INDICADORES DE PRÉ-PREPARO E PREPARO PARA ALIMENTOS

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INDICADORES DE PRÉ-PREPARO E PREPARO 
PARA ALIMENTOS 
 
- INTRODUÇÃO À TÉCNICA DIETÉTICA 
- ALIMENTOS NATURAIS 
- São todos os alimentos in natura de origem 
vegetal e animal, cujo consumo imediato exige 
apenas a remoção da parte não comestível, além 
de perfeita higienização e conservação 
- ALIMENTOS PROCESSADOS OU 
INDUSTRIALIZADOS 
- São os alimentos de origem vegetal ou animal 
que, para o consumo final, foram submetidos a 
diversas técnicas (remoção de partes não 
comestíveis, cocção, pasteurização, etc.), além da 
adição de outras substâncias (aditivos - 
corantes, espessantes, aromatizantes), que os 
tornam alimentos tecnologicamente modificados 
- PRÉ-PREPARO E PREPARO DE ALIMENTOS 
- PRÉ-PREPARO: são todas as etapas que 
antecedem o preparo 
- PREPARO: aplicar calor ou frio 
- BOLO DE CENOURA 
● pré-preparo: Higienização, descasque, 
picar, ralar, cortar (seleção, colocar de 
molho, higienização, corte) 
● Preparo: Assar (aplicação de calor e frio) 
- Salada, por exemplo, às vezes não precisa de 
preparo 
→ Mas se guarda na geladeira depois: É uma 
técnica de conservação nesse caso e não de 
preparo 
- PREPARAÇÕES: são receitas constituídas por 
alimentos processados em Unidade de 
alimentação e Nutrição, cozinhas ou 
laboratórios de Técnica Dietética, onde sofrem 
etapas de pré-preparo e preparo 
● Preparação (arroz, feijão, salada - são 
receitas que são desenvolvidas com as 
técnicas de pré-preparo e preparo) 
● Refeição (almoço, café da manhã - é um 
conjunto de preparações consumidas em 
determinado momento do dia) 
● Cardápio (uma refeição ou conjunto de 
refeições ao longo do dia) 
- PER CAPITA 
- É a quantidade de alimento consumida por 
pessoa. Geralmente calculado com base 
estatística de consumo de populações 
- Geralmente mede-se no alimento cru (feijão ~ 30 
g de feijão cru per capita) 
- PORÇÃO 
- É a quantidade média do alimento, na sua 
forma pronta para o consumo, quase pronta 
(leite em pó), ou não preparada. É a quantidade 
usualmente consumida por uma pessoa sadia, 
maior que 5 anos, em bom estado nutricional, 
para compor uma dieta saudável 
→ Ex.: cereal matinal (40g - 1 xícara); Nuggets (60g 
- 3 unid.) 
- INDICADORES NO PREPARO DE ALIMENTOS 
- Peso bruto (PB): quantidade de alimento na 
forma como adquirimos (com casca, caroço, 
partes não comestíveis) 
- Peso Líquido (PL): peso do alimento com as 
partes não comestíveis já retiradas (alimento 
“limpo”) 
- INDICADOR DE PARTE COMESTÍVEL (IPC) 
- Também denominado Fator de Correção (FC) 
- Calculado a partir da relação peso bruto (PB) / 
peso líquido (PL) 
- Importância; 
● Planejamento de dietas e cardápios - 
comprar a quantidade certa sabendo das 
perdas; 
● Previsão de gêneros em uma Unidade de 
Alimentação e Nutrição (UAN); 
● Cálculo de perdas por retirada de 
resíduos (cascas, aparas, sementes, talos 
e sujidades); 
● Permitir melhor avaliação do valor 
nutritivo da dieta e/ou cardápio, sem sub 
ou superestimar; 
● Verificar o nível de desperdício - pessoa 
que descasca a batata e retira muita 
polpa 
- Falhas no cálculo em UAN podem acarretar em: 
● Aumento nos custos 
● Desperdício com sobras de alimentos já 
preparados 
● Aquisição superfaturada 
- CÁLCULO DE IPC 
𝐼𝑃𝐶 = 
𝑃𝐵
𝑃𝐿
 
- Trabalhar com 3 casas decimais 
- Trabalhar sempre com as medidas nas mesmas 
unidades de medidas 
- O IPC indica qual foi o nível de perda que tive 
quando eliminei as partes não comestíveis 
 
- Maior o IPC, maior o indicativo de perda no pré-
preparo 
- FATORES QUE PODEM INFLUENCIAR O 
CÁLCULO DO IPC 
- No pré-preparo: 
● Técnica empregada 
● Tipo de utensílio ou equipamento 
● Manipulador 
- No preparo e na forma de apresentação da 
preparação 
● Corte de legumes (à juliana, em cubos, 
tiras, etc) 
● Formas de consumo (com bagaço, 
boleado) 
- Importante padronizar o IPC dos alimentos 
dentro da UAN para controlar e manter o nível 
de padrão das perdas 
- Caso contrário, adotar alguns valores 
padronizados (tabelas) e conhecer as 
metodologias empregadas na padronização 
- RESÍDUO 
- São partes não utilizadas do alimento, 
geralmente retiradas do alimento durante o seu 
pré-preparo - cascas, talos, sementes, defeitos, 
sujidades 
→ Resíduo de separação obrigatória: algumas 
cascas (ovo, banana in natura), sementes, partes 
deterioradas de frutas 
→ Resíduo de separação facultativa: algumas 
cascas (tomate conforme preparação, casca de 
maçã in natura), sementes (goiaba, tomate) 
𝐼𝑃𝐶 = 𝑃𝐵 − 𝑃𝐿 
% 𝑑𝑒𝑠𝑝𝑒𝑟𝑑í𝑐𝑖𝑜 = 
(𝑃𝐵 − 𝑃𝐿) 𝑥 100
𝑃𝐵
 
- Olhar em percentual facilita a observação, 
consegue ter uma noção melhor da perda - visão 
melhor do nível de desperdício 
- INDICADOR DE CONVERSÃO (IC) 
- A conversão do alimento durante o preparo 
pode ser medida por meio de uma constante, 
obtida pela relação peso do alimento 
processado (g) / peso do alimento no estado 
inicial (g) 
- Os alimentos podem sofrer modificações em 
seu preparo por meio de fatores; 
● Físicos (temperatura) 
● Químicos (ação de ácidos) 
● Biológicos (fermentos) 
- Tais modificações poderão alterar o peso 
/ volume dos alimentos no preparo final 
𝐼𝐶 = 
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑝𝑟𝑜𝑐𝑒𝑠𝑠𝑎𝑑𝑜 (𝑔)
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑒𝑠𝑡𝑎𝑑𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 (𝑔)
 
- Fatores que interferem diretamente no produto 
final: 
● Manter padrão de qualidade para manter 
sempre o mesmo padrão de rendimento 
● Tipo de calor e intensidade de calor (seco 
e úmido) 
● Tempo de cocção 
● Espécie de utensílio 
● Adequação de equipamentos 
● Qualificação de mão-de-obra 
● Diferentes preparações para um mesmo 
alimento (assado, grelhado, gratinado, 
refogado, desidratado, etc.) 
- Por isso, é importante: padronizar o IC dos 
alimentos dentro da própria UAN; e caso 
contrário, adotar alguns valores padronizados 
(tabelas) e conhecer as metodologias 
empregadas na padronização 
- Quando o IC for abaixo de 1: perdeu peso na 
preparação 
- Quando o IC for acima de 1: ganhou peso na 
preparação 
- INDICADOR DE REIDRATAÇÃO 
- Normalmente utilizado para cereais, 
leguminosas, alimentos que tem o remolho como 
etapa do pré-preparo 
- O remolho provoca hidratação e aumento do 
peso e volume em alguns alimentos (tabule, 
feijão, lentilha, fubá) 
𝐼𝑅 = 
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑟𝑒𝑖𝑑𝑟𝑎𝑡𝑎𝑑𝑜 (𝑔)
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑠𝑒𝑐𝑜(𝑔)
 
- Densidade 
𝐷𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒 = 
𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎
𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒
 
- Rendimento, muito utilizado quanto calcula o 
indicador de conversão 
- Primeira coisa a fazer depois de uma 
preparação é calcular para saber a quantidade 
de porção, peso da porção 
- EXEMPLOS 
- EXEMPLO 1 
- 1Kg de tomate: R$ 3,70 (vendedor 1) 
- 1 Kg de tomate: R$ 4,30 (vendedor 2) 
 
→ Optei em comprar o tomate com menor custo. 
Após o pré-preparo, do total de 1kg obtive 630g. 
Qual foi o custo real do tomate? 
Resolução: 
Ao comprar o mais barato, obtive apenas 630 g 
das 1000 g que adquiri em peso bruto. Logo, 
paguei R$ 3,70 em 630 g. Quanto seria pago se 
adquirisse 1 Kg de peso líquido 
R$ 3,70 --------------- 630 g 
X ---------------------- 1000 g 
X = R$ 5,87 seria o custo real do tomate 
- EXEMPLO 2 
- Desejo obter 1,5 Kg de coxão duro pronto para 
o consumo 
→ Quantos kg deste devo comprar, 
considerando que irei prepará-lo em peça, 
cozido? Dados: IPC: 1,042; IC: 0,606 (perda de peso) 
Resolução 
IC = peso pronto / peso líquido → 0,606 = 
1500/peso líquido = 2475,248 g de peso líquido 
IPC = PB / PL → 1,042 = PB/2475,248 = 2597,208 g que 
deve comprar para obter 1500 g de coxão duro 
pronto para consumo 
EXEMPLO 3 
- Qual destas leguminosas possui o menor custo 
(mostrado o peso bruto no exercício)? 
a. Soja: R$ 2,40 
b. Grão de bico: R$ 5,20 
c. Feijão: R$ 4,30 
d. Lentilha: R$4,20 
- Dados: 
● IPC: 1,000 
● IC 
a. Soja: 2,154 
b. Grão de bico: 2,098 
c. Feijão: 2,524 
d. Lentilha: 2,643 
Resolução 
IPC = 1,000 
1. Soja 
IC= peso processado/peso inicial → 2,154 = peso 
processado/1000 → 2154 g de rendimento se 
utilizar1000 g, renderia um peso processado de 
2154 g 
2. Grão de bico 
IC= peso processado/peso inicial → 2,098 = peso 
processado/1000 → 2098 g de rendimento se 
utilizar 1000 g, renderia um peso processado de 
2098 g 
3. Feijão 
IC= peso processado/peso inicial → 2,524 = peso 
processado/1000 → 2524 g de rendimento se 
utilizar 1000 g, renderia um peso processado de 
2524 g 
4. Lentilha 
IC= peso processado/peso inicial → 2,643 = peso 
processado/1000 → 2643 g de rendimento se 
utilizar 1000 g, renderia um peso processado de 
2643 g 
Em relação ao valor: 
1. Soja: 1 Kg rendeu 2,154 Kg por 2,40 
(2,4/2,154 ~ 1,114 reais por Kg líquido) 
2. Grão de bico: 1 Kg rendeu 2,098 Kg por 2,40 
(5,2/2,098 ~ 2,479 reais por Kg líquido) 
3. Feijão: 1 Kg rendeu 2,524 Kg por 2,40 
(4,3/2,098 ~ 1,704 reais por Kg líquido) 
4. Lentilha: 1 Kg rendeu 2,643 Kg por 2,40 
(4,2/2,154 ~ 1,589 reais por Kg líquido) 
A soja foi a leguminosa com menor custo 
considerando seu rendimento por Kg 
→ O importante é quanto paguei pelo peso 
líquido do alimento!!!