Questionário Técnica Dietética

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Transcrição do Questionário - Técnica Dietética
Questão 1
O índice de reidratação (IR) é um indicador utilizado para o preparo de alimentos e influencia no tempo de cocção dos mesmos. O nosso exemplo aqui será o preparo do feijão. Em uma unidade de alimentação e nutrição foi solicitado a preparação de feijão para 100 pessoas. Para tal preparação foram comprados 05 kg (5000 mg) de feijão e a orientação antes do cozimento era deixar o feijão de 10 a 12 hrs de molho. Após 12 hrs de molho o volume final do feijão totalizou 10 kg (10000 mg). De posse destes dados, calcule o Índice de reidratação do feijão e assinale a alternativa correta
○ a. IR = 5.2
● b. IR = 2
○ c. IR = 3.5
○ d. IR = 1.0
○ e. IR = 2.5
A resposta correta é: IR = 2
Questão 2
Dominar a técnica de pesos e medidas dentro de uma unidade de alimentação e nutrição é fundamental para o resultado do preparo final de qualquer receita, e os detalhes influenciam na totalidade dos resultados. Entender e executar os métodos quantitativos para medir os ingredientes de uma preparação é o caminho. Diante desta afirmativa, leia as afirmações abaixo e assinale V para verdadeiro e F para falso.
( ) Capacidade medida em litros e mililitros;
( ) Os métodos quantitativos são reidratação e conversão;
( ) Os métodos quantitativos são cocção e baseamento;
( ) Os dois métodos quantitativos são capacidade e vapor;
( ) Massa é medida em gramas ou miligramas.
○ a. V - F - F - V - V
● b. V - F - F - F - V
○ c. V - V - V - V - V
○ d. F - F - F - F - F
○ e. V - F - V - F - V
A resposta correta é: V - F - F - F - V
Questão 3
Os alimentos para serem ingeridos precisam ter consistência adequada para uma melhor digestão, aproveitamento e absorção de micronutrientes, sendo a assim a cocção correta dos alimentos é fundamental para o objetivo digestivo uma vez que nem todos os alimentos podem ser ingeridos crus.
Diante desta informação analise as afirmativas abaixo e assinale verdadeiro (V) ou falso (F):
( ) alimentos como feijão e lentilha podem ser ingeridos crus que melhora a digestão;
( ) todos os alimentos devem ser cozidos para se ter uma boa digestão;
( ) a cocção facilita o processo de digestão de alguns alimentos;
( ) somente os alimentos crus fornece nutrientes;
( ) a digestão não é importante para a absorção de nutrientes.
○ a. V, F, F, F
○ b. V, V, V, F, F
● c. F, F, V, F, F
○ d. V, V, V, V, F
○ e. V, F, V, F, V
A resposta correta é: F, F, V, F, F
Questão 4
Os tamanho e quantidade de equipamentos utilizados em uma cozinha industrial sempre será a relação entre massa e volume, assim conseguiremos mensurar o volume que cada preparação ocupará. Conhecendo estes volumes, conseguimos escolher a capacidade ideal das vasilhas utilizadas na distribuição dos alimentos. Diante desta afirmação, assinale a alternativa que mostra quais são as variáveis que interfere na quantidade e tamanho dos equipamentos.
○ a. O calor seco, calor úmido e calor misto e textura do alimento
○ b. Nenhuma afirmação está correta
● c. Tempo de cocção, fator de cocção, per capita, número de refeições e densidade
○ d. Per capita, peso do alimento e quantidade de refeições
○ e. Balança, colher medida e textura do alimento
A resposta correta é: Tempo de cocção, fator de cocção, per capita, número de refeições e densidade
Questão 5
Segundo definição da ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) Alimento funcional é alimento ou ingrediente que, além das funções nutricionais básicas, quando consumidos como parte da dieta usual, produz efeitos metabólicos e /ou fisiológicos e /ou efeitos benéficos à saúde, devendo ser seguro para consumo sem supervisão médica. Diante desta afirmação, leia as alternativas abaixo e assinale verdadeiro (V) ou falso (F):
( ) São alimentos que curam e reduzem o risco de doenças;
( ) São alimentos que reduz e previnem o risco de doenças;
( ) Alimentos que atrapalham todo funcionamento do sistema imunológico;
( ) Alimentos que interfere de forma negativa na disposição e no desempenho físico;
( ) Tem na sua composição antioxidantes que intoxicam o organismo.
○ a. V, F, F, F, V
○ b. V, V, V, F, F
○ c. V, F, V, F, F
● d. F, V, F, F, F
○ e. V, F, V, F, F
A resposta correta é: F, V, F, F, F
Questão 6
No contexto da técnica dietética, vale destacar, observar e saber quais a características e fatores que podem mudar o aspecto do alimento. Isso afeta tanto a preparação, quanto o aproveitamento integral do mesmo. Sabedores disso, avalie as afirmações abaixo sobre quais são estas características e fatores.
I – Fatores físicos e químicos;
II – Fatores biológicos e característica físico-química;
III – Estado físico e características biológicas;
IV – Composição química e características físicas.
○ a. Apenas I está correta
● b. Todas as alternativas estão corretas
○ c. Apenas I e II estão corretas
○ d. Apenas II e III estão corretas
○ e. Apenas II, III e IV estão corretas
A resposta correta é: Todas as alternativas estão corretas
Questão 7
A fervura em fogo lento e uma cocção de longa duração em calor úmido, com liquido suficiente para cobrir o alimento, mantendo temperatura até 95 graus.
Agora a fervura em ebulição também é uma cocção em calor úmido que consiste em cozinhar os alimentos em bastante água e em temperaturas maiores de 100 graus e assim conferir a textura desejável ao paladar destes alimentos. Diante destas afirmações, assinale abaixo a alternativa correta quanto ao tipo de fervura a ser utilizado nos alimentos.
○ a. Todos os legumes devem der feitos em fervura longa e lenta, para garantir seu perfeito cozimento
○ b. Todas as alternativas estão incorretas
○ c. Grãos secos devem ser feita em fervura em fogo lento pois ficam mais consistentes
● d. Massas e grãos o cozimento sugerido é fervura em ebulição rápida acima de 100 graus para um maior palatabilidade dos mesmos
○ e. Doces e molhos devem ser preparados em fervura por ebulição rápida
A resposta correta é: Massas e grãos o cozimento sugerido é fervura em ebulição rápida acima de 100 graus para um maior palatabilidade dos mesmos
Questão 8
Preparar Alimentos é saber processar o mesmo nas cozinhas domésticas, industriais e hospitalares de uma unidade de alimentação e nutrição. Definida popularmente como "Preparar a comida para comer". Sim, de fato é isso, porém não só isso, os objetivos vão muito além de cozinhar, remete a necessidade de garantir as composições alimentares. Sobre os principais objetivos da técnica de preparo, leia as alternativas abaixo e assinale V para verdadeiro e F para falso:
( ) Favorecer a digestibilidade e não a absorção de nutrientes;
( ) Promover apresentação atraente, favorecendo aspectos visuais e aceitação da preparação;
( ) Preservar o valor nutritivo dos alimentos;
( ) Promover palatabilidade e texturas agradáveis para aceitação dos alimentos;
( ) Favorecer a preparação sempre na consistência pastosa.
○ a. V-V-V-V-V
● b. F-V-V-V-F
○ c. V-F-F-V-V
○ d. F-F-F-F-F
○ e. V-F-V-F-V
A resposta correta é: F-V-V-V-F
Questão 9
De acordo com Ornellas (2007). A técnica dietética é a sistematização e o estudo dos procedimentos para tornar possível a utilização total dos alimentos. Diante desta definição, assinale a alternativa quanto as principais metas da técnica dietética?
● a. Todas as alternativas
○ b. Manutenção das características sensoriais do alimento
○ c. Preservação total do valor nutritivo do alimento
○ d. Aproveitamento Integral dos alimentos
○ e. Ser Dietético, digestiva e higiênica
A resposta correta é: Todas as alternativas
Questão 10
Regras devem ser seguidas na cozinha de qualquer unidade de alimentação e nutrição. Como todo laboratório, para seu perfeito funcionamento, se faz necessário alguns cuidados com organização, limpeza, higiene pessoal, higiene de equipamentos e utensílios. Baseado neste contexto assinale a alternativa correta quanto a organização e asseio pessoal dos manipuladores de alimentos:
○ a. Unhas sempre curtas com esmaltes bem claros
○ b. Não usar nenhum adorno, exceção a alianças, esta é permitido
○ c. O uso de uniforme não é necessário
○ d. Durante o preparo dosalimentos celulares podem ser usados
● e. Lavar as mãos antes de entrar e iniciar qualquer atividade.
A resposta correta é: Lavar as mãos antes de entrar e iniciar qualquer atividade.