APOL_QueijoNOV2021

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Estudo de Caso: Produção de Queijo Minas Frescal – C Fase I - 2021
Com a realização da atividade prática de produção de queijo minas frescal, aprendi a ter paciência entre tantos aprendizados que a própria prática disponibiliza como o processo de coagulação, medidas certas de das proporções, processos de mistura, controle de temperatura, cronologia, reações, etc. Por que comento da paciência? Pura e simplesmente porque as coisas acontecem no seu devido tempo, desta forma, esta atividade me tomou um dia todo no processamento e toda uma semana para a cura e viradas e salgas diárias, pois tive que controlar o aquecimento do leite, controlar o tempo de coagulação, esperar o momento certo do ponto do corte, mexer constantemente, retirar o soro, e depois nas etapas de viragem do queijo a cada hora, aí sim, percebi que o custo de um queijo vale o que pedem. Na figura 1, pode ser observado grande parte do material utilizado nesta atividade (A), medição da temperatura do coalhado (B) e queijo já inserido na forma para a finalização da atividade (C). Acredito que no processo de produção industrial, a maior diferença frente a atividade que desenvolvi esteja embasada na quantidade de matéria prima utilizada pois isto irá influenciar diretamente nos equipamentos a serem utilizados pois devem ser de grande porte, de aço inox para garantir a higiene exigida nas normas técnicas. Também como diferença, considero que o início do processo industrial se dá lá na ordenha da vaca e/ou na pasteurização do leite, recebido das cooperativas de produtores, que no meu caso, já adquiri o leite pasteurizado ensacado. Entretanto no geral, o processamento realizado por mim e os pesquisados em escala industrial, seguiram a mesma metodologia básica, garantindo a proporção entre os produtos utilizados como o ácido lático, o coalho, o cloreto de cálcio. E uma última diferença está em que na minha atividade, eu não possuía o pingo, porém, se eu resolver fazer novas vezes queijo em casa, com o material que sobrou, posso fazer em dias consecutivos e testar usar o “meu pingo” em meu queijo. A minha maior dificuldade foi na retirada do soro até poder iniciar as viradas da massa na forma, pois sempre que virava ela perdia a forma, uma tristeza para mim. Os principais processos envolvidos na fabricação do queijo minas frescal são: a filtração do leite, o tratamento térmico do leite (pasteurização), coagulação, corte, agitação, dessoragem, salga da massa e enformagem, escoamento do pingo, depois o tempo de cura e as viradas. A filtração se faz necessária para a retirada de possíveis impurezas sólidas que tenham caído no leite durante o transporte. Após a filtração, se faz a pasteurização que além de ser exigida por lei, é ela quem garante a obtenção de um produto bacteriologicamente saudável. A pasteurização lenta, é realizada, mantendo-se o leite aquecido na temperatura entre 62º e 65ºC por 30 minutos. A adição de cloreto de cálcio garante a quantidade de cálcio que possa ser perdida na coagulação. A fermentação láctea se dá com a transformação da glicose em ácido lático que produz a diminuição do pH do meio reacional (leite). O processo de coalhada se dá com a adição de enzima quimosina capaz de romper as ligações peptídicas da caseína, proteína do leite. 
B
A
C
Figura 1. Materiais e etapas na produção do queijo minhas frescal.