Evolução da Alimentação Humana

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NUTRIÇÃO
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
 > Identificar os principais pontos históricos que influenciaram na evolução 
do homem em relação à alimentação.
 > Relacionar a formação de hábitos alimentares com sua contribuição histórica.
 > Ilustrar o contexto atual da alimentação.
Introdução
Desde os tempos mais remotos até os dias de hoje, comer é um ato diretamente 
relacionado com a socialização. Na pré-história, os ancestrais dos seres humanos 
tinham uma vida norteada pela busca por alimentos para alimentar a si e a seu 
núcleo familiar, o que, de certo modo, se repete até a atualidade. Partindo da 
obtenção de mantimentos por meio da caça e da coleta, os seres humanos desen-
volveram a agricultura, domesticaram animais e modernizaram seus instrumentos 
e suas técnicas de cultivo e preparo de alimentos, até chegarem à produção de 
alimentos totalmente industrializados. Paralelamente a esse processo, houve 
diversas outras transformações sociais, culturais e políticas, das quais fizeram 
parte o alimento e as relações construídas em torno dele.
Na contemporaneidade, a modernização das tecnologias, a intensa industria-
lização, as mudanças na dinâmica das relações sociais e a força da publicidade 
criaram um cenário bastante propício para uma grande e rápida mudança nos 
padrões alimentares da população. Um número muito expressivo de pessoas ao 
redor do mundo tem adotado uma dieta baseada em alimentos de fácil e rápido 
consumo, muitos deles com excesso de carboidratos simples e gorduras saturadas. 
História da 
alimentação humana
Ivonilce Venturi
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Como consequência, surgiram as doenças crônicas não transmissíveis, que não 
existiam no passado. Frente a esse problema de saúde pública, os profissionais 
da saúde têm se esforçado em um movimento de retorno a hábitos alimentares 
saudáveis.
Neste capítulo, você vai conhecer os principais eventos históricos relaciona-
dos à evolução da alimentação humana, compreendendo como o alimento está 
intimamente ligado com as relações sociais, como a cultura e a economia, por 
exemplo. Além disso, será aqui apresentado o processo de formação dos hábitos 
alimentares ao longo da história, sendo ela influenciada pelo meio ambiente 
e pelas necessidades dos povos. Por fim, descreveremos o contexto atual da 
alimentação, discutindo a transição nutricional e os seus impactos diretos sobre 
a saúde e a qualidade de vida da população.
Alimentação e evolução humana
A evolução dos seres humanos foi um processo fortemente influenciado pelo 
meio ambiente e pelos hábitos alimentares, o que pôde ser comprovado por 
meio de análises minuciosas de fósseis e de outros registros arqueológicos 
(ANDREWS; JOHNSON, 2020). A seguir, descreveremos como ocorreu essa 
evolução, desde o ancestral macaco até os hominídeos, relacionando-a com 
os fatores ambientais e as mudanças na alimentação e, como consequência, 
no organismo da espécie.
Os macacos fósseis mais antigos datam do início do período Mioceno 
(aproximadamente 25–18 milhões de anos atrás), tendo sido encontrados 
em florestas da África. Exemplares mais recentes da espécie, datados de 
16–8 milhões de anos atrás, foram encontradas em bosques, o que indica 
um processo de locomoção terrestre. Dentro desse período, por volta de 
16–15 milhões de anos atrás, ocorreu um grande aumento da temperatura 
global, fato que estimulou a primeira migração de macacos da África para 
o território onde hoje é a Turquia e para a Europa Ocidental e, como conse-
quência, provocou mudanças no seu estilo de alimentação. Posteriormente, 
frente a um inverno rigoroso na Europa, os macacos retornaram para a África 
(ANDREWS; JOHNSON, 2020).
Na pré-história, os macacos e os hominídeos compartilhavam os mesmos 
ambientes e, inicialmente, tinham uma dieta semelhante, com pouco consumo 
de proteína animal e alta quantidade de frutose. Essa dieta se manteve por 
alguns milhões de anos até a ocorrência de mudanças significativas (entre 
5 e 3 milhões de anos atrás). Como as frutas consumidas por macacos e 
hominídeos ficavam dispersas no espaço, eles precisaram desenvolver boa 
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memória e senso de localização para serem capazes de retornar ao local e 
coletar mais exemplares. Para além disso, nesse período o desenvolvimento 
da habilidade de andar ereto sobre os dois pés deu espaço para que as mãos 
pudessem ser usadas no preparo de alimentos. Embora as mãos tenham 
sofrido poucas mudanças morfológicas quando da evolução dos hominídeos 
ancestrais para o Homo sapiens, os dentes e a mandíbula passaram por 
transformações significativas devido à mastigação de alimentos mais duros 
e grosseiros, ocorrendo, por exemplo, uma ampliação e um espessamento 
do esmalte dentário (ANDREWS; JOHNSON, 2020).
Também na pré-história aconteceram diversas mutações genéticas, 
ampliando a capacidade de armazenamento de gordura e glicogênio a partir 
da frutose (uma das principais fontes alimentares na época), de modo a criar 
uma proteção diante da escassez de alimentos nos invernos rigorosos. Essas 
mutações influenciaram diretamente a formação de ácido úrico, estimulando o 
acúmulo de gordura e a resistência insulínica, além de aumentarem a pressão 
arterial e a gordura no fígado (JUNEJA et al., 2019).
Foi entre 3 e 2 milhões de anos atrás que começaram a ocorrer grandes 
mudanças na alimentação dos hominídeos. Um grande resfriamento global 
alterou a dinâmica dos ventos e o fluxo de água, impactando diretamente a 
disponibilidade de frutas. Então, diante de uma grande restrição dietética, os 
hominídeos passaram a incluir animais em sua dieta. Essa transformação teve 
como consequência o surgimento do Homo habilis (período após 3 milhões 
de anos atrás), espécie com um cérebro maior, uma dentição adaptada à 
alimentação mais carnívora e um intestino menor devido à maior facilidade 
de digestão de alimentos (ANDREWS; JOHNSON, 2020).
Cerca de 1 milhão de anos atrás, surgiu o Homo erectus, hominídeo que, 
em comparação ao Homo habilis, tinha pernas mais longas e dentição me-
nor, bem como caixa torácica e cérebro maiores, aproximando-se mais das 
características apresentadas pelo Homo sapiens. Nesse período, ocorreu 
um aumento no consumo de produtos de origem animal e a vida passou a 
ser totalmente terrestre, havendo grande disseminação da espécie pelos 
continentes africano, europeu e asiático. Ademais, a descoberta do fogo 
possibilitou o cozimento de alimentos, o que facilitou sua mastigação, sua 
digestão e a produção de energia, além de reduzir a presença de microrganis-
mos patogênicos nas carnes e, consequentemente, as mortes por intoxicação 
alimentar (JUNEJA et al., 2019).
Os mais antigos fósseis descobertos do Homo sapiens datam de 300.000 
e 100.000 a.C., tendo sido eles encontrados nas regiões onde hoje são o 
Marrocos, a Grécia e o Oriente Médio. Tais registros e outros mais recentes 
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indicam que esses seres humanos praticavam caça e coleta até 10.000 a 
12.000 a.C., além de haver evidências arqueológicas de que, em 30.000 a.C., 
já ocorriam processamento de farinha e elaboração de pão sem fermento 
(JUNEJA et al., 2019).
Também datam da pré-história os primeiros registros de assentamentos 
e domesticação de animais (bovinos e ovinos), bem como a introdução da 
agricultura — sendo cultivados, inicialmente, o trigo e a cevada. O consumo 
desses grãos aumentou a presença de amido na dieta dos seres humanos, o 
que acarretou modificações genéticas no que se refere ao aumento da ami-
lase salivar, necessária para a digestão inicial do amido. Em relação ao arroz, 
há algumas contradições sobre o início da sua domesticação. A evidência 
genética mais aceita indica que ele foi domesticado entre 8.200 e 13.500 a.C., na 
China, a partir do arroz selvagem Oryza rufipogon (ANDREWS; JOHNSON, 2020).
No Neolítico, haviagrande diversificação no cultivo de cereais, fru-
tas e legumes, como figo, banana, abóbora, batata, milho, azeitonas, etc. 
Os registros também indicam que, nesse período, a fermentação era usada 
para o preparo de bebidas alcoólicas. Em 6.000 a.C., inicia o cultivo de uvas, 
havendo registros de produção de vinhos. Já o início da fabricação de queijo 
data de 5.500 a.C., tendo ocorrido onde hoje é a Polônia. E, em 5.000 a.C., 
feijões eram cultivados no continente americano (ANDREWS; JOHNSON, 2020).
A transição do Neolítico para a Idade do Cobre foi marcada por grandes 
transformações no estilo de vida das pessoas. Além de mudanças culturais, 
houve alterações na estrutura dos assentamentos e nas estratégias de sub-
sistência (ANDREWS; JOHNSON, 2020).
Na Idade dos Metais, iniciada cerca de 3.300 a.C., as tecnologias agrícolas 
foram melhoradas e os minérios, como o cobre, passaram a ser extraídos e 
utilizados para produzir artefatos. Esse período é marcado por um aumento 
significativo no comércio e, como consequência, na movimentação de pes-
soas. O hábito de cozinhar alimentos passa a ser mais comum, assim como 
o consumo de águas obtidas de fontes modificadas. Além disso, devido 
ao aumento no comércio, houve a disseminação do vinho e da cerveja (DE 
ANGELIS et al., 2021).
A Idade do Bronze marca um grande avanço na tecnologia dos alimentos 
domésticos, devido a grandes inovações na culinária. Embora o consumo 
de sal tenha começado a ocorrer no Neolítico, foi na Idade do Bronze que 
esse ingrediente passou a ser amplamente utilizado, seja para conservar 
alimentos, seja para melhorar o sabor das preparações, seja para curtir 
couro de animais — além disso, o sal também começou a ser utilizado com 
fins medicinais e religiosos (POKUTTA, 2017).
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Os processos de produção de alimentos para o consumo incluíam técnicas 
como cozimento, defumação, vaporização, fermentação, desidratação ao sol 
e uso de sal para a preparação de conservas. Todos os processos térmicos 
relacionados aos alimentos tornaram-se mais fáceis em decorrência do melhor 
controle de combustão dos fornos. Apesar de os primeiros equipamentos para 
cozinha datarem do Paleolítico, foi com o uso de minérios em sua construção 
que os fornos puderam se tornar mais eficazes, melhorando significativa-
mente os processos de cocção dos alimentos. Além disso, a Idade do Bronze 
também foi marcada pelo desenvolvimento de utensílios de cozinha, pois o 
bronze, como bom condutor de calor, tornava o processo de cozimento mais 
eficiente. Porém, esse metal não era acessível para todas as famílias, dado 
o seu alto valor (POKUTTA, 2017).
Outra grande mudança ocorrida nesse período corresponde à produção de 
bebidas alcoólicas, como hidromel, cerveja, sidras, etc. Embora já ocorresse 
no Neolítico, é na Idade do Bronze que o consumo dessas bebidas passa a 
ser institucionalizado e socialmente aceito. Ademais, importa destacar que 
a produção de cobre acarretou um grande aumento no consumismo, o que 
fez o mercado da época apresentar uma movimentação superior à ocorrida 
no período anterior (POKUTTA, 2017).
No Sudoeste Asiático, eram cultivados trigo e cevada, cujas sementes 
foram espalhadas para o Leste e para a China, ao passo que as safras chinesas 
de milho foram disseminadas para a Europa. Na Ásia Central, uma cultura 
muito importante era a do painço, sobretudo por causa do seu ciclo curto 
(40–90 dias), pois a população local ainda era seminômade. Na região do 
atual Cazaquistão, onde predominava o pastoreio, a alimentação se baseava 
principalmente em produtos de origem animal, e, com o desenvolvimento 
de foices e pedras de amolar, o cultivo de cereais foi sendo cada vez mais 
explorado. Desse modo, o consumo foi aumentando de acordo com a produção, 
a colheita e o processamento (POKUTTA, 2017).
Assim que foi descoberto, o ferro começou a ser usado em grande parte da 
Europa, da África e da Ásia na fabricação de ferramentas, armas e utensílios, 
substituindo o bronze, mineral menos resistente em comparação ao seu 
substituto. Na Idade do Ferro, houve importantes inovações no desenvolvi-
mento de ferramentas para produção, colheita e processamento de alimentos. 
O trigo se tornou o grão mais popular em diversas regiões, inclusive onde 
hoje é a Inglaterra. Nesse local, os celtas aprimoraram o cultivo das terras, 
desenvolvendo celeiros para armazenar o trigo para os períodos de seca, 
usando arados e máquinas de madeira e ferro puxados por animais e/ou 
humanos e aplicando fertilizantes no solo para obter safras mais produtivas. 
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Assim, essa sociedade conseguia se alimentar nos períodos em que não havia 
produção de grãos (LODWICK, 2017).
Pesquisadores identificaram que nesse período havia assentamentos 
próximos às áreas de plantio. Além disso, outras inovações da Idade do 
Ferro foram a adoção do pão feito com farinha de trigo, a prática de trocas 
de alimentos excedentes por produtos importados para atender à demanda 
do povo local, o pastoreio em grandes extensões de terra para produção de 
carne, leite e roupas, bem como a domesticação de porcos para a alimentação 
humana (LODWICK, 2017).
Na África, a Idade do Ferro foi marcada pela divisão entre terras para a 
agricultura e terras para as práticas agropastoris. Nesse território, houve uma 
grande expansão na horticultura, sendo empregadas técnicas de irrigação 
e outras inovações que o advento do ferro proporcionou para as práticas 
agrícolas. A produção de grãos — realizada em grande medida perto de rios, 
devido à facilidade de obtenção de água — era sobretudo de sorgo, painço, 
ervilha e feijões, e, dentre os animais domesticados, destacavam-se bovinos 
e caprinos. Também é nesse período que objetos de cerâmica passaram a ser 
desenvolvidos, sendo uma parte deles usada para a alimentação (JIMENEZ, 2021).
Na Idade Antiga, cujo início se deu por volta de 550 a.C., são encontradas 
evidências de produção de pão fermentado e extração de azeite da azeitona. 
Nesse período, a prática agrícola se estende por todo a região Nordeste 
do continente europeu, a melancia passa a ser cultivada na África Central, 
a criação de peixes tem início na China e o cultivo do arroz é levado para os 
romanos pela expedição de Alexandre, o Grande. Também é na Idade Antiga 
que a pastelaria grega passa a utilizar como ingredientes o trigo, o mel, 
o azeite, as tâmaras, as amêndoas, o leite, o vinho, além de misturas à base de 
mel. Durante as guerras, cozinheiros gregos foram herdados pelos romanos, 
que, assim, absorveram elementos da culinária grega. Diversos documentos 
escritos em argila trazendo receitas culinárias desses povos foram encon-
trados por arqueólogos (JIMENEZ, 2021).
O período também é marcado pela abrangência do consumo de carnes (de 
gazelas, cabras, carneiros, cervos e vacas), que se tornou mais comum em toda 
a população. Esses produtos passam a ser preparados com molhos contendo 
condimentos, sal e alho. O consumo de queijos, cerveja e vinho foi mantido, 
assim como o consumo de grãos e frutos. No Oriente Médio, começa a ser 
produzida pizza, montada em pão sírio com cobertura de carnes e cebola, e, 
na Mesopotâmia, surgem os pratos doces, como a massa folhada. É provável 
que a expansão territorial dos povos árabes e de todo o Império Turco tenha 
levado consigo as tradições alimentares dessas populações para outras regiões, 
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influenciando a produção de alimentos como, por exemplo, os pastéis portu-
gueses, o strudel e o sfogliatelli na Europa (CREANZA; KOLODNY; FELDMAN, 2017).
Já na Idade Média, entre os séculos V e XV, houve uma grande dissemi-
nação de alimentos entre os continentes em função de um comércio ativo 
e da introdução de agricultura e animais domésticos em diferentes áreas 
geográficas.Tanto gregos quanto romanos tinham um grande e ativo comércio, 
que envolvia, entre os diversos produtos comercializados, o azeite de oliva e 
as plantas comestíveis, além de importarem especiarias do Extremo Oriente. 
Durante esse período, não houve grandes mudanças no perfil de produção de 
alimentos; o que houve, aliás, foi um recuo em relação às práticas alimentares, 
principalmente nas épocas de fome. Os romanos cultivavam seus próprios 
alimentos, e a base de sua alimentação eram cereais, legumes e frutos. Nos 
banquetes, em que o prato mais apreciado era a carne, os legumes eram 
sempre servidos crus (ABREU et al., 2001).
Com o início das Cruzadas, milhares de peregrinos chegaram ao Oriente 
Médio, intensificando o comércio. Uma vez que as especiarias e as ervas aro-
máticas eram bastante usadas no preparo de banquetes, sendo uma forma de 
ostentar riqueza, Portugal, Espanha e Veneza começam a patrocinar viagens 
marítimas para descobrir novos produtores de especiarias (e também de 
alimentos), o que acarreta um intenso intercâmbio cultural (ABREU et al., 2001).
Na Idade Moderna, não houve grande diversidade na alimentação. Isso se 
deveu à escassez de alimentos vivida na época e a um consequente período de 
fome, que dizimou parte da população europeia. Nesse período, a criação de 
animais e a agricultura eram as principais atividades econômicas da Europa, 
sendo possível verificar um aumento no consumo de pão e um declínio no 
consumo de proteína animal. Além disso, foram introduzidos na cultura eu-
ropeia o café, o chocolate e o açúcar, e passaram a ser utilizadas especiarias 
para auxiliar na conservação de alimentos, como a carne, por exemplo. Com 
o intercâmbio gastronômico iniciado no período anterior, o tomate e a pera 
começaram a ser levados para os continentes asiático, europeu, americano 
e africano (GRENHA, 2011).
É nesse período que ocorre a Revolução Francesa, e, a fim de atender à 
demanda de seu exército, Napoleão Bonaparte ofereceu um prêmio a quem 
desenvolvesse uma técnica para conservar alimentos por longo período. 
Surge, então, a conserva em vidros. Em seguida, os vidros deram lugar às 
latas, impulsionando significativamente a indústria da época. As técnicas 
de conservação de alimentos continuaram evoluindo, sendo descoberto, por 
exemplo, o processo de pasteurização de alimentos. Com essas inovações, 
ampliou-se muito o mercado de alimentos conservados (GRENHA, 2011).
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Devido à significativa modernização dos processos de conservação de 
alimentos e à consequente ascensão dos alimentos industrializados, a tran-
sição da Idade Moderna para a Idade Contemporânea foi marcada por uma 
grande mudança nos hábitos alimentares. Na Inglaterra, por exemplo, ocorreu 
uma importante mudança no perfil agrícola, com a adoção de novas técnicas 
de plantio, como o uso de máquinas agrícolas e a rotação de culturas, que 
possibilitaram aumentar a produtividade da terra. Os animais destinados à 
produção de alimentos passaram a ser criados em espaços mais fechados, 
e cereais, batata e vegetais foram amplamente cultivados, tornando-se aces-
síveis a toda a população. Esse processo de modernização se espalhou por 
toda a Europa (GRENHA, 2011).
Tem início nesse período um forte processo de migração de pessoas para 
áreas com mais oportunidade de emprego. Milhares de pessoas são enviadas 
de Portugal para o Brasil a fim de colonizá-lo (GRENHA, 2011).
Já na Idade Contemporânea, a independência do Brasil, em 1822, coloca 
Portugal em dificuldades econômicas, sobretudo em relação aos tratados 
comerciais existentes na época. Nesse contexto, a agricultura se torna a saída 
mais importante para a economia portuguesa (GRENHA, 2011).
Nos Estados Unidos, houve abundância e excesso de consumo. Em compa-
ração à população de muitos outros países, os estadunidenses desfrutavam 
de melhores condições nutricionais, com fartura de carne (bovina e suína), 
cereais (milho, centeio e trigo), frutas e legumes. Essa grande variedade e 
produtividade se deveu às amplas áreas de litoral existentes no território 
dos Estados Unidos, que facilitaram o processo de produção de alimentos 
(GRENHA, 2011).
Entre as décadas de 1830 e 1840, emerge nos Estados Unidos a figura de 
William Sylvester Graham. Defensor da doutrina vegetariana, o reverendo afir-
mava que as leis da saúde estavam ligadas às leis de Deus e que, portanto, não 
deveria haver consumo de animais, pois estes prejudicavam a alma. Graham 
também pregava que, além do consumo da carne, o consumo de produtos 
fora de seu estado natural, produtos de pastelaria, bebidas alcoólicas e es-
peciarias provocava um estado de excitação sexual, acarretando um estado 
de inflamação e redução da capacidade física e emocional. Lançando mão 
da frase “Que nenhum homem separe o que Deus uniu!”, Graham defendia 
que o pão deveria ser apenas integral (GRENHA, 2011).
Então, o vegetarianismo passa a ser difundido em muitos países, alcan-
çando toda a Europa. As ideias de Graham são acolhidas por muitas pessoas, 
e começam a surgir comunidades orientadas por esses ideais revolucionários. 
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Um dos seguidores da doutrina de Graham foi John Harvey Kellogg, herdeiro 
do sanatório Western Health Reform Institute. Inaugurada em 1866, por Ellen 
White, essa casa de saúde adotava dietas vegetarianas para o tratamento 
dos pacientes, tornando-se referência na cura de diversas doenças. Nesse 
contexto, foi criada a granola, que era servida como um pequeno almoço. 
Posteriormente, em 1895, foi fundada a empresa Kellogg’s, oferecendo ao 
público produtos à base de trigo, milho e arroz. Entre eles, estava o cereal 
All-Bran, indicado para auxiliar no tratamento de problemas intestinais, 
levando ao público geral novos conceitos de alimentos (GRENHA, 2011).
Hábitos alimentares: sociedade, cultura 
e identidade
A alimentação está intimamente relacionada com questões sociais, políticas 
e culturais, sendo possível observar, por exemplo, relações de hierarquia em 
torno do alimento: há serviçais ou empregados que o produzem/preparam 
para os seus superiores. Para além disso, o preparo de um alimento agradável 
é uma atividade complexa, que pode demandar noções de cálculo e escrita, 
assim como estratégias para servi-lo com aparência, sabor e aromas que 
despertem no consumidor o desejo de comê-lo (SALINAS, 2002).
Antes de estudarmos a formação do hábito alimentar, é importante definir 
alguns termos para a compreensão do conteúdo. Uma vez que a conceituação 
de termos está atrelada a uma linha de pesquisa ou de formação do autor, 
relacionando-se ao que se compreende sobre o tema, é possível encon-
trar vários conceitos ligados a um mesmo termo. Assim, o termo “nutrição”, 
em uma conceituação mais tecnicista, é usado para denotar a “[...] ciência 
dos alimentos, dos nutrientes, sua ação-interação e equilíbrio relacionado à 
saúde e à doença, e o processo pelo qual o organismo ingere, digere, absorve, 
transporta, utiliza e elimina as substâncias alimentares” (MITCHELL, 1978, 
p. 11). Extrapolando esse conceito, também se pode empregar o termo 
“nutrição” para se referir à nutrição da alma, das memórias e da cultura.
Já o termo “alimento” será aqui utilizado para se referir a:
[...] toda substância que se ingere em estado natural, semi-industrializada ou in-
dustrializada, e se destina ao consumo humano, incluídas as bebidas e qualquer 
outra substância que se utilize em sua elaboração, preparação ou tratamento, mas 
não inclui os cosméticos, o tabaco, nem as substâncias que se utilizam unicamente 
como medicamento (SALINAS, 2002, p. 20).
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O alimento também pode estar relacionado com os valores culturais 
e as representações sociais de um povo, que, por meio dele, se destaca 
e mostra sua história de vida.Ademais, o alimento é uma fonte de renda, 
sendo usado para estabelecer valores financeiros no mercado. O acesso 
aos alimentos elimina a fome, ou seja, o termo “fome” é empregado para 
denotar uma condição de ausência de alimentos, que leva as pessoas a 
uma situação de desnutrição física. Ainda, há a fome de nutrientes, que 
acarreta uma desnutrição que, embora não seja visível aos olhos, influencia 
significativamente a vida da população, tendo impactos negativos sobre a 
sua saúde física e mental. A fome, portanto, se relaciona intimamente com 
a saciedade. Estar saciado pode significar estar completamente satisfeito, 
farto, cheio de alimentos sem valor nutricional, que não vão auxiliar o corpo 
no correto desenvolvimento de suas habilidades nem na expressão de um 
sistema imunológico adequado. Então, um indivíduo poderá estar saciado, 
mas desnutrido. Isso vai depender exclusivamente do tipo de alimento con-
sumido por ele, que vai determinar sua condição de nutrição. Essa relação 
entre nutrição, alimento, fome e saciedade pode ser observada em todo o 
processo histórico da humanidade (SALINAS, 2002).
Desde os tempos mais remotos, a humanidade esteve envolvida com o 
ato de se alimentar, seja por uma questão de sobrevivência, seja por ser 
a alimentação um ato social e cultural de um povo. Inicialmente, os seres 
humanos adquiriam o alimento por meio da caça e da coleta, em um modelo 
ecológico-comportamental caracterizado pela necessidade de se elaborarem 
estratégias para a obtenção de alimentos, de modo que a busca por estes não 
lhes consumisse mais energia do que a que seria fornecida pelos alimentos. 
Ou seja, eram procurados alimentos que maximizassem sua ingestão calórica 
em função do tempo, sendo necessário avaliar o “custo calórico” da caça 
(MINTZ; DU BOIS, 2002).
Nesse período, os seres humanos viviam em harmonia com a natureza, 
extraindo dela apenas o necessário para a sobrevivência. O hábito alimentar 
dessa população era determinado pelo solo do local onde viviam, pelo tipo 
de vegetação existente e pela sazonalidade dos alimentos. Até os dias de 
hoje, esses fatores contribuem fortemente para a formação dos hábitos 
alimentares, pois a produção de determinados alimentos em determinadas 
regiões e épocas do ano favorece o seu consumo nesses lugares e períodos, 
devido à facilidade de acesso a eles e ao seu custo mais baixo, entre outras 
razões (MINTZ; DU BOIS, 2002).
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Durante a Idade Antiga e a Idade Média, os sistemas alimentares moti-
varam a descoberta de novas terras, incentivando navegações e processos 
de migração de povos em busca de especiarias e outros alimentos. Como já 
mencionamos, a realização de banquetes, com abundância de alimentos, era 
sinônimo de riqueza e ostentação, e, desse modo, as diferenças de poder 
aquisitivo entre a população também eram marcadas pelos seus hábitos 
alimentares. Assim, os sistemas alimentares foram sendo usados para formar 
uma ampla gama de sistemas organizacionais, políticos, sociais e culturais, 
além de serem responsáveis pelo estabelecimento de povos em determinadas 
regiões geográficas. Com isso, os alimentos foram se tornando referência para 
a construção de culturas e memórias, estando relacionados com reuniões 
familiares e comemorações (BOILEAU, 2010).
Ainda na Idade Média, houve muitas descobertas envolvendo os alimentos 
e os seus processos de produção, colheita e preparo. A partir do conhecimento 
de alimentos tóxicos ou não próprios para o consumo, formaram-se tabus 
alimentares. Ademais, nesse período também foram desenvolvidas técnicas de 
conservação dos alimentos, que possibilitaram uma grande evolução industrial 
relacionada aos alimentos, além de contribuírem para a alimentação de soldados 
e para os processos de migração, uma vez que as navegações demandavam uma 
grande quantia de mantimentos para alimentar os viajantes. Vê-se, portanto, 
que o alimento esteve diretamente envolvido com os processos de evolução da 
sociedade (BRITO JÚNIOR; ESTÁCIO, 2013). No entanto, o alimento também foi o 
protagonista de grandes desastres, com mortes atribuídas ao consumo de água 
e alimentos contaminados, animais doentes, bem como o uso de embalagens 
contaminadas, etc. Ainda hoje, a contaminação dos alimentos causa prejuízos 
à humanidade (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2020).
Na atualidade, a agricultura capitalizada tem produzido alimentos gene-
ticamente modificados, que têm provocado no consumidor diversas reações, 
tanto positivas quanto negativas. A biotecnologia vem sendo usada com 
muita ênfase para melhorar a produção e a disponibilidade de alimentos, 
o que acaba elevando o preço dos produtos orgânicos; com isso, a compra 
desses produtos muitas vezes se torna inviável para pessoas com baixa 
renda. Nesse cenário, a todo momento são lançados no mercado produtos 
de preparo fácil, alimentos que muitas vezes são muito refinados, ricos em 
açúcares, gorduras e aditivos químicos. Esse é um processo importante na 
formação de hábitos alimentares na contemporaneidade, que privilegia 
uma alimentação voltada para a facilidade e a praticidade em detrimento 
da qualidade nutricional — o que vem desencadeando uma série de novas 
doenças na população (GHANIAN et al., 2015).
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Tem ocorrido, portanto, uma transição nutricional na sociedade. 
Os avanços tecnológicos mais recentes transformaram a vida das pessoas 
e, consequentemente, a forma como elas preparam seu alimento. Isso pode 
ser atestado pela disseminação de utensílios que tornam a preparação de 
alimentos muito mais fácil, prática e rápida, como é o caso, por exemplo, do 
forno micro-ondas, da chaleira elétrica, da batedeira, do liquidificador, entre 
tantos outros (CREANZA; KOLODNY; FELDMAN, 2017).
As principais mudanças na alimentação ocorreram após o ano de 1910, 
quando houve uma grande inversão no consumo alimentar. Como resul-
tado, reduziu-se significativamente o consumo de ácidos graxos ômega-3 e 
aumentou-se o de gorduras saturadas, ômega-6, trans e hidrogenadas, entre 
outras. Além disso, houve redução no consumo de antioxidantes, vitaminas, 
minerais e fibras, ao passo que se aumentou de forma muito expressiva o 
consumo de sal, açúcar e alimentos refinados, com pouco valor nutricional. 
Ainda, essas mudanças foram acompanhadas de uma diminuição na prática 
de atividade física pela população e uma elevação nos índices de poluição 
ambiental, consumo de álcool e estresse psicossocial. Todos esses fatores vêm 
contribuindo para a transformação do perfil epidemiológico da população, 
havendo um aumento na incidência de doenças crônicas não degenerativas 
(JUNEJA et al., 2019).
Cada vez mais frequentes, os processos de industrialização e urbanização 
induzem a população a um consumo muito reduzido de frutas e verduras e, por 
outro lado, a uma maior ingestão de alimentos pró-aterogênicos, alimentos ri-
cos em aditivos, como glutamato, sódio, corantes, conservantes, etc. Com essa 
mudança de hábitos alimentares, todas as regiões do mundo têm verificado 
entre sua população um aumento nos casos de doenças intestinais, doenças 
inflamatórias, obesidade, diabetes melito, hipertensão, entre muitas outras 
afecções. A fim de mudar esse cenário, vêm sendo colocadas em evidência 
dietas como a do mediterrâneo, a paleolítica, a DASH e a japonesa, devido 
ao seu potencial como protetoras da saúde (JUNEJA et al., 2019).
Além de estar intimamente relacionado com os processos de saúde e do-
ença, o alimento, como já mencionamos, é um elemento central das relações 
sociais. É com o aleitamento materno que têm início a formação do hábito 
alimentar, que também é influenciada pela relação que as pessoas próximas 
à criança estabelecem com o alimento. Ou seja, os hábitos alimentares são 
transmitidos entre gerações, contribuindo para a expressão e a manutenção 
da cultura de um povo. Esseshábitos também podem estar relacionados a 
sistemas de crenças, à simbologia e aos rituais das religiões, como ocorre, 
por exemplo, com o hinduísmo, o budismo e o islã (MINTZ; DU BOIS, 2002).
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Identificação interna do documento A02WYHZHN3-7PKYOC1
Portanto, os hábitos alimentares constroem identidades culturais e me-
mórias afetivas. Os alimentos preparados e servidos nas datas comemora-
tivas exemplificam muito bem a sua importância para construção do ritual 
festivo, estando eles relacionados a fatores geográficos, históricos e sociais 
(RATCLIFFE; BAXTER; MARTIN, 2019).
Alimentação na atualidade
As seções anteriores apresentaram as diversas mudanças pelas quais a 
alimentação passou desde a pré-história até a contemporaneidade. Nos dias 
de hoje, as pessoas fazem suas escolhas alimentares em supermercados, 
restaurantes, lanchonetes, etc., motivadas pelo preço do produto, seu sabor, 
seu aroma, bem como pela proximidade do estabelecimento, entre outros 
fatores (DACREMONT; SESTER, 2019).
Os fatores contextuais que modulam o comportamento alimentar são 
apresentados de forma esquemática na Figura 1. Nela, é possível observar 
que, no cenário atual da alimentação, vários fatores interferem no processo 
de escolhas de alimentos e, consequentemente, na formação de hábitos 
alimentares. Assim como ocorre com outros hábitos, os hábitos alimenta-
res são formados pela repetição de experiências, ou seja, se, por exemplo, 
um indivíduo consumir um hambúrguer toda sexta-feira, com o tempo isso 
vai se tornar um hábito alimentar.
Figura 1. Representação esquemática dos fatores contextuais que modulam o comportamento 
alimentar.
Fonte: Adaptada de Dacremont e Sester (2019).
Ambiente/localização
Recipientes/apresentação
Ambiente social
Marca do produto
Hora do dia
Estação do ano
Recorrência
Processos perceptuais/afetivos/cognitivos
Estável
Sensibilidade
Histórico cultural/social
Conhecimento/experiências
Atitudes/crenças
Hábitos
Transitório
Estado fisiológico
Estado afetivo
Atividade
Experiência do produto
Processos decisórios
Escolhas alimentares
Motivações
Episódios de consumo
Meio ambiente
Comida Individual
Temporalidade
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Identificação interna do documento A02WYHZHN3-7PKYOC1
Como se vê na Figura 1, os hábitos alimentares estão atrelados ao meio 
ambiente, à temporalidade, aos aspectos individuais e ao alimento em si. Desse 
modo, é possível afirmar que o comportamento alimentar de um indivíduo 
é diretamente influenciado pelos padrões da sociedade em que ele vive.
Em relação ao meio ambiente, é um fator importante para as escolhas 
alimentares a localização do alimento, isto é, se é fácil chegar ao local onde 
ele é oferecido, se o estabelecimento fica perto ou longe da residência do 
consumidor, se há estacionamento disponível no local, etc. Também dizem 
respeito ao meio ambiente as características do estabelecimento que oferece 
o alimento: a climatização, a iluminação, a decoração, a música. Ademais, 
o consumo de determinado alimento também é influenciado por aspectos 
visuais (rótulo, embalagem, etc.), bem como pela relevância da marca dos 
produtos (marcas consolidadas no mercado tendem a ser mais apreciadas 
que marcas novas) (POPOVIC; BOSSINK; SIJDE, 2019).
Já a temporalidade está relacionada ao horário do dia em que a refeição 
é realizada. Em geral, as pessoas costumam almoçar em um horário próximo 
ao meio-dia, consumindo arroz, feijão, saladas, uma fonte proteica e uma 
guarnição — cardápio este que será definido pelo indivíduo conforme seus 
hábitos alimentares. A temporalidade também diz respeito à estação do 
ano: o inverno é mais propício para o consumo de, por exemplo, sopas, ao 
passo que o verão está mais associado ao consumo de saladas (DACREMONT; 
SESTER, 2019).
Também relacionado à temporalidade, outro fator importante para as 
escolhas alimentares é a recorrência do consumo, isto é, o número de vezes 
que o indivíduo consumiu a mesma preparação. Então, são despertados 
os aspectos individuais no que se refere aos conhecimentos sobre um de-
terminado alimento, incluindo experiências pregressas com determinado 
ingrediente (se ele foi apreciado ou não), as atitudes e as crenças sobre 
determinadas preparações, o contexto histórico e social dessa preparação, 
além dos hábitos alimentares do indivíduo, que vão despertar ou não o seu 
desejo por um alimento específico (DACREMONT; SESTER, 2019).
Os aspectos transitórios também devem ser considerados em relação 
às escolhas alimentares. Estados fisiológicos (fome, sede, doenças, etc.) e 
afetivos (raiva, tristeza, felicidade, etc.) podem limitar, inibir ou incentivar 
determinados consumos alimentares. Eventos sociais, por exemplo, podem 
induzir comportamentos alimentares devido à promoção de alterações no 
estado afetivo dos indivíduos — uma festa pode induzir o consumo de ali-
mentos mais doces ou em maiores quantidades. A atividade que o indivíduo 
desempenha (se é ativo ou sedentário) também pode demandar um aporte 
História da alimentação humana14
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maior ou menor de energia e nutrientes, atuando na sua decisão de comer 
maiores ou menores quantidades de alimentos (MATTES, 2010).
A experimentação de alimentos pode evocar memórias afetivas tanto 
boas quanto ruins. Quando boas, essas memórias podem servir de motivação 
para o consumo de determinado alimento, e, se esse consumo for frequente, 
poderá mudar os hábitos alimentares do indivíduo. Nesse sentido, o grupo 
social a que o indivíduo pertence também exerce influência sobre as suas 
escolhas alimentares, seja pela construção de memórias afetivas boas, seja 
pela necessidade de aceitação social (COHEN; PHAM; ANDRADE, 2008).
Para além desses fatores, há de se considerar a influência da mídia sobre 
as escolhas alimentares da população. Nos meios de comunicação, o apelo ao 
consumo de alimentos industrializados é muito mais forte se comparado ao 
incentivo dado aos alimentos in natura. Uma vez que pequenos agricultores 
não investem na publicidade de seus produtos, os espaços da mídia são 
preenchidos pelo marketing alimentar, que, entre outras estratégias, investe 
em embalagens com cores chamativas para atrair a atenção do consumidor 
(KASSAHARA; SARTI, 2018). Carregados de gordura saturada, ômega-6, gorduras 
trans e hidrogenada, farinhas refinadas, açúcares, sódio e com baixo conteúdo 
de fibra, vitaminas, minerais e compostos antioxidantes, esses alimentos 
industrializados, associados à inatividade física, têm modificado o perfil 
nutricional da população. Um maior consumo de calorias e um menor gasto 
energético acarreta sobrepeso e todas as doenças a ele relacionadas, como 
diabetes melito, hipertensão arterial, hipotireoidismo, deficiência de vitami-
nas (como as vitaminas D e B12), além de doenças neurológicas e intestinais 
diretamente relacionadas a maus hábitos alimentares (JUNEJA et al., 2019).
Neste capítulo, você pôde compreender que a história da humanidade 
está intrinsecamente ligada com a história da alimentação. Desde os pri-
mórdios, o alimento foi um elemento chave para a constituição da memória 
e da identidade de povos, para o estabelecimento de relações sociais e para 
a manutenção da saúde, além de ter sido personagem central em impor-
tantes eventos históricos. No entanto, as mudanças ocorridas nos hábitos 
alimentares da população se voltaram, sobretudo na contemporaneidade, 
para escolhas não saudáveis. Houve um aumento preocupante no consumo 
de frituras, gorduras saturadas e açúcares, que favorecem o aparecimento 
e o agravamento de diversas doenças. Para mudar esse cenário, foram de-
senvolvidos os guias alimentares, que são direcionados não apenas para 
a população, mas também para os profissionais da saúde. Assim, tanto o 
profissional nutricionista quanto os outros profissionais da saúde podem 
se informar adequadamente para oferecer à população orientações básicas 
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sobre bons hábitos alimentares e, assim, contribuir para a manutenção de 
uma sociedade mais saudável.
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