológicos e físico-químicos, está associada a uma série de fatores, como manejo, alimentação, clima, ambiente, uso de medicamentos, condições higiênico-sanitárias, armazenamento e transporte da matéria prima para a indústria (SILVA et al., 1999). Diante disto para avaliar as condições físico-químicas do leite, é preciso a realização de baterias de testes quantitativos e qualitativos, para termos certeza de que o leite está em perfeitas condições de ser utilizado. 
Com isso, o presente trabalho tem como objetivo relatar as análises, realizada em aula pratica, para avaliar as condições físico-químicas do leite comercializado. 
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)
2 OBJETIVOS
Este trabalho tem como objetivo demonstrar as análises físico-químicas realizadas em aulas práticas para analisar a normalidade do leite, verificando as características gerais do leite quanto a densidade, acidez, dentre outros, para detectar irregularidades ocorridas durante o processo de processamento do leite, seja por falha do produtor ou detecção de fraudes utilizando as pesquisas de fraude aplicadas em aula.
3 METODOLOGIAS
Diversas análises são feitas a partir do leite cru, comprado pelo grupo de um supermercado, para examinar se há adulteração, seja por parte dos comerciantes ou dos produtores, e se encontra-se viável para consumo humano ou outros processamentos no laticínio, dentre estas análises estão:
Análises físico-químicas
· Acidez em graus Dornic;
· pH;
· Prova do álcool-alizarol a 72%;
· Densidade a 15°C;
· Extrato Seco Total;
· Extrato Seco Desengordurado;
· Fosfatase alcalina;
· Gordura segundo Gerber;
· Índice Crioscópico;
· Peroxidase;
· Redutase;
· Formol, Cloretos, Água oxigenada, bicarbonato.
Análises microbiológicas
· Contagem Padrão em Placas (CBT ou CPP);
· Enumeração de Coliformes Totais e Fecais;
· Enumeração de Staphylococcus aureus.
4 BATERIA DE TESTES
Em aula prática podemos exercitar algumas das análises citadas acima, utilizando o leite integral de caixinha, por ser um leite que já passou por todo processo e está apto para consumo foram adicionadas algumas substâncias para adultera-lo, e assim, podermos observar diferentes resultados das análises.
4.1 Prova de Redutase:
O teste de redução do azul de metileno, ou redutase, é uma análise utilizada para estimar a quantidade de bactérias presente no leite fresco. Com o auxílio de um tubo de ensaio, adiciona-se 0,5 ml da solução de Azul de Metileno a 9 ml de leite, homogeneizando e colocando o tubo no banho maria a 37°C durante 90 minutos. Resazurina e o azul de metileno são corantes que perdem a coloração como resultado de redução devido ao crescimento bacteriano. Em geral, o tempo de redução é inversamente proporcional ao número de bactérias presentes na amostra de leite no início da incubação, isto é, quanto mais bactérias estiverem presentes na amostra, mais rapidamente se dará a redução da substância indicadora, tornando-a incolor. O resultado do teste de redutase é dado em horas e não pelo número de bactérias. Em média aguarda-se 90 minutos para observar a coloração.
Tempo / Azul	Carga Microbiana
Tempo / Incolor	Carga Microbiana Figura1. Teste redutase realizado em aula. 
4.2 Prova do Álcool - Alizarol a 72%
 A prova do álcool pode ser usada como um método rápido para estimar a estabilidade das proteínas do leite durante o processamento térmico, uma vez que o leite com baixa qualidade higiênica durante a sua produção pode apresentar redução do pH pela fermentação da lactose em ácido lático, resultando, assim, em maior instabilidade da proteína. Nesta prova, o álcool alizarol, é adicionado com a finalidade de atuar como um desidratante e simular as condições do aquecimento para ver se o leite está apto a passar pelos processos de processamento. 
Sendo assim, o objetivo deste teste é verificar o pH colorimétrico. Essa prova geralmente é feita na fazenda e quando chega ao laticínio. 
Para a realização deste teste foi pipetado 2 ml de leite em um tubo de ensaio, logo após foi pipetado mais 2 ml do Álcool alizarol.
Resultados:
· Vermelho tijolo: Normalidade do pH, caseína suportou o teste.
· Amarelo/talhado: precipitação da caseína não teve resistência térmica, leite ácido.
· Roxo: Leite alcalino, suspeita de mastite, fraude ou resíduo de detergente nos utensílios.
Figura 2. Tubos de ensaio com amostras de leite após o teste do alizarol. Amostras com pH 5,5 e 6,0: leite ácido; amostra com pH 6,6: leite normal; amostra com pH 7,0 e 7,5: leite alcalino (SANTOS SILVA, 2013).
Figura 3. Amostra testada em aula - vermelho tijolo, normalidade do pH. 
4.3 Prova de Acidez em graus Dornic
A determinação da acidez do leite é uma das medidas mais usadas no controle da matéria-prima pela indústria leiteira. A acidez titulável é expressa em graus Dornic (°D) ou em porcentagem (%) de ácido láctico.
No teste da acidez titulável, uma substância básica, o hidróxido de sódio (NaOH), é usada para neutralizar o ácido do leite. Uma substância indicadora (fenolftaleína) é usada para mostrar a quantidade do alcalinizante que foi necessária para neutralizar o ácido do leite. O indicador permanece incolor quando misturado com uma substância ácida, mas adquire coloração rosa em meio alcalino. Portanto, o alcalinizante (NaOH) é adicionado ao leite até que o leite adquira a coloração rósea. Cada 0,1 mL da solução de NaOH gasto no teste corresponde a 1°D ou 0,1g de ácido láctico/L, sendo o normal do leite entre 14 e 18°D.
Para a realização deste teste, foi pipetado 10 ml de leite em um Becker e adicionado de 4 a 5 gotas de fenolftaleína, e após a homogeneização, foi adicionado o alcalinizante até atingir a primeira coloração rosa constante.
Tabela 1. Interpretação de resultados de valores de pH e da acidez do leite
	pH
	Acidez Dornic (oD)
	Interpretação dos resultados
	6,6 – 6,8
	15 – 18
	Leite normal (fresco)
	 6,9 15
	Leite típico alcalino: leite de vaca com mastite, leite do final da lactação, leite de retenção, leite fraudado com água
	6,5 – 6,6
	19 – 20
	Leite ligeiramente ácido: leite do princípio da lactação, leite com colostro, leite em início de processo de fermentação
	6,4
	 20
	Leite que não resiste ao aquecimento a 110oC
	6,3
	22
	Leite que não resiste ao aquecimento a 100oC
	6,1
	 24
	Leite que não resiste a pasteurização a 72oC
	5,2
	55 – 60
	Leite que começa a flocular à temperatura ambiente
	6,5
	9 – 13
	Soro de queijo
Fonte: http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/Agencia8/AG01/arvore/AG01_194_21720039246.html
4.4 Prova de Densidade a 15°C
 A densidade do leite é uma relação entre seu peso e volume e é normalmente medida a 15°C ou corrigida para essa temperatura. A densidade do leite pode variar entre 1,028 e 1,034 g/mL.
 A determinação da densidade é feita com um aparelho, o termolactodensímetro. A densidade abaixo do mínimo fornece uma indicação de adição de água no leite e, eventualmente, poderá indicar também problemas de saúde da vaca, ou mesmo problemas nutricionais. Contudo, a densidade depende também do conteúdo de gordura e de sólidos não-gordurosos, porque a gordura do leite tem densidade menor que a da água, enquanto que os sólidos não-gordurosos têm densidade maior. O teste indicará claramente alteração da densidade somente quando mais que 5 a 10% de água for adicionada ao leite. Densidade acima do normal pode indicar que houve desnatamento ou, ainda, que qualquer outro produto corretivo foi adicionado.
 O objetivo do teste é verificar a relação massa (g) / volume (L) do leite, a análise auxilia na descoberta de fraudes, principalmente pela adição de água. Para a realização deste teste, foi adicionado leite a uma proveta de 500 ml, evitando ao máximo a formação de bolhas para não interferir na leitura do resultado, e logo após foi inserido o termolactodensímetro, aguardando sua estabilização e feito a leitura dos resultados no menisco superior.
 A leitura é efetuada observando-se a diferença entre os graus de temperatura em que foi determinada a densidade e a temperatura a 15°C e multiplicar esse valor por 0,2 (Para cada 1ºC há uma variação na escala de densidade de 0,2.).
· Fórmula: D= (T – 15). 0,2 + Dt D= densidade
Dt= densidade lida
T= temperatura medida do leite
Resultado obtido em laboratório foi densidade 1,029. D= (21,5 – 15). 0,2 + 1028
D= 1,029
4.5 Prova de Índice Crioscópico
O índice crioscópico é uma propriedade físico-química que define a temperatura de congelamento das substâncias. A temperatura de congelamento do leite é mais baixa do que a da água devido ao efeito das substâncias dissolvidas no leite, principalmente a lactose e os sais minerais. O índice crioscópico ou crioscopia é a medida do ponto de congelamento do leite ou da depressão do ponto de congelamento do leite em relação ao da água. Por isso, o índice crioscópico do leite é inferior ao da água pura, que é 0 °C. O leite de composição normal, não adulterado, possui índice crioscópico entre -0,512 °C e -0,531 °C e a adição de água faz com que o índice crioscópico se aproxime da temperatura de congelamento da água pura (ZENEBON et al., 2008).
A determinação de fraude no leite por adição de água é a aplicação mais usual da crioscopia em laticínios. O teste é realizado em um aparelho denominado crioscópio, no qual a amostra do leite é congelada e o ponto de congelamento é lido em um termômetro muito preciso 
a) Objetivo: Como essa é uma das características físicas mais constantes do leite, é usada para detectar adulteração do leite com água.
b) Materiais necessários: Crioscópio, vidro para teste e amostras de leite.
c) Procedimento: - Pipetar 2,5 mL da amostra de leite no vidro de provas, instalar o vidro no orifício de resfriamento e acionar para baixo o cabeçote do equipamento até encaixar no vidro contendo amostra. Ler a indicação do índice crioscópico no display após o sinal sonoro.
Internacionalmente, os resultados de crioscopia são expressos na escala graus Horvet (°H) que é diferente da escala Celsius (°C) (TRONCO, 1997). A relação entre ambas é dada por:
 Índice crioscópico, °H = 1,03562 x Índice crioscópico em °C 
 Índice crioscópico, °C = 0,9656 x Índice crioscópico em °H 
De acordo com a IN 62, o índice crioscópico pode ser expresso em °H ou em °C, sendo que o intervalo -0,512 °C e -0,531 °C corresponde a -0,530 °H e -0,550 °H (BRASIL,2006).
4.6 Determinação do Extrato Seco Total (EST)
O extrato seco total (EST) ou sólidos totais é o somatório da concentração de todos os componentes do leite exceto a água. O extrato seco pode ser determinado por gravimetria ou por cálculo. 
A determinação do EST pode ser feita por diferentes métodos:
· Gravimetria: Neste caso a amostra a ser analisada é submetida à evaporação à 105ºC até peso constante.
· %E.S.T.= peso da amostra seca/peso inicial da mostra x 100
Cálculo por fórmula:
% E.S.T.= G/5+D/4+G+0,26
G= % de gordura
D= densidade corrigida a 15ºC
4.7 Determinação Extrato Seco Desengordurado (ESD)
O ESD do leite pode ser definido como todos os componentes do leite menos a água e a gordura. O conhecimento do ESD é importante para verificação de fraude por aguagem do leite. Ele é mais conveniente que o extrato seco total, porque no EST está incluída a gordura e esta é o componente mais variável do leite, o conhecimento do ESD permite uma avaliação mais precisa dessa fraude. O limite do ESD varia entre regiões ficando na média com limite de 8,5%
Determinação do Extrato Seco Desengordurado:
% E.S.D.= %E.S.T. -%G
Estes parâmetros são muito importantes para a indústria, pois a partir deles é possível prever o rendimento na fabricação de derivados lácteos como queijos e outros. Em média, o EST no leite encontra-se entre 12% e 13% enquanto que, de acordo com a IN 62, o ESD deve ser de, no mínimo 8,4% (BRASIL, 2011).
5. ANÁLISE DE FRAUDE DO LEITE
5.1 Teste do ácido-rosólico -pesquisa de alcalinizantes do leite
Este teste é uma pesquisa de fraude, utilizado para identificar alcalinizantes que potencialmente foram utilizados no leite como fraude para elevar o pH e corrigir a sua acidez, é utilizado geralmente quando o produtor comete falhas na coleta ou armazenamento do leite, levando a uma proliferação microbiana e reduzindo o pH. O teste é feito por meio de adição do ácido rosólico que é um indicador de concentração hidrogeniônica, com ponto de viragem entre pH 7,0 a 8,0, indicando, portanto, qualquer alteração do pH do leite para faixa alcalina, quando o neutralizante é adicionado em excesso (BRASIL, 2006). 
Para a realização deste teste, é utilizado 5ml de leite em um recipiente, e é pipetado 5ml de álcool etílico, e logo após é aplicado ácido rosólico de 3 a 4 gotas, caso seja positivo, o leite irá apresentar um tom de vermelho carmim a rosáceo, e qualquer outra cor é considerado negativo. É possível também verificar a concentração de bicarbonato presente neste leite, onde quanto mais bicarbonato tiver, mais forte irá ficar a cor do leite.
 
Figura 5. Teste do ácido-rosólico - vermelho carmim positivo, alaranjado negativo. 
5.2 Pesquisa de Amido
O amido vem sendo utilizado na fraude do leite. Como este composto possui baixo custo, ele está sendo adicionado de forma fraudulenta com o objetivo de aumentar o volume e o peso do alimento. No caso de leite fluido, ele pode ser usado com finalidade de disfarçar a adição de água, pois corrige a densidade original do leite (efeito espessante) (MAPA, 2012). 
O procedimento é feito com a transferência de 10ml do leite para o tubo de ensaio e o aquecimento deste, o aquecimento promove a abertura da cadeia helicoidal da molécula de amido caso presente, permitindo a adsorção do iodo à amilose gerando a cor característica. Depois de um tempo foi adicionada duas gotas de solução lugol, a coloração apresentada foi azul indicando presença do amido no leite. 
Figura 5. Pesquisa de amido realizado em aula – coloração azul positivo para presença de amido, demais colorações negativas.5.3 Pesquisa de Cloreto
Este teste é mais uma pesquisa de fraude, onde o objetivo é identificar a presença de cloretos no leite como por exemplo o Cloreto de sódio (NaCl) ou o Hipoclorito de sódio (NaCIO). Estas substâncias são utilizadas para a correção de densidade do leite fraudado com NaCl, ou até mesmo como um conservante para inibir o crescimento microbiano no leite evitando uma acidez indesejada, utilizando-se o NaCIO.
O ensaio fundamenta-se na reação do nitrato de prata com cloretos em presença de cromato de potássio como indicador. Os íons cloretos (presentes na amostra) reagem com nitrato de prata com formação de cloreto de prata. O excesso de nitrato de prata reage com o indicador para formar um precipitado de coloração marrom amarelada (MAPA, 2014).
Para a realização deste teste foi adicionado 5ml de leite em um béquer, e adicionado mais 0,5ml de iodeto de potássio. Esta reação vai evidenciar uma coloração amarelada caso seja positivo a presença de cloreto neste leite.
Nesta prova são utilizados geralmente dois frascos para descobrir se é hipoclorito de sódio ou cloreto de sódio, onde um é aquecido e outro não. Caso haja reação no leite aquecido, é positivo para o NaCl. Se reagir com o leite não aquecido, é positivo para o NaCIO, pois ele já está em uma formula livre então ele já consegue reagir com o iodeto de potássio, enquanto o NaCl precisa aquecer para poder reagir.
Figura 6. Pesquisa de cloreto realizada em aula – coloração amarelada resultado positivo para presença de cloreto. 
5.4 Pesquisa do Formol
O formaldeído é um gás produzido a partir do metanol que, em sua forma liquida (misturado à água e álcool) é denominado de formalina ou formol e que tem função estabilizante, vem sendo utilizados para a fraude, possuindo a capacidade de destruir os micro-organismos e impedir a sua multiplicação, garantindo assim o leite que dure mais tempo ou permita que seja armazenado de forma errada sem estragar. Essas substâncias prejudicam diretamente a saúde do consumidor, devido a sua solubilidade em água, o formaldeído é rapidamente absorvido no trato respiratório e gastrointestinal e metabolizado, sendo considerado tóxico se inalado e, carcinogênico se ingerido (INCA, 2016).
O procedimento é feito com a transferência de 10ml de leite no frasco, aplicado 1 ml de clorobrucina e 2 ml de hidróxido essa reação quando o resultado positivo adquire uma coloração salmão.
Figura 7. Pesquisa de formol realizado em aula – coloração rósea resultado positivo para presença de formol. 
6	DISCUSSÃO
Este relatório consiste na realização de testes com leite, verificando se o mesmo não foi adulterado durante o seu processamento e se está apto para o consumo. Em aula prática utilizamos o leite integral de caixinha, para a execução de diversos testes, sendo eles: redutase, prova do álcool, prova de acidez em graus Dornic, prova de densidade, prova do índice crioscópico, determinação de extrato seco total e determinação de extrato seco desengordurado.
Mediante a realização dos testes, foram constatadas as quantidades de bactérias presentes, as estabilidades das proteínas durante o processamento térmico, o controle da matéria prima pela indústria, a verificação de massa/ volume e a medida do ponto de congelamento do leite.
Foi possível também, identificar fraudes nos leites com algumas análises realizadas.
7	CONCLUSÃO
Concluímos que existem várias formas de detectar se o leite está fraudado ou não, basta realizar principalmente, a bateria de testes físico – químicos e averiguar se o processamento de leite foi realizado corretamente. Diante disto avaliar as condições físico-químicas do leite é de suma importância para a população e para nós médicos veterinários, pois nós que supervisionamos a mesma, prevenindo a saúde de todos.
8	REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Agencia	nacional	de	pesquisa	EMBRAPA.	Disponível	em:
<http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/Agencia8/AG01/Abertura.html>. Acesso em: 23 abril. 2019.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa n° 68, de 12 de dezembro de 2006. Oficializa os métodos analíticos oficiais físico-químicos, para controle de leite e produtos lácteos, em conformidade com o anexo desta Instrução Normativa, determinando que sejam utilizados nos Laboratórios Nacionais Agropecuários. Diário Oficial da União, Brasília, Seção 1, p. 8, 14 dez. 2006.
BRITO, M. A.; BRITO, J. R.; ARCURI, E.; LANGE, C.; SILVA, M.; SOUZA, G. Composição do leite. Disponível em: <http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/Agencia8/AG01/arvore/AG01_128_21720039243.html> Acesso em 20 abril 2019. 
DIAS, J. A.; ANTES, F. G. Qualidade físico-química, higiênico-sanitária e composicional do leite cru: indicadores e aplicações práticas da Instrução Normativa 62. Porto Velho, RO: Embrapa Rondônia, 2014.
INCA, Instituto Nacional de Câncer. Disponível em: http://www.inca.gov.br/conteudo_view.asp?ID=795. Acesso: 10 de junho de 2016.
MAPA, Pesquisa de Amido em Leite Fluido e Desidratado. Laboratório Nacional Agropecuário. Lanagro, RS, 2012.
MAPA, Pesquisa de Cloretos em Leite Fluido por Colorimetria. Laboratório Nacional Agropecuário. Lanagro, RS, 2014.
SILVA, P. H. Fonseca da; PORTUGAL, J. A. B.; CASTRO, M. C. Drumond e.Qualidade e Competitividade em laticínioss. Juiz de Fora, EPAMIG/CT/ILCT, 1999.
TRONCO, V. M. Manual para inspeção da qualidade do leite. 4. ed. Santa Maria: UFSM, 1997. 206p.
ZENEBON, O.; PASCUET, N. S.; TIGLEA, P. Leite e derivados. In: ZENEBON, O.; PASCUET, N. S.; TIGLEA, P. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008. Cap. 27, p. 823-881.